DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCION LECHERA EN LA

PARROQUIA GUANUJO, CANTON GUARANDA

PROVINCIA BOLIVAR.

REVISADO POR:

............................................................
ING. RODRIGO YANEZ G. MS.c.
DIRECTOR DE TESIS.

..........................................................
ING. CARLOS MONAR B. MS.c.
BIOMETRISTA.

APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACION DE

TESIS:

....................................................................
ING. ADOLFO BALLESTEROS MS.c.
AREA REDACCION TECNICA.

.......................................
ING. PATRICIA IZA
AREA TECNICA
DEDICATORIA

Con amor, a mis queridos padres

Galo García y Sara Cáceres,
razón de mi existencia, ejemplo de trabajo,
humildad y abnegación, progenitores de mi vida
y fuente impulsadora que con su apoyo logré
alcanzar el éxito deseado.

Con gratitud a mis hermanos,

tres fraternas ramas con vuelos de esperanza,
testigos de buenos y malos momentos
durante mi formación.
 A G R A D E C I M I E N T O.

Agradezco a DIOS por darme la oportunidad de vivir para poder servirle.

Mi agradecimiento muy sincero a la Universidad Estatal de Bolívar, en especial

a la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Al
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias-INIAP. Al Fondo
Ecuatoriano Populorum Progressio (FEPP)-Regional Guaranda. Al Proyecto Integral
Noreste de Bolivar (PI-NEB)-INIAP-FEPP, quienes fueron un soporte valioso para la
realización de esta investigación.

Hago extensivo mi agradecimiento a todos mis maestros de la Facultad de Ciencias

Agropecuarias, especialmente a los señores Ingenieros: María Ruilova MS.c., Juan
Gaibor, Patricia Iza, Olmedo Zapata I. MS.c., y Adolfo Ballesteros MS.c. por brindarme
sus sabios conocimientos y por su importante contribución en el desarrollo de esta
investigación.

Del mismo modo, agradezco al señor Ing. Carlos Monar B. MS.c. por su
invalorable labor que ha desplegado sin interés alguno en el desarrollo de ésta
investigación.

Un agradecimiento muy especial al señor Ing. Rodrigo Yánez G. MS.c. Director

de Tesis por su valioso aporte en la ejecución de este trabajo de investigación.
INDICE DE CONTENIDO

CAPITULO DENOMINACION PAGINA

I INTRODUCCION 1

II REVISION DE LITERATURA 3

III MATERIALES Y METODOS 39

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 46

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 95
VI RESUMEN Y SUMMARY 98
VII BIBLIOGRAFIA 102
ANEXOS 105
INDICE DE CONTENIDO

CAPITULO DENOMINACION PAGINA

I INTRODUCCION 1

II REVISION DE LITERATURA 3
1. Problemas socioculturales en el contexto de la
economía campesina 3
2. Características de la producción agropecuaria en
el Ecuador 4
3. Situación y perspectiva de la producción lechera
en el país. 8
4. Importancia del ganado lechero 9
5. Manejo reproductivo de la vaca 12
6. Requerimiento nutricional del ganado lechero 14
7. El agua como fuente de minerales 16
8. Lactancia 16
9. Control hormonal de la secreción láctea 18
10. Síntesis de la leche 20
11. El Calostro 22
12. Leche concepto 23
13. Análisis físico – generales de la leche 31
14. Importancia de las queseras rurales 35
15. Técnicas y herramientas del diagnóstico 37

III MATERIALES Y METODOS 39

1 Materiales 39
1.1 Ubicación 39
1.2 Situación climática 39
1.3 Zona de vida 39
1.4 Recursos institucionales 40
1.5 Materiales de campo 40
1.6 Materiales de laboratorio 40
2. Métodos 41
2.1 Aspectos significativos de la situación en las
Comunidades 41
2.2 Identificación de la zona 41
2.3 Selección de la muestra 42
2.4 Encuesta semiestructurada 42
 2.5 Métodos para el control de calidad 42
2.6 Encuesta formal 44

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 46
1. Nivel de instrucción 47
2. Acceso a servicios 48
3. Condiciones de la vivienda
50
4. Ingreso económico anual 51
5. Egreso económico anual 52
6. Crédito acceso y utilización 53
7. Actividades en la finca 55
8. Tenencia de la tierra 56
9. Uso de la tierra 57
10. Agua de riego 58
11. Variedades de pasto que siembra 59
12. Tecnología utilizada en los sistemas de pastoreo 60
13. Rotación de potreros 61
14. Fertilización de pastizales y renovación de potreros 62
15. Problemas del potrero 63
16. Pastoreo por categoría animal 63
17. Composición del hato ganadero 64
18. Registros para el control del hato 65
19. Manejo de las vacas: antes, durante y después del parto 66
20. Sanidad animal 68
21. Frecuencia de enfermedades 69
22. Enfermedades más comunes y productos utilizados 70
23. Nutrición animal 72
24. Cuidado de los terneros 73
25. Producción de leche 74
26. Actividades en el ordeño 75
27. Reproducción del hato ganadero 76
28. Causas de la muerte del ganado vacuno 77
29. Selección y venta del ganado vacuno 78
30. Gasto de la producción pecuaria 79
31. Asistencia técnica 80
32. Eventos de capacitación 81
33. Necesidades en el campo agropecuario 82
34. Aspiraciones para el futuro 83
 35. Enfermedad en los animales 84
36. Remedios caseros que conoce 85
37. Actividades que realiza en el ciclo lunar 86
38. Causas y mejoramiento de la producción ganadera 87
39. Beneficios con la creación de una quesera 88
40. Migración 89
41. Control de calidad de la leche 90

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 95
1. Conclusiones 95
2. Recomendaciones 97

VI RESUMEN Y SUMMARY 98
1 Resumen 98
2. Summary 100

VII BIBLIOGRAFIA 102

ANEXOS 105
INDICE DE CUADROS

CUADRO No. DENOMINACION PAGINA

CUADRO No. 1 Edad y nivel educativo de las familias de las personas
encuestadas 47
CUADRO No. 2 Acceso a servicios 48

CUADRO No. 3 Condiciones de la vivienda 50

CUADRO No. 4 Ingreso económico anual 51

CUADRO No. 5 Egreso anual por familia 52

CUADRO No. 6 Crédito, acceso y utilización del dinero 53

CUADRO No. 7 Actividades en la finca 55

CUADRO No. 8 Tenencia de la tierra 56

CUADRO No. 9 Uso de la tierra 57

CUADRO No. 10 Agua de riego para los cultivos 58

CUADRO No. 11 Variedades de pasto que siembran 69

CUADRO No. 12 Tecnología utilizada en los sistemas de pastoreo 60

CUADRO No. 13 Rotación de potreros 61

CUADRO No. 14 Fertilización de pastizales y renovación de potreros 62

CUADRO No. 15 Principales problemas del potrero 63

CUADRO No. 16 Pastoreo por categoría animal 63

CUADRO No. 17 Composición del hato ganadero 64

CUADRO No. 18 Tipo de registro para el control del hato 65

CUADRO No. 19 Manejo de las vacas: antes durante y después del parto 66

CUADRO No. 20 Sanidad animal 68

CUADRO No. 21 Meses en donde se presenta con más frecuencia las enfermedades
69
CUADRO No. 22 Enfermedades más comunes y productos utilizados 70

CUADRO No. 23 Nutrición animal 72

CUADRO No. 24 Cuidado de los terneros 73

CUADRO No. 25 Producción de leche 74

CUADRO No. 26 Actividades en el ordeño 75

CUADRO No. 27 Reproducción del hato ganadero 76

CUADRO No. 28 Causa de la muerte del ganado vacuno 77

CUADRO No. 29 Selección y venta del ganado vacuno 78

CUADRO No. 30 Gasto de la producción pecuaria en el año de 1998 79

CUADRO No. 31 Asistencia técnica 80

CUADRO No. 32 Eventos de capacitación 81

CUADRO No. 33 Necesidades en el campo agropecuario 82

CUADRO No. 34 Cuales son sus aspiraciones para el futuro 83

CUADRO No. 35 Posibles causas de enfermedades en los animales 84

CUADRO No. 36 Remedios caseros que conoce 85

CUADRO No. 37 Actividades que realiza en el ciclo lunar 86

CUADRO No. 38 Causas y mejoramiento de la producción ganadera 87

CUADRO No. 39 Como se beneficiaría con la creación de una quesera

en la zona 88

CUADRO No. 40 Migración 89

CUADRO No. 41 Resultados de los análisis Físico – químicos

de la leche 90

CUADRO No. 42 Resultados de los análisis microbiológicos

de la leche 92

CUADRO No. 43 Análisis estadísticos de la leche 93

 I. INTRODUCCION.

La producción lechera constituye la principal actividad de pequeños y medianos

productores tanto en países desarrollados como EEUU, Canadá y la Comunidad
Europea; como en países en desarrollo como América Latina, Asia y Africa. (Arevalo,
F. ESPOCH. 1996).

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE:

==========================================================
PRODUCCION INVENTARIO VACAS. PORCENTAJE
PAISES EN ORDEÑO POBLACION
Millones Ton. % Millones de Cabezas % HUMANA
==========================================================
Desarrollados 377 83 113 49.6 26.0
En Desarrollo 77 17 115 50.4 74.0
Total
Mundial 454 100 228 100 100
==========================================================
Fuente FAO (1984)

El 83% de la producción mundial de leche esta dado por los países desarrollados
y apenas el 17% aportan los países en desarrollo o sea con una 1/4 parte; de ahí los
problemas de déficit de leche y desnutrición de los pueblos en desarrollo (Arévalo, F.
1996).

La producción lechera en el país durante los últimos 10 años ha crecido a un

ritmo de 3% anual, ligeramente superior a la tasa de crecimiento de la población (2.9%).
Así mismo, la disponibilidad de la leche para el consumo humano también creció
durante el período 1978-1987, de 648 a 792 millones de litros, sin embargo el consumo
percápita descendió 84.5 litros en 1978 a 79.8 litros/persona en 1987, valor que se
considera bajo en relación a lo recomendado por el Instituto Nacional de Nutrición que
es de 120 litros de leche/persona/año, por lo tanto se advierte un déficit de 40.2
litros/personas/año. (Peralvo, K. 1991).
Además, la producción láctea se lleva a cabo principalmente bajo condiciones
naturales altamente favorables, como las que presentan los valles de la sierra. Región
donde se concentran las grandes explotaciones especializadas y las pequeñas y
medianas ganaderías con vocación lechera. (Peralvo, K. 1991).

Algunas estadísticas de la producción de leche a nivel nacional son:

Producción Nacional (promedio): 4.46 L/vaca/día

Producción Costa (promedio): 1.36 L/vaca/día
Región Interandina (promedio): 7.50 L/vaca/día
La Sierra aporta con el 82%
La Costa aporta con el 15%
El Oriente con el 3%
(Mosquera, R. 1985).

En 1992 en la provincia Bolívar de cada 40 vacas ordeñadas la producción fue

142 litros de leche con un promedio de 3,55 litros/vaca (INEC, 1994).

El presente trabajo investigativo se realizó para disponer de una información

consistente y datos actualizados correspondientes a la producción lechera
determinándose que es una actividad económica muy importante en el sector del alto
Guanujo, pues la crianza de ganado de leche es una de las principales fuentes de
sustento familiar, tanto en la producción de leche como en la elaboración de los quesos.

Esta investigación se planteó los siguientes objetivos:

1. Identificar y caracterizar los principales factores que inciden en el desarrollo

agro-socio-económico de los productores lácteos.
2. Conocer y caracterizar los sistemas de producción predominantes de la parroquia
Guanujo.

2
3. Determinar las condiciones de calidad de la leche producidas dentro de la
parroquia Guanujo.

3
 II. REVISION DE LITERATURA

1. PROBLEMAS SOCIOCULTURALES EN EL CONTEXTO DE

LA ECONOMIA CAMPESINA

En el mundo andino, principalmente en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y

Bolivia, el campesinado tiene su especificidad ya que los sujetos sociales definidos y
denominados como campesinos, también son indígenas con una dimensión histórica y
étnica muy profunda..(CESA, 1981. Citado por Chela, C. 1999)

La sociedad está estructurada por 4 elementos: lo económico, lo social, lo

político y lo ideológico; estos están atravesados por un elemento globalizador que es la
cultura. (CESA, 1981.)

Las principales características que reviste la economía campesina, son las

siguientes:

 Los campesinos son productores simples de mercancías.

 Utilizan fundamentalmente fuerzas de trabajo familiar.
 Realizan actividades productivas agropecuarias.
 La producción está orientada a la reproducción de la unidad económica familiar.
(CESA, 1981 Citado por Chela, 1999).

Las formas de articulación de la economía campesina a la economía capitalista,

son las relaciones de intercambio inequivalentes por medio de la cual el excedente
campesino es transferido al capital.

4
2. CARACTERISTICAS DE LA PRODUCCION AGROPECUARIA
EN EL ECUADOR

2.1. ESTRUCTURA AGRARIA

De acuerdo a los datos de los censos realizados en 1974, nos demuestra la

importancia de la pequeña y mediana explotación en la producción ganadera. Mediante
el cuadro que a continuación se presenta, se detallan los sistemas de producción por
estratos de fincas (Profogan, 1988. Citado por Chela, C.1999)

==========================================================
Tamaño de No. UPA Tenencia de Producc.
explotación (%) bovinos (%) leche (%)
==========================================================
Pequeña 81,2 36,4 30,8
Mediana 14,4 24,0 23,2
Grande 4,4 39,6 46,0
=====================================================
=========
Fuente: Profogan, 1988.

De acuerdo a esta tabla deducen que más de la mitad del ganado bovino se crían
en medianas y pequeñas fincas, las cuales producen el 54% de leche que se consume en
el país.

Estudiando la transferencia de tecnología sobre el control de mastitis a pequeños

productores de leche en Panzaleo, provincia de Pichincha, encontró que las técnicas
aprendidas por el grupo de pequeños ganaderos, les permitió elevar la producción de
leche y los ingresos económicos. Las variables: escolaridades y nivel económico no
influyeron en el aprendizaje de los contenidos de la capacitación. Finalmente, anota un
problema ignorado luego del proceso capacitador, pasó a ser problema sentido,
contribuyendo a promover la participación campesina. (Navas, B. 1990).

5
2.2. MANEJO DE BOVINOS DE LECHE

La Clasificación Zoológica es:

Reino: Animal
Sub-Reino: Metazoarios
Tipo: Cordado
Sub-Tipo: Vertebrado
Clase: Mamífero
Orden: Arthiodactylos
Familia: Bóvidos
Género: Bos
Especie: Bos taurus (leche)
Bos indicus (carne)
Fuente: Bayona, R. y López, M. 1991

ORIGEN

Hay en este momento en el mundo casi 1000 razas de ganados, incluyendo 250
razas principales. Si creemos en los cruces de razas, las cifras antes mencionadas
significa que tenemos un millón de cruces de razas en donde elegir o, con triple
cruzamiento, cien millones. Además, menciona que el tronco de las razas europeas Bos
taurus, se cree que se ha originado en climas templados de Asia Occidental. Bos indícus
o cebus se han extendido al sureste de Asia, China, Africa, Estados Unidos y Australia.
En Africa ha habido muchos cruces entre los grupos Bos taurus y Bos índicus (West, G.
1992).

Del Bos taurus actual, vacuno europeo, que debe su origen al Bos primigenicus –
el viejo uro- que poblaba lo que ahora es Europa en el Mesolítico y que ya en la Edad
Media quedo extinguido. La otra rama más importante de los Bos es el Bos índicus
propios del sureste asíatico y cuyo procedente se sitúa en el Bos sondicus (Bayona, R. y
López, M. 1991).
6
2.4. RAZAS PRODUCTORAS DE LECHE

2.4.1. HOLSTEIN FRIESIAN.

Origen Holandés, mejorado en Estados Unidos y Canadá, coloración blanco

negro, o blanco rojo con manchas rojas, blancas, negras bien definidas. Producen
mayor cantidad de leche y grasa por lactancia; 3,5 % grasa; de color blanco la borda de
la cola; triángulo en la frente de color blanco, altura de la cruz varía entre 1,40 - 1,42 m.
en las hembras y 1,45 - 1,60 m. en los machos, los machos poseen 1200 Kg; hembras
pesan 800 - 1000 Kg presentando una gran femineidad, son animales poco nerviosos.
El peso promedio de los terneros al nacer es de 42 Kg. El Holstein friesian es una de las
razas más perfeccionadas en la producción lechera, pudiendo alcanzar con técnicas de
manejo y excelente alimentación en promedio hasta 6000 Kg. de leche en hatos élites
puede llegar inclusive hasta los 9000 Kg. de leche por lactancia de 305 días. (Arevalo,
F. 1996).

2.4.2. BROWNS SWISS

Origen Suiza, mejorado en Estados Unidos, más rústicas que la Holstein, muy
dóciles, color marrón claro u oscuro; la borla de cola es negra, franja blanquecina
dorada a nivel del dorso, lomo y grupa; el color del pelaje es más claro a nivel del
vientre e interior de las orejas; morro, lengua y pezuñas de color negro, a nivel del
morro posee una franja de color blanco y dorado. Antiguamente se consideraba raza de
doble propósito ahora en la actualidad sobre la base de selección se ha obtenido
animales especializados en la producción láctea por lo que esta raza es considerada
lechera propiamente dicha. Porcentaje de grasa 4; peso y talla similar a la Holstein. La
producción de leche oscila entre 3500 y 5000 Kg. por lactancia. (Arévalo, F. 1996).

7
2.4.3 AYSHIRE.

Origen Escocia, el margen de adaptabilidad es amplio, color de cualquier tono,

castaño o blanco con combinaciones de estos, el blanco o negro son muy aceptados,
puede predominar el color blanco en algunos animales; cuerpo de tamaño medio;
cuernos grandes y en lira; buenas productoras; pezuñas oscuras, excelente para el
pastoreo; el morro presenta una franja de color blanco, peso machos 750 - 900 Kg., en
las hembras oscila entre 650 - 700 Kg. % grasa 4,5 - 5. La talla oscila entre 1,30 y 1,40
m. Los terneros tienen un peso al nacimiento entre 35 y 40 Kg. La producción de leche
oscila entre 4000 y 5000 Kg. por lactancia; una de las características interesantes es que
la leche de esta raza posee los glóbulos de grasa muy pequeños, parecido a la cabra, lo
que aumenta su digestibilidad y es recomendada para la alimentación de niños y
ancianos con problemas digestivos. (Arevalo, F. 1996).

2.4.4. JERSEY.

Origen Islas Jersey (Inglaterra), color marrón claro u oscuro, inclusive pardo,
puede presentar pintas blancas a nivel del flanco, blanca y dorada, borla color marrón,
temperamento nervioso, es la raza más pequeña de la producción de leche, en la hembra
presenta gran femineidad, peso machos 800 Kg., hembras 550 Kg. % grasa 5,5 - 6 de
color amarillo ámbar, de buen sabor y aroma, los glóbulos de grasa son grandes por lo
que resulta excelente para la elaboración de mantequilla. (Arevalo, F. 1996).

Su talla oscila entre 1,25 y 1,35 m.; el peso de las hembras varía entre 350 y 450
Kg. y los machos entre 600 y 700 Kg. En relación con su tamaño la vaca Jersey es una
excelente productora de leche, alcanza niveles entre 2500 y 3000 Kg. por lactancia.

2.4.5. ROJA DANESA.

Aunque en su zona de origen está siendo sustituida por la raza Holstein, presenta
magníficas cualidades de adaptación a los climas cálidos. Animales de pelo rojo y piel
oscura, simétricos y de producciones que, en los trópicos y con buen manejo han

8
alcanzado los 400 litros con el 4% de grasa por lactancia. Viera se Santos habla con
entusiasmo de su productividad, fruto de una buena adaptación en Tailandia y Angola.
(Arevalo, F. 1996).

