Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingenierías Campus

Zacatecas

Laboratorio de Química y Funcionalidad de los Alimentos

PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Y ALMIDÓN​. Equipo: 4

Integrantes: ​Erick Alejandro Esquivel Miranda, José Ricardo Cabrera Venegas, Omar
Armando Juárez Oliva.

Marco Teórico

Los carbohidratos, comúnmente conocidos como azúcares, son los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza, a su vez, también son los que más consume el ser
humano, estos aportan de un 50 a un 80% de energía en la dieta, y ,aunque estos no sean
la mejor fuente de energía, si es la que está más al alcance de la población debido a su
gran abundancia. En general podemos identificar a los carbohidratos como compuestos
únicamente a base de átomos de carbono con igual número de moléculas de agua, aunque
su composición química comprende también a los aldehídos como a la cetonas
polihidroxilados. Este grupo de macromoléculas se clasifica según las unidades de
carbonos que cada uno de estos presenta, como monosacáridos, oligosacaridos y
polisacaridos, de un carbono, de 2 a 10 y más de 10 unidades respectivamente.
Los carbohidratos tienen una gran importancia en la industria alimentaria, ya que algunos de
ellos proporcionan características y contribuciones específicas a ciertos productos como lo
es la inulina, la cual brinda una mejor textura y estabilidad a algunos alimentos como
lácteos, productos horneados entre otros. la importancia de los azúcares no solo reside en
la industria alimentaria sino también en otras áreas, tal ejemplo es la médica con el uso de
la insulina para tratar el estreñimiento.
los azúcares también son clasificados como reductores y no reductores, los primeros se
diferencian de los otros por tener un grupo carbonilo el cual puede reaccionar como reductor
de otras moléculas. Existen varias pruebas para verificar si una un azúcar es reductor, como
lo son la prueba de  ​Benedict, Fehling y Tollens donde las dos primeras mencionadas
confirman si es o no reductora de forma visual con un cambio de color, mientras que la
prueba de Tollens permite distinguir si se trata de un aldehído o una cetona mostrando un
espejo de plata al añadir el reactivo. Otra manera de identificar un azúcar reductor es por
métodos basados en el uso de enzimas como reactivos, menos tóxicos y fáciles de
automatizar

 
 
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Materiales y métodos

Para el primer experimento se utilizó una serie de soluciones de sacarosa, lactosa, maltosa,
dextrosa, sorbitol y fructosa a una concentración 0.1 M, 3 mL de cada una de estas fue
transferida a dos tubos de ensaye donde posteriormente se le agregarían 4 gotas del
reactivo de Benedict. Para finalizar se calentó uno de los tubos de cada solución en un baño
de agua hirviendo para luego realizar las anotaciones correspondientes de acuerdo al
cambio de coloración observado en cada tubo, a temperatura ambiente y el que fue
calentado en el baño de agua haciendo la comparación correspondiente.
En el segundo experimento fue utilizada una solución de almidón, la cual fue transferida a 4
tubos de ensaye. En dos de ellos fue añadida 200 microlitros de la solución ​α-amilasa
termoestable ​y en los restantes se agregó 3 ml de α-amilasa ​salival​. 1 tubo de cada solución
fue incubado a 37°c durante 15 min, los restantes se mantuvieron a t. ambiente. Al final a
cada tubo se le adiciono 4 gotas del reactivo de Benedict para posteriormente calentarlos en
un baño de agua hirviendo por 3 min para poder hacer las observaciones correspondientes.

Análisis y discusión de resultados

A continuación se presentan las observaciones realizadas en los experimentos descritos.

Primer experimento: Prueba de ​Benedict

En los tubos que contenían a la sacarosa, lactosa, maltosa, dextrosa y sorbitol, adquirieron
una coloración azul clara al añadir el reactivo de Benedict, en cambio, el tubo con fructosa
no se mezcló con el reactivo por lo que luego de todo el proceso, presentó un precipitado
color verde.
la prueba de ​Benedict nos permite identificar un azúcar reductor a base de una reacción de
oxidorreducción del grupo OH con el reactivo. El métodos de Benedict se basa en el
fundamento de una primera reacción de reducción de Cu++ a Cu+, seguida por la reducción
de diferentes compuestos por el Cu+ para producir productos coloreados que se medían por
colorimetría.

Carbohidrato Observaciones Observaciones Determinación

sin con reductor/no
calentamiento calentamiento reductor

Glucosa Presentó un color Se tornó naranja reductor

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azúl claro ladrillo no

traslucido

Fructosa Precipitado color El precipitado reductor

verde en un medio adquirió un color
amarillo verde más oscuro
al igual que el
medio.

Sacarosa Presentó un color continuo con el no reductor

azúl claro color azul
cristalino

Lactosa Presentó un color Se tornó naranja reductor

azúl claro ladrillo no
traslucido

sorbitol Presentó un color continuo con el no reductor

azúl claro color azul
cristalino

Dextrosa Presentó un color Se tornó naranja reductor

azúl claro ladrillo no
traslucido

En el caso del sorbitol y la sacarosa no presentaron cambio alguno de color, esto

nos indica que ninguna de las dos son reductoras. Su grupo anomérico no se
encuentra libre lo cual no le permite reaccionar con el reactivo.

Segundo experimento:
Ambos tubos tuvieron un viraje azul claro, al someter estos carbohidratos a baño de agua
caliente adquirieron un color morado intenso.
En el caso de la sacarosa se vio que era un azúcar no reductor, se intentó hidrolizar
colocándola en un ácido y aplicando temperatura para romper esas dos unidades numéricas
que la conforman
Contrastando la enzima salival con la comercial, la enzima comercial proporcionó una
mayor actividad enzimática, ya que a comparación con la ​α-amilasa salival ​ésta adquirió un
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color más intenso​. al transcurrir el tiempo de incubación se puede decir que en ese sistema
hubo glucosas liberadas.

Conclusiones
Se conocieron los métodos para la identificación de azúcares reductores mediante el uso
del reactivo de ​Benedict y el uso de enzimas (comercial y ​α-amilasa salival​).

Se conoció la importancia de los azúcares reductores y no reductores asi como las

diferencias por medio de la reacción de Benedict.

La glucosa, fructosa, lactosa y dextrosa son azúcares reductores puesto que presentar un
un viraje por la reducción de Cu2+ a Cu+ a diferencia de la sacarosa y el sorbitol los cuales
continuaron con una apariencia azul cristalina aun despues del calentamiento.

REFERENCIAS.
Badui D Salvador. 2013. Química de los Alimentos 5ta edición. pp 31-35.

Chávez Murillo, C.E. y Ramos Herrera, O.J. ,anual de Prácticas del Laboratorio de Química
y Funcionalidad de los Alimentos. UPIIZ - IPN 2019.

Briceño, Katherine. ​Azúcares Reductores: Métodos Para Determinación, Importancia.

Disponible en: https://www.lifeder.com/azucares-reductores/ , 04 de septiembre de 2019.

Garcia Aguirre, K.K. ​Guerrero Trejo. G.T. Pinedo Torres, L.A. ​Ramos Herrera, O.J. Química
Orgánica Aplicada Laboratorio. UPIIZ - IPN. 2011.

Pérez Espinoza, Martha y Brambila Eduardo. Preparación y evaluación de un equipo de

reactivos para la determinación de glucosa (glucosa oxidasa/peroxidasa). Laboratorio de
Investigaciones Químico Clínicas, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla, Puebla, Pue. México. 2005