DESARROLLO DE UNA BARRA DE QUINUA ORGÁNICA CON AMARANTO Y CHÍA.

RESUMEN
La quinua es un cultivo andino con extraordinarias propiedades nutricionales. Su alto contenido de proteínas y su composición
equilibrada de aminoácidos lo convierten en un producto alimenticio único para los consumidores conscientes de la salud. El
objetivo de este estudio fue desarrollar una barra de cereal usando quinua orgánica con amaranto, semillas de chía, nueces y frutas
secas. Se diseñaron y evaluaron siete prototipos de barra en una prueba de aceptación del consumidor donde se evaluaron los
atributos sabor, dulzura, textura y apariencia. El prototipo con los puntajes de aceptación más altos tenía la siguiente composición:
9.1% de quinua inflada; 12.1% de hojuelas de quinua; 6,1% de amaranto hinchado; 5,2% de semillas de chía; 12,1% de arándano
seco; 15,2% de nuez de macadamia; 12,1% de aceite de girasol; 18,2% de miel; 9,1% panela; 0,8% agar-agar. La barra seleccionada
se analizó adicionalmente en un estudio de estabilidad acelerada durante un período de 48 días a tres temperaturas diferentes. La
vida de almacenamiento estimada para cada temperatura fue de 35 días a 18 ° C, 29 días a 25 ° C y 25 días a 37 ° C. Los cálculos se
basaron en el valor de peróxido que se había determinado como el parámetro más crítico para el mantenimiento de la calidad de la
barra de quinua. El producto alimenticio desarrollado representa una merienda saludable alternativa con el potencial de aumentar
la conciencia y alentar el consumo de quinua y productos orgánicos en Colombia.

Palabras llave: barras; semillas de chía; Granos andinos; duración; índice de peróxido; textura; aceptación del consumidor

INTRODUCCIÓN

La quinua ( Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo de origen andino que ha sido cultivado por varios grupos indígenas hace 7,000
años y está ampliamente distribuido a lo largo de las tierras altas andinas ( Bhargava y Srivastava, 2013 ). Los principales países productores de
quinua son Bolivia, Perú y Ecuador. Sin embargo, en los últimos años la producción de quinua se ha expandido en diferentes países
de Europa, Asia, África, Australia y América del Norte, debido a las características extraordinarias de adaptación a las condiciones
agroecológicas. La quinua tiene una calidad nutricional notable que se refleja en el alto contenido de proteínas de 13.81% a 21.9%
dependiendo de la variedad ( Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2011) Además, la quinua proporciona un equilibrio ideal
de ácidos grasos como omega 3, 6 y 9, fibra, vitaminas (B2 y E) y minerales como calcio y hierro ( Yumbo, 2014 ).

Se ha demostrado que la quinua tiene un enorme potencial como producto alimenticio transformado ( Alcocer, 2009 ; Villacrés et al., 2011 ). La
industria alimentaria ha desarrollado una cantidad considerable de productos comestibles a base de quinua que están disponibles
en el mercado global. Entre estos se encuentran harinas, sopas, papas fritas, tortillas, quinua inflada y bebidas ( Montoya et al., 2005 ). A
pesar de la amplia gama de productos, el consumo se limita a los países productores (Bolivia, Perú y Ecuador) y los países
exportadores (Europa, Estados Unidos y Japón), donde el consumo de este ancestral grano andino ha aumentado dramáticamente
desde 2006 ( Furchea et al., 2015) En Colombia, el consumo de quinua sigue siendo muy bajo debido a la falta de conocimiento y al escaso
suministro de este grano como producto procesado (FAO).