2.4.6. FRISIONA, HOLSTEIN U HOLANDESA.

Es la raza de mayor popularidad en todo el mundo debido a sus altas

producciones lecheras, no exenta de una aceptable capacidad de adaptación a los
diferentes climas, es evidente que en los trópicos no se alcanzan las producciones
medias de la raza, 5500 - 6000 con 3,5% de grasa por lactancia, pero se está próximo a
ellas en las áreas tropicales siempre que estén situadas a una altitud conveniente, y se
hallen sometidos los animales a un buen manejo y alimentación, cuando desciende la
altitud disminuye la capacidad de aclimatación, y en todo caso la producción lechera es
bastante inferior a la expresada. (Arevalo, F. 1996).

2.4.7. NORMANDO.

Origen Normandía, producción de leche con alto porcentaje de grasa por lo que
se utiliza para la producción de quesos y mantequilla, color marrón pardo y blanco que
predominan. (Arévalo, F. 1996).

2.4.8. SHORTON LECHERO.

Origen Inglaterra, porcentaje de grasa en la leche es de 3,59; este animal es

acorne explorado en Argentina y Uruguay; peso machos 750 Kg.; hembras 600 Kg.
(Arévalo, F. 1996).

3. SITUACION Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCION

LECHERA EN EL PAIS

La importancia de las actividades agropecuarias son:

 Generación de divisas.
9
 Generación de empleo.
 Suministro de alimento.
 Población dependiente del sector.
 Materias primas para la industria.
 Ganadería (aprovechamiento eficiente de pastizales).

Además, menciona que la actividad agropecuaria genera el 12% de PIB del país,
mientras que el petróleo genera el 11% del PIB. El sector ganadero genera el 50% del
PIB agropecuario y se manifiesta que en los últimos años se ha incrementado en un 20%
aproximadamente. (Caballero y Hervas, T. 1985 citado por Chela, C. 1999)

Al analizar estos datos, manifiesta que nuestro país es eminentemente

agropecuario.

4. IMPORTANCIA DEL GANADO LECHERO

La explotación de ganado lechero en el país es de suma importancia ya que los

beneficios que recibimos de este noble animal son muchos entre ellos se menciona los
siguientes:

 La calidad genética en nuestro país es baja 20-25% la producción fue de 4,46

Lts/vaca/día en 365 días.
 Para la alimentación existen condiciones ambientales excelentes para la producción
de pastos pero no existe una buena composición botánica en las praderas, no hay
equilibrio entre gramíneas, leguminosas y malezas; no se pastorea a la edad
adecuada del pasto, no hay control de malezas, no hay una adecuada fertilización.
(Arevalo, F. 1996).
 El potencial de las praderas es 12 Lts/vaca/día y el consumo de Materia Seca (MS)
es de 12,4 Kg; el INIAP, recomienda suplementar al llegar a 12 litros de leche por
vaca.
 Nivel Sanitario.- No hay calendario de vacunaciones y de desparasitación.

10
 Negligencia del Ganado.- No acepta la introducción de nuevas técnicas en su
explotación.
 Falta de Capital.- Los créditos bancarios son bajos y el interés es elevado; no
dejando réditos económicos satisfactorios para el ganadero.
 Falta de Fomento Ganadero.

ANALISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LAS PRODUCCION DE LECHE A

NIVEL NACIONAL
=======================================================
Regiones y Tot. VACAS Producción Promedio
Provincial Ordeñadas Tot. Lts. Lts/vaca
=======================================================
TOT. NACIONAL 707 2.952 4,18
Tot. Sierra 434 2.200 5,07
Azuay 48 204 4,25
Bolívar 40 142 3,55
Cañar 20 107 5,35
Carchi 23 128 5,57
Cotopaxi 55 360 6,55
Chimborazo 53 257 4,85
Imbabura 16 89 5,56
Loja 33 101 3,06
Pichincha 113 628 5,56
Tungurahua 33 183 5,55
TOT. COSTA 199 490 2,46
El Oro 10 36 3,60
Esmeraldas 23 60 2,61
Guayas 44 107 2,43
Los Ríos 13 36 2,77
Manabí 109 251 2,30
TOT. ORIENTE 74 261 2,53
Morona Santiago 30 93 3,10
Napo 11 46 4,18
Pastaza 3 12 4,00
Zamora Chinchipe 24 91 3,79
Sucumbios 5 18 3,60
==========================================================
Fuente: INEC, 1994

11
PROVINCIAS QUE SUPERAN EL PROMEDIO DE PRODUCCION DE
LECHE, LITROS/VACA/DIA
==========================================================
PROVINCIAS PROMEDIO
==========================================================
Cotopaxi 6,55
Carchi 5,57
Imbabura 5,56
Pichincha 5,56
Tungurahua 5,55
Cañar 5,35
Chimborazo 4,85
Azuay 4,25
Napo 4,18
==========================================================
Fuente: INEC, 1994

PROVINCIAS CON MAYOR POBLACION BOVINA

==========================================================
PROVINCIAS PROBLACION PORCENTAJE
==========================================================
Manabí 775.000 16,55
Pichincha 609.000 13,00
Guayas 508.000 10,85
Azuay 286.000 6,11
Loja 256.000 5,47
Chimborazo 255.000 4,45
Esmeraldas 246.000 5,25
Cotopaxi 235.000 5,02
El Oro 201.000 4,29
==========================================================
Fuente: INEC, 1994

MANEJO REPRODUCTIVO DEL HATO LECHERO

Una de las actividades relevantes es el manejo reproductivo de un hato lechero

ya que de él depende los éxitos o fracasos dentro de la explotación ganadera y las
plantas procesadoras de lácteos. (Arevalo, F. 1996).

12
 Existen algunos factores que influyen en la reproducción tales como:

 Genéticos:
Medio Ambientales:
Clima
Temperatura
Ventilación
Precipitación
Humedad, etc.
 Ecológicos:
 Manejo:
 Nutrición: Manejo de praderas, composición botánica, calidad de forrajes,
suplementos alimenticios, vitaminas, minerales, concentrados.
 Sanitarios: Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas principalmente en
el tracto reproductivo.
 De la Explotación: Celo, parto, período de servicio, anestro, causas.
 Fenotipo: Edad, peso, estado fisiológico.

El avance de una explotación lechera depende en gran medida de la adopción de

un sinnúmero de prácticas de manejo que le permita al ganadero maximizar los recursos
de los animales. El manejo constituye la toma de decisiones y acciones del ganadero en
función de metas de producción de leche, incrementos de animales, lo cual conducirán
al éxito o fracaso de cualquier explotación lechera.(Loayza, F. 1992)

5. MANEJO REPRODUCTIVO DE LA VACA

5.1. EDAD DE CUBRICIÓN

Cuando las vaconas han logrado alcanzar la edad de 16-18 meses deberán ser
inspeccionadas, los órganos genitales, para llegar a determinar el grado de desarrollo de
los mismos. El peso ideal para realizar el primer servicio o monta de vaconas es de 320
13
kilos y obtener el primer parto entre los 24 y 28 meses de edad. A las vacas se les
recomienda dar monta a los 50-60 días después de primer celo. (Loayza, F. 1992).
Las vaconas con buen desarrollo corporal y maduras fisiológicamente, producirá
más leche durante la primera lactancia que aquellas que son apareadas con un menor
desarrollo. Dos factores principales determinan el tiempo para la primera monta: Edad
y peso. (Loayza, F. 1992 citado por Chela, C. 1999).

5.2. EL CICLO SEXUAL DE LA VACA

En el ganado vacuno, la pubertad varía considerablemente según la raza y

condiciones de nutrición. Las terneras Holstein presentan su primer celo o estro a la
edad de 9-12 meses cuando están bien alimentadas. En animales mal alimentados
(especialmente los criollos), esto se retrasa, pudiendo presentarse hasta los 24 meses de
edad. (Trujillo, R. S.A.).

Las hembras entran en celo o calor a intervalos regulares. El intervalo entre el

comienzo de un período de celo hasta el siguiente se llama ciclo ovárico. Este tiene una
duración de 21 días.

5.3. PERÍODO DE SECAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN

Las vacas después de su período de producción (lactancia), deben ser secadas

faltando dos meses para el parto. La importancia del período seco, radica en que
durante ese lapso, la vaca recupera peso, acumulando reservas (grasa) que más tarde
serán utilizadas en la siguiente lactancia.(Loayza, F. 1992 citado por Chela, C. 1999).

Además, este período de reposo, permite la recuperación del tejido alveolar

(tejido secretor) de la ubre, antes de la nueva lactancia. Si a la vaca se la deja descansar
por un lapso menor a dos meses, la producción de leche en la siguiente lactancia
disminuirá. Se distinguen dos métodos para secar una vaca:

14
 Secamiento completo.- Se lo puede realizar en animales de baja producción y sin
antecedentes de mastitis, en donde el ordeño se suspende en forma total, sin que se
requiera ejecutar más ordeño en estos animales.

 Secamiento alterno.- Generalmente este método es empleado para aquellos

animales de altas producciones, y consiste en suspender un ordeño, preferentemente
el de la tarde durante una mañana, antes de la fecha prevista para el secamiento.

6. REQUERIMIENTO NUTRICIONAL DEL GANADO

LECHERO

A parte de su alimentación de mantenimiento, una vaca lechera precisa alimento

para la producción, así como también en los últimos meses antes del parto, con el objeto
de facilitar el normal desarrollo del feto. Estos requerimiento dependen del porcentaje
de grasa en la leche.(Jarrin, A. y Avila, S. 1993).

Las necesidades de una vaca para producir un litro de leche puede conceptuarse
en las siguientes cifras, de acuerdo con los porcentajes de grasa de la leche que se
mencionan a continuación:

==============================================================
% de Grasa Proteína Digestible UA. NDT
Gr. Gr. Gr.
==============================================================
3,0 50 225 280
3,5 55 250 300
4,0 60 275 320
4,5 65 300 350
==============================================================
Fuente: Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos (Normas para la Formulación de Dietas),
1993

Cuando una vaca produce más de 10 litros de leche/día, es necesario suministrar

1 Kg. más de materia seca por cada 15 litros extras, sobre los 10 litros indicados.

15
 Las vaconas que tienen el primer parto antes de los 30 meses de edad, necesitan
un suplemento durante la primera y segunda lactancia, de acuerdo a la siguiente
indicación:
==============================================================
Proteína Digestible UA NDT
Gr. Gr. Gr.
==============================================================
Primera Lactancia 300 700 810
Segunda Lactancia 150 350 400
==============================================================
Fuente: Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos (Normas para la Formulación de Dietas),
1993.
* Unidad Alimenticia Kcal/gr.
* Nutrientes digestibles totales Kcal/gr.

Cuando una vacona tiene el primer parto entre los 30 y 42 meses, sólo para la
primera lactancia necesita un suplemento alimenticio de:
==============================================================
Proteína Digestible UA NDT
Gr. Gr.
==============================================================
150 350 400
==============================================================
Fuente: Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos (Normas para la Formulación de Dietas),
1993.
* UA = Unidad Alimenticia Kcal/gr.
* NDT = Nutrientes Digestibles totales Kcal/gr. Gr.

En su período seco (últimos meses de gestación), la vaca necesita bastante

alimento para el correcto desarrollo fetal; además para asegurar una buena producción
de leche después del parto. Normalmente se alimenta al animal a semejanza de un
ejemplar que se encuentra rindiendo 10 litros de leche con 3% de grasa/día. Lo
expuesto significa que los requerimientos para una vaca seca de 550 Kg. de peso vivo
son:
==============================================================
Materia Seca Proteína UA. NDT
Digestible Gr. Gr.
==============================================================
Mantenimiento 10-15 340 2.800 4.000
16
10 Lts. leche
con 3% de grasa 500 2.250 2.800
TOTAL: 10-15 840 5.050 6.800
==============================================================
Fuente: Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos (Normas para la Formulación de Dietas),
1993.

7. EL AGUA COMO FUENTE DE MINERALES

En un gran número de análisis de agua han demostrado la presencia de todos los

elementos conocidos como esenciales en la dieta de los animales de granja. Esto es
debido en gran parte a las llamadas propiedades solventes del agua. Riachuelos, ríos,
lagos y agua subterráneas son las fuentes primarias de agua para el ganado. Propiedades
tales como acidez, dureza, color, turbidez, la demanda biológica de oxígeno, la demanda
química del oxígeno, gusto y olor son algunas de las características que rechazan de la
calidad de ésta para ser usada con el ganado. (Jarrín, A. y Avila, S. 1993 citado por
Chela, C. 1999).

Consumo de Agua por ganado adulto de peso medio en un clima templado.

==============================================================
ANIMAL LITROS/DIA
==============================================================
Ganado de Carne 26 - 66
Ganado de Leche 38 - 110
Caballos 30 - 45
Porcinos 11 - 19
Ovinos y Caprinos 4 - 15
Pollos 0,2 - 0,6
==============================================================
Fuente: Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos (Normas para la Formulación de Dietas),
1993.

8. LACTANCIA

8.1. ANATOMIA DE LA UBRE

La ubre está conformada anatómicamente por un sistema de ductos

Intralobulillares, interlobulares, intralobares e interlobares. Además, el Sistema secretor
se encuentra formado por: Alvéolos (unidad secretora de leche); lobulillos (conjunto de
17
alvéolos); lóbulos (conjunto de lobulillos), y los pezones.(Arevalo, F. 1996 citado por
Chela, C. 1999).

8.2. GENERALIDADES DE LA UBRE

La glándula mamaria en la vacase desarrolla aproximadamente hasta la edad de

6 años, el mayor tamaño que experimenta la glándula mamaria esta entre la primera y
segunda lactancia, el peso de la ubre fluctúa entre 7 y 80 Kg. en promedio 25Kg.

A nivel de cuartos posteriores se almacenan la mayor cantidad de leche,

aproximadamente 60% del total. (Arevalo, F. 1996).

8.3. ESTRUCTURA INTERIOR

La ubre interiormente está conformada por:

 Divisiones (tabique transversal y tabique medio).

 Aparato suspensor de la Ubre (pie-ligamentos).
 Anatomía de la Glándula mamaria (alvéolo, lóbulos, lobulillos).
 Ligamentos.
 Vasos sanguíneos.

8.3.1. ALVÉOLO

Es la unidad de tejidos, conformado por células epiteliales (células productoras

de leche); células mioepiteliales o musculares (por acción de la oxitocina se contraen
expulsando de esta manera la leche del lumen del alvéolo).

8.3.2. LOBULILLO

Conformado por 150-220 alvéolos, el volumen de un lobulillo está entre 0,7-0,8

mm3, además dentro de lobulillo se encuentra los conductos o ductos interlobulares
(entre diferentes lobulillos).

18
8.3.3. LÓBULO

Está formado por diferentes lobulillos y además por ductos intralobales, en el

mismo lóbulo y ductos interlobales entre diferentes lóbulos.

8.3.4. DUCTOS INTRALOBULILLARES E INTERLOBULILLARES.

Conectan los diferentes alvéolos de un lobulillo, estos están dentro y entre los
alvéolos.

9. CONTROL HORMONAL DE LA SECRECION LACTEA

El desarrollo de la glándula mamaria se halla bajo control hormonal, las

hormonas son también responsables del comienzo de la secreción láctea y juegan un
papel fundamental en el mantenimiento de la misma una vez iniciada. En su mayor
parte, el desarrollo mamario tiene lugar durante la gestación, aunque en menor grado
continúa hasta que se alcanza el "pico" de lactancia. El comienzo de la lactancia es
consecuencia de un incremento repentino de la actividad secretora de las células
epiteliales como antes del parto. (Arevalo, F. 1996).

El crecimiento de la glándula mamaria está bajo influencia de altas

concentraciones de estrógeno y progesterona, que se presenta durante la gestación. El
crecimiento del sistema ductal parece estar influenciado primeramente por los
Estrógenos y luego por acción conjunta entre Progesterona y Estrógeno que estimula la
proliferación incompleta del tejido secretor. El desarrollo total de tejido secretor parece
que se lleva a cabo por varias etapas reguladas por las hormonas insulina,
corticosteroides y prolactina.

Sin embargo, el proceso secretor final es inhibido hasta el parto y probablemente

el agente que lo bloquea es la progesterona. No es que hasta que la progesterona es
19
removida, en que la prolactina será capaz de iniciar la síntesis de la lactoglobulina y la
lactosa. Una vez iniciada la lactancia su mantenimiento estará regido por la acción de
otras hormonas, particularmente la prolactina, los corticosteroides y la oxitocina.
9.1. ESTRÓGENOS

Los niveles aumentan lentamente al inicio de la gestación; continúan aumentado

su concentración hasta el parto, disminuyendo 72 horas después del parto. En su pico
causa el estímulo a la pituitaria para producir prolactina o coordinar mecanismos para la
presentación de otras hormonas: corticosteroides, STH y otros. La lactancia no
desarrolla un máximo sino hasta que los Estrógenos en la orina y plasma sean bajos.

9.2. PROGESTERONA

Conforme avanza la gestación y hacia el parto, los niveles declinan, seguido de

una rápida disminución justamente antes del parto. Es el inhibidor primario de la
secreción láctea.

9.3. CORTICOSTEROIDES

Los niveles de Corticosteroides fluctúan bajo estímulos (Estrés), durante el parto

aumentando rápidamente. Aparentemente los niveles altos son capaces de vencer el
bloqueo de la Progesterona. Tienen efecto en el amamantamiento y en el ordeño.

9.4. PROLACTINA

Hormona asociada con la Lactogénesis, 24 horas antes del parto se presenta un

acelerado incremento. Es un componente esencial para el inicio de la lactación, su
presencia es necesario para una máxima productividad, el nivel de prolactina aumenta
después de ciertos estímulos de la glándula mamaria.

9.5. SOMATOTROPINA

20
 La concentración de esta hormona aumenta rápidamente al momento de parto,
posteriormente decrece, tiene importancia galactopoyética (mayor producción), pero no
es indispensable para el mantenimiento de la lactogénesis.

9.6. OXITOCINA

Es almacenada en el lóbulo posterior de la hipófisis, tiene acción directa en las

células mioepiteliales de la glándula mamaria provocando la contracción del alvéolo y
la expulsión de la leche, en elevadas concentraciones en la sangre, estimula la secreción
o liberación de prolactina (acción indirecta).

10. SINTESIS DE LA LECHE

La leche se forma en las células epiteliales que tapizan los alvéolos. La función
de estas células es la de tomar sustancias nutritivas (grasa, lactosa, proteína, etc.) que
lleva la sangre que circula por los capilares para transformarlas en leche y descargar
esta última en el lumen (luz alveolar). Para producir un litro de leche se necesita que
circulen aproximadamente por el alvéolo 500 litros de sangre. (Bayona, R. y Lopéz, M.
1991).

La formación de leche es continua y el proceso es más rápido cuando la ubre se

encuentra vacía.

La liberación de la leche contenida en las cisternas y conductos mayores, se

realiza con relativa facilidad; sin embargo, no sucede así con la que está almacenada en
los conductos menores y alvéolos. La liberación de la leche contenida en estos últimos
se realiza por la contracción de las pequeñas fibras musculares que rodean el alvéolo
estimuladas por la hormona oxitocina.

10.1. DESCENSO DE LA LECHE

El reflejo de expulsión de la leche fuera de los alvéolos y su circulación por los

conductos galactóforos hasta la cisterna de la ubre, se llama descenso de la leche y se
21
produce cuando las células mioepiteliales que rodean los alvéolos, se contraen y
oprimen a éstos. Esta contracción muscular está regulada por dos hormonas.(Bayona,
R. y López, M. 1991).

10.1.1. OXITOCINA

Es una hormona secretada en la glándula denominada hipófisis situada en el

cerebro del animal, a partir de que los receptores nerviosos existente en el pezón,
reciben el estímulo producido por el masaje o por la succión del ternero. La oxitocina
es conducida por el torrente sanguíneo, hasta la ubre en donde provoca la contracción de
las células mioepiteliales que rodean a los alvéolos produciéndose el descenso de la
leche. La contracción de las células mioepiteliales se produce aproximadamente 60
segundos después de la estimulación de la ubre.

Para esto, el animal debe recibir estímulos específicos, como por ejemplo:
trasladar bien durante el ordeño. El lavado de la ubre iniciará el reflejo de expulsión de
leche; el masaje de la ubre es importante pues con él se estimula las fibras nerviosas que
llevan el mensaje hacia el cerebro, en el cual se encuentra la glándula hipófisis en donde
se provoca la secreción de la oxitocina al torrente sanguíneo. La acción de esta
hormona dura entre 5 y 8 minutos, por eso es importante que se realice el ordeño
durante este tiempo.

10.1.2. ADRENALINA

La adrenalina es una hormona que se produce en las glándulas suprarrenales,

cerca de los riñones. Si la vaca durante el ordeño no permanece en un ambiente
agradable, sufre dolor y otras sensaciones desagradables (sustos, miedo, ruidos
extraños, malos tratos, etc) su organismo provoca excitación en las glándulas
suprarrenales, las cuales vierten en la sangre otra hormona llamada adrenalina, que
actúa como vaso constrictor poderoso, capaz de reducir el riego sanguíneo a la ubre. Su
acción es impedir el descenso de la leche, por el bloqueo de los alvéolos.

22
11. EL CALOSTRO

El calostro es la secreción mamaria que ocurre poco antes de la parición y se

prolonga hasta 3 a 5 días después de la misma. Tiene mayor densidad que la leche y
posee características nutricionales y sanitarias.(Loayza,F. 1992 e INIAP, 1992 citado
por Chela, C. 1999)

El calostro tiene propiedades tales como laxante, que ayuda a la eliminación del
meconio que es el primer contenido intestinal de la etapa fetal, también es rico en
vitamina A, proteínas y minerales; además, el calostro contiene gamaglobulinas y
anticuerpos, que protegen al animal contra las infecciones, por lo tanto es necesario que
el ternero consuma calostro.

COMPARACION ENTRE CALOSTRO DE LAS PRIMERAS 24 HORAS POST-

PARTO Y LA LECHE DE VACA HOLSTEIN.
============================================================
CONTENIDO CALOSTRO LECHE
============================================================
Grasa, % 3,6-6,8 3,50
Sólidos no grasos, % 18,50 8,60
Proteína, % 14,30 3,20
- Caseína, % 5,20 2,60
- Albúmina, % 1,50 0,50
- Inmunoglobulinas, % 6,20 0,10
Lactosa, % 3,10 4,60
Ceniza, % 1,00 0,80
- Calcio, % 0,26 0,13
- Fósforo, % 0,24 0,11
Caroteno, Mg/g Grasa 35,00 7,00
Vitamina A, Mg/g Grasa 45,00 8,00
Vitamina D, UI/g Grasa 1,40 8,60
Vitamina E, Mg/g Grasa 125,00 20,00
Riboflavina, Mg/100g 450,00 150,00
=======================================================
Fuente: Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina, 1970.

23
12. LECHE - CONCEPTO

Es un líquido segregado por glándulas mamarias de las hembras de los

mamíferos tras el nacimiento de las crías. Es un líquido de composición compleja
blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad
(Llangari, P.1991).

Es una secreción láctea prácticamente libre de calostro, obtenida por el ordeño

completo de una o más vacas, en buen estado de salud, dicha secreción láctea no debe
obtener menos de 3.25% de grasa de leche y no menos de 8.25% de sólidos no grasos de
leche. (Llangari, P.1991).

12.1. COMPOSICION DE LA LECHE

12.1.1. AGUA

El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90%, el que es afectado

por variaciones en el contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche. El
agua que forma parte de la leche sirve como medio disolvente o de suspensión para los
constituyentes de la misma.

12.1.2. GRASA

La grasa es uno de los componentes más importantes, puesto que interviene

directamente en el valor económico, nutricional, sabor y propiedades físicas de la leche
y subproductos. La grasa se encuentra en forma de pequeños glóbulos en emulsión
verdadera, como en el caso del aceite en agua.

12.1.3. PROTEÍNAS
24
 Son las más complejas entre los compuestos orgánicos, contiene carbón,
nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, azufre y algunas veces fósforo. Entre las proteínas de la
leche, la caseína es la más común y representa el 80% de las proteínas, esta es exclusiva
de la secreción de la glándula mamaria. Se encuentra en estado de suspensión coloidal,
tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, de ciertas enzimas como la
renina y pepsina, del calor y de ciertos vegetales.

12.1.4. LACTOSA

Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los

mamíferos, denominándose también azúcar de leche. Es el más importante carbohidrato
de la leche, formado de una molécula de glucosa y otra de galactosa. El porcentaje en la
leche varía de 3.6% a 5.5%, en casos individuales, estos límites sufren alteraciones.
Como este carbohidrato puede sufrir fermentación láctica y alcohólica, tiene
importancia en la industria de leche, porque favorece la maduración del queso y en la
preparación de leches ácidas. La lactosa se fermenta con facilidad dando origen al ácido
láctico, el cuál provoca la coagulación espontanea de la leche.

12.1.5. SALES MINERALES O CENIZAS

La leche contiene algunos minerales en una concentración no más del 1%, se

encuentra en la leche en forma de sales solubles y en suspención coloidal. Los más
importantes son el calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase calostral y
al final del estado de lactancia aumenta un poco el contenido de sustancias minerales.
Las infecciones de la ubre también alteran la proporción de sales.

12.1.6. VITAMINAS

Son agentes biológicos indispensables para la nutrición de todas las especies. La

leche prácticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el desarrollo del
organismo humano; en la grasa de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K. Las

25
vitaminas A, B, D2, B12; y C, que se encuentra en la leche cruda pueden perderse por
acción del sol o procesos de pasteurización.

12.1.7. ENZIMAS

Son sustancias químicas secretadas en el ámbito celular, las cuales estimulan

reacciones químicas sin formar parte de compuesto resultante, ejemplo: Catalasa enzima
oxidante; Reductasa enzima reductora; Fosfatasa presente en leche cruda e inactiva por
el proceso de pasteurización.

12.2. PROPIEDADES DE LA LECHE

12.2.1. REACCIÓN QUÍMICA (pH)

La leche fresca se comporta como un compuesto anfotérico, esto quiere decir

que actúa a la vez como ácidos y como bases. El pH varía entre 6,5% y 6,7%; estos
valores pueden ser más alcalinos en leche mastítica y más ácidos cuando hay
contaminación de microorganismos.

12.2.2. GRAVEDAD ESPECÍFICA

La gravedad específica es equivalente al peso en kilogramos de un litro de leche

a la temperatura de 15 °C. En la práctica, la gravedad específica de la leche se
determina por medio del lactómetro o lactodensímetro. La densidad de la leche en
promedio varía entre 1.027 y 1.032 g. lo cual depende de la composición de la misma.

12.2.3. COLOR

Varía de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza y

alimentación del animal y de la cantidad de grasa y sólidos totales presentes.

26
12.2.4. PUNTO DE CONGELAMIENTO

La leche se congela entre -0,53 °C y -0,55 °C. La cantidad de lactosa y sales son
las que determinan el punto de congelamiento y hacen que ésta sea menor que la del
agua (el agua se congela a 0 °C). La prueba para determinar el punto de congelamiento
se la conoce como índice crioscópico.

12.2.5. PUNTO DE EBULLICIÓN

Es de 87 °C a 3.050 m.s.n.m. Santa Catalina INIAP.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

==========================================================
CONSTITUYENTE %
==========================================================
Agua 67,0
Lactosa 4,9
Caseína 2,9
Alfalacto Albúmina 0,5
Betalacto Albúmina 0,2
Grasa Neutra 3,7
Fosfolípidos 0,1
Acido Cítrico 0,2
==========================================================
Fuente: AREVALO, F. (ESPOCH, 1996). Manual de Bovinos de Leche.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE DE LAS DIFERENTES RAZAS

==========================================================
RAZA PROTEINA GRASA LACTOSA CENIZA
% % % %
==========================================================
Jersey 3,9 5,5 4,9 0,7
Ayrshire 3,6 4,1 4,7 0,7
Guernsey 3,8 5,0 4,9 0,7
27
Brown Swiss 3,6 4,0 5,0 0,7
Holstein Friesian 3,1 3,5 4,9 0,7
Shorthorn 3,3 3,6 4,5 0,8
Cebú 3,9 4,9 5,1 0,8
==========================================================
Fuente: AREVALO, F. (ESPOCH, 1996). Manual de Bovinos de Leche.
* Datos expresados en base seca.

CONTENIDOS DE MINERALES EN LA LECHE

==========================================================
ELEMENTO GR/LITRO
==========================================================
Sodio 0,58
Potasio 1,38
Cloro 1,03
Calcio 1,25
Magnesio 0,12
Fósforo 1,00
Hierro 0,001
Azufre 0,300
==========================================================
Fuente: AREVALO, F. (ESPOCH, 1996). Manual de Bovinos de Leche.

CONTENIDO DE VITAMINAS
==========================================================
VITAMINAS mlg/litro
==========================================================
A 340,0
D 0,6
Tiamina 420,0
Riboflabina 1.570,0
A. Nicotínico 850,0
A. Ascórbico 16,0
==========================================================
Fuente: AREVALO, F. (ESPOCH, 1996). Manual de Bovinos de Leche.

12.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION

DE LA LECHE

La producción y composición de la leche son el resultado de la interacción de

muchos factores dentro de la vaca y su ambiente externo (Llangarí, P. 1991).

12.3.1. GENÉTICA (RAZA)

28
 Existen diferencias notables entre razas de ganado lechero en la producción
(cantidad) y composición (grasa) de la leche. Hay razas como la Holstein y Pardo Suiza
consideradas como especializadas en la producción de leche. La Jersey, Guersey y
Brown Swiss se considera como razas especializadas en producir leche con alto
contenido de grasa.
12.3.2. ALIMENTACIÓN

La alimentación tiene su influencia sobre la cantidad de leche producida y el

contenido de grasa, lactosa, proteína y minerales de la leche. Por regla general
cualquier ración que incremente la producción de leche reducirá el porcentaje de grasa.

12.3.3. PERÍODO DE LACTANCIA

Es el tiempo que permanece el animal en producción entre dos partos

consecutivos. El período de lactancia se inicia al momento de producir el parto, con la
secreción de calostro por un período aproximado de 5 días. El nivel máximo de
producción de leche se alcanza entre el segundo y tercer mes de lactancia; en adelante la
producción comienza a bajar paulatinamente. El porcentaje de grasa de la leche
disminuye la producción total al avanzar la lactancia.

12.3.4. PERÍODO SECO

Va del séptimo mes de gestación hasta el momento del parto. La mayor o menor
duración del período seco influye sobre la producción de la siguiente lactancia.
Períodos secos prolongados ejercen influencias negativas sobre la producción de la vaca
en el transcurso de su vida, por ello el período seco ideal es de 2 meses para obtener
buenos rendimientos.

12.3.5. FRECUENCIA DE PARTOS

Si los partos se producen muy seguidos, la vaca acusa un desgaste demasiado

grande de las reservas nutritivas, lo que va en decremento de la producción de leche.
Por otra parte, si se distancian demasiado los partos, los períodos improductivos serán

29
mayores. Se recomienda cubrir nuevamente la vaca alrededor del segundo y tercer mes
de lactancia. El período ideal que debe separar un parto de otro es de doce meses.

12.3.6. EDAD Y TAMAÑO DE LA VACA

Es evidente que la edad influya en la producción de leche. La producción

aumenta desde la primera lactancia, hasta cerca del octavo año de edad, dependiendo de
la raza; después, a la producción de leche disminuye de modo gradual. Las vacas
maduras producen aproximadamente 25% más leche que las vaquillas de dos años. La
materia grasa y los sólidos no grasos de leche disminuye cerca de 0,2 % , entre la
primera y quinta lactancia.

12.3.7. TEMPERATURA AMBIENTAL

Existen relaciones generales entre la temperatura ambiental, la producción de leche y el

consumo de alimento. Cuando la temperatura es de 24 °C, o superior, el consumo de alimento es
reducido y la producción de leche disminuye. En general, el porcentaje de grasa y sólidos no grasos de la
leche es mayor en invierno y menor en verano.

12.3.8. ENFERMEDADES Y MEDICAMENTOS

Muchas enfermedades, sobre todo la mastitis y los trastornos digestivos, afectan

la producción de leche y pueden modificar su composición.

12.4 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

ESPECIFICACIONES DE LA LECHE CRUDA

============================================================
REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO
============================================================
Densidad relativa - 1.029 1.033
Contenido de grasa % 3.2 -
Acidez titulable
(en ácido láctico). % 0.14 0.17
Sólidos totales % 11.4 -
30
Cenizas % 0.65 0.80
Proteínas % 3.2 -
Punto de congelación °C -0.575 -0.530
Ensayo de reductasa h 2 -
Lectura refractométrica a 20°C ZEISS 37.5 39
Impuresas macroscópicas Grado - 2
============================================================
FUENTE: (INEN 1987).
La calidad de un producto se mide por la forma en que sus características cumplen con:

 Las disposiciones legales de sanidad y composición.

 El gusto o aceptabilidad del consumidor.
(Meyer, M. 1990).

Un producto puede cumplir con las disposiciones legales, y sin embargo, puede
ser rechazado por el consumidor debido a su olor, sabor o color. Por eso, el control de
calidad se ocupa no solo del cumplimiento de las disposiciones legales. sino también de
los aspectos del producto, que determinan la aceptabilidad del mismo por los
consumidores (Meyer, M. 1990).

El control de calidad se subdivide en control sanitario y control de los productos.

El control sanitario incluye, por una parte, las aguas y los deshechos; y, por otra, al
personal y el equipo de la fábrica. El control de productos incluye las materias primas y
los productos elaborados. Así, el control de calidad se ocupa de todos los aspectos de la
transformación, de la siguiente manera:

El control de las materias primas determina si éstas poseen la calidad requerida

para elaborar productos adecuados a las normas establecidas.

La evaluación está sujeta al juicio personal de este panel. Por eso, puede
considerarse como una evaluación subjetiva.

Por el contrario, los análisis físicos, químicos y microbiológicos, son objetivos.

Estos requieren la toma y preparación de muestras, con el fin de someterlas a estudio en
el laboratorio de control de calidad (Meyer, M. 1990).

31
12.5. MUESTRAS

Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se deben tomar muestras

representativas de la producción. Si la línea es continua, se toma una muestra al azar, a
determinados intervalos (Meyer, M. 1990).
En la producción discontinua se toman muestras por lote. De lotes pequeños, se
toma tres por ciento como muestra. De lotes grandes y de producción continua se toma
0,5%.

La muestra se toma, numera y etiqueta con los datos siguiente:

 Producto en elaboración.
 Fecha.
 Hora en que se toma la muestra.
 Aspecto externo o momento del muestreo.

Además, se menciona el tratamiento que el producto haya recibido; por ejemplo,

una esterilización a 121°C durante 20 minutos (Dubach, J. 1988).

Las muestras se conservan en envases esterilizados, cerrados herméticamente a

una temperatura de 4°C. Las muestras deben analizarse lo más rápido posible, para
evitar alteraciones (FAO. 1981).

13. ANALISIS FISICO GENERALES

Los análisis físicos generales incluyen la determinación de peso, densidad y la

determinación de pH (Meyer, M. 1990).

13.1. DENSIDAD

La densidad de una substancia es el peso de 1 ml. De la misma. Se obtiene

dividiendo el peso de cierto volumen de substancia entre el peso del volumen similar de

32
agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente, la densidad se determina a
20 °C (Dubach, J. 1988).

La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vino, se determina con un

densímetro, la densidad evalúa la concentración del líquido y, en menor grado, su
composición (FAO. 1981).

Los densímetros son de vidrio. Tienen en su parte inferior una ampolleta que
contiene mercurio o plomo. También cuentan con una escala que mide los gramos por
ml (Llangari, P. 1991).

13.2. DETERMINACION DE pH

Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potenciómetro, para

obtener medidas más exactas. En la práctica se utiliza el siguiente tipo de instrumento
(Meyer, M. 1990).

El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos

soluciones amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, y la otra un pH constante
de 7.

13.3. ANALISIS QUIMICOS

Los análisis químicos se realizan para constatar la presencia de substancias, y

para determinar las características químicas de un producto tales como la acidez
titulable, índice de saponificación de grasas, índice de yodo, extracto graso, contenido
de cloruros y otros más (Llangari, P. 1991).

13.4. ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos, en el

producto. Se determina por medio de análisis conocido como titulación, que es la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de

33
sodio de concentración conocida. Este álcali se adiciona con una bureta puesta
verticalmente con un soporte universal.

13.5. INDICE DE ACIDEZ

El índice de acidez es la cantidad de hidróxido de potasio necesaria para

neutralizar los ácidos grasos libres. Un índice alto indica la presencia de una cantidad
elevada de ácidos libres. Estos causan el enranciamiento de las grasas (Caballero y
Hervas 1985).

13.6. CONTENIDO GRASO EN PRODUCTOS LACTEOS

Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplean

diferentes tipos de butirómetros.

 Butirómetro para leche con escala de 0 a 7%

Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplean con

frecuencia el método Gerber. El principio del análisis del contenido graso, según este
método, comprende la separación de la grasa de su fase acuosa mediante la
centrifugación, luego de haber añadido ácido sulfúrico a la leche (FAO. 1981).

13.7. PRUEBA DEL ALCOHOL EN LA LECHE

La prueba del alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la

estabilidad de la leche al calor. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta
las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas (Llangari, P. 1991).

Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol
34
 La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche también presentará grumos al
mezclarla con el alcohol (Caballero y Hervas 1985).

13.8. MASTITIS

Inflamación de la glándula mamaria, casi siempre debida a los efectos de

infección por patógenos bacterianos o micóticos. Aunque de mayor importancia
económica en la vaca lechera, la mastitis puede afectar cualquier especie y se trata de la
misma manera en todas ellas (Llangari, P. 1991).

13.9. ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Los análisis microbiológicos son importantes en el control de calidad para

detectar microorganismos, que pueden ser patógenos o no patógenos. Los análisis
microbiológicos incluyen los siguientes:

 Análisis rutinarios, para controlar el proceso de elaboración.

 Análisis para detectar el grado de frescura de la materia prima.
 Análisis para investigar causas de descomposición del producto.
 Análisis de productos sospechosos de producir intoxicaciones.

Los análisis microbiológicos incluyen la cuenta total de microorganismos, la

cuenta de mohos y levaduras, la determinación de coli bacterias, la determinación de
estreptococos y la determinación de salmonella y shigella (Mosquera, R. 1985).

Debido a que los microorganismos se multiplican con rapidez, es necesario

iniciar los análisis tan pronto como se tengan las muestras. Si esto no es posible, las
muestras se deben conservar congeladas (Meyer, M. 1990).

35
 Los análisis siguen una cierta secuencia. Primero se hace una solución de la
muestra. Luego, se inicia la prueba cuantitativa, que consiste en hacer disoluciones de la
muestra y de la siembra de estas en medio de cultivo. Después se inicia la prueba
determinativa que utiliza medios de cultivo selectivos en donde puedan crecer ciertas
clases de microorganismos. Se someten las colonias aisladas a reacciones bioquímicas
para clasificar el organismo (Meyer, M. 1990).

Las colonias aisladas de una disolución se cuentan para calcular el número de

gérmenes contenidos en la muestra.

13.10. CUENTA TOTAL

La cuenta total o la flora aeróbica total se determina con el fin de conocer el

grado de contaminación del producto y para comparar el resultado con las normas de
salubridad. La prueba consiste en inocular cajas Petri con diferentes diluciones de la
muestra e incubarlas a 37°C. Después de 48 horas de incubación se encuentran las
colonias aisladas de la caja. El resultado se relaciona a un gramo o un mililitro de la
muestra original (Llangari, P. 1991).

Cuando el número de colonias por gramo o mililitro de muestra es superior a la

normal, el producto no se puede comercializar. La cuenta total también evalúa los
métodos de trabajo, limpieza y desinfección de una fábrica (FAO. 1981).

Como medio de cultivo se emplea el agar triptona extracto de levadura. De cada

dilución se toma un mililitro con una pipeta. Esta se deja escurrir en la caja. La pipeta
debe estar inclinada y con la punta en contacto con el fondo de la caja. Luego se
adicionan 15 ml del medio de cultivo previamente fundido en un baño María a 45°C.
Para mezclar la solución de la muestra con el agar, se agita la caja Petri. El medio no
debe solidificarse durante la operación. Luego, se deja 48 horas. La lectura se toma de
la caja que presente entre 30 y 300 colonias (Meyer, M. 1990).

14. IMPORTANCIA DE LAS QUESERAS RURALES

36
 Debido a la peculiar geografía del Ecuador, existen muchas zonas en las
regiones andinas que constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas,
particularmente en las cabeceras de los valles. Allí, donde no hay carreteras ni caminos
transitables todo el año, pero donde en cambio existe mucho ganado y hay tradición
ganadera en la gente del lugar, se produce buena calidad de leche que no puede ser
vendida directamente, es decir como leche fluida.(Dubach, J. 1980)

En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido
mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser "sujeto" de
un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear
dependencia de ningún tipo.(Dubach, J. 1980).

La quesería rural desempeña un doble papel de gran importancia para el país.

Por un lado, eleva el nivel de vida de los productores, puesto que éstos reciben un más
alto precio por su leche, lo cual a su vez estimula la ganaderías local; esto es posible
porque el queso elaborado se vende a un precio mayor ya que presenta mejor olor y
sabor que el queso tradicional. En segundo lugar, el queso mejorado tiene mejor olor y
sabor que el queso tradicional. (Dubach, J. 1980).

14.1. ASPECTOS SOCIALES

El FONDO ECUATORIANO POPULORUM PROGRESSIO (FEPP) es una

institución privada con finalidad social que ofrece el apoyo de su experiencia y de sus
medios para el desarrollo de los campesinos. (FEPP, 1991)

14.2. SITUACION CAMPESINA

Hay cinco millones de ecuatorianos que sufren, al iniciarse la última década del
siglo, una transformación acelerada de su existencia campesina, marcadamente afectada
por los cambios que experimenta el país, en su actual era petrolera y consumista
fuertemente dependiente del exterior.(Tonello, J. y Terán, G. 1991).

Al pasar del régimen postcolonial al modelo impuesto por la sociedad urbana y

mercantil de hoy, los campesinos quedan sometidos a las fuerzas de la denominación
social y de la explotación económica. Siguen cargando a sus espaldas el bulto de los
37
privilegios de unos pocos al cual se suma un peso más: el afán incontenible de lucro y
comodidades de la creciente clase media.

Sus condiciones de vida se modifican mucho sin mejorar globalmente. En el

camino hacia el supuesto progreso de la modernización, están perdiendo su identidad
cultural. No se presenta aún alternativa viable para que sea posible una opción que
responda a las aspiraciones más o menos claras del campesinado.
15. TECNICAS Y HERRAMIENTAS DEL DIAGNOSTICO

15.1. ENTREVISTAS INDIVIDUALES.

Es decir que se realizan con campesinos uno por uno para obtener una
información representativa. Con informantes claves que tienen conocimientos
especiales. Con grupos para obtener información sobre las interacciones de la
comunidad.(Conway, et al. 1.987, Citado por Gavilánez, E. 1.999).

15.2. ENTREVISTAS POR CASUALIDAD.

Ocurre cuando uno encuentra que tienen la disponibilidad de conversar: Ej. En

una comida en la comunidad. También puede ser una cita formal y se selecciona a los
entrevistados según un criterio (sexo, edad, etc.), y al azar. (Conway, et al. 1.987,
Citado por Gavilánez, E. 1.999).

15.3. ENTREVISTAS ESTRUCTURADAS.

Se caracterizan porque todas las preguntas preestablecidas y el entrevistado le

responde una por respuesta. Se emplea cuando se requiere coger una información muy
detallada sobre ciertos temas, por ello son poco efectivas en la primera fase del
diagnóstico participativo (Secretariado Rural Aprendiendo el Desarrollo Participativo
de Tecnologías. La Paz. 1.995).

15.4. TIPOS DE PREGUNTAS

38
Hay tres tipos de preguntas que el investigador puede formular:

 Preguntas inductoras.
 Preguntas directas.
 Preguntas abiertas.

15.5. LAS PREGUNTAS INDUCTORAS

Llevan implícita la respuesta esperada; la persona que los formula puede estar
tratando, de manera consciente o inconsciente, que la otra persona esté de acuerdo y
apoye su punto de vista. Si bien este tipo de preguntas es común en conversaciones
ordinarias, no tiene cabida en la evaluación con productores. Por ejemplo: cuando un
productor experimentado pone en consideración la tecnología suya frente a la de un
vecino que no lo conoce. (Ashby, J. 1.990. Citado por Gavilánez, E. 1.999).

15. 6. PREGUNTAS DIRECTAS

Están orientadas a obtener aspectos específicos de información. La entrevista de

evaluación no es momento apropiado para obtener este tipo de información (que se
puede recoger mejor mediante una encuesta). Excepto cuando se necesita alguna
información específica para aclarar en juicio u opinión del productor. Por ejemplo: Al
realizar un levantamiento de información sobre determinada actividad o problema que
tienen los productores de un Montano Bajo, Bosque sector o comunidad, así mismo de
la influencia de Instituciones en el área. (Ashby, J. 1.990).

15.7. LAS PREGUNTAS ABIERTAS

Estas permiten la libre expresión del productor, sin dirigir explícitamente sus
respuestas. Por lo tanto el investigador debe reprimir y controlar de manera consistente
su inclinación natural a formular preguntas inductoras basada en sus opiniones
personales. En lugar de eso, debe controlar cuidadosamente la manera de formular las
preguntas para que los productores puedan expresar sus propias opiniones. Las
39
preguntas abiertas más útiles en la evaluación con los productores son aquellas que las
estimulan a expresar y explicar ideas y opiniones. Tales preguntas usan
encabezamientos tales como “¿Qué piensa?”; “¿Qué ve?”, Etc. en síntesis, la técnica del
diálogo con preguntas abiertas rebasa en preguntas encabezadas así: “¿Por qué?” , etc.
(Ashby, J. 1.990).

40
 III. MATERIALES Y METODOS.

1. MATERIALES.

1.1. UBICACION.

Este trabajo de investigación se realizó en las comunidades de Surupogios, El

Carbón Chinipamba, Illangama, El Sinche, Quindigüa Bajo, Pachacutig, Pucará,
Quindigüa Alto, Culebrillas, Corazón y Atandagüa, pertenecientes a la parroquia
Guanujo del cantón Guaranda.

1.2. SITUACION CLIMATICA

Altitud Rango: 2.500 a 3600 m s.n.m

Longitud: 78° 50’ y 69° 15’ W.
Latitud: 1° 10’ y 2° 10’ S
Temperatura Promedio: 13.0º C.
Temperatura Máxima: 21º C.
Temperatura Mínima: 2° C.
Precipitación Promedio Anual: 1.300 a 2.000 mm.
Fuente: Instituto Geográfico Militar N° 1 IGM - 9408014 (1986)

1.3. ZONA DE VIDA.

La zona en estudio esta dentro del piso Montano perteneciente a este: Bosque
Seco Húmedo Montano Bajo, Bosque Muy Húmedo Montano no Bajo y Bosque Muy
Húmedo Montano. (Holdridge, L. 1.979).

41
1.4. RECURSOS INSTITUCIONALES.

Para la presente investigación se procedió a recopilar información primaria y

secundaria para lo cual se recurrió a:

 Biblioteca de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Estatal de

Bolívar
 Biblioteca del I.A.S.A (Instituto Agropecuario Superior Andino).
 Bibliotecas públicas.
 Biblioteca de la “Unidad de Producción N 3 (UP3) Aychapichu
 Biblioteca de la Escuela Politécnica del Chimborazo.
 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
 Fondo Ecuatoriano Populorum Progressium (FEPP).
 Proyecto Integral Noreste de Bolívar (PI-NEB)-INIAP-FEPP.
 Organizaciones no Gubernamentales (ONG.s).
 Organizaciones de Segundo Grado (O.S.G.).

1.5. MATERIALES DE CAMPO.

 Altímetro.
 Cámara fotográfica.
 Láminas de acetato
 Libreta de campo.
 Mapa geográfico del sector.
 Materiales de escritorio.
 Slides
 Vehículo, etc.

1.6. MATERIALES DE LABORATORIO

42
 Paleta de plástico con cuatro cubetas, siete centímetros de diámetro, dos centímetros
de alto.
 Dosificador.
 Vaso de precipitación.
 Gotero.
 Acidómetro.
 Pipetas de 1 ml, 10 ml. y 11 ml.
 Tubos de ensayo de 40 ml.
 Recipientes para muestra de leche.
 Incubadora con parrilla (37 – 38 °C).
 Lactodensímetro.
 Butirómetros Gerber con tapones.
 Centrífuga Gerber 1000 – 1200 rpm (manual).
 Cajas Petri.
 Baño María (65°C).
 Reactivos
1. CMT. California Mastitis Test.
2. Solución 1/10 normal de Na (OH) hidróxido de sodio.
3. Solución indicadora de FENOLFTALEINA alcohólica 2%.
4. Solución de azul de metileno.
5. Acido Sulfúrico.
6. Alcohol amílico.
7. Agar.

2. METODOS.

2.1. Para realizar el diagnóstico de la producción lechera, se identificó los aspectos

más significativos de la situación existente en las comunidades, a través de
informaciones provenientes de fuentes primarias y secundarias.

43
2.2. La identificación de la zona en estudio se realizó mediante un mapa físico de la
provincia, se tomó en cuenta que el área seleccionada esté influenciada por las
Organizaciones no Gubernamentales y Organismos Gubernamentales.

2.3. El procedimiento para seleccionar la muestra fue al azar. En las diferentes

comunidades, se consideró un total de 11 recintos de los cuales se sortearon 5
jefes de familia de cada sector, obteniéndose una muestra total de 55 encuestas.

2.4. El instrumento que se utilizó fue una encuesta semiestructurada sobre la base de
preguntas abiertas y cerradas utilizando un lenguaje claro y sencillo de fácil
comprensión pero teniendo cuidado que traduzca e identifique la realidad del
saber local. (Anexo No. 2)

2.5. METODOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

2.5.1. DETERMINACIÓN DE LA MASTITIS

1. Se procedió a extraer 3 o 4 chorros de cada cuarto, uno por cada cubeta.

2. Se inclinó la paleta hasta casi la vertical igualando el volumen de la muestra, 2 ml.
3. Se agregó 2 ml. de dosificación CMT.
4. Se movió la paleta en círculos para mezclar y observar la reacción. (Dubach, J.
1988).

2.5.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ.

1. Se colocó 9 ml. de leche en vaso de precipitación.

2. Se agregó 3 gotas de fenolftaleina.
3. Se llenó la bureta con la solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal.
4. Se empezó a titular la leche en el vaso, cuando la leche tomó el color rosado la
titulación está terminada.
5. Se procedió a mantener el color durante 10 segundos mínimo. (Dubach, J. 1988).

44
2.5.6. DETERMINACION DE pH.

Para determinar el pH, se utilizó un potenciómetro, con la finalidad de obtener

mayor exactitud en las medidas. Este instrumento se calibró con cierta frecuencia.
(Meyer, M. 1992).

2.5.3. PRUEBA DE REDUCTASA (REDUCCION DE AZUL DE

METILENO)

1. Se procedió a poner en los tubos de prueba 40 ml. de leche.

2. Se agregó 1 ml. de solución de azul de metileno. Se movió el tubo para, mezclar la
leche y el colorante y.
3. Se colocó en la incubadora a 37°C – 38°C se realizó la lectura cada hora. (Dubach,
J. 1988).

2.5.4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.

1. Se procedió a verter la leche por las paredes de la bureta sin hacer espuma.
2. Se colocó suavemente el lactodensímetro, que se encontró calibrado a 20°C., dentro
de la bureta y se dejó flotar.
3 Cuando estaba en reposo se realizó la lectura. (Dubach, J. 1988).

2.5.5. ANALISIS DE LA GRASA.

1. Se procedió a añadir al butirómetro 10 ml. de Acido Sulfúrico.

2. Se colocó 11 ml. de leche (haciendo escurrir por las paredes para que no queme la
leche).
3. Se completó la mezcla con 1 ml. de alcohol amílico.
4. Se procedió a tapar fuertemente el butirómetro y agitarlo que homogenice.
5. Se colocó el butirómetro en la centrífuga (5 minutos).
6. Se sacaron los butirómetros y se los puso en Baño María a 65°C de 3 a 4 minutos.
7. Finalmente se procedió a realizar la lectura. (Dubach, J. 1988).

45
2.5.7. ANALISIS MICROBIOLOGICOS (RECUENTO TOTAL)

Primero se realizó una solución de la muestra, luego se inició la prueba

cuantitativa, que consistió en hacer disoluciones de la muestra y de la siembra de éstas
con agar de carne como medio de cultivo. Luego se inició la prueba determinativa con
medios de cultivo selectivos para permitir el crecimiento de los microorganismos;
posteriormente se sometieron las colonias aisladas a reacciones bioquímicas y
finalmente se clasificó el organismo. (Meyer, M. 1992).

2.6. ENCUESTA FORMAL.

La información que se obtuvo fue basándose en encuestas formales, las mismas

que estuvieron conformadas por preguntas abiertas y cerradas, se utilizó un lenguaje
sencillo, que fue de fácil entendimiento y comprensión para los encuestados.

Las variables que se tomaron en cuenta basándose en los indicadores fueron:

 Acceso a servicios.
 Acceso al crédito y la utilización.
 Actitudes y creencias.
 Comercialización.
 Composición familiar.
 Condiciones de la vivienda.
 Educación primaria, secundaria y superior.
 Ingresos y egresos de la familia.
 Instituciones con las que trabaja.
 Manejo de ganado.
 Manejo de pasturas
 Migración.
 Nutrición animal.
 Producción de leche.
 Reproducción.
 Riego.

46
 Sanidad animal.
 Tenencia de la tierra.
Para obtener información sustentada de la situación real de la zona, se procedió a
efectuar sondeos y/o entrevistas preliminares de reconocimiento del área e identificar a
los líderes.

La recolección de la información, estuvo a cargo del responsable de la investigación

con el apoyo decidido del PROYECTO INTEGRAL NORESTE DE BOLIVAR (PI-
NEB)-INIAP-FEPP, y de la COCDIAG.

Para el análisis de la investigación se utilizó la estadística descriptiva que emplea:

N = Números.
% = Porcentaje.
X = Media aritmética.
S = Desviación estándar.
S² = Varianza.
Tf = Tablas de frecuencia - Gráficos.
M = Máximos.
m = Mínimos.

2.7. TÉCNICA DEL ANÁLISIS.

En la Estación Experimental Santa Catalina – Quito, la información que se

recopiló a través del cuestionario fueron sistematizados en Dbase III y su procesamiento
en el paquete estadístico SPSSPC+. A cada respuesta cualitativa se le asignó un código
numérico y las cuantitativas se registraron directamente en sus unidades numéricas
correspondientes.

47
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

DESCRIPCION DE LA ZONA

El área en estudio comprendió la Parroquia Guanujo en donde se consideraron once

recintos, los mismos que fueron: Surupogios, El Carbón Chinipamba, Illangama, El Sinche,
Quindigüa Bajo, Pachacutig, Pucará, Quindigüa Alto, Culebrillas, El Corazón y Atandagüa. Con
alturas comprendidas entre los 2.500 y 3.600 msnm. con una temperatura mínima de 2° C y
máxima de 21° C, con un promedio de 13° C. Esta zona agroecológica está influenciada con la
presencia de vientos, principalmente en los meses de Julio y Agosto, con una mayor frecuencia y
severidad en el sector de El Carbón Chinipamba, Illangama, Pachacutic, Culebrillas, etc. En este
sector la precipitación anual esta en un rango de 1.300 a 2.000 mm, la misma que favorece el
establecimiento de potreros y fomentar de una manera importante la ganadería. Esto también
favorece la agricultura como una actividad complementaria para el ingreso de recursos
económicos.

En esta zona agroecológica la principal actividad productiva es la ganadería como fuente

más importante de ingresos económicos en los hogares que se dedican a esta actividad, además no
se puede dejar a un lado la actividad agrícola a razón que algunos productores tienen cultivos
como para rotar los pastos, especialmente papas y habas.

Los productores de esta zona agroecológica, a pesar de su importancia pecuaria, se ha

visto la existencia de unas precarias vías de acceso, la mayoría sólo de verano, existen escuelas en
algunos recintos, no hay centros de salud ni servicio de teléfonos.

Parte de esta área está influenciada con la presencia del Proyecto Integral Noreste de
Bolívar INIAP – FEPP (PI – NEB – INIAP – FEPP), los mismos que facilitan a los pobladores
con validación, transferencia de tecnología y capacitación. El FEPP y Plan Internacional
proporcionan además créditos agropecuarios. Los suelos que predominan el sector son los Negros
Andinos, con alto contenido de materia orgánica. La deforestación es inminente en esta zona, pues
solo se ven pequeños restos o vestigios de lo que fue un bosque primario, que ha sido talado para
el establecimiento de potreros.

48
1. NIVEL DE INSTRUCCION.

CUADRO No 1. EDAD Y NIVEL EDUCATIVO DE LAS FAMILIAS

DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS.
==============================================================
CONCEPTO NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJES (%)
===========================================================================

Género:
Masculino 151 48.40
Femenino 161 51.60

Años por clase:

Menor de 31 218 69.87
De 31 a 40 54 17.31
De 41 a 50 20 6.41
De 51 a 60 12 3.85
Mayor de 60 8 2.56
Promedio 23.81
Desviación estándar 16.12
Mínimo 1
Máximo 78

Educación:
Ninguno (analfabeto) 88 28.21
Primaria 154 49.36
Secundaria 64 20.51
Superior 6 1.92

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
(%): Representa el porcentaje de las personas

En la presente investigación se determinó un total de 312 personas de los cuales la presencia

femenina fue mayor con el 51,60% y 48,40% de los hombres. De acuerdo a la edad se definió que el
69,87% es mayor a 31 años y es superior a las demás edades, lo que demuestra una alta población
eminentemente joven. El 17,31% está en el rango de 31 a 40 años que es una población
económicamente activa. El 6,41% representa las edades de 41 a 50 años, el 3,85% está entre 51 a 60
años, y un 2.56% mayores de 60 años que se dedican a la actividad agropecuaria. De la información
sistematizada existe un mínimo de 1 año hasta un máximo de 78 años de edad (Cuadro No. 1).

El nivel educacional se refleja, que la mayor parte de la población esta cursando la instrucción
primaria con un valor de 49,36%, esto se debe porque en todas las comunidades existe un centro
educativo primario, mientras que la instrucción secundaria cursa el 20,36%, y apenas el 1,92% ha
continuado la instrucción superior. El analfabetismo corresponde a un 28,21%, lo que indica que el

49
sistema educativo aun es limitante o quizás la población no dispone los medios para asistir a la escuela
(Cuadro No. 1).
2. ACCESO A SERVICIOS.

CUADRO No 2. ACCESO A SERVICIOS.

