Estudio de Caraveli PDF

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RUMBO A LA
COMPETITIVIDAD
aprendizajes de la
promoción de la
agroindustria rural en
la provincia de Caravelí
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD
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PROGRAMA REGIONAL SUR
UNIDAD OPERATIVA TERRITORIAL CARAVELÍ
desco Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2005 5

Código 12829
ARATA POZZUOLI, Atilio, TORO QUINTO, Óscar
Rumbo a la competitividad: aprendizajes de la promoción de la

agroindustria rural en la provincia de Caravelí. Lima: desco. Programa
Regional Sur
Unidad Operativa Territorial Caravelí, 2005.
118 pp.
Desarrollo local / Economía / Medio ambiente / Educación / Necesi-

dades básicas / Arequipa.
RESPONSABLES DE LA SISTEMATIZACIÓN
Atilio Arata Pozzuoli
Óscar Toro Quinto
La publicación del presente trabajo es posible gracias a:
Servicio de las Iglesias Evangélicas en Alemania para el Desarrollo
Tirada: 1.000 ejemplares. Primera edición

Carátula: José Barreda / Renzo Espinel y Luis de la Lama
Fotografía: Atilio Arata Pozzuoli
Diagramación: Juan Carlos García M.
Cuidado de la edición: Rosario Rey de Castro
Impresión: Tarea, Asociación Gráfica Educativa
Pje. María Auxiliadora 156-164. Lima 5 - Perú ! 424-8104
ISBN 9972-670-58-9
Hecho el depósito legal 2005-8160 en la Biblioteca Nacional del Perú.
© desco
Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo
León de la Fuente 110. Lima 17 ! 613-8300
6 Noviembre de 2005
Cont enido
Contenido
Presentación 11
PRIMERA PARTE
CONOCIENDO LA PROVINCIA DE CARAVELÍ 13
Capítulo I
La provincia de Caravelí en el escenario regional 15
Potencial humano para el desarrollo 15
Población 15
La población económicamente activa 16
Acceso a servicios 17
Educación 18
Salud 18
Vivienda y servicios básicos 19
Vialidad y comunicaciones 21
Caracterización físico ambiental 22
Ecología 22
Clima 23
Cuencas hidrográficas 23
Formaciones de lomas 23
Litoral 24
Institucionalidad local para el desarrollo 25
Aspectos generales 25
Caracterización de algunas organizaciones sociales y económicas en la provincia 26
Las organizaciones en el distrito de Caravelí 26
Las organizaciones en el valle de Cháparra (distritos de Cháparra y Quicacha) 27
Las organizaciones en el valle de Yauca (distritos de Yauca y Jaquí) 28
Las organizaciones de pescadores 29
Las organizaciones de mineros 30
Principales actividades económicas 31
Agricultura 31
Ganadería 32
Minería 32
La actividad minera artesanal informal 34
Pesca 34
Comercio 37
Turismo 37
7
Capítulo II
Apuesta por el desarrollo regional 39
Objetivos y contexto de la intervención institucional 40

El Programa Regional Sur 40
La Unidad Operativa Territorial Caravelí 42
Lineamientos estratégicos para la intervención institucional en la provincia de Caravelí 44
Fortalecer la institucionalidad local 44
Apostar por los procesos de descentralización y regionalización 44
Articular y crear sinergias con las políticas de apoyo del estado al sector rural 46
Desarrollar los recursos humanos 46
Promover la especialización en la producción de frutas y pequeñas agroindustrias asociadas 47
Desarrollar y adecuar tecnologías locales 48
Preservar el medio ambiente 48
Mejorar la situación y revalorizar los roles de la mujer 49
SEGUNDA PARTE
SISTEMATIZACIÓN DE EXPERIENCIAS PROMOVIDAS EN LA PEQUEÑA AGROINDUSTRIA RURAL 51
Capítulo III
Fruticultura y pequeña agroindustria asociada 53
La fruticultura en la provincia de Caravelí 53
Régimen de propiedad 54
Producción 54
La fruticultura en cinco distritos de Caravelí 56
Caravelí 56
Cháparra 57
Quicacha 58
Yauca 59
Jaquí 60
La comercialización y los mercados de los frutales y sus derivados 61
El mercado de los licores 61
La comercialización de la pera 62
La comercialización de la palta 64
La comercialización de la aceituna 65
La comercialización del aceite de oliva 67
Problemática general de la producción frutícola y sus potencialidades 68
8
Capítulo IV
Recuperación de la vitivinicultura en el valle de Caravelí 70
La vitivinicultura caravileña: problemas y potencialidades 70
Innovar para cambiar 71
Conociendo la vitivinicultura local 71
La producción de vid 71
La producción de vinos y piscos 73
La comercialización de vinos y piscos 75
Construcción de la experiencia 75
Mejora del manejo agronómico 75
Adecuar la producción de vino y pisco a las exigencias del mercado 76
Cambios en el proceso 78
Aprender en el proceso 79
Recomendaciones para mejorar 81
Aprendizajes de la experiencia 82
Capítulo V
Destilado de pera: alternativa de desarrollo agroindustrial para el valle de Cháparra 83
Una iniciativa de la población local 83

La producción de pera en el valle de Cháparra 84
El reto de desarrollar un nuevo producto 86
La organización para la producción de destilado de pera 87
Desarrollo de tecnología local 87
Estrategias para la colocación en el mercado y la difusión 92
Resultados alcanzados 93
Aprender del proceso 93
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / Contenido

Capítulo VI
Mejorando el procesamiento de la aceituna en salmuera: una experiencia piloto en el valle de Yauca 96
La aceituna: producto emblemático del valle de Yauca 96

Exigencias del mercado: reto para la mejora del conocimiento 97
La capacitación y la asistencia técnica como alternativas para el cambio 97
9
La producción de aceituna en el valle de Yauca 98
Viejas bodegas, nuevos problemas 99
Construcción del proceso 101
Propuesta y desarrollo metodológico 102
Evaluación del proceso desde la perspectiva de sus actores 104
Aprender del proceso 106
Aspectos en los que es necesario mejorar 107
Capítulo VII
Algunas reflexiones desde las experiencias promovidas 109
Potenciar recursos subaprovechados 109

Rescatar iniciativas locales 109
Producción, generación de ingresos y redistribución local 110
Articulación, estandarización y riesgos 112
Gobiernos locales y promoción de pequeñas agroindustrias 112
Tradición, cultura y posibilidades de mercado 113
Puesta en valor del conocimiento 114
Generaciones y conflictos 114
Bibliografía 115
10
PRESENTACIÓN
PRESENTA
desco celebra cuarenta años de vida institucional, en los que hemos contribuido a generar propuestas tecnológicas e
institucionales de la mano con organizaciones y productores agrarios, en distintas épocas, circunstancias y ámbitos de nuestro
país. Este bagaje de experiencias forma parte de un aporte reflexivo y dinámico al desarrollo rural nacional que queremos
compartir.
En mayo del año 2000, gracias al apoyo incondicional del Servicio de las Iglesias Evangélicas en Alemania para el Desarrollo
(EED), nuestra tradicional contraparte alemana, iniciamos un trabajo de promoción del desarrollo en Caravelí, provincia
costeña del departamento de Arequipa.
El propósito de la intervención era la búsqueda de alternativas de desarrollo a partir de uno de los principales recursos produc-
tivos de la provincia, los frutales, y el apoyo a las pequeñas agroindustrias asociadas. Asimismo, contribuir al funcionamiento
y fortalecimiento de las organizaciones e instituciones, necesarias para lograr un proceso de desarrollo sostenible. Creemos
haber avanzado en esa dirección.
La presente sistematización de nuestra experiencia durante el periodo 2000-2004,1 desarrollada por el equipo de la Unidad
Operativa Territorial Caravelí, muestra las posibilidades de crecimiento y desarrollo de la pequeña agroindustria en un medio
rural costeño con serias deficiencias estructurales y de pequeños y medianos productores dedicados tradicionalmente a la
fruticultura y actividades de pequeña transformación.
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / Presentación

Contiene los resultados y aprendizajes logrados en tres experiencias de trabajo asociadas al desarrollo de pequeñas agroindustrias
locales, y sus perspectivas de articulación a procesos mayores que contribuyan al desarrollo regional y nacional. Además de
difundir la intervención de desco en la zona, apunta a llamar la atención sobre las posibilidades de desarrollo generadas por
la propia población y la forma de potenciarlas. Como toda sistematización, permite conocer las perspectivas de los productores
y otros actores, y rescata y registra los logros y dificultades.
La experiencia de desco en el sector de la fruticultura en la provincia de Caravelí puede ser entendida como un conjunto de
posibilidades y condiciones para la expansión y el desarrollo de una agricultura moderna, vinculada a la adopción de nuevas
tecnologías y el respeto de las tradiciones y prácticas locales; y, también, como un conjunto de posibilidades económicas,
1
La metodología utilizada en la sistematización es, en parte, la propuesta por Berdegué, Ocampo y Escobar (2002). 11
sociales y tecnológicas para el desarrollo de la pequeña transformación agroindustrial rural, en el marco de la mejora de la
calidad de sus productos y la invención de alternativas productivas para los productores rurales.
El texto se divide en dos partes. La primera parte presenta el contexto general en el que se desarrolla nuestra intervención, un
diagnóstico general, así como el marco organizativo e institucional. En la segunda parte se trata la situación general del desarro-
llo de la fruticultura, la sistematización de las experiencias en la cadena productiva de la vid en el distrito de Caravelí (desde la
producción hasta su transformación en licores), la experiencia de la producción del destilado de pera en el valle de Cháparra, y
los procesos de mejora en la cadena de transformación de los olivos en aceitunas y aceites en el valle de Yauca.
Agradecemos a todas las autoridades provinciales y distritales que nos respaldaron en este esfuerzo, y a todos los agricultores y
agricultoras les reafirmamos nuestro compromiso de continuar trabajando juntos en la mejora de sus condiciones de vida.
Caravelí, noviembre de 2005
12
PRIMERA PPAR
AR TE
ARTE
Conociendo la provincia de Caravelí 13
14
C APÍTULO I
APÍTULO
LA PROVIN
PRO CIA DE CARA
VINCIA VELÍ EN EL ESCEN
CARAVELÍ ARIO REGION
ESCENARIO AL
REGIONAL
Caravelí es una de las ocho provincias de Arequipa2 y se localiza en el extremo costero norte del departamento. Se encuentra
ubicada entre las coordenadas geográficas 15º 5’ 10” y 16º 24’ 12” de latitud sur y los 73º 10’ 30” y 75º 05’ 34” de longitud oeste.
Se extiende desde el nivel del mar hasta cumbres que superan los 4.000 msnm (cumbre Achatayhua, distrito de Huanuhuanu), y
comprende regiones naturales de Chala, Yunga, Quechua, Suni y Jalca. Tiene una superficie total de 13.139,41 kilómetros
cuadrados, lo que la hace la más extensa del departamento de Arequipa (un 20,74 por ciento del total), además de ser la de
mayor extensión litoral.
Se encuentra acotada por la provincia de Nazca (Ica) y las provincias ayacuchanas de Parinacochas y Lucanas por el Norte; y por
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

la de Paucar del Sara Sara (Ayacucho), La Unión, Condesuyos y Camaná (Arequipa) por el Este. La provincia de Caravelí
comprende trece distritos: Caravelí, Acarí, Atico, Atiquipa, Bella Unión, Cahuacho, Chala, Cháparra, Huanuhuanu, Jaquí,
Lomas, Quicacha y Yauca.
Su capital es la ciudad de Caravelí, ubicada en el extremo sur este de la provincia, a 382 kilómetros de Arequipa y a una altitud
de 1.779 msnm. Se asienta en la margen derecha del río Caravelí, flanqueada por altas laderas conocidas como Los Altos y su
cerro tutelar Indio Viejo.
POTEN CIAL
TENCIAL HUMAN
HUMANOO PARA EL DES ARR
DESARR OLL
ARROLLO
OLLO
Población
Según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) para el año 2005, el departamento de Arequipa
alcanza una población de 1’139.599 habitantes. La proyectada para Caravelí es de 30.857 habitantes, lo que representa el 2,7
por ciento de la población total del departamento. La tasa de crecimiento intercensal en la provincia es baja: en el periodo
1961-1972 fue de 1,42 por ciento, disminuye para el periodo 1972-1981 a 0,48 por ciento y, finalmente, en el periodo
intercensal 1981-1993 se registra un ligero incremento a 0,89 por ciento.3 En los últimos años, siempre según el INEI, la
2
Fue creada por Ley 8004, el 22 de febrero de 1935.
3
INEI, datos de los censos poblacionales de 1961, 1972, 1981 y 1993. 15
población de la provincia de Caravelí se ha mantenido relativamente estable, con un crecimiento neto de 1.930 habitantes en
los últimos diez años. En el contexto del departamento, la provincia pierde importancia poblacional.
La población proyectada por el INEI al año 2005 para los distritos de mayor población es la siguiente: 5.160 en Acarí (16,7 por
ciento), 4.022 en Caravelí (13,0 por ciento), 3.816 en Atico (12,4 por ciento), 2.976 en Chala (9,6 por ciento) y 2.945 en Jaquí
(9,5 por ciento). Los distritos con menor porcentaje poblacional son Atiquipa con 745 (2,4 por ciento), Cahuacho con 908
(2,9 por ciento), Quicacha con 1.805 (5,9 por ciento), Lomas con 1.096 (3,6 por ciento) y Yauca con 1.693 (5,5 por ciento).
Acarí, Caravelí, Atico y Chala son los distritos que concentran la mayor población de la provincia (42,1 por ciento). Su
importancia se debe a su ubicación geográfica y el desarrollo de sus actividades productivas.
En las últimas décadas, la migración hacia la ciudad de Arequipa ha provocado un fuerte desequilibrio en la ocupación del
territorio y la distribución de la población dentro del departamento. En el año 2005, la ciudad de Arequipa concentra el 75,41
por ciento de la población total del departamento; la cuarta parte restante se distribuye entre las otras siete provincias, con un
promedio porcentual de 3,5 por ciento cada una, aunque la provincia de Caravelí se sitúa por debajo de este promedio, con
solo 2,7 por ciento.4
Este proceso migratorio ha empobrecido el campo e impulsado a la población, sobre todo a los jóvenes, a buscar en las ciudades
mejores oportunidades de trabajo y educación. La agricultura en general y de modo especial los pequeños agricultores han sido
afectados por la política gubernamental de ajuste y estabilización económica (reformas institucionales de liberalización econó-
mica y desregulación de los mercados de tierras, crédito y bienes).
La violencia subversiva imperante en la zona entre 1986 y 1993 produjo importantes desplazamientos poblacionales y la
emigración de fuertes contingentes de población, principalmente de los distritos de Acarí, Bella Unión, Jaquí, Cháparra,
Quicacha, Huanuhuanu, Cahuacho y Caravelí.
La población económicamente activ

económicamente activaa
Según el censo de 1993, la población económicamente activa (PEA) provincial era de 10.652 trabajadores; de estos, 8.703 (el
81,70 por ciento) eran varones y solo 1.949 mujeres. La principal actividad era la agropecuaria, que ocupaba a 2.809 trabaja-
dores (26,37 por ciento), seguida por la actividad minera con 2.296 (21,55 por ciento) y el comercio con 1.059 (9,94 por
ciento). Solo 406 personas (3,8 por ciento) declararon estar desocupadas.
4
Es pertinente anotar que un gran porcentaje de los migrantes de la provincia de Caravelí tienen como destino principal las ciudades de Lima e Ica y solo una minoría se
16 dirige a Arequipa.
Iglesia de la Virgen del Buen Paso
en Caravelí.
Los distritos con mayor cantidad de población ocupada en actividades agrícolas son Cahuacho, Bella Unión, Quicacha, Yauca
y Acarí; mientras en Chala, Atico, Caravelí, Bella Unión y Yauca se reporta a parte de la población ocupada en servicios.
La situación ocupacional ha variado considerablemente en el periodo 1993-2005, fenómeno que se explica por la recesión del
sector agrario, el boom de la minería informal aurífera y el retorno de migrantes luego de culminado el proceso de violencia
social en la zona; y sus proporciones solo podrán ser establecidas una vez concluido el nuevo censo nacional.
ACCESO A SERVICIOS
La provincia de Caravelí se ubica en el estrato medio alto en el índice de desarrollo humano establecido por el Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo, logrando el puesto número 43 entre las provincias del Perú, es decir, se encuentra en el
primer cuartel (PNUD 2002). Los indicadores tomados en cuenta para efectuar esta calificación son: esperanza de vida al nacer
(67,8 años); tasa de alfabetismo (91,2 por ciento); matrícula secundaria (96,2 por ciento); logro educativo (92,9 por ciento) e
ingreso familiar per cápita (231,30 nuevos soles). 17
Educación
Hacia el año 1995, en la provincia de Caravelí había 94 centros educativos (28 de inicial, 52 de primaria y 14 de secundaria)
y 374 profesores enseñaban a 8.069 alumnos (desco 1995). La sede de la Unidad de Gestión Educativa Local (UGEL) del
Ministerio de Educación se encuentra en el poblado de La Florida, distrito de Atico. Caravelí tiene una tasa de alfabetismo de
91,2 por ciento, una matrícula secundaria de 96,2 por ciento y un nivel de logro educativo de 92,9 por ciento (PNUD 2002).
La educación impartida en la zona es de baja calidad, situación que se explica por factores económicos y sociales que afectan tanto
al sistema educativo como a los educandos y sus familias. La tasa de deserción escolar es elevada, particularmente en los hogares en
extrema pobreza, pues los niños y niñas se ven obligados a trabajar desde temprana edad para contribuir al ingreso familiar.
También es importante la prevalencia del analfabetismo, en especial en los distritos más aislados, situación que se agrava en el
caso de las mujeres: en algunos distritos el número de mujeres analfabetas llega a duplicar el de varones en esa condición. En
gran medida, esta situación se explica por el predominio del machismo en contextos de pobreza, ya que la familia opta por
educar a los hijos varones y relegar a las mujeres a los roles tradicionales de servicios en el hogar y la economía familiar.
La provincia dispone de tres centros de educación técnica superior: el Instituto Tecnológico Peruano Español, en la localidad de
Bella Unión; el Instituto Superior Tecnológico de Chala y el Centro Educativo Ocupacional de Caravelí, en el distrito capital.
Por lo general, los jóvenes que egresan de la secundaria y de instituciones de carácter técnico de la provincia están poco
capacitados para mejorar su entorno y, menos aún, para competir exitosamente en un mercado laboral cada vez más globalizado.
Salud
En 1995 funcionaban un total de 18 establecimientos de salud distribuidos en 4 centros de salud y 14 puestos de salud,
administrados desde la sede del Ministerio de Salud localizada en Camaná (desco 1995).
Los principales centros poblados —Atico, Caravelí, Chala y Acarí— cuentan con centros de salud con salas de observación
hospitalaria, un tópico, consultorio médico, semilaboratorio, una sala de rayos X. Adicionalmente, el centro de salud de Atico
posee equipos de cómputo y una ambulancia. Este último centro es el que tiene el mayor número de médicos. Los tres restantes
disponen de dos médicos y un odontólogo y técnicos. Por su parte, los puestos de salud solo cuentan con un tópico y consul-
torio médico.
La morbilidad en la provincia registra un comportamiento cíclico. En el año 1998, por ejemplo, las cifras fueron las siguientes:
31,60 por ciento de infecciones respiratorias agudas (que se incrementan en los meses de junio a agosto por los cambios
climatológicos propios de la estación de invierno); 12,40 por ciento de enfermedades infecciones intestinales; 3,70 por ciento
de enfermedades al esófago; 2,90 por ciento de enfermedades bucales; 2,40 por ciento de infecciones renales; 2,30 por ciento
de trastornos de los ojos y otros; 2,10 por ciento de traumatismos; 2,00 por ciento de inflamaciones de pelvis; y, finalmente,
18 1,70 por ciento de enfermedades hipertensivas.
Sin embargo, la información sobre salud está incompleta en la medida en que no incluye a los trabajadores mineros, que son
directamente atendidos por las empresas en las que laboran.
Vivienda y ser vicios básicos

