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Obregon Vento - Estrella Parian PDF
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DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADO POR:
OBREGON VENTO, Ronald Diego
ESTRELLA PARIAN, Pedro Anival
TARMA – PERÚ
2014
ii
ASESOR:
Ms. WALTER JAVIER CUADRADO CAMPO.
iii
DEDICATORIA:
La presente tesis dedico a mis padres por
su inconmensurable amor, por su
confianza, su dedicación y ejemplo de
inquebrantable luchar ante las
adversidades y superar los obstáculos,
por su apoyo y gran ayuda, y también por
su incondicional cariño y buscar siempre
una mejor vida par con nosotros sus hijos.
R.D.O.V
iv
DEDICATORIA:
A Dios, mis maestros y amigos, a las
personas que más que un apoyo
económico me brindaron su apoyo moral
con sus consejos y ejemplo en especial a
mis tíos Zenaido y Jhonny y a los que me
dieron el motivo de seguir adelante mis
padres y hermanos.
P.A.E.P.
v
AGRADECIMIENTOS:
vi
RESUMEN
vii
hipoclorito de sodio a 4 horas de tiempo de contacto presentando
mejores características fisicoquímicas y reológicas de acuerdo a las
pruebas estadísticas.
viii
ABSTRACT
ix
INDICE
PAG
Dedicatoria iv
Agradecimiento vi
Resumen vii
Abstract ix
Índice x
Lista de tablas xiii
Lista de figuras xv
Lista de anexos xvi
Introducción xviii
CAPITULO I
CAPITULO II
MARCO TEORICO
x
2.2.2. Almidón 36
CAPITULO III
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
xi
reológico del almidón nativo y modificado
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
ANEXOS
xii
Índice de tablas
Número Pagina
1 Principales componentes de la papa, rango y media. 31
2 Clasificación científica de la papa (Solanum 32
tuberosum)
3 Composición químico proximal de almidones 39
4 Composición química proximal de los almidones de 40
las tres variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y
Amarilis-lnia
5 Análisis químico proximal del almidón obtenido 41
según las variedades de papa; canchan (Ve), yungay
(Vy), perrícholi (Vp).
6 Composición química contenido en 100g de 43
alimento.
7 Características físicas y químicas de distintos 45
almidones
8 Hinchamiento y Solubilidad de Algunos Almidones a 47
60 y 90 ºC.
9 Operacionalización de las variables 63
10 Composición químico-proximal del almidón de papa 75
de la variedad yungay por 100 gr
11 Análisis del porcentaje de acidez del almidón nativo 76
y modificado
12 76
Evaluación del análisis de varianza para la acidez
titulable
13 Análisis del porcentaje del pH del almidón nativo y 77
modificado
14 Análisis del módulo de finura del almidón nativo y 77
modificado
15 Evaluación de la varianza del módulo de finura del 78
xiii
almidón nativo y modificado
16 Análisis de la temperatura de gelatinización del 78
almidón nativo y modificado
17 Evaluación de la varianza de la temperatura de 79
gelatinización del almidón nativo y modificado
18 Comparación de medias de Tukey para el factor 79
concentración de hipoclorito de sodio
19 Comparación de medias de Tukey para el factor 79
tiempo de hipoclorito de sodio
20 Análisis del porcentaje de hinchamiento del almidón 80
nativo y modificado
21 Evaluación de la varianza del porcentaje de 81
hinchamiento del almidón nativo y modificado
22 Comparación de medias de tukey para el factor 81
concentración del porcentaje de hinchamiento
23 Comparación de medias de tukey para el factor 81
tiempo del porcentaje del % de hinchamiento
24 Análisis del porcentaje de solubilidad del almidón 82
nativo y modificado
25 Evaluación de la varianza del porcentaje de 83
solubilidad del almidón nativo y modificado
26 Comparación de medias de tukey para el factor 83
concentración del porcentaje de solubilidad
27 Comparación de medias de tukey para el factor 83
tiempo del porcentaje de solubilidad
28 Análisis de la viscosidad aparente del almidón nativo 84
y modificado
29 Evaluación de la varianza de la viscosidad de los 85
tratamientos de almidón modificado
30 Balance de masa para el rendimiento del almidón de 87
la variedad Yungay
xiv
Índice de figuras
Fig. Pág.
1 Micrografia del granulo de almidón de papa. (Figura 36
adaptada de química de los alimentos
2 Estructura química de la amilosa 37
3 Estructura de la amilopectina 38
4 Índice de la gelatinización del almidón 51
5 Equipo tamizador 52
6 Diseño experimental propuesto 66
7 Diagrama de flujo para la extracción de almidón de 69
papa
8 Diagrama de flujo de la modificación del almidón de 71
papa
9 Comparación de medias de la interacción de los 80
factores concentración de NaOCl y tiempo de
contacto versus temperatura de gelatinización
10 Comparación de medias de Tukey de la interacción 82
del tiempo y % de hinchamiento
11 Comparación de medias de Tukey de la interacción 84
del tiempo y concentración en el % de solubilidad
12 Comparación de medias de Tukey de la interacción 85
del tiempo y concentración en la viscosidad
13 Flujograma del rendimiento del almidón nativo de 86
papa
xv
Índice de Anexos
Apéndice N° Pag.
xvi
13 Método para determinar solubilidad y factor de 137
hinchamiento, método original de Schoch, (1964)
14 Metodología de Mitschka para la determinación de 139
las propiedades reológicas de los fluidos alimenticios
con en viscosimetro de Brookfield.
15 Imágenes de la realización de los diferentes análisis 142
xvii
INTRODUCCIÓN
xviii
corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y
sinéresis.
xix
CAPITULO III. Se describe el tipo y nivel de investigación, la
metodología de la investigación abarcando el método y diseño de la
investigación; población y muestra de la investigación, técnicas e
instrumentos y fuentes de recolección de datos; y técnicas de
procesamiento de información
CAPITULO IV. En este capítulo se realiza la presentación, análisis e
interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de
hipótesis como la discusión de los resultados de las variables en
estudio.
CAPITULO V. Se describe los aportes de la investigación, finalmente
se ha establecido las correspondientes conclusiones, sugerencias.
Los autores.
xx
CAPITULO I
22
1.4. Justificación de la investigación
La provincia de Tarma, y la región Junín es una zona productora de
papa y además en esta provincia se localiza la capital semillera de
papa del Perú, “Huasahuasi”, sin dejar de mencionar que en la
región Junín el cultivo de la papa es la principal fuente económica de
la región del cual se benefician una gran cantidad de personas, los
cuales viven de esta actividad económica, por lo que dando valor
agregado a esta materia prima se contribuirá a mejorar la calidad de
vida de los productores.
Se han hecho estudios de la modificación del almidón de varias
especies vegetales y se han comprobado científicamente que mejora
la estructura del almidón, mejora las propiedades del almidón con
respecto a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis, que se da en los
almidones nativos, pudiendo así mejorar la utilidad del almidón de
papa que tanto se produce en la región Junín.
1.5. Delimitaciones de la investigación
a. Social: La caracterización química proximal, fisicoquímico y
reológicas del almidón nativo y almidón modificado de la papa de
la variedad Yungay, favorecerá el aprovechamiento de este
subproducto de la papa que actualmente se produce en la
provincia de Tarma lo cual generaría mejor calidad del almidón
favoreciendo por ende a su mejor comercialización y aceptación
de los consumidores, también aportando a la economía del Perú.
b. Política: Se debe buscar políticas de desarrollo agrario con
respecto a la producción de papa, así también como su
comercialización y darle un valor agregado a la materia prima
como es la papa, por medio de participación equitativa en el
mercado y también por medio de apoyo del gobierno.
c. Legal: Las metodologías aplicadas en la presente investigación
no son reconocidas ni estipuladas por las normas vigentes en
23
nuestro país por el cual se realizó por similitud de análisis para
obtener un método exacto, para esta investigación fueron
empleados métodos propuestos por la ITINTEC, la FAO y la
AOAC.
24
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
26
comparó con las del almidón nativo. La viscosidad aparente
disminuyo con las modificaciones, poder de hinchamiento y sólidos
solubles variaron con las modificaciones químicas realizadas,
resultando mayores en el almidón oxidado a 500 ppm y 4 horas de
reacción. En comparación con el almidón nativo, los diferentes
tratamientos de modificación redujeron la temperatura inicial de
gelatinización. En conclusión la comparación con el almidón nativo,
los diferentes tratamientos de modificación redujeron la temperatura
inicial de gelatinización; la viscosidad se redujo en el almidón
oxidado con mayor concentración de cloro y más tiempo de
reacción, el contenido de grupos carboxílicos aumento a mayor
concentración de cloro y tiempo de reacción.
27
utilizó para ello muestras de almidón de maíz nativo (AN) y tres
almidones modificados (AA700, AM70 y AASM). Los valores de
ceniza de los almidones modificados resultaron notablemente
mayores a los del AN, mientras que en los valores de proteínas se
encontró un efecto contrario. A pH 5.5 el AA700 presentó la menor
temperatura inicial de gelatinización; el pico de máxima viscosidad
se redujo para el AM70 y se incrementó para el AA700 con respecto
al AN. Para todos los almidones estudiados se observó que la
adición de sacarosa en concentraciones crecientes, aumentó la
temperatura de gelatinización y el pico de viscosidad máxima. A
partir de ensayos reológicos rotacionales se determinó que las
suspensiones de los AN, AA700 y AASM exhibieron un
comportamiento pseudoplástico (n<1), mientras que el AM70,
presentó un comportamiento típicamente Newtoniano. En los AN y
AA700 se observó un comportamiento tixotrópico, mientras que
AASM presentó un leve carácter reopéctico. Concluyo que la
modificación química de los almidones nativos de maíz altera y
cambia algunas propiedades funcionales del almidón nativo.