=============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
=========================================================================

Electricidad:
Tiene 51 92.72
No tiene 4 7.28

Carretera:
Tiene 50 90.91
No tiene 5 9.09

Camino vecinal:
Tiene 55 100.00
No tiene 0 0.00

Agua entubada:
Tiene 48 87.27
No tiene 7 12.73

Letrina:
Tiene 42 76.36
No tiene 13 23.64

Centro de salud:
Tiene 0 0.00
No tiene 55 100.00

Capilla:
Tiene 45 81.82
No tiene 10 18.18

Escuela:
Tiene 55 100.00
No tiene 0 0.00

Teléfono:
Tiene 4 7.28
No tiene 51 92.72

Casa Comunal:
Tiene 5 9.09
No tiene 50 90.91
========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En el acceso a los servicios básicos, el 92,72% goza del servicio de la

electricidad, pero por la ubicación del domicilio el 7,28% de los agricultores
encuestados no disponen de este servicio. En cuanto a las carreteras y caminos
50
vecinales, está marcado con porcentajes de 90,9% y 100% respectivamente, apenas
el 9,1% no dispone de carretera y esto se debe a que viven en zonas altas.
En cuanto al agua entubada el 87,87% dispone de este servicio, mientras
que el 12,73% aún no dispone y su consumo viene dado de asequías o ríos. El
76,37% de los agricultores disponen de letrinas como un medio de no
contaminación al medio ambiente o evitan posibles enfermedades, pero todavía el
23,63% aún no tienen instalado una letrina y sus necesidades biológicas hacen en el
campo y esto se debe principalmente a la falta de interés de las personas. En el
sector alto Guanajo los 11 recintos en estudio demostraron que ninguno de ellos
goza de un centro de salud, siendo necesario que las personas acudan a la cabecera
parroquial Guanujo o al cantón Guaranda. El 81,82% tiene acceso a una capilla
religiosa acentado en la comunidad. El 100% de la población dispone de acceso a la
instrucción primaria. Respecto al servicio telefónico solamente en el recinto El
Sinche tienen acceso a este servicio con un 7,28%. Referente a la casa comunal el
27,27% tienen casa comunal en donde se realizan reuniones de la comunidad y el
73,73% no gozan de este servicio (Cuadro No. 2).

De acuerdo a los indicadores de servicios básicos, esta área agroecológica

del alto Guanujo tiene un servicio importante en comparación a otras áreas de la
parroquia Guanujo.

51
3. CONDICIONES DE LA VIVIENDA.

CUADRO No 3. CONDICIONES DE LA VIVIENDA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJES (%)
========================================================================

Tenencia de la vivienda:
Propio 49 89.10
Prestado 6 10.90
Arrendado 0 0.00

Número de cuartos:
Promedio 3
Mínimo 1
Máximo 5

Tipo de construcción:
Concreto 6 10.90
Mixto 20 36.40
Ladrillo 13 23.70
Adobe 16 29.00

Estado de la vivienda:
Buena 22 40.00
Regular 31 56.37
Mala 2 3.63
========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El 89,10% de los pobladores manifestaron que la vivienda es

propia, el 10,90% habitan en viviendas prestadas por parte de los
suegros o padres, no existe el arrendamiento. La vivienda dispone en
promedio de 3 habitaciones, en general 2 dormitorios y la cocina, así
mismo presenta un mínimo de un cuarto y un máximo de 5. El tipo de
construcción en su mayoría es mixta: de adobe y madera con un
36,40%, la construcción de adobe con un promedio de 29,00%, de
ladrillo el 23,70% y de concreto apenas el 10,90% que son personas
que disponen de un mejor ingreso económico y están más cerca de la
cabecera parroquial (Cuadro No. 3).

52
 El estado de la vivienda en su mayoría es regular y se demuestra con el 56,37%
esto se debe a que las casas son edificadas hace más de 30 años. El 40,00% aduce tener
en buen estado y por último el 3,63% tiene en mal estado, por descuido o por falta de
recursos económicos (Cuadro No. 3).

53
4. INGRESO ECONOMICO ANUAL.

CUADRO No 4. INGRESOS ECONÓMICOS ANUALES POR

FAMILIA.
============================================================
CONCEPTO No. DE PORCENTAJES CANTIDAD
AGRICULTORES (%) S/.
========================================================================

Venta de granos: 41 74.55 753.236

Venta de ganado mayor 39 70.91 1'918.181
Venta de ganado menor 42 76.36 486.727
Venta de leche 11 20.00 413.454
Venta de quesos 54 98.18 3'658.000
Venta de papas 45 81.81 986.000
Migración 17 30.91 263.637
Otros no especificados 3 5.45 78.182
Promedio 8'557.417
Mínimo 1'700.000
Máximo 26'100.000
Desviación estándar 3'979.639

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
*: Respuestas múltiples

Los ingresos anuales de los productores están reflejados mayormente por la

venta de quesos con 3’658.000 sucres, de ahí la importancia del eje productivo pecuario
de la zona. La venta de ganado mayor (terneros, toretes y ganado viejo) con 1’918.181
sucres es el segundo en importancia de ingresos de las familias. Como tercer rubro de
ingreso tenemos la agricultura, especialmente la producción de papas, ya que esta zona
agroecológica es una de las principales productoras de esta solanácea. El ingreso por
comercializar la leche anualmente es de 413.454 sucres. La actividad que mayores
ingresos representa en la familia es la venta de quesos. El promedio de ingresos anuales
para cada productor está dado por 8’279.054 sucres, con un mínimo de 1’700.000, un
máximo de 26’100.000 sucres, esto se debe a que las explotaciones agropecuarias del
área agroecológica en estudio fueron diversas. (Cuadro No. 4).

54
5. EGRESO ECONOMICO ANUAL.

CUADRO No 5. EGRESOS ANUALES POR FAMILIA.

============================================================
CONCEPTO No. DE PORCENTAJES CANTIDAD
AGRICULTORES (%) S/.
========================================================================

Alimentación: 55 100.00 2'008.727

Vivienda 20 36.36 145.255
Vestido 55 100.00 888.909
Educación 45 81.81 580.727
Transporte 51 92.72 553.600
Enfermedad 37 67.27 589.090
Promedio 55 100.00 4'819.218
Mínimo 2'230.000
Máximo 11'100.000
Desviación estándar 1'989.115

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
*: Respuestas múltiples

El egreso promedio anual de la familia está reflejado mayormente en la

alimentación con 2’008.727 sucres, seguido por la adquisición de vestido con un
gasto de 888.909 sucres y el tercer flujo de gastos está en la enfermedad con
589.090 sucres como los principales. El promedio de gasto de los productores
encuestados está en 4’819.218 sucres con un máximo de 11’100.000 sucres y un
mínimo de 1’989.115 sucres y es mayor al mínimo de ingresos debido a la poca
rentabilidad de las actividades productivas o falta de capacitación para mejorar
los ingresos familiares (Cuadro No. 5).

55
6. CREDITO ACCESO Y UTILIZACION.

CUADRO No 6. CRÉDITO, ACCESO Y UTILIZACIÓN DEL DINERO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Ha recibido crédito:
Si 38 69.09
No 17 30.91

Para que proyectos:

Agrícola 15 27.27
Pecuario 23 41.82

De que fuente recibió:

Banco de Fomento 8 14.55
FEPP 12 21.82
Plan Internacional 15 27.27
Prestamista (Chulquero) 3 5.45

Qué cantidad (S/.):

Promedio 2'680.790,oo
Mínimo 400.000,oo
Máximo 9'000.000,oo
Desviación estándar 1'918.215,oo

Interés que pagan (%):

Promedio 39.42
Mínimo 10.00
Máximo 60.00
Desviación estándar 14.26

A cuántos años:
De 1 a 3 35 63.64
Más de 3 3 5.45

Por qué no tuvo crédito:

Tiene fondo propio 3 5.45
No sabe cómo obtenerlo 7 12.73
Tiene miedo endeudarse 7 12.73

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

56
 Para el desarrollo de las actividades agropecuarias el 69,09% de
los agricultores encuestados tuvieron acceso a crédito de entidades
financieras, mientras que el 30,91% no tuvieron crédito por falta de
información, intereses altos, o desconocimiento. El 41,82% de los
encuestados realizaron créditos para actividades pecuarias, aduciendo
que son más rentables y son fáciles de pagar dejando mayor utilidad, lo
dedican para comprar ganado vacuno principalmente, mientras que el
27,27% solicitan para la producción agrícola, entre ellos sobresalen el
cultivo de papas (Cuadro No. 6).
De las entidades que han proporcionado crédito, se indica que el Plan
Internacional ha concedido la mayor cantidad de préstamos con el 27,27% de los
mismos, seguidos por el FEPP con el 21,82% que figuran como las principales
entidades financieras. Además han recurrido a préstamos del BNF con el 14,55% y los
prestamistas (chulqueros) con el 5,45%. La cantidad promedio de préstamos de la
muestra es de 2’680.790 sucres, con un mínimo de 400 000 y un máximo de 9’000.000
de sucres (Cuadro No. 6). El interés promedio que han pagado los agricultores fue del
39,42% con un mínimo de 10,00% y un máximo de 60,00% (Cuadro No. 6).

El plazo para pagar figura en un rango de 1 a 3 años con el 63,64% y para más
de 3 años un 5,45% de acuerdo al tipo de institución financiera (Cuadro No. 6).

Del por qué no obtuvieron créditos figuran: el desconocimiento para obtener y el

miedo a endeudarse con el 12,73% cada uno y que disponen de fondos propios con el
5,45% que tienen mayores ingresos por dedicarse a explotar muchos rubros después del
pecuario como: papa, cebolla y leguminosas (Cuadro No. 6).

57
7. ACTIVIDADES EN LA FINCA.

CUADRO No 7. ACTIVIDADES EN LA FINCA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Trabaja en su finca:
Si 55 100.00
No 0 0.00

Con quiénes trabaja:

Familia 27 49.10
Familia y peones 28 50.90
Sólo peones 0 0.00

Costo Jornal por día (S/):

Promedio 17.000,oo
Mínimo 10.000,oo
Máximo 30.000,oo
Desviación estándar 5.250,oo

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El 100% de los productores tienden a trabajar en sus propiedades, esto se debe a

que son propietarios o hijos que viven en la finca de sus padres. La forma de trabajo
está dado por la familia, y contrato a trabajadores o peones con el 50,90% debido al
tamaño de la finca o extensión del cultivo, mientras que el 49,10% de los productores
trabajan en familia con el llamado cambia mano. El costo promedio de un jornal es de

58
 17.000 sucres, con un mínimo de 10.000 y un máximo de 30.000 sucres, según el
acuerdo entre el patrono y el contratado, incluido la alimentación. (Cuadro No. 7).

TENENCIA DE LA TIERRA.

CUADRO No 8. TENENCIA DE LA TIERRA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE CANTIDAD PORCENTAJES
AGRICULTORES* (Has) (%)
========================================================================

Cuántas Has tiene:

Promedio 6.10
Mínimo 1.00
Máximo 35.00
Desviación estándar 6.63

Plano 20 36.36
Inclinado 32 58.18
Ladera 3 5.46

Propio: 47 85.45
Promedio 4.29
Mínimo 0.35
Máximo 21.30
Desviación estándar 4.78

Prestado: 8 14.55
Promedio 4.42
Mínimo 0.71
Máximo 20.00
Desviación estándar 6.45

Arrendado: 7 12.73
Promedio 6.22
Mínimo 1.00
Máximo 20.00
Desviación estándar 6.77

59
Al partir: 7 12.73
Promedio 2.56
Mínimo 1.00
Máximo 5.00
Desviación estándar 1.49

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
*: Respuestas múltiples

La extensión promedio de la finca es de 6,10 Has. con un mínimo de 1 Ha. y un

máximo de 35 Has, predominando las propiedades a 10 Has. El tipo de topografía es
inclinado en un 58,18% con pendientes entre el 6 al 35% que se localizan en las
estribaciones andinas, el 36,36% de los agricultores disponen de terrenos con pendientes
menores al 6% que ellos consideran planos y con características de ladera el 5,46%, es
decir con pendientes mayores del 35%. El 85,45% de los productores tienen la finca
propia con un promedio de 4,29 Has. Prestado con el 14,55% es decir que viven en las
tierras de los padres o suegros, con un promedio de 4,42 Has. Mientras que arrendando
figura un 12,73% de la población encuestada, dado por las facilidades del mismo o a
préstamos ya que disponen de otras fincas o no viven en el lugar, de igual manera se da
al partir con el 12,73%; pero por lo general este tipo de tenencia de la tierra es para
cultivos agrícolas como: papa, cebolla y leguminosas (Cuadro No. 8).

9. USO DE LA TIERRA.

CUADRO No 9. USO DE LA TIERRA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE PROMEDIO PORCENTAJES
AGRICULTORES* (Has) (%)
========================================================================

Páramos: 7 2.79 12.73

Pastos naturales 40 2.39 72.73
Pastos establecidos 22 4.31 40.00
Cultivos 52 2.13 94.55
Bosques naturales 8 1.88 14.55

Tamaño total de la finca:

Promedio 6.10
Mínimo 1.00
Máximo 35.00
Desviación estándar 6.63

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
*: Respuestas múltiples
60
 En el uso de la tierra que los productores disponen, el 12,73% tienen páramos en
un promedio de 2,73 Has. El 72,73% de los productores disponen de pastos naturales
con un promedio de 2,39 Has, el mismo que por lo general es kikuyo (Penissetum
clandestinun) y con otras malezas. El 40,00% disponen para el ganado pastos
establecidos, con un promedio de 4,31 Has., los mismos que son Rye Grass, pasto azul,
trébol, etc., que fueron establecidos eventualmente con asistencia técnica y para ganado
mejorado (Cuadro No. 9).

El 94,55% de la población, tienen cultivos como: Haba, papa, trigo, cebada,

mellocos y cebolla, con 2,13 Has. en promedio. Los suelos con cultivos de especies
forestales o bosques apenas es el 14,55% que abarca un promedio de 1,88 Has. (Cuadro
No. 9).
10. AGUA DE RIEGO.

CUADRO No 10. AGUA DE RIEGO PARA LOS CULTIVOS.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Tiene agua de riego:

Tiene 39 70.90
No tiene 16 29.10

Cómo riega en sus cultivos:

Surcos y/o inundación 42 76.36
Aspersión 13 23.64

Cantidad de agua que riega:

Suficiente 8 14.54
Insuficiente 47 85.46

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En el área investigado existe un gran potencial productivo por cuanto el

70,90% disponen de este elemento ya sea de río o acequias. El riego más utilizado
es por surcos y/o inundación, de acuerdo a la cantidad de agua, topografía del
suelo y tipo de cultivo. Por aspersión utilizan sólo el 23,64% por no disponer de
agua de acequia, tipo de cultivo o topografía del suelo. En ocasiones utilizan agua
entubada para el consumo humano. El 85,46% de los agricultores manifiestan que

61
es insuficiente la cantidad de agua para regar en su finca, debido al bajo caudal
disponible. El 29,10% no tiene acceso a riego debido a la ubicación de la finca o no
existe fuente disponible para ser beneficiado de ese recurso (Cuadro No. 10).

62
11. VARIEDADES DE PASTO QUE SIEMBRA.

CUADRO No 11. VARIEDADES DE PASTO QUE SIEMBRA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Pastos naturales: 18 32.73

Rye Grass (RG) 13 23.64
RG+trébol (T) blanco 9 16.36
RG+T+pasto (P)azul 7 12.72
T+P azul 5 9.10
Avena + vicia 2 3.64
Otras mezclas 1 1.81

Por qué:
Mayor producción de leche 22 40.00
Falta de conocimiento técnico 33 60.00

Superficie total de potrero:

Promedio 6.56
Mínimo 0.35
Máximo 33.00
Desviación estándar 6.62

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Para el establecimiento de sus potreros, el 32,73% utiliza pasto natural, es decir

kikuyo, gramíneas y otros que representa el mayor porcentaje de productores, el Rye
Gras (R,G) utiliza el 23,64% de los productores de esta zona agroecológica, quizá para
alimentar a ganado mejorado, el 16,36% de la población utiliza R.G + Trébol Blanco
(T.B), y el 12,72% de la población utiliza para sus pastos R,G + T.B +Pasto Azul, como
los más representativos, además utilizan variedades y combinaciones como T.B más
Pasto Azul, Avena más Vicia, para corte, entre otras mezclas. La utilización es para
alimentar ganado de raza mejorada, o según ellos para mejorar la producción de leche o
engordar ganado.

La razón del por qué utilizan pastos mejorados el 40,00%, manifestó que es para
una mayor producción de leche o engorde, y el 60,00% de la población dice que lo
utiliza pero sin el conocimiento técnico adecuado para la utilización del pasto. De la
superficie total del potrero, se tuvo que el productor dispone para su hato un promedio
de 3,56 has, con un mínimo de 0,35 has, hasta un máximo de 33 has. (Cuadro No. 11).

63
12. TECNOLOGIA UTILIZADA EN LOS SISTEMAS DE PASTOREO.

CUADRO No 12. TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LOS SISTEMAS DE

PASTOREO.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Sistemas de pastoreo:
Diario y repelo 13 23.64
Sogueo 42 76.36

Realiza cortes de igualación de pastos:

Si 28 50.91
No 27 49.09

Por qué:
Para que se endurezca el pasto: 30 54.55
No sabe para que sirve 25 45.45

Dispersión de heces:
Si realiza 35 63.64
No realiza 20 36.36

Por qué:
Alimenta al suelo 35 63.64
No hay costumbre 20 36.36

Siembra pastos de corte:

Si siembra 36 65.45
No siembra 19 34.55

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

La tecnología que los productores utilizan para el pastoreo esta dado de

forma diaria y repela con 23,64% de los productores y con la utilización de sogas
para cada uno de los seres con el 76,36%, este sistema predomina en la zona en
estudio. El 50,91% de la población realiza cortes de igualación, es decir que
después del pastoreo realiza un corte al pasto que ha quedado consumido a medias.
Mientras que el 49,09% no realiza esta actividad.

Se observa que las actividades de corte de innovación, en los pobladores no

existe mayoría representativa. El porque lo hace, el 54,55% de los encuestados hace
para endurecer el pasto, es decir que el suelo sea cada vez más firme, el 45,45% de los
pobladores no sabe para que sirve esta actividad.

64
 En cuanto a la dispersión de las heces, el 63,64% realiza tanto en estado fresco
como descompuesto, y el 36,36% no efectúa. Los que aplican heces indican que el
estiércol alimenta al suelo en un 63,64%, mientras que el 36,36% no tiene costumbre de
dispersar heces o desconoce sus ventajas.

El 50,91% siembran pastos de corte como complemento alimenticio y el 49,09%

no siembra, porque de acuerdo a sus criterios no es necesario, no tienen lugar o
desconoce para que sirve. (Cuadro No.12)

13. ROTACION DE POTREROS.

CUADRO No 13. ROTACIÓN DE POTREROS.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Hace rotación de potreros:

Si hace 46 83.64
No hace 9 16.36

Cada qué tiempo:

Hasta 1 año 25 45.46
Más de un año 21 38.18

Con qué cultivos:

Papa 34 61.82
Leguminosas (haba) 12 21.82
========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Los productores en actividades como rotación de potreros el 83,64% si realiza y consideran

que es bueno y mejora la calidad de pasto, el 16,36% no efectúa, porque no cree necesario o porque no
tiene capacitación y quizá porque utilizan pastos naturales, que consideran mejor.

En lo referente al tiempo para rotar el pasto para pastoreo, el 45,45% efectúa cada año, por que
utilizan pastos anuales o de corte, mientras que el 38.18% hacen de uno a tres años, porque según ellos
utilizan pastos perennes como Rye Grass, trébol, Pasto azul, etc. El tipo de rotación realizan con papa
con el 61,82%, porque según ellos produce mejor y no ataca el gusano blanco, y el 21,82% utilizan las
leguminosas para rotar el pasto, principalmente con haba aduciendo que produce bien, sin que exista
ataque de enfermedades radiculares (Cuadro No. 13)
65
14. FERTILIZACION DE PASTIZALES Y RENOVACION DE
POTREROS.