servicios
El censo del año 1993 registró en la provincia de Caravelí 6.180 viviendas habitadas, ubicadas principalmente en centros
poblados como Acarí (1.283), Caravelí (650) y Chala (544). En ese entonces, el déficit de viviendas en la provincia era de 50
por ciento. Según el mismo censo, 3.785 viviendas no tenían desagüe y 1.227 hogares presentaban infraestructura inadecuada
(INEI-UNFPA 1994).
Pero la situación ha cambiado considerablemente: el otorgamiento de créditos por el Estado para la reconstrucción de las
viviendas afectadas por los terremotos de 1996 y 2001 ha aportado al desarrollo urbanístico de varios distritos.
De 230 viviendas encuestadas en los distritos de Caravelí, Cháparra, Jaquí, Quicacha y Yauca, el 97,8 por ciento constituyen
casas independientes. El 85,7 por ciento de las viviendas son propias, porcentaje que desciende hasta poco menos de la mitad

(39,6 por ciento) cuando se precisa si se trata de viviendas con título de propiedad, mientras las viviendas sin título formal
representan el 46,1 por ciento del total. Por su parte, las viviendas cedidas sin pago de alquiler representan el 10 por ciento,
mientras que las alquiladas tienen poca importancia (3,9 por ciento). No existe, pues, una demanda de vivienda real, hecho que
se explicaría por las fuertes corrientes emigratorias de las últimas décadas (Zeballos y Arata 2001).
Los materiales de construcción tradicionales como el adobe siguen siendo importantes (45,9 por ciento de las viviendas), con
mayor incidencia en los distritos de Cháparra y Quicacha, de características más rurales. En los últimos años se ha incrementado
la construcción de viviendas con ladrillo y cemento, debido principalmente a los programas de vivienda promovidos después
del terremoto de 2001. Las casas construidas con estos últimos materiales constituyen el 45,9 por ciento del total. Para el caso
de los techos se observa, en orden de importancia, la utilización de planchas de calamina (34,8 por ciento), de concreto armado
(32,2 por ciento) y de caña y estera con barro (29,1 por ciento). El porcentaje mínimo restante comprende el uso de la teja.
Entre los materiales de construcción utilizados para los pisos de las viviendas destaca el cemento (Zeballos y Arata 2001).5
El 24,1 por ciento de las casas de los cinco distritos cuenta con tres habitaciones o cuartos. El 19 por ciento de las casas en los
distritos de Cháparra, Jaquí y Yauca tienen dos habitaciones, porcentaje que disminuye a 16,7 por ciento en el distrito de
Caravelí y a 36,4 por ciento en el de Quicacha.
Una considerable cantidad de viviendas (89,5 por ciento) destinan una habitación especial a la cocina, característica que
comparten todos los distritos. Cháparra y Jaquí son los distritos con mayor y menor porcentaje de casas con un cuarto de
cocina aparte, con 96,7 por ciento y 77,3 por ciento respectivamente.
5
De las 230 viviendas encuestadas, 151 poseen pisos de cemento y 64 pisos de tierra; el resto tienen pisos con losetas y otros. 19
De todas las viviendas encuestadas, solo un 20,7 por ciento posee una habitación especial para realizar alguna actividad econó-
mica, situación común a todos los distritos excepto Cháparra, donde el porcentaje disminuye al 11,5 por ciento.
En general, la situación de los servicios básicos ha mejorado, aunque algunas zonas continúan aún sin cobertura o con servicios
precarios, sobre todo las rurales.
El principal cambio ha sido la integración, desde 2002, al sistema de la red hidroeléctrica nacional, hecho que ha beneficiado
a los distritos de Lomas, Acarí, Bella Unión, Yauca, Jaquí, Atiquipa y Chala. Por el momento, los otros seis distritos están
excluidos del servicio, lo que constituye una seria restricción para la promoción y generación de pequeñas industrias rurales.
Los sistemas de agua y desagüe han ido mejorando, a iniciativa de las autoridades municipales distritales, que contaron con
apoyo estatal y privado.
El estudio realizado por desco el año 2001 (Zeballos y Arata 2001) muestra que 41,7 por ciento de las viviendas no disponen
de alumbrado eléctrico, mientras que 31,9 por ciento no tienen acceso al agua potable de la red pública y 67,6 por ciento no
tienen acceso al desagüe de la red pública.
Vivienda tradicional. Fundo

20 Chirisco, Caravelí.
Los distritos con mayor acceso al agua potable a través de la red pública son Jaquí (100 por ciento), Caravelí (97,7 por
ciento), Cháparra (70,4 por ciento) y Quicacha (68,5 por ciento). De estos distritos, en Quicacha y Jaquí se observa que solo
24,1 por ciento y 11,4 por ciento respectivamente de los casos encuestados están conectados a la red pública fuera de la
vivienda. La peor situación se presenta en Cháparra, donde solo el 23 por ciento tiene acceso a la red pública. El déficit de
agua potable se suple con el acarreo de agua de ríos, acequias y manantiales; esta fuente de agua corresponde a un 47,5 por
ciento de las encuestas en dicho distrito.
Caravelí y Yauca son los distritos más favorecidos con la red pública de desagüe, con 97,6 por ciento y 70,4 por ciento
respectivamente de las viviendas conectadas. El distrito con peor condición de servicio es Quicacha, con 49 por ciento de casos
sin servicio de desagüe. Los distritos de Cháparra y Jaquí también presentan bajos niveles de conexión a la red pública de
desagüe, deficiencia que suplen mediante el empleo de pozos sépticos en un 46 por ciento y 73 por ciento respectivamente.
De los cinco distritos estudiados, Caravelí, Jaquí y Yauca son los que muestran mayores niveles de acceso al alumbrado eléctri-
co, con porcentajes de 95,3 por ciento, 84,0 por ciento y 77,8 por ciento respectivamente, mientras que en Cháparra apenas 10
por ciento de hogares cuentan con alumbrado eléctrico dentro de la vivienda. Un 69 por ciento de los casos encuestados suplen

dicha deficiencia recurriendo al alumbrado con kerosene, petróleo o gas.
Vialidad y comunicaciones
La carretera Panamericana Sur es el eje articulador fundamental entre la provincia de Caravelí y el resto de la región y el país.
Esta carretera nacional atraviesa longitudinalmente el litoral costero de la provincia; a partir de ella se conectan las distintas vías
locales de penetración hacia los distritos del interior y hacia las provincias vecinas del sur de Ayacucho (Lucanas, Parinacochas
y Paucar del Sara Sara).
Las principales vías conectadas a la carretera Panamericana, de Norte a Sur, son las siguientes:
• desvío a Lomas
• desvío a Acarí, Bella Unión, Santa Lucía
• Yauca, Mochica, Jaquí, San Luis de Palca
• desvío a Atiquipa
• Chala – Mallco – Pullo – Coracora
• Chala – Tocota – Mollehuaca – Relave – Huanuhuanu
• desvío Cháparra – Quicacha – Sóndor – Incuyo
• Atico – Caravelí – Cahuacho – Incuyo (Ayacucho).
21
Solo la carretera Panamericana se encuentra totalmente asfaltada y recibe mantenimiento regular. Las otras rutas, salvo
algunos pequeños tramos, son vías afirmadas de mala calidad, lo que dificulta la comunicación terrestre, sobre todo en las vías
de penetración. Particularmente la falta de puentes en los cauces de los ríos que atraviesan las carreteras Chala – Cháparra –
Quicacha – Incuyo; Jaquí – San Luis; Chala – Tocota y Atico – Caravelí, entorpece el transporte y encarece sus costos.
El servicio de transporte es una actividad muy dinámica en la provincia, especialmente en las zonas de minería formal e
informal, donde existe una demanda permanente para el flujo de mercaderías y pasajeros. Diversas empresas brindan estos
servicios a los valles interandinos a partir de agencias establecidas en las poblaciones costeras.
También hay servicios de transporte interprovincial en forma directa, por medio de colectivos, y empresas de transportes hacia
ciudades de Arequipa, Ayacucho y Lima. Las empresas de transportes que prestan servicios entre las ciudades de Tacna, Arequipa
y Lima por la carretera Panamericana también proporcionan servicios de ruta, recogiendo pasajeros a partir de los poblados de
Atico, Chala y Yauca.
La telefonía fija en la provincia es aún deficitaria. La empresa Telefónica del Perú brinda servicio domiciliario en los centros
poblados de Caravelí, Atico, Chala, Acarí y Bella Unión, y atiende a través de servicios públicos en Lomas, Yauca, Jaquí y
Cháparra. La empresa Gilat Satelital cubre con cabinas públicas los distritos de Jaquí, Atiquipa, Cháparra, Quicacha, Huanuhuanu
y Cahuacho. El acceso a Internet es restringido, pero se percibe un avance importante en la cobertura de la demanda a partir de
la aparición de cabinas públicas en los principales centros poblados de la provincia. A fines de 2004, había cuatro cabinas
públicas en funcionamiento en Caravelí, cuatro en Chala, tres en Atico, dos en Acarí, una en Bella Unión y servicios satelitales
en Atiquipa, Cháparra, Quicacha y Cahuacho.
En vista de la difícil geografía caravileña, la comunicación radial es importante para grandes sectores de la población. Se accede
a ella a través de entidades estatales (subprefectura, gobernaciones, municipalidades, puestos policiales y de salud) y del sector
privado (empresas particulares de comunicación radial, organizaciones de regantes y centros mineros formales e informales).
CARACTERIZA
ARACTERIZA CIÓN
CTERIZACIÓN FÍSICO AMBIENT
FÍSICO AL
AMBIENTAL
Ecología
La geografía caravileña incluye 15 de las zonas de vida establecidas en el sistema de clasificación de Holdridge. Las más
importantes son el desierto desecado subtropical, con un área de 4.410 kilómetros cuadrados (33,54 por ciento del territorio),
dentro de la que se encuentra la mayor parte de la agricultura provincial, y el desierto superárido montano bajo subtropical, con
1.142 kilómetros cuadrados (8,69 por ciento del territorio). Le siguen en importancia, aunque con extensiones bastante meno-
res, el desierto desecado montano bajo subtropical, con 100 kilómetros cuadrados (0,76 por ciento del territorio); el desierto
superárido subtropical, con 80 kilómetros cuadrados (0,60 por ciento del territorio); el desierto árido montano subtropical,
22 con 850 kilómetros cuadrados (6,46 por ciento del territorio), entre otras (ONERN 1975).
Clima
El clima predominante es de tipo desértico. La temperatura promedio anual para la zona de costa es de 18 ºC, muy apropiada
para la agricultura, mientras que en las zonas de sierra la temperatura promedio anual es del orden de los 11 ºC. La precipita-
ción es estacional y escasa, está sujeta a ciclos anuales de abundancia y escasez, y en promedio no supera los 300 mm anuales en
las partes altas.
Cuencas hidr og
ogrráf
hidrog icas
áficas
La provincia de Caravelí es atravesada transversalmente por seis cuencas, todas ellas vertientes del océano Pacífico. En torno de
estas cuencas se asienta un importante porcentaje de la población y se ubican las principales áreas agrícolas y ganaderas. Estas
cuencas, de Norte a Sur, son: Acarí, Yauca, Chala, Cháparra, Atico y Caravelí – Pescadores. Solo las cuencas de los ríos Acarí y
Yauca cuentan con caudales permanentes que llegan a desembocar al mar. En las demás, los recorridos de agua son esporádicos
y condicionados a las temporadas de lluvias en la sierra, aunque permanecen afloramientos y manantiales que permiten la
actividad agrícola. En general, las cuencas presentan un relieve accidentado, con una hoya hidrográfica escarpada, alargada y

profunda, y de quebradas con fuertes pendientes.
Los ríos Acarí y Yauca cuentan con estaciones de aforo con una media anual de descarga —para el periodo comprendido entre
1960 y 1986— de 9.578 metros cúbicos/segundo y 13 metros cúbicos/segundo respectivamente (INEI 1998). Los promedios
anuales de aforo para las otras cuencas son poco importantes: Chala con 0,7 metros cúbicos/segundo; Chaparra con 1,1 metros
cúbicos/segundo; Atico con 0,6 metros cúbicos/segundo y Caravelí con 1,4 metros cúbicos/segundo (ONERN 1975).
La cuenca del río Yauca es la única que está regulada por el dique de Ancascocha, ubicado en la provincia ayacuchana de
Parinacochas. Ello permite distribuir el riego entre los meses de agosto a diciembre y abastecer de agua los cultivos de los
distritos de Yauca y Jaquí, constituidos principalmente por olivares.
For maciones de lomas

ormaciones
La provincia de Caravelí cuenta con la mayor área de lomas de toda la costa peruana.6 Las principales zonas de lomas, de Norte
a Sur, son: Lomas, Acarí, Atiquipa, Chala Viejo, Cápac, Huambo (Cháparra) y Atico.
Las lomas de Atiquipa (15° 48’ latitud sur, 74° 22’ longitud oeste) son las más importantes del país: se extienden sobre 22.800
hectáreas, de las cuales 2.190 hectáreas corresponden a bosques de diversas especies, algunas de ellas endémicas. La presencia de
6
Las lomas son formaciones vegetales ubicadas en zonas costeras de paso de nubes y nieblas, las que son atrapadas y convertidas en agua por condensación. Esta
disponibilidad de líquido crea y alimenta a una variada vegetación herbácea, arbustiva y leñosa, dando lugar a la formación de microclimas especiales, con abundancia de
fauna silvestre y paisajes de gran belleza. 23
restos prehispánicos y de andenerías en abandono (2.600 hectáreas) sugiere la existencia de una alta densidad poblacional en
tiempos pasados. Actualmente, un acelerado proceso de destrucción por sobreexplotación está conduciendo a la desertificación
de la zona (Apaza 2002).
A pesar de su importancia como ecosistema, las lomas en Caravelí no han merecido mayor atención del Estado. En el año 2003,
el Gobierno Regional de Arequipa emitió una ordenanza declarando de interés público la protección y conservación de las
Lomas de Atiquita. Ello no obstante, es muy poco lo que se ha hecho frente a la magnitud del deterioro que presentan.
Lit or
Litor al
oral
Nueve de los trece distritos de la provincia de Caravelí tienen acceso al litoral costero bañado por el océano Pacífico. Allí se
realizan importantes actividades económicas y recreativas que constituyen un enorme potencial para el desarrollo local. En este
litoral destacan, por su belleza y aptitud turística:
24 Vivienda tradicional en Chala.

