Mayte Alonso Bautista

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SALMONELLA
Es una bacteria negativa, la salmonella son químicos organográfico tienen la
capacidad de metabolizar nutrientes por vías respiratorias y fermentativos. Se
desarrollan entre 8 y 45ºC y un pH de 4 a 8. No sobreviven a temperaturas
mayores de 70ºC.
Las enfermedades: es la bacteria de salmonella la cual se agrupa más de 2500
seritipos, las cuales 2000 producen salmonelosis, la salmonella typhi que produce
fiebre tifoidea y la salmonella paratyphi que produce fiebre paratifoidea.
Habitan en el aparato gastrointestinal de animales y humanos, crecen en lagos,
ríos, se encuentran en aves, ganado (bovino, porcino) y en frutas y vegetales
algunas veces. Existen algunas especies de salmonella que son: S. entérica
subsp. Entérica, S. entérica subsp. Salamae, S. entérica subsp. Arizonae, S.
entérica subsp. Diarizonae, S. entérica subspindica.
Los factores determinantes en la salmonelosis no se limitan a la heterogeneidad
inmunológica dentro de poblaciones humanas, pueden incluir composiciones
químicas de los vehículos de alimentos incriminados.la salmonelosis es
transmitida por alimentos o lípidos derivados de animales infectados de alguna
enfermedad y esto hace que si un ser humano consuma su carne lo que hace es
que lo contagie de una severa enfermedad. La mayoría de las infecciones se
contraen a través de alimentos contaminados (generalmente carne de ternera,
carne de aves de corral, huevos o leche).

Una infección por Salmonella, típicamente, causa los siguientes síntomas:

 náuseas y vómitos
 retortijones abdominales
 diarrea (a veces sanguinolenta)
 fiebre
 dolor de cabeza

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana

frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela
generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante
las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o
alimentos contaminados. La diarrea asociada con la infección por salmonela
puede deshidratar al punto de requerir atención médica.
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CAMPYLOBACTER
Es una bacteriatiene una forma de bacilar y es gram negativa, se encuentra en
animales de sangre caliente como lo son aves, bovino y ovinos. Los cuales
sobreviven en heces, agua y orina, pueden infectar por contacto directo a los
animales o indirectamente por agua. Son organismos bastantes difíciles de
cultivar su superación de un material fecal o de los intestinos que pueda afectar.
Es una infección que se presenta en el intestino delgado por la batería llamada
campylobacter jejuni. Es un tipo de intoxicación por alimentos. Los síntomas
comienzan de 2 a 4 días después de que la bacteria lo daño. Puede incluir
náuseas, vómito, fiebre, diarrea acuosa, dolor abdominal. Requiere condiciones
microaerófilas de cultivo con 5-10% de O₂ y 5-10% de CO2. Campylobacter crece
a 37ºC pero la incubación a 42ºC permite recuperar las especies termofílicas
implicadas con más frecuencia en cuadros de enteritis.
No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa, la reacción a la
catalasa es variable, y su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y
42 °C. Las colonias de este género no suelen presentar pigmentación y poseen
metabolismo respiratorio microaerófilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de
oxígeno 5%, dióxido de carbono 10% y 85% en nitrógeno. Los medios de cultivo
de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el
Park-Sanders 1/10, y en algunos casos cultivados a 42 °C. Por razón de su
flagelo, son organismos muy móviles, con un movimiento peculiar por razón de su
forma morfológica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de
sacacorcho. Dado que los brotes originados en las fuentes comunes representan
una proporción bastante reducida de casos, la inmensa mayoría de los informes
se refieren a casos esporádicos, que no presentan una pauta fácilmente
discernible.
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ENTEROBACTER
Pertenece a un género enterobacter el cual se considera un patógeno
oportunista.Es una bacteria Gram negativa, anaeróbicas de la familia de las
Enterobacteriaceae. Muchas de estas bacterias son patógenas y causa de
infección oportunista, otras son descomponedoras que viven en la materia
orgánica muerta o viven en el ser humano como parte de una población
microbiana normal. Algunas enterobacterias patógenas causan principalmente
infección del tracto urinario y del tracto respiratorio. No son resistentes a un ácido,
tienen forma de bastón, tienen dimensiones de 0.3, son móviles, brote en una
unidad de cuidados intensivos (UCI) causado por Enterobacter cloacae complex
multirresistente productor de una β-lactamasa de espectro extendido.

Las infecciones por especies de Klebsiella, Enterobacter, y Serratia a menudo son

intrahospitalarias, y se producen principalmente en pacientes con alteraciones de
las defensas orgánicas. Por lo general, géneros como Klebsiella, Enterobacter, y
Serratia causan infecciones variadas, entre ellas, bacteriemias, infecciones de las
heridas quirúrgicas, infecciones de los catéteres vasculares e infecciones
respiratorias o urinarias que se manifiestan en forma de neumonía, cistitis o
pielonefritis, y que pueden progresar a abscesos pulmonares, empiema,
bacteriemia y sepsis, como en los siguientes: La neumonía por Klebsiella, una
enfermedad rara y grave que se manifiesta con un esputo marrón oscuro o
grosella, formación de abscesos pulmonares y empiema, es más común entre
pacientes diabéticos y alcohólicos.Los grupos de Serratia, en especial S.
marcescens, tiene una mayor afinidad por el tracto urinario. Enterobacter causa
más a menudo infecciones intrahospitalarias, pero pueden causar otitis media,
celulitis y sepsis neonatal.Estas proteínas hay algunas organelas complejas que
irradian hacia el exterior: los flagelos, que provienen de una estructura basal
localizada en la membrana interna, con importante función como adhesinas y
estructuras presentes en las bacterias que contienen plásmidos conjugativos y que
las bacterias utilizan para mediar la transferencia conjugativa de ADN del
plásmido.
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YERSINA
Son bacilos Gram negativos, ellos no fermentan la lactosa, crecen a una
temperatura de 25ºC y no crecen a 37ºC. Se manifiestan como diarrea auto
limitante no es específica, producen infecciones el cual penetra al aparato
digestivo durante un período de incubación de 5 hasta 10 días. Los toxinas
pueden generan los siguientes síntomas que son fiebre, dolor estomacal, diarrea.
El contacto de los animales domésticos por sus heces o sus materiales
contaminados por ellos explica las infecciones de los humanos, se han llegado a
señalar que la carne y los productos lácteos son una fuente de infección y el brote
se sigue por la cierta contaminación que pueden estar los alimentos y esos no son
los adecuados para los seres vivos.
La yersiniosis es una enfermedad bacteriana que generalmente afecta el tracto
intestinal. Es una enfermedad relativamente rara y generalmente se presenta
como un hecho individual aislado. Ha habido informes de brotes epidémicos
ocasionales debidos a la exposición común, esta enfermedad puede ser contraída
por cualquier persona, su incidencia es mayor en niños. El intestino del cerdo se
encuentran dos especies de esta bacteria, Yersinia pseudotuberculosis y Y.
enterocolitica. Normalmente no causan enfermedad pero han sido asociadas con
pequeños problemas en cerdos destetados. Los cerdos son una fuente importante
de infecciones por Yersinia transmitidas por alimentos en humanos.
Yersiniosis son microorganismo que puede crecer a temperatura de refrigeración
en la carne envasada al vacío, en los mariscos refrigerados, en el pescado
hervido, los huevos hervidos y pasteurizados líquidos, la leche pasteurizada
entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante largos periodos de
tiempo. La Y. enterocolítica causa una afección llamada enterocolitis, que es una
inflamación del intestino delgado y del colon que ocurre, y suele ser recurrente,
sobre todo en niños pequeños.
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SHIGELLA
Es una bacteria Gram negativa, tienen una incapacidad de fermentar lactosa y
utilizar ácido cítrico, son bacilos aerobios facultativos, ellos pertenecen a un grupo
de polisacáridos, estos pueden crecer con un pH de 2 -3 durante horas,
sobreviven a una temperatura ambiente de un rango de -20ºC, su hábitat es un
colon.
Este se transmite a través de todos aquellos alimentos que se encuentran
contaminados y es súper importan te ver que es todo lo que consumismo día con
día con las heces de personas infectadas, esta enfermedad es más propensa a
los niños, se van desarrollando de 2-3 días después sé que se digiere.
Los síntomas y los brotes que se pueden encontrar son: diarrea leve, diarrea
acuosa con fiebre, dolor abdominal tipo cólicos, evacuaciones con sangre con pus
y moco, náuseas y vómito. Es un patógeno humano altamente infeccioso, que
representa una de las principales causas de diarrea sanguinolenta a nivel mundial.
Existen cuatro especies diferentes pertenecientes a este género: Shigella
dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella. boydii y Shigella sonnei. Shigella sobrevive
al ácido gástrico y en etapas tempranas, provoca una diarrea secretora a nivel de
yeyuno para facilitar el tránsito hasta colon, donde causa su invasión. Es
transmitido vía fecal-oral ya sea por el contacto directo entre personas o el
consumo de alimentos y aguas contaminadas.
La bacteria se transmite por la vía fecal-oral, directamente persona a persona o a
traves de agua o alimentos contaminados. Se requiere una cantidad muy baja de
bacterias para adquirir la enfermedad, lo que facilita la transmisión de la misma.
La bacteria inyecta una proteína llamada Ipa, en la célula intestinal, lo que
subsecuentemente causa lisis de las membranas vacuolares. Utiliza un
mecanismo que le proporciona motilidad mediante la polimerización de actina en
la célula intestinal, lo que le permite ir invadiendo las células adyacentes una tras
otra.
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VIBRIO
Es un bacilo curvo, tiene un flagelo polar, crecen en una variedad de medios de
comunicación como TCBS agar, crecen a una temperatura entre 10ºC- 44ºC.
El vidrio suele darse cuando tiene un cambio súbito, producen un aumento de
velocidad de reproducción bacteriana. El vidrio parahaemolyticus requiere de
superficies de quitina que es un componen estructural de algunos de los mariscos.
La toxina del cólera se une a las paredes del intestino delgado, afecta al flujo
normal de sodio, tiene enormes cantidades de agua y llega a generar diarrea,
pérdida de lípidos.
El cólera se da por fuertes aguas contaminadas, algunos tipos:
 V. cholerae tiene una óptima temperatura de 18-37ºC, tiene presencia de
sales, habita en las costas de animales marinos, esta provoca una diarrea
intensiva.
 V. parahaemolyticus tiene una óptima temperatura de 18-37ºC, tiene
presencia de sales, tiene una densidad bacteriana y esto hace que aumente
en los períodos más cálidos.
 V. vulnificus tiene una óptima temperatura de 18-37ºC, tiene presencia de
sales, este te hace que te provoque síntomas como: fiebre, escalofríos, baja
presión arterial, enrojecimiento en la piel.
La Vibriosis es una enfermedad bacteriana, causada por cepas patógenas
extracelulares de varias especies pertenecientes al género Vibrio. Estas bacterias
tienen en algunos casos una patogénesis desconocida. La mayoría de las
personas se infecta al comer mariscos crudos o pocos cocidos, especialmente las
ostras. Ciertas especies de vibrio también pueden causar una infección en la piel
cuando una herida abierta se expone a agua salada o salobre. El agua salobre es
una mezcla de agua dulce y agua salada. Se puede hallar cuando los ríos se
encuentran con el mar.
El cólera suele transmitirse a través del agua o los alimentos contaminados con
heces, y puede afectar a lo que son adultos y niños.
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CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Es una bacteria Gram positiva, tolera cuando se expone al sol, su periodo de
incubación es de 6 a 24 horas, su temperatura óptima es de 45ºC, tienen un pH de
5.5 a 8, causa una intoxicación alimentaria, su metabolismo es de fermentación de
azucares, lactosa y sacarosa. La carne contaminada produjo numerosos brotes.
Como las esporas de C. perfringens a veces sobreviven a la cocción, pueden
germinar y producir la toxina cuando la carne cocida contaminada con C.
perfringens se deja a temperatura ambiente o incluso hasta 60° C, para poder
prevenir esta enfermedad, es importante que las personas deberán refrigerar de
inmediato la carne cocinada que queda de la comida y volver a calentarla durante
bastante tiempo (hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C) antes de
consumirla. Las personas con intoxicación alimentaria por C. perfringens
presentan diarrea y cólicos abdominales de 6 a 24 (generalmente de 8 a 12) horas
después de haber consumido alimentos contaminados. La enfermedad por lo
general comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. Puede que se
presente deshidratación. Esta infección no causa fiebre o vómitos y no puede
transmitirse de una persona a otra. Se encuentra en los intestinos de los seres
humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los
alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros. Las
enfermedades causadas pueden ser fatales. La contaminación tiene lugar en
cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria, que van desde su
obtención, procesado culinario, conservación y recalentamiento. La prevención de
la toxiinfección por C. perfringens no es fácil. Así, asegurar que el microorganismo
no contamine el alimento resulta prácticamente imposible, ya que se trata de un
microorganismo ubicuo. Los síntomas de una intoxicación alimentaria por
Clostridium perfringens suelen durar unas 24 horas.
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LISTERIA
Es una bacteria que se desarrolla de manera intracelular y es un causante de la
listeriolisis, que es una toxina segregada por bacilos, Bacteria gram positiva, ácido
tolerante que no forma espora ni contiene cápsula. Puede crecer en ausencia de
oxígeno, la Listeria monocytogeneses capaz de formar biofilms y resistir las
acciones de limpieza y desinfección rutinarias. Es el agente etiológico de la
listeriosis, infección alimentaria que se puede clasificar en dos grupos: listeriosis
perinatal y listeriosis en el paciente adulto. Listeria monocytogenes es ligeramente
más resistente al calor que otras bacterias como Salmonellay Escherichia coli, ya
que puede crecerá temperaturas de hasta 45 ºC. También crece a temperaturas
de refrigeración (4ºC) y resiste la congelación (-18ºC).
También sobrevive a altas concentraciones de sal (como es el caso de las
salmueras para la elaboración de embutidos cárnicos que pueden llegar a tener
hasta un 20% de sal) y pH bajos (hasta 3.3). La Listeria tiene la particularidad de
formar biofilms que la protegen de la acción de las radiaciones ultravioleta, ácidos,
sustancias antimicrobianas, salinidad y desecación y, por lo tanto, disminuyen la
eficacia de los procedimientos de desinfección y descontaminación.
Tiempo de Incubación: En la listeriosisinvasivael tiempo de incubaciónpuede ir
desde los 3 hasta los 90 días, mientras que para el cuadro de gastroenteritis los
síntomas clínicos habitualmente comienzan a las 20 horas de ingerido el alimento
contaminado.Síntomas: Fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal
y vómitos. En casos severos se puede presentar afección del sistema nervioso
central (encefalitis, meningitis), han registrado brotes pero si casos individuales de
la enfermedad causada por éste patógeno, y su presencia ha sido evidenciada en
los alimentos. Las bacteriocinas son péptidos producidos por algunas BAL que
tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de Listeria.
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ASPERGILLUS

Se encuentra con frecuencia como uno de los contaminantes de algunos de los

alimentos, que pueden ser derivados de plantas, especialmente de granos de
cereal. Los metabolitos son tóxicos, el moho puede dañar al ser humano ya que y
daña a todo tipo de alimentos. Las especies de fusarium se encuentran con una
mayor frecuencia como contaminantes. La aspergilosis es causada por un hongo
llamado aspergillus. El hongo comúnmente crece en hojas muertas, granos
almacenados, pilas de estiércol o abono u otra vegetación en descomposición.
También se puede encontrar en las hojas de marihuana. Aunque la mayoría de las
personas frecuentemente están expuestas al aspergillus, las infecciones causadas
por el hongo rara vez ocurren en personas con un sistema inmunitario saludable.
La aspergilosis es una infección causada por un tipo de moho. La enfermedad que
resulta de la aspergilosis suele afectar el sistema respiratorio, pero los signos y la
gravedad varían en gran medida.

El moho que provoca la enfermedad, aspergillus, se encuentra en todos lados, en

interiores y exteriores. La mayoría de las cepas de este hongo es inofensiva, pero
algunas pueden causar enfermedades graves cuando las personas con sistemas
inmunitarios debilitados, una enfermedad pulmonar oculta o asma inhalan las
esporas.

El aislamiento de Aspergillus de una muestra respiratoria de un paciente

inmunodeprimido tiene un elevado valor predictivo positivo, aunque debe siempre
considerarse la posibilidad de contaminación o de que refleje una mera
colonización del tejido afectado. Los hongos se pueden clasificar en dos formas
morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. Aspergillus es un hongo
filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas). El hábitat natural
de las especies de Aspergillus son el heno y el compostaje. Muchos brotes se
asocian a obras de reconstrucción hospitalaria y ductos contaminados.
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VIRUS
Son microorganismos infecciosos, miden en un promedio de céntimas de bacterias
más comunes, se componen de ADN o ARN envuelto por proteica, se multiplican
dentro de células vivas en otros organismos. Tienen una alta resistencia de
situaciones de estrés, congelación, luz ultravioleta, pueden sobre vivir en
alimentos durante un largo tiempo.

Son transmitidos por alimentos se concentra en los intestino de los humanos,

animales, se liberan atravez de heces, a mayoría de los gérmenes no son
perjudiciales. El sistema inmunitario te protege de los agentes infecciosos.
Algunos gérmenes son increíbles adversarios porque mutan constantemente para
atravesar las defensas del sistema inmunitario. Conocer la forma en que actúan
los gérmenes aumenta las posibilidades de evitar contraer una infección. Los virus
son mucho más pequeños que las células. De hecho, los virus básicamente son
solo cápsulas que contienen material genético. Para reproducirse, los virus
invaden las células del cuerpo, interceptando la maquinaria que hace que las
células funcionen. Las células huésped suelen, a la larga, destruirse durante este
proceso. Los virus es responsables de provocar numerosas enfermedades, entre
ellas:

 SIDA
 Resfriado común
 Fiebre hemorrágica por el virus del Ébola
 Herpes genital
 Influenza
 Sarampión
 Varicela y herpes zóster (culebrilla)

Es un partícula infecciosa que se reproduce al "apoderarse" de una célula

hospedera y utilizar su maquinaria para crear más virus. Los virus tampoco tienen
células: son muy pequeños, mucho más pequeños que las células de los seres
vivos; básicamente son solo paquetes de ácido nucleico y proteínas.
No obstante, los virus tienen algunas características importantes en común con la
vida basada en células. Los virus son inertes en el entorno extracelular; se
replican sólo en células vivas donde actúan como parásitos a nivel genético. El
ácido nucleico viral contiene la información necesaria para la programación de la
célula infectada que la hospeda para sintetizar macromoléculas virales específicas
necesarias para la producción de progenie viral.
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PRIONES
Es formado por una proteína y está presente en muchas células, es compuesta
por aminoácidos, no tienen material genético.
Encefalopatía espongiforme es una enfermedad de las vacas locas, pueden
afectar a las ovejas. Los síntomas es que desarrollan una degradación progresiva,
nerviosismo y agresión y pérdida de apetito. En las vacas se transmite por
contaminación cruzada de los alimentos que consumen y de crías por medio de
leche. En los seres humanos se transmite cuando se consume carne
contaminada.Las enfermedades por priones pueden ser: Esporádicas: aparecen
de forma espontánea, sin razón conocida (casi siempre), Familiares: tienen un
componente genético, Contraídas: contraídas a través de un material contaminado
(muy poco frecuentes). Los priones son los agentes causantes de un grupo de
patologías neurodegenerativas letales características de mamíferos, también
conocidos como encefalopatías espongiformes transmisibles. El uso exclusivo de
la hormona de crecimiento humana sintética, en lugar del uso de hormonas
derivadas de la glándula hipófisis humana, son los agentes causales de las
enfermedades de mamíferos conocidas como encefalopatías espongiformes
transmisibles, a proteína del prion, identificada originalmente en roedores
infectados con scrapie, está codificada por un gen cromosómico de copia única. El
metabolismo de las formas trasmembrana no se conoce con exactitud, pero la
acumulación por encima de un umbral de las formas con el C-terminal luminal se
correlaciona con la aparición estados neuropatológicos. Este proceso es muy poco
eficaz y sucede con una prolongación del tiempo de incubación que tras pases
subsiguientes, o adaptación, se acorta y estabiliza y la transmisión deja de ser un
proceso probabilístico. Los priones sintetizados que reflejan de la secuencia del
gen del huesped. Los estudios pioneros de Scott y cols. (1989) pusieron de
manifiesto que la barrera de especie era la manifestación de las restricciones de
secuencia de un proceso de reconocimiento molecular.
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HELMINTOS
Es un gusano sin valor clasificatorio, el cual es transmitido por carnes,
Nematelmintos: redondos, con organización interna propia: redondos, con
organización interna propia de animales, pseudocelomados de animales,
pseudocelomados. Acantocéfalos: Acantocéfalos: presencia de espinas en la
extremidad presencia de espinas en la extremidad cefálica, cavidad
seudocelomada. Sexos separados. Cefálica, cavidad seudocelomada. Sexos
separados. Anélidos: son segmentados; sanguijuelas (ectoparásitos), son
segmentados; sanguijuelas (ectoparásitos), provistos de cavidad interna o celoma.
Provistos de cavidad interna o celoma. Las especies de las especies de
importancia médica pueden ser acuáticas y terrestres.
Su clasificación de los helmintos:
 Cestodos: son hermafroditas, tiene un cuerpo plano, se encuentran
ubicados en el intestino delgado.
 Trematodos: son hermafroditas, tiene un cuerpo chato, ellos se encuentran
cubiertos por una cutícula que es muy resistente, tienen órganos de fijación.
 Nematelmintos o nematodos: son gusanos cilíndricos, su cuerpo se
encuentra recubierto de cutícula.
Los áscaris son un nematodo como parásitos del intestino delgado del hombre,
en el cerdo se puede encontrar una especie prácticamente idéntica y se le
conoce como áscaris suum.
Los triquinosis es una enfermedad parasitaria esta es transmitida por la carne
debemos conocer cuáles son los agentes contaminantes que dañan a la carne
y se pueden encontrar contaminadas por larvas de nematodo y eso puede
dañar a los seres humanos causándoles severas enfermdades.
Los helmintos son protozoarios en varios de los aspectos. Los protozoarios son
microorganismos unicelulares, mientras que los helmintos son gusanos
multicelulares que poseen órganos y sistemas diferenciados. Son parásitos de los
seres humanos, pero estos pocos están ampliamente distribuidos. La helmintiasis
es un conjunto de enfermedades parasitarias producidas por una amplia variedad
pérdida de peso

Dolor abdominal

ecimiento y desarrollo cognitiv

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PARÀSITOS
Los parásitos son organismos más complejos, se nutren de los nutrientes, son adaptados
para sobrevivir y una de sus características es apicomplexanos requieren un huésped
vertebrado para completar el ciclo de vida complejo y produce quiste infecciosos y
coccidios afectan a individuos inmunocompetentes causando síntomas más severos y
prolongados.
Se dispersen a través de la sangre y des glanglios linfáticos, cuando los felinos ingieren
tejidos de otras especies de otros animales, se van produciendo atravez de los animales y
se va hasta llegar al ser humano. Y hace que les cause severas enfermedades, las cuales
se han identificado 15 especies como son: Canis (perros), felis (gatos), muris (roedores),
parvum (ganado, ovejas, cabras), meleagridis (pavos), suis (cerdos), humininis
(humanos).

Se han asociado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua en
humanos. Los parásitos son protozoarios a través de alimentos:

 Apicomplexa son intracelulares, su reproducción es sexual y asexual.

 Flagelados son causantes de serias enfermedades.
 Ciliados son de vida libre, posen varios núcleos de diferentes tamaños.
 Amebas son organismos pequeños que viven en perros y humanos.
Algunas enfermedades:
Enfermedad Características Síntomas Especie
Guardia duodenalis Vive en el intestino Diarrea, calambres Unicelulares
de animales y abdominales,
personas. náuseas.
Cryptosporidium Se encuentra en Diarrea acuosa, Unicelulares
parvum intestinos de calambres
animales que puede estomacales, fiebre,
ser: ovejas, cabras, dolor de estómago.
venados.
Ciclosporiasis Al consumir Pérdida de apetito, Unicelulares
alimentos y agua náuseas, vómitos,
contaminada con fatiga, fiebre.
oosquites de
cayetanesis.
Toxoplasma gondii Los oosquistes son Desarrolla síntomas Unicelulares
liberados al de influencia, dolor
ambiente en los muscular, glándulas
hueces fecales de inflamadas.
gatos.
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BACILLUS CERUS
Se producen por una fase exponencial, estacionaria que es reistente a la
radiación, crecen en presencia de oxígeno, viven en una temperatura de (30º-
40ºC), mantienen un pH de 5 a 9.
Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones, según la toxina involucrada:
síndrome emético y síndrome diarreico.
Los síntomas d toxina emética: vómito, dolor abdominal, náuseas y diarrea.
Los síntomas diarreicos: diarrea acuosa, dolor abdominal, náuseas.
Se trata de un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo y móvil y forma esporas
resistentes a condiciones adversas del medio, como altas temperaturas,
deshidratación y radiación, y produce diversas toxinas que contaminan gran
variedad de alimentos ertenece al grupo 1A del género Bacillus o grupo Bacillus
cereus. Este grupo incluye además a Bacillus anthracis,Bacillus thuringiensis,
Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides y Bacillus weihenstephanensis.
Bacillus cereus es un microorganismo resistente a los procesos de cocción o
pasteurización de los alimento, se encuentra en el ambiente de forma habitual y
tiene el potencial de contaminar fácilmente los alimentos por prácticas de
manufactura deficientes, lo cual puede propiciar condiciones adecuadas para su
proliferación y desencadenar la presentación de enfermedades transmitidas por
alimentos (eta) al hombre.
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STAPHYLOCOCOS

Es una bacteria patógena ampliamente distribuida se puede dar en varios

animales y en los humanos en las mucosas, viven en ambientes duros con
condiciones de pH y sal alta, su hábitat se conoce como exactitud, son células
tienen forma de esferas que se disponen en grupos en forma de racimos de uva,
tienen una pared celular y es Gram positiva contiene ácidos peptidoglicano y
teicocos. Crecen en los alimentos y llegan a producir toxina y es producido por
los alimentos que se encuentran contaminados. Entre los alimentos que más
frecuentemente están contaminados se incluyen las salsas, los pasteles con
crema, la leche, las carnes preparadas y el pescado. Produce un brote alto de los
manipuladores de alimentos con infecciones en la piel sea cuando se dejan a
temperatura ambiente. Los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococo
incluyen náuseas, vómito, arcada, retortijones estomacales y diarrea. En casos
más graves, es posible que se produzcan deshidratación, dolor de cabeza,
calambres musculares
Fermenta glucosa, lactosa y maltosa, forma colonias negras, brillantes, convexas,
de1–1,5mmdediámetro; hay un estrecho borde blanco y las colonias están
rodeadas por una zona clara de 2–5mm de diámetro. Es capaz de crecer hasta
común 10% de sal común. Las cuatro especies encontradas con mayor frecuencia
y las más importantes desde el punto de vista clínico son Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus lugdunensis y Staphylococcus
saprophyticus. No forman esporas, pilis, flagelos, forman cápsulas. Es un agente
patógeno se encuentra en la piel y nariz. Es conocido como estafilococos dorado,
es una bacteria anaerobia facultativa.
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PENICILLIUM
Es un amplio género de hongos, se encuentran habitualmente en los suelos, su
crecimiento es muy rápido, estos llegan a contaminar los alimentos, frutas, entre
otros. Se le conoce como moho verde o color medio azul algunas de las especies
se obtienen la penicilina. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por
todas partes, y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en
suelos. La identificación a nivel de especie se basa en las características
morfologías, tanto macro como microscópicas. Penicillium sólo ocasionalmente
causa infección en humanos (peniciliosis). Penicillium ha sido aislado de pacientes
con queratitis (post-traumática), endoftalmitis, otomicosis, esofagitis necrotizante,
neumonía, endocarditis, peritonitis e infecciones urinarias.
Penicillium marneffei es termodimórfico y produce colonias filamentosas, lisas, con
surcos radiales at 25°C.
Los niños infectados con VIH pueden ser susceptibles a un enfermedad de hongos
denominada peniciliosis ocasionada por Penicillium marneffei. Este hongo se
encuentra en la tierra y la vegetación descompuesta, así como también en el aire.
Puede ocasionar señales y síntomas como una inflamación de los pulmones
(neumonitis) y lesiones en la piel parecidas al acné en el rostro, brazos y piernas.
Este te puede causar serias enfermedades, ya que es debido a el moho que le
crecen a los alimentos, pude ser una fruta está descompuesta y esta cercas de las
demás frutas lo que hará será que se descompondrán completamente todas las
frutas, y esto hace que a los seres humanos los dañe y los empiezan dañando a
sus intestinos. Las colonias de Penicillium (diferentes de Penicillium marneffei) son
de crecimiento rápido, filamentosas y vellosas, lanosas o de textura algodonosa.
Son inicialmente blancas y luego se convierten en verde azuladas, gris verdosas,
gris oliva, amarillentas o rosadas con el tiempo. Los factores que influyen en su
desarrollo son el contenido de humedad del substrato, la temperatura, el tiempo, el
grado de invasión fúngica antes del almacenamiento y la actividad de insectos y
ácaros que facilitan la diseminación.
Mayte Alonso Bautista
4AIG2
Microbiología agroindustrial

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El Clostridium botulinum se encuentra comúnmente en el suelo y ellas produce esporas
son aquellas que sobreviven en los alimentos que están mal conservados o mal enlatados,
donde generan una toxina y es un causante del botulismo. Se encuentra normalmente en
las heces de los bebés.
Clostridium botulinum su clasificación es bacteriano, presenta síntomas de parálisis
progresiva, tiene una incubación de 12-36h y esto llega a durar por algunos meses y esto
lo provoca lo que son los productos enlatados. Es un grupo de bacterias que viven
regularmente en los intestinos de niños y adultos. Pocas cepas de estas bacterias pueden
provocar enfermedades relacionadas a los alimentos. La carne bovina molida poco
cocinada es una fuente común de E. coli, aunque los productos crudos y el agua
contaminada han causado algunos brotes.
Síntomas: diarrea, náusea y vómitos, brotes de E. coli han sido bastante graves y han
ocasionado la muerte en casos poco comunes. El botulismo es una enfermedad causada
por la bacteria clostridium botulinum y ésta puede entrar en el organismo, es debido a las
heridas o por a ver ingerido alimentos que estuvieran en malas condiciones para
consumirlas y eso hace que nos provoque serias enfermedades.
Mayte Alonso Bautista
4AIG2
Microbiología agroindustrial

E.COLI ENTEROPATÒGENO

Tiene un microorganismo eficaz para resistir el estrés de ácidos extremos, es una

bacteria y forma un bacilo Gram negativo, esta bacteria se localiza principalmente
en el intestino del hombre y animales que son de sangre muy caliente, a estos se
le considera como microorganismo de flora normal.
Es productora de toxina shiga, esta puede ocasionar graves enfermedades que
son a través de los alimentos y crecen a temperaturas de 7ºC y 50ºC, los síntomas
más comunes son: diarrea que puede variar de leve y líquida a grave y con
sangre, Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad, náuseas y vómitos. Escherichia
coli proveniente del agua o de los alimentos contaminados, sobre todo de los
vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida.

La mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar
enfermedades y se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría
de los animales mamíferos que se encuentran sanos. Existen diversos tipos que no
son perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones como
neumonía los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases,
inapetencia, vómitos y diarrea, se generan pasando las 24 a 72 horas desde que la
bacteria ingresó al intestino.

Algunos grupos de escherichia coli: EPEC sus sintimas son diarrea grave, dolor
abdominal, vómito, fiebre baja, características es la adherencia intima de bacteria
y la membrana de las células, ETEC sus síntomas es diarrea acuosa,provoca
acumulación de un fluido, EIEC sus síntomas diarrea, mooco, sangre , se
encuentra en el colon y causa la muerte celular, DAEC síntomas diarrea sin
sangre, es una toxina shiga.