CUADRO No 14. FERTILIZACIÓN DE PASTIZALES Y

RENOVACIÓN DE POTREROS
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Tipo de fertilizantes:
Abonos orgánicos 35 63.64
Abonos químicos 11 20.00
Ninguno 9 16.36

Renova los potreros:

Si renova 45 81.82
No renova 10 18.18

Cada qué tiempo:

Menos de un año 11 20.00
De uno a tres años 27 49.09
Más de tres años 7 12.73

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El tipo de fertilizantes que utilizan los productores para sus pastizales son los
abonos orgánicos con el 63,64% de la muestra en estudio, porque consideran mejores y
no dañan el suelo, el 20,00% utilizan fertilizantes químicos como la Urea, aducen que
son más efectivos que el orgánico. Pero el 16,36% no utilizan ningún tipo de
fertilización.

De la renovación de los pastos, el 81,82% si realiza, porque consideran que así

se obtiene pastos jóvenes y productivos, el 18,18% no renovan los potreros e indicaron
que no es necesario porque el que esta establecido es bueno. En el tiempo para renovar
el 20,00% hace cada año, es decir, porque utilizan pastos anuales o de corte, mientras
que el 49,09% hace cada 3 años, el mismo que según ellos ha pasado su potencial de
producción, y el 12,73% realiza a partir de los 3 años o más, que según ellos es la edad
adecuada para la renovación para mejorar la producción del pasto (Cuadro No. 14)

66
15. PROBLEMAS DEL POTRERO.

CUADRO No 15. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL POTRERO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Falta de agua: 16 29.09

Escasa producción de hierba: 13 23.64
Baja fertilidad del suelo: 12 21.82
Kikuyo 8 14.55
Insumos muy caros 6 10.90

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Los principales problemas que presentan los productores de la zona agro ecológica en
estudio son la falta de agua con el 29,09%, limitada infraestructura de canales de riego. La escasa
producción pastos con el 23,64%, quizá por la falta de agua o el cultivo de pastos no renovables o
por el pastoreo en pastos naturales. Los productores también enunciaron que otro problema es la
baja fertilidad del suelo con 21,82%, con un alto grado de erosión hidrica. El kikuyo es un
problema para el 14,55% de los productores el cual según ellos es muy agresivo y paulatinamente
invade todo el pasto. Además para el 10,90% el alto costo de los insumos es otro problema para
la producción. (Cuadro No. 15).

16. PASTOREO POR CATEGORIA ANIMAL.

CUADRO No 16. PASTOREO POR CATEGORÍA ANIMAL.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Lactantes y secas 8 14.55

Lactantes, secas y vaconas 3 5.45
Lactantes y terneros 6 10.91
Todos juntos 38 69.09

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

67
 El 69,09% de los productores, pastorean a todos los animales juntos, los que
consideran que no saben para qué los separan, es decir falta de capacitación, también
afirman que es la forma que ellos han aprendido de sus padres.

El 14,55% pastorean conjuntamente las lactantes y las secas para aprovechar de

una mejor manera el pastoreo y que los terneros no lacten, el 10,91% realizan el
pastoreo los lactantes y terneros, porque según ellos los terneros se crían o desarrollan
mejor junto a la madre y para el 5,45% la forma más práctica de pastorear son los
lactantes, secas y vaconas para realizar un mejor control y manejo del hato ganadero
(Cuadro Nro.16).

17. COMPOSICION DEL HATO GANADERO.

CUADRO No 17. COMPOSICIÓN DEL HATO GANADERO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE TOTAL DEL PORCENTAJES
AGRICULTORES* GANADO (%)
========================================================================

Vacas lechando 55 190 100.00

Vacas preñadas 55 70 100.00
Vacas secas 55 65 100.00
Vaconas vientre 55 36 100.00
Vaconas 55 27 100.00
Toretes 55 27 100.00
Terneras 55 80 100.00
Terneros 55 69 100.00
Reproductores 55 12 100.00
Total del ganado vacuno 55 576 100.00

Raza del ganado vacuno:

Criollas 32 58.18
Criollas mejoradas 18 32.73
Pura raza 5 9.09

Ovejas 55 301 100.00

Chanchos 55 166 100.00
Gallinas 55 541 100.00
Cuyes 55 941 100.00
Conejos 55 135 100.00
Caballos 55 19 100.00

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
*: Respuestas múltiples

68
 En cuanto a la composición del hato ganadero, los productores en un 100%
disponen de vacas lecheras, vacas preñadas, vacas secas, vaconas vientres, vaconas y
toretes, etc. Del estudio se cuantificó una cantidad total de 576 cabezas de ganado
vacuno. Esta composición según los productores, garantiza la producción, la
disponibilidad de ganado para reposición y reproducción, como los principales.
En lo que se refiere a la raza de ganado que se dispone en esta zona agro
ecológica se encontró que el 58, 18% de los productores tienen raza Criolla, el 32,73%
con razas criollas mejoradas, es decir que tienen reproductores de alto cruce para
mejorar la raza de los ganados criollos y así aumentar la producción y apenas el 9,09%
tienen en su hato ganado de raza pura ( Jersey y Holstein) de los cuales según ellos
tienen mayor beneficios y mejor producción.

Además el hato esta compuesto por otros tipos de especies de animales como
301 ovejas, 166 canchos y especies menores (cuyes y conejos) con un total de 1.076,
además caballos y aves de corral, que para ellos es el complemento tendiente a mejorar
los ingresos económicos y diversificar la alimentación de la familia. (Cuadro No. 17).

18. REGISTROS PARA EL CONTROL DEL HATO.

CUADRO No 18. TIPO DE REGISTRO PARA EL CONTROL DEL

HATO.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Producción 5 9.09
Reproducción 6 10.91
Producción y reproducción 1 1.82
Producción, reproducción y pastoreo 3 5.45
Reproducción y sanidad 2 3.64
Ningún registro 38 69.09

Cómo identifica a sus animales

Aretes 8 14.55
Aretes y hierro 5 9.09
Marcaje con hierro 8 14.55
Por el nombre 14 25.45
Por el color 20 36.36

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

69
 El 69,09% de los productores no tienen ningún tipo de registro y control del hato
ganadero. Consideran que no es necesario, o que no saben para que sirva y que no hace falta
registrar y todos los movimientos tienen en mente según los productores.

El 10,91% de los encuestados tienen registrados la reproducción para determinar según

ellos la producción de cada cabeza de ganado, producida al año, el 9,09% registra la producción
obtenida diariamente para los balances mensuales y su ingreso económico. Según ellos los
capacitaron para así saber si es beneficioso o no el tener ganado. El 51,64% tienen ya más cuidado
en esta actividad y registran la producción, reproducción, y el pastoreo de los animales. El 25,45%
registran y controlan por nombre de los animales. Por la utilización de aretes el 14,55%, de igual
forma con la utilización de marcos realizados con hierro el 14,55% y el 9,09% de los productores
utilizaron como medio de identificación Aretes numerados en ocasiones. (Cuadro No.18).

19. MANEJO DE LAS VACAS ANTES, DURANTE Y DESPUES

DEL PARTO.

CUADRO No 19. MANEJO DE LAS VACAS ANTES, DURANTE Y

DESPUÉS DEL PARTO
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Faltando cuántos meses se seca la

leche antes del parto:
2 meses antes 28 50.91
De 2 a 4 meses 6 10.91
De 4 a 5 meses 1 1.82

Faltando cuántos meses separa la

vaca de la manada:
2 meses antes 20 36.36
De 2 a 4 meses 6 10.91
No separa 29 52.73

Interviene al momento del parto:

Si interviene 44 80.00
No Interviene 11 20.00

Al momento del parto sus vacas

tienen problemas:
Si tienen 35 63.64
No tienen 20 36.36

Qué tipo de problemas tiene:

No puede parir por mala
ubicación del feto 35 63.64
70
========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En el manejo de las vacas, los productores saben que a las vacas se deben secar
la leche 2 meses antes del parto en un 50,91% de la muestra, mientras que el 47,27%
secan a las vacas la leche faltando 3 ó 4 meses antes que se produzca el parto, y el
1,82% faltando 5 meses. Para separar la vaca en gestación para el parto, el 52,73%
indicaron que no es necesario si se vigila constantemente, mientras que el 36,36%
separa del resto de ganados 2 meses antes del parto y colocan en lugares cercanos a la
casa y en terreno plano, mientras que el 10,91% separa de la manada a los 3 – 4 meses
antes del parto, para prevenir cualquier accidente a la vaca. En el momento del parto, el
80,90% de los productores intervienen en el parto, para ayudar a la vaca que realice el
parto si es necesario, el mismo que se produce en las viviendas o cerca de ellas. El
20,00% no asiste al parto, porque para ellos no es necesario y en ocasiones la vaca
realiza en el potrero.

Los problemas que tiene la vaca al momento del parto un 63,64% dijeron que si
los tiene, el mismo que es: No poder parir por la mala ubicación del feto como el
principal problema, mientras que el 36,36% no presentan problemas durante el parto.
(Cuadro No. 19).

71
20. SANIDAD ANIMAL.

CUADRO No 20. SANIDAD ANIMAL

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Vacuna a sus animales contra:

Fiebre aftosa:
Si vacuna 50 90.91
No vacuna 5 9.09

Carbunco:
Si vacuna 37 67.27
No vacuna 18 32.73

Neumoenteritis:
Si vacuna 10 18.18
No vacuna 45 81.82

Brucelosis (Aborto infeccioso):

Si vacuna 14 25.45
No vacuna 41 74.75

Desparasita a sus animales:

Si desparasita 44 80.00
No desparasita 11 20.00

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En lo que se refiere a la Sanidad Animal, el 90,91% vacunan contra la Fiebre

Aftosa, y realizan para prevenir y porque en ocasiones ha producido el contagio y
muerte de ganados. El 9,09% consideran que no es necesario vacunar. Para el Carbunco,
el 67,27% vacunan porque es muy peligroso, pero para el 32,73% no vacuna aduciendo
que no es necesario. Para la Neumoenteritis, apenas el 18,18% vacunan, y el 81,82% no
efectúan, y que no sabe o no conoce la enfermedad. La Brucelosis solamente el 25,45%
realizan vacunaciones por tipo de enfermedad y detener la pérdida de individuos y
reducir la producción; mientras que el 74,55% no vacunan por desconocimiento o por
descuido, según ellos no saben para que sirva.

72
 El 80,00% de los pobladores desparasitan a los animales, porque aumenta la
producción; mientras que el 20,00% estiman que no es necesario vacunar y desparasitar
(Cuadro Nro. 20).
21. FRECUENCIA DE ENFERMEDADES.

CUADRO No 21. MESES EN DONDE SE PRESENTA CON MÁS

FRECUENCIA LAS ENFERMEDADES.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Parasitismo:
De enero a diciembre 55 100.00

Carbunco:
De noviembre a enero 33 40.00
De mayo a agosto 22 60.00

Fiebre aftosa:
De mayo a julio 45 81.82
De noviembre a enero 10 18.18

Torzon:
De enero a diciembre 55 100.00

Diarrea:
De enero a diciembre 55 100.00

Neumonia:
De octubre a junio 37 67.27
De diciembre a abril 18 32.73

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En el cuadro No. 21, el 100 % de los productores dijeron que el Parasitismo se

presenta durante todo el año, en cambio el Carbunco, el 40% de los agricultores
encuestados manifestaron que de noviembre a enero es común esa enfermedad y el 60%
indican que de mayo a agosto sus animales son afectados por esta enfermedad.

Otra enfermedad de mucho auge es la Fiebre aftosa y más frecuente se presenta

de mayo a julio que fue comprobado con el 81,82% de las personas encuestadas y el
18,18% manifestaron que de noviembre a enero han tenido problemas con esta
enfermedad (Cuadro No. 21). El Torzón o Timpanismo es otra enfermedad que ataca al

73
ganado durante todo el año, ya que el 100% de los productores manifestaron haber
tenido problemas con esta enfermedad.El 100% de las personas encuestadas indicaron
que la Diarrea también es un problema serio para el ganado, ya que esta se presenta
durante todo el año. La Neumonía es muy frecuente en el invierno, y el 67,27% de los
agricultores señala que se presenta en los meses de octubre a junio, en cambio que el
32,73% manifestaron que desde el mes de diciembre al mes de abril han tenido
problemas con esta enfermedad.(Cuadro No.21).

22. ENFERMEDADES MAS COMUNES Y PRODUCTOS

UTILIZADOS.

CUADRO No 22. ENFERMEDADES MAS COMUNES Y PRODUCTOS

UTILIZADOS.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Parasitismo:
Químico 48 87.27
Natural (casero) 7 12.73

Carbunco:
Químico 55 100.00
Natural (casero) 0 0.00

Fiebre aftosa:
Químico 41 74.55
Natural (casero) 14 25.45

Torzon:
Químico 39 70.91
Natural (casero) 16 29.09

Diarrea:
Químico 54 98.18
Natural (casero) 1 1.82

Neumonia:
Químico 55 100.00
Natural (casero) 0 0.00

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El cuadro No. 22 muestra que el 87.27% de los agricultores utilizan productos

farmaceúticos para controlar el parasitismo, particularmente ALBENDAZOL

74
(suministrado por vía oral cada 3 o 6 meses), en cambio el 12.73% de los productores
desparasitan con remedios caseros como agua de manzanilla y calabaza.

Para el Carbunco el 100% de los agricultores dijeron que utilizan remedios

químicos como es el caso del TRIBAL en una dosis de 5cc cada 6 meses (Cuadro No.
22).

Para la Fiebre aftosa el 75.55% de los agricultores encuestados utilizan remedios

químicos como es el caso del AFTOSAN 3 en dosis de 3cc, y el 25.45% manifestaron
que utilizan remedios caseros tales como el melloco, la calabaza, la linaza y la quinua,
administrados por vía oral. (Cuadro No. 22).

El 70.91% de los encuestados utilizan para controlar el Torzon el producto

químico SOROL en dosis de 120cc cada 4 horas, en cambio que el 29.09% de los
agricultores utilizan remedios naturales como el aceite más la cebolla y la cebolla más
el marco.(Cuadro No.22).

El 98.18% de los productores manifestó que para la Diarrea les dan un

preventivo a los terneros, administrándoles un antidiarreico, y para el ganado adulto
les dan SULTRI-VET en dosis de 20ml a cada ganado que esta enfermo. El 1.82%
dijo que utiliza la manzanilla más el llantén. (Cuadro No.22).

Para la Neumonía el 100% de los productores encuestados manifestaron que

utilizan remedios químicos tal es el caso de la EMICINA en dosis de 10cc y muchas
veces lo repiten al cuarto día si es necesario, esta enfermedad es muy común en el
invierno.(Cuadro No.22).

75
23. NUTRICION ANIMAL.

CUADRO No 23. NUTRICIÓN ANIMAL.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Compra balanceado:
Si compra 22 40.00
No compra 33 60.00

Compra sales minerales:

Si compra 37 67.27
No compra 18 32.73

Compra balanceado y sales minerales:

Si compra 19 34.55
No compra 36 65.45

Compra sal refinada:

Si compra 25 45.45
No compra 30 54.55

Compra azúcar más sal refinada:

Si compra 17 30.91
No compra 38 69.09

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Para completar la Nutrición Animal el 60% de los productores de esta zona

agroecológica que se dedican a la crianza de ganado, considera que el balanceado no es
apropiado por lo que no compran; mientras que el 40%compra balanceado tendiente a
complementar los alimentos adquiridos del pasto y aumentar la producción. Para
administrar Sales Minerales el 67,27% si compra, y manifestaron que es para estimular
el apetito y que se produzca el celo pronto. De los productores que administran
balanceado y también sales minerales apenas el 34,55% de la población compra,
mientras que el 65,45% considera que no es necesario. Entre otro tipo de Sal que
administran al ganado esta la Sal Refinada, por lo que el 45,45% de la población
compra y administra al ganado, mientras que el 34,55 consideran no apropiado para las
reses. Otro tipo de Complemento Alimenticio es la utilización de azúcar (melaza) de
100 a 200 gramos cada día con sal refinada de 50 a 100 gramos cada día y un 30,91%
no administra este alimento a los ganados (Cuadro No. 23).

76
24. CUIDADO DE LOS TERNEROS.

CUADRO No 24. CUIDADO DE LOS TERNEROS.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Cuáles son las prácticas que realiza

después de haber nacido el ternero:
Abrigándolo 24 43.64
Desparasitándolo 9 16.36
Abrigándolo y desparasitándolo 14 25.45
Ninguna práctica 8 14.55

Alimentación.- Cuántos litros/ ternero/día

Calostro (promedio) 2 lt.
Leche entera (promedio) 2 lt.

A los cuántos meses desteta a los terneros:

De 1 a 2 meses 14 25.45
De 2 a 4 meses 13 23.64
De 4 a 6 meses 10 18.18
De 6 a 8 meses 18 32.73

En dónde pastorea a los terneros:

Delante de las vacas 42 76.36
Tras de las vacas (en el rebrote) 5 9.09
Potrero destinado para terneros 8 14.55

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El 43,64% de productores proceden a abrigarlo con paja o manto bajo techo a los
terneros. El 16,36% primordial es desparasitar para asegurar la vida del ternero, el
25,45% de la población realiza las 2 actividades, es decir abrigándolo y luego
desparasitar, los mismos que consideran efectivo para su desarrollo fuerte, sano, y
vigoroso del ternero. El 14,55%, no realiza ninguna práctica al recién nacido, porque
estiman innecesario.

La alimentación al recién nacido por día, tenemos que los productores

administran en promedio 2 litros de leche entera. La práctica de destete, el 32,73%
practican a los 6 – 8 meses, mientras que el 25,45% realiza de 1 – 2 meses de edad que
para ellos es muy apropiado; mientras que el 23,64% realiza el destete a los 2 – 4 meses,
y el 18,18% a los 4 – 6 meses de edad.

77
 El lugar del pastoreo de terneros más preferido tenemos que el 76,36% realiza
delante de las vacas, para evitar que los terneros se estrabíen y que junto a las vacas
estos están tranquilos. El 14,55% de los productores indican que es necesario disponer
de un potrero para terneros y el 9.09% el pastoreo realizan detrás de las vacas es decir
en el rebrote para que no estropeen la hierba al colocar delante de las vacas (Cuadro No.
24)

25. PRODUCCION DE LECHE.

CUADRO No 25. PRODUCCIÓN DE LECHE.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Producción de leche por día:

Promedio 24.50 lt.
Mínimo 5.00 lt.
Máximo 90.00 lt.

