El análisis de los alimentos hay dos conceptos interrelacionados que se ocupan ambos en de la

acidez y el pH y la acidez valorable cada uno de estos dos magnitudes se determina

analíticamente por caminos distintos y cada una de ellas tiene su propio impacto particular en
la calidad de los alimentos la acidez valorable también conocida como la acidez total se ocupa
de la medida de la concentración total de los ácidos contenidos en un alimento dicha cantidad
se determina mediante la valoración volumétrica exhaustiva de los ácidos intrínsecos frente a
una base previamente valorada la acidez valorable es un mejor indicador del impacto de los
ácidos en el gusto que el pH sin embargo la acidez total en no nos muestra todo lo que hay los
alimentos componen sistemas amortiguadores complejos que dictan cómo se manifiestan los
iones hidrógeno la unidad fundamental de la acidez Incluso en la ausencia de amortiguación
menos de 3% de cualquier ácido alimentario se encuentra ionizado en hidrógeno y su especie
aniónica correspondiente su base conjugada este porcentaje es atenuado aún más por la
amortiguación en disoluciones acuosas los iones hidrógeno se combinan con el agua para
formar los iones hidronio la capacidad de los microorganismos para produjeran en un alimento
en concreto es un ejemplo importante de un proceso que depende más de la concentración de
iones hidronios que de la acidez valorable la necesidad de cuantificar la concentración de sólo
el hidrógeno hidronio libre conduce al segundo concepto más importante de la acidez del PH
También conocido como la acidez activa o la actividad de los iones hidrógenos en la naturaleza
la concentración del ion hidronio puede abarcar un rango de 14 órdenes de magnitud el
término pH es una notación matemática abreviada para expresar dicho amplio continuo de las
concentraciones de hidronio de una forma concisa y conveniente en el análisis contemporáneo
de los alimentos el pH se determina habitualmente de forma instrumental mediante un pH
metro no obstante también existen indicadores químicos del PH

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son lo mismo los ácidos fuertes
tales como el clorhídrico, el sulfhídrico y el nítrico se encuentran disociados casi
completamente a pH1 solamente un pequeño porcentaje de las moléculas ácidas de los
alimentos como el cítrico, el málico, el acético, el tartárico, entre otros, se disocian en
disolución.

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de un de una volumetría ácido

base para medir la concentración total de los ácidos dichos ácidos son en mayor en su mayor
parte ácidos orgánicos por ejemplo el cítrico el alcohol láctico el tartárico.Aunque el ácido
fosfórico es un ácido inorgánico que algunas veces se añade a los alimentos los ácidos
orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor es decir en las pereza el color la
estabilidad microbiana y en la calidad de la conservación la acidez valorable de las frutas se
utiliza junto con el contenido en azúcares como un indicador de su grado de maduración
aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en el alimento
también pueden ser formados mediante la fermentación o ser añadidos durante la
formulación y el procesado para determinar la acidez valorable se valora un volumen o un
peso conocido en una muestra alimentaria frente a una base valorada bien sea hasta un punto
final señalado por el pH o bien hasta el de la fenolftaleína el volumen de agente valorante
consumido junto con la normalidad de la base y el volumen de la muestra se utilizan para
calcular la acidez valorable expresada en términos de ácido orgánico predominante

la capacidad de los microorganismos para produjeran en un alimento en concreto es un

ejemplo importante de un proceso que depende más de la concentración de iones hidronios
que de la acidez valorable la necesidad de cuantificar la concentración de sólo el hidrógeno
hidronio libre conduce al segundo concepto más importante de la acidez del PH También
conocido como la acidez activa o la actividad de los iones hidrógenos en la naturaleza la
concentración del ion hidronio puede abarcar un rango de 14 órdenes de magnitud el término
pH es una notación matemática abreviada para expresar dicho amplio continuo de las
concentraciones de hidronio de una forma concisa

La capacidad de los microorganismos para produjeran en un alimento en concreto es un

ejemplo importante de un proceso que depende más de la concentración de iones
hidronios que de la acidez valorable la necesidad de cuantificar la concentración de sólo
el hidrógeno hidronio libre conduce al segundo concepto más importante de la acidez del
PH También conocido como la acidez activa o la actividad de los iones hidrógenos en la
naturaleza la concentración del ion hidronio puede abarcar un rango de 14 órdenes de
magnitud el término pH es una notación matemática abreviada para expresar dicho amplio
continuo de las concentraciones de hidronio de una forma concisa

La acidez valorable nos da una estimación sencilla del contenido total de ácidos en un
alimento, en la mayoría de los casos es sólo una estimación, puesto que con frecuencia
los alimentos contienen muchos ácidos los cuales no pueden ser diferenciados a través de
una volumetría. La acidez valorable no es adecuada para la predicción del pH puesto que
el pH es una función compuesta dependiente del ácido valorable y de su base
conjugada.Los métodos instrumentales tales como la cromatografía y las aproximaciones
electroquímicas miden los ácidos y sus bases conjugadas como un compuesto y por
consiguiente tienden a dar como resultados contenidos de ácidos que son superiores a
aquellos determinados por medio de una volumetría, la acidez valorable es un indicador
mejor del sabor ácido que no la concentración de los iones hidronios libres tal y como
refleja en el pH la percepción de las personas está fuertemente influenciada por la
presencia de los azúcares en los tintes. Asimismo es importante recalcal la función de los
indicadores, estos se utilizan comúnmente para la identificación del punto final de la
evaluación de la valoración de las ideas de los pHmetro se pueden utilizar en trabajos
críticos o cuando la coloración de la muestra hace difícil ver el viraje de color de los
indicadores, esto hace que no se puedan utilizar.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de pocaacidez asta de !
% en el lim"n #al ácido cítrico puede constituir asta !0 % de loss"lidos solubles totales
de la porci"n comestible$. Los ácidos predominantes en frutasson el cítrico #en la
mayoría de las frutas tropicales$, el málico #&j. manzana$, eltartárico #&j. uvas y
tamarindo$. Los productos pes'ueros, aves y productos cárnicosson de acidez muy baja y
el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarbo(ílicos característicos de los
tejidos vegetales. &sta determinaci"n puede ser tambi)n importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. *or ejemplo,el deterioro de granos y productos de
molienda va acompa+ado de un incremento dela acidez. &l contenido de ácidos volátiles
es de importancia en productos fermentadosde frutas y cereales. &n vinos constituye un
buen índice de calidad aun'ue
laslevaduras forman algo de ácido ac)tico durante la fermentaci"n alco "lica,particular
mente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente la presencia de 0,-% omás de ácido
ac)tico es una buena indicaci"n de descomposici"n. La
determinaci"nde acidez volátil #cantidad y tipo$ es tambi)n til, entre otros productos,
en ladeterminaci"n de la descomposici"n de algunos productos enlatados de pescado.