• Lomas, balneario tradicional de los pobladores de Nazca,
• Peñuelas, balneario tradicional de los pobladores de Acarí,
• Tanaka, balneario tradicional de los pobladores de Yauca,
• Silaca, balneario tradicional de los pobladores de Jaquí,
• Jihuay, balneario tradicional de los pobladores de Atiquita,
• Puerto Inca, centro turístico en el distrito de Atiquipa,
• Playa Chica y Playa Grande en Chala,
• Puerto Viejo en Cháparra,
• Puyenca, Gramadal y Colorados en Atico,
• Peña Prieta, balneario tradicional de los pobladores de Caravelí.
Asimismo, el litoral caravileño cuenta con cinco islas y numerosas puntas o arrecifes, de donde se extrae guano de isla producto de las

deyecciones de las poblaciones de aves marinas, valiosa fuente de materia orgánica que se utiliza como fertilizante en la agricultura.
INS TITUCION
NSTITUCION ALID
TITUCIONALID AD
ALIDAD LOC AL PARA EL DES
OCAL ARR
DESARR OLL
ARROLLO
OLLO
Aspect os ggener
Aspectos enerales
enerales
Como en otras partes del país, la organización e institucionalidad de la sociedad civil en la provincia de Caravelí son limitadas.
Las razones que inciden en ello son: los efectos del terrorismo de las dos décadas pasadas; la idiosincrasia de sus pobladores; la
aplicación de la política neoliberal durante los últimos gobiernos; la desarticulación y las dificultades de comunicación eficiente
entre los distritos de la provincia; y la pobreza extrema de una gran parte de sus habitantes.
Los municipios son las principales instancias de gobierno local. Por su disponibilidad de recursos económicos, tienen cada vez
más importancia para la implementación de políticas y acciones de desarrollo. Su principal limitante es el tipo de liderazgo de
los alcaldes que, por lo general, siguen siendo representantes de grupos de poder local o familiar, razón por la cual no siempre
convocan a los diferentes actores de la provincia o lideran el desarrollo estratégico provincial. La provincia cuenta con doce
alcaldes distritales y uno provincial.
En el ámbito de los productores agrarios, las organizaciones más importantes por su representatividad y convocatoria son los
comités de regantes (en los canales) y las comisiones de regantes (en los sectores), entre las organizaciones de primer nivel; y las
juntas de usuarios (que actúan en el valle) entre las de segundo nivel. En la provincia hay cuatro juntas: Irrigación de Bella
Unión, Valle de Acarí, Valle de Yauca y Valle de Cháparra. 25
Las principales autoridades locales son el alcalde provincial y el subprefecto. El alcalde provincial suele liderar los espacios de
concertación de su provincia con ciertos resultados, aunque un sector de la población e incluso algunas autoridades no conocen
la existencia de espacios mayores de concertación y trabajo como, por ejemplo, la asamblea de alcaldes o el consejo de coordi-
nación local y regional. Su rol de representante político de la provincia no siempre es respetado y asumido como tal por las
autoridades del gobierno regional y los representantes del gobierno nacional, dependiendo más de acuerdos políticos y alianzas
electorales coyunturales.
El subprefecto ejerce la representación del Poder Ejecutivo en la provincia sin mayores inconvenientes, salvo la indiferencia de
la población cuando es convocada para realizar algunas actividades de forma conjunta. Cuenta con el apoyo de trece goberna-
dores distritales que, a su vez, se apoyan en los tenientes gobernadores de los anexos.
Car act
Caract er
acter ización de algunas or
erización orgganizaciones sociales y económicas en la pr
proovincia
Las organizaciones en el dis

org tr
distr itito
trit Caraavelí
o de Car
Los pobladores del distrito de Caravelí se encuentran asociados en tres tipos de organizaciones: productivas, de regantes y
sociales.
Las organizaciones productivas suelen ser también gremiales. Entre ellas, destaca la Asociación de Productores de Piscos y
Vinos de Caravelí, cuya finalidad es mejorar la producción y comercialización de los productos derivados de la vid. Conforma-
da por la mayoría de productores del distrito, es una de las pocas instituciones que funciona con regularidad. La Asociación
participa y forma parte de una asociación de productores departamental, que se reúne generalmente en la ciudad de Arequipa.
Entre los proyectos futuros de la asociación de productores está la construcción de una planta de embotellamiento de vino y
pisco, obtener la denominación de origen para el pisco y disponer de una unidad de servicios que les permita alcanzar un
margen mayor de ganancias cuando emprendan actividades comerciales como asociación.
Existen dos comisiones de regantes que, sin embargo, no forman ninguna junta de usuarios: Caravelí y Macha. La primera es
la organización más antigua —aproximadamente veinticinco años de funcionamiento—; está encargada de la administración
del agua proveniente de varias fuentes de las partes altas y de afloramientos en las zonas bajas, y beneficia a 180 familias y 340
hectáreas de cultivo en el valle.7
7
Si bien la Ley General de Aguas establece las obligaciones y derechos de los regantes, los agricultores de la Comisión de Caravelí incumplen con cierta frecuencia esta
reglamentación. Como el recurso hídrico es relativamente abundante para la demanda actual, no hay el cuidado de realizar el mantenimiento de la infraestructura y arreglar
26 las tomas de agua o ejercer una presión real para el fiel cumplimiento de la distribución del agua, por ejemplo.
La Comisión de Regantes de Macha es más eficiente en la administración del agua de riego: el reparto se hace por medio de
mitas que exigen cumplir con el reglamento general que norma este proceso, para que todos los regantes puedan realizar el riego
sin mayores inconvenientes. Asocia a sesenta familias y dispone de cuatro fuentes (ojos) de agua con un caudal total de noventa
litros por segundo para regar aproximadamente sesenta hectáreas.
En términos generales, los principales problemas de las organizaciones de riego en el distrito de Caravelí son la baja participa-
ción de sus asociados y la deficiente infraestructura de riego, lo que, en vista de la ocurrencia periódica de sequías, propicia
conflictos y disputas.
En el año 2001 existían cuatro organizaciones sociales: el comedor Federico Káiser, el comedor popular de Madres de Caravelí,
la Asociación de Padres de Familia del Colegio Nacional Mixto Independencia del Perú y el Vaso de Leche, cuyo desarrollo ha
dependido de la participación de sus asociados tanto en la planificación de sus actividades anuales como en la organización de
actividades para obtener ingresos.
El comedor Federico Káiser es la única organización que ha logrado adquirir un local y máquinas de coser para los talleres de
producción de tejidos, productos que comercializan. Cuenta 25 socias muy activas que trabajan planificadamente (programan

y evalúan sus actividades). Sus principales problemas obedecen a la falta de recursos económicos, pero la política de la organi-
zación se orienta a multiplicar alternativas que permitan su autofinanciamiento.
El comedor de Madres de Caravelí también funciona regularmente, aunque se observan algunos problemas de participación.
De las 22 mujeres afiliadas solo la mitad cumple con las obligaciones establecidas en el reglamento interno (asistencia a las
asambleas, cumplimiento en la preparación de raciones alimenticias y recojo de los alimentos suministrados por el PRONAA).
La escasa participación de las asociadas impide organizar actividades que generen ingresos propios para renovar los equipos del
comedor.
La Asociación de Padres de Familia del Colegio Nacional Mixto Independencia del Perú cuenta con una cierta autonomía que
le permite realizar actividades y recaudar fondos para mejorar la infraestructura del centro educativo. Adicionalmente, se
preocupa de realizar acciones destinadas a mejorar la educación que reciben los alumnos del colegio, organizan talleres de
capacitación sobre producción agropecuaria, crianza de conejos y temas similares.
Las organizaciones en el vvalle

org alle de Chápar
Cháparrra (dis tr
(distr ititos
trit os de Chápar
Cháparrra y Quicac ha)
Quicacha)
Las organizaciones locales más importantes del valle de Cháparra son la junta de usuarios y las comisiones de regantes. La junta
de usuarios ha sido reorganizada y cuenta con el respaldo de la Administración Técnica del Distrito de Riego Acarí – Puquio,
lo que permite mejorar su funcionamiento.
La Junta de Usuarios de Riego del Valle de Cháparra está conformada por ocho comisiones de regantes: Huancallpa – La
Sierpe, Achanizo, Caramba, Cháparra, Arasqui, Tiruque, Molino y Quicacha. 27
Otras organizaciones sociales son las asociaciones de padres de familia (APAFA) de las escuelas y colegios del valle, y los comités
del Vaso de Leche, encargados del reparto de alimentos subsidiados por los municipios locales. En el año 2001 había un solo
comedor popular en la localidad de Quicacha, con serios problemas para su funcionamiento.
Dos nuevas organizaciones de carácter económico animan el valle: la Asociación de Productores de Palta de Tiruque (Aspropalta)
y el Comité de Productores de Destilado de Pera de Achanizo.
Las or
orgganizaciones en el vvalle
alle de YYauca (distr
auca (dis ititos
trit
tr os de YYauca
auca y Jaquí)
Jaquí)
Los distritos de Yauca y Jaquí cuentan con organizaciones de regantes, algunas asociaciones de productores y una serie de
organizaciones sociales.
La Junta de Usuarios del Valle de Yauca está integrada por tres comisiones de regantes: Yauca (275 usuarios), Jaquí (175
usuarios) y Mochica (70 usuarios).
Hacia el año 2001, los principales problemas de la Junta giraban en torno a la distribución del agua. Por ejemplo, la Comisión
de Jaquí no cuenta con un plan de horas de riego; en cambio, en Mochica, un tomero contratado realiza esta labor. Al estar
ubicada en la zona intermedia entre Jaquí y Yauca, y ante los constantes problemas de escasez de agua, la Comisión de Mochica
se ve obligada a desarrollar una gestión eficiente y un reparto equitativo del agua. Ello se facilita porque está conformada
básicamente por medianos propietarios, algunos de ellos con amplia experiencia en gestión empresarial.
Las organizaciones productivas son las asociaciones Banco de Herramientas (Yauca y Jaquí). Sus integrantes organizan activida-
des de capacitación, se proveen de insumos de buena calidad y bajo costo para sus campañas agrícolas y alquilan herramientas
y maquinarias a precios igualmente cómodos. Sin embargo, tienen problemas para autosostenerse y han sido apoyadas econó-
micamente desde sus inicios por la ONG Ayuda en Acción.
Un dato importante es la ausencia de agricultores jóvenes en las reuniones de las organizaciones (quienes participan son
mayores de 40 años).
Entre las organizaciones sociales del valle se cuentan los comités del Vaso de Leche, los comedores populares, los clubes de
madres y las APAFA, todas ellas integradas mayoritariamente por mujeres.
En la mayoría de estas organizaciones la participación de los asociados en las asambleas ordinarias es baja y lo mismo ocurre en
las actividades para obtener fondos. Son pocos los que están dispuestos a ocupar cargos y, por lo general, solo un dirigente suele
ocuparse de todas las gestiones. Pese a los intentos realizados para incrementar la participación y despertar el interés de los
miembros de las organizaciones, la desidia persiste. Las sanciones establecidas para quienes faltan a las reuniones o no cumplen
con sus obligaciones de pago no surten ningún efecto.
28
La precaria vida orgánica de la mayoría de las organizaciones sociales existentes, la escasa práctica democrática de muchos
dirigentes y juntas directivas que no convocan a elecciones, provoca la deserción de los asociados y una notoria pérdida de
liderazgo de estas instituciones en el tejido social de la provincia de Caravelí.
Las or
orgganizaciones de pescadores
pescadores
La provincia de Caravelí cuenta con 1.690 pescadores, que

representan el 26 por ciento de las personas dedicadas a la
pesca en el departamento de Arequipa (Talavera 2004). Se
trata de pequeños armadores artesanales, pescadores em-
barcados y pescadores de orilla. Solo unos pocos pertene-
cen a alguna de las once organizaciones de pescadores de la
provincia de Caravelí. Las organizaciones de pescadores se
encuentran en los tres puertos pesqueros: Lomas, Chala y

Atico.
En Lomas hay tres asociaciones: la más importante es el gre-
mio de Pescadores Artesanales del Puerto de Lomas, que re-
úne 225 asociados incluyendo algunos pequeños armadores;
le sigue la Asociación de Extractores de Machas (20 asocia-
dos); y la tercera es el Banco de Herramientas de Pescadores
Artesanales del Puerto de Lomas (40 asociados).
En Chala tienen su sede el Sindicato Único de Pescadores

Artesanales del Puerto de Chala (140 agremiados) y la Aso-
ciación de Pescadores Artesanales y Buzos de Rivera del Puerto
de Chala, Puente Cháparra y Puerto Viejo (70 asociados).
En Atico se registran tres organizaciones de pescadores
artesanales: el Sindicato de Pescadores Artesanales del Puer-
to de Atico (220 asociados), la Asociación de Pequeños
Armadores San Pedro del Puerto de Atico (30 asociados) y
la Asociación de Extractores de Mariscos Jacques Cousteau.
También está el Sindicato de Pescadores Anchoveteros, con-
formado por trabajadores de la Empresa SIPESA.
Retorno de una jornada de pesca, Chala. 29

En los últimos años, los dirigentes de las organizaciones de pescadores artesanales han perdido credibilidad y legitimidad por
problemas de apropiación ilícita de recursos donados por el Estado para mejorar los equipos. Ello ha conducido a la apatía de
sus asociados y a una escasa participación, situación que no permite, en algunos casos, la transferencia de los complejos
pesqueros, que siguen siendo administrados por el Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero.
Las or
orgganizaciones de mineros
mineros
En Caravelí, los trabajadores mineros informales artesanales se dedican principalmente a la extracción de oro. En su mayoría no
están organizados. Trabajan en pequeños grupos de 5 a 6 integrantes y un máximo de 10 (“socios de labor”). Se asocian para
reducir los costos en la inversión por campaña, aunque también por razones técnicas. Cada miembro desempeña una actividad:
el perforista pica a pulso la roca, el chispeador apoya con la iluminación para la colocación de explosivos, los capacheros
transportan el mineral fuera de la labor, y el triturador hace lo propio fuera de la labor. Otra de las motivaciones para agruparse
es la seguridad, pues así se defienden ante cualquier invasión.
Las organizaciones gremiales identificadas son las siguientes:

• La Asociación de Mineros Artesanales del Cerro Cuatro Horas (ADEMIC), en Cháparra, conformada por novecientos
socios. Esta organización extrae el oro atendiendo ciertas normas elementales: turnos de cuatro horas; orden y división del
trabajo (hay un grupo de perforistas, otro de “voladores” especializados en dinamitar la roca y la mayoría se encarga de
acarrear el mineral minado al exterior de la labor, etcétera); control al ingreso y la salida para evitar robos. Al finalizar cada
semana se reparten equitativamente lo extraído.
• La Comunidad Minera Mollehuaca S. A. (distrito de Huanuhuanu). Cuenta con su propia planta metalúrgica para
procesar el mineral, actualmente alquilada a una empresa minera.
• Asociación de Mineros Artesanales de la Mina Poroja, en Cháparra (30 socios).
Estas asociaciones se caracterizan por ser coyunturales: funcionan mientras hay mineral que explotar y desaparecen cuando
este termina o disminuye en cantidad y calidad.
La informalidad imperante en las actividades de minería artesanal propicia la inseguridad y la violencia. Cualquier área
territorial es considerada un recurso de libre acceso, y si contiene oro, las probabilidades de que sea invadida son altas,
manteniéndose como “dueño” el grupo más fuerte hasta que otro grupo lo desaloje. En este contexto, la organización sirve
más de protección que para la prestación de servicios de carácter social. Sus motivaciones centrales son repeler los intentos de
desalojo y la solución a sus problemas inmediatos.
30
PRIN CIP
RINCIP ALES ACTIVID
CIPALES ADES EC
CTIVIDADES ON
ECON ÓMIC
ONÓMIC AS
ÓMICAS
La provincia de Caravelí mantiene una vocación productiva diversa, aunque destacan los sectores agrícola, pesquero y minero.
Además, por su ubicación estratégica equidistante de las ciudades de Lima y Arequipa, es también una zona importante de
prestación de servicios a los viajeros que se desplazan por la carretera Panamericana Sur y las vías de penetración a las provincias
ayacuchanas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas.
También cuenta con lugares turísticos como Sacaco, ubicado en el distrito de Bella Unión, donde se aprecian interesantes restos
fósiles y de fauna marina, y la Quebrada de la Vaca (Puerto Inka), en el distrito de Atiquipa, atractivo lugar de veraneo. Ambos
sitios están articulados al circuito turístico de Nazca.
A g ricultur
iculturaa
La agricultura de Caravelí se caracteriza por su especialización en la producción frutícola, aprovechando las ventajas compara-
tivas debidas a su clima, calidad de suelo y vías de comunicación con las principales ciudades del país. De las 9.530 hectáreas de

cultivo existentes, 3.361 hectáreas se dedican a la producción de frutales. Destacan el olivo con 2.844 hectáreas (32,76 por
ciento del área total cultivada del país), con una producción estimada en 12.483 toneladas para el año 2001.8 Se trata de un
cultivo con interesantes perspectivas de desarrollo económico a largo plazo.
Sobresalen también los cultivos de peral, con un área total provincial de 214 hectáreas; palto, con 135 hectáreas; durazno, con
54 hectáreas; tuna, con 65 hectáreas; y vid, con 49 hectáreas. Este último cultivo se encuentra en franco proceso de recupera-
ción luego de décadas de abandono y de pérdidas importantes en el área cultivada.
En los últimos años se observan además incrementos considerables en el área plantada de olivos y paltos, motivados por la
rentabilidad promedio superior en relación a otros frutales, y también una recuperación interesante en las áreas plantadas de
vid en los distritos de Caravelí y Cháparra.
La producción de aceituna y de uva está asociada a pequeñas actividades de transformación. Al respecto, un número importan-
te de unidades familiares realizan actividades agroindustriales. La mayoría la constituyen los productores de aceituna y aceite de
olivo (1.200 familias), le siguen los productores de vino y pisco (aproximadamente 120 familias) y, en menor escala por ser una
actividad relativamente reciente, los productores de destilados de pera (40 unidades).9
8
Véase <www.portalagrario.gob.pe> del Ministerio de Agricultura.
9
desco, registros de los proyectos Prodecar y Prodesur. 31
Ganadería
Hace varias décadas la ganadería era una de las principales actividades económicas de la provincia. Su actual decadencia
responde tanto a la alteración del ciclo ecológico de las lomas, que ahora reverdecen de manera muy irregular, como a los bajos
precios que se obtienen de la venta del ganado vacuno en pie y de los subproductos ganaderos, cuya rentabilidad ha disminuido
significativamente.
La ganadería se practica como una actividad trashumante que aprovecha los pastos naturales provenientes de las lluvias en la
sierra y luego de las lomas de la costa, costumbre que ha generado derechos y expectativas que hoy son difícilmente sostenibles.
Por ejemplo, los pobladores de Maraycasa (en las alturas de Quicacha) tienen derechos de pastura en las lomas de Cápac
(perteneciente al distrito de Cháparra), mientras los ganaderos caravileños pastan en su zona de lomas, que se encuentra en las
cercanías del mar, y hacen uso de sus derechos sin considerar otros factores que contribuyan a preservar el recurso. Las altera-
ciones climáticas y el sobrepastoreo sin restricciones temporales han influido negativamente en las actividades ganaderas y en
las condiciones de las propias lomas, a lo que se suma la degradación ocasionada por la presencia del ganado caprino.
Además del sobrepastoreo, la tala indiscriminada de árboles (guarangos, sauces, tara y molles) de los bosques naturales ubicados
en las lomas y cauces ribereños afectan directamente el hábitat.
En el distrito de Caravelí hay solo 56 ganaderos registrados que, en conjunto, poseen un aproximado de 840 reses; es decir, un
promedio de 15 cabezas por productor. Se estima una producción de 1.200 litros de leche diarios, de los que aproximadamente
700 litros son convertidos en queso, con un rendimiento promedio de 88 kilos diarios que son comercializados en la localidad
y en Atico.10 Otros distritos que cuentan con cierta población de ganado vacuno son Acarí y Bella Unión.
La pequeña ganadería y la crianza de animales menores forman parte de la economía de autoconsumo familiar. El cuy es uno
de los animales de mayor crianza y está asociado a costumbres y hábitos de consumo local. Estas pequeñas crianzas domésticas
son básicas para el abastecimiento de proteínas y constituyen un importante factor en la seguridad alimentaria local.
Minería
La provincia de Caravelí cuenta con yacimientos de metales preciosos (oro y plata) y de uranio que requieren ser mejor
estudiados y adecuadamente explotados.
El 20 por ciento del territorio provincial es apto para el desarrollo de actividades mineras. Seis de los trece distritos registran
potencial minero: 40,29 por ciento del territorio de Bella Unión; 33,36 por ciento del territorio de Huanuhuanu; 32,40 por
ciento del territorio Cháparra; 27,69 por ciento del territorio de Quicacha; 25,64 por ciento del territorio de Acarí, y 21,85 por
32 10
Información proporcionada por la Asociación de Ganaderos de Caravelí en el año 2005.
ciento del territorio de Caravelí (Instituto Nacional de Concesiones y Catastro Minero 2004). Es justamente en estos distritos
donde se encuentra la mayoría de explotaciones mineras informales.
La recuperación artesanal e informal de oro11 y la actividad minera formal crean serios problemas ambientales, pues contami-
nan los recursos agua, aire y suelo.
Hacia septiembre de 2004 había registrados en la provincia 230 titulares de derechos mineros. En conjunto, estos mineros
disponen de 702 unidades de producción, que abarcan un área total de 267.663,01 hectáreas del territorio provincial (Instituto
Nacional de Concesiones y Catastro Minero 2004).
Los principales agentes mineros formales de la provincia, de acuerdo a la extensión de sus derechos, son: en Acarí, BHP Billiton
Tintaya S. A. y Minera del Norte S. A.; en Atico, Inversiones Mineras del Sur S. A. y Minera Aurífera Calpa; en Bella Unión,
BHP Billiton Tintaya S. A., Río Tinto Mining and Exploratión Ltd. Suc. y Mario Fernando Urrello Leyva; en Caravelí,
Compañía Minera Aurífera del Sur S. A.; en Chala, EDELMIN S. A. Cia. Minera; en Chaparra, Compañía Minera Aurífera
del Sur S. A. y Compañía Minera Caraveli S. A. C.; en Huanuhuanu, Compañía Minera Caravelí S. A. C.; en Quicacha,
Inversiones Mineras del Sur S. A.; en Lomas, Shougang Hierro Perú S. A.; y en Yauca, BHP Billiton Tintaya S. A.