28
23000 Cp„ que es diferente estadísticamente con la variedad capiro
22000 Cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el poder de
hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de la
variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y
de 22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras
dos variedades de papa. En la temperatura de la gelatinización
existe una diferencia significativa en los tres tratamientos, siendo la
mejor el almidón de la variedad capiro con 62°C. Por lo que se
concluye que el almidón de la variedad capiro, presento mejores
propiedades funcionales de acuerdo a las pruebas estadísticas.
29
explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su
aplicación adecuada.
30
desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %), se
encuentran mayormente en la piel. (Fenema, 1993)
5. Vitaminas. Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24
% de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida
puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de
vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porción de 150gr. (Fenema, 1993)
6. Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y
cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro. (Fenema, 1993)
7. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de
compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se
encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el
ennegrecimiento de la papa. (Fenema, 1993)
Tabla 1
Principales componentes de la papa, rango y media.
31
b. Taxonomía
Tabla 2
Clasificación científica de la papa (Solanum tuberosum)
CLASIFICACION CIENTIFICA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Especie: S. tuberosum
c. Producción
32
debido a que requieren particulares condiciones climáticas
y agroecológicas. (Moreno, 2002)
d. Variedades de papa
Se han desarrollado miles de variedades, muchas de las
cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras
con mayor rendimiento y adaptabilidad, estas variedades
se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la
pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo
de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras
características de relevancia productiva (Moreno, 2002).
Según Moreno (2002), las variedades de papa tradicionales
del Perú son:
33
Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita pero su
pulpa no es amarilla sino color crema.
Huamantanga: Para muchos es la estrella de los
tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana,
por lo que su presencia en otros mercados es estacional.
Negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva,
aunque también ha sido bautizada en los mercados
como "tomasa negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable.
Papa perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y
como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada
para freír. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz
teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La
Perricholi".
Papa peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario
sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y
un toque de mantequilla.
Papa Yungay: Es una papa con una textura muy similar
a la papa amarilla pero con una degradación mucho
menor, puede mantenerse almacenada por mucho
tiempo sin que se descomponga además de ser muy
versátil en la cocina.
e) Uso de la papa
La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo,
para el consumo humano solamente es superado por tres
cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los
tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea
varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en
alimentación animal y para consumo humano en diversos
34
alimentos procesados, como agente gelificante y en la
producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los
tubérculos de papa presentan un sinnúmero de
aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa
provee una cobertura para el papel y para productos
textiles (Moreno, 2002).
2.2.2. Almidón
Los almidones son polisacáridos vegetales, fisiológicamente
son sustancias de reserva y se encuentran principalmente en
los granos de cereales y tubérculos, cuya función nutricional
es muy importante por lo que es la principal fuente de calorías
de la alimentación humana. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
El almidón es un constituyente común de las plantas
superiores, es la forma como se almacena los carbohidratos
durante el periodo de luz para ser usados durante la fase de
oscuridad. (UNALM, 2009)
El almidón es un polisacárido natural altamente polimérico
compuesto de unidades de glucopiranosa ligadas por enlaces
glucosídicos. Su fórmula aproximada es (C6H10O5)n, en la
que es mayor que un millar. Se presenta en forma de gránulos
blancos, formados por un polímero lineal (amilosa) y un
polímero ramificado (amilopectina). (Fenema, 1993)
El almidón es un bíopolímero formado por residuos de D-
glucosa unidos mediante enlaces glucosídicos y constituye el
producto final de la fijación fotosintética del CO2 atmosférico.
(Sivack y Preiss, 1998)
Durante la formación del granulo, el almidón se deposita en
capas concéntricas sucesivas y superpuestas alrededor de un
núcleo central "hilium". Formando así un granulo compacto. El
tamaño» forma y composición de los gránulos dependen de la
35
fuente botánica, de la bioquímica de los cloroplastos o
amiloplastos, y de la fisiología de la planta, lo que resulta de
gran utilidad para la producción de almidón y azucares.
(Jayakoby y Hoover, 2006)
El amilo plasto se puede sintetizar pequeños gránulos de
almidón, como en el caso del arroz; o solo se sintetiza unos
gránulos de almidón por amiloplasto, como ocurre en la papa,
el maíz y el trigo. (Sánchez y Rivas, 2001)
Por su tamaño los gránulos de almidón se clasifican como
gránulos grandes (>25 um), gránulos medianos (>10 < 25
um)„ gránulos pequeños (>5 <10 um) y gránulos muy
pequeños (<5 um) siendo mayores los gránulos del almidón
de papa (<110 um). (Lindeboom, Chang y Tyler, 2004).
36
1. Amilosa
La amilosa está constituida por cadenas formadas por
unidades de D-glucosa condensadas se presentan como
anillos de piranosa unidos en enlaces de α (1-4). Se
supone que la fracción amilosa es completamente lineal.
(Whistler y Bemiller, 1984)
En los gránulos de almidón, la amilosa se presenta bajo la
forma cristalina. Los enlaces hidrogeno de la amilosa son
responsables de la adsorción de agua y de la formación
de geles. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
2. Amilopectina
La amilopectina es una molécula muy grande y altamente
ramificada, con enlaces de ramificación que constituyen
alrededor del 4-5% del total de enlaces. La mayoría de los
37
enlaces entre las unidades de D-Glucosa de la
amilopectina son del tipo α (1-4) como en la amilosa,
además 4-5% de las unidades de glucosa están unidas
por enlaces α (1-6) y dan una estructura ramificada
creciente. (Fenema, 1993)
Durante la cocción, la amilopectina absorbe mucha agua y
es en gran parte responsable de la hinchazón de los
gránulos de almidón. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
Generalmente los almidones contienen de 17 a 27% de
amilosa y el resto es amilopectina. La amilopectina
presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la
amilosa. (Cheftel J. y Cheftel, 1996).
38
obtención, del proceso de secado y de a humedad relativa
del medio. ES contenido de humedad en los gránulos de
almidón va de un 10 al 12% en cereales y 14-19% en
almidones de tubérculos y raíces. Un contenido superior de
humedad puede ocasionar daño microbiano y por tanto, el
deterioro en la calidad del polímero. Todos los almidones
contienen pequeñas cantidades de proteínas, lípidos, fosforo
y trazas de materiales inorgánicos. (Moorthy, 2002)
Tabla 3
Composición químico proximal de almidones
39
pequeño (<0.1%) comparado con los almidones
provenientes de cereales (maíz, trigo, arroz, cebada y
sorgo): le» cuales contienen de 0. 6 a 1.0% de lípidos.
(Tester et al, 2004).
Tabla 4
Composición química proximal de los almidones de las tres
variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y Amarilis-lnia
40
complejos amilosa lípidos insolubles, lo que afecta la
viscosidad de los geles preparados con estos almidones.
(Hsu, Lu y Huang, 2000)
Los almidones de tubérculos contienen pequeñas
cantidades de proteína (<0.1%) en comparación con ios
almidones de cereales los cuales contienen de 0.25 aO.6%.
(Debet y Gidley, 2006)
Tabla 5
Análisis químico proximal del almidón obtenido según las
variedades de papa; canchan (Ve), yungay (Vy), perrícholi
(Vp).
Variedad
Variedad canchan Variedad Yungay
pericholi
Componentes
Base Base Base Base Base Base
humeda seca humeda seca humeda seca
Humedad 8.1 -------- 7.3 7.4
Proteína 1 1.09 0.75 0.81 0.83 0.9
Lípidos 0.4 0.44 0.35 0.38 0.22 0.24
Fibra 3.2 3.48 2.9 3.13 3.7 4
Ceniza 0.3 0.33 0.35 0.38 0.5 0.54
Carbohidratos 87.3 94.99 88.35 95.31 87.35 94.33
Energía 356.8 ------------- 359.55 354.7
41
mismo Beynum y Roéis (1985) menciona que cerca del 10%
de las proteínas asociadas al almidón, se encuentran en la
superficie del grànulo y pueden ser facilmente extraídas con
agua o soluciones salinas. Estas proteínas pueden afectar la
carga superficial del grànulo, lo cual influye directamente la
velocidad de hidratación la velocidad de hinchamiento, y la
gelatinización del mismo.
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo está
la enzima a-amilasa, cuya acción hidrolitica afecta las
propiedades reoiógicas del almidón en dispersión, de ahí ia
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención
de este polímero (Moorthy, 2002).
El almidón contiene cantidades traza de minerales (<0.5%)
entre los que destacan; calcio, magnesio, potasio, sodio y
fósforo, los cuales, con excepción del fosforo son de poca
importancia en la funcionalidad del almidón. El almidón de
papa contiene grupos fosfato en forma de sales, los cuales
constituyen los principales componentes de sus minerales;
en los almidones de cereales, el contenido de cenizas
corresponde parcialmente con la cantidad de fosfolípidos.
Los almidones de raíces contienen cantidades muy
pequeñas de compuestos fosforados, sin embargo, el
almidón de papa contiene una cantidad apreciable de fosfato
en forma de áster, unidos al carbono 6 de los residuos de
glucosa en la molécula de amilopectina. El alto contenido de
fósforo puede permitir el desarrollo de alias viscosidades a
las dispersiones acuosas de almidón y también mejorar la
fuerza de gel. (Tester et al, 2004)
Menciona que el fosforo presente en el almidón, proporciona
un efecto significativo en el alimento que lo contiene.