Otra tendencia que ha surgido en la última década es el consumo de productos orgánicos, que se comercializan a través de
mercados especializados, tiendas minoristas y cadenas de supermercados. Los consumidores tienen una alta percepción de la
calidad de los alimentos orgánicos y asocian estos productos con efectos beneficiosos para la salud porque consideran que la
exposición a pesticidas y fertilizantes sintéticos residuales, que están presentes en los alimentos convencionales, es peligrosa ( Prieto et
al., 2008 Popa et al., 2018
; ). Lairon (2010)Llegó a la conclusión de que la agricultura orgánica tiene el potencial de producir productos de alta
calidad con mayores contenidos de micronutrientes antioxidantes como los fenoles y el ácido salicílico. Posiblemente, la práctica de
la fertilización en la agricultura orgánica afecta el metabolismo de la planta, lo que en condiciones de estrés aumenta la producción
de sustancias de defensa natural como antioxidantes para contrarrestar los ataques de insectos y patógenos ( Faller y Fialho, 2009 ).

Según la compañía de investigación Organic Monitor, Estados Unidos lidera el mercado mundial de alimentos orgánicos seguido por
Alemania, Francia y China. Colombia es el 43 º mayor mercado del valor en el mundo. Aparte del café, los alimentos y bebidas
orgánicos son casi inexistentes. Por lo tanto, para aumentar la conciencia y fomentar el consumo de quinua y productos orgánicos
en Colombia. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra comercial hecha de quinua orgánica suplementada con semillas de
amaranto y chía, para proporcionar un producto alimenticio atractivo y saludable a los consumidores colombianos y potencialmente
para mejorar la cadena de valor de los granos andinos para los agricultores familiares en Colombia que están buscando alternativas
agrícolas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima

Se obtuvieron hojuelas de quinua, quinua inflada y semillas de amaranto y chía infladas de la empresa Huertos Verdes. Se
adquirieron arándanos secos, coco rallado, almendras, nueces, nueces de macadamia, miel, aceite de girasol, agua, panela (caña de
azúcar), agar-agar y sal en diferentes tiendas de alimentos orgánicos y naturales en Bogotá (Colombia).

2.2 Diseño experimental

Se desarrollaron siete prototipos de barra utilizando un diseño de mezcla que se concibió dividiendo primero los ingredientes en tres
grupos (1. Granos y semillas: quinua inflada, hojuelas de quinua, amaranto inflado y semillas de chía; 2. Nueces y frutos secos:
almendras, nueces, nueces de macadamia, coco rallado y arándanos secos, 3. Aditivos: miel, panela, agua, aceite de girasol, agar-
agar y sal) y luego combinar diferentes proporciones de cada grupo de ingredientes ( Tabla 1 )

Tabla 1 Proporciones de grupos de ingredientes utilizados en el diseño de la mezcla.

Prototipos Granos y semillas Nueces y Frutos Secos Aditivos

P1 0,34 0.27 0,39
P2 0,31 0.27 0,42
P3 0,34 0.24 0,42
P4 0,31 0,31 0,39
P5 0,31 0,31 0,40
P6 0,32 0,31 0,39
P7 0,32 0.27 0,40

Las proporciones utilizadas para el diseño de los siete prototipos se habían evaluado y optimizado en ensayos preliminares (datos no
mostrados) y se establecieron en tres valores fijos: Mínimo (Granos y Semillas 0.31, Nueces y Frutos Secos 0.24, Aditivos 0.39),
Intermedio (Granos y semillas 0.32, Nueces y frutos secos 0.27, Aditivos 0.40) y Máximo (Granos y semillas 0.34, Nueces y frutos
secos 0.31, Aditivos 0.42).

2.3 Proceso de producción de barra de quinua

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo que describe el proceso de producción de la barra de quinua. Inicialmente, los ingredientes
secos (quinua, amaranto, semillas de chía, arándanos secos, nueces y coco rallado deshidratado) se pesaron y se mezclaron. En el
siguiente paso, el aceite de girasol, la panela, el agua y la sal se mezclaron y calentaron hasta 70-80 ° C con agitación constante hasta
que se obtuvo una masa elástica. En este punto, los ingredientes secos se agregaron y se mezclaron completamente. La masa se
transfirió inmediatamente a un molde y se enfrió a temperatura ambiente. Finalmente, la barra se retiró del molde, se cortó en
pedazos y se empaquetó en una película de embalaje metalizada.
Figura 1 Diagrama de flujo para la producción de barras.

