Bases de Diseño Planta Productora de Cerveza CORRECCION

BASES DE DISEÑO
Bases de diseño
Planta De
Producción de cerveza.
APROBADO PARA L.F.V.F.

0 02/07/14 R.O.H
DISEÑO E.V.S.
L.F.V.F.
A 02/04/14 PRIMER ENVIÓ R.O.H
E.V.S.
REVISIÓN FECHA REVISIÓN REALIZADO APROBADO
Proyecto:
Planta procesadora de cerveza
Fecha: 02 JULIO 2014
Bases de diseño Revisión: 0
Producción de cerveza. Página:2
ÍNDICE PAGINA
1.0 OBJETO Y 4
APLICACIÓN………………………………………………..
1.1 ALCANCE DEL 4
PROYECTO……………………………………………
1.2 PROGRAMA DE 5
EJECUCIÓN………………………………………….
2.0 6
GENERALIDADES.……………………………………………………….
2.1 6
HISTORIA…………………………………………………………………..
2.2 TIPOS DE 6
CERVEZA……………………………………………………..
2.3 HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE LA 7
CERVEZA...
2.4 ELABORACION DE LA 8
CERVEZA……………………………………..
2.4.1 OBTENCION DE LA 8
MALTA………………………………………….
2.4.2 PROCESO DE 10
SACARIFICACION…………………………………...
2.4.3 SEDIMENTACION Y 10
ENFRIAMIENTO……………………………….
2.4.4 11
FERMENTACION……………………………………………………….
2.4.5 MADURACION O 11
REPOSO…………………………………………...
2.4.6 PASTEURIZACION DE LA 11
CERVEZA………………………………
2.5 DIAGRAMA DE 12
BLOQUES……………………………………………...
3.0 CAPACIDAD DE LA 13
PLANTA…………………………………………..
4.0 ESPECIFICACIONES A LA 13
ALIMENTACION…………………….......
4.1 CEBADA 13
MALTEADA……………………………………………………
4.2 13
LUPULO……………………………………………………………………
4.2.1 LA 15
PLANTA……………………………………………………………...
4.2.2 USO EN LA 16
CERVEZA…………………………………………………
4.2.3 CUANTIFICACION DEL 17
AMARGOR…………………………………
4.2.4 17
VARIEDADES…………………………………………………………...
4.3 17
LEVADURA………………………………………………………………..
4.4 18
AGUA……………………………………………………………………….
5.0 ESPECIFICACIONES A LA 18
SALIDA…………………………………...
5.1 PROPIEDADES DE LA 18
CERVEZA……………………………………..
6.0 AGUA DE 20
SERVICIO…………………………………………………….
7.0 LOCALIZACION DE LA 21
PLANTA………………………………………
7.1 CARACTERISTICAS DE LOCALIZACIÓN DE LA 21
PLANTA………..
7.2 CONDICIONES 22
CLIMATOLOGICAS…………………………………...
8.0 BASES DE DISEÑO 23
ELECTRICO………………………..…………….
9.0 BASES DE DISEÑO PARA 25
TUBERIA…………………………………
10.0 BASES DE DISEÑO 27
CIVIL…………………………………..…………
INSTRUMENTACION…….……………
EQUIPOS……………………………..…
13.0 NORMAS, CODIGOS Y 34
ESPECIFICACIONES………………………
14.0 35
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………..
GRUPO L & E
COMPAÑÍA CERVECERA EN EL ESTADO DE OAXACA, PLANTA ISTMO.
1.0 OBJETIVO Y APLICACIÓN.

Este documento tiene como principal característica o fin el determinar y plantear las
bases de diseño para el desarrollo de ingeniería de detalle del proceso de
producción de la cerveza empezando desde el desarrollo del proceso desde los
puntos críticos iniciales utilizando las normas y especificaciones generales de la
industria alimenticia.
1.1 Alcance del Proyecto.

