GUÍA DE PRÁCTICA N° 10

ELABORACIÓN DE ACEITE A PARTIR DE SALVADO

I. OBJETIVOS:
Objetivos generales:
 Elaborar aceite de salvado.
 Determinar el proceso de obtención de aceite a partir de salvado.
 Determinar el rendimiento de aceite.

II. MARCO TEÓRICO:

2.1. EL ARROZ CON CASCARA O PADDY, se compone del grano de arroz blanco
almidonado, rodeado de una cubierta de color marrón altamente adhesivo y
encerrado dentro de un casco exterior suelto (cáscara). Durante el proceso
de molienda de arroz, la cáscara y el salvado se eliminan mecánicamente
para obtener arroz blanco, que es el alimento básico y principal de más de
dos billones de personas. La producción mundial de arroz con cáscara es de
más de 400 millones de toneladas métricas.

2.2. ACEITE DE SALVADO: El salvado de arroz contiene aceite de buena calidad

que es adecuado para el uso en ensaladas o de cocina, similar a los aceites
de maní, algodón o maíz. La cantidad de aceite en el salvado de arroz oscila
entre menos de 10% hasta más del 20%, dependiendo del proceso de
molienda, la cantidad de contaminación del salvado con la cáscara y pedazos
rotos de arroz, y si la obtención del salvado se hace a partir de arroz crudo o
pre-cocido. Típicamente, el salvado de arroz contiene alrededor de un 15%
de aceite cuando está relativamente libre de cáscaras, un nivel que se
aproxima a la soya, que contiene un 18-20% de aceite. El salvado de arroz
tiene un único y poderoso sistema de enzimas, que se activa durante el
proceso de molienda haciendo que el aceite se hidrolice rápidamente en
ácidos grasos libres (FFA*) y glicerina.

El aceite de arroz con cáscara sin moler y de arroz integral es relativamente

estable porque las enzimas lipolíticas potencialmente degradativas se
encuentran principalmente en las células testa y transversales de la cubierta
de la semilla, mientras que la mayor parte del aceite se almacena en las
células aleuronas y en el germen. Cuando la separación física es interrumpida
por las operaciones de molienda, por naturaleza, la alta actividad de la lipasa,
genera la hidrólisis de la grasa neutral. La tasa de hidrólisis varía con la
temperatura y otros factores, pero puede conducir a que aproximadamente
un 30-50% del aceite se convierta en FFAs dentro de una semana bajo
condiciones de almacenamiento tropicales.
Además, cuando el aceite de salvado de arroz es refinado para producir
aceite comestible, las pérdidas de refinamiento recuperadas utilizadas como
jabón u otros usos industriales, generalmente equivalen a un poco más del
doble de la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. Por lo tanto, para el
aceite de salvado de arroz crudo que contiene un 30% de ácidos grasos libres,
menos de un tercio del aceite crudo podrá recuperarse como aceite
comestible. Por esta razón, el salvado sin tratar debe ser extraído
rápidamente luego de la molienda, generalmente dentro de las pocas horas,
para recuperar el aceite comestible de forma económica.

El aceite de salvado de arroz crudo con niveles de FFAs mayores al 10%

generalmente no es económicamente conveniente para la producción de
aceite comestible y es designado como aceite de grado industrial. El aceite
industrial de salvado de arroz es utilizado en la producción de jabón y
artículos similares en los cuales los FFAs puedan ser utilizados.

El aceite comestible de salvado de arroz ha sido recuperado de forma muy

limitada en los Estados Unidos y en otros lugares en donde el procesamiento
y logística permiten un intervalo de tiempo extremadamente corto entre la
molienda y la extracción del salvado. Sin embargo, el tiempo necesario para
recolectar el salvado de arroz, transportarlo desde los molinos de arroz hasta
las plantas de extracción de aceite y llevar a cabo la operación de extracción,
es generalmente demasiado largo para realizar operaciones prácticas de
recuperación del aceite comestible a partir del salvado sin tratar.

Un segundo problema importante relacionado con la recuperación de aceite

comestible de salvado de arroz es la práctica de molienda de arroz en
grandes cantidades en molinos de “una etapa” (huller) que eliminan una
mezcla de cáscara y salvado de arroz. Cuando las cáscaras y el salvado están
muy mezclados, el contenido de aceite es tan bajo (menor al 10%) que no es
económicamente factible la extracción del mismo. Sin embargo, el uso de
molinos de arroz de “dos etapas”, en los cuales la cáscara y el salvado son
recuperados por separado, está creciendo. A medida que la proporción de
arroz molido en molinos de dos etapas aumente, la cantidad de salvado
disponible para la extracción de aceite crecerá.

Los estabilizadores de salvado de arroz Insta-Pro que no requieren agua

agregada, inyección de vapor o calor externo, cocinan mediante la
conversión de la energía mecánica del tornillo en calor por fricción y
cizallamiento, porque material granulado se comprime y se fuerza a través
de un orificio. Este proceso ha sido ampliamente utilizado para mezclar y
cocinar granos de cereal y oleaginosas en la producción de alimentos.
 Los estabilizadores de salvado de arroz Insta-Pro, tienen las siguientes
ventajas:

El equipo está disponible como equipamiento estándar de producción

No son dependientes de vapor como se sucede en otros medios de
estabilización, pero pueden ser utilizados con electricidad actualmente
disponible en los molinos de arroz, en contraste con el vapor que solamente
está disponible en algunos molinos, y a diferencia del uso de vapor, el secado
final no requiere más que una enfriadora.
El equipamiento es simple de instalar y operar.
El equipamiento es adaptable a un amplio rango de tamaños sin pérdidas
económicas graves.
Todas estas razones hacen a esta tecnología especialmente atractiva para ser
utilizada en pequeños molinos de arroz que se encuentran en los países en
desarrollo.

2.3. PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE SALVADO DE ARROZ

La extracción con solvente es el método preferido de recuperación de aceite

de salvado de arroz. Antes de la extracción, el salvado de arroz es
generalmente granulado para mejorar las características de su manejo. La
estabilización y extrusión de salvado aglomera las partículas más finas y evita
la necesidad de granulación. Además, el calor hace que la grasa en la célula
se una con las gotas de aceite y rompa la estructura celular, mejorando la
velocidad y la extracción de aceite.

A diferencia de otros aceites vegetales, el aceite crudo de salvado de arroz

contiene cera (alrededor del 1.5%), que debe ser eliminada si el aceite se
utilizará como aceite de ensalada. Esto se logra mediante el enfriando del
aceite crudo extraído y separando la cera por centrifugación.

Por lo tanto, el refinado de aceite crudo de salvado de arroz implica el des-

parafinado, seguido de la neutralización para eliminar las trazas de clorofila,
y finalmente la desodorización. Los productos derivados del procesamiento
de aceite incluyen aceite comestible refinado, jabón, cera y subproductos. El
aceite de salvado de arroz procesado es un aceite de color claro, blando y
estable en comparación con el aceite de maní, algodón o maíz. Este aceite
altamente oleico y linoleico, es estable por su bajo contenido de ácido
linolénico. Los puntos de humo, inflamación y combustión son comparables
a los de otros aceites comestibles de alta calidad, y se espera que sus
principales usos alimenticios sean para grasa y aceite para cocinar o para
ensaladas.
Operaciones cuando el salvado de arroz va a ser estabilizado en molinos
individuales

Estabilizado y enfriado el salvado de arroz

Empaquetado del salvado estabilizado, colocación en almacenamiento
temporal
Venta del salvado empaquetado
Carga y transporte del salvado estabilizado, descarga en la planta de
extracción de aceite
Extracción del aceite del salvado

Una serie de variables pueden tener efecto sobre el retorno de la inversión

(ROI) en la estabilización del salvado de arroz y la operación de recuperación
de aceite. Estas variables incluyen la escala de la operación, los ingresos del
aceite crudo de salvado de arroz y del refinamiento de aceite crudo, las
diferencias entre el precio del salvado sin procesar y el salvado desgrasado,
los precios obtenidos de la venta de los productos principales y sus
subproductos y la inversión requerida.

Se entiende una inversión con un retorno del 30% o más será muy
satisfactoria por que el negocio usualmente acepta este nivel de rendimiento
aún con un riesgo moderado. Un nivel de retorno entre el 30 y el 15% puede
o no puede ser satisfactorio para las empresas, dependerá entonces de las
alternativas de inversión. Por último, un retorno menor al 15% será
considerado insatisfactorio porque el dinero podría ser prestado a esa tasa
con poco o ningún riesgo.