2.4 Prueba de aceptación del consumidor

La prueba de aceptación del consumidor se realizó en diferentes tiendas naturistas en el norte de Bogotá, donde se pidió a los
clientes que evaluaran las características sensoriales de sabor, dulzura, textura y apariencia utilizando una escala hedónica de cinco
niveles ( Acevedo et al., 2009 ): 1 No me gusta mucho, 2. No me gusta, 3. No me gusta ni me gusta, 4. Me gusta, 5. Me gusta mucho. Los
siete prototipos de barra se asignaron aleatoriamente a 3 grupos (grupo 1: P2, P5, P6; grupo 2: P4, P6, P7; grupo 3: P1, P3, P4). Cada
cliente evaluó un grupo con tres prototipos diferentes, que se proporcionaron en orden aleatorio. Finalmente, cada grupo fue
evaluado por 50 clientes diferentes (67% mujeres, 33% hombres, edad 14-80 años), un tamaño de muestra que se definió en base
a González et al. (2007) considerando una precisión del 3% y una proporción esperada de clientes potenciales del 1%.

2.5 Evaluación de la estabilidad de almacenamiento de la barra de quinua

La vida útil de la barra de quinua se estimó mediante el uso de una prueba de estabilidad acelerada. Los parámetros textura, color,
índice de peróxido y propiedad sensorial se evaluaron durante un período de 48 días. Las muestras se empaquetaron en una película
de empaque de polipropileno metalizado de 90 µm con una transmisión de agua equivalente a <1.0 g / (m 2 * 24h * atm) y se
almacenaron a 18 ° C, 25 ° C y 37 ° C.

2.6 Textura, color e índice de peróxido

La textura y el color se midieron los días 0, 8, 16, 24, 32, 40 y 48 utilizando un analizador de textura Brookfield CT3® (tamaño de
muestra 5 mm; distancia 9 mm; velocidad de prueba 6 mm / s) y un colorímetro Konica Minolta - CR100. El índice de peróxido se
determinó de acuerdo con el método AOCS Cd 8-53 ( American Oil Chemists Society, 1997 ) y se midió en los días 0, 24 y 48.

2.7 Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó con un panel capacitado de 12 jueces en la Universidad Uniagraria en Bogotá. Los atributos color,
sabor, aroma, textura y retrogusto se evaluaron utilizando una escala hedónico-verbal con cinco niveles según Anzaldúa-Morales
( 1994 ).

2.8 Análisis estadístico

El análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de diferencia menos significativa (LSD) se usaron para determinar diferencias
estadísticamente significativas entre las medias (p <0.05), y el análisis estadístico no paramétrico se realizó aplicando la prueba de
Friedman, con el paquete de análisis estadístico SPSS versión 22. También, el análisis post hoc con la prueba de Wilcoxon de rango
con signo se realizó con una corrección de Bonferroni aplicada, lo que resultó en un nivel de significancia establecido
en p < 0.017. Finalmente, se realizó un estudio de correlación para determinar los coeficientes de correlación entre los prototipos y
la composición de la barra de quinua.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Composición y fabricación de la barra de quinua

Las pruebas preliminares en este estudio han proporcionado una serie de aspectos que deben considerarse en el proceso de
producción de la barra de quinua. a) La adición de agar-agar a la mezcla de agente aglutinante debe realizarse bajo agitación y
calentamiento constantes hasta obtener la elasticidad deseada, y favorece la aglutinación de la barra. b) Panela es azúcar sin refinar
obtenida de la caña de azúcar, apoya el proceso de solidificación y le da una textura más rígida a la barra. Y c) La barra debe
enfriarse a temperatura ambiente antes de desmoldar.