Asimismo, en la provincia de Caravelí hay once concesiones de beneficio: Calpa l, Planta de Calminsa, Planta de Beneficio
Ishuhuinca, Belén, María, Doble D, Caja Chica, Chacchuille, Planta Mollehuaca, La Capitana y Laytaruma. En nueve de ellas
se obtiene oro como producto final; cuatro pertenecen a la categoría de mediana minería, cinco a la de pequeña minería y una
a la pequeña minera artesanal.
Todas las concesiones reunidas tienen una capacidad de producción de 1.323 toneladas métricas por día para procesar el
mineral en forma autorizada. Se conoce también que, en conjunto, sus depósitos de relave tienen una extensión de 55 hectáreas
autorizadas, los que poseen una capacidad total de 938.500 toneladas métricas de relave.
Desde el año 2001 hasta el 2003, en la provincia de Caravelí se han producido alrededor de 7.240 kilos de oro,12 con una tasa
anual de crecimiento promedio de la producción de 18,03 por ciento. Las empresas más importantes por volúmenes de
producción en esos años han sido la Compañía Minera Caravelí S. A. C., localizada en Huanuhuanu, con un promedio de
1.005 kilogramos anuales; la Minera Laytaruma S. A., ubicada en Jaquí, con 711 kilogramos de producción promedio anual;
y la Minera Aurífera Calpa S. A., con sede en el distrito de Caravelí, con un promedio de producción de 322 kilogramos por
año. Estas tres empresas corresponden a la mediana minería.
11
El refogado, que consiste en tres fases: la molienda, la amalgamación y el quemado de la amalgama mercurio-oro.
12
Dirección General de Minería – DPDM: Estadística Minera: 2001, 2002 y 2003. 33
La actividad minera artesanal informal
Desde fines de la década de 1980, la actividad minera informal en la provincia de Caravelí ha adquirido gran dinamismo. Se
estima que más de seis mil personas laboran en la minería artesanal informal. Esta cifra comprende a la población que se dedica
a la minería artesanal como actividad principal; es decir, no incluye a las personas que trabajan en ella en forma eventual o
complementaria a la actividad agrícola, la pesca, el comercio u otra. Durante el verano crece la población dedicada a la extracción
aurífera, por la incorporación de colegiales y universitarios, de vacaciones en esa época.
El principal aporte de la actividad minera informal en Caravelí es su capacidad para absorber mano de obra y, por lo tanto,
generar empleo. Hacia septiembre de 2004, unas 6.650 personas se dedicaban a esta labor en forma directa.13
Sin duda, la actividad minera es un componente dinamizador de la economía local en la medida en que incrementa la actividad
comercial (alimentos, vestido, insumos, herramientas y equipo para minería) y la de servicios (transporte de pasajeros y carga,
hospedaje, restaurantes, talleres de reparación de maquinaria, equipos y vehículos). Chala es el centro poblado donde se
concentran estas actividades, lo que le ha permitido un significativo crecimiento económico y poblacional en los últimos diez
años.
La minería artesanal informal también ofrece oportunidades de mercado para los productos agrícolas (demanda por alimentos)
y el desarrollo de una pequeña agroindustria, como son el pisco, el destilado de pera, vinos y otros.
Si bien la actividad minera informal ha contribuido al crecimiento demográfico en la provincia e impulsado la economía del
lugar, también ha creado situaciones negativas, como el incremento de la inseguridad y la delincuencia y una mayor contamina-
ción ambiental. Esta última se debe al uso no controlado de mercurio y cianuro, químicos que perjudican no solo a los trabajadores
directamente empleados, sino a toda la población de la zona y a aquella que se dedica a otras actividades. La proliferación de la
minería informal y las prácticas contaminantes de su explotación afectan el medio ambiente de los centros poblados, áreas
agrícolas y los escasos bosques naturales de la provincia.
Pesca
Poseedora de la franja costera más larga de la Región Arequipa, los principales puertos pesqueros artesanales de la provincia de
Caravelí son Atico, Chala y Lomas. Se trata de caletas que se encuentran en el eje de la carretera Panamericana, a distancias
relativamente cercanas entre sí pero alejadas de la ciudad de Arequipa (véase el cuadro 1).
34 13
Cifra estimada sobre la base de las respuestas y comentarios obtenidos en las entrevistas hechas por desco a los diferentes actores que participan en la actividad.
Cuadr
Cuadroo 1
Car act
Caract erís
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principales puerttos pesq uer
pesquer os de la pr
ueros ovincia de Car
pro Caraavelí
Indicadores Atico Chala Lomas
Geografía
• Altura 75 msnm 18 msnm 18 msnm
• Distancia de Arequipa a: 280 km 350 km 400 km
Demografía
• Población 3.810 hab. 3.025 hab. 1.295 hab.
• Hombres 58,90 por ciento 55,20 por ciento 57,40 por ciento
• Mujeres 41,10 por ciento 44,80 por ciento 42,60 por ciento
PEA

• Extractiva 55 por ciento 36 por ciento 63 por ciento
• Transformación 13 por ciento 9 por ciento 8 por ciento
• Servicios 32 por ciento 55 por ciento 29 por ciento
Actividad pesquera
• Número pescadores asociados n. d. 210 350
• Embarcaciones 21 10 30
• Número organizaciones 4 2 4
Fuente: Talavera 2004.
La flota pesquera artesanal de la provincia de Caravelí se estima en 61 embarcaciones de 0,50 a 15 toneladas métricas
debidamente registradas.14 Sin embargo, según datos extraoficiales, la cantidad de embarcaciones informales duplica a las
registradas.
En el año 2003, el desembarque de pescado y mariscos para consumo fresco en el puerto de Atico ascendió a 187.265
toneladas métricas, a las que se suman 133.497 toneladas métricas en el puerto de Chala y 482.647 toneladas métricas en el
14
Dirección Regional de Pesquería Arequipa, 2003.
15
Ibíd. 35
puerto de Lomas.15 La comercialización de los productos frescos se realiza a través de intermediarios, quienes fijan los precios
a los pescadores en el mismo puerto. Por lo general, estos se aproximan al 50 por ciento del precio final que paga el
consumidor. Tal desproporción en la distribución de los ingresos de la cadena productiva de los recursos marinos se debe,
básicamente, al difícil acceso vial a las caletas, al deficiente uso de la infraestructura instalada por los pescadores, a los
volúmenes inestables de extracción y a la carencia de infraestructura en la zona para la venta directa de los productos marinos,
la que se realiza desde los propios botes.
No hay trabajadores exclusivos en la pesca: en Atico y Chala los pescadores se ocupan en otras actividades secundarias, como
la minería, el comercio y la agricultura. En Lomas, en la temporada de verano, los pescadores alternan sus actividades con los
servicios orientados a los turistas, cuyo número es creciente.
La pesca indiscriminada realizada por los pescadores informales, pero también por los extractores industriales, constituye un
grave problema, pues pone en peligro de extinción las especies marinas de consumo directo.
Se estima que en el año 2003 se destinaron 8.097 toneladas de anchoveta y sardina a la producción de harina de pescado en la
Muelle y playa del distrito

36 de Chala.
planta de SIPESA, ubicada en Atico. Esta producción representa el 14,23 por ciento del total producido en la región
Arequipa (56.267 toneladas métricas anuales) para ese año. En general, la producción de harina de pescado es estacional y
está sujeta y regulada por la legislación pesquera vigente.
Comercio
La creciente demanda por los principales productos agrarios de la provincia —aceitunas, vinos y piscos— en los ámbitos
regional, nacional y el mercado internacional constituye una oportunidad presente y a futuro para Caravelí. Otro factor
importante que es preciso considerar es su cercanía a la nueva carretera transoceánica proveniente de Brasil, en su salida de San
Juan de Marcona, que próximamente permitirá acceder a los mercados de los estados brasileños de Rondonia, Acre y Mato
Grosso.
La actividad comercial de la provincia se concentra en los centros urbanos de los distritos de Acarí, Chala, Caravelí y Atico,
localizados sobre el eje de la carretera Panamericana Sur. Son puntos intermedios de un comercio mayor que fluye entre las
ciudades de Ica, Lima y Arequipa. La actividad comercial más concentrada y de mayor flujo se encuentra en Chala, punto

geográfico central que atrae a los pobladores de los distritos vecinos para abastecerse de diversos productos los martes, día de la
feria semanal.
Durante los últimos diez años la actividad comercial en Chala se ha intensificado, particularmente en la zona conocida como
Chala Norte, que concentra a la población inmigrante oriunda de los departamentos de Ica, Ayacucho, Lima, Puno y de la
ciudad de Arequipa. Allí se han establecido pequeños comercios como ferreterías, tiendas de abarrotes, restaurantes y hoteles
que atienden y albergan a los trabajadores de las minas de la provincia.
Los sistemas y canales de comercialización de los diferentes distritos de la provincia varían de acuerdo al tipo de actividad a que
se dedica la población. Así, la comercialización de los principales productos agrícolas y pecuarios se realiza en los mercados
internos y provinciales de Chala, Atico y Camaná, y en los diferentes mercados de consumo nacional de Ica, Lima y Arequipa.
Los precios de los productos agrícolas se regulan por el libre juego de la oferta y la demanda; por eso, en muchos casos los
productores se ven obligados a vender por debajo de sus costos de producción. Por otra parte, la comercialización está muy
poco tecnificada y no puede enfrentar situaciones de sobreproducción y sobreoferta.
Tur ismo
urismo
Las actividades turísticas en la provincia de Caravelí se desarrollan de manera regular en Sacaco, distrito de Bella Unión, y en
Quebrada de la Vaca, en Atiquipa.
Sacaco es un cementerio de fósiles de ballenas y animales marinos prehistóricos que recibe la visita de investigadores y turistas
especializados. Este lugar se encuentra articulado al circuito turístico de las líneas de Nazca (departamento de Ica), desde donde 37
reciben la logística necesaria para las visitas que acoge.
En la Quebrada de la Vaca se halla Puerto Inca, un hotel en la playa que sirve de descanso para los turistas que recorren la
Panamericana Sur rumbo a Arequipa y Cusco. En esta misma zona se encuentran dos atractivos de gran importancia: el
Camino Inca (la distancia más corta hacia el mar desde el Cusco en época inca) y las Lomas de Atiquipa.
Para desarrollar el turismo en la provincia es preciso habilitar un extenso litoral para la realización de deportes náuticos, de
lomas y la recreación costera, e incorporar importantes restos arqueológicos y paleontológicos en el circuito turístico existente
en Nazca. Las playas, principalmente en Lomas, Chala y Yauca, son recursos destacados, pero la deficiente infraestructura de
servicios turísticos impide elevar la cifra de visitantes regionales y nacionales.
Finalmente, también hay otras actividades de servicio muy dinámicas, sobre todo en los poblados ubicados en la carretera
Panamericana, donde se ubican restaurantes, hospedajes y otros negocios, cuyo desarrollo solamente se explica a partir del flujo
de transporte de carga y pasajeros a lo largo de la carretera Panamericana.
38
C APÍTULO II
APÍTULO
APUES
APUESTTA POR EL DES ARR
DESARR OLL
ARROLL O REGION
OLLO AL
REGIONAL
desco , Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo es una organización no gubernamental y una asociación civil privada
sin fines de lucro. Fundada en agosto de 1965, tiene por vocación y misión la promoción del desarrollo en diversas regiones del
país.
La opción institucional para el desarrollo rural supone, en todos los casos, la interacción de tres elementos que apuntan a
fortalecer y mejorar la capacidad de transacción e interacción social con los sectores que trabaja:
• una población objetivo con la que se identifica y busca resolver un conjunto de necesidades materiales;
• la organización de esa población, a la que busca fortalecer para que desarrolle capacidades de administración y gestión de
sus propias instituciones y recursos, así como en la interacción con otros actores sociales y agentes económicos;
• la capacidad y voluntad de lograr acuerdos, convenios, relaciones y arreglos institucionales con otras organizaciones de la
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

sociedad.
En términos metodológicos, la intervención institucional contempla tres niveles que se articulan entre sí:
• el nivel inicial de los proyectos, que, desde los sectores más dinámicos y organizados, permiten definir los contenidos de
base de la intervención institucional;
• el desarrollo y los resultados directos de los proyectos que buscan mejorar el posicionamiento y la capacidad del grupo con
el que se trabaja;
• la replicabilidad de los proyectos a partir de la experiencia y sus resultados, que permite y alienta a otros grupos a
reproducir el proceso y mejorar su posición y capacidad.
desco inicia sus trabajos en el departamento de Arequipa en el año de 1985, en la provincia de Caylloma, con el Programa
de Desarrollo Rural del Valle del Colca (PDRVC). Esta intervención supuso un esfuerzo compartido con los actores
locales —campesinos, organizaciones y gobiernos municipales— y fue complementada con una articulación sinérgica con los
sectores públicos.
La presencia y los resultados obtenidos a partir de la intervención en Caylloma dieron pie para establecer una oficina matriz
en la ciudad de Arequipa en el año 1988, que sería la base para el futuro Programa Regional Sur.
39
Desde al año 2000 en adelante, la oficina regional se proyecta hacia nuevos ámbitos de intervención. Luego de un largo
periodo de preparación, en mayo de dicho año se empieza a trabajar en la provincia de Caravelí. En agosto de 2004 se da
comienzo a diversos trabajos en Paucar del Sara Sara (departamento de Ayacucho) y Lampa (departamento de Puno).
OBJETIVOS Y CONTEXT
BJETIVOS OS DE L A INTER
ONTEXTOS VEN
INTERVEN CIÓN INS
VENCIÓN TITUCION
INSTITUCION AL
TITUCIONAL
El Programa Regional Sur
EL Programa Regional Sur es una oficina regional desconcentrada de desco que realiza acciones de desarrollo e intervención
institucional en seis provincias pertenecientes a tres departamentos diferentes que limitan entre sí y están articulados política,
cultural, social y económicamente. A inicios de 2005 las provincias de atención institucional son Arequipa, Caylloma y Caravelí,
en el departamento de Arequipa; la provincia de Paucar del Sara Sara, en el departamento de Ayacucho, y la provincia de Lampa,
en el departamento de Puno.
Formación de recursos
humanos: curso de podas en
40 vid en Acaville, Jaquí.
El universo de la intervención institucional es la Macrorregión Sur, integrada por los departamentos de Apurímac, Arequipa,
Cusco, Madre de Dios, Moquegua, Puno y Tacna.16 Asumimos que la mejor forma de contar con una sociedad más equitativa
y justa es promover la igualdad de oportunidades para todos sus integrantes y mejorar sus condiciones de vida. Por medio de la
integración regional pretendemos encontrar alternativas conjuntas, resaltando a los pobladores y sus autoridades como los
principales actores del desarrollo.
El Programa Regional Sur tiene una presencia de larga data en las provincias de Arequipa, mientras en las de Paucar del Sara
Sara y Lampa está iniciando intervenciones institucionales de acuerdo a sus potencialidades productivas, para promover la
inversión y el desarrollo de proyectos económicos y sociales en función de sus posibilidades reales de integración y articulación
al mercado regional, nacional y externo.
Es importante mencionar que las provincias atendidas atraviesan, con menor incidencia en el caso de Caravelí, similar deterio-
ro y desarticulación de sus economías y sus sociedades debido a dos factores: (i) la violencia generada por el grupo subversivo
Sendero Luminoso entre los años 1980 y 1995, que causó el abandono de la producción agropecuaria y la migración de la
población y (ii) la pérdida de la competitividad productiva por el efecto de las políticas macroeconómicas neoliberales de los
gobiernos.
En este escenario, el Programa Regional Sur se plantea fortalecer su capacidad de propuesta a partir de las experiencias en el
desarrollo de los circuitos económicos de los espacios provinciales, contribuir al fortalecimiento de la institucionalidad y el

ejercicio de ciudadanía en los ámbitos mencionados y aportar al proceso de descentralización en curso.
Definimos nuestro grupo meta como “sectores populares” de la sociedad, donde integramos a los siguientes subgrupos:
(i) pequeños productores agropecuarios; (ii) micro, pequeños y medianos empresarios; (iii) organizaciones sociales y económi-
cas; (iv) gobiernos locales y regionales; (v) jóvenes organizados, y (vi) organizaciones de mujeres.
Para alcanzar resultados e incidencia, pensamos que nuestra actividad debe estar guiada por:
• La elaboración de propuestas y alternativas de desarrollo en forma conjunta con la población, integrando a los diferentes
actores de la sociedad para que estas sean viables y sustentables en el tiempo.
La elaboración de propuestas y alternativas es el preámbulo para el desarrollo de la participación ciudadana, particularmen-
te en la gestión y administración públicas, como un sistema para lograr mayor eficiencia y eficacia en el manejo de fondos
públicos; promoviendo también el control sobre el uso de los fondos disponibles desde el conjunto de la sociedad civil. El
trabajo de elaboración de propuestas es también de sensibilización a la población con el fin de que: (i) se involucre y exija
participar en la gestióon local, tanto en las decisiones como en elcontrol de los gastos; y (ii) tenga capacidad para una
adecuada participación.
16
Eventualmente puede incorporar otras áreas, como las provincias de Lucanas y Paucar del Sara Sara del departamento de Ayacucho, y Nazca del departamento de Ica. 41
• Para una efectiva participación, el siguiente componente es el trabajo con las autoridades, a fin de que permitan y
estimulen: (i) la intervención de la población en las decisiones municipales y regionales; (ii) el control del gasto público en
todas las dimensiones posibles; y (iii) la gestión y administración sobre la base de procedimientos adecuados. Este esquema
permite mejorar la participación ciudadana y fortalecer capacidades, con el propósito de que la gestión pública sea lo más
transparente, eficiente y eficaz posible en su conjunto.
• Otro elemento central en la vida de los sectores populares está dado por la conjunción de lo económico, productivo y
comercial. Dentro de nuestra perspectiva, debe ser un único sistema de intervención por su grado de dependencia y
complementariedad pero, a su vez, debe incluir la aplicación y adecuación de tecnologías locales, las que, además, deben
respetar y beneficiar el medio ambiente como centro del desarrollo sostenible.
La U nidad Oper
Unidad ativ
ativaa TTer
Operativ er
errrititor
or ial Car
orial Caraavelí
La Unidad Operativa Territorial Caravelí forma parte del Programa Regional Sur. Por las características geográficas y las vías de
comunicación existentes, opera como un equipo móvil que se traslada continuamente entre los distintos distritos del ámbito de
intervención, en función de los calendarios productivos. Cuenta con profesionales especialistas que atienden los trabajos plani-
ficados y realizan también actividades de apoyo a las organizaciones e instituciones provinciales.
La intervención en Caravelí se inicia con visitas y diagnósticos organizados con la propia población y sus autoridades desde
1995, cuando se hace un balance de potencialidades y limitaciones para el desarrollo local.17 Dicho balance mostró una serie de
características que ameritaban una intervención institucional:
• Se trata de un territorio complejo formado por valles transversales angostos, con diversos pisos altitudinales y alta diversi-
dad ecológica. Es una zona de alto riesgo climático por la presencia periódica de ciclos de sequías así como de años de
excesiva abundancia de aguas. Además es una zona sísmica, con elevada ocurrencia de movimientos telúricos.
• La zona presenta una baja densidad poblacional y una alta movilidad de sus habitantes. Sus villas y pueblos están dispersos
y son deficitarios en servicios de electricidad, agua potable, desagüe y comunicaciones telefónicas. La organicidad de la
sociedad civil es también débil. Ello no obstante, se aprecian reclamos por equidad de parte de la población femenina.
• En Caravelí predominan las actividades primarias muy poco vinculadas entre sí: la agricultura, la minería informal y la
pesca parecen constituir universos separados, sin generar sinergias entre ellas. Además, la descapitalización en los sectores de
agricultura y pesca es fuerte.
• Destaca la especialización en la producción de frutas, siendo el olivo la más importante. Sin embargo, los niveles de
producción y productividad de los principales cultivos se hallan por debajo de los estándares.
42 17
El primer proyecto elaborado data de 1995. Nos referimos al “Programa de Inversión y Desarrollo de la Provincia de Caravelí”, que no contó con financiamiento.
Mapa de la zona de int er
ervvención
inter
desco - Prog
ogrrama RRegional
Prog egional Sur - U nidad Oper
Unidad ativ
ativaa TTer
Operativ er
errrititor
or ial Car
orial Caraavelí
75°0'0" 74°30'0" 74°0'0" 73°30'0" 73°0'0"
PUQUIO
NAZCA
15°0'0"
15°0'0"
Departamento
AYACUCHO de Arequipa
CORACORA
Ac ar í
ICA Río
BELLA
UNIÓN
COTAHUASI
PAUSA
JAQUÍ
Acarí ACARÍ
15°30'0"
15°30'0"
LOMAS Bella Unión QUICACHA
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Jaquí
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HUANUHUANU
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CAHUACHO
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Lomas
Río
YAUCA
Tocota Quicacha
Yauca ATIQUIPA
CARAVELÍ
Atiquipa Caravelí R
ío Ca r
CHALA Achanizo
Chala CHÁPARRA
av el í
16°0'0"
16°0'0"
ATICO
LEYENDA
co i
Rí o At
Límite departamental
Límite distrital
Capital de provincia
Atico
Capital de distrito
Vías asfaltadas O CÉ
ANO
Vías sin asfaltar PAC
ÍFI CO
Ámbito de trabajo
16°30'0"
16°30'0"
Escala gráfica
0 10 20 30 km
Fuente: Instituto Geográfico Nacional,

Ministerio de Transportes.
Elaboración digital: Lucia Burneo Hurtado
75°0'0" 74°30'0" 74°0'0" 73°30'0" 73°0'0" 43

• Es una zona con escasez crónica de agua de riego y baja tasa de eficiencia en su utilización, hecho que responde a la
insuficiente infraestructura mayor y menor de riego. En algunos casos se observaron deterioros importantes en la infraes-
tructura causados por sismos e inundaciones.
• La zona se caracteriza por contener una fuerte demanda de empleo y gran necesidad de inversiones y de una redistribución
de ingresos más justa y equitativa.
Vista la situación, se realizaron talleres con la población local para identificar alternativas de solución a los principales proble-
mas, las que luego serían priorizadas para la intervención institucional de desco.
En el abanico de áreas temáticas en las que era posible la intervención institucional, se privilegiaron dos entradas: (i) contribuir
a superar los problemas del sector productivo frutícola local en función a la gran tradición existente así como a su potencial de
recuperación, además de su posible impacto en la economía local; y (ii) contribuir al fortalecimiento de las instituciones locales,
subrayando el rol de los gobiernos municipales y las organizaciones productivas.
LINEAMIENTOS
INEAMIENTOS ES TRA
ESTRA TÉGIC
TRATÉGICOS PARA L A INTER
TÉGICOS VEN
INTERVEN CIÓN INS
VENCIÓN TITUCION
INSTITUCION AL EN L A PR
TITUCIONAL OVIN
PRO CIA DE
VINCIA CARAVELÍ
ARAVELÍ
Teniendo en cuenta el escenario inicial, para lograr los objetivos institucionales en la provincia de Caravelí se siguieron los
lineamientos estratégicos de intervención que a continuación detallamos.
For
orttalecer la ins titucionalidad local
institucionalidad
Esta estrategia se orienta al fortalecimiento de la organización e institucionalidad local, teniendo como soporte a los diversos
actores presentes en la sociedad: gobiernos locales, organizaciones de productores, organizaciones de base y grupos empresariales.
En la década de 1990 y el nuevo siglo, las políticas estatales y la presión ciudadana han permitido el surgimiento y desarrollo de
numerosas iniciativas descentralizadoras y democratizadoras en los espacios regionales y locales, con un rol muy dinámico de
los municipios provinciales y distritales. Esto ha generado y multiplicado experiencias de concertación y planificación participativa,
cuyos logros más importantes han sido el resurgimiento de liderazgos y una relativa recomposición del tejido social.
En la mayoría de los casos los gobiernos locales y organizaciones han asumido la dirección de estos procesos, mientras desco
se ha hecho cargo del apoyo técnico.
Apos
Aposttar por los procesos de descentr
procesos alización y rregionalización
descentralización egionalización
El país vive un interesante proceso de descentralización y regionalización. El propósito de desco es incorporar en las agendas
o plataformas provinciales y regionales el tema del desarrollo descentralizado y autocentrado, y la importancia de la participa-
44 ción ciudadana en la gestión pública.
Reunión con
vitivinicultores caravileños.
A ello se suman las expectativas de articulación comercial y desarrollo que puede proveer la denominada Megarregión
Cuatrinacional (Perú, Brasil, Bolivia y Chile), apoyada por el Estado y las principales organizaciones de la sociedad civil
regional.18
Las estrategias planteadas para contribuir a la articulación de experiencias de movimientos y acciones descentralistas son:
• formulación de planes de desarrollo local y provincial y apoyo al funcionamiento de las mesas de concertación de lucha
contra la pobreza;
• apoyo a la conformación y desarrollo de los consejos de coordinación locales y a la formulación de presupuestos participativos
y las iniciativas locales para mejorar la capacidad de gestión y dirección del desarrollo local y provincial;
18
descosur promovió la realización del Seminario Internacional Megarregión Cuatrinacional (Perú, Bolivia, Chile y Brasil) en noviembre de 2004. Véase Dammert Ego
Aguirre (ed.) 2005. 45
• formación y fortalecimiento de capacidades de los líderes locales y provinciales en la elaboración y gestión de propuestas
de desarrollo descentralista microrregional y regional;
• apoyo al desarrollo de las organizaciones gremiales y fortalecimiento de sus capacidades de gestión, liderazgo y negocia-
ción;
• organización y generación de espacios de concertación entre productores y comerciantes para una adecuada transacción comer-
cial;
• fortalecimiento de los gobiernos locales en la gestión para el desarrollo.
A partir de estos lineamientos, desco fomenta la integración de la población en torno de los programas o agendas de
desarrollo distritales y provinciales, y propone mecanismos para promover una participación ciudadana que contribuya al
proceso de descentralización y la consolidación de la democracia. Para ello, trabaja con los gobiernos municipales distritales y
provinciales, en la medida en que lideran los procesos descentralistas de gestión del desarrollo.
Articular y crear sinergias con las políticas de apoyo del Estado al sector rural
El equipo considera estratégico apoyar las iniciativas que han generado y promovido (desde la legislación y el Estado) distintas
formas participativas descentralistas, desde las mesas de concertación de lucha contra la pobreza hasta los consejos de coordina-
ción locales, encargados de la formulación de presupuestos participativos. Todo ello en el espíritu de crear herramientas e
instancias para la planificación local del desarrollo.
Sin embargo, en la práctica el Estado no ha apoyado el desarrollo de los sectores productivos, lo que se aprecia en el abandono
del sector agrario. Los cambios más notables en las políticas agrarias desde la década de 1980 han sido la liberalización de los
mercados y la inhibición del Estado de una serie de funciones que antes cumplía, como la investigación, la extensión agraria y
la promoción del desarrollo rural.
En este sentido, desco intenta contribuir a suplir el vacío brindando servicios de asistencia técnica, con capacitación e inver-
sión de infraestructura productiva y desarrollo tecnológico, al mismo tiempo que procura sumar esfuerzos en las acciones
promovidas desde el Estado y sus diferentes sectores, buscando generar sinergias positivas en las acciones interinstitucionales.
En la provincia destaca la inversión estatal realizada después del terremoto de junio de 2001, aunque orientada a la rehabilita-
ción de viviendas y edificios públicos, el mejoramiento de servicios (electricidad, agua, desagüe), la vialidad y la infraestructura
agrícola. Esta inversión ha producido sinergias favorables con las acciones planteadas por desco, en especial las obras de
rehabilitación de infraestructura productiva.
Desar
Desarrrollar los rrecur
ecur sos humanos
ecursos
46
desco entiende que el capital humano es el activo más importante para lograr procesos de desarrollo sustentables que permi-
tan optimizar el uso de los recursos y mejorar las condiciones de vida de los pobladores.
La exigencia fundamental es la capacitación de recursos humanos locales no solo para mejorar el sector productivo, sino para
la gestión de la organización y la institucionalidad local y provincial. El apoyo a la organización y la institución de la sociedad
civil local y regional se evidencia en la elección de contrapartes representativas (agremiaciones, asociaciones, etcétera) de
carácter local (comunidades campesinas, clubes de madres, asociaciones de pobladores, comisiones de regantes, etcétera),
provincial (clubes provinciales, gremios, asociaciones de productores, etcétera) y regional (gremios de trabajadores, de empre-
sarios y comerciantes, clubes departamentales, gremios profesionales, etcétera).
Para fortalecer la institucionalidad local se considera de importancia trascendental la capacitación y desarrollo de las capaci-
dades en los temas de gestión municipal y gestión organizacional.
Promover la especialización en la producción de frutas y pequeñas agroindustrias asociadas
Nuestra intervención pretende contribuir a resolver problemas organizativos, de producción y comercialización vinculados a
dos tipos de productos: los frutales procesados y sus derivados (aceituna verde y negra, aceite de oliva, vinos, piscos y destilados
de pera, de otras frutas y vinagres) y las frutas para consumo directo (palta y pera).
Con relación a los frutales procesados y sus derivados se han identificado dos cadenas productivas:19 la de la aceituna (negra y

verde procesada y aceite de oliva) y la de los licores (pisco, vinos, destilados de pera, de otras frutas y vinagres). En ambas
cadenas se ha buscado mejorar las prácticas de manejo del producto cosechado, la higiene de las bodegas y los procesos
productivos, y el desarrollo de nuevos productos alternativos (destilados de pera y otras frutas). También mejorar las prácticas
de comercialización, mediante la búsqueda de nuevas formas de presentación y nuevos mercados que paguen precios acordes
con la inversión y la mejora del producto y permitan elevar el ingreso monetario de los agricultores.
La estrategia comprende el mejoramiento de las prácticas agronómicas: control sanitario con uso de medios biológicos, etológicos,
culturales y químicos con insumos de bajo impacto ecológico, prácticas de control organizado de plagas y enfermedades, uso de
fertilizantes orgánicos y nuevas técnicas de regadío para optimizar el uso del recurso agua.
Los frutales procesados y sus derivados y las frutas para consumo directo tienen un potencial de mercado insatisfecho y con
demanda creciente. Existe un mercado de exportación para la aceituna negra y verde, mientras que el mercado nacional de
19
Se definen como el eslabonamiento de los distintos procesos productivos de un cultivo determinado: financiamiento, producción, cosecha, poscosecha, comercialización,
procesamiento, transporte a mercados y comercialización. Este concepto, de reciente utilización, es promovido desde el sector estatal (Ministerio de Agricultura). De ser
aplicado en condiciones favorables, puede contribuir a dinamizar las relaciones económicas, al enlazar a los diferentes agentes económicos desde las etapas primarias de la
producción hasta la comercialización final del producto.
20
Lo que responde, sin duda, a la vulgarización de las bondades de su uso, verificadas por un sinnúmero de investigaciones médicas y las tendencias de evolución de los
patrones de consumo, que privilegian los alimentos naturales y sanos. 47
aceite de oliva20 se ha desarrollado vertiginosamente en los últimos años.
En lo que atañe a la producción de licores, existe un mercado nacional insatisfecho de vinos, mientras que el pisco tiende a
consolidarse como producto de bandera, con posibilidades cada vez más crecientes de exportación. El destilado de pera, un
producto relativamente nuevo, surge como alternativa a la sobreproducción y a los bajos precios que se obtienen con la fruta
fresca, además de permitir el aprovechamiento de la fruta de descarte, generando valor agregado.
En el caso de las frutas para consumo directo, se ha priorizado los cultivos de pera y palta por su importancia en la economía
local, sus potencialidades y la población que interviene en su producción. La palta es conocida y recomendada por sus propie-
dades antioxidantes, su mercado está en expansión y la calidad alcanzada en la zona se considera óptima. Por su lado, la pera
tiene una demanda nacional insatisfecha.
Desar
Desarrrollar y adecuar ttecnologías
ecnologías locales
Consideramos fundamental adecuar las tecnologías existentes y desarrollar tecnologías acordes al medio. Desde el punto de
vista técnico, las acciones propuestas buscan ser pertinentes de modo que luego puedan ser replicadas. En ese sentido, se
procura no generar dependencia tecnológica.
El manejo agronómico de olivares y frutales se fundamenta en una estrategia de manejo integral: considera el control de plagas
como estrategia principal, asociado a labores de poda y limpieza y un uso mínimo de pesticidas, solo cuando la situación lo
requiera. Además, siendo el olivo un cultivo permanente, brinda las condiciones ecológicas óptimas para el establecimiento de
insectos parásitos y predadores de las principales plagas, que ayudan a mantener a estos por debajo de lo que se denomina el
umbral de daño económico.
Salvo alguna excepción sustentada en requerimientos mayores de carácter técnico, los principales equipos e insumos utilizados
y promovidos para la producción y el procesamiento de aceituna, pera y vid se pueden adquirir en el mercado regional y en las
vecinas ciudades de Arequipa o Ica.
Asimismo, se ha optado por la implementación de procesos higiénicos sencillos, lo que aumenta las probabilidades de que los
productores locales repliquen la experiencia tanto en forma individual como asociada.
Preser
eservvar el medio ambient
Preser ambientee
La estrategia de intervención considera fundamental incidir en la conservación del medio ambiente y el mínimo impacto
ecológico en las acciones de los proyectos. Por ello, la promoción de prácticas de control fitosanitario se sustenta en un
programa de control integrado de plagas y enfermedades del olivo y los frutales que utiliza prioritariamente insectos benéficos
y medidas físicas y etológicas de control como formas principales de lucha; el uso de agroquímicos es opcional y restringido
48
únicamente a casos estrictamente necesarios. El programa también procura retomar las prácticas de abonamiento orgánico,
para fomentar la recuperación de las características físico, químicas y biológicas de los suelos y, en especial, la retención de agua.
Adicionalmente, se está promoviendo el reemplazo de agroquímicos de alta toxicidad por otros con menos impacto en el
ambiente y la salud humana.
La propuesta del proyecto para el procesamiento y la transformación de frutas considera el desplazamiento de técnicas
obsoletas por otras más modernas que preserven el medio ambiente y la salud de las familias productoras y los consumidores
finales.
desco también participa en los debates promovidos por entidades ambientalistas sobre contaminación ambiental, desertifi-
cación, cambio climático y desastres naturales relacionados con el fenómeno El Niño, los recursos genéticos y la biodiversidad.
Estos espacios son la Red Ambiental Peruana, el Consejo Nacional del Ambiente de Arequipa y el Comité de Gestión de la Reserva
Nacional Salinas y Aguada Blanca.
Mejor ar la situación y rre

Mejorar evalorizar los rroles
alorizar oles de la mujer
Una de las principales líneas de acción de desco es el trabajo con mujeres organizadas y a través de los gobiernos locales, y su
acceso a las organizaciones e instituciones de la sociedad civil y las instancias de gobierno y administración pública.