Este proyecto tiene como finalidad proporcionar experiencia en la
planeación de un proyecto de ingeniería, en los procedimientos por los
cuales el proyecto de construcción y planeación debe de pasar,
además de brindar un conocimiento generalizado para el trabajo que
conlleva trabajar para una firma de ingeniería, con esto podremos
proporcionar una visión más clara del trabajo fuera del ámbito
educativo. Se espera que en este trabajo se desarrollen los
conocimientos previos obtenidos en semestres anteriores debido a
que al ser un proyecto educativo se tienen que hacer estimaciones
apagadas a la realidad en el caso de los cálculos y diseños de equipos.
1.2 Programa de Ejecución.

27 Junio –
FECHA DE ENTREGA 1 – 8 Abril 14 – 21 16 – 23
4 Julio
ACTIVIDADES 2014 Mayo 2014 Junio 2014
2014
Bases de diseño
Diagrama de flujo de
proceso (DFP)
Balances de materia y
energía
Diagramas de tubería e
instrumentación
Memoria descriptiva
Memoria de calculo
Hoja de datos de equipos
Requisiciones de equipos
Especificaciones de equipos
Manual de operación
Arranque y puesta en
marcha
Entrega de proyecto final

2.0 GENERALIDADES.
2.1 Historia.
La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto.

En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró "con
sus propias manos" la cerveza.
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-

8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían
bebidas fermentadas. Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente
atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que
producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos,
eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su
bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado
valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían
levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la
Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios.
Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban
las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como
la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en
la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía
las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar
se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas
relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.
2.2. Tipos de cervezas.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX
eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y
podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos
cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no
se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las
partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las

materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la
presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no
deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se
introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este
origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos
conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo
y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en
Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de
lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los
bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando
progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para
producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda,
o permanencia en bodega.
2.3 Historia reciente de la elaboración de cerveza.
La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere
a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé
Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o
«Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen
en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es

o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático
y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los
desagües públicos.
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño

de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza
humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas
era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y
la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de
cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de
los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de
refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el
malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año,
tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.
2.4 Elaboración de la cerveza.
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y

biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos
sobre otros.
2.4.1 Obtención de la malta.
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en

la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se
haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas
alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se
interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada
(desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta:
a) Limpieza y clasificación.
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.

 Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con
movimiento de vaivén.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.
b) Remojo
 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar

la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre
5 a 18°C.
c) Germinación.
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones

controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro
de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una
temperatura de 11º -16ºC.
d) Desecación y torrefacción.
 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o

varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas
altas, a las que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen,
el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de

reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
2.4.2 Proceso de sacarificación.
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo

fermentable o mosto.
Braceado o maceración.
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre

en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se
la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre
el almidón.
a) Filtración o clarificación:
 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla

metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias
con cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.
b) Cocción del mosto:
 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este

momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos,
especialmente la diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.
2.4.3 Sedimentación y enfriamiento.
 Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas

coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se
acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto.
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que

sale del intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se
mezcla la levadura en el mosto.
2.4.4 Fermentación.
 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza

terminada
 Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por
barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10
millones de células de levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total
es:
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 +Q
Azúcar Alcohol Etílico Dióxido de carbono Calor
2.4.5 Maduración o reposo
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura

de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta
temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y posteriormente pasterización.
2.4.6 Pasteurización de la cerveza.
 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.

 Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a
inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.
2.5 DIAGRAMA DE BLOQUES REPRESENTATIVO PARA LA PRODUCCIÓN DE

CERVEZA.
Opción 1 Opción 2
En esta opción primero se Esta opción que escogimos

carbonata, después se pasa a la debido a que el costo
pasteurización en el energético es menor y ye
intercambiador y después se proceso se puede terminar y
envasa entra en el proceso completar sin ningún tipo de
aséptico en barriles. retraso.
3.0 Capacidad de la planta.

Factor de servicio
EL factor de servicio será de 0.9 de manera que se laborara aprox. (328.5 días al
año) el resto de los días están libres para el mantenimiento de las tanques bombas
e instrumentación en general.
Flexibilidad: Las instalaciones no operaran si se presenta alguna falla eléctrica,

vapor o aire de instrumento.
Capacidad: 2300000 Litros de Cerveza/año
4.0 Especificaciones a la alimentación.