3.2 Prueba de aceptación del consumidor

Se asignaron al azar siete prototipos de barra de quinua a 3 grupos (grupo 1: P2, P5, P6; grupo 2: P4, P6, P7; grupo 3: P1, P3, P4) y se
evaluaron en una prueba de aceptación del consumidor. La Tabla 2 enumera los puntajes promedio y las desviaciones estándar para
cada prototipo. Los mejores prototipos con los puntajes generales más altos en los grupos individuales fueron P6 (grupo 1), P7
(grupo 2) y P4 (grupo 3). Hubo una diferencia estadísticamente significativa entre los prototipos en el grupo 1 según lo determinado
por ANOVA con respecto a la textura (p = 0.039) y la puntuación general (p = 0.025). La prueba post-hoc de Tukey no pudo detectar
diferencias estadísticamente significativas entre los prototipos en el grupo 1 con respecto a la categoríatextura ( Tabla 2 ), pero
reveló que la puntuación general de P2 (4.01 ± 1.010) fue estadísticamente significativamente menor (p = 0.021) que
la puntuación general de P6 (4.25 ± 0.799). Sin embargo, no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre P5 y
P2 (p = 0.117) ni P5 y P6 ( p = 0.646). Las puntuaciones obtenidas para los prototipos de barra de quinua asignados a los grupos 2 y 3
no diferían significativamente entre sí.

Tabla 2 Promedios de calificación obtenidos en la prueba de aceptación del consumidor.

Grupo Prototipos Sabor Dulzura Textura Apariencia En general

1 P6 4.24 ± 0.77 4.10 ± 0.81 4.20 ± 0.83 4.44 ± 0.76 4.25 ± 0.80
1 P2 4.00 ± 1.01 3.92 ± 0.97 3.76 ± 1.12 4.34 ± 0.87 4.01 ± 1.01
1 P5 4.10 ± 0.81 3.96 ± 0.95 4.18 ± 0.92 4.42 ± 0.76 4.17 ± 0.87
2 P7 4.38 ± 0.67 4.34 ± 0.77 4.22 ± 0.86 4,52 ± 0,54 4.37 ± 0.72
2 P4 4.24 ± 0.87 4.04 ± 0.93 4.48 ± 0.68 4.46 ± 0.54 4.31 ± 0.78
2 P6 4.34 ± 0.92 4.18 ± 0.96 4.22 ± 0.95 4.34 ± 0.85 4.27 ± 0.92
3 P1 4.06 ± 1.02 3.94 ± 1.20 3.98 ± 1.00 4.12 ± 0.92 4.03 ± 1.01
3 P3 4.26 ± 1.01 4.14 ± 1.05 4.08 ± 1.01 4.20 ± 0.86 4.17 ± 0.98
3 P4 4.24 ± 0.89 4.06 ± 1.06 4.12 ± 0.96 4.28 ± 0.81 4.18 ± 0.93

Las diferencias obtenidas por ANOVA en la calificación general de la categoría en el grupo 1 se verificaron en la prueba no
paramétrica de Friedman (puntuación general χ2 (2) = 7.930, p = 0.019). El análisis post hoc con pruebas de Wilcoxon de rango con
signo se realizó con una corrección de Bonferroni aplicada, lo que resultó en un nivel de significancia establecido en p <0.017. El
resultado obtenido respalda el obtenido en la prueba de Tukey en la que se pudo observar una diferencia estadísticamente
significativa entre P6 y P2 en el grupo 1 con respecto a la puntuación general (Z = -3.285, p = 0.001).

Al analizar la composición de estos dos prototipos, observamos que P6 contiene una mayor cantidad de granos y frutos secos y una
menor proporción de aditivos en comparación con P2. De acuerdo con Coleman et al. (2007) las proporciones óptimas peso / peso de
ingredientes secos y aglutinante en barras de cereal están entre 0.7 y 1.5. Las relaciones peso / peso de los prototipos P6 y P2 se
encuentran en los rangos sugeridos (P6: 1.5; P2: 1.4) y no parecen diferir significativamente. La proporción de miel y panela es
mayor en P6 (proporción = 2) que en P2 (proporción = 1.4). En un estudio de Calisto (2009) se determinó la proporción óptima de miel y
azúcar de las barras de poroto ( Phaseolus vulgaris L.) y quinua .. La evaluación se basó en la calidad de la textura del producto, que
resultó ser mejor con una relación de miel a azúcar de 0.25. Este valor es mucho más bajo que los observados en nuestro
estudio. Posiblemente, la mayor proporción de miel a azúcar conduce a una mejor percepción sensorial de la barra que a su vez
compensa el posible impacto negativo en su textura.

Con base en los hallazgos en el análisis estadístico, P6 se determinó como el mejor prototipo de barra de quinua en el grupo 1. En el
grupo 2 y 3 no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas entre los prototipos en ninguna de las categorías
evaluadas. Sin embargo, seleccionamos los prototipos con las puntuaciones generales más altas en el grupo 2 (P7 (4.37 ± 0.72)) y el
grupo 3 (P4 (4.18 ± 0.93)) y los comparamos con P6 del grupo 1. El prototipo con las puntuaciones más altas fue P7 del grupo 2 que
tenía la siguiente composición: 9.1% de quinua inflada; 12.1% de hojuelas de quinua; 6,1% de amaranto hinchado; 5,2% de semillas
de chia; 12,1% de arándano seco; 15,2% de nuez de macadamia; 12,1% de aceite de girasol; 18,2% de miel; 9.1% panela; 0,8% agar-
agar. Este prototipo de barra de quinua fue seleccionado para su posterior estudio.

3.3 Estudio de correlación

La relación estadística entre los ingredientes individuales de la barra de quinua y las propiedades sensoriales se evaluó en un estudio
de correlación ( Tabla 3 ). Se obtuvieron las siguientes correlaciones:

Tabla 3 Análisis de correlación entre los grupos de ingredientes y las propiedades sensoriales de siete prototipos de barra de quinua
evaluados.

Parámetro
Grupo de ingredientes Ingrediente
Apariencia Sabor Dulzura Textura En general
Quinua inflada -0,7085 -0,1943 -0,1381 -0,4511 -0,4308
Hojuelas de quinua -0,7116 -0.2001 -0,1419 -0,4632 -0,3928
Granos y semillas
Amaranto hinchado -0,6864 -0,1452 -0,0927 -0,4225 -0,3879
semillas de chia -0,6766 -0,1227 -0,0665 -0,4391 -0,3763
Arándano seco 0,3488 0,7735 0.6983 0,5495 0,7043
Nuez de macadamia -0,0844 0,7911 0,7013 0,5564 0,5981
Nueces y Frutos Secos Nuez 0,3078 -0,7047 -0,6148 -0,5103 -0,4733
Almendras -0,5164 -0,7939 -0,7071 -0,6446 -0,7874
Coco rallado 0.2229 0.2930 0.1403 0,4822 0.3421
Aceite de girasol 0,4360 -0,0462 0,0285 -0,3485 -0,1417
Agua -0,3873 0.1907 0.1807 5.03E-016 0.0074
Miel 0.4805 0,0805 -0,0152 0.6259 0,3486
Aditivos
Panela 0.6664 -0,1960 -0,1424 -0,1990 0,0113
Agar agar 0,0220 -0,4965 -0,4298 -0,4159 -0,4026
sal -0,0306 0,1966 -0.0532

1. Un mayor contenido de quinua inflada y copos de quinua tuvo un impacto negativo en la apariencia de la barra y, en menor
medida, influyó negativamente en la textura y la puntuación general. La adición de semillas de amaranto hinchado y chía afectó las
propiedades de apariencia, textura y puntaje general de la barra, pero de una manera menos pronunciada que la quinua inflada y los
copos de quinua;

2. La adición de nueces de macadamia y arándanos secos mejoró el sabor del producto. Especialmente, las nueces de macadamia
influyeron positivamente en la sensación de dulzura, mientras que los arándanos secos contribuyeron a una mejor textura,
sensación de dulzura y una puntuación general del producto. Sin embargo, se ha observado un efecto antagónico entre las nueces
de macadamia y los aditivos (-0.5787) como los arándanos secos y los aditivos (-0.5962). Saltos y Bayas (2010) observaron el mismo efecto
en barras energéticas hechas con palma Pejibaye de salvado;

3. Un mayor contenido de nueces y almendras afectó negativamente el sabor y la dulzura de la barra de quinua; este último también
redujo el valor sensorial general. Garcês y col. (2011) observaron un comportamiento similar en su estudio para las barras de cereales
hechas con almendras, chicha y nueces, sapucaia y Gurguéia. La presencia de nueces de Gurguéia conduce a una baja aceptabilidad
por parte de los panelistas, principalmente debido al sabor ligeramente graso y al color oscuro de este ingrediente;
4. Hubo una correlación media positiva entre la adición de aceite de girasol, miel, panela y la apariencia de la barra de quinua. La
miel parecía mejorar aún más la textura del producto;

5. Se añadió la panela con la intención de mejorar la textura de la barra de quinua. Sin embargo, en este caso, solo observamos una
baja correlación negativa entre panela y textura, lo cual fue inesperado;

6. La adición de agar-agar tuvo una influencia negativa en los atributos de sabor, dulzura y textura;

7. El coco rallado se añadió con el objetivo de mejorar el sabor del producto. Según el estudio de correlación, el sabor mejoró
moderadamente. Además, la percepción de dulzura se mejoró marginalmente mientras que la textura del atributo se mejoró
considerablemente.

La adición de agua parecía tener un impacto negativo en la apariencia del producto.

3.4 estabilidad de almacenamiento de la barra de quinua

La textura de la barra de quinua P7 (prototipo 7) cambió durante el tiempo de almacenamiento de 48 días mostrando una fuerte
disminución de la tenacidad del producto en los primeros 8 días ( Tabla 4 ). Después de ese momento, solo se observaron cambios
menores. Los valores de color - ΔE medidos durante el tiempo de almacenamiento mostraron un patrón aleatorio ( Tabla 4 ). La
composición heterogénea de la barra que contiene ingredientes con una variedad de colores (nueces, frutos secos, etc.) conduce a
grandes variaciones del valor de ΔE que no se correlacionan con el tiempo de almacenamiento.

Tabla 4 Valores de textura y color medidos durante el tiempo de almacenamiento prototipo 7.

Textura (gF) Color (ΔE)

Dias
18 ° C 25 ° C 37 ° C 18 ° C 25 ° C 37 ° C
0 0 2481 ± 50d 2481 ± 50d 2481 ± 50d
8 799 ± 62bc 327 ± 21ab 926 ± 42abc 3.19 ± 1.51ª 5.04 ± 2.31ª 4.03 ± 1.52ª
dieciséis 975 ± 14c 884 ± 12c 1230 ± 23bc 2.75 ± 1.24ª 5.25 ± 0.96ª 5.60 ± 3.43ª
24 724 ± 17bc 655 ± 91bc 1092 ± 16abc 8.14 ± 4.88ª 4.83 ± 2.61ª 5.27 ± 1.71ª
32 327 ± 12a 418 ± 13ab 652 ± 11a 7.28 ± 5.14ª 3.02 ± 1.10ª 5.08 ± 1.89ª
40 409 ± 19ab 269 ± 23a 1280 ± 37c 5.85 ± 2.37ª 4.92 ± 1.11ª 6.12 ± 3.19ª
48 466 ± 14ab 335 ± 10ab 734 ± 95ab 4.99 ± 2.01ª 4.36 ± 4.02ª 12,91 ± 3,57ª

Diferentes letras en cada columna indican diferencias significativas en p ≤ 0.05, según una prueba SUD.

La evaluación sensorial del prototipo 7 de la barra de quinua durante el tiempo de almacenamiento no entregó ningún cambio
estadísticamente significativo (p <0.05) para las muestras que se almacenaron a 18 ° C y 25 ° con respecto a los atributos de sabor,
aroma, color y textura. Las muestras almacenadas a 37 ° C fueron estables en aroma y color pero no en sabor y textura ( Tabla
5 ). Una prueba post-hoc de Tukey reveló que los panelistas detectaron un cambio estadísticamente notable en el sabor en el día 32
(p = 0.022) en comparación con el día 0, que fue causado principalmente por el sabor de la ranciedad. Asimismo, la textura de la
barra había cambiado significativamente después de 48 días (p = 0.048), donde los panelistas observaron una pérdida considerable
de firmeza y pegajosidad de la barra de quinua.

