MICROORGANISMOS DERIVADOS DE LA MALA PRACTICA E INDICADORES

La higiene de los alimentos puede definirse como la ciencia sanitaria que pretende producir
alimentos que sean inocuos para el consumidor que mantengan una buena calidad. Abarca un
amplio campo e incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como
los procedimientos sanitarios diseñados para revenir que bacterias de origen lleguen a los
alimentos.

Con la aceptación del hecho de que las materias primas pueden contener gérmenes que provocan
intoxicación alimenticia, ¿Qué puede hacer el manipulador de alimentos para prevenir la
intoxicación alimenticia?

La mejora en los métodos de preparación de alimentos y la educación de quienes son

responsables de suministrar alimentos, particularmente en situaciones de preparación masiva de
comidas de encargo, reduciría indudablemente la incidencia de intoxicaciones por alimentos. Para
conseguir esto resulta esencial conocer no solamente los alimentos que son vehículo de infección,
los agentes bacterianos, los lugares en que se producen incidentes y donde se preparan alimentos,
sino también los factores que contribuyen a los incidentes.

Diversas características del propio alimento pueden permitir i inhibir la multiplicación bacteriana.
Entre las mismas se incluye factores tales como pH, actividad agua, potencial redox y nivel de
gérmenes que compiten con, o inhiben, el crecimiento de los patógenos potenciales.

De forma similar , ciertas características de las bacterias que provocan intoxicación alimenticia,
tales como producción de esporos termorresistentes, capacidad para crecer con temperaturas
relativamente altas o bajas y tolerancia a niveles elevados de sal o de azúcar contribuyen también
a los incidentes de intoxicación alimenticia y deben ser tenidas en cuenta cuando se intenta
mejorar las practicas de la manipulación de alimentos.

Factores que deben de tener en cuenta cuando se presenta un brote:

- Preparación del alimento con mas de medio día de antelación a ser necesario;
- Almacenamiento a temperatura ambiente;
- Enfriamiento inadecuado;
- Recalentamiento incorrecto; empleo de alimentos procesados contaminados (carnes de
mamíferos y de aves de corral, pasteles y comidas para llevar preparados en lugares
distintos a los de su consumo);
- Cocinado insuficiente;
- Contaminación cruzada desde alimentos crudos a los cocinados.

Los factores asociados con Salmonella Enteritidis y huevos con cascara han incrementado el
numero de brotes asociados con alimentos crudos, aunque también se incluyen un control
deficiente de la temperatura y la contaminación cruzada.

Los dos primeros factores aparecen incvoluvrados en lso brotes asociados con todos los
principales agentes bacterianos de la intoxicación alimenticia, mientras que con los restantes
factores puede observarse cierta asocison con determinados microrganismos. En brotes
provocados por salmonelas, un cocinado deficiente, el enfriamiento inadecuado y el uso de
alimentos procesados y contaminados son los siguientes factores señalados mas frecuentes. El
consumo de alimentos crudos tales como huevos enteros se asocia también principalmente con las
salmonelas. El riesgo de contaminación cruzada de alimentos crudos hacia los cocinados es un
defecto básico. En brotes causados por Clostridium perfringens intervinientes múltiples factores
asociados frecuentemente con una refrigeración y recalentamiento incorrectos, que desempeñan
papeles importantes. Los manipuladores de alimentos y los productos enlatados y procesados que
se hallan contaminados son los principales factores en la intoxicación alimenticia por estafilococos.
Los factores que contribuyen a la intoxicación alimenticia por B. cereus son similares a los de C.
perfringens.