4.1 CEBADA MALTEADA.
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado,

activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares
solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie
del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas
africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el

mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además,
la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de
cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentesencible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más
que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento
de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante
en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta

o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas.
Algunas crecen en los países templa dos y se siembran durante el otoño y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Los
principales países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos,
Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaña.
Descripción del grano de cebada.
Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la

primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la
flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del
cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla
situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular
se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta
región cuando se inicie la germinación.
La cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora. También aseguran la

distribución eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua
puede luego penetrar ha el embrión, en parte a través del micrópilo y en parte por
vía del cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla,
fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No sólo impide la salida
de azúcares y aminoácidos del grano, sino también la entrada de microorganismos.
Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de
resistencia mecánica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos,
pueden incluso evitar la germinación del embrión. El escutelo tiene una función
secretora, permitiendo la liberación de enzimas hidroliticas del embrión al
endospermo amiláceo. La degradación enzimática de la proteína, el almidón y las
paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminoácidos y
azúcares que difunden al embrión y sostienen el crecimiento.
Almacenamiento de la cebada
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido

recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias.
Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. El
metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce
agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensión de la
infestación. Bajo condiciones extremas, la elevación de la temperatura puede

incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de
este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar
las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
VARIEDADES COMERCIALES
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación
principal está en su función, existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se
emplean dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las
que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con
poder enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas
cantidades para aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que
se desea elaborar.
4.2 LUPULO (Humulus Lupulus)
Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y

aceites esenciales.
El lúpulo es el responsable fundamental del amargor de la cerveza. Utilizado para

compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee
excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades.
4.2.1 LA PLANTA
El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las

cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis.
Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de
los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores
masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.
Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos
o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas.
El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma.

Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta
producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que

dote a la producción de elementos aromáticos.
El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta

relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra
propia cerveza casera o como ornamento.
ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les

provoca irritaciones cutáneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de
manga larga.
4.2.2 USO EN CERVEZA
Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su
interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina
llamada lupulina, que es el principio activo en el lúpulo. La lupulina aporta:
a. COMPONENTES AMARGOS. Son aportados principalmente ácidos alfa.

Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación
de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza. El amargor del lúpulo
proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor
amargo es extraído del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos
alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.
b. COMPONENTES AROMATICOS. Son los aceites esenciales. Incorporan
aroma y sabor a la cerveza.
Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más
para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al
vacío o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco
soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se
suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos
amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.
c. TANINOS. Contribuyen a la conservación.
De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros.
4.2.3 CUANTIFICACION DEL AMARGOR
El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza

acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón
(ppm).
Aun así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza

acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y
de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor.
Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones.
4.2.4 VARIEDADES
Se clasifican a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos:
Lúpulos amargos
Lúpulos aromáticos.
Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener
mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de
la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los
de los lúpulos aromáticos.
4.3 LEVADURA
La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales

y 46% de proteínas.
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los

aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación se llamas
saccharomyces cerevisiae) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se
elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de
tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.
Las levaduras se multiplican por gemación. La pared celular es permeada por

algunos de los enzimas segregados por la levadura; el más importante es la
invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la célula; entre ellos se
encuentra también la fosfatasa.
4.4 AGUA
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de
cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al año en
forma de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensión
de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria
cervecera, será un agua a 25º C y 1 atmosfera de presión esta será usada en el
tanque TM-101, el agua a 70º C y 1 atmosfera de presión será para el punto de
mezclado 2, agua a 50º C y 1 atmosfera de presión para el uso en los filtros.
5.0 Especificaciones a la salida.

5.1 Propiedades de la cerveza
Aroma: el uso del lúpulo es de moderado a fuerte, con acción tardia en la olla de
cocción. Esteres frutados de moderado a ninguno.
Aspecto: dorado pálido, bien clara, gran espuma blanca, con buena retención
Sabor: Un limpio y balanceado sabor a lúpulo y malta, usualmente moderado o alto,

a menudo mostrando el carácter cítrico. Esteres frutados moderados a ninguno.
Moderado a alto sabor amargo.
Sensación en la boca: Cuerpo medio liviano a medio. Carbonatación moderada a

alta.
Impresión general: Refrescante y lupada
Estadísticas vitales:
OG 1044-1056
IBU 20-40
SRM 4-12
Pálida 92%
Malta Caramelo 8%
La cerveza esta principalmente compuesta por alcohol etílico el cual es el

compuesto más importante:
Alcohol Etílico:
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se

presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.
Mezclable con agua en cualquier proporción.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O), principal producto de las bebidas

alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%), los licores (hasta
un 50%) o los aguardientes (hasta un 70%).
El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está

presente en diversas bebidas fermentadas. Desde la antigüedad se obtenía el
etanol por fermentación anaeróbica de una disolución con contenido en azúcares
con levadura y posterior destilación.
Toxicología
El etanol actúa sobre los receptores GABA de tipo A (GABAa) como modulador
alostérico positivo aumentando el flujo de iones trasmembrana lo que induce a un
estado de inhibición neuroquímica (efecto ralentizador). Produce efectos similares
a las benzodiazepinas y los barbitúricos, que actúan sobre el mismo receptor
aunque en sitios distintos. Esta semejanza incluye el potencial adictivo, que también
es similar.
El etanol puede afectar al sistema nervioso central, provocando estados de euforia,

desinhibición, mareos, somnolencia, confusión, ilusiones (como ver doble o que
todo se mueve de forma espontánea). Al mismo tiempo, baja los reflejos. Con
concentraciones más altas ralentiza los movimientos, impide la coordinación
correcta de los miembros, pérdida temporal de la visión, descargas eméticas, etc.
En ciertos casos se produce un incremento en la irritabilidad del sujeto intoxicado
como también en la agresividad; en otra cierta cantidad de individuos se ve afectada
la zona que controla los impulsos, volviéndose impulsivamente descontrolados y

frenéticos.
6.0 AGUA DE SERVICIO

Agua de enfriamiento: Uso sin exigencia de calidad, se bombea desde una corriente
o deposito abundante, con recirculación a dicha fuente.
Vapor: para suministrar energía calorífica a las diversas zonas de la planta, en

especial los tanques de mezclado y de ebullición.
Nivel Presión (kg/cm2) Temperatura (°C) Calidad
Media presión 20.0 110 Sobrecalientamiento
Aire de instrumentos
Aire: Se utiliza para los sistemas de control como las válvulas utilizadas en
diferentes partes del proceso, para estas se utiliza aire lo más seco posible a 20 psi
de presión.
También se utilizara aire que entrara en contacto con la materia, por ello debe
cumplirse las normas alimenticias referentes a esta condición.
7.0 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

7.1 Características de la localización de la planta.
La locación principal de la planta productora de cerveza se encontrara en la locación

de ciudad Ixtepec del estado de Oaxaca y esta locación cuenta con las siguientes
características:
Estado Oaxaca
Municipio Ixtepec
Población más cercana Ciudad Ixtepec
Planta Cebada Istmo
Elevación Sobre El Nivel Del Mar 570 msnm
La implementación de la planta procesadora de cerveza tiene lugar en esta zona

dado que no solo por contar con grandes efluentes de agua sino que debido al
desorden social y la historia de las zonas istmeñas. La zona de Ixtepec proporciona
cobertura de muchas necesidades como el transporte del producto dado que al estar
en colindancia con las carreteras autopistas se puede contar con salidas inmediatas
a cualquier parte del istmo y del estado, otra es que se evitan los embotellamientos
por bloqueos carreteros además que el istmo es una zona donde el consumo de
bebidas alcohólicas como la cerveza tiene mucho mercado.
7.2 Condiciones Climatológicas.
TEMPERATURA
MAXIMA 30ºC
MINIMA 22ºC
MEDIA ANUAL 27.5
Humedad relativa 11.16%
HIDROLOGÍA
Región Tehuantepec (100%)

hidrológica
L. Superficie e interior
Cuenca (100%)
R. Perros (67.25%) y L.
Subcuenca Superficie interior e inferior
837.75%)
Intermitentes: Guigovidxi,
Corrientes de Guichilona, Agua Tibia ,
agua Banderilla, El Rilto, El
temblor.
EXTENSIÓN
Tiene una superficie total de 229.65 km2.
CLIMA
El clima de Ciudad Ixtepec se clasifica como cálido

semihúmedo, caliente seco.
VIENTO
23.1
Velocidad media anual del viento (Km/h)
El aire dominante es del norte en tres estaciones del año
LLUVIAS
Total días con lluvia durante el año: 57 días
Total días con niebla durante el año: 2
Precipitación total anual de lluvia y/o nieve derretida (mm)

950 milímetros
8.0 Bases De Diseño Eléctrico

En todo tipo de instalación industrial, la seguridad es un renglón de vital importancia.
Este concepto toma más realce cuando se trabaja con productos inflamables, así
que las instalaciones eléctricas deben construirse de tal manera que se elimine la
posibilidad de la ignición accidental de líquidos inflamables, gases y polvos que
están flotando en el aire.
El conjunto de requerimiento técnicos para la instalación eléctrica de la planta

cubrirá los requisitos: de seguridad, minimización de perdidas eléctricas,
operatividad y versatilidad, necesarios para un funcionamiento confiable y
prolongado del sistema eléctrico de fuerza y alumbrado y que además cumpla con
la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMP94. Instalaciones Destinadas Al
Suministro Y Uso De La Energía Eléctrica, así como con lo que establecen los
códigos internacionales vigentes, en lo referente a las prescripciones particulares

para las instalaciones eléctricas de locales con riesgo de incendio o explosión.
El National Electrical Code (NEC), es usado extensamente para propósitos de

clasificación de áreas. En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMP94
en su Capítulo 5 Ambientes Especiales, Sección 500 Lugares (Clasificados
Peligrosos) y Artículos 500-5, 500-6 y 500-7, clasifica las áreas en las que existen
peligros de explosión.
En general cada sistema eléctrico debe estar diseñado para satisfacer la demanda
de servicio que se presente y considerar también él pronóstico de carga para
instalaciones futuras.
En la instalación eléctrica se debe proyectar una flexibilidad adecuada para la

distribución de circuitos y para el entubado y alambrado, por lo que dependiendo de
la localización física de los elementos de la instalación por alimentar, se debe
procurar que dichos elementos tengan una localización tal que permita hacer
cambios o modificaciones en la instalación sin que esta presente problemas
técnicos complejos y gastos excesivos por las modificaciones.
Código de diseño eléctrico
Se seguirán los lineamientos de las siguientes normas para la instalación eléctrica

en atención a la necesidad de contar con el instrumento normativo que regule
lasinstalaciones eléctricas de utilización en forma permanente para salvaguardar la
seguridad de los usuarios ysus pertenencias, Instalaciones Eléctricas (utilización).
Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEDE-2005,
°NEMA
°ANSI
°NOM-EM-001-SEMP-1994
°NMX-J-283-SCFI
Características de alimentación eléctrica a motores.
TAG Fases Potencia Características

P-101 A/B 1 ¼ 186 W, 60 Ciclos (Hz),127 Volts

Construcción horizontal con patas, 60 Hz.
Motor eléctrico
1 220-230/440-460 V, motores tipo RGZ y RGZSD de
para agitación
armazones 143T al 256T,
9.0 Bases de Diseño Para Tuberías

Estándares de tubería
El Sistema de tuberías, cumplirá con las características y especificaciones

establecidas en las normas oficiales mexicanas aplicables, y para todo lo no previsto
por éstas, se cumplirá con las especificaciones técnicas establecidas por el Código
NACE (TheNationalAssociation of CorrosionEngineers).
La Tubería se debe diseñar para tener un comportamiento estructural que resista

las condiciones de operación, diseño y especiales a las que se somete, con la
flexibilidad necesaria para controlar expansiones y/o contracciones, como los
movimientos o desplazamientos de los Apoyos, Soportes para Tubería, y equipos,
sin que la Tubería tenga deformaciones excesivas que provoquen, fugas, sobre
esfuerzos o fallas entre otros efectos adversos o que la Tubería induzca éstos a las
instalaciones. Como disposición general en la industria cervecera se utilizara el
acero inoxidable 304 dado a su resistencia a la corrosión y durabilidad.
- Códigos de diseño mecánico y tuberías
°ANSI-B36.10 tubería de acero soldada y sin soldadura
°ANSI-B36.19 tubería de acero inoxidable
°ANSI-B31.3.0 Red de tuberías de proceso.
Código Contiene Aplica

NACE RP-01-69-92 : Provee guía de diseño en Código comúnmente
Sistemas de control de la sistemas de protección aceptado en la industria
corrosión externa en catódica con ánodos de de las tuberías de acero
tuberías sacrificio y corriente
metálicas sumergidas ó impresa.
enterradas
NACE RP-01-77-83 : Provee bases de diseño Código comúnmente
Sistemas de mitigación para sistemas que se aceptado en la industria
de los efectos de la encuentran en cercanías de las tuberías de acero.
corriente alterna en ó corren paralelos debajo
sistemas de control de
corrosión y estructuras de líneas de transmisión

metálicas. en alto voltaje.
10.0 Bases de Diseño Civil

La secretaría expedirá la licencia estatal de uso de suelo para nuestra edificación
ya que es de uso industrial, y por su dimensión y necesidades de infraestructura o
transporte, genera impactos significativos en su área de influencia.
Las edificaciones deberán contar con dispositivos de seguridad mínima para la

evacuación en los casos de pánico originados por fuego o sismo, habiendo
demostrado previamente su eficiencia y funcionalidad, a través del simulacro
correspondiente.
Las actividades derivadas de la construcción de las estructuras y/o apoyos de

concreto para: las columnas, transportadores, silos de almacenamiento y tubería se
planearán de tal manera de minimizar la interferencia con los trabajos de los
servicios normales.
Materiales de diseño civil
El concreto de resistencia normal empleado para fines estructurales puede ser de

dos clases: clase 1, con peso volumétrico en estado fresco superior a 22 kN/m³ (2.2
t/m³) y clase 2 con peso volumétrico en estado fresco comprendido entre 19 y 22
kN/m³ (1.9 y 2.2 t/m³).
En la fabricación de los concretos, se empleará cualquier tipo de cemento que sea

congruente con la finalidad y características de la estructura, clase resistente 30 ó
40, que cumpla con los requisitos especificados en la norma NMXC-414-ONNCCE
(Organismo Nacional de Normalización y Certificación de la Construcción y

Edificación).
En la fabricación de estructuras metálicas fabricadas con aceros de alta resistencia

ASTM
A529, 572 y 992 se recomienda utilizar electrodos E 7018 (Resistencia mínima a la

ruptura en tensión del metal de soldadura
Acero inoxidable: son acero de alta aleación que contiene más del 10% de cromo.
Se caracteriza por su resistencia al calor, a la oxidación y la corrosión. Resistencia
a tensión, o límite de fluencia de los aceros usados en nuestro país.
11.0 Bases de diseño para instrumentos

Códigos de diseño de instrumentación
°NMX-1-118-SCFI
Estándares y especificaciones
°Código ASME Sección VIII Div. 1 Diseño, Construcción e Inspección de Tanques
y Recipientes de Presión
°ANSI
°NOM-001-SEMP-1993
Válvulas de control
Se utilizaran instrumentos basados en la tecnología más moderna, para poder

controlarlos automáticamente.
Los medidores de presión son controlados por un microprocesador y garantizan alta

precisión y fiabilidad. Tiempos de respuesta cortos así como carcasas protegidas
contra el polvo y las salpicaduras de agua adecuan este medidor de presión para el
uso industrial.
Medidor de temperatura para la medición en superficies, objetos sólidos o en

líquidos, con contacto o sin él. Medidores de temperatura combinados,
termohigrómetro o medidor climatológico. Éste medidor se emplea en industria. En
parte, los datos registrados pueden guardarse o transmitirse directamente (o

cuando se quiera en caso de aparatos registradores) a un PC para evaluarlos y
procesarlos. Asimismo, por supuesto están disponibles los accesorios
correspondientes como termoelementos.
Equipos Instrumentos y/ò Características
Control neumático.
Termómetro con bulbo de acero inoxidable rango
de 0-200 ºF.
Medidor de nivel tipo burbuja.
Válvulas de diafragma (acción de aire) para el
Tanques de Agua suplemento de vapor y agua.
Válvula reductora de aire.
Rotámetro.
Filtros de aire.
Entrada en tanque.
Flotadores medidores de nivel.