Qué hacen con la leche:

Vende y hace quesos 11 20.00
Hace quesos 44 80.00

Quién compra la leche:

Comerciante 11 20.00

Cuánto le pagan por litro de leche

(promedio S/.): 2000

Quiénes compran los quesos:

Comerciante 33 60.00
En el pueblo (mercado) 22 40.00

Cuánto le pagan por cada libra:

(promedio S/.): 4500

Hace hervir la leche:

Si hace hervir 0 0.00
No hace hervir 55 100.00

===========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

La producción de leche, en esta zona agroecológica pecuaria, se tiene un

promedio de 24,5 litros por finca, (3 a 4 litros de leche por vaca/día) teniendo un
máximo de 90 litros y un mínimo de 5 litros. El 80% de los productores hacen
quesos y el 20% a más de hacer quesos venden la leche. El destino de la leche es

78
para los comerciantes ya que todos venden a ellos, y el precio de venta fue de S/.
2.000 por cada litro de leche; mientras que para comercializar los quesos el
60,00% de ellos venden a los comerciantes, a nivel de finca; mientras que el 40%
comercializa directamente en el mercado o en el lugar de producción. El precio de
venta por cada libra de queso fue de S/. 4.500 sucres. Para hacer el queso tenemos
que el 100% de la población de esta zona agro ecológica hace sin hervir la leche,
únicamente calentándola (Cuadro No. 25)

26. ACTIVIDADES EN EL ORDEÑO.

CUADRO No 26. ACTIVIDADES EN EL ORDEÑO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Cómo realiza el ordeño:

Manual 55 100.00
Mecánico 0 0.00

Quién hace el ordeño:

Familia 51 92.72
Contrata ordeñadores 4 7.28

Dónde realiza el ordeño:

Establo 5 9.09
Potrero 40 72.73
Corral 4 7.27
Patio 6 10.91

Para el ordeño se lava las manos:

Si se lava 0 0.00
No se lava 55 100.00

Para el ordeño lava las ubres:

Si lava 14 25.45
No lava 41 74.55

Cuántos ordeños realiza en el día:

Un ordeño 48 87.27
Dos ordeños 7 12.73

Para el ordeño utiliza el ternero:

Si utiliza 46 83.64
No utiliza 9 16.36

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

79
 El ordeño lo realizan en forma manual el 100% de productores,
quizás para ellos es el medio más práctico y útil y no se desperdicia
leche ni se contamina. En el ordeño el 92,72% realizan la familia es
decir, los Padres e hijos, también tíos y abuelos; mientras que el 7,28%
de la población de esta zona contratan ordeñadores a vecinos y amigos.
El lugar preferido para realizar el ordeño tenemos que el 72,73%
practica en el potrero a cualquier hora del día pero preferentemente en
la mañana, y la vaca no tiene que caminar y para ello es más fácil.
Mientras que el 10,91% ordeña en el patio de la casa y el 9,09%
efectúa el ordeño en el establo y el 7,27% en el corral de las vacas. De
los cuidados de las ubres para el ordeño, el 74,55% de la población, no
lava las ubres antes del ordeño, considera que no es necesario. El
87,27% de la población realiza un ordeño y para el 12,73% es
necesario efectuar el ordeño 2 veces, en la mañana y en la tarde,
porque tienen vacas de alta producción de leche. El 83,64% de los
productores utilizan al ternero para el ordeño, porque según ellos
mazagean y estimula a la vaca a soltar la leche, pero el 19,36% no
utiliza al terreno para el ordeño porque está separado de la vaca
(Cuadro No. 26).

27. REPRODUCCION DEL HATO GANADERO.

CUADRO No 27. REPRODUCCIÓN DEL HATO GANADERO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

A los cuántos meses de edad

da el primer servicio:
De 18 a 20 37 67.27
De 20 a 24 11 20.00
Más de 24 7 12.73

A los cuántos meses sus vacas

quedan preñadas después del parto:

80
 De 3 a 5 19 34.55
De 5 a 7 22 40.00
Más de 7 14 25.45

Cuántos meses demora la vaca

para tener otra cría desde la monta:
9 meses 32 58.18
9 meses 15 días 23 41.82

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Refiriéndose a la reproducción para el primer servicio de las vaconas la edad

adecuada es de 18 a 20 meses que es considerado por el 67,27%, mientras que para el
20,00%, la edad para el primer servicio es de 20 a 24 meses y apenas el 12,73% es a
partir de los 25 meses. Después de haberse producido el parto y quedar preñada otra vez
deberá pasar 5 meses para el 40,00% mientras que para el 34,55% pasará, de 3 a 5
meses, pero para el 25,45% de la población, considera que el tiempo más adecuado es 7
meses o más. El tiempo de gestación para los productores, el 58,18% manifiestó que
deberá pasar 9 meses para que se produzca el parto, mientras que para el 41,81% pasará
9 meses y 15 días. (Cuadro No. 27).

28. CAUSAS DE LA MUERTE DEL GANADO VACUNO.

CUADRO No 28. CAUSA DE LA MUERTE DE GANADO VACUNO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Han muerto sus terneros en

el año anterior:
Si han muerto 17 30.91
No han muerto 38 69.09

Cuál es la causa de la muerte:

Parásitos 4 7.27
Neumonía 3 5.46
Diarrea 10 18.18

Ha muerto ganado adulto en

el año anterior
Si han muerto 21 38.18
No han muerto 34 61.82

Cuál es la causa de la muerte:

Carbunco 9 16.36
Torzón 6 10.90
Fiebre aftosa 2 3.64

81
 Accidentes 4 7.27

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Según el 30,91% de los productores han tenido la muerte de terneros en su hato

y el 69,09% de la población no han tenido este problema. La Principal causa de
Mortalidad es la Diarrea con el 18,18%, Parásitos el 7,27% mientras que de Neumonía
el 3,40%. De la muerte de ganado adulto el año anterior al 38,18% de los productores se
le murió ganado y el 61,82% no tubo este problema. La causa principal de Mortalidad
fue el Carbunco para el 16,36%; por Torsón 10,90%, para el 5,45% de la población la
muerte fue por Fiebre Aftosa y Parásitos con el 5,46% respectivamente. (Cuadro
No.28).

29. SELECCIÓN Y VENTA DEL GANADO VACUNO.

CUADRO No 29. SELECCIÓN Y VENTA DEL GANADO VACUNO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Cuáles son los criterios para

seleccionar su ganado:
Tamaño de la cría 18 32.73
Producción de leche de la madre 19 34.55
Por el padre 12 21.82
Por presentar carácter lechero 6 10.90

Cuál es la razón por la que vende sus vacas:

Baja producción 12 21.82
Baja reproducción 14 25.45
Necesidad económica 12 21.82
Mala conformación del cuerpo animal 5 9.09
Edad avanzada 12 21.82

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Para Seleccionar el ganado, los criterios de los productores son variados, así el
34,55% selecciona por la producción de leche de la madre, para el 32,73% por el
tamaño de la cría; el 21,82% por las características y contextura del padre y para el
10,90% por presentar carácter lechero. Los criterios para la venta de las vacas son
variados; los mismos que son por baja producción, el 21,82%, baja reproducción es
82
decir poco parto, el 25,45% de los productores, por necesidad económica vende el
21,82%, por defectos físicos del animal apenas el 9.09% y por la edad avanzada de los
animales el 21,82 %. (Cuadro No. 29).

83
30. GASTO DE LA PRODUCCION PECUARIA.

CUADRO No 30. GASTO DE LA PRODUCCIÓN PECUARIA EN EL

AÑO DE 1998.
============================================================
CONCEPTO No. DE PORCENTAJES CANTIDAD
AGRICULTORES (%) S/.
========================================================================

Compra de ganado vacuno 15 27.27 1'361.818,18

Compra de aretes 10 18.18 7.909,09
Compra de sal mineral 37 67.27 73.945,45
Balanceado 22 40.00 109.454,55
Desparasitantes 35 63.64 42.745,45
Vitaminas 32 58.18 42.381,82
Calcio 10 18.18 10.618,18
Hierba 26 47.27 83.636,36
Soga 43 78.18 17.945,45
Promedio 55 100.00 1'750.454,55
Mínimo 18.000,00
Máximo 23'000.000,00
Desviación estándar 3'523.730,94

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
* Respuestas múltiples

De acuerdo al cuadro No. 30, el 27.27% de los productores encuestados gastaron

1’361.818,18 sucres para la compra de ganado vacuno en el año de 1998, esto se debe a
que el principal eje productivo de la zona en estudio es pasto – leche – papa .

Luego le sigue la compra de balanceado ya que el 40.00% de los agricultores

gastaron 109.454,55 sucres. En 1998, el 100% de los encuestados gastaron un promedio
de 1’750.454,55 sucres para la producción pecuaria teniendo un mínimo de 18.000
sucres y un máximo de 23’000.000 de sucres.

84
31. ASISTENCIA TECNICA.

CUADRO No 31. ASISTENCIA TÉCNICA.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Tiene la visita de algún técnico:

Si tiene 48 87.27
No tiene 7 12.73

De qué institución es el técnico:

FEPP 14 25.45
MAG 2 3.64
INIAP 16 29.09
Plan Internacional 15 27.27
Particular 1 1.82

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El 87,27% reciben la presencia de técnicos, agrónomos y pecuarios de

instituciones como: el FEPP 25,45% (Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio); el
MAG 3,64% (Ministerio de Agricultura y Ganadería); INIAP 29,09% (Instituto
Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias); Plan Internacional 27,27% y
particular el 1,82% respectivamente. La asistencia técnica para muchos agricultores
confunden con el paternalismo. El 12,73% de los agricultores encuestados indicaron que
no reciben asistencia técnica por no ser beneficiarios de los préstamos otorgados por los
diversos organismos e instituciones, por lo que son excluidos de los niveles
tecnológicos, pero manifiestan que desean recibir asistencia técnica en el futuro.
(Cuadro No. 31).

85
32. EVENTOS DE CAPACITACION.

CUADRO No 32. EVENTOS DE CAPACITACIÓN.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Ha asistido a eventos, cursos, talleres, etc:

Si ha asistido 55 100.00
No ha asistido 0 0.00

Los eventos de capacitación fueron:

Agrícola 12 21.82
Pecuario 14 25.45
Agrícola y pecuario 29 52.73

Ha puesto en práctica lo aprendido:

Si ha puesto 42 76.36
No ha puesto 13 23.64

Ha compartido lo aprendido
Si ha compartido 55 100.00
No ha compartido 0 0.00

Con quienes ha compartido:

Familiares 15 27.27
Vecinos 9 16.36
Comuneros 11 20.00
Familiares, vecinos y comuneros 20 36.36

En donde ha compartido:
Reuniones 8 14.55
Asambleas 5 9.09
Casa 25 45.45
Reuniones, asambleas y casa 17 30.91

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Para los eventos de capacitación que se han facilitado a los productores el 100%
de los encuestados han asistido a algún evento, de los cuales el 52,73% a participado en
eventos de capacitación agrícola – pecuarios, el 25,45% solamente a eventos pecuarios
de diferentes áreas, y el 21,82% participaron en eventos agrícolas.

Los productores en un 76,36% manifiestan que han puesto en práctica lo

aprendido en los cursos de capacitación; mientras que para el 23,64% coincidieron que
no ha sido necesario. El 100% de los productores de lo aprendido todos han compartido
los conocimientos adquiridos, el 36,36% han hecho con los familiares, vecinos y
comuneros, el 27,27% comparte solamente con los familiares, el 20,00% de los

86
productores han compartido lo aprendido en los cursos con los habitantes de la
comunidad y a los vecinos el 16,36%. Los lugares preferidos para la divulgación de los
conocimientos entre los productores ha sido el 45,45% en la casa con sus familiares, el
30,91% en las reuniones, asambleas y en la casa. Solamente el 14,55% ha divulgado en
reuniones y el 9,09% en las Asambleas. (Cuadro Nro. 32).

33. NECESIDADES EN EL CAMPO AGROPECUARIO.

CUADRO No 33. NECESIDADES EN EL CAMPO AGROPECUARIO.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Cuáles son las necesidades sentidas:

Falta de agua 16 29.09
Falta de forraje 30 54.54
Falta de insumos 2 3.64
Falta de crédito 7 12.73

Cuando tiene problemas con los animales

a quien acude por ayuda:
Veterinario del pueblo 17 30.91
Veterinario del Plan Internacional 15 27.27
Veterinario del MAG 2 3.64
Vecinos y/o amigos 21 38.18

Cuando desea conocer más de la

agricultura a quién acude:
INIAP 16 29.10
FEPP 14 25.45
Plan Internacional 15 27.27
Vecinos y/o amigos 10 18.18

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

Las necesidades en el campo agropecuario, que son sentidos por los productores
en esta zona en estudio se determina que para el 54,54% de productores necesitan
nuevas variedades de forrajes (gramíneas y leguminosas) para mejorar sus pastos; para
el 29,09% lo prioritario es el agua de riego e infraestructura, en cambio para el 12,73%
el Crédito es una urgente necesidad y apenas el 3,69% necesitan insumos agrícola –
pecuario. Cuando se presentan los problemas, ellos acuden a diferentes entidades, así el
30,91% acuden al Veterinario del pueblo, el 38,18% van donde sus vecinos y/o amigos
a pedir recomendaciones, el 27,27% acuden al Veterinario del Plan Internacional en

87
muchos de los casos por los créditos que ellos poseen con esa institución. Otra
institución que acuden pero de una manera minoritaria es al MAG con el 3,64%.
Para conocer sobre agricultura acuden al INIAP con el 29,10%, al FEPP el
25,45%, Plan Internacional el 27, 27% como instituciones que ellos están asistidos o
están en el área de influencia. Los productores que acuden a los vecinos y amigos son el
18,18%. (Cuadro No. 33).

34. ASPIRACIONES PARA EL FUTURO.

CUADRO No 34. CUÁLES SON SUS ASPIRACIONES PARA EL

FUTURO.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES* PORCENTAJES (%)
========================================================================

Tener ganado mejorado 13 23.64

Tener una finca integral 4 7.27
Tener buenos pastos 12 21.82
Tener una quesera comunal 9 16.36
Tener silos verdeadores 7 12.73
Tener agua de riego 10 18.18

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
* Respuestas múltiples

Las aspiraciones que tienen los productores para el futuro se determinan según
sus necesidades y capacitación, así para el 23,64% de la población aspira tener ganado
mejorado en sus fincas tendiente a incrementar la producción, para el 21,82% de los
productores, su necesidad urgente es disponer de mejores pastos en sus potreros.
Mientras que el 16,36% desean disponer de una quesera comunal y con ello mejorar la
calidad de los quesos e ingresos económicos. El 12,73% quisieran tener en sus campos
o en la comunidad un silo Verdeador de papas, porque además de las actividades
pecuarias, se dedican a la agricultura. Para el 18,18% de la población, lo prioritario es
poner agua de riego para sus cultivos y potreros y así incrementar la producción, y
mejorar la productividad agrícola - pecuaria. Una minoría de la población (7,27%), que
tiene algún conocimiento técnico desea a futuro tener una finca integral como una
alternativa de sostenibilidad.(Cuadro No. 34).

88
35. ENFERMEDAD EN LOS ANIMALES.

CUADRO No 35. POSIBLES CAUSAS DE ENFERMEDAD EN LOS

ANIMALES.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES* PORCENTAJES (%)
========================================================================

Mal manejo y control del ganado 19 34.55

El clima 8 14.55
Mala alimentación (falta de pastos) 11 20.00
No saben por que 17 30.90

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.
* Respuestas múltiples

De acuerdo al cuadro No. 35 el 34.55% de los agricultores

encuestados dicen que sus animales posiblemente se enferman por el mal
manejo y control que ellos reciben. El 14.55% manifiesta que el clima es
un factor que influye mucho para la salud de los animales, el 20% de los
agricultores manifiestan que los animales se enferman porque tienen una
mala alimentación y no conocen de pastos mejorados por lo que es
imposible alimentar bien a sus animales y el 30.90% de ellos manifiestan
que no saben por qué sus animales se enferman.

89
36. REMEDIOS CASEROS QUE CONOCE.

CUADRO No 36. REMEDIOS CASEROS QUE CONOCE.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Para el timpanismo (torzón)

Aceite más cebolla 9 16.36
Cebolla más marco 7 12.74
Marco 5 9.09

Para el parasitismo:
Agua de manzanilla 4 7.27
Calabaza 3 5.45

Para la fiebre:
Melloco 5 9.09
Calabaza 3 5.45
Linaza 4 7.27
Quinina 2 3.64

Para la diarrea
Manzanilla más llantén 1 1.82

No conocen 12 21.82

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

La Percepción que tienen los productores sobre remedios caseros para las
enfermedades más conocidas nos relatan para ellos es muy efectiva y oportuna, así para
el Torzón el 16,36% cura con aceite vegetal y cebolla, y para el 12,74% considera
eficaz el uso de cebolla junto más el zumo de marco. Para el control de parásitos, los
remedios que utilizan los productores en un 7,27% es el administrar al ganado agua de
manzanilla, y para el 5,45% resulta eficiente el uso de calabaza; para el control de la
Fiebre utilizan diversos productos considerados para ellos como adecuados así el 5,09%
cura con melloco, el 5,45% con la calabaza, en cambio el 7,27% utiliza la linaza y la
quínua como remedio es utilizado por el 3,64% de la población; para el timpanismo el
90
9,09% utiliza el Marco como remedio. Para enfermedades infecciosas como la Diarrea,
el 1,82% de los productores de esa zona utilizan la manzanilla junto al llantén; el
21,82% de la población desconoce cualquier tipo de cura casera. (Cuadro No. 36).

37. ACTIVIDADES QUE REALIZA EN EL CICLO LUNAR.

CUADRO No 37. ACTIVIDADES QUE REALIZA EN EL CICLO

LUNAR
=====================================================
=======
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Cree Ud. Que es importante tomar

en cuenta la fase de la luna para realizar
alguna actividad agropecuaria:
Si cree 16 29.09
No cree 39 70.91

Ciclo lunar:

Cuarto creciente:
Ninguna actividad 9 16.36
Cualquier actividad 7 12.73

Luna llena:
Ninguna actividad 11 20.00
Cualquier actividad 5 9.09

Cuarto menguante:
Ninguna actividad 9 16.36
Cualquier actividad 7 12.73

Luna nueva:
Ninguna actividad 4 7.27
Cualquier actividad 12 21.82

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En el cuadro No. 37, el 29,09% de los agricultores si estiman que se deben tomar
en consideración la fase lunar para realizar cualquier actividad agropecuaria, en cambio
que el 70. 91% no cree que es importante.

91
 En la fase de la luna cuarto creciente sólo el 12,73% realizan alguna actividad
agropecuaria. En la luna llena encambio el 9,09% cree que no influye si realizan
actividades en el campo agropecuario. En la fase cuarto menguante, el 12, 73%, de los
agricultores manifiestan que no influye la luna para las actividades en el campo y en la
fase de luna nueva el 21,82% creen que sí es importante para hacer actividades
agropecuarias. (Cuadro No. 37).

38. CAUSAS Y MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION

GANADERA.

CUADRO No 38. CAUSAS Y MEJORAMIENTO DE LA

PRODUCCIÓN GANADERA.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Causa por la que los ganaderos

tienen bajas producciones:
Falta de capacitación 22 40.00
Falta de ganado mejorado 17 30.91
Falta de pastos mejorados 11 20.00
Mal manejo del ganado 5 9.09

Cómo podría mejorar la producción ganadera:

Asistiendo a curso de capacitación 10 18.18
Teniendo ganado mejorado 17 30.91
Teniendo buenos potreros 13 23.64
Con un buen manejo del ganado 15 27.27

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

En la percepción de los agricultores que tienen sobre la baja de producción son

variados y se identifican así para el 40,00% de los ganaderos en la falta de capacitación
mientras que para el 30,91% aducen a la falta de ganados mejorados en sus hatos, el
20.00% mencionaron que es por la falta de pastos mejorados que se adapten en esta
zona, y para 9,09% es el manejo del ganado. Para mejorar la producción ganadera el
18,18% demandan que podrían hacerlo a través de la capacitación para el 30,91%
adquiriendo ganado de mejor raza y el 23,63% es disponer de potreros con mejores
pastos de calidad, según los objetivos del ganadero y finalmente para el 27,27% es tener

92
un desarrollo más óptimo a través de un mejor conocimiento sobre el manejo de ganado.
(Cuadro No. 38).

39. BENEFICIOS CON LA CREACION DE UNA QUESERA.

CUADRO No 39. CÓMO SE BENEFICIARÍA CON LA CREACIÓN DE

UNA QUESERA EN LA ZONA.
============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Se beneficiaría con la creación de una quesera:

Si se beneficiaría 55 100.00
No se beneficiaría 0 0.00

En qué forma se beneficiaría:

Vendiendo la leche 49 89.09
Trabajando en la quesera 6 10.91

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

De las Necesidades de los Productores surgió la idea de la creación de una

quesera en la zona y el 100% de la población lo aspira. Con la quesera la
comercialización de la leche se realizaría en forma directa y en su totalidad, y el
producto tendría mejor precio, porque se pondría a disposición del mercado quesos de
buena calidad y precio justo; además se proporcionaría trabajo a moradores del lugar.
La manera más óptima para obtener beneficios de la quesera indica el 89,09% sería a
través de la venta de la leche y para el 10,91% es trabajando en la quesera. Además la
quesera se convertiría en una actividad agroindustrial de desarrollo sostenido en la zona
mediante alianzas estratégicas con las instituciones locales y regionales de desarrollo
(Cuadro No. 39).

