Informe 1

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017
Informe de Laboratorio
Asignatura: Tecnología de Alimentos I
Número de práctica: 01
Fecha de realización: 2017/05/11 Fecha de entrega: 2017/05/25
Integrantes / Grupo N°:6 Diaz Eduardo

Torres Byron
Guanoliquin Christian
Suarez Jennifer
Jumbo Bryan
1. Título
Aplicación del Balance de materia en un procesamiento mínimo de
alimentos.
2. Objetivos
• Interiorizar sobre los conceptos básicos del balance de materia

aplicados a un procesamiento mínimo de frutas y vegetales en
procesos semindustriales.
• Aplicar los cálculos de balance de materia en un proceso
semiindustrial.
• Determinar propiedades fisicoquímicas: PH y °BX de los alimentos
procesados.
• Calcular el % de rendimiento de los productos procesados.
• Realizar el análisis sensorial de los productos preparados y
almacenados después de 7 y 12 días.
3. Resultados obtenidos
Tabla 1. Datos experimentales
Peso Peso de Peso Peso Peso de Peso Peso

Peso del
Alimento alimento los alimento Alimento los Alimento Alimento
alimento
pelado residuos lavado cortado residuos desinfectado Empacado
Frutilla 0,500 kg 0,490 kg 0, 001 kg 0,510 kg 0,445 kg 0, 065 kg 0,460 kg 0,460 kg

Apio 0,645 kg 0,335 kg 0,310 kg 0,340 kg 0,245 kg 0, 095 kg 0,250 kg 0,250 kg
Elaborado por: Suarez Jennifer & Otros

Tabla 2. Datos Fisicoquimicos experimentales
Antes del procesado Después del procesado

Alimento °BX PH °BX PH
Frutilla 8 3 3.1 2
Apio -- 5 -- 2
Elaborado por: Diaz Eduardo & Otros
3.1. Costos
Tabla 3. Balance de costos del procesamiento mínimo de Frutilla
Costo de acuerdo Costo de 100

Cantidad de
Ingrediente Costo con la cantidad kg de
ingrediente utilizado
utilizada producto
0,5 Kg
Frutilla $1,50 / lb $1,65 $330,00
(1,10 lb)
Ácido
$3,50 / Kg 1 x 10-4 Kg $3,50 x 10-4 $350,00
Cítrico
Funda de $4,50 / 50
1 unidad $0,09 $9,00
polietileno unidades
TOTAL $ 1,74 $689
Tabla 4. Balance de costos del procesamiento mínimo de Apio
Costo de acuerdo Costo de 100

Cantidad de
Ingrediente Costo con la cantidad kg de
ingrediente utilizado
utilizada producto
0,645 Kg
Apio $0,50 / lb $0,71 $110,00
(1,42 lb)
Ácido
$3,50 / Kg 1 x 10-4 Kg $3,50 x 10-4 $350,00
Cítrico
Funda de $4,50 / 50
1 unidad $0,09 $9,00
polietileno unidades
TOTAL $ 0,80 $469

3.2. Análisis Sensorial
Tabla 5. Evaluación sensorial inicial para Frutillas a temperatura ambiental (21ºC)
Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Torres Byron 8 10 9 9
Diaz Eduardo 8 10 9 8
Bryan Jumbo 7 10 8 9 21ºC
Guanoliquin Christian 7 9 9 8
Suárez Jennifer 9 10 9 9
Escala 0 -10 donde: 0 es valor mínimo (Desagradable) y 10 es valor máximo (Agradable)
Tabla 6. Evaluación sensorial a 7 días de almacenamiento para Frutillas a

temperatura de refrigeración (4ºC)

4ºC
Bryan Jumbo 6 10 7 7
Tabla 7. Evaluación sensorial a 12 días de almacenamiento para Frutillas a

temperatura de refrigeración (4ºC)

4ºC
Bryan Jumbo 5 10 6 6
Tabla 8. Evaluación sensorial inicial para Apio a temperatura ambiental (21ºC)

Tabla 9. Evaluación sensorial a 7 días de almacenamiento para Apio a temperatura

de refrigeración (4ºC)

Dias Eduardo 8 9 9 8
Tabla 10. Evaluación sensorial a 12 días de almacenamiento para Apio a temperatura

de refrigeración (4ºC)

3.3. Composición
Figura 1. Diagrama de bloque, Procesado mínimo de Frutilla
Elaborado por: Jumbo Bryan & Otros

Base de Cálculo: 0,500 Kg en A
1ra Frontera
Balance Global: C + D = E
0,490 Kg + D = 0,510 Kg
D = 0,510 kg - 0,490 kg
D = 0,02 kg de agua
2da Frontera
Balance Global: G + H = I
0,445 Kg + H = 0,460 Kg
H = 0,460 Kg - 0,445 Kg
H = 0,015 Kg de solución de ácido cítrico 1% P/P
3ra Frontera
Balance Global: I=J

I = 0,460 Kg de frutillas mínimamente procesadas
Porcentaje de Rendimiento
Pfrutilla Final Kg
% rendimiento = ∗ 100
Pfrutilla Inicial Kg
0,460 kg
% rendimiento = ∗ 100 = 92,00 %
0,50 kg
Tabla 11. Rendimiento del procesado semindustrial de Frutilla

Valores
Peso final de frutilla obtenido 0,460 Kg
Peso Final de frutilla esperado 0,500 Kg
Rendimiento del proceso 92,00 %

Figura 2. Diagrama de bloque, Procesado mínimo de Apio

Base de Cálculo: 0,645 Kg en A
1ra Frontera
Balance Global: C + D = E
0,335 Kg + D = 0,340 Kg
D = 0,340 kg - 0,335 kg
D = 0,005 kg de agua
2da Frontera
Balance Global: G + H = I
0,245 Kg + H = 0,250 Kg
H = 0,250 Kg - 0,245 Kg
H = 0,005 Kg de solución de ácido cítrico 1% P/P
3ra Frontera
Balance Global: I=J

I = 0,250 Kg de apio mínimamente procesado
Porcentaje de Rendimiento
PApio Final Kg
% rendimiento = ∗ 100
PApio Inicial Kg
0,250 kg
% rendimiento = ∗ 100 = 38,76 %
0,645 kg
Tabla 12. Rendimiento del procesado semindustrial de Apio

Valores
Peso final de apio obtenido 0,250 Kg
Peso Final de apio esperado 0,645 Kg
Rendimiento del proceso 38,76 %

4. Análisis y discusión de resultados
El procesado y almacenamiento de los alimentos se hiso con parámetros

descritos en la Norma NTE INEN - ISO 7558: GUÍA PARA EL ENVASADO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS (ISO 7558:1988, IDT) misma que especifica que el
envasado de un producto es necesario para proteger y conservar propiedades
como: sabor, color, textura y olor propio de alimento.
Dichas características se mantuvieron relativamente constantes por 4 días, pero

fueron viéndose alteradas con el tiempo prolongado de almacenamiento
medidos hasta los 12 días, uno de los principales factores que pudo haber
causado dicho deterioro fue la cantidad de agua presente en el empaque. Cabe
aclarar que en la etapa de esterilización donde se usó una solución de ácido
cítrico, el producto no se mantuvo por un tiempo prudencial adecuado para que
el conservante sea absorbido en las cantidades ideales y así posiblemente
prolongar aún más su tiempo de vida útil.
La temperatura de almacenamiento (4°C) influye también significativamente en

el deterioro principalmente de color y textura, puesto que las frutas y verdura se
ven afectadas por microorganismos que alteran sus propiedades organolépticas,
de esta forma los productos que se mantienen en refrigeración son más
resistentes a una posible contaminación de microorganismos alterantes
presentes en el ambiente y que pudieron haberse “colado” en la etapa de
empacado.
Los porcentajes de rendimiento obtenidos fueron considerablemente altos, ya

que, al ser productos mínimamente procesados, la manipulación y posibles
“fugas” dentro del proceso son casi inexistentes o se pueden despreciar, al ser
solidos son mucho más manejables y fácilmente medible las cantidades reales
con las que se trabaja, lo cual por ejemplo no ocurre en procesos de evaporación.
5. Conclusiones y recomendaciones:
Se determinó que atraves de los cálculos realizados de balance de materia, para

la producción de alimentos mínimamente procesados (Frutillas y Apio), se puede
calcular los caudales másicos de cada una de las fases que estos conllevan,
determinando si el proceso de producción tiene algún tipo de fuga que afecte
notablemente el rendimiento, iniciando desde el lavado, pelado y pesado en sus
diferentes etapas en cada uno de los alimentos a trabajar, obteniendo
porcentajes de rendimiento relativamente satisfactorios, en el caso de la Frutilla
con un total de 0.476kg de producto obtenido a partir de 0.50 Kg de producto
inicial, arrojando un 92.00% de rendimiento en el proceso, para el caso del Apio
con un total de 0.250 Kg de producto obtenido a partir de 0.645kg de producto
inicial, arrojando un rendimiento de producción de 38.46% para él. Corroborando
la importancia de un balance de masas en procesos alimentarios semindustriales
puesto que permite conocer la cantidad de materia prima que se deberá utilizar
para cada proceso en la línea de producción obteniendo así la cantidad de
producto deseada con especificaciones que el fabricante desee, además permite
evaluar costos de producción y aumentar la eficiencia del proceso, evitando
perdidas de materia prima.
En el análisis sensorial de cada uno de los alimentos tratados se observa que

para la vainita, que permaneció en refrigeración (4°C), el color no sufrió
alteración al igual que el sabor, pero la textura se torna un poco más delicada;
en el caso de la Frutilla, que de la misma manera permaneció en
refrigeración(4°C), conserva su aroma y sabor pero evidentemente su textura y
coloración se ven degradados por la acción tanto de refrigeración como del ácido
cítrico, recordando que este producto se empaco con un corte particular lo cual
incidiría para que atreves de la superficie de la fruta y el pasar del tiempo este
lleve mayor contacto con el líquido contenido cambiando severamente su
coloración y textura.
Es importante mencionar que propiedades como el pH y °Brix tienen un papel

fundamental para el alargue del tiempo de conservación de un alimento. Un valor
pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la
proliferación y reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con las
verduras en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
En cuanto al almacenamiento y análisis sensorial, se recomienda destinar cada

producto a una temperatura tolerable, teniendo en cuenta la textura inicial de
cada producto, así la materia prima más firme como es el caso de la verdura
puede ser almacenada en congelación, tanto que la fruta al ser más delicada
requiere de refrigeración. Dependiendo de este criterio se puede alargar el
tiempo de vida útil de cada producto. (Cumbal, 2011)
6. Bibliografía
• INEN. (1988). GUIA PARA EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

(ISO 7558:1988, IDT). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/EXTRACTO_2014/KCA/nte_inen_iso_7558
extracto.pdf
• Cumbal, L. (2011). Tecnologia Alimentaria. Quito.
• EStrada, M. F. (2012). Industria alimentaria, la revolución de la comida.

ESPASA.
• Monsalvo, V. R. (2009). Balance de materia y energía: procesos industriales.

México: Editorial Patria.
7. Anexos
Imagen 1. Medición de °BX frutilla Imagen 2. Medición de PH frutilla
Imagen 3. Cortado y empaque de productos

Imagen 4. Medición de PH Apio Imagen 5. Sistema de empacado
Imagen 6. Producto final- Frutilla

Imagen 7. Producto final- Apio

Informe 1

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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Asignatura: Tecnología de Alimentos I

Fecha de realización: 2017/05/11 Fecha de entrega: 2017/05/25

Integrantes / Grupo N°:6 Diaz Eduardo

• Interiorizar sobre los conceptos básicos del balance de materia

Tabla 1. Datos experimentales

Peso Peso de Peso Peso Peso de Peso Peso

Frutilla 0,500 kg 0,490 kg 0, 001 kg 0,510 kg 0,445 kg 0, 065 kg 0,460 kg 0,460 kg

Elaborado por: Suarez Jennifer & Otros

Tabla 2. Datos Fisicoquimicos experimentales

Antes del procesado Después del procesado

Elaborado por: Diaz Eduardo & Otros

Tabla 3. Balance de costos del procesamiento mínimo de Frutilla

Costo de acuerdo Costo de 100

Elaborado por: Diaz Eduardo & Otros

Tabla 4. Balance de costos del procesamiento mínimo de Apio

Costo de acuerdo Costo de 100

Elaborado por: Diaz Eduardo & Otros

3.2. Análisis Sensorial

Tabla 5. Evaluación sensorial inicial para Frutillas a temperatura ambiental (21ºC)

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Tabla 6. Evaluación sensorial a 7 días de almacenamiento para Frutillas a

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Tabla 7. Evaluación sensorial a 12 días de almacenamiento para Frutillas a

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Tabla 8. Evaluación sensorial inicial para Apio a temperatura ambiental (21ºC)

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Tabla 9. Evaluación sensorial a 7 días de almacenamiento para Apio a temperatura

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Tabla 10. Evaluación sensorial a 12 días de almacenamiento para Apio a temperatura

Catador Olor Color Sabor Textura Temperatura

Figura 1. Diagrama de bloque, Procesado mínimo de Frutilla

Elaborado por: Jumbo Bryan & Otros

Base de Cálculo: 0,500 Kg en A

Balance Global: I=J

Tabla 11. Rendimiento del procesado semindustrial de Frutilla

Elaborado por: Jumbo Bryan & Otros

Figura 2. Diagrama de bloque, Procesado mínimo de Apio

Elaborado por: Jumbo Bryan & Otros

Base de Cálculo: 0,645 Kg en A

Balance Global: I=J

Tabla 12. Rendimiento del procesado semindustrial de Apio

Elaborado por: Jumbo Bryan & Otros

4. Análisis y discusión de resultados

El procesado y almacenamiento de los alimentos se hiso con parámetros

Dichas características se mantuvieron relativamente constantes por 4 días, pero

La temperatura de almacenamiento (4°C) influye también significativamente en

Los porcentajes de rendimiento obtenidos fueron considerablemente altos, ya

Se determinó que atraves de los cálculos realizados de balance de materia, para

En el análisis sensorial de cada uno de los alimentos tratados se observa que

Es importante mencionar que propiedades como el pH y °Brix tienen un papel

En cuanto al almacenamiento y análisis sensorial, se recomienda destinar cada

• INEN. (1988). GUIA PARA EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Cumbal, L. (2011). Tecnologia Alimentaria. Quito.

• EStrada, M. F. (2012). Industria alimentaria, la revolución de la comida.

• Monsalvo, V. R. (2009). Balance de materia y energía: procesos industriales.

Imagen 1. Medición de °BX frutilla Imagen 2. Medición de PH frutilla

Imagen 3. Cortado y empaque de productos

Imagen 4. Medición de PH Apio Imagen 5. Sistema de empacado

Imagen 6. Producto final- Frutilla

Imagen 7. Producto final- Apio

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