42
Ocasiona una mayor estabilidad a descongelamiento, así
como un incremento en la claridad de las pastas.
(Tester et al, 2004).
Tabla 6
Composición química contenido en 100g de papa, fécula
(almidón de chuño).
Energía
agua Proteína grasa CHOs fibra cenizas
kcal
347 13.8 4 0.3 85.1 0.1 0.4
Nota: Tomado de "tabla de composición de alimentos
industrializados" (Ministerios de Salud- Instituto Nacional de
Nutrición, 1996).
43
de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la
precipitación. (Duxbury, 1989)
Los almidones nativos presentan propiedades funcionales
que pueden ser deseables para ciertas aplicaciones !a
gelatinización, retrogradación, birrefringencia, difracción de
rayos X, solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de
retención de agua e hinchamiento son fenómenos que
pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por
tanto sugerir su aplicación adecuada. Tester y Debon (2000)
menciona que el almidón presenta una alta estabilidad y
organización debido a las múltiples interacciones que existen
entre la amilosa y la amilopectina. (Duxbury, 1989)
44
Tabla 7
Características físicas y químicas de distintos almidones
Nota: Tabla adaptada de "composición de almidones, estructura y arquitectura" (Tester et al. 2004)
45
Dentro de las propiedades físicas y químicas de los almidones
más importante se tiene:
a. pH y acidez
Ramos y Ríos (2013) en su investigación reportaron datos
de acidez para el almidón de papa un promedio de 0.018
(ac. sulfúrico) para el almidón de tres variedades de papa;
así mismo Soto y Yantas (2013) encontraron resultados de
acidez de promedio 0.0107 hasta 6.45 para tres variedades
de papa de la región de jauja
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de
una muestra» mientras que la acidez titulable es una
medida de ia cantidad de ácido presente. El pH es medido
con un medidor de pH y la acidez titulable es determinada
por titulación con hidróxido de sodio en el cambio final con
fenoftaleina y es calculado por la presencia de ácidos
presentes como ácido láctico. Técnica usada (ISI, 2014)
Ramos y Ríos (2013) en su investigación reportaron datos
de pH desde 6.09 hasta 6.3 para el almidón de tres
variedades de papa; así mismo Soto y Yantas (2013)
encontraron resultados de 6.35 hasta 6.45 para tres
variedades de papa de la región de jauja.
b. Hinchamiento y solubilidad:
Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se
colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin
embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento
son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene
lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera
hinchazón y es reversible. (Charley, 1997).
El hinchamiento irreversible de los gránulos de almidón
ocurre cuando son calentados en una suspensión de agua
por encima de la temperatura característica de
46
gelatinización. Cada granulo de almidón hincha de forma
diferente reflejando diversas diferencias en la organización
molecular del grano. (Charley, 1997).
Tabla 8
Hinchamiento y Solubilidad de Algunos Almidones a 60 y
90 ºC.
Hinchamiento (%) Solubilidad (%)
Tipo Temperatura
47
En presencia de agua, los gránulos de almidón empiezan a
hincharse y a embeber el agua, cuando se aplica energía,
las moléculas de agua rompen los puentes de hidrógeno
intermoleculares en la región amorfa y penetran al gránulo
causando hinchamiento del mismo. Si se continúa
incrementando el calor, la dispersión de almidón perderá la
conformación micelar provocada por la absorción de agua
y el incremento de tamaño del gránulo con un probable
incremento en la cantidad de sólidos solubles. (Solorza,
Jimenez, Arenas, y Bello, 2002)
El grado de hinchamiento y solubilidad del granulo es
utilizado para la caracterización de los almidones por el
desarrollo de curvas sobre el rango de temperaturas de
65°C - 95°C. (Whistler et al, 1984)
La propiedad de ciertos sólidos, como el almidón pueden
formar mezclas homogéneas con algún disolvente líquido y
la propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la
propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH. El
parámetro del índice de solubilidad en agua entre 0 27-
12,32 por ciento. (Anderson, 1969)
c. Gelatinización
Generalmente para describir la turgencia e hidratación de
los gránulos de almidón mencionado por Carrera. El
gránulo empieza a hincharse de manera apreciable cuando
se calienta a una temperatura lo suficientemente alta para
proporcionar la energía necesaria para romper algunos de
los enlaces de puente de hidrógeno de las regiones
amorfas; existiendo una gradual pérdida de la
birrefringencia. A medida que progresa el hinchamiento y
que los gránulos hinchados comienzan a chocar unos con
48
otros, la viscosidad de la suspensión/ disolución, aumenta
drásticamente. (Whistler et al, 1984)
Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir
una ruptura más o menos completa de las moléculas
constituyentes, lo que origina un descenso de la
viscosidad. (Cheftel et al, 1996)
d. Temperatura de gelatinización
La temperatura de gelatinización del almidón ha sido
definida como la temperatura a la cual el 98% de los
gránulos de almidón han perdido su birrefringencia, cuando
estos son vistos microscópicamente. La pérdida de la
birrefringencia es el primer cambio observado durante el
calentamiento y el punto final de la pérdida de la
birrefringencia es un término usado igualmente como
temperatura de gelatinización. Normalmente ésta se
produce dentro de un estrecho margen de temperatura,
gelatinizando primero los gránulos más grandes y por
último los más pequeños, si bien este no es un
comportamiento universal. Con el hinchamiento los
gránulos ejercen una fuerte presión unos contra otros, a
modo de celdillas de panal. (Fenema, 1993)
En sus resultados las temperaturas de gelatinización de
tres variedades de papa tienen un promedio de 61.5 °C de
temperatura de gelatinización. (Ramos y Ríos, 2013)
En otros resultados obtenidos sobre la temperatura de
gelatinización es de 62.1 en promedio para tres variedades
de papa. (Soto y Yantas, 2013)
La técnica usada por Grace en el año 1977 señalo que los
gránulos del almidón son insolubles en agua fría; cuando
se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una
temperatura específica e n la cual se inicia el hinchamiento
49
de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura
de gelatinización- El valor de la temperatura de
gelatinización en almidones de yuca varía entre 57,5-70. La
gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
en el que se absorbe calor, es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amílopectina) en forma individual. Los gránulos de almidón
son insolubles en agua fría, pero se hidratan e hinchan en
agua caliente dando origen a la formación de pastas
viscosas. Este hinchamiento de los gránulos de almidón es
reversible hasta una cierta temperatura conocida como
temperatura de gelatinización la cual es característica de
cada tipo de almidón y corresponde a la temperatura a la
cual se alcanza el máximo de viscosidad,, se pierde la
birrefringencia y se rompen los gránulos solubilizando
amilosa y amilopectina; la amilosa se difunde en el agua
formando una malla y generando un ge! y la amilopectina
permanece en el granulo para posteriormente perder su
orden (Beynum y Roéis, 1985; Biliaderis, 1991; Hoover,
2001; Singh et al, 2003; Debet y Gidley, 2008)
En una investigación sobre las características funcionales
de almidones nativos extraídos de clones promisorios de
papa para la industria de alimentos donde la temperatura
de gelatinización oscilo entre 61 a 65 °C, usando la técnica
de Grace (1977). (Gamica, Romero, Ceron, y Prieto, 2010)
La gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
50
en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amilopectina) en forma individual. (Gamica et al, 2010)
51
relación y el contenido de amilosa y amilopectina, su grado
de polimerización, así como el tamaño del gránulo de
almidón y el contenido de fósforo (Bryant y Hamaker,
1997).
e. Índice de finura
Es el conjunto de propiedades que caracterizan las
dimensiones, proporciones y las formas de las partículas.
Esto se logra con la separación de las partículas, mediante
un tamiz, expresado el resultado según un rango de
tamaños permitiendo separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
(ISI, 2002)
Se utilizó un molino-tamiz con una criba de 177 pm
(0.177mm), el cual permitió obtener una granulometría de
acuerdo al parámetro que exige la norma INEN 517. Esta
norma indica que el 95% de las partículas deben pasar el
tamiz con apertura de210 pm (0.210 mm), es decir la malla
No. 70.En el cual el tamizado se realizó por medio de un
juego de tamices marca Tylerde varios micrajes, el cual se
muestra en la Figura 5. (Alvarado, 2009)
52
Los resultados del análisis granulométrico realizado a la
harina de yuca obtenida fue de 98.1% de la harina, el cual
pasó la malla número 70 durante un tiempo para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que la corresponde según
su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en
módulo de finura e índice de uniformidad. Que determina el
tamaño de las partículas y la distribución de tamaños de los
productos pulverulentos. El módulo de finura, representa
que tan finos son las partículas de la harina y señala que
mayor número de partículas finas, el módulo de finura será
menor. El índice de uniformidad, indica la distribución de
partículas finas y gruesas en el producto resultante. Las
normas del ITINTEC, especifican acerca de la
granulomefría de las harinas, la obtención de productos
finos contribuyen con la presentación y calidad final de los
productos procesados. Por otro lado es importante
considerar que los productores de harina, dan este nombre
a todo producto resultante de la molienda que atraviesa la
malla N° 100. El tamaño ideal de partícula de fibra paira el
consumo humano, se ubica en un rango de 50 a 500um,
tamaños mayores pueden afectar la apariencia del
producto e impartir una sensación fibrosa, dificultando ta
masticación y deglución, tamaños menores pueden
presentar problemas en la hidratados al favorecer la
formación de grumos ocasionar aplazamiento y por lo tanto
compresión del producto. (Alvarado, 2009)
Cálculo del índice de finura:
If = Z %R x F 100
Dónde:
%R = Porcentaje de masa retenida en cada malla F =
Factor de cada malla (N° de malla en forma descendente)
53
f. Viscosidad
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los
gránulos se han hinchado lo suficiente de manera que
chocan con frecuencia, también quedan involucrados en
los cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las
fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas dentro
del granulo y el efecto de los demás constituyentes del
granulo. (Charley, 1997).