93
40. MIGRACION.

CUADRO No 40. MIGRACIÓN.

============================================================
CONCEPTO NUMERO DE AGRICULTORES PORCENTAJES (%)
========================================================================

Ud. o su familia migra:

Si migra 17 30.91
No migra 38 69.09

En qué mese del año migra:

Agosto y septiembre 4 7.27
Septiembre y octubre 3 5.45
Septiembre, octubre y noviembre 7 12.74
Septiembre, octubre, noviembre y diciembre 3 5.45

A qué lugar migra:

Provincia Pichincha 2 3.64
Provincia Los Ríos 15 27.27

Quiénes migran:
Padres 9 16.37
Hijos 4 7.27
Padres e hijos 4 7.27

========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

De acuerdo al cuadro número 40, el 30,91% de los agricultores encuestados

manifestaron que él o sus hijos migran a otra provincia para mejorar los ingresos
económicos. Los meses del año para la migración, manifiestan que es de agosto a
diciembre ya que en esas fechas hay gran demanda de trabajo en el campo agrícola
(cosechas de arroz y soya) en la Provincia de los Ríos. Otro lugar importante de
94
migración es la provincia Pichincha (Quito), para trabajos de albañilería. Las personas
que migran son: el padre de familia en un 16,37%, los hijos (varones) en un 7,27% y
conjuntamente padres e hijos con el 7, 27%. (Cuadro No. 40).

41. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE.

CUADRO No 41. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

DE LA LECHE.
=============================================================
N° de Muestras Densidad (gr/ml) Grasa (%) Acidez (°Dornic) pH
=========================================================================
1 1.028 3.4 16 6.7
2 1.029 3.6 17 6.6
3 1.029 3.6 16 6.7
4 1.030 3.8 17 6.6
5 1.029 3.6 16 6.7
6 1.030 3.8 17 6.6
7 1.029 3.6 17 6.6
8 1.028 3.4 16 6.7
9 1.029 3.6 19 6.5
10 1.030 3.8 16 6.7
11 1.028 3.4 18 6.6
12 1.029 3.6 16 6.7
13 1.028 3.4 19 6.5
14 1.029 3.6 20 6.5
15 1.028 4.0 16 6.7
16 1.029 3.6 16 6.7
17 1.030 3.8 17 6.6
18 1.029 3.6 17 6.6
19 1.031 4.0 16 6.7
20 1.031 4.0 20 6.5
21 1.029 3.6 19 6.5
22 1.029 3.6 17 6.6

__

X 1.029 3.7 17.2 6.6

Mínima 1.028 3.4 16.0 6.5
Máxima 1.031 4.0 20.0 6.7

=========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

95
 En el cuadro N° 41 se presentan los resultados de los análisis físico –químico y
se observa que la grasa fluctúa entre 3,4 y 4,0% con un promedio general de 3,7%. Esto
indica que la leche es rica en grasa susceptible de descremarse, lo que permite obtener
mayor rentabilidad.

En la determinación de la densidad, se encontró que está dentro de un rango de

1,028 – 1,033 gr/ml. con un promedio de 1,029.

Para la determinación de la acidez presenta un rango de 16 a 20° Dornic, con un

promedio de 17,2° Dornic.

Para el pH (potencial de Hidrógeno) se observó un promedio de 6,6 entre un

rango de 6,5 y 6,7.

Las normas INEN para leche cruda corresponden a los siguientes valores:

DENSIDAD GRASA ACIDEZ pH

1,028 3,2% 19° Dornic 6,5

Si se toman como patrón estas normas, se observan que todas las muestras de
leche cumplen satisfactoriamente los requisitos del INEN, entre los cuales se destaca la
grasa.

96
CUADRO No 42. RESULTADOS DEL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE.
=============================================================
No de Muestras Cuenta total Reducción de Determinación de
(No de bacterias/cc.) azul de metileno la mastitis
=========================================================================
1 618.650 3 horas 10’ negativo
2 817.416 2 horas 30’ negativo
3 670.842 2 horas 10’ negativo
4 990.472 2 horas 55’ negativo
5 330.200 4 horas 20’ negativo
6 977.200 2 horas 05’ negativo
7 991.886 2 horas 18’ negativo
8 379.236 3 horas 56’ negativo
9 1’048.876 1 hora 56’ ligeramente positivo
10 661.786 2 horas 58’ negativo
11 717.290 2 horas 45’ negativo
12 331.586 3 horas 55’ negativo
13 1’918.327 1 hora 35’ ligeramente positivo
14 2’414.399 1 hora 20’ ligeramente positivo
15 379.263 3 horas 28’ negativo
16 430.226 3 horas 15’ negativo
17 799.400 2 horas 38’ negativo
18 817.978 2 horas 28’ negativo
19 660.320 3 horas 05’ negativo
20 387.190 3 horas 16’ negativo
21 1’856.066 1 hora 43’ ligeramente positivo
22 864.180 2 horas 25’ negativo

__

X 911.945 2 horas 47’ negativo

Mínima 330.200 1 hora 20’
Máxima 2’414.399 4 horas 20’

=========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

El INEN, en sus normas, no especifica valores para el análisis microbiológico de leche cruda,
pero si determina la inexistencia de gérmenes patógenos.

En el cuadro N° 42, se observa que la flora fluctúa entre 330.100 bacterias por centímetro cúbico
(cc.) para la leche menos contaminada, y 2’414.399 bacterias para la más contaminada. Este contaje indica
que la leche no es higiénica debido a la forma de ordeñar. En efecto, el ordeñador no se lava las manos, no
prepara al animal para el ordeño lavándole la ubre, y tampoco hace depilado. Además, no se lavan
prolijamente los utensilios de lechería, solamente se enjuagan con el agua que es entubada.

En la prueba de reductasa (Reducción de azul de metileno) se tomó nota de acuerdo al tiempo

de su decoloración, encontrándose en un rango de 1 a 5 horas con un promedio de 3 horas.

97
 En la determinación de la mastitis se observó que en forma general es una leche libre de esta
afección, aunque se presentaron algunos resultados ligeramente positivos.

CUADRO No 43. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA LECHE.

=============================================================
CONCEPTO NUMERO DE MUESTRAS PORCENTAJES (%)
=========================================================================

Determinación de la mastitis:
Leche normal 18 81.82
Ligeramente positiva 4 18.18
Fuertemente positiva 0 0.00

Determinación de la acidez:
16° DORNIC 9 40.91
17° DORNIC 7 31.83
18° DORNIC 1 4.55
19° DORNIC 3 13.64
20° DORNIC 2 9.09

Prueba de reductasa (reducción de azul de

Metileno):
De 1 a 2 horas 4 18.18
De 2 a 3 horas 10 45.46
Más de 3 horas 8 36.36

Determinación de la densidad:
1,028 gr/ml 5 22.72
1,029 gr/ml 10 45.46
1,030 gr/ml 4 18.18
1,031 gr/ml 3 13.64

Análisis de la grasa:
(3.4%) 5 22.72
(3.6%) 10 45.46
(3.8%) 4 18.18
(4.0%) 3 13.64

Determinación de pH:
Normal (6.6 a 6.7) 17 77.28
Más Acida 5 22.72

Microbiológico (cuenta total)

Normal < 106 bacterias x cc 18 81.82
Contaminada > 106 bacterias x cc. 4 18.18

=========================================================================
Fuente: Investigación de campo, 1999.

De los 22 análisis efectuados para determinar la mastitis, se encontró que el

81.82% de las muestras realizadas en el laboratorio fue leche normal, ya que presentó
un líquido homogéneo de color amarillo en la leche, el 18.18% fue ligeramente positiva
de las muestras tomadas ya que presentó pequeños coágulos y una coloración verde
98
claro y no existió leche con resultados fuertemente positiva, es decir que la leche no
mostró una coagulación completa ni un color verde obscuro
Para la determinación de la acidez, se encontró que el 40,91% está en el rango de
16° DORNIC, el 31,83% en 17° DORNIC, el 4,55% en 18° DORNIC, el 13,64% en 19°
DORNIC y el 9,09% en 20° DORNIC.

En los análisis de la prueba de Reductasa , (reducción de azul de metileno) se

tomó nona en sus resultados de acuerdo al tiempo de su decoloración, el 18,18% de las
muestras tomadas se decoloró en un tiempo de 1 a 2 horas, siendo una leche regular, el
45,46% se decoloró en un tiempo de 2 a 3 horas considerándole una leche buena y el
36,36% se decoloró en un tiempo de más de 3 horas que resultó ser una leche muy
buena.

En los análisis que se determinó la densidad, realizados en la Planta de Lácteos

de la Universidad Estatal de Bolívar se encontró que el 22,72% tiene una densidad de
1,028 gr/ml., el 45,46% en cambio se encontró una densidad de 1,029 gr/ml., el 18,18%
de los análisis se determinó una densidad de 1,030 gr/ml. y el 13,64% con una densidad
de 1,031 gr/ml. Como resultado final de los análisis de la determinación de la densidad
nos muestra que se encuentra dentro del rango 1,028 – 1,033 gr/ml. que es considerada
como leche pura

En los análisis de la grasa los resultados obtenidos en las muestras de leche

fueron: el 22,72% con 3,4% de grasa, el 45,46% de las muestras con 3,6% de grasa, el
18,18% con 3,8% de grasa y el 13,64% del total de las muestras con 4% de grasa.

En la determinación del pH (potencial de hidrógeno) el 77,28% de las muestras

correspondieron a una leche ácida normal y el 22,72% determinó una leche más ácida.

Finalmente, en los análisis de la cuenta total se encontró que el 81,82% de las

muestras tienen menos de 106 bacterias por centímetro cúbico de leche, por lo que se le
considera una leche apta para el consumo y el 18,18% tiene más de 106 bacterias por
centímetro cúbico de leche.

99
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. CONCLUSIONES.

De acuerdo a los objetivos planteados en la presente investigación se han

determinado las siguientes conclusiones:

 En esta zona agroecológica, existe una población predominante del sexo femenino
con un porcentaje de 51,60%, además personas menores de 31 años es muy alto con
el 69,87 %, y la población económicamente activa con el 17,31% los mismos que
son los que generalmente cuidan y manejan el ganado y cumplen las demás labores
agrícolas - pecuarias.

 La zona de estudio dispone de servicios básicos, como electricidad, carreteras, agua

entubada, escuela entre los principales, además el 49 % de la población tiene casa
propia con tres cuartos en promedio, el tipo de construcción predominante es el de
tipo mixto, aunque se encontró también de adobe y ladrillo las mismas que se
encontraron en estado buena, regular y mala.

 Los mayores beneficios económicos obtenidos por parte de los productores

estuvieron reflejados en un 98,18 % de la producción y comercialización de quesos
además con la venta de ganado, inclusive comercializan leche y productos agrícolas
como papas y otras especies, los ingresos económicos que la población obtiene lo
gasta en alimentación, que se convierte en el principal rubro de egreso, en la familia
también invierte en vestuario y educación de sus hijos.

 La composición de hato ganadero de los productores fue dado por vacas lechando,
vacas preñadas y secas, vaconas, toretes, terneros, y reproductores, la raza es criolla
en el 58,18 %, aunque también existieron criollas mejoradas con el 32,73% y raza
pura en un 9,09%.

100
 La producción total de leche en esta área fue en promedio de 3 a 4 litros de leche
por vaca por día, el 80,00 % destinaron para elaborar quesos, y el resto de
pobladores vendieron la leche a comerciantes a 2.000 sucres/litro mientras que los
quesos, los comerciantes compraron a nivel de finca la mayor producción con un
precio de S/. 4.500 cada libra. La leche no es pasteurizada para hacer los quesos.

 Los productores con su familia en su totalidad realizaban el ordeño a mano, el lugar

preferido para esta actividad era en el potrero con un 72,73 %. Para ordeñar, los
productores no se lavaban las manos, el 74,55 % tampoco lavaban las ubres de las
vacas, lo que mostró claramente en los análisis de la leche que son factores de
contaminación de la leche, y está reflejado con un porcentaje de 18,18% de la
presencia de bacterias.

 De acuerdo a la percepción de los agricultores el establecimiento de una quesera

comunal beneficiará a la población para la venta de leche y el trabajo en la quesera.

 El sistema predominante en el área, está formado como eje principal la explotación

bobina acompañados por cultivos de papas y pastos, como los principales.

 En la calidad de la leche ofrecida por los productores de esta zona, tenemos que el
81,82% no presentó mastitis, es decir fue normal. En cuanto a la acidez presentó un
rango de 16 a 20 G.D. siendo lo predominante 16 G.D. con 40,91%. Para la prueba
de reductaza también mostró un rango de 1 a 3 horas y presentó el 45,46% como el
más alto, con un tiempo de 2 a 3 horas, La densidad de la leche se encontró dentro
del rango de las normas INEN. El pH fue analizado en leche cruda y su acidez fue
normal, de acuerdo a estos análisis definimos que es una leche apta para el consumo
humano.

 De acuerdo a los análisis de la leche obtenidos dentro de la zona en estudio, se

demostró que la leche si reúne las normas ofrecidas por el Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN).
101
2. RECOMENDACIONES.

 Incentivar a los futuros egresados de nuestra universidad para que realicen

investigaciones de este tipo, a través de diagnósticos, por cuanto no existe
documentación necesaria sistematizada ni fuentes de consulta en la provincia y
sugerir que se den a conocer los resultados obtenidos de la investigación
desarrollada en el alto Guanujo, con la finalidad de difundir a los agricultores y
autoridades para que tengan una información de la producción lechera y sirva de
base para futuras actividades de investigación y proyectos productivos en este
campo profesional.

 Para fortalecer los resultados obtenidos se recomienda a la Escuela de Ingeniería

Agroindustrial replicar el estudio en otras zonas agroecológicas de la provincia
como Salinas, etc. a fin de identificar su problemática para plantear soluciones
factibles a través de la investigación agropecuaria.

 Capacitar a los productores para que puedan emplear en forma eficiente los recursos
que disponen, con el objeto de incrementar la producción y transformación lechera.

 La Universidad Estatal de Bolívar debe establecer alianzas estratégicas con otras

instituciones para efectuar la investigación y transferencia de tecnología.

 Se recomienda promover la transferencia de tecnología en lo que se refiere a la

elaboración de quesos particularmente en la zona de estudio por parte de la
Universidad como las instituciones que trabajan en la transformación de la materia
prima.

 Se recomienda que la Facultad de Ciencias Agropecuarias a través de la Escuela de

Ingeniería Agroindustrial, realice seminarios, cursos de capacitación sobre los
beneficios y usos de la leche, tanto para estudiantes, docentes y productores.

102
 VI. RESUMEN Y SUMMARY

1. RESUMEN.

La presente investigación se propuso realizar un diagnóstico de la producción

lechera en la parroquia Guanujo, cantón Guaranda, Provincia Bolívar, en las siguientes
comunidades: Surupogios, El Carbón Chinipamba, Illangama, El Sinche, Quindigua
Bajo, Pachacutig, Pucará, Quindigua Alto, Culebrillas, El Corazón y Atandagua.

El objeto fue identificar y caracterizar los principales factores que inciden en el

desarrollo agro - socio - económico de los productos lácteos.

Geográficamente la zona de estudio se encuentra entre 1° 10’ y 2° 10’ de latitud

Sur y de 78° 50’ y 69° 55’ de longitud Oeste con una altitud de 2500 a 3600 m.s.n.m.

El procedimiento empleado para determinar la metodología fue a través de

información provenientes de fuentes primarias y secundarias. Como información
primaria tenemos: el sondeo general y la encuesta formal con el sondeo se localizó los
recintos donde se efectúo el trabajo.

La muestra se tomo en la parroquia Guanujo, se seleccionó 11 recintos y se

aplicaron 5 encuestas a los productores de cada recinto, obteniéndoce en total de 55
encuestas.

En el análisis de resultados se aplicó la estadística descriptiva que emplea

números, porcentajes, media aritmética, desviación estándar, varianza, tablas de
frecuencia, máximos, mínimos, programas estadísticos como el Dbase III y SPSSPC+.

En el uso de la tierra la mayor cantidad de superficie agropecuaria está dedicada

a la producción de pastos establecidos y a cultivos como papas y habas.

103
104
 El sogueo es una de las prácticas de pastoreo eminentemente alto lo que
posiblemente origina crías débiles y susceptibles a enfermedades.

El 21.79% de las personas y las familias encuestados saben leer y escribir,

existieron un 28.21% de personas analfabetas. Sus viviendas son rudimentarias,
elaboradas de adobe y madera (mixto), y muy pocas de concreto (cemento armado).

La producción total de leche en el sector Alto Guanujo, está en un promedio de

14.5 litros cada día, el 80.00% de los productores hacen quesos y el 20.00% venden la
leche a comerciantes a $ 2000 cada litro, mientras que los comerciantes compran la
mayor producción de quesos con un precio de $ 4500 cada libra.

En la calidad de la leche ofrecida por los productores de esta zona agroecológica

tenemos que el 81.82 % no presentó mastitis, es decir una leche normal. En cuanto a la
acidez presentó un rango de 16° a 20° Dornic, siendo lo predominante 16° Dornic con el
40.91 %. Para la prueba de Reductaza también mostró un rango de 1 a 5 horas y presentó
el 45,46% como más alto, con un tiempo de 2 a 3 horas. La presencia de grasa estuvo en
un rango de 3,4 a 4% obteniéndose que el 45,46% tuvo un 3,6% de grasa. La presencia de
bacteria reflejó con el 81,82 % de las muestras obtenidas.

105
2. SUMMARY

This letter investigation proposed to carry out an I diagnose milkmaid in the

Guanujo parish, Guaranda canton, County of the production Bolivar, in the following
communities: Surupugios, The CarbónChinipamba, Illangama, The Sinche, Quindigua
Under, Pachacutic, Pucará, High Quindigua, Culebrillas, The Heart and Atandagua.

The object was identify and characterize the main factors that intervene in the
agriculture-partner-economic development of the milky products.

Geograficamente the zone of study is between 1° 10’ 2° 10’ of south latitude and
of 78° 50’ 69° 55’ of longitude West with an altitude of 2500 to 3600 m. s. n. m.

The procedure used in order to determine the methodology had information of

primary and secondary sources. We like primary information have: the general poll
and the formal survey with the poll are located the enclosures where the work was
made.

The sample takes in the Guanujo parish, and I am selected 11 enclosures, they
were carried out 5 surveys to the producing each enclosure, in total of 55 surveys.

In the analysis of being is applied the descriptive statistics that use numbers,
percentages, stocking arithmetic deviation standard varianza, charts of frequency,
maxima, minima, statistical programs like the Dbase III and SPSSPC+.

In the use of the earth the old amount of agricultural surface this dedicated to the
production of established grasses and to cultivations like potatoes and beans.

The sogueo is one of them you practice of high shepherding originating weak
and susceptible animals to illnesses.

106
 The 21.79% of the people and the interviewed families know how to read and
write, they existed a 28.21% of illiterate people. Their housings are rudimentary,
elaborated of adobe and wood (mixed), and very little concrete (armed cement).

The total production of milk in the sector High Guanujo, this in an average of
14.5 liters every day, the 80.00% they of the producers make cheeses and the 20.00%
they sell the milk to merchants to S/. 2000 each liter, while the merchants buy the old
production of cheeses with a price of S/. 4500 each pound.

In the quality of the milk offered by the producing this zone agroecologica has
that the 81.82% they don’t present mastitis, it is normal milk. As for the acidity presents
a range of 16° to 20° Dornic, being the predominant 16° Dornic with the 40.91%. The
test of Reductaza showed a range of 1 to 5 hours and presents the 45.46% high
percentage, with a time of 2 to 3 hours. The presence of fat presents in a range of 3.4 to
4.0% obtaining it that the 45.46% with 3.6% of fat. The presence of bacterias reflection
with the 81.82% of the obtained samples.

107
 VII. BIBLIOGRAFIA.

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