de 0-200 ºF.
Rociador de agua
Válvula de diafragma de control de línea.
Filtros de aire.

de 0-200 ºF.
Mirilla de vidrio reforzado.
Transmisor de nivel.
Válvulas de diafragma.
Paila de cerveza Relevador sobre alimentador.
Válvula piloto.
Válvula reductora de aire para proveer 20 psi.
Filtro para el instrumento de aire.
de 0-200 ºF.
Usando un bulbo de cobre contenido en una pared

de acero inoxidable de 0-200ºF.
Interruptor sanitario de presiono relevador

magnético.

Sistema de control de
Válvula de control de diafragma; acción invertida.
Enfriamiento del mosto.
Válvulas de solenoide
Válvulas de control de presión posterior.

de 0-200 ºF.
Bulbo de acero inoxidable contenido en una pared

Sistema de control de
de acero inoxidable.
fermentación.
Válvulas de control de diafragma para la línea del

refrigerante.
Filtro para el instrumento de aire.
Medidores diferenciales de presión con acción

neumática.
Termopares con indicadores de temperaturas

electrónicos.

de 0-200 ºF.
Válvulas de vapor y agua para el control de

temperatura.
Sistema de control para
los pasteurizadores de Medidores diferenciales de presión con acción
cerveza. neumática.
Termopares con indicadores de temperaturas

electrónicos.
12.0 Bases de diseño para equipos

Equipos Descripción
Tanques De Mezclado
Filtros de placas (productos
cristalinos).
Filtros Filtro prensa acero

inoxidable8platos de polipropileno)
acero inoxidable.
steinecker
Tanques De Cocimiento Sistema de cocción de mosto
Stromboli
Con las normas internacionales de

calidad 304 materiales de acero
inoxidable, alta- presión de espuma
de poliuretano de aislamiento, la
Tanques De Fermentación
chaqueta de conformidad con los
requisitos del cliente, puede ser de
acero inoxidable pulido, mate, de
acero al carbono, la forma de
fumigación.
Tanque De Maduración Similares a los de fermentación

Carbonatador GEA Diessel tipo DICAR-B™
Centrifugadora helicoidal
horizontal de camisa maciza para la
separación continua de sustancias
Decantador sólidas suspendidas en líquidos,
para la clarificación de líquidos, la
clasificación de pigmentos puros,
etc.
Acero inoxidable 304, Steel304

Tanques De Almacenamiento
inoxidable
Se fabrican con el material

Intercambiadores De Calor 1.4404/1.4571
(AISI 316 L/Ti)
Compresores de aire de serie

Compresor industrial de 175 psi de dos etapas y
15 y 25 CV adecuados para
proveedores de neumáticos
Bombas
Características de las bombas de centrifugas.
 -Exactitud en el caudal.
 -Viscosidades medias.
 -Presiones de descarga altas.
 -Sensibles a los sólidos en suspensión.
 -Coste y mantenimiento altos.
 -Flujo pulsante.
Las bombas de desplazamiento positivo funcionan con bajas capacidades y altas

presiones en relación con su tamaño y costo. Este tipo de bomba resulta el más útil
para presiones extremadamente altas, para operación manual, para descargas
relativamente bajas, para operación a baja velocidad, para succiones variables y
para pozos profundos cuando la capacidad de bombeo requerida es muy poca.
Recipientes a presión
Código ASME Seción VIII División1

En esta parte del código se establecen los requerimientos mínimos para el diseño,
fabricación e inspección y para obtener la certificación autorizada de la ASME para
los recipientes a presión.
Algunos de estos recipientes tienen la finalidad de almacenar sustancias que se
dirigen o convergen de algún proceso, este tipo de recipientes son llamados en
general tanques.
Los recipientes a presión serán cilíndricos verticales y pueden tener en algunos
casos, chaquetas para incrementar o decrecer la temperatura de los fluidos según
sea el caso.
13.0 Normas, Códigos Y Especificaciones
Norma, código o especificación

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, Prácticas de higiene para el proceso
ASME
de alimentos, bebidas o
Suplementos alimenticios.
REGLAMENTO DE CONSTRUCCIÓN Y
ANSI,NACE SEGURIDAD ESTRUCTURAL PARA EL
ESTADO DE OAXACA.
NEC (NationalElectricalCode)
Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-142-
Norma Oficial Mexicana: NOM-
SSA1/SCFI-2013, Bebidas alcohólicas.
001-SEMP-1994.
SEMARNAP NMX-V-17-1996-NORMEX
ASME NMX-Z-V-13-1996-NORMEX
ISA,ASME,ISO NMX-Z-012/1,2,3-1987
ASTM
NORMAS DE SEMARNAP
14.0 BIBLIOGRAFIA
 Handbook of PetrochemicalsPproduction Process Robert A. Meyers, New
York, EUA, Mc gram Hill 2005.
 Gavin Towler,Ray Sinnott,Principles, Practice and Economics of Plant and

Process Design,EUA,Elsevier.
 Secretaria de salud, (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo

de 2010.
 Secretaria de salud, (Cuarta Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 10 de

septiembre de 2012.
 Diario oficial de la federación DOF: 27/09/210
 Comité Técnico ISO/TC34 Productos alimenticios perteneciente a la ISO
 Fuente: Guide Practique D'Alcoométrie, el % Alcohol en volumen a 20°C

(293K), grado volumétrico o exfuerza real.

Bases de Diseño Planta Productora de Cerveza CORRECCION

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bases de Diseño Planta Productora de Cerveza CORRECCION

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BASES DE DISEÑO

APROBADO PARA L.F.V.F.

1.1 ALCANCE DEL 4

2.3 HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE LA 7

4.2.3 CUANTIFICACION DEL 17

7.1 CARACTERISTICAS DE LOCALIZACIÓN DE LA 21

8.0 BASES DE DISEÑO 23

9.0 BASES DE DISEÑO PARA 25

10.0 BASES DE DISEÑO 27

11.0 BASES DE DISEÑO PARA 28

12.0 BASES DE DISEÑO PARA 32

13.0 NORMAS, CODIGOS Y 34

1.0 OBJETIVO Y APLICACIÓN.

1.1 Alcance del Proyecto.

1.2 Programa de Ejecución.

Hoja de datos de equipos

Entrega de proyecto final

La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto.

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-

2.2. Tipos de cervezas.

contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las

2.3 Historia reciente de la elaboración de cerveza.

en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño

2.4 Elaboración de la cerveza.

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y

2.4.1 Obtención de la malta.

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en

Operaciones de obtención de malta:

 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.

 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar

 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones

 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o

 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de

2.4.2 Proceso de sacarificación.

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre

 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla

b) Cocción del mosto:

 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este

2.4.3 Sedimentación y enfriamiento.

 Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas

 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que

 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza

2.4.5 Maduración o reposo

Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura

2.4.6 Pasteurización de la cerveza.

 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.

2.5 DIAGRAMA DE BLOQUES REPRESENTATIVO PARA LA PRODUCCIÓN DE

En esta opción primero se Esta opción que escogimos

3.0 Capacidad de la planta.

Flexibilidad: Las instalaciones no operaran si se presenta alguna falla eléctrica,

Capacidad: 2300000 Litros de Cerveza/año

4.0 Especificaciones a la alimentación.

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado,

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta

Descripción del grano de cebada.

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la

La cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora. También aseguran la

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido

infestación. Bajo condiciones extremas, la elevación de la temperatura puede

4.2 LUPULO (Humulus Lupulus)