Cuando la temperatura de la suspensión del almidón
supera el margen de gelificación, los gránulos continúan
hinchándose si hay suficiente agua. En algunos casos la
fricción llega a ser tan grande, que los gránulos más
frágiles se rompan en fragmentos que originan la reducción
de la viscosidad. (Fenema, 1993).
Los grupos comúnmente usados para registrar los cambios
de viscosidad de soluciones o pastas de almidón
calentados son el viscosímetro SCOTT, viscosímetro
Brokfield DV II PRO y el viscosímetro Bravender
(amilografo), el cual es muy utilizado, este es un
viscosímetro rotacional que opera a una velocidad
constante y somete el producto a un ciclo de calentamiento
y enfriamiento, registrando de forma continua la resistencia
al flujo durante este periodo. (UNLM, 2009).
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón
preparado por calentamiento indirecto es medida como una
fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura
y velocidad constante. En general el valor de la viscosidad
en los geles de yuca con una concentrado n del cinco por
dentó, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre
840 -1 500 cP.
54
Geankoppliss (1998), sostiene que la mayoría de tos
fluidos no newtonianos pertenece a esta categoría e
incluyen las soluciones o fusiones de polímeros. Las
suspensiones de almidón, la mayonesa, ciertos fluidos
biológicos, las suspensiones de detergente.
Gamica et al (2010), investigaron la caracterización
funcional de los almidones nativos extraídos de clones
promisorios de papa (Solarium tuberosum L subespecie
andigena) donde la viscosidad (cp) determinado con e!
viscosímetro de broockfield es de 770 -12920 cp de los
clones.
2.2.4. Modificación de almidones
En el procesado de alimentos se prefieren en general
almidones con mejores propiedades que las que poseen los
almidones nativos. Los almidones nativos proporcionan en
particular pastas de poco cuerpo, cohesivas y gomosas
cuando son calentados, y geles no deseables cuando estas
pastas se enfrían. Las propiedades de los almidones pueden
ser mejoradas por modificación. La modificación se lleva a
cabo de manera que las pastas resultantes puedan resistir las
condiciones de procesado de alimentos y para introducir
funciones especificas. Los almidones modificados son aditivos
e ingredientes funcionales, útiles y abundantes en los
alimentos procesados. (Díaz y Carrera 1999).
Las razones que llevan a modificar son: modificar sus
características de gelatinización; disminuir la retrogradación;
reducir la tendencia de las pastas a formar geles; aumentar la
estabilidad de las pastas al congelamiento; aumentar la
transparencia; mejorar la textura de la pasta.; mejorar la
formación de los geles; adicionar grupos hidrofóbicos e
introducir el poder emulsificante. (Revista Cubana, 1999),
55
Las modificaciones pueden ser obtenidas por procesos físicos
tales como tratamiento térmico y exposiciones a radiaciones o
procesos químicos los cuales emplean agentes específicos
para alterar la estructura química de las macromoléculas
componentes del almidón. (Duxbury, 1989).
Existen varias formas para la clasificación de modificación de
almidón. Alguna de las separaciones son modificaciones
físicas y químicas y otras en reacciones degradativas y no
degradativas. Las reacciones degradativas alteran la
estructura física y química del almidón, de forma que sus
propiedades no son mas reconocidas. Las reacciones no
degradativas aparentan las características de estructura física
y química del almidón son mantenidas, de manera que son
difícil de poder identificar si el almidón fue o no modificado.
(Lawal, 2005)
56
instantáneos, entre otros productos.(Díaz y
Carrera, 1999)
c. Modificación por hidrólisis: La modificación del
almidón por este método se logra una viscosidad
baja, la cual permite utilizar almidones
hidrolizados en concentraciones mayores que el
almidón nativo. Entre los uso de este tipo de
almidones se encuentran la elaboración de
dulces. (Díaz y Carrera, 1999)
d. Modificación Entrecruzada: Consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de
azúcar que forman el almidón. Si los puentes se
forman utilizando trimetafosfato, tendremos el
fosfato dialmidón; si se forman con epiclorhindra,
el éter glicérido de dialmidón y si se forman con
anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas
reacciones se llevan a cabo fácilmente por
tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un álcali diluido, y modifican muy
poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar
como máximo. Estos almidones entrecruzados
dan geles mucho más viscosos a alta temperatura
que el almidón normal y se comportan muy bien
en medio acido, resisten el calentamiento y
forman geles no pegajoso, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy
prolongado (años, por ejemplo como, puede
suceder en el caso de una conserva).Otro
inconveniente es cuanto mas entrecruzado sea el
almidón, mayor cantidad hay que añadir para
57
conseguir el mismo efecto, resultando por lo
mismo mas caros. (Champe, 2011).
2.2.4.2. Modificación del almidón por Oxidación
El almidón oxidado se obtiene bajo condiciones
controladas de pH y temperatura, haciendo reaccionar
el almidón con agentes oxidantes como el
permanganato de sodio, peróxido de hidrogeno e
hipoclorito de sodio, este ultimo es el oxidante mas
comercial mas antiguo y popular. La oxidación con
NaOCl, es una técnica muy antigua y popular para
obtener almidones oxidados con mejores o diferentes
propiedades funcionales a las del nativo. El hipoclorito
(OCl-) es la principal especie reactante durante la
reacción y es selectiva para producir grupos
funcionales carbonilo (C=O) y carboxilo (COOH) que
son introducidos en los grupos OH- de los carbonos
C2, C3 y C6 de las unidades α-D-glucopiranosil del
almidón. (Lawal, 2005)
Champe (2011) menciona que 1 de cada 200 restos
de azúcar como máximo. Estos almidones
entrecruzados dan geles mucho mas viscosos a alta
temperatura que el almidón normal y se comportan
muy bien en medio acido, resisten el calentamiento y
forman geles no pegajoso, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy prolongado
(años, por ejemplo como, puede suceder en el caso
de una conserva).Otro inconveniente es cuanto mas
entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por
lo mismo mas caros.
58
Lawal (2005) indica que tanto la gelatina como el
almidón modificado pueden utilizarse como sustitutos
de sólidos no grasos en los derivados del yogur sin
efectos negativos significativos sobre sus propiedades
alimenticias, los ensayos han puesto de manifiesto
que el almidón especial es mas efectivo en los
sistemas lácteos con bajos contendidos en grasa.
Champe (2011) menciona que los mejores resultados
para las formulaciones bajas en grasa se obtienen
empleando almidón modificado solo o con gelatina. Es
interesante resaltar que los almidones especiales
pueden permitir a los fabricantes elaborar dietas para
vegetarianos eliminando la gelatina de las
formulaciones. En los yogures que contienen altos
sólidos lácteos no grasos, el almidón especial puede
sustituir, de una manera efectiva, al 100% de gelatina
conservando sus características organolépticas
excelentes.
Reacción química del almidón y el hipoclorito de
Sodio
Almidón-CH2OH+ NaOCl = Almidón-COOH+NaCl
(Lawal, 2005)
2.2.5. Aplicaciones del Almidón Modificado
Los almidones oxidados, se utilizan en la producción de papel,
productos textiles, fármacos y alimentos; estos proveen una
amplia gama de propiedades, como baja viscosidad, alta
estabilidad, mayor claridad, formación de películas claras,
entre otras. (Champe, 2011)
Los almidones modificados son utilizados ampliamente en la
industria Alimentaria como:
59
Espesantes, da cuerpo y textura al alimento preparado en
budines, pasteles, sopas, cremas, alimentos para bebes,
etc.
Elaboración de dulces de goma, relleno para tartas y como
agente aglutinante en caramelos.
Estabilizantes, en productos enlatados, congelados,
postres, etc.
Gelificantes, en la elaboración de jaleas de fécula en donde
la fécula se hierve ligeramente hasta alcanzar la fluidez
requerida.
Se emplean en la elaboración de helados flanes
instantáneos entre otros.
Agente coloidal: El almidón de papa produce geles firmes y
resistentes, cualidad indispensable en la preparación de
ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma.
Las propiedades y protección coloidal del almidón imparten
textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados.
Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad y
movilizante de productos que deben conservarse ciertas
cualidades durante su envasé y almacenamiento. Por ejem,
en el polvo de hornear, en almidón evita una reacción
prematura de los ingredientes activos.
Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la
preparación de salchichas y embutidos mejora la
consistencia de las pastas.
Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas t
crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la
fuerza de gluten.
Emulsificante: Produce una emulsión estable en la
preparación de la mayonesa y sales similares (Galarreta
,1999).
60
También son ampliamente utilizados en la industria como:
Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricación de papel.
Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehículo, y el
cemento adhesivo de tabletas y productos medicinales,
también ayuda a la desintegración de ciertas drogas en el
agua.
Agente Coloidal: La colocación de almidón produce una
solución coloidal estable y compatible con otros
ingredientes.
Espolvorantes: Como polvo fino en la preparación de
cosméticos, germicidas, talco y producto medicinales.
Absorbentes: En la preparación de jabones y detergentes
para aumentar su capacidad de limpieza.
