CARNE

 CARNE SECA AÑEJADA

La carne seca añejada es carne que fue colgada o colocada en estantes por
muchas semanas. Después de que el animal es sacrificado y limpiado, ya que sea
que se colgara entero o a la mitad. Cortes primarios (grandes secciones distintas)
o sub primarios, rib eyes y sirloin son puestos en la unidad de refrigeración,
también conocida como “caja caliente”. El proceso involucrado es
considerablemente caro, ya que la carne debe estar guardada cerca de
temperaturas muy bajas. Los cortes sub primarios pueden ser secados añejos en
bastidores ya sea en especialmente congeladores de clima controlado o dentro de
una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de
carne pueden ser secadas y añejadas, ya que el proceso requiere carne con un
gran contenido de grasa distribuido uniformemente. Por esto, la carne seca
añejada es rara vez disponible afuera de restaurantes de carne y carnicerías de
lujo o tiendas de comestibles. La clave de secar y añejar es la concentración y
saturación del sabor natural, así como el ablandamiento de la textura de la carne.
El proceso cambia la carne de res por dos medios. En primer lugar, la humedad se
evapora del músculo, lo que crea una mayor concentración de sabor y gusto a
carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido
conectivo en el músculo, lo que lleva a una carne más tierna.

El proceso de secar y añejar usualmente también promueve el crecimiento de

ciertas especies de hongos (moho) en las superficies externas de la carne. Esto
no causa deterioro, pero actualmente forma una “costra” exterior en la superficie
de la carne, que se corta cuando se prepara la carne para cocinar. Estas especies
de hongos complementan las enzimas naturales de la carne ayudando a ablandar
y aumentar el sabor de la carne. El género Thamnidium, en particular, es conocido
por producir enzimas colagenolíticas que contribuyen enormemente al
ablandamiento y el sabor de secado y añejamiento de carne.

La carne seca añejada no es típicamente vendida por muchos supermercados en

EUA, hoy, porque toma tiempo y hay una pérdida significativa de peso durante el
proceso de envejecimiento. El secado y añejamiento puede tomar entre 15 hasta
28 días, y típicamente más y normalmente se pierde hasta un tercio o más del
peso como humedad. Este tipo de carne es servida en casa de carne caros y en
selectos restaurantes. El secado y añejamiento se puede hacer en casa bajo
refrigeración por tres medios: al aire libre, con la presencia de bloques de sal y con
el uso de una bolsa permeable contra humedad para proteger la carne mientras se
añeja.
  RIGOR MORTIS
Rigor mortis (Latin: rigor “rigidez”, mortis “de muerte”) es uno de los signos de
muerte reconocibles, causados por cambios químicos en los músculos después de
la muerte, causando que las extremidades del cadáver se vuelvan rígidas y
difíciles de mover o manipular. En humanos, comienza después de las tres o
cuatro horas, la rigidez máxima la alcanza después de las 12 horas y se disipa
gradualmente hasta aproximadamente 48 a 60 horas después de la muerte.

 BIOQUÍMICA
Después de la muerte, la respiración celular en el organismo deja de ocurrir,
agotando el cuerpo de oxígeno utilizado en la fabricación de adenosin trifosfato
(ATP) permitiendo al cadáver endurecer y ponerse rígido.
Ya no se proporciona ATP para operar las bombas SERCA (bombas de calcio) en
la membrana del retículo sarcoplásmico, que bombea iones de calcio a las
cisternas terminales.

Esto hace que los iones de calcio se difundan desde el área de mayor
concentración (en las cisternas terminales y el líquido extracelular) hasta un área
de menor concentración (en el sarcomero), que se une con la troponina y permite
que se produzca el entrecruzamiento entre las proteínas de miosina y actina.

A diferencia de la concentración muscular normal, después de la muerte, el cuerpo

es incapaz de completar el círculo y libere el acoplamiento entre miosina y actica,
creando un estado de contracción muscular hasta la descomposición del tejido
muscular por enzimas (endógeno o bacteriano) durante la descomposición. Como
parte del proceso de descomposición, las cabezas de miosina son degradadas por
las enzimas.

 CAMBIOS FÍSICOS
A la hora de muerte, una condición llamada “flacidez primaria” ocurre. Siguiendo
esto, los músculos se ponen rígidos en rigor mortis. Todos los músculos del
cuerpo son afectados. Mirando entre 2 a 6 horas después de la muerte, el rigor
mortis empieza con los parpados, cuello y mandíbula. La secuencia puede
deberse a diferentes niveles de ácido láctico entre diferentes músculos, lo que
está directamente relacionado a la diferencia de los niveles de glucógeno y
diferentes tipos de fibras musculares. El rigor mortis se extiende a los otros
músculos en las próximas cuatro a seis horas, incluyendo a los órganos internos.
La aparición de rigor mortis es afectada por la edad, sexo, condición física y la
estructura muscular de cada individuo. El rigor mortis puede no ser percibida en
varios cuerpos de infantes y niños debido a su poca masa muscular.
  APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
El rigor mortis es muy importante en la tecnología de la carne. La aparición de
rigor mortis y su resolución determina parcialmente la ternura de la carne.
Si la carne posterior al sacrificio se enfría inmediatamente a 15 ° C, se conoce un
fenómeno como acortamiento por frío, donde los sarcómeros musculares se
reducen a un tercio de su longitud original.

El acortamiento por frío es causado por la liberación de iones de calcio en

almacenamiento del retículo sarcoplásmico de las fibras del músculo en respuesta
a los estímulos del frío. Los iones de calcio desencadenan una contracción
muscular poderosa ayudada por las moléculas ATP. Para prevenir el acortamiento
por frío, un proceso conocido como estimulación eléctrica es llevado a cabo,
especialmente en canales de carne, inmediatamente después del sacrificio y
desollado. En este proceso, el canal es estimulado con corriente alterna,
provocando que se contraiga y se relaje, lo que la reserva de ATP del canal y
evita el acortamiento por frío.