CARRERA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:

o Armijos Tatiana
o Domínguez Paul
o Zambrano Diana
o Alcívar Milena
o Alegría Michell
o Soledispa Mónica

ASIGNATURA GUÍA
MICROBILOGÌA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO ACADÉMICO:

Tercer Semestre

MAYO 2018 – OCTUBRE 2018

SANTO DOMINGO DE LOS TSA'CHILAS
Tema: Conservación de fresas mediante recubrimiento comestible de gelatina y ácido cítrico.

Objetivo: Conocer los parámetros utilizados para conservar y alargar la vida útil de las fresas
a través de recubrimientos comestibles.

RESUMEN:

Actualmente la tecnología de conservación de alimentos es fundamental en la alimentación

humana. Los frutos de fresas confieren un importante aporte nutricional, sin embargo, si vida
útil es limitada al ser susceptibles a daños físicos, mecánicos, y al deterioro microbiológico,
basándose en estos aspectos, en este trabajo se estudió el efecto de recubrimientos
comestibles a base de gelatina y ácido cítrico sobre la vida útil de las fresas comerciales
(fragaria xananassa duch). Las muestras fueron tratadas con recubrimientos de gelatina y
ácido cítrico en diferentes concentraciones, posteriormente envasados en bandejas de poli
estireno y almacenados a 4°C y 90% de humedad relativa durante 15 días. Se evaluó pérdida
de peso, solidos solubles, acidez titulable, índice de deterioro, y textura instrumental cada 48
horas mientras que los análisis microbiológicos se evaluaron cada 96 horas. Se determinó
que el recubrimiento A2B2 extendió la vida útil de los arilos en 4 días en comparación con
el testigo y los otros tratamientos. Adicionalmente, se observó que las fresas tratadas con
recubrimiento de gelatina y ácido cítrico al 2% de concentración, presentaron mayor firmeza,
y menor pérdida de peso en comparación con los otros tratamientos el testigo. En relación al
análisis microbiológico, los resultados demuestran que el tratamiento A2B2 fue
estadísticamente diferente (P<0,05) en los otros tratamientos y el testigo, observándose
también un menor crecimiento de mohos de levadura (3,15log) menos con respecto al testigo
(0,13log) con respecto a los otros tratamientos al final de los 12 días de almacenamiento.
Estos resultados demuestran la eficacia de recubrimiento con gelatina y ácido cítrico para
mantener las propiedades físico químicas, así como de control microbiano, en las frutas de
fresas.

PALABRAS CLAVE: Película comestible, frutas, conservación, vida útil, mohos,

levaduras.
INTRODUCCION

La fresa se cultiva en Ecuador se realiza en las provincias de Pichincha, Tungurahua,

Chimborazo.

La fresa se caracteriza por ser una fruta blanda, contiene una alta tasa de respiración por eso
son altamente perecederas, susceptibles a daños mecánicos, perdida de agua deterioro
fisiológico y alteraciones microbiológicas, la bottylis cinera genera daños como perdida de
firmeza, sabor, color.

La conservación en frio reduce la taza de respiración y la pérdida de humedad y retarda el

crecimiento microbiano hasta 6-7 días.

La aplicación de recubrimiento y películas comestibles es un método de conservación para

prevenir la perdida de humedad y mantener la calidad y textura de los alimentos.

La aplicación de un recubrimiento comestibles a base de gelatina y ácido acético en fresas,

mostro que la gelatina es un buen material de recubrimiento.

Los recubrimientos a base de gelatina podrían tener de forma de empaque, los cuales pueden
llegar a sustituir a las películas plásticas sintéticas.

Esto se debe a que la película plástica comestible a base de gelatina reduce la permeabilidad
al oxígeno, la división del vapor de agua y la migración de grasas.

Los ácidos orgánicos ejercen sobre los microorganismos de tipos:

• El primero es el efecto antimicrobiano debido a la acidez en si es a la baja del PH.

• El segundo es más importante al efecto antimicrobiano especifico debido a no disociada.

La adición de un ácido en las películas comestibles inhibe el crecimiento de hongos y

bacterias y la germinación de esporas, teniendo con ventajas el ser poco toxico y fácilmente
desagradable.
 1. EQUIPOS, MATERIALES Y SUSTANCIAS

Equipos Materiales Sustancias

Envases Agua
cuchara Fruta
cuchillo gelatina
Ácido cítrico

Proceso:

1. Recepcion de los materiales para conservar las fresas.

2. Desinfectar los materiales que vayamos a utilizar y lavar las fresas.
3. Realizamos la mezcla utilizando agua destilada, gelatina y acido citrico, para asi
empresar a cubrir las fresas.

4. Despitonado de la fresa para poderla sumergir en la mezcla del ácido cítrico con la
gelatina.
5. Sumergimos y cubrimos unas siete fresas con la mezcla y las ponemos al ambiente y
las otras siete las dejamos al ambiente sin cubrirlas con la mezcla.

6. Al día 2 siguiente las fresas que no estaban cubiertas con la mezcla se empezaron a
deteriorar y las otras fresas que estaba cubiertas mantenía sus características.

7. Al dia 3 aumento el deterioro en las dos, pero en las fresas que habiamoss cubierto con
la mezcla, le salio como moho blanco.
 8. En el dia 4 el deterioro se fue notando mucho mas en las fresas que no estaban cubiertas,
las otras fresas que si estaban cubiertas se de deterioraban un poco mas lento que las
otras.

9. En el dia 5 donde finalizo este proceso, las fresas que no habias cubierto se deterioraron
mucho mas que pueden ser visibles en la imagen, las otras fresas se deterioraron pero
no tanto como las otras.

Observaciones: En la fruta que sale levadura sale a casusa de su factora microbianos o por
mala manipulación en ella, pero se nota más iluminantes y su descomposición fue más lenta
que la que no usamos el cubrimiento de gelatina y ácido cítrico.

Conclusión

 Se concluye que gracias a la composición de las soluciones A2B2 empleados para los
recubrimientos en las fresas, permite reducir la velocidad del deterioro de la calidad de
la fruta durante su almacenamiento y sufren ciertas transformaciones y modificaciones
para su propia conservación mejorando así las propiedades que lo constituyen, ya que la
principal causa de deterioro es por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)

Recomendación:

 Seguir la higiene para las practicas así las frutas se conservarán más sin deteriorarse así
obtendríamos un análisis más conciso