Tabla 5 Puntajes promedio obtenidos en la evaluación sensorial del prototipo de barra de quinua 7.

Dias
Temperatura Parámetro
00 8 dieciséis 24 32 40 48
Sabor 4.3 ± 0.6 3.6 ± 0.9 3.9 ± 1.0 4.0 ± 0.7 3.6 ± 1.1 3.7 ± 0.8 4.1 ± 1.0
Aroma 3.7 ± 0.9 3.9 ± 0.8 3.7 ± 0.6 3.7 ± 0.9 3.6 ± 0.8 3.7 ± 0.9 4.0 ± 0.8
18 ° C
Color 3.9 ± 0.7 3.8 ± 0.6 3.7 ± 0.8 3.7 ± 0.7 3,3 ± 1,0 3.5 ± 0.8 3.8 ± 1.0
Textura 3.8 ± 0.8 3,3 ± 1,1 3.2 ± 1.1 3.2 ± 1.2 2.7 ± 1.1 3.2 ± 1.2 3.5 ± 1.2
 Dias
Temperatura Parámetro
00 8 dieciséis 24 32 40 48
Sabor 4.3 ± 0.6 3.6 ± 1.2 3.6 ± 1.1 3.7 ± 0.7 3.7 ± 0.4 3.5 ± 1.2 3.6 ± 0.7
Aroma 3.7 ± 0.9 3.5 ± 0.8 3.7 ± 0.6 3.2 ± 1.1 3.6 ± 0.8 3.7 ± 1.1 3.8 ± 0.8
25 ° C
Color 3.9 ± 0.7 3.7 ± 0.6 3.7 ± 0.7 3.6 ± 0.5 3.8 ± 0.8 3.7 ± 0.6 3.7 ± 0.9
Textura 3.8 ± 0.8 3.2 ± 0.7 2.6 ± 1.2 2.6 ± 0.8 3,3 ± 1,1 3.1 ± 1.2 3,3 ± 1,2
Sabor 4.3 ± 0.6 4.3 ± 0.9 3.6 ± 0.8 3.7 ± 1.1 3.2 ± 0.8 3.7 ± 0.8 3.8 ± 0.9
Aroma 3.6 ± 0.9 3.6 ± 0.7 3,4 ± 0,9 3.7 ± 0.89 3.6 ± 0.8 3.7 ± 0.8 3.6 ± 0.7
37 ° C
Color 3.9 ± 0.7 3.8 ± 0.6 3.7 ± 0.6 3.7 ± 0.8 3.6 ± 1.0 3.7 ± 0.6 3.7 ± 0.6
Textura 3.8 ± 0.8 3.5 ± 1.0 3.7 ± 0.7 3.2 ± 1.1 3.7 ± 1.0 3.2 ± 1.4 2.6 ± 0.9

La prueba no paramétrica de Friedman confirmó que la diferencia observada en el atributo sabor era significativa (p = 0.019). Sin
embargo, la textura de la barra de quinua no difirió significativamente (p = 0.073). El análisis post hoc con la prueba de rango con
signo de Wilcoxon confirmó el resultado de la prueba de Tukey donde se observó una diferencia significativa en el sabor del atributo
entre el día 0 y el día 32 (p = 0.008).

La Comisión del Codex Alimentarius (CODEX STAN 19-2013) ( Codex Alimentarius, 2013 ) (estipula un límite permisible del índice de peróxidos
en los alimentos de 10 meq O 2 / kg. En la prueba de estabilidad, el índice de peróxido de la barra de quinua aumentó
exponencialmente durante tiempo de almacenamiento y superó este valor límite después de 35 días a todas las temperaturas de
almacenamiento probadas ( Figura 2 ). Esta caída dramática indica que el proceso de oxidación de lípidos parece ser el parámetro
más crítico para la estabilidad de la barra de quinua. Por lo tanto, este parámetro determinó La vida útil del producto.