Aditivo en sedimentación: Para recobrar sólidos, en
proceso de flotación y clarificación en la refinación de
metales. Al sedimentarse las partículas de almidón
precipitan las más pequeñas de los sólidos en suspensión.
Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de
fundición y como ligamentos para formar aglomerantes de
polvos finos.
Espesante: Para mejorar la viscosidad y características de
lodo en perforación de petróleo, aumentando su retención
de agua.
Movilizante: Como vehículo móvil en tintas de impresión y
en la preparación de moldes en el calcado de láminas de
caucho ( impresión offset )
Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las
prendas de vestir después que le lavado a removido el
aglomerante original de la tela. El almidonado dela ropa
protege las fibras y evita la penetración de suciedad.
(Galarreta ,1999)
61
2.3. Desarrollo de variables:
Concentraciones hipoclorito de sodio (C):
Porcentaje de hipoclorito de sodio disuelto en una solución de
agua que entrara en contacto con el almidón nativo de papa para
modificarlo. (Champe, 2011)
Tiempo de contacto (T)
Estimación de la duración de las cosas sujetas a cambios, es el
contacto al que se someterá al almidón nativo de la papa a
diferentes tiempos de contacto. (Champe, 2011)
Composición fisicoquímica:
Son los componentes macromoleculares propios del alimento, la
medición de pH, Acidez, hinchamiento y solubilidad, contenido de
amilosa y amilopectina y temperatura de gelatinización. (A.O.A.C.,
1995)
Características reológicas
Es la viscosidad donde se evalúa las deformaciones vs esfuerzo
cortante de cizalla. (Mitschka, 1982).
2.3. Hipótesis de investigación:
2.3.1. Hipótesis general:
Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la papa
de la variedad yungay.
2.3.2. Hipótesis de trabajo (estadística)
Ho: No existe efecto a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto de hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas y reológicas del almidón
modificado de la papa de la variedad yungay.
Ha: Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
62
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la
papa de la variedad yungay.
63
CAPITULO III
METOLODOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
65
3.4. Diseño de investigación:
3.4.1. Metodología experimental:
En la Figura 6, se presenta el esquema experimental que se
utilizó en la investigación, se utilizó dos factores de prueba
que son la concentración de agente oxidante (hipoclorito de
sodio) y el tiempo de reacción. Para el primer caso se utilizó
tres niveles de concentración del agente oxidante que son
S1= 100 ppm, S2= 300 ppm y S3 = 500 ppm. Para el segundo
caso se utilizó dos tiempos de reacción θ1 = 2 horas y θ2 = 4
horas.
66
3.5. Población y muestra:
a. Población: Variedad de papa yungay (Solanun Tuberosum)
cultivadas en el distrito de Huasahuasi-Tarma.
b. Muestra: Fue de 30 Kg de papa variedad yungay
(Solanum Tuberosum) que se adquirió de la zona de
Huasahuasi, provincia de Tarma respectivamente.
c. Técnica de muestreo: El tipo de muestreo que se utilizo
es el muestreo probabilístico y la técnica de muestreo
aplicada es el muestreo completamente al azar
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información o datos.
3.6.1. Técnicas.
3.6.1.1. Obtención del almidón de papa
a. Materia prima: Se utilizó papa de variedad Yungay
proveniente del distrito de Huasahuasi en la zona
de Huacuas.
b. Selección: Se realizó con la finalidad de eliminar
las impurezas y otros objetos que desmejoren la
calidad del almidón.
c. Limpiado: Se realizó en la mesa con rejillas y
también en el tornillo despedrador, para evitar que
las piedras malogren el molino.
d. Lavado: Para liberar de las impurezas y la tierra
proveniente de las chacras, la papa llega al molino
con limpio y bien lavado.
e. Molido: Se realizó con un molino de cuchillas para
triturar la papa y así soltar los gránulos de almidón,
aquí se adiciona bisulfito de potasio (0.006%) para
evitar el perdeamiento enzimático y mejorar la
calidad del almidón.
67
f. Separación: Se realiza mediante hidrociclones a
una presión constante, para separar la fibra del
almidón.
g. Filtrado: Esta operación se realizó mediante un
cono de malla, se filtró para separar la fibra fina del
almidón.
h. Concentrado: Este proceso nos permitió eliminar
los últimos restos de fibra fina y eliminar el agua
para poder concentrar el almidón en tinas.
i. Decantado: Se realizó en las tinas por un tiempo
de media hora para separar el almidón del agua por
diferencia de densidades.
j. Centrifugado: Esta operación se realiza para
eliminar el agua por membranas y obtener una
humedad adecuada para el secado por un tiempo
de 15 minutos, a 500 rpm.
k. Secado: Se realizó para obtener el almidón a una
humedad de 11% aproximadamente esto con el fin
de obtener las muestras para los análisis.
l. Tamizado: Realizado para evitar que al producto
final lleve consigo desperdicios de producción.
m.Pesado: Se realizó para estandarizar el comercio
de este producto en bolsas de 25 Kg de peso neto.
n. Almacenado: esta operación se realiza con el fin
de conservar el producto para el consumo.
68
Recepción M.P.
Selección
Limpieza
Lavado
Bisulfito 0.006 %
Molido
Separación
Concentrado
30 min Decantado
Secado T° de 250 °C
Pesado 25 kg neto
Almacenado
Figura 7. Diagrama de flujo para la extracción de
almidón de papa.
69
3.6.1.2. Modificación del almidón de papa
En la Figura 6, se presenta el diagrama de flujo para
la modificación del almidón de papa de la variedad
Canchan.
a. Materia Prima: Se utilizó el almidón nativo de papa
de la variedad yungay, materia homogénea y en
buen estado.
b. Dilución: La muestra se diluyó en agua al 30% p/v
a una temperatura de 30-33 ºC, luego se agito en
un agitador magnético para disolver la muestra
totalmente y homogenizar la modificación con
hipoclorito de sodio.
c. Oxidación: A la suspensión se añadió hipoclorito
de sodio a diferentes concentraciones (100 ppm,
300ppm, 500ppm) para obtener un almidón
modificado.
d. Neutralización: Este proceso se realizó para
detener la reacción en 2 horas y en 4 horas para
cada concentración de hipoclorito de sodio, se
neutralizo con acido clorhídrico al 2% v/v hasta
obtener un pH neutro de 7.
e. Decantado: Se realizó por un tiempo de 30
minutos para separar el almidón del agua.
f. Lavado: El almidón filtrado se lavó con agua
destilada para mantener limpio el almidón.
g. Secado: Se realizó en una estufa por un tiempo de
16 horas a 40°C.
h. Molienda: Este proceso se realizó en un molino de
martillos hasta reducir las muestras a polvo.
i. Envasado: se envaso en bolsas de polietileno
debidamente rotulados.
70
ALMIDÓN NATIVO DE PAPA
HIPOCLORITO
DE SODIO
100ppm OXIDACIÓN
300ppm
500ppm
2 horas
HCL 2% V/V NEUTRALIZACIÓN
4 horas
DECANTADO 30 min
LAVADO H2O
destilada
40 °C SECADO 16 horas
Bolsas de
ENVASADO
polietileno
71
3.7. Técnicas de procesamiento de información:
3.7.1. Procesamiento de datos:
Luego de obtenido los datos estadísticos tanto de tipo de
descriptivo como inferencial se procedió al procesamiento de
estos datos con el software SPSS v_15.0, Excel v_2010. De
este modo los datos fueron sometidos a diversas pruebas
estadísticas para luego probar las hipótesis planteadas.
3.7.2. Método estadístico:
Para la evaluación de las características químico-proximal,
fisicoquímico y reológico de los almidones obtenidos de los
diferentes tratamientos con tres niveles (S1, S2, S3) y tiempo
de reacción con dos niveles (θ1, θ 2) con dos repeticiones, se
utilizó el diseño completamente al azar (D. C. A.), con arreglo
factorial de 3X2, con los factores: concentración del agente
oxidante con tres niveles (S1,S2, S3) y tiempo de reacción
con dos niveles (θ1, θ 2) con dos repeticiones, luego se
calculó el ANVA a fin de determinar la variabilidad de los
tratamientos a un nivel de confianza de 95% y 5% de error,
así mismo se aplicó la prueba de comparación de medias de
Tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yijk= μ+Ai+Bj+(AB)ij+εijk
B = Tiempo de reacción
AB = Interacción factor AB
μ = Media general
72
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea:
Ho= No existe efecto a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto de hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas y reológicas del almidón
modificado de la papa de la variedad yungay.
Ha= Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la
papa de la variedad yungay.
Si la probabilidad de significancia es < 0,05 se rechaza el
Ho y se concluye que existen diferencias significativas
entre los tratamientos.
73
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Tabla 10
Composición químico-proximal del almidón de papa de la
variedad yungay por 100 gr.
Almidón de papa
Componentes Nativo Modificado
% bh % bs % bh % bs
Humedad 10 10
Ceniza 0.31 0.35 0.76 0.84
Proteína 6.74 13.43 7.3 14.89
Grasa 0.99 1.11 1.06 1.18
Fibra 0.21 0.24 0.24 0.27
75
b. Caracterización y evaluación fisicoquímico
1. Caracterización y evaluación de la acidez titulable
Tabla 11
Análisis del porcentaje de acidez del almidón modificado
en cada uno de sus tratamientos
Tabla 12
Evaluación del análisis de varianza para la acidez
titulable.
SC CM
Fuente GL SC Sec. F P
Ajust. Ajust.