En los últimos años se observa una participación cada vez más importante de las mujeres organizadas en los ámbitos local y
regional, principalmente en los clubes de madres, los comedores populares de las áreas urbanas y en las organizaciones y
gobiernos locales.21 Por lo general, esta participación está ligada a la búsqueda de mejoras en la gestión del desarrollo y la
solución de los problemas cotidianos.
Para ello, además del involucrar a las mujeres en los componentes productivos, se vienen desarrollando actividades de fortale-
cimiento organizativo e institucional: desde la promoción de iniciativas y el fomento de niveles de especialización productiva
hasta la capacitación sobre liderazgo y gestión organizativa e institucional, la participación de las mujeres se considera una
forma de incentivar el desarrollo de sus capacidades, su autovaloración y autoestima.
21
Según el censo de 1993, un 10 por ciento de las mujeres habitantes de predios rurales en la costa son conductoras directas de parcelas, porcentaje que se eleva a 20 por
ciento en el caso de la sierra. Por otro lado, se observa una creciente incorporación de mujeres a los gobiernos locales por la ley de cuotas electorales que obliga a todas las
listas de candidatos a estar conformadas al menos por un 25 por ciento de mujeres. 49
50
SEGUNDA PPAR
AR TE
ARTE
Sistematización de experiencias promovidas
en la pequeña agroindustria rural 51
52
C APÍTULO III
APÍTULO
FR UTICUL
FRUTICUL TURA Y PEQUEÑA A
UTICULTURA GR
AGR OINDUS
GROINDUS TRIA ASOCIAD
OINDUSTRIA A
ASOCIADA
LA FRUTICUL
FRUTICUL TURA EN L A PR
UTICULTURA OVIN
PRO CIA DE
VINCIA CARAVELÍ
ARAVELÍ
La provincia de Caravelí tiene una clara tendencia a la especialización en la producción frutícola, aprovechando las ventajas
comparativas que le brindan su clima, calidad de suelo y vías de comunicación con las principales ciudades del país. Más de un
tercio (35 por ciento) de las 9.530 hectáreas dedicadas a la agricultura22 está destinado a la explotación frutícola con importan-
cia comercial; el área asignada a los frutales principales de la zona —olivo, pera, palto, durazno, tuna y vid— es de 3.361
hectáreas.
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / III. Fruticultura y pequeña agroindustria asociada

El olivo es el cultivo de mayor importancia, tanto por sus perspectivas de desarrollo a largo plazo como por su aporte a la
economía local, regional y nacional. Sobre un total registrado en el departamento de Arequipa de 3.078 hectáreas de olivos en
producción, la provincia de Caravelí cuenta con 2.844 hectáreas (92,4 por ciento del total departamental), correspondientes al
32,76 por ciento del área nacional de cultivo de olivo, calculada en 8.681 hectáreas. El año 2001, el cultivo del olivo tuvo una
producción estimada en 12.483 toneladas.23 Los distritos que destacan son Bella Unión con 1.228,90 hectáreas, Yauca con
538,63 hectáreas, Jaquí con 494,00 hectáreas y Acarí con 318,95 hectáreas.
También sobresalen los cultivos de peral (214 hectáreas), palto (135 hectáreas), durazno (54 hectáreas), tuna (65 hectáreas) y
vid (49 hectáreas). Este último cultivo se encuentra en franco proceso de recuperación luego de décadas de abandono y la
pérdida de grandes áreas cultivadas. Asimismo, son considerables el incremento observado en el área plantada de paltos en el
valle de Cháparra, motivado por la rentabilidad promedio superior en relación a otros frutales, y la recuperación en las áreas
plantadas de vid en los distritos de Caravelí y Cháparra.
Los cultivos no frutales significativos en la provincia son el algodón (2.030 hectáreas), el maíz amarillo duro (698 hectáreas), la alfalfa
(1.424 hectáreas) y, con menor importancia, los cultivos alimenticios para el mercado y la autosubsistencia.24 Sin embargo, en los
últimos años se observa una tendencia a la disminución del cultivo del algodón y a su sustitución por otros de mayor rentabilidad,
entre los que destacan el maíz amarillo duro y el frijol, particularmente en los distritos de Jaquí, Acarí y Bella Unión.
22
Las grandes extensiones de tierras eriazas existentes en la provincia de Caravelí, aptas como zonas de ampliación agrícola, constituyen un potencial que es preciso
identificar para su pronta utilización mediante el empleo de aguas de subsuelo con tecnología apropiada y de costos competitivos, así como el aprovechamiento de las aguas
de avenidas recurriendo a técnicas de represamiento no complejas y asequibles.
23
24
Ídem. 53
RÉGIMEN DE PROPIED
PROPIEDAD
OPIEDAD
En cinco distritos de la provincia —Caravelí, Cháparra, Quicacha, Yauca y Jaquí— la mayor parte de los predios agrícolas se
encuentran en manos de propietarios particulares. Ello constituye una ventaja comparativa desde el punto de vista de la
seguridad y posibilidad de acceso a avíos agrarios (Zeballos y Arata 2001), pero también es una limitante en la medida en que
su tamaño dificulta el acceso a técnicas agrícolas modernas, imprescindibles en la fruticultura actual.
La propiedad comunal en la provincia se circunscribe a las tierras de pastoreo. Son importantes las de las comunidades campe-
sinas de Atiquipa (distritos de Atiquipa, Yauca y Jaquí), Molino y Huayurí (distrito de Quicacha) y Huanuhuanu. También
existen propiedades de carácter familiar destinadas al pastoreo, denominadas localmente mollas, entre las que destacan las
ubicadas en la zona denominada El Alto en el distrito de Caravelí.
PRODUCCIÓN
El riego de las parcelas se realiza por gravedad. Los ciclos hidrológicos son irregulares y en los últimos años se han registrado
periodos acentuados de sequía y algunos excesos de lluvias, que han marcado el desarrollo de la agricultura local. Los sistemas
de riego presurizado son de reciente introducción y se reportan en muy pocos casos. Sin embargo, en vista de la escasez de agua
es de prever que a futuro se conviertan en una alternativa importante para el desarrollo agropecuario sostenible.
En cuanto a las prácticas de fertilización y abonamiento, se observa una paulatina disminución en el uso de fuentes de materia
orgánica (estiércol y guano de isla) y un incremento en el uso y dependencia de los fertilizantes sintéticos. Ello se debe, en parte,
al deterioro de la actividad ganadera, la migración de aves guaneras, pero sobre todo a la promoción comercial del uso de
fertilizantes sintéticos por el Estado a través de fondos rotatorios y políticas de exoneración de impuestos aplicadas durante los
últimos gobiernos. Los fertilizantes más conocidos por los agricultores son la urea, el nitrato de amonio y el fosfato de amónico
(Zeballos y Arata 2001). Se constata una mayor utilización del nitrógeno, que ha desplazado a otros nutrientes.
El abono natural más utilizado es el estiércol. Se emplea sobre todo en el cultivo de la vid en Caravelí y del olivo, seguido por
la pera, en Cháparra; en Jaquí se aplica una buena cantidad de estiércol a los olivos; es menor la magnitud para los sembríos de
palta en Quicacha y de olivo en Yauca. La ausencia de producción ganadera en la provincia impide contar con suficiente
estiércol para abastecer la demanda de materia orgánica.
Del conjunto de las prácticas culturales observadas, y pese a ser fundamental para la adecuada conducción de las plantaciones
de frutales, la poda presenta deficiencias importante. La más común es la poda de limpieza, con excepción de Quicacha donde
se utiliza un poco más la poda de formación en las plantas jóvenes. Los equipos para realizar estas prácticas no son adecuados:
en toda la provincia predomina el uso de hachas y machetes, y en Caravelí una herramienta local denominada “podón”; las tres
herramientas suelen causar lesiones a las plantas. El uso de motosierras se aprecia en Caravelí y Yauca, aunque solo en el
54 primero son propiedad del agricultor.
La maleza se controla generalmente por medio del corte y la quema, y no es complementada con la elaboración de compost y
su incorporación al suelo para incrementar los niveles de materia orgánica.
El principal problema fitosanitario es la mosca de la fruta (Ceratitis capitata y Anastrepha sp.), que por sus condiciones polífagas
ataca a casi todas las especies frutales. Su control y monitoreo se viene efectuando en forma coordinada por las organizaciones
de productores, SENASA e instituciones privadas presentes en la provincia. La segunda plaga en importancia es la Orthezia
olivicola, que ataca a las plantaciones de olivo y causa importantes pérdidas económicas.
Estas plagas se combaten principalmente con métodos de control químico, lo que ha ocasionado una alta dependencia de
insumos de origen externo, además de plantear riesgos muy grandes de contaminación y daño a la salud humana. Algunos de
los productos empleados están prohibidos por SENASA o por las redes ambientalistas. Se puede concluir que la producción
actual tiene un elevado índice de contaminación, agravado por la utilización de dosis incorrectas y el bajo uso de medidas de
bioseguridad local.

Nuevas tecnologías para vencer al
desierto: reservorio de Vinimanta. 55
LA FRUTICUL
FRUTICUL TURA EN CIN
UTICULTURA CINCCO DIS TRIT
DISTRIT OS DE
TRITOS CARAVELÍ
ARAVELÍ
Car
Caraa velí
La vid es el frutal comercialmente más importante en la campiña del distrito de Caravelí; se aprovecha como materia prima
para los vinos, piscos y aguardientes elaborados en la región. El área promedio por familia productora es de 0,53 hectáreas, con
una media de 940 plantas por familia. El 33 por ciento de los agricultores encuestados manifiesta tenerlo como cultivo princi-
pal. Existen muchas variedades de vid, entre las que predominan la negra caravileña y moscatel, con promedios de 549,7 y
252,6 plantas por familia respectivamente. En menor medida se cultivan las variedades Alfonso Lavalle, cantarilla, cenicilla o
mulata, italia, italia rosada y Jaén. Si bien esta mezcla de variedades no es considerada óptima por algunos técnicos, garantiza
la conservación in situ de variedades plenamente adaptadas a las condiciones locales, que de otro modo se hubieran perdido.
La productividad promedio es bastante baja: 1.347,93 kilogramos por hectárea. Una acción técnica sostenida y orientada a los
puntos críticos del manejo del cultivo podría mejorar rápidamente la producción y productividad. En promedio, los produc-
tores estiman sus pérdidas en alrededor de 32,39 por ciento en la cosecha, por daños causados por enfermedades e insectos.
Toda la uva se destina a la trasformación en vino o pisco, pues no existe mercado para la fruta fresca.
Cuadr
Cuadro o 2
incipales fr
Principales
Pr ut
frut ales en Car
utales Caraavelí
Frutal Promedio de extensión Número de plantones Rendimiento kg/ha

(hectáreas por familia)
Vid 0,53 940 1.348
Palto 0,16 1.275
Palta - 19 3.076
Fuente: Zeballos y Arata 2001.
El palto es un cultivo secundario y tiene un área promedio por familia productora de 0,16 hectáreas. La variedad principal
cultivada es la criolla y otras de reciente introducción como la fuerte, hass, linda, mexicana o negra y nabal. Los rendimientos
son muy bajos: 1.275 kilogramos por hectárea en promedio, probablemente debido a la poca atención que recibe el cultivo.
También se cultiva la pera, sobre todo la variedad perilla (precoz y con frutas pequeñas), con un promedio de 19 plantas por
56 familia. La producción promedio es baja: 3.075,9 kilogramos por hectárea.
El higo se cultiva como cerco al borde de las parcelas, pero tiene gran importancia económica porque permite relaciones de
trueque por productos alimenticios que traen los pobladores de la sierra, según equivalencias tradicionales. Cada familia
productora posee en promedio 14 plantas. Como frutal secundario tiene muy poco manejo. La plaga principal es el trip (Trip
tabaci), que afecta a la totalidad de plantaciones de higo.
Chápar
Cháparrra
El distrito de Cháparra es importante como productor de frutas en los ámbitos provincial, regional y nacional. Sus cultivos
frutales principales son la pera, el olivo, la vid, el durazno y la palta. La pera es considerada como un cultivo principal por el
62,8 por ciento de los productores. El área promedio por familia productora es de 1,4 hectáreas, que albergan aproximadamen-
te 307,14 plantas. Las variedades más difundidas son la chacarilla (298,5 plantas por familia) y perilla. Existen otras variedades
como la packam’s triumph, pero no tienen ninguna relevancia en áreas ni producción. La producción promedio es de 8.716,59
kilogramos por hectárea, pero se estima una pérdida promedio en la cosecha de 29,05 por ciento de fruta, fundamentalmente
por problemas sanitarios. La pera es el principal producto de venta: 58,06 por ciento de las familias destinan su producción a
tal fin y el 88,89 por ciento de la producción es vendida a mayoristas.

Hasta la década de 1970 el principal cultivo fue el durazno. La fábrica de néctares Watts compraba la totalidad de la producción
de la variedad chapudo chaparrino, que concentra mayores cantidades de azúcares. Lamentablemente, la plaga Pseudoalacaspis
pentagona causó severos estragos en la producción local, obligando a abandonar su cultivo comercial. Hoy es un cultivo secun-
dario con un área promedio por familia productora de tan solo 0,35 hectáreas y 58,19 plantas. Las principales variedades
existentes son blanquillo, chapudo chaparrino, florida, huayco y amarillo.
El olivo es uno de los cultivos de mayor tradición en el valle de Cháparra. Se distribuye en sectores de Achanizo, Casa Grande,
La Bodega, y Huancallpa – La Sierpe. Su área promedio de cultivo por familia es de 2,56 hectáreas, con 174,63 plantas. La
variedad conocida como la sevillana de Yauca es la más cultivada (205,7 plantas promedio por familia). En épocas relativamen-
te recientes se han introducido otras variedades como la ascolana y algunas variedades aceiteras.
La producción de aceituna en este distrito es una de las más bajas de la provincia: 4.585,56 kilogramos por hectárea en
promedio. Los productores estiman una pérdida del orden de 20,62 por ciento en la cosecha. Al igual que en otros lugares de
la provincia, la cosecha se realiza en unos envases llamados “capachos” (89,29 por ciento de los productores los utilizan), así
como en canastas de carrizo, jabas de plástico y sacos.
La aceituna producida se vende bajo dos modalidades: en rama (verde y negra fresca), cuando la familia productora carece de
bodega o de capital para efectuar el procesamiento; y procesada o en salmuera (aceituna negra). La aceituna verde se vende al
acopiador foráneo (56,25 por ciento de las familias), mientras que la aceituna negra se vende de manera equitativa al mayorista
y al acopiador local (30 por ciento de las familias en cada caso).
57
Cuadr
Cuadro o 3
Pr incipales fr
Principales ut
frut ales en Chápar
utales Cháparrra
Frutal Promedio de extensión Número de plantones Rendimiento kg/ha

(hectáreas por familia)
Pera 1,40 307 8.717
Durazno 0,35 58
Olivo 2,56 175 4.586
Palto 1,76 293 6.140
Vid 0,33 75 5.676
Fuente: Zeballos y Arata 2001.
Otro cultivo comercial de importancia en el distrito de Cháparra es el palto. El área promedio por familia productora es de
1,76 hectáreas y 293,26 plantas, y los rendimientos reportados son de 6.140 kilogramos por hectárea. Se registra una pérdida
promedio de 26,5 por ciento en la cosecha. La mayor parte de la producción es vendida a los mayoristas (el 52,63 por ciento)
y prima la forma de venta “al barrer” (sin seleccionar).
Por su parte, la vid es considerada como un cultivo secundario. El área promedio por familia productora es de 0,33 hectáreas
y 74,74 plantas. Las variedades de vid más cultivadas son, en orden de importancia, la negra, la moscatel y la quebranta. El
rendimiento promedio en la producción de uva es de 5.675,9 kilogramos por hectárea. Casi toda la uva que se cosecha se
reserva para su transformación en vinos; solo un 5,88 por ciento de la producción se destina a la venta como uva de mesa.
Quicac ha
Quicacha
En el distrito de Quicacha, el frutal más importante en términos comerciales es el palto.25 El 96,2 por ciento de los productores
lo consideran como un cultivo principal. El área promedio por familia productora es de 1,91 hectáreas, con 348,77 plantas. La
variedad más difundida es la fuerte, plenamente adaptada al clima y altitud de Quicacha. Le siguen en importancia la nabal,
criolla, hass, linda y superfuerte. El número promedio de plantas de la variedad fuerte es de 327,9 por familia y la producción
promedio es de 6.082,56 kilogramos por hectárea. Estos frutos son apreciados en los mercados nacionales por su gran calidad
25
Se trata de un cultivo relativamente reciente, pues hasta la década de 1970 Quicacha era una zona ganadera cuya producción agraria se centraba en el cultivo de la alfalfa
58 y trigo. El cultivo del palto fue introducido por algunos agricultores visionarios y ha llegado a masificarse con el transcurso del tiempo (Zeballos y Arata 2001).
y alto contenido de grasa. En los mercados mayoristas se les encuentra bajo el nombre de “palta Cháparra”, aunque es muy poco
lo que se hecho por difundir las bondades de este producto. El porcentaje promedio estimado de pérdida en la cosecha es de
17,48 por ciento. La mayor parte de la producción es vendida al mayorista en la propia localidad y en la modalidad “al barrer”
por el 51,06 por ciento de las familias.
Yauca
El olivo es el cultivo más importante en Yauca: ocupa más del 90 por ciento del área total cultivada y al 92,6 por ciento de los
productores. El área promedio de las familias productoras es 2,4 hectáreas, con 482,53 plantas. Es necesario mencionar que en
la campiña de Yauca el área promedio por familia es muy limitada, y que esta se eleva por las parcelas de mayor tamaño que
caracterizan al sector de Irrigación Mochica.
La producción promedio de aceituna es de 7.739,75 kilogramos por hectárea. La mayor parte de la cosecha es de aceituna
negra. La aceituna verde es vendida como aceituna fresca a empresas acopiadoras, pues son muy pocos los agricultores que la
procesan. Por lo general, su cosecha provee de fondos a los productores para iniciar la cosecha de aceituna negra y permitir que

