Integrantes:

Armijos Jonathan
Beltran Walter
Intriago Mirian
Montece Daniel
Navarrete Andrea
Pinduisaca Margoth
factores que afectan la duración de la carne
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones por sus
propias enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan procedentes del sacrificio,
manipulación y tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, la vida útil de los productos cárnicos está directamente relacionada con los
factores que influyen en la contaminación de la carne. Entre los factores que influyen en la
duración de la carne deben citarse sus propiedades intrínsecas, tales como contenido de
humedad, actividad de agua (Aw), pH, potencial de oxidoreducción, valor nutritivo; así como
los factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa, disponibilidad de oxígeno y
estado físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne picada). [ CITATION GUI00 \l
2058 ]

Factores intrínsecos Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que
la reducción de la cantidad de agua disponible constituye un método de conservación. No es la
cantidad de humedad presente la que determina el limite de crecimiento microbiano, si no la
cantidad de humedad relativamente disponible. La necesidad acuosa de los microorganismos
se expresa realmente en términos de actividad de agua. La Aw de la carne fresca es
generalmente 0.99 o más siendo este valor de Aw el óptimo para el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos.

Factores extrínsecos Para minimizar la desnaturalización proteica e inhibir el crecimiento

microbiano después de la muerte, es conveniente reducir tan rápidamente como sea posible,
la temperatura muscular. Sin embargo, si esta reducción de temperatura es excesivamente
rápida por lo que aún no se ha alcanzado la resolución del rigor mortis, se tendría un
acortamiento muscular por frío, lo cual también reduciría la calidad de la carne. La temperatura
a cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por unidad de flora
microbiana contaminante

Material de envases que se utilizan en el empaquetado de la carne y

productos cárnicos
 Envases: recipiente destinado a contener un producto con la misión específica
de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración [CITATION Ant14 \l
2058 ]

Materiales de envase para productos cárnicos

Según el material de composición:

 Papel y cartón

 Materiales plásticos

SOL EFFICIENT
Forma parte de la gama SPG EFFICIENT, compuesta por envases más
sostenibles. Esta solución para carne envasada y embutidos ofrece
una lámina flexible especial con alta barrera que suelda directamente
sobre bandeja de poliéster y resiste proceso térmico pasteurización.
Se trata de un envase eco-eficiente que se puede utilizar en
espesores muy reducidos con los que conseguir ahorros asociados.

Características destacadas del envase SOL EFFICIENT

 Barrera al aroma, al oxígeno y estanqueidad a los líquidos
 Sellado sobre PET
 Permite envasado al vacío
 Fácil apertura y pelabilidad
 Atmósfera protectora, MAP
 Formato de tapa
 Permite tratamiento térmico de pasteurización con temperaturas hasta 95ºC
Bibliografía
TORRE, G. L., & GARCIA, B. M. (2000). TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS. S.A. MUNDI-PRENSA LIBROS.

Vicente, A. M. (2014). LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. CIENCIA Y TECNOLOGÍA.

España: EDITOR ANTONIO MADRID VICENTE.