Concentración*
2 0.0202 0.0202 0.0101 3.67 0.091
Tiempo
Total 11 0.0409
76
2. Caracterización y evaluación del pH
Tabla 13
Análisis del porcentaje del pH del almidón modificado en
cada uno de sus tratamientos
ppm de pH
hipoclorito 2 horas 4horas
100 7.0 7.0
300 7.0 7.0
500 7.0 7.0
nativo 6.5
77
Tabla 15
Evaluación de la varianza del módulo de finura del
almidón modificado en cada uno de sus tratamientos
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 0.00039 0.00039 0.0002 3.67 0.091
Tiempo 1 0.00033 0.00033 0.00033 6.19 0.054
Concentración*
2 0.00018 0.00018 0.00009 1.72 0.257
Tiempo
Error 6 0.00032 0.00032 0.00005
Total 11 0.0012
Temperatura de gelatinización °C
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 59.40 59.20
300 59.10 58.90
500 56.80 55.80
Nativo 59.50
78
Tabla 17
Evaluación de la varianza de la temperatura de
gelatinización del almidón modificado
Tabla 18
Comparación de medias de Tukey para el factor
concentración de hipoclorito de sodio
Tabla 19
Comparación de medias de Tukey para el factor tiempo de
hipoclorito de sodio
79
En la figura 9 se presenta los resultados de la
comparación de medias de la temperatura de
gelatinización de los tratamientos
60
Temperatura de galatinizacion °C
59 A
A A
A
58
57
A
56
A
55
54
1002h 1004h 3002h 3004h 5002h 5004h
% Hinchamiento
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 30 27
300 36 38
500 36 27
Nativo 27
80
Tabla 21
Evaluación de la varianza del porcentaje de
hinchamiento del almidón modificado.
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 0.0149 0.0149 0.0074 37.17 0
Tiempo 1 0.0033 0.0033 0.0033 16.67 0.006
Concentración*
2 0.0061 0.0061 0.0030 15.17 0.005
Tiempo
Error 6 0.0012 0.0012 0.0002
Total 11 0.0255
Tabla 22
Comparación de medias de tukey para el factor
concentración del porcentaje de hinchamiento.
Tabla 23
Comparación de medias de tukey para el factor tiempo
del porcentaje del % de hinchamiento.
81
0.45
0.4
A A A
0.35
% de Hinchamiento
0.3
B B B
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
3004h 3002h 5002h 1004h 5004h 1002h
% Solubilidad
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 27.73 24.55
300 49.55 53.64
500 54.55 45.45
Nativo 25.91
82
Tabla 25
Evaluación de la varianza del porcentaje de solubilidad
del almidón modificado en cada uno de sus tratamientos
Tabla 26
Comparación de medias de tukey para el factor
concentración del porcentaje de solubilidad.
Tabla 27
Comparación de medias de tukey para el factor tiempo
del porcentaje de solubilidad.
83
En la figura siguiente se observa el resultado de la
comparación de media del porcentaje de solubilidad de
los tratamientos de almidón nativo y modificado.
60
50 A B
C
D
% de Solubilidad
40
30
E
20 E
10
0
5004h 3004h 3002h 5002h 1004h 1002h
Viscosidad Cp
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
nativo 1555
84
Tabla 29
Evaluación de la varianza de la viscosidad de los
tratamientos de almidón modificado.
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Concentración 2 147865694 147865694 73932847 1039.42 0
Tiempo 1 15576965 15576965 15576965 219 0
Concentración*
2 18074481 18074481 9037240 127.05 0
Tiempo
Error 6 426772 426772 71129
Total 11 181943912
12000
Viscosidad (Cp)
10000
8000 B
6000 C
4000 D
D D
2000
0
3004h 3002h 5004h 1002h 1004h 5002h
85
4.1.2. Determinación del rendimiento del almidón
En el rendimiento el porcentaje obtenido se muestra a través
de operaciones unitarias, todas determinadas en porcentajes
y la perdida y disminución de los restos de material con el cual
se obtiene el rendimiento aproximado del almidón que se
muestra en la tabla siguiente.
Tabla 30
Balance de masa para el rendimiento del almidón de la
variedad Yungay
Balance de masa de las operaciones para la extracción del
almidón de papa de la variedad yungay
Rendimiento 8.10%
86
4.2. Discusiones de la investigación
4.2.1. Discusiones de la caracterización y evaluación químico
proximal, fisicoquímico y reológico del almidón nativo y
modificado de papa.
a. Discusiones de la caracterización y evaluación
químico-proximal
En la tabla 10 se puede apreciar los resultados de la
composición químico-proximal del almidón nativo y el
almidón modificado donde la humedad representa el 10%
en el almidón nativo y el almidón modificado
respectivamente.
Se observa en la tabla 10 que los resultados obtenidos con
respecto a la ceniza de almidón nativo de papa se acerca a
lo reportado por Tester et al (2004) con un valor de 0.4,
Soto y Llantas (2013) reportaron un valor de 0.22 para la
variedad de amarilis, también nuestro resultado concuerda
con lo mencionado por Ramos y Ríos (2013) con valores
de 0.3 en la variedad canchan, 0.35 en la variedad pericholi
y 0.5 para la variedad yungay, la diferencia de resultados
se debe a los procesos realizados para la obtención de
nuestra materia prima de forma industrial por operaciones
unitarias como la molienda, la centrifugación y el secado;
por otra parte, el Instituto Nacional de Nutrición, (1996)
concuerda con los datos ya que tiene un valor de 0.4 de
cantidad de cenizas.
En lo que respecta a las proteínas los datos reportados por
Soto y Yantas (2013) indican que hay diferencias altas ya
que la variedad de amarilis solo tiene valores de 0.3 y lo
reportado por Ramos y Ríos (2013) indica que solo
encontró un valor máximo de 1% de proteína, en cuanto al
Instituto Nacional de Nutrición, (1996) obtiene un valor de
87
4% y En las tablas peruanas de composición de alimento
del Instituto Nacional de la Salud (2006) señala que la
harina de papa contiene en proteína 6,4 g el si se acerca a
los datos obtenidos en nuestros analisis.
En lo que respecta a la fibra si hay concordancia ya que
Soto y Yantas (2013) reportan un valor alto de 0.19 para la
variedad de huayro-moro, acercándose a nuestros valores,
y lo reportado por el Instituto Nacional de Nutrición (1996)
indica que la papa tiene 0.1 de fibra siendo la nuestra
mayor.
La grasa reportada por tester et al (2004) es de 0.6 lo que
se acerca a nuestros datos obtenidos, también concuerda
con Soto y Yantas (2013) que indican un valor de 0.67 para
la variedad huayro moro, Ramos y Ríos (2013) también
reportan valores de 0.22 para la variedad yungay siendo
mucho menor a lo reportado en nuestros resultados.
Con respecto a los carbohidratos, se observan valores
similares a los obtenidos en nuestros análisis como lo
reportado por Soto y Yantas (2013) que para la variedad
capiro obtiene 86.41, para la variedad huayro moro es de
85.33 y la variedad amarilis 86.31 que se encuentra en la
tabla 4, asi mismo Ramos y Ríos (2013) indican que la
variedad yungay tiene un porcentaje de carbohidratos de
87.35, del mismo modo el Instituto Nacional de Nutrición
(1996) reporta un porcentaje de 85.1; pero al que mas se
acerca y en tal caso es mayor nuestro resultado es al
Instituto Nacional de la Salud (2006) que indica un % de
77.1 gramos de carbohidratos.
En cuanto a los resultados encontrados en los análisis
estos se acercan a los reportados por Soto y Yantas (2013)
y Ramos y Ríos (2013).
88
En cuanto a la fibra dietaria este es similar a los reportados
por Champe (2011) el cual alcanza 0.1 % y en nuestros
resultados es de 0.94 para el almidón modificado y 0.89 en
el almidón nativo.
Hsu, Lu y Huang, (2000) menciona que los lípidos tienen
un marcado efecto en la calidad y en las propiedades
físicas y funcionales de los almidones, estos disminuyen la
capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad
de retención de agua; son causantes de la formación
desabores indeseables durante el almacenamiento debido
a su rancidez. Da lugar apastas, películas turbias y opacas
debido a la formación de complejos amilosa lípidos
insolubles, lo que afecta la viscosidad de los geles
preparados con estos almidones, los cuales se verán en
las discusiones posteriores ya que el contenido de grasa es
menor en cuanto a nuestros resultados obtenidos.
Debet y Gidley, (2006) menciona que los almidones de
tubérculos contienen pequeñas cantidades de proteína
(<0.1%) en comparación con los almidones de cereales los
cuales contienen de 0.25 aO.6% que a como se muestra
en la tabla 8 los valores obtenidos en nuestras pruebas
superan ligeramente llegando a valores cerca de 0.15%
pero que no se encuentra en la cantidad de los cereales,
así mismo Beynum y Roéis (1985) menciona que cerca del
10% de las proteínas asociadas al almidón, se encuentran
en la superficie del grànulo y pueden ser facilmente
extraídas con agua o soluciones salinas. Estas proteínas
pueden afectar la carga superficial del grànulo, lo cual
influye directamente la velocidad de hidratación la
velocidad de hinchamiento, y la gelatinización del mismo.
89
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo
está la enzima a-amilasa, cuya acción hidrolitica afecta las
propiedades reológicas del almidón en dispersión, de ahí la
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención
de este polímero (Moorthy, 2002) el cual por el método
descrito en la figura 7 se observa que mediante el proceso
de separación y decantado se logra eliminar a un mínimo
adecuado para mejorar las propiedades reológicas.