Figura 2 Estudio de estabilidad del prototipo 7 de barra de quinua: valores de peróxido medidos durante el tiempo de
almacenamiento.

Según Labuza (1984) , el orden de la reacción de degradación lipídica es igual a cero. Por lo tanto, la velocidad de reacción constante para
cada temperatura de almacenamiento se determinó por análisis de regresión lineal ( Figura 2 ). La pendiente de la curva lineal
(velocidad de reacción constante) describe los cambios del índice de peróxido a lo largo del tiempo para cada temperatura de
almacenamiento. Las constantes de velocidad de reacción obtenidas se aplicaron al modelo de Arrhenius ln (k) = ln A - (-Ea / R) x (1 /
T) al mostrar gráficamente Ln (k) en función de 1 / T que proporciona la siguiente ecuación y = -1830.7x + 5.0223 con r 2 = 0.9582. La
energía de activación para la reacción de oxidación de lípidos de la barra de quinua se calculó usando esta ecuación y da un valor de
15 220 J / mol. De acuerdo con Rojas et al. (2010)y Torres et al. (2008) , la energía de activación requerida para las reacciones de oxidación de
lípidos se encuentra entre 41 840 J / mol y 104 605 J / mol. El valor obtenido en nuestro estudio es más bajo que los reportados.

La vida útil de la barra de quinua se calculó integrando el límite permisible del índice de peróxidos en los alimentos (10 meq O 2 / kg)
en las ecuaciones obtenidas en la regresión lineal en la Figura 2 . En base a estos valores, se podría evaluar una ecuación general
para la estimación de la vida útil del producto: Vida útil = 10 exp (1.667-0.0074 * T ° C). La vida de almacenamiento estimada para
cada temperatura fue de 35 días a 18 ° C, 29 días a 25 ° C y 25 días a 37 ° C. Asimismo, el Q 10También se estimó el valor, con un valor
de 1.2, lo que indica que al reducir la temperatura de almacenamiento en 10 ° C, la vida útil de la barra de quinua aumenta en un
factor de 1.2. Los valores de vida útil obtenidos en este trabajo se correlacionan bien con los reportados en estudios previos donde
se observó un aumento significativo del valor de peróxido y una disminución de la aceptabilidad de las barras de cereal con nueces
después de 30 días de almacenamiento a 25 ° C ( Hernández Arcila, 2011 )

4. CONCLUSIONES

En el presente estudio, hemos desarrollado una barra de granola comercial con semillas de quinua orgánica, amaranto y chía que es
atractiva para el mercado de alimentos orgánicos en Colombia. Se podrían definir diferentes factores que afectan la apariencia y las
propiedades organolépticas de la barra. Según los datos evaluados, el aumento del contenido de granos andinos en las proporciones
dadas pareció afectar la apariencia de la barra de quinua. Una mayor cantidad de arándanos secos y nueces de macadamia mejoró el
sabor mientras que el aumento del contenido de nueces y almendras tuvo el efecto contrario. La mayoría de los aditivos tuvieron un
impacto positivo en la apariencia de las barras cuando se aumentó su proporción. Especialmente,

Para estimar la vida de almacenamiento de la barra de quinua final se realizó una prueba de estabilidad acelerada. De los diferentes
parámetros probados, el valor de peróxido se determinó como el parámetro más crítico con respecto a la calidad de la barra de
quinua. Esta observación podría explicarse por el alto contenido de ácido graso insaturado presente en los ingredientes frutos secos,
aceite de girasol y semillas de chía, componentes que pueden conducir al desarrollo de rancidez oxidativa y, por lo tanto, a un
aumento de los valores de peróxido. Hay factores potenciales que podrían mejorar la estabilidad del producto y aumentar su vida
útil, uno de ellos es un embalaje optimizado que proporciona una barrera mejorada a la luz y al oxígeno. Otras acciones podrían
incluir la adición de antioxidantes al producto (por ejemplo, vitamina C, β-caroteno, magnesio y otros) para contrarrestar la reacción
de oxidación.