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INTRODUCCION
I.OBJETIVOS
Elaborar embutidos a base tripas de cerdo para posteriormente ser utilizados como envolturas
en la elaboración de chorizos.
II.MARCO TEORICO
Segun Sánchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de esta materia se requiere una
previa identificación de las denominaciones empleadas por la industria, es decir, la traducción
de los términos comerciales en uso, con los conocimientos anatómicos del intestino de los
animales de abasto.La materia prima utilizada en la industria de la tripería está formada por el
intestino delgado y grueso de los animales de carnicería, dedicados a usos diferentes, segun el
calibre del tramo intestinal.
III.2.TRIPAS NATURALES
III.3.TRIPAS ARTIFICIALES.
$eg!n 1anquen, (* /) menciona que las tripas artificiales sehacen de diversos materiales.
2sí tenemos+
$e fabrican de cueros o materias similares con colágeno, por disolución en ácidos y e3trusión en
soluciones salinas concentradas(por e emplo sulfato amónico) para precipitar la proteína en
formade un tubo continuo. $e pueden incluir aditivos como celulosa,derivados de la celulosa
glicerina, etc. "l tubo se deseca luego yqueda listo para su uso. Las tripas regeneradas son
másconvenientes para usar que las tripas naturales4 son rectas y tienenun diámetro constante.
$e fabrican variedades especiales paraembutidos secos4 se adhieren al embutido durante el
proceso desecado.
*)C!l(lo+a
"ste tipo se emplea para salchichas 5ran-furt y otrosembutidos sin piel. Los embutidos llenos se
pesan a trav s de aguacaliente o aire h!medo a 67 89 para coagular la superficiecárnica
y conseguir una cocción uniforme. La tripa se corta luegolongitudinalmente, se pela y se desecha
la piel4 la capa superficialdelgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para mantener
intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear paratransferir un colorante
soluble en agua a superficie del embutido.
9uchillos.
:ableros.
$al com!n.
2gua.
1egla.
;alanza.
<esa de traba o.
5uentes.
9ongeladora.
;alde de plástico.
Se obtuvo las tripas de porcino fresco (sin esterilización) del matadero de la Provincia de Satipo.
Pesado
Se logró pesar las tripas para después continuar con el siguiente proceso.
Raspado
Este proceso se llevó a cabo a las afueras del laboratorio, la cual consistió en el raspado de la
tripa con la parte no filosa del cuchillo hasta extraer toda la capa mucosa y grasosa de la tripa,
hasta obtener una fina y transparente.
Lavado
Se procede el lavado con chorros de agua fría, con la finalidad de eliminar residuos de la tripa,
para luego hacer un segundo raspado final, para luego lavarlo nuevamente.
Salado
Después de obtener una tripa limpia se le agrega porciones de sal con la finalidad de
deshidratarlo para su conservación.
Calibrado
Una vez seca la tripa se procedió a medir la tripa con una regla de 30 cm la cual nos dio un total
de 2 metros.
Congelado