90
2. Discusiones de la caracterización y evaluación del
pH
En la tabla 13 se muestra los resultados el cual por
medio de la modificación se establecieron en un pH de 7
a comparación de el almidón nativo que se encuentra en
el valor de 6.5 el cual concuerda con los valores
reportados por Ramos y Ríos (2013) en donde para la
variedad canchan reporta un pH de 6.45, también lo
reporta en su investigación Soto y Yantas (2013) en las
variedades de papa de capiro y huayro los cuales
reportaron valores de 6.4 cada uno que se acercan a
nuestros valores obtenidos.
91
Las normas del ITINTEC, especifican acerca de la
granulometría de las harinas, la obtención de productos
finos contribuyen con la presentación y calidad final de
los productos procesados así mismo es importante
considerar que los productores de harina, dan este
nombre a todo producto resultante de la molienda que
atraviesa la malla N° 100.
92
También los resultados obtenidos concuerdan con los
mencionados en la tabla 5 de Tester et al (2004) el cual
tiene un rango de 56 a 69 °C de temperatura de
gelatinización.
En la tabla 17 sobre el análisis de varianza de la
temperatura de gelatinización el cual indica
estadísticamente que hay diferencia significativa
(p<0.05) entre los tratamientos para cada factor, en la
comparación de medias de Tukey para el factor de
concentración de hipoclorito de sodio en la tabla 18
indica que hay dos grupos el A al cual pertenecen los
tratamientos de la concentración a 100 ppm y 300 ppm
de hipoclorito de sodio y el grupo B al cual pertenecen
los tratamientos de la concentración de 500 ppm de
hipoclorito de sodio el cual tiene mejor modificación
química por tener menor temperatura de gelatinización.
En la tabla 19 de la comparación de medias de Tukey
para el factor tiempo de hipoclorito de sodio se observa
que hay dos grupos significativamente diferentes, el A al
cual pertenecen los tratamientos neutralizadas a 2 horas
de iniciada la modificación química y el grupo B al cual
pertenecen los tratamientos neutralizadas a 4 horas de
iniciada la modificación química el cual se puede inferir
que a mayor tiempo de modificación la temperatura de
gelatinización disminuye el cual mejora la calidad de el
almidón.
En la figura 9 se muestra la comparación de medias de
la interacción de los factores concentración versus
tiempo de la temperatura de gelatinización en el cual se
puede apreciar que hay tres grupos en el cual al grupo A
le pertenecen los tratamientos 100 ppm, 300 ppm a 2
93
horas y 100 ppm y 300 ppm a 4 horas; al grupo B
pertenece el tratamiento de 500 ppm a 2 horas y el
grupo C se encuentra el tratamiento de 500 ppm a 4
horas siendo este el de menor temperatura de
gelatinización comprobando lo mencionado por Champe
(2011) que a mayor concentración y tiempo de reacción
del hipoclorito de sodio disminuye la temperatura de
gelatinización.
94
del % de hinchamiento en el cual se observan dos
grupos, el grupo a lo conforman los tratamientos
modificados químicamente a 2 horas de tiempo de
contacto y el grupo B lo conforman los tratamientos
modificados químicamente a 4 horas de tiempo de
contacto, siendo el mejor el grupo B ya que tienen mejor
porcentaje de hinchamiento, concordando con lo
mencionado por Champe (2011). En la figura 10 se
puede observar la comparación de medias de Tukey de
la interacción del tiempo y concentración en el % de
hinchamiento en el cual se observan dos grupos
estadísticamente diferentes, en el grupo a se encuentran
los tratamientos de 300 ppm a 4 horas, 300 ppm a 2
horas y 500 ppm a 2 horas, y el grupo B donde se
encuentran los tratamientos de 100 ppm a 4 horas, 500
ppm a 4 horas y 100 ppm a 2 horas siendo el más alto el
tratamiento de 300 ppm de hipoclorito de sodio a un
tiempo de neutralización de 4 horas.
Según Charley (1997) menciona que el hinchamiento
irreversible de los gránulos de almidón ocurre cuando
son calentados en una suspensión de agua por encima
de la temperatura característica de gelatinización. Cada
granulo de almidón hincha de forma diferente reflejando
diversas diferencias en la organización molecular del
grano así mismo nuestras partículas se hincharon y no
volvieron a su forma natural, esto se produjo después
por el efecto se sinéresis.
Comparado con la tabla 6 de Champe (2011) tiene un
valor de 28% el cual concuerda con nuestros resultados
sobre el almidón nativo que tiene un valor promedio de
27 % de hinchamiento, el cual se acerca a los datos
95
obtenidos por Soto y Yantas (2013) que obtuvieron un
valor 24% para el almidón de la variedad capiro.
96
4 horas siendo el menor a 100ppm a 2 horas, el cual
verifica y comparte lo reportado por Champe (2011) en
el cual da a entender q a mayor concentración y mayor
tiempo de contacto aumenta el % de solubilidad del
almidón.
97
constante y somete el producto a un ciclo de calentamiento
y enfriamiento, registrando de forma continua la resistencia
al flujo durante este periodo.
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón
preparado por calentamiento indirecto es medida como una
fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura
y velocidad constante. En general el valor de la viscosidad
en los geles de yuca con una concentrado n del cinco por
ciento, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre
840 -1 500 Cp el cual en nuestro tratamiento del almidón
nativo llego en promedio a 938 Cp el cual concuerda a la
vez con lo mencionado por Gamica et al (2010) que
investigaron la caracterización funcional de los almidones
nativos extraídos de clones promisorios de papa (Solarium
tuberosum L subespecie andigena) donde la viscosidad
(Cp) determinado con el viscosímetro de broockfield es de
770 -12920 Cp de los clones.
En la tabla 29 se encuentra el análisis de varianza de la
viscosidad el cual indica que hay diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05) entre los
tratamientos. En la figura 12 se puede apreciar la
comparación de medias de Tukey de la interacción del
tiempo y concentración en la viscosidad en el mejor
tratamiento encontrado es el tratamiento 300 ppm a 4
horas siendo el menor a 500ppm a 2 horas, en donde
Champe (2011) manifiesta que a mayor concentración y
mayor tiempo de contacto aumenta la viscosidad del
almidón modificado.
98
4.2.2. Discusiones de la determinación del rendimiento del
almidón de papa.
En la figura 13 se observa los procesos por los cuales se
extrae el almidón de papa obteniéndose un rendimiento final
de 8.1 %, el cual es por las pérdidas de las operaciones
unitarias, se obtiene un rendimiento bajo en el cual se pierde
el almidón extraído, comparado con la Tabla 1 de Fenema
(1993) sobre los Principales componentes de la papa, rango y
media 13.3 el cual no concuerda con nuestro resultado,
además este si concuerda y se acerca a los valores obtenidos
por soto y yantas (2013) en donde el rendimiento de almidón
de la papa de la variedad capiro es de 10.42%, del huayro es
10% y del amarilis-inia es de 9.3%; y nuestro resultado esta
lejos del resultado de Ramos y Ríos (2013) los cuales para la
variedad yungay reportan un valor de 4.61%, canchan 9.28%
y perricholi un 14.92%.
99
CONCLUSIONES
100
7. Se determinó el rendimiento de almidón de la papa de la variedad
Yungay obteniéndose un rendimiento total de 8.1% de almidón.
101
13. Se determinó que la modificación química del almidón nativo
incrementa su viscosidad y disminuye su índice reológico.
102
SUGERENCIAS
103
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
104
Champe, (2011). Modificación del almidón de arracacha (Arracaccia
xanthorriza brancoft) por métodos oxidativos para uso
alimentario. (Tesis para optar por el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias). Universidad Nacional del Centro del
Peru, Huancayo-Peru
105
Gamica, H. Romero, B. Ceron, L. y prieto, C. (2010). Carateristicas
funcionales de almidones nativos extraidos de clones
promisorios de papa (solanum tubeosum L. subespecie
andigena) para la industria de alimentos. (Tesis para optar por el
título de Ingeniero Químico). Centro de investigación
CORPOICA, Universidad de la Salle. Bogotá.
Hsu, C.L. Lu, S., huang, C. (2000). Propiedades viscoelástica del almidón
de arroz en suspensiones durante la gelatinización. Journal of
Food Science, 65(2): 215-220.
106
Lindeboom, Chang y Tyler, (2004). Analytical, biochemical and
physicchemical aspects of starch granule size, whit emphasis on
small granule starches. A Review Starch/Starke, 56:89-99.
107
Singh S. Sing, J. Kaur, L. y Gill B.S. (2003). Morfología y propiedades
reológicas de almidones de diferentes especies botánicas.
Química de Alimentos, 81: 219-231.
108
Licenciada en Ciencias Químicas), Universidad de Papaluapam-
MEXICO.