Utilizando este criterio, la estabilización de salvado de arroz y recuperación

de aceite comestible parece ser financieramente sólida, particularmente a la
luz del interés actual de reducir las necesidades de divisas.

Consideraciones para el análisis de sensibilidad

Una de las variables más importantes es el lapso de tiempo entre la molienda

de arroz y la estabilización del salvado. Este período tiene un efecto
significativo sobre la inversión debido al aumento de los ácidos grasos libres
y la correspondiente reducción en el rendimiento del aceite comestible.
Asumiendo que el salvado de arroz contiene un 5% de ácidos grasos libres
(igual al 10% de jabón) inmediatamente después de la molienda, y que la
cantidad de ácidos grasos libres aumenta en alrededor de 5% por día. Para
un salvado de arroz con un rendimiento de aceite crudo del 15% y con un
lapso de un día (la situación más probable para una estabilización
centralizada) el rendimiento de aceite comestible refinado a partir de aceite
 crudo es del 80%. Con la estabilización instantánea luego de la molienda, el
rendimiento del aceite refinado sería del 90%. Con un lapso de dos días entre
la molienda y la extracción, el rendimiento de aceite refinado caerá al 70%.
Para un rendimiento del aceite crudo del 15% o más, se esperará un retorno
satisfactorio si la estabilización se lleva a cabo dentro de los dos días, pero la
rentabilidad será dudosa en lapsos mayores.

En rendimientos de aceite crudo menores al 15%, resultando principalmente

de un mayor contenido de cáscaras en el aceite, incluso con una
estabilización inmediata luego de la molienda, la viabilidad económica será
cuestionable.

Otras consideraciones para el análisis de sensibilidad son los precios

recibidos del aceite refinado de salvado de arroz, el valor comparativo de
salvado desgrasado o salvado sin procesar, el precio de la electricidad y el
costo total de inversión.

El aceite extraíble es de grado humano y el salvado puede ser utilizado para

consumo humano y animal.

Requerimientos y costos de mano de obra, empaquetado y transporte para

el salvado de arroz estabilizado

Con las actuales operaciones de molienda, el salvado de arroz es

empaquetado y vendido con cláusula F.O.B., el molino de arroz y bolsas son
reciclados y reparados hasta que ya no son utilizables*. Por lo tanto, cuando
la estabilización es impuesta en el sistema actual, no se esperan
requerimientos adicionales de mano de obra para empaquetar el salvado de
arroz en el molino o costos de bolsas.

En cada uno de los pequeños molinos de arroz individuales, un trabajador

adicional puede ser requerido para operar el estabilizador de salvado de
arroz y mantenerlo en funcionamiento. Para grandes unidades
descentralizadas, los requerimientos de mano de obra adicional
probablemente consistirán en un operador de equipo y tres trabajadores
para recibir y volcar el salvado sin procesar, empaquetar el salvado
estabilizado, y transportar las bolsas al almacenamiento temporal.

Como el salvado es actualmente vendido F.O.B. en el molino de arroz, hay

que añadir un costo de carga para transportar el salvado hasta la planta de
extracción de aceite.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. MATERIALES
 INSUMOS:
 500 g de salvado de arroz
MATERIALES:
 Olla o sartén.
 Paleta.
 Frasco de vidrio.
 Batidora o mortero.
 Cucharas.

3.2. Metodología:
1. recepcionar y pesar el salvado de arroz
2. Moler el salvado, todo lo que se pueda. Moler el salvado a velocidad baja
y subir la velocidad poco a poco.
3. Una vez lista, el salvado, se habrá convertido en una especie de pasta
cremosa.
4. Una vez obtenida la pasta de salvado, calentar a fuego lento en un sartén
5. Con la ayuda de la paleta, remover constantemente la pasta, hasta que
comienza a soltar arroz.
6. Calienta y remueve la pasta de salvado hasta que coja un color más
oscuro.
7. Una vez obtenida el aceite, filtrar con una tela o colador.
8. Envasar y almacenar.