La presencia de la aceituna
peruana es creciente en el
mercado internacional. 59
los frutos que quedan alcancen mayor tamaño. Los frutos de descarte y la aceituna caída al suelo se emplean para la elaboración
de aceite de oliva o se destinan a la venta como aceituna seca. Se estima que el porcentaje de pérdida en la cosecha es, en
promedio, de 10,37 por ciento de los frutos. Las familias venden la mayor parte de la cosecha de aceituna negra (36 por ciento)
y verde (41 por ciento) a acopiadores locales, mientras que el íntegro de la aceituna seca la venden a minoristas.
Jaquí
Al igual que en Yauca, el olivo es el cultivo comercial más importante en Jaquí. El área promedio sembrada por familia
productora es de 4,18 hectáreas, con 362,07 plantas. Para los productores es el principal producto del distrito (Zeballos y Arata
2001). La variedad más difundida es la sevillana de Yauca, con un promedio de 349,6 plantas por parcela.
Sin embargo, la producción de aceituna es inferior a la del distrito de Yauca: 4.143,99 kilogramos por hectárea en promedio,
la mayor parte de aceituna negra. Las pérdidas promedio estimadas en la cosecha llegan a 34,81 por ciento. Esta menor
producción se explica por la mayor altitud de Jaquí, condición que disminuye el rendimiento y el tamaño de los frutos, y la
menor tecnología en el manejo del cultivo.
La mayor parte de la producción se vende como aceituna negra en salmuera y la restante se comercializa como aceituna verde
en chacra. La selección de la aceituna negra para la venta se hace manualmente. La aceituna seca es un producto marginal,
constituido por las aceitunas recolectadas del suelo, y se dirige en su totalidad al comprador mayorista.
Otros frutales cultivados en Jaquí son el durazno, el pero y la vid. Se producen en la quebrada del Acaville, afluente tributario
del río Yauca, que presenta un clima muy apropiado para el desarrollo de la fruticultura, aunque con una escasez crónica de
agua para el regadío. El área promedio del durazno es de 0,76 hectáreas y 192,5 plantas por familia. El 87,5 por ciento de los
productores lo considera como un frutal secundario. La variedad principal es una selección local de gran calidad, denominada
amarillo Jaquí. Una variedad local de gran calidad y potencial es la mestizo. Según las familias de productores, el durazno tiene
un rendimiento promedio de 1.134,1 kilogramos por hectárea. Es vendido por el 15,91 por ciento de las familias, por lo
general al por menor.
Aunque considerado secundario por los productores, el peral es otro cultivo importante en la quebrada de Acaville. Allí el área
promedio por familia productora es de 0,47 hectáreas y 100,3 plantas. La variedad más difundida es la pera de agua o chacarilla.
La producción de pera alcanza un promedio de 14.610,67 kilogramos por hectárea. Se estima que el porcentaje promedio de
pérdidas en la cosecha es de 50,38 por ciento.
En la misma zona de Acaville también se cultiva vid, otro frutal considerado secundario. Cuenta con un área promedio de 0,61
hectáreas y 320,89 plantas por familia productora. Las principales variedades son negra y moscatel, que se siembran mezcladas en
distintas proporciones. La producción es bastante baja: un promedio de 962,8 kilogramos de uva por hectárea. Casi toda la uva
cosechada se transforma en vino o pisco y solo un 12,5 por ciento de la producción se destina para la venta como uva de mesa.
60
LA COMERCIALIZA
OMERCIALIZA CIÓN Y LOS MER
CIALIZACIÓN CADOS DE LOS FR
MERC UT
FRUT ALES Y SUS DERIV
UTALES ADOS
DERIVADOS
El mercado de los licor

mercado es
licores
El principal destino de la uva producida en la provincia de Caravelí es la fabricación de vinos, piscos y mistelas, y en los últimos
años se viene produciendo también un destilado de pera.
Los vinos elaborados en la provincia son de tres tipos: seco, semi seco y dulce. Cada una de las zonas productoras se ha
especializado en uno de ellos. En Caravelí se produce sobre todo vino seco; en Caramba (Cháparra), vino semi seco; mientras
en Acaville (Jaquí) y Tocota (Huanuhuanu) se elabora fundamentalmente vino dulce.
El pisco se obtiene a partir de la destilación del mosto o jugo de la uva. En Caravelí se producen los denominados moscatel y
acholado. El pisco moscatel, que recibe el nombre de la variedad de uva empleada en su fabricación, es un licor de aroma
intenso y reconocido entre los conocedores de pisco, según las experiencias de los productores en las ferias y degustaciones. Por
su aroma, el pisco de Caravelí goza de gran prestigio en la región y el país en general.

El licor de pera se obtiene de la destilación del jugo de la pera de agua o la perilla, bajo los mismos parámetros técnicos usados
en la producción de pisco. Si bien en 1993 se desarrollaron pruebas de destilación, su producción con fines comerciales se inicia
solo el año 2001.26 Actualmente se produce en los distritos de Cháparra y Jaquí (quebrada de Acaville).
Las mistelas se obtienen de la mezcla del mosto de alguna fruta (uva, pera, manzana, durazno, entre otros) con algún tipo de
destilado (uva o pera). Se producen sobre todo en Caravelí y Achanizo, aunque cada una de estas zonas tiene sus particularida-
des y especialización. Las mistelas de Caravelí se elaboran sobre la base del pisco, mientras que en Achanizo se emplea el
destilado de pera. Los consumidores de la provincia conocen las mistelas como “vinos dulces”, a pesar de que se trata de un licor
de diferente origen y elaboración.
El destino más importante de la producción de licores de Caravelí son los mercados locales. Se trata de un mercado muy
estrecho, caracterizado por la proximidad entre los productores y consumidores finales: el licor se vende donde se produce.
Los principales clientes de la mayoría de los productores son familiares y amigos, vecinos o los visitantes que se encuentran de
paso por la localidad.27 El grueso de los consumidores de licores de uva y pera residen en las ciudades de Lima y Arequipa. A
ellos se suma un grupo reducido de consumidores localizados en los distritos de Atico y Chala.
Unos pocos productores venden sus licores a intermediarios minoristas: un productor de licores de uva vende a establecimien-
tos de Acarí y Bella Unión y algunos productores de licores de pera logran colocar sus productos entre minoristas de Pueblo
Viejo (distrito Cháparra) y de Chala (distrito Chala).
26
Para mayor información véase Huamán y Arata 2002.
27
En el caso de la localidad de Caravelí, las principales temporadas de afluencia de visitantes son los meses de febrero y julio, cuando se celebran las festividades del lugar. 61
Gráf
Gráf ico 1
áfico
Flujo de comercialización del des
comercialización tilado de per
destilado peraa
Canal terciario
Intermediarios
minoristas regionales
Canal secundario
Intermediarios
minoristas locales
Canal principal
Productor Consumidor final
Fuente: tomado de desco 2004.
Algunos productores venden sus licores de uva y pera a familiares y amigos que residen en la ciudad de Arequipa y se los envían
por encomienda. Solo uno —el mismo que vende en Acarí y Bella Unión— ha logrado colocar sus productos en establecimien-
tos del distrito de Camaná y de la ciudad de Arequipa.
La venta en otras regiones del país es sumamente limitada. Unos cuantos productores envían por encomienda parte de su
producción a familiares y amigos en Lima, a otras ciudades del país y al extranjero (Estados Unidos).
La comercialización de la per
comercialización peraa
En el año 2002, la producción nacional de pera alcanzó las 7.293 toneladas métricas; de estas, 3.832 toneladas métricas
correspondieron a Arequipa, seguida por Lima con 1.344 toneladas métricas y Tacna con 1.049 toneladas métricas.28
Se estima que el volumen de oferta de pera de la provincia de Caravelí representa el 82 por ciento del volumen producido. La
diferencia (entre el volumen producido y el volumen ofertado) no se destina al mercado por dos razones principales: los bajos
precios en los mercados nacionales y el deterioro de la fruta durante la cosecha. En años anteriores, esta pera se convertía en
comida para animales, pero actualmente la mayoría de los productores la emplea en la elaboración del destilado o licor de pera.
62 28
Gráf
Gráf ico 2
áfico
Flujo de comercialización de la per
comercialización peraa de agua pr oducida en el vvalle
producida alle de Chápar
Cháparrra
Mercado Mayorista de Mayoristas Minoristas Consumidor

Productor
Lima (comisionista) regionales locales final
En el año 2001, el volumen ofertado al mercado por el valle de Cháparra ascendió a 2.291 toneladas. La comercialización se
realiza durante la misma temporada de cosecha, después de la segunda quincena de diciembre, y se prolonga hasta la tercera
semana de marzo. Los destinos finales de la producción son los mercados de Lima y Arequipa.

Las dos variedades de pera que produce el valle de Cháparra —la pera de agua y la perilla— se comercializan en el mercado de
Lima. Sin embargo, el destino mayoritario de ambas variedades es diferente, pues si bien se destina a Lima el 100 por ciento de la
producción de pera de agua, solo el 11 por ciento de la perilla sigue este camino, pues su producción se dirige al mercado local y
regional. En el mercado de Lima, la pera caravileña compite principalmente con la pera italiana —producida en el departamento de
Lima—, y también con las peras tacneña y chilena (variedad packham’s triumph).
Gr áf
Gráf ico 3
áfico
Flujo de comercialización de la per
comercialización peraa vvar
ar iedad per
ariedad illa pr
perilla oducida en el vvalle
producida alle de Chápar
Cháparrra
Mercado Mayorista de
Canal terciario Acopiador
Arequipa (productor
local
vende)
Canal principal Mayoristas Minoristas Consumidor

Productor
regionales locales final
Mercado Mayorista de
Canal secundario
Lima (comisionista
vende)
63
El 74 por ciento de la variedad perilla es transportada por los propios productores hasta los mercados mayoristas de Arequipa,
donde venden directamente su fruta a los vendedores minoristas y mayoristas de otras provincias que acuden a dichos mercados
para llevar frutas a Puno, Juliaca y Cusco. En este canal de comercialización se obvia a un intermediario: al vendedor mayorista
de Arequipa. En el mercado arequipeño, la pera de Caravelí compite con la producida en Tacna y Moquegua.
La comercialización de la palt
comercialización paltaa
El principal productor nacional de palta es el departamento de Lima, seguido por Junín. Arequipa, que en los últimos años ha
pasado del octavo al séptimo lugar, solo cubre el 2,42 por ciento de la producción nacional. Sin embargo, en el año 2003 el
rendimiento arequipeño de la producción de palta ha sido el mayor del país: 12.696 kg/ha, tres mil quinientos kilogramos por
encima del promedio nacional (9.023 kg/ha).
Según cifras del Ministerio de Agricultura, en el año 2003 la producción de Caravelí ascendió a 2.194 toneladas, equivalentes
al 88,93 por ciento de la producción total del departamento de Arequipa. Quicacha, el distrito de mayor producción (1.986
toneladas métricas), destaca por su alto rendimiento, que incluso sobrepasa el rendimiento promedio de Arequipa, pues llega
hasta 15.770 kg/ha. Cháparra tiene un rendimiento de 9.450 kg/ha, siempre por encima del promedio nacional, y acumula
una producción de 188,9 toneladas métricas.
En el distrito de Quicacha se producen las variedades fuerte y nabal. La palta fuerte, cultivada por todos los productores del
distrito, se comienza a cosechar desde enero. Sin embargo, como entre enero y junio se satura el mercado debido a la salida de
la producción moqueguana, y aprovechando las peculiaridades del palto, muchos productores mantienen sus paltas en la
planta hasta los meses de julio o agosto, cuando cíclicamente suben los precios. En cambio, la cosecha de palta nabal comienza
entre septiembre y noviembre y llega al mercado nacional como sustituto de la palta fuerte y la hass.
La demanda más importante de la palta del valle de Cháparra proviene de Lima y Arequipa. Los productores envían su cosecha
a uno o a ambos lugares, según los precios que se ofrezcan; nada se destina al mercado de la localidad. Aproximadamente el 76
por ciento de la producción se comercializa en Lima y el 24 por ciento restante se dirige a la ciudad de Arequipa.
Gran parte de la producción se queda en Lima y se destina al mercadeo minorista (mercados de abastos, bodegas, ambulantes
e incluso supermercados como Plaza Vea y la cadena Metro). Además, desde el mercado de Lima, el producto se redistribuye
también a todo el país. Iquitos, Pucallpa y Puno son destinos importantes. Finalmente, una parte de la producción se dirige a
la exportación, principalmente a Bolivia y Ecuador.29 La palta linda, por ejemplo, se vende al Ecuador desde el mercado
29
En la zona estudiada no se reporta ninguna venta de palta para la exportación. La variedad que más se exporta es la hass, cuya demanda se explica en buena medida por su
bajo porcentaje de grasa. En Caravelí se produce este tipo de palta, aunque en muy poca cantidad, lo que no niega la posibilidad de un futuro mercado potencial para los
caravileños. Al respecto, cabe señalar que el Perú actualmente es el décimo exportador mundial de palta, aunque aporta solo el 4,1 por ciento de las exportaciones mundiales
para el periodo 2002-2003 (United Nations Statistics División). Según datos de SUNAT, el valor FOB de estas exportaciones alcanza los 15’722.297,86 dólares para ese
64 año. Existe, pues, un posible nicho de mercado que debe estudiarse, considerando las posibilidades locales de oferta.
Palta de la variedad fuerte en pleno crecimiento.
mayorista.30 Estas exportaciones son en cierta medida informales, pues no se registran como exportación por tratarse de una
especie de mercado nacional ampliado.
Los precios de la palta están sujetos a la oferta y la demanda: suben y bajan según la abundancia o escasez del producto, y suele
haber un margen importante entre el ingreso del productor y el del comerciante. Un ejemplo referencial es el movimiento
promedio durante el año 2004, cuando el precio en chacra de la variedad fuerte fue de 1,70 soles, mientras en el Mercado
Mayorista de Lima fue de 2,30 soles el kilo.
La comer cialización de la aceituna

comercialización
Según datos del año 2003, el principal productor de olivo en el país es Tacna con 61,68 de la producción nacional, seguido por
Arequipa con 31,34 por ciento.31 Prácticamente la totalidad de la producción arequipeña se concentra en la provincia de
Caravelí, que en el año citado produjo 10.792,9 toneladas métricas, equivalente al 90,54 por ciento de la producción departa-
mental. En Caravelí, la mayor producción se registra en el distrito de Bella Unión, seguido por Yauca y luego por Jaquí.
30
La palta que se vende en el mercado mayorista ya ha alcanzado un buen grado de maduración, por ello en algunos casos se hace necesario embarcarla por avión.
31
Véase <www.portalagrario.gob.pe> del Ministerio de Agricultura. 65
Del olivo se obtienen dos tipos de aceituna: la verde y la negra, que pueden ser comercializadas en rama (frescas) y en conserva
(salmuera). El gráfico 4 muestra el flujo de comercialización de la aceituna negra.
La aceituna verde se cosecha entre los meses de marzo y abril y se vende por lo común en rama, mientras que la cosecha de la
aceituna negra se efectúa entre los meses de junio y agosto y su venta puede ser tanto en rama como en conserva (salmuera).
La aceituna en conserva se encuentra disponible en el mercado durante todo el año. Este producto es el que puede esperar los
mejores precios, pero solo pueden acceder a ellos los productores que no tienen la necesidad de realizar su cosecha de manera
inmediata para disponer de dinero.
La aceituna negra en salmuera tiene un mercado sostenido pues se comercializa todo el año, sea para consumo directo en botija
o indirecto en muchos platos de la cocina nacional.
Para obtener mayores ganancias, los propios productores se encargan del acopio de la aceituna. Así, quienes tienen capacidad
de inversión, disponibilidad de tiempo y apoyo para dejar temporalmente su parcela, acopian la producción de sus vecinos y la
comercian. Esta modalidad de comercialización puede orientarse a cuatro opciones de mercado: (i) vender a las empresas
exportadoras en Yauca, Bella Unión o Acarí, (ii) negociar con las acopiadoras más grandes que se encuentran en esas mismas
localidades, (iii) llevar la producción al mercado de Jáuregui en Lima, o (iv) llevar la aceituna a Tacna, donde se acopia aceituna
Gr áf
Gráf ico 4
áfico
Flujo de comercialización de aceituna neg
comercialización negrra de mesa
Empresa Supermercados
Proveedor
limeña
Productor Acopiador Exportadora
Provincias
Mercado
Minoristas
Mayorista
Lima
Proveedores
Supermercados
Provincias
66 Fuente: tomado de desco 2004.

