Facultad de medicina

Departamento de nutrición humana

Ciencia de alimentos I

Informe análisis bromatológico

Presentado por:
Sebastián Aguas Patiño
Michelle Dayanna Waldo Salazar

Bogotá

2019
Facultad de medicina
Departamento de nutrición humana
Ciencia de alimentos I

Introducción:
El análisis bromatológico (análisis físico-químico) de los alimentos es aquel que esta estrechamente
relacionado con la composición centesimal del alimento lo que permite conocer su calidad en cuestión
de los siguientes nutrientes: Humedad, Carbohidratos estructurales, Carbohidratos solubles, Lípidos,
Proteínas y Minerales (Cenizas). Es una herramienta importante en la elaboración de las dietas
destinadas al consumo tanto humano(antropobromatología) como animal(zoobromatología)
evaluando el comportamiento en digestibilidad y características organolépticas percibidas, que
permite además conocer el estado higiénico del alimento (bromatología sanitaria) o si se percibe
alguna clase de alteración en él, lo que le da entonces el título de un instrumento que puede permitir
el control y verificación en cuanto a la legislación vigente para alimentos.
Es entonces este tipo de análisis importante en la nutrición humana ya que el alimento se encuentra
envuelto en nuestra vida diaria y su consumo implica una serie de procesos bioquímicos y fisiológicos
que están relacionados con la constitución de lo que ingerimos, previniendo entonces el desarrollo de
patologías por contaminación alimentaria y ajustando la creación de dietas a la atención de los
parámetros específicos para los grupos poblacionales.

Objetivos:
- Identificar la técnica correcta para realizar análisis bromatológico en algunas frutas
- Reconocer y aprender el manejo adecuado de los equipos de laboratorio utilizados para el
análisis físico-químico de humedad, pH, acidez, densidad, viscosidad, y grados brix
- Relacionar las características perceptibles a simple vista de las frutas analizadas con las
encontradas tras el análisis
- Comprender la importancia de la aplicación de un análisis bromatológico apropiado cuyos
resultados aporten en los distintos procesos implicados con alimentos
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Metodología:
Actividad de agua y contenido de humedad:

pH, titulación, viscosidad y grados brix:

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Datos y cálculos 1:
Tabla N° 1. Determinación del contenido de humedad:

Masa Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

Peso inicial 10,572 9,334 8,578 11,210 9,653 8,220
30seg 10,535 9,357 8,542 11,183 9,636 8,157
1 min 10,425 9,314 8,484 11,282 9,587 8,041
1 min, 30
10,271 9,267 8,390 11,198 9,526 7,919
seg
2 min 10,194 9,211 8,292 11,078 9,441 7,793
2min, 30
10,425 9,148 8,191 10,957 9,341 7,664
seg
3 min 9,935 9,078 8,094 10,829 9,273 7,538
3 min, 30
9,809 9,006 7,990 10,704 9,180 7,417
seg
4 min 9,685 8,931 7,888 10,576 9,086 7,297
4 min, 30
9,558 8,857 7,784 10,452 8,991 7,184
seg
5 min 9,445 8,784 7,693 10,330 8,896 7,058
5 min, 30
9,328 8,709 7,596 10,210 8,804 6,964
seg
6 min 9,213 8,558 7,501 10,089 8,672 6,855
6 min, 30
9,096 8,479 7,404 9,972 8,620 6,747
seg
7 min 8,982 8,400 7,307 9,853 8,503 6,638
7 min, 30
8,866 8,322 7,213 9,733 8,437 6,530
seg
8 min 8,751 8,246 7,119 9,615 8,346 6,423
8 min, 30
8,639 8,168 7,027 9,496 8,257 6,317
seg
9 min 8,521 8,092 6,932 9,379 8,168 6,210
9 min, 30
8,406 8,016 6,836 9,265 8,081 6,104
seg
10 min 8,291 7,991 6,741 9,147 7,993 5,990
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Figura N° 1. Disminución del contenido de humedad

Disminucion del contenido de humedad

12

10

Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Cálculo del % de humedad: 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

8,220−5,990 2,23
Muestra de cálculo: Manzana = 𝑥 100 = 𝑥 100 = 37,22%
5,990 5,990

Grafica N° 2. Comparación del % de humedad calculado

Tabla N° 2. Humedad calculada

% Humedad
Fruta % de humedad
Piña 27,51
Mora 16,80
Mango 27,25 37.22
Fresa 13,39 27.51 27.25
Banano 20,76 20.76
16.8
Manzana 37,22 13.39