109
ANEXOS
110
Apéndice 1
C T R %H %C MF %AC pH T° G %HN %S V
r1 10.5 0.85 0.012 0.012 7 59.6 0.31 27.75 5408
T1
r2 10.3 0.91 0.008 0.013 7 59.2 0.29 27.73 5420
C1
r1 10.6 0.83 0.013 0.016 7 59.3 0.28 24.56 4460
T2
r2 10.3 0.85 0.015 0.014 7 59.1 0.26 24.54 4540
r1 10.2 0.79 0.014 0.017 7 59 0.37 49.58 10280
T1
r2 10.2 0.8 0.028 0.013 7 59.2 0.35 49.53 10270
C2
r1 10.8 0.82 0.025 0.011 7 58.9 0.39 53.69 15340
T2
r2 10.4 0.78 0.029 0.013 7 58.9 0.37 53.59 15320
r1 11.2 0.85 0.015 0.016 7 57 0.35 45.48 4480
T1
r2 10.6 0.85 0.012 0.014 7 56.6 0.37 45.2 4490
C3
r1 10.5 0.86 0.025 0.011 7 55.6 0.26 54.4 6720
T2
r2 10.6 0.9 0.045 0.013 7 56 0.28 54.63 7640
r1 11.5 0.91 0.025 0.05 6.4 59.6 0.26 25.99 1590
N
r2 11.8 0.89 0.021 0.052 6.6 59.4 0.27 25.82 1520
111
Leyenda
C1 concentración 1 = 100 ppm de hipoclorito de sodio
C2 concentración 2 = 300 ppm de hipoclorito de sodio
C3 concentración 3 = 500 ppm de hipoclorito de sodio
T1 tiempo 1 = 2 horas
T2 tiempo 2 = 4 horas
r1 repetición 1
r2 repetición 2
N Nativo
%H %HUMEDAD
%C %CENIZAS g/g
MF MODULO DE FINURA mm
%AC %ACIDEZ ac. Sulfúrico
pH Ph
T° G T° DE GELATINIZACION
%HN %HINCHAMIENTO g/ml h2o
%S %SOLUBILIDAD g/ml h2o
V VISCOSIDAD poises
112
Apéndice 2
113
3 2 (-----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
114
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta T° de Gelatinizacion
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
Concentracion*Tiempo
Concentracion = 1
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -0.200 0.2160 -0.93 0.9258
2 1 -0.300 0.2160 -1.39 0.7337
2 2 -0.500 0.2160 -2.31 0.3133
3 1 -2.600 0.2160 -12.04 0.0002
3 2 -3.600 0.2160 -16.66 0.0000
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 1 -0.100 0.2160 -0.46 0.9960
2 2 -0.300 0.2160 -1.39 0.7337
3 1 -2.400 0.2160 -11.11 0.0003
3 2 -3.400 0.2160 -15.74 0.0000
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 2 -0.200 0.2160 -0.93 0.9258
3 1 -2.300 0.2160 -10.65 0.0003
3 2 -3.300 0.2160 -15.28 0.0000
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 1 -2.100 0.2160 -9.72 0.0006
3 2 -3.100 0.2160 -14.35 0.0001
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 2 -1.000 0.2160 -4.629 0.0257
115
Apéndice 3
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de
Hinchamiento vs. Concentracion, Tiempo
116
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
117
Variable de respuesta % de Hinchamiento
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
Concentracion*Tiempo
Concentracion = 1
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -0.03000 0.01414 -2.121 0.3841
2 1 0.06000 0.01414 4.243 0.0380
2 2 0.08000 0.01414 5.657 0.0098
3 1 0.06000 0.01414 4.243 0.0380
3 2 -0.03000 0.01414 -2.121 0.3841
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 1 0.090000 0.01414 6.36396 0.0054
2 2 0.110000 0.01414 7.77817 0.0019
3 1 0.090000 0.01414 6.36396 0.0054
3 2 -0.000000 0.01414 -0.00000 1.0000
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 2 0.02000 0.01414 1.414 0.7209
3 1 -0.00000 0.01414 -0.000 1.0000
3 2 -0.09000 0.01414 -6.364 0.0054
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 1 -0.0200 0.01414 -1.414 0.7209
3 2 -0.1100 0.01414 -7.778 0.0019
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 2 -0.09000 0.01414 -6.364 0.0054
118
Apéndice 4
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de
Solubilidad vs. Concentracion, Tiempo
119
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
120
Variable de respuesta Solubilidad
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
Concentracion*Tiempo
Concentracion = 1
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -3.190 0.1098 -29.06 0.0000
2 1 21.815 0.1098 198.73 0.0000
2 2 25.900 0.1098 235.94 0.0000
3 1 17.600 0.1098 160.33 0.0000
3 2 26.775 0.1098 243.91 0.0000
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 1 25.00 0.1098 227.8 0.0000
2 2 29.09 0.1098 265.0 0.0000
3 1 20.79 0.1098 189.4 0.0000
3 2 29.96 0.1098 273.0 0.0000
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 2 4.085 0.1098 37.21 0.0000
3 1 -4.215 0.1098 -38.40 0.0000
3 2 4.960 0.1098 45.18 0.0000
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 1 -8.300 0.1098 -75.61 0.0000
3 2 0.875 0.1098 7.97 0.0016
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 2 9.175 0.1098 83.58 0.0000
121
Apéndice 5
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de la
Viscosidad vs. Concentración, Tiempo
EE de Residuo
Obs Viscosidad Ajuste ajuste Residuo estándar
11 6720.0 7180.0 188.6 -460.0 -2.44 R
12 7640.0 7180.0 188.6 460.0 2.44 R
122
Concentracion Tiempo -------+---------+---------+---------
1 2 (-*)
2 1 (-*)
2 2 (*-)
3 1 (-*)
3 2 (-*)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
123
3 2 1633 2695 3757
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -914.0 266.7 -3.427 0.0910
2 1 4861.0 266.7 18.227 0.0000
2 2 9916.0 266.7 37.180 0.0000
3 1 -929.0 266.7 -3.483 0.0855
3 2 1766.0 266.7 6.622 0.0044
Concentracion = 1
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 1 5775.0 266.7 21.6536 0.0000
2 2 10830.0 266.7 40.6075 0.0000
3 1 -15.0 266.7 -0.0562 1.0000
3 2 2680.0 266.7 10.0488 0.0005
Concentracion = 2
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
2 2 5055 266.7 18.95 0.0000
3 1 -5790 266.7 -21.71 0.0000
3 2 -3095 266.7 -11.60 0.0002
Concentracion = 2
Tiempo = 2 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 1 -10845 266.7 -40.66 0.0000
3 2 -8150 266.7 -30.56 0.0000
Concentracion = 3
Tiempo = 1 restado a:
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
3 2 2695 266.7 10.11 0.0004
124
Apéndice 6
FUNDAMENTO:
MATERIALES:
125
Apéndice 7
MATERIALES:
Preparación de la muestra:
GxNxTxPmeq
% ACIDEZ = ∗ 100
g ó ml de muestra
126
Apéndice 8
FUNDAMENTO:
MATERIALES:
Placas Petri, vasos de precipitación, campana desecadora con
silicagel, pinzas metálicas.
127
EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
MÉTODO:
Preparación de la muestra:
% H = 100% − % MS
128
Apéndice 9
Método para determinar fibra y carbohidratos, método recomendado
por la AOAC (1997).
FUNDAMENTO:
Desecación de la muestra.
Eliminación de lípidos (extracción con éter).
MATERIALES:
METODOS:
Preparación de materiales:
Lavar los crisoles con detergente y abundante agua de caño. Dar una
última enjuagada de los materiales con agua destilada. Seguidamente
colocar a secar en la estufa por espacio de 1 -2 h.
129
Terminado el periodo de secado proceder a sacar los materiales con
ayuda de las pinzas metálicas y colocarlos en una campana desecadora
con silicagel seco. Una vez seco todos los materiales proceder a codificar
y pesar. Anotar el peso hasta la cuarta cifra de significación.
130
j. Lavar con agua destilada caliente. Poner a secar el papel filtro con la
muestra en una placa de petri en la estufa a 100°C por 6 horas
enfriar y pesar.
k. Incinerar a 600°C por 3horas para eliminar la materia orgánica que
representa la fibra bruta y obtener solo cenizas.
l. Terminado el tiempo de incineración proceder a apagar el equipo y
dejar enfriar por espacio de unas 6 horas más.
m. Sacar las muestras con las pinzas metálicas y colocarlas en la
campana desecadora. Dejar enfriar por espacio de 2 h más.
n. Proceder a colocar las muestras en la balanza analítica. Anotar ios
pesos.
Cálculos y expresión de resultados:
% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎
(Peso papel filtro seco + muestra)— papel f)— (peso final tras incineración— peso del crisol)
=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100
131
Apéndice 10
FUNDAMENTO:
MATERIALES:
EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
132
METODO:
Preparación de materiales:
Lavar los crisoles con detergente y abundante agua de caño. Dar una
última enjuagada de los materiales con agua destilada. Seguidamente
colocar a secar en la estufa por espacio de 1 -2 h.
Preparación de la muestra:
133
Apéndice 11
FUNDAMENTO
Finos= 0-2
Medios = 2-4
Gruesos = 4 a mas
MATERIALES Y METODOS
134
c. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para
que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponde según
su abertura.
d. Pesar posterior mente la cantidad de harina acumulada en cada
tamiz y realizar los cálculos respectivos.
Cálculos:
50 0.37 4
80 0.214 3
100 0.125 2
200 0.073 1
Plato 0
100
135
Apéndice 12
Preparación de la muestra
Materiales y equipos
Análisis
136
Apéndice 13
MATERIALES Y EQUIPOS
Centrífuga
Tubos de centrífuga
Magnetos
Baño termostático
Termómetro
METODO
137
7. Pasar la muestra a un desecador y pesarlas.
CÁLCULOS
% 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑛𝑐ℎ𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Peso del sedimento
= ∗ 100
Peso muestra seca (b. s. )x(100 − %Solubilidad)
138
Apéndice 14
139
Log t
Pendiente n
Intercepto
Log K
Log N
140
Numero de huso 1 2 3 4 5 6
7
142
Figura 19. Medición del pH de los diferentes tratamientos
143
Figura 20. Medición de la viscosidad con el viscosímetro brockfielg DV PRO
III.
Figura 21. Proceso de modificación química del almidón nativo, con agitación
magnética
144
Figura 22. Proceso de modificación química del almidón nativo, con agitación
magnética
145