para exportación. La venta directa a los consumidores finales supone su embolsado en plástico, mientras que los minoristas las
mantienen en recipientes de plástico.
Como es de suponer, los precios de la aceituna están sujetos a la oferta y la demanda; es decir, fluctúan según la escasez y
abundancia del producto y del lugar en el que se realiza la venta.
La aceituna de la zona (sevillana de Yauca) se distingue por tener un tamaño superior a la proveniente de otros lugares del país
y del extranjero, característica que constituye una ventaja y facilita su promoción en el mercado.
La comercialización del aceit

comercialización e de oliv
aceite olivaa
Comparada con la producción de aceituna, la producción de aceite de oliva es bastante baja. Sin embargo, durante los últimos
años ha registrado un aumento debido a una mayor demanda de los consumidores impactados por sus beneficios frente a los otros
aceites para consumo humano existentes en el mercado, conocidos como aceites vegetales. El estimado anual de la producción de
aceite en la provincia es de 21 mil litros (2 mil en Chaparra; 4 mil en Yauca, 15 mil en Acarí y Bella Unión).32

Gr áf
Gráf ico 5
áfico
Flujo de comercialización de aceit
comercialización e de oliv
aceite olivaa
Provincias
Planta Empresa Supermercados

Proveedor
procesadora limeña
Acopiador Lima (Minka)

Productor
Provincias
Mercado
Jaúregui
Lima
Minoristas
32
Encuestas a productores realizadas por desco en el año 2004. 67
Bella Unión es el distrito donde la actividad muestra mayores niveles tecnológicos. Actualmente existen varias plantas procesadoras
de aceite de oliva: Oro Light, Orolive, La Olea, Olibú, Valle del Olivo y la del señor Neptalí Rosas, que no tiene nombre ni
marca. En Yauca hay una planta que pertenece a la empresa Olivos del Sur y en Jaquí otra planta que produce la marca Olvann.
Las plantas procesan aceite para empresas y a granel para los productores. El aceite que se destina a las empresas limeñas (Santa
Natura y El Olivar) se comercializa mediante contratos, en los que se estipulan las condiciones de higiene que deben guardarse.
Una vez entregado el producto las empresas lo someten a un último filtrado, lo embotellan con su marca y lo colocan en los
supermercados de Lima.
El aceite elaborado para los propietarios se dirige a las ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y Huancayo, así como a algunas
ciudades del norte del país, donde se oferta en las ferias locales. Solo en el caso de Arequipa este aceite se vende a los supermer-
cados. Las procesadoras poseen su propia marca y cuentan con registro sanitario. Estas producen aceite virgen a un menor
precio, con lo que logran una mayor salida del producto.
Se aprecia un pequeño flujo de venta de aceite de oliva a través de pequeñas tiendas y bodegas o desde las casas de las familias
de los dueños de las chacras productoras. El grueso del producto es comercializado en Chala, Cháparra capital y alrededores, y
finalmente en bodegas o puestos de venta en la carretera, principalmente en Yauca.
PROBLEMÁTIC
OBLEMÁTIC
TICAA GENERAL DE L A PRODUCCIÓN FR
PRODUCCIÓN UTÍC
FRUTÍC OL
UTÍCOL
OLAA Y SUS POTEN
POTEN CIALID
TENCIALIDADES
CIALIDADES
En primer lugar, la importancia de la producción frutícola para el ámbito local, tanto por la extensión sembrada de frutales
como por la tradición existente en su cultivo y las dinámicas actuales de fomento al crecimiento de algunos productos, propor-
cionan un contexto favorable para la intervención institucional.
En segundo lugar, existe la posibilidad de mejorar sensiblemente los rendimientos productivos. Los mejores rendimientos
actuales se dan en el cultivo del olivo (7.739 kg/ha de aceituna en Yauca), la palta (6.149 kg/ha en Quicacha), la pera (14.610
kg/ha en Jaquí) y la uva (5.676 kg/ha en Cháparra).33 Existe un potencial enorme para incrementar dichos rendimientos si se
adoptan tecnologías de manejo y sanidad, con la oferta y abastecimiento regular de insumos, la presencia de crédito en la zona,
entre otros factores.
En tercer lugar, también es posible introducir mejoras significativas en las prácticas de cosecha y poscosecha. Por ejemplo, los
envases más utilizados por los fruticultores para la cosecha son las canastas de carrizo, a excepción del caso del olivo en el que
se utiliza bolsas y jabas de plástico, que son más fáciles de acarrear, apilar y transportar. El envase más utilizado para la venta de
frutas es el saco de polietileno, con menores ventajas que las jabas y cajas de cartón, que cada vez se emplean más en la palta.
68 33
Véase Zeballos y Arata 2001.
Pueden obtenerse mejoras análogas si se genera-
liza la venta de aceitunas en bidones y envases
plásticos, si se emplean cajones de madera para
las peras y se abandona la reutilización de enva-
ses descartables de gaseosas para la venta de los
vinos, piscos y derivados.
Por último, también es posible mejorar el siste-
ma de comercialización. Actualmente, la mayor
parte de la producción se vende a los mayoristas
“al barrer” (sin seleccionar), mientras que la ven-
ta de productos seleccionados es marginal. Se
pueden introducir técnicas y estándares para la
selección y comercialización de productos selec-
cionados a mejores precios.

Uva negra caravileña, recurso genético para el desarrollo de la vitivinicultura
69
C APÍTULO IV
APÍTULO
RECUPERACIÓN DE LLA
RECUPERACIÓN A VITIVINICULTURA EN EL VVALLE
VITIVINICULTURA ALLE DE CARAVELÍ
CARAVELÍ
LA VITIVINICULTURA C ARA
VITIVINICULTURA VILEÑA: PR
ARAVILEÑA OBLEMAS Y PO
PROBLEMAS TEN
POTEN CIALID
TENCIALIDADES
CIALIDADES
Los españoles introdujeron el cultivo de la vid a los pocos años de la conquista. Según antiguas crónicas, el valle de Caravelí fue
uno de los primeros en producir uvas, y durante la colonia tuvo una importante producción de vinos que era distribuida en
diversas regiones del virreinato. En las antiguas y tradicionales bodegas aún se pueden apreciar innumerables muestras de ese
pasado, que evocan épocas de esplendor.
Al inicio de la república, la producción vitivinícola caravileña (vinos y piscos) se destinaba a los mercados del sur de Ayacucho
y era distribuida en diversos centros poblados de las actuales provincias de Paucar del Sara Sara y Parinacochas. En épocas más
recientes, el cobro exagerado de impuestos por el Estanco del Alcohol —dependencia estatal que funcionó hasta inicios de la
década de 1970— y la construcción de carreteras que vinculan directamente el sur de Ayacucho con las ciudades de la costa
(Nazca), orientaron la demanda ayacuchana hacia otros mercados y cortaron la tradicional articulación espacial y comercial
que existía con Caravelí. Finalmente, en años más recientes, la presencia de la subversión casi terminó por eliminar la escasa
actividad comercial que aún existía. A todo ello se unieron largos ciclos de sequía que afectaron severamente la producción de
la vid, con la consiguiente drástica disminución de las áreas sembradas.
Paulatinamente, las áreas destinadas a la vid fueron reemplazadas por otros cultivos con mayores posibilidades de acceder a
mercados regionales y locales, como la alfalfa para la producción de semilla. La producción decreció y muchas bodegas fueron
abandonadas. No obstante, algunas familias locales y pequeños productores perseveraron y destinaron pequeñas huertas para la
producción de uva para vino y fruta fresca para el autoconsumo.
Hacia el año 2000 la uva había dejado de ser un cultivo importante en Caravelí:
“El rubro de la uva no era el principal. Se estaba perdiendo la tradición, porque los niveles de producción de la uva eran bajos, porque
las parras eran centenarias, con un manejo tradicional no adecuado.” (Vitivinicultor de Caravelí.)
La producción se realizaba en pequeña escala y los volúmenes cosechados eran bajos, lo que se debía a un manejo rudimentario
tanto en las plantaciones de vid como en la conducción de las bodegas, además de la incidencia de plagas y enfermedades
(oidium, botrytis, entre otras).
70
Tras años de incertidumbre y abandono, la vitivinicultura, por diversos factores de contexto, ha vuelto a ser una actividad
rentable. La promoción del pisco como producto de bandera, realizada por el Estado a través de PROMPEX, y el crecimiento
del consumo en el mercado nacional e internacional contribuyen al proceso de recuperación de la actividad e incrementan el
interés por su desarrollo.
INN
NNOOVAR PARA C AMBIAR
El inicio de la intervención de desco en el distrito de Caravelí en el año 2000 coincide con este contexto favorable, al que se
sumó la existencia de una pequeña pero dinámica asociación local de productores de piscos y vinos que reunía a los pocos
productores que aún perseveraban en la actividad. Con ellos como contraparte se inició un proceso de promoción de la
actividad, que incluía desde la ampliación de áreas sembradas y la introducción de nuevas tecnologías de manejo de la vid hasta
la transferencia tecnológica en la producción de vinos y piscos, para tratar de adecuar la producción local a las nuevas exigencias
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / IV. Recuperación de la vitivinicultura en el valle de Caravelí

del mercado.
El objetivo de esta sistematización es generar aprendizajes y lecciones sobre el proceso de recuperación de la actividad vitivinícola
local, con base en la percepción de los actores locales del distrito de Caravelí. Ella permitirá mejorar nuestra intervención y
realizar los ajustes necesarios para la ejecución de sucesivas etapas del proyecto, así como transmitir el conocimiento adquirido
a instituciones y personas vinculadas al mundo del desarrollo rural, en particular a aquellas que trabajan en condiciones
similares.
Nuestra intervención en el ciclo de producción de los licores de Caravelí se sustentó en la importancia de la vitivinicultura en
el medio local como alternativa para la generación de valor agregado, mediante el desarrollo agroindustrial. En su implementación
se ha desarrollado una metodología innovadora e integral que ha combinado acciones de manejo agronómico y procesamiento
de los frutos, así como tareas de capacitación y difusión. Es de destacar la capacidad de los productores locales para asimilar y
aplicar nuevos conocimientos que han incidido en un franco proceso de recuperación de la vitivinicultura.
CON OCIENDO
ONOCIENDO L A VITIVINICULTURA LOC
VITIVINICULTURA AL
OCAL
La pr oducción de vid
producción
Las plantaciones tradicionales en Caravelí se conducían bajo el sistema denominado “parrón”, cuyas técnicas de manejo son
bastante limitadas. La poda, práctica fundamental para lograr producciones elevadas, se hacía utilizando una herramienta
denominada podón, que es una especie de navaja curva. Algunas creencias señalaban que el uso de tijeras para la poda era la
causa de los bajos rendimientos. No se realizaban fertilizaciones, y los pocos agricultores que lo hacían aplicaban solamente
urea (nitrógeno), prescindiendo de otros nutrientes necesarios (fósforo, potasio, magnesio, microelementos). 71
Antiguas tinajas de barro alma-
cenan el vino en una bodega
tradicional en Caravelí.
Los principales problemas sanitarios eran el oidium o “caracha” (Uncinula necator) y la pudrición del racimo o botrytis (Botrytis
cinerea). Para controlarlos se empleaba algunos fungicidas, por lo común en dosis elevadas y en momentos inadecuados.
Al inicio de nuestra intervención no existía ningún estímulo para incrementar la producción: el consumo local era reducido y
se habían perdido los mercados del sur de Ayacucho. Sin embargo, los miembros de la Asociación de Productores de Piscos y
Vinos, constituida en 1999, estaban interesados en recuperar la vitivinicultura local. Se trata de la primera asociación vitivinícola
inscrita en los Registros Públicos de Arequipa.34
La Asociación agremió a los productores, introdujo conceptos de formación de empresas y promovió el desarrollo de la produc-
ción. Para ello, organizó importantes eventos de promoción (participación en ferias de piscos y vinos) y cursos de capacitación
en sanidad y manejo agronómico de vid.
34
La Asociación de Productores de Piscos y Vinos de Caravelí está conformada por 23 pequeños vitivinicultores. Su objetivo principal es promover los vinos y piscos
72 caravileños en los mercados regionales y nacionales y asociarse para la producción a escala.
Cabe señalar que en el valle había algunas iniciativas de tipo individual, como la plantación de vid con sistema de conducción
en “T” instalada por el señor José Sarmiento Gamero a fines de la década de 1990 asesorado por el señor Manfredo Rosas,
especialista de origen caravileño con gran trayectoria en el desarrollo de la viticultura nacional, especialmente en el departa-
mento de Ica. Por el hecho de incluir nuevas técnicas de manejo, dicha parcela se constituyó en un modelo y sirvió de referente
para otros viticultores en los años siguientes. La observación de las cosechas obtenidas, muy superiores a las logradas con
sistemas tradicionales, sería el estímulo para que otros productores se animaran a tecnificar sus cultivos.
La producción de vinos y piscos

producción
La bodega tradicional es normalmente una construcción de adobes con piso de tierra y techo aligerado de torta de barro. Los
recipientes para fermentar y guardar el vino son tinajas de barro muy antiguas: algunas de ellas datan del siglo XVIII.
Solo unos cuantos productores conocían y utilizaban instrumentos para el control del proceso de vinificación, como termóme-

tros, mostímetro y alcoholímetro —aunque en este último caso se utilizaba una escala no comercial (escala Cartier)—. Tampo-
co realizaban correcciones de temperatura en la medición de los instrumentos para obtener el grado alcohólico real. Todo ello
incidía en el carácter aleatorio de la calidad del producto final.
Ante la escasez de tinajas de barro, los productores empiezan a usar bidones de plástico por su bajo costo, facilidad de trasporte
y sobre todo disponibilidad. Pero estos recipientes no son adecuados porque transmiten olores y sabores a los líquidos guarda-
dos. No se llevaba ningún tipo de registro de la producción de la vid o de la uva que ingresaba a ser procesada, y su peso se
calculaba por canastas o esquinas de lagar. Los mostos se calculaban según el volumen de los recipientes. La medida de volumen
empleada localmente es la arroba (11,25 litros).
Para la limpieza de envases y recipientes se solía usar agua, alcoholes provenientes de colas de destilación y mechas de azufre,
pero los vitivinicultores empezaron a mostrar poco interés por las prácticas de higiene en su bodega, no desinfectaban adecua-
damente sus envases, por lo que era frecuente que sus vinos se avinagren o “tuerzan”.
“Como hacía mi abuelo antes, cuando terminaba de sacar todo el vino, de inmediato lavaba la tinaja, se echaba pisco, se quemaba
azufre y nuevamente se cerraba la tinaja vacía. En la época que no hubo buen volumen de producción esto se empezó a dejar de lado,
se perdió esa costumbre. Se sacaba el vino, se quedaba lo que se quedaba y entonces se malograba, se avinagraba en la tinaja y al año
siguiente ni siquiera se quemaba el azufre, se lavaba a la carrera. Como consecuencia, hubo un momento en que no se producía buen
vino.” (Vitivinicultor de Caravelí.)
Se practicaban pocos trasiegos o traspaleos, porque se creía que las impurezas (los sedimentos) le daban más cuerpo, color y
sabor al vino. Estas prácticas se realizaban siguiendo los ciclos lunares.
La pisa se hacía en medio de una fiesta con guitarra y violín, sin quitar el escobajo a la vid, razón por la que se obtenía un
producto astringente. Como se pisaban juntas todas las variedades obtenidas en el campo, alterando las proporciones de cada 73
una entre campaña y campaña, el vino no tenía nunca la misma calidad y sabor. Tampoco se separaban los mostos provenientes
de las etapas sucesivas de pisa.
Como preservante para el vino se utilizaba pisco, produciendo vinos con mayor grado alcohólico y que salían de las normas
técnicas establecidas para este tipo de producto.
“Para conservar el vino se echa una botella de pisco en la boca de la tinaja... cosa de los antiguos.” (Vitivinicultora de Caravelí.)
Los productos finales obtenidos eran vino seco y piscos acholados, pero sin proporciones definidas de las distintas variedades de
uva empleadas, obteniéndose un pisco con características irregulares de una campaña a otra.
Para dar acabado al vino se empleaba la técnica de la sedimentación natural, por eso el producto presentaba turbidez y se
formaban “conchos” o sedimentos en los envases.
El grado alcohólico de los piscos sobrepasaba al recomendado por las normas técnicas y en algunos casos era superior a los 50°
Gay Lussac. Este excesivo grado alcohólico hace difícil que el consumidor pueda apreciar el bouquet y aroma de las variedades
trabajadas.
Las inscripciones dan cuenta de la

antigüedad de las tinajas para
74 guardar vino.
La comer cialización de vinos y piscos
comercialización
La producción y comercialización de vinos y piscos era reducida. Los únicos productos que se comercializaban eran el vino seco
y en muy pequeña escala el pisco acholado. Se vendían pequeños volúmenes, principalmente en la localidad y a conocidos en
Camaná, Lima y Arequipa. Un mercado interesante que aún se mantenía era el de los caravileños residentes en las distintas
ciudades del país, sobre todo en Lima.
La presentación y unidad de medida para la venta de pisco y vino era la arroba, que se compone de 18 botellas de 620 mililitros.
Al por menor, la unidad para la venta era la botella de 620 mililitros. Esta medida se encuentra en desuso en el mercado
nacional, donde lo común son los envases de 750 mililitros de capacidad.
Con excepción de la bodega del fundo Hospital, de don Leoncio García, que empleaba botellas de vidrio, la mayor parte de la
producción de vinos y piscos era vendida a granel en botellas de plástico descartables de gaseosas que eran reutilizados.

CONS TR
ONSTR UCCIÓN DE
TRUCCIÓN L A EXPERIENCIA
EXPERIENCIA
La intervención de desco se inicia en agosto del año 2000, con un conocimiento de la problemática local a partir de la informa-
ción brindada por la Asociación de Productores de Piscos y Vinos de Caravelí, con la que se firmaría algunos meses más tarde un
convenio que estipulaba los lineamientos básicos para una cooperación en materias organizativas y técnico productivas.
Desde octubre del mismo año, los técnicos de desco empiezan a trabajