“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS SECAS

ESTUDIANTE: CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
CICLO: VIII
DOCENTE: MSc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

SATIPO-PERU

Fecha de presentación 30 de octubre del 2019

 INTRODUCCION
La tecnología de elaboración de pastas se ha introducido en el mundo moderno,
produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.

El presente informe trata sobre la elaboración de pastas secas de tipo largas o

espaguetis fortificado con huevo.

En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera que

Las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, fitoestrógenos, flavonoides y ácidos
grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en conjunto con diferentes
gamas de la ingeniería y la biotecnología.
Esta práctica se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos II de la Escuela
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical en la Universidad Nacional
del Centro del Perú,FCA-Rio negro.
 I. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

 Realizar el proceso de elaboración de pastas secas.

 Determinar el rendimiento de las pastas secas.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Verificar la prueba de cocción de las pastas secas.

II. MARCO TEÓRICO

PASTAS:Según Arqueros, 2009., indica que se denomina genéricamente pastas

alimenticias o fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de sémolas, semolin o harinas de trigo con agua potable sin o con
la adición de sustancias alimenticias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos,
puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras, huevo.
Así mismo Rodríguez. (2003), define las pastas como los productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigos duros, semiduros o blandos y mezcladas con agua. Son muy
conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis,
canelones o lasaña.
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen
la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para
formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que contribuye al desarrollo
de la masa que previenen la disgregación de la pasta durante la cocción (Calaveras,
1996).
PASTAS SECAS: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de
desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser
superior al 14% en peso.
HARINA: La harina de trigo posee aptos para la formación de masas (proteína-gluten),
pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, 2010).

SÉMOLA: Es el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial
del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas.
Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla. Cuando el producto resulta en
un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín.

HUEVOS: Aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora

como mínimo, dos huevos frescos enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350
mg/Kg. Calculado sobre la sustancia seca en la pasta.
ACEITE:
SAL:

CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

Pastas frescas. Contienen un máximo de humedad de 28% y presentan características
organolépticas normales.
Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecación, tienen
características organolépticas normales con humedad máxima de 14%.

POR SU FORMA.
Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos, caracoles,

conchitas, tornillo, macarrón, letras, números, animalitos y otros.

Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de rosca, nido, madeja o
espiral.

POR SU COMPOSICION

Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mínimo dos huevos frescos
o su equivalente por cada kilogramo de harina.

Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos de espinacas,

zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.

Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con trigo durum.

Pastas con sémola. Elaboradas exclusivamente con sémola.

Pastas con sémola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de sémola y trigo
durum.

Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina de trigo

Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas con la adición
de otras sustancias de uso permitido.
 III. MATERIALES Y METODOS
a) Materia Prima e insumos

 Harina de trigo
 Semola
 Huevo
 Aceite Vegetal (Cil)
 Sal
b) Materiales

 Termómetro
 Balanza analítica
 Vaso de precipitación (1 unid)
 Volt
 Colador
 Cuchillo
 Regla (30 cm)
 Cámara fotográfica
 Indumentaria (guardapolvo, guantes, cofia y mascarilla).

3.1. METODOLOGIA
En esta práctica de utilizo el método experimental.
PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS
FORMULACION
Ingredientes % Gramos

Harina de trigo 100 250

Sémola 14.2 35.5

Huevo 12.4 124

Aceite vegetal 0.425 4.25

Sal 0.2 2

Materia prima
Es el proceso de recepción de la materia prima, harina de trigo,sémola,sal y huevo y
aceite,los productos serán adquiridos en el centro de acopio y serán pesados según la
formulación planteada, Se debe tener en cuenta la calidad, cantidad y composición de
los insumos e ingredientes a utilizar en el procedimiento y así no afecten el desarrollo
del producto.
PESADO DE LOS INGREDIENTES

Pesado de la sémola
Pesado de la harina
Pesado del albumen y vitelo por 2 veces Pesado de la sal 2.0 gramos
total 124 gramos.

Pesado del aceite 5 gramos.

Mezclado/amasado.
• Esta operación se realiza inicialmente mezclando en una amasadora a una
menor velocidad o en un volt, la harina de trigo con la sal una vez homogenizado
totalmente, en el siguiente orden se agrega el huevo y el aceite vegetal.
• Se tomó en consideración el tiempo de amasado que no sobrepasen los 15
minutos. Luego del respectivo amasado se deja en reposo por un tiempo de 20
a 30 minutos.
Laminado o moldeado.
• El objetivo de esta operación es darle forma
• Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo
pasar el rodillo liso en sentido opuesto, aplastar la masa y dar en una forma de
lámina.
• Moldeado. Consiste en cortar la lámina en fragmentos de 30 cm x un diámetro
de 1.7mm y también se puede dar la formación de otro tipo de forma a la masa.
• Secado.
• Este proceso consiste en orear los fideos o la pasta fresca en un colgante o
papel, esto para eliminar una parte de la humedad contenida, en un ambiente
fresco y seco con buena ventilación de 4-6 horas con la finalidad de dar a la
pasta mayor dureza para así ser manipulada con mayor facilidad.

• Envasado.
• Se envasa en bolsa de polipropileno de alta densidad una vez que el producto
se haya nivelado su temperatura a la del ambiente.

• Almacenado.
• El producto se almacena en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
sus respectivos análisis de control de calidad.
PRUEBA DE COCCION DE LAS PASTAS

Peso inicial de la pasta

Agua utilizada (600ml)

Temperatura de cocción
(97°C) y tiempo de 10 min.
Agua evaporada (200ml)

Peso final de la pasta

 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Las pastas secas,no se

lograron desintegrarse,
quebrarse y dividir debido a
que el proceso de amsado fue

En la cocción ,la pasta no se

llego a desintegrarse, y el
tiempo de duración fue de 10
minutos debido a que las
pastas fueron delgados,y
facilito su rápido cocción.

V. CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

Se afirma que el proceso de elaboración de pastas se obtuvo sin ninguna dificultad.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Dirección de mercados agroalimentarios, Informe Trigo Candeal, Newletter Nro 59, Gacetilla
Informativa del sector Agroalimentario, Marzo 2011. » Código Alimentario Argentino (CAA),
Capítulo IX: Alimentos Farináceos- Cereales, Harinas y Farináceos. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/CAPITULO_IX_Harinas_actualiz_06-03.pdfs