PIÑA MORA MANGO FRESA BANANO MANZANA

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Análisis de resultados 1:
En todos los alimentos esta presente la humedad ya sea en mayor o menor medida, su determinación
es indispensable para el conocimiento centesimal del alimento y se marca como un índice de
estabilidad en este mismo. Es importante ya que determina muchos procesos industriales como la
molienda de los granos o la conservación y alargamiento de la vida útil.
El agua que se halla contenida en un alimento puede estar presente de 2 formas, agua libre que es la
que se encuentra fluyendo por el alimento de manera que si se realiza una operación de secado esta
va a ser removida fácilmente por evaporación y el agua ligada que es la que se encuentra fuertemente
enlazada a otros componentes como las proteínas y que no puede ser removida por estos procesos.
El análisis del contenido de humedad para las frutas clasificadas en la tabla n°1 fue hecho mediante
balanza termogravimétrica, la cual basa su estudio en el secado del alimento mediante evaporación,
a la vez que registra el peso en disminución que reporta el alimento durante el proceso a un tiempo
determinado. Apreciando la gráfica N° 1, todas las frutas tuvieron una disminución de peso casi
similar, sin embargo los valores iniciales de peso para el proceso son distintos, lo que quiere decir
que tal deshidratación no se hizo con la misma cantidad de alimento, además de que el tiempo de
duración del proceso no fue el total para finalizar el proceso sino que fue de 10 minutos con el que se
logró una remoción de agua parcial que no nos puede dar un porcentaje de humedad correcto para las
frutas. Como se puede observar en la gráfica N°2 el porcentaje de humedad mas alto se debe a la
manzana (37,22%) que es una fruta que según la teoría indica tener un contenido de humedad
aproximada del 84,44%, un valor alto en función de agua por lo que las reacciones de oxidación se
facilitan al estar en contacto con el oxigeno del aire, factor que también influyó a la hora de hacer el
proceso, ya que la muestra de manzana estuvo expuesta al ambiente por un largo tiempo antes de la
determinación, lo que pudo haber influido en la conversión de superóxidos y agua desoxigenada que
además de afectar la salud humana pueden afectar el contenido de agua a extraer. La segunda fruta
en escala fue la piña que reporta un porcentaje de humedad del 27,51% que se compara con el
expuesto en la teoría que es del 65,38% lo que nos indica que es un alimento con cantidad mesurada
agua pero no como la manzana, a pesar de que comúnmente se visualiza que la piña es una fruta con
buen líquido, probablemente mucho de él se halla contenido en unión a otros compuestos lo que no
deja su fácil difusión, por otro lado el grado de subdivisión de la piña para dicho proceso era más
grande comparado con el resto de frutas, lo que deja una superficie de exposición muy amplia para el
penetramiento fácil del calor y la salida de agua. Referente a las demás frutas, el mango representa
un porcentaje de humedad del 27,25% comparado con 85,2%, banano con un 20,76% comparado con
26,4%, mora con un 16,8% comparado con 88,76% y fresa con un 13,39% comparado con un 85% ,
de los cuales la mora y la fresa reportan los valores mas bajitos, alejados y probablemente desacertado
ya que si se pensara en llevar a cabo todo el proceso de deshidratación probablemente el resto de
frutas obtenga un valor no tan alejado del real en comparación de estas dos, dichos errores pueden
deberse a distintos factores además de los ya mencionados como el grado de madurez de la fruta o
las condiciones de cosecha y post cosecha (Almacenamiento).
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Datos y cálculos 2:
Tabla N° 3. Determinación de actividad de agua:

aW Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

1 0,953 0,951 0,967 0,972 0,973 0,955
°C 21,18 22,93 22,04 21,52 22,74 22,21

Grafica N° 3. Comparación de la actividad de agua medida:

AW
0.98
0.976
0.975 0.972 0.973

0.97

0.965

0.96
0.955
0.955 0.953
0.951
0.95

0.945

0.94
21,18 C° 22,93 C° 22,04C° 21,52 C° 22,74 C° 22,21 C°
0.935
Aw

Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

Análisis de resultados 2:
La actividad de agua de un alimento o aW (Por sus siglas en inglés) es la magnitud de agua libre
contenida en un alimento que esta disponible para las reacciones por microbios, siendo importante
para las características organolépticas de este y su contenido nutricional, sobre todo en los procesos
industriales en los que se espera que la vida útil del alimento sea ampliada mediante la reducción de
este ítem.
Dado que toda la mayoría de las frutas poseen actividad de agua alta se hacen partidarias de distintos
procesos de deshidratación que las lleven a ingresar al mercado por un tiempo mas prolongado.
La determinación se realizó con un equipo portátil de medición de actividad de agua que arrojo los
resultados que podemos ver en la tabla y grafica N° 3 a manera de comparación, donde podemos
concluir que la actividad de agua de las frutas analizadas en general está muy cerca de ser 1 y no es
tan lejana ente sí a pesar de que las temperaturas en el proceso no son las mismas, pero tampoco son
distintas de manera extrema. Esto refleja que los alimentos con los que se trabajó poseen agua de
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manera que es mucho mas sencillo acceder a ella, por lo que son frescas, jugosas, pero con altas
portabilidades de no soportar largos tiempos en el estante por malas manipulaciones ya que permite
que proliferen en ellas los microorganismos con simplicidad.

Datos y cálculos 3:
Tabla N° 4. Determinación de la densidad:

Fruta Densidad Muestra de cálculo:

Piña 0,98947 - Masa de picnómetro (10 mL) vacío: 11,6821
Mora 0,98010
- Masa de picnómetro + zumo de manzana: 21,8499
Mango 0,97513
Fresa 0,97548 - Masa zumo de manzana: 10,1678
Banano 0,91716
𝑚𝑎𝑠𝑎 10,1678
Manzana 1,01678 - Densidad zumo manzana: = = 𝟏, 𝟎𝟏𝟔𝟕𝟖
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 10

Grafica N° 4. Comparación de densidad calculada:

Densidad

1.01678

0.98947
0,98010 0.97513 0.97548

0.91716

Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

Análisis de resultados 3:
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Datos y cálculos 4:
Tabla N° 5. Determinación de pH y acidez:

pH Piña Mora* Mango Fresa* Banano Manzana

pH 1 3,72(21,5°C) 3,10(20,7°C) 4,37(22,7°C) 3,60(22°C) 4,86(21,0°C) 4,30(20,8°C)
pH 2 3,70(22°C) 3,12(20,8°C) 4,35(22,7°C) 3,83(21,5°C) 4,86(20,8°C) 4,28(20,7°C)
pH3 3,72(22°C) 3,13(20,9°C) 4,36(21,5°C) 4,0(23,8°C) 4,85(20,8°C) 4,29(20,7°C)

pH final* 4,0 8,14

VNaoH (mL) 5,9 8 2,1 8,40 4,56 1,32
Acidez
(Titulable)
* Se realizó la medición total del pH con fenolftaleína y potenciómetro debido a que el color de la
fruta no permite evidenciar el cambio de color.

Grafica N° 5. Comparación del pH medido:

pH
4.86
5 4.29 4.36
3.71 3.83
4 3.12
3
2
1
0

Mora Piña Fresa Manzana Mango Banano

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

Cálculo de acidez titulable: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑)

0,0987𝑚𝑜𝑙 0,192124 𝑘𝑔
1,32 𝑚𝐿𝑥 𝑥
𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 = 𝑥 100%
10,1678𝑔
0,24617𝑚𝐿
= %
𝑔
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Tabla N° 6. Determinación acidez titulable: Grafica N° 6. Comparación de la acidez titulable calculada:

Fruta Acide titulable ACIDEZ TITULABLE

Piña 0,25297 0.3 0.2597 0.27291
0.25669 0.25659 0.24617
Mora 0.25
Mango 0,25669 0.2
Fresa 0,25659 0.15
Banano 0,27291 0.1
Manzana 0,24617 0.05
0
0
Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

Análisis de resultados 4:
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Datos y cálculos 5:
Tabla N° 7. Determinación de grados brix:

Grados
Brix Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana
°Bx 5,1 3,2 5,0 4,1 5,0 4,0

Grafica N° 7. Comparación de grados °Bx medidos:

°Bx

°Bx

0 1 2 3 4 5 6

Manzana Banano Fresa Mango Mora Piña

Análisis de resultados 5:
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Datos y cálculos 6:
Tabla N° 8. Determinación de la viscosidad:

Viscosidad Piña Mora Mango Fresa Banano Manzana

Cent
poises(Cp) 5,0 3,1 210 57 100 3,5

Grafica N° 8. Comparación de la viscosidad medida:

Viscosidad

Cp

0 50 100 150 200 250

Manzana Banano Fresa Mango Mora Piña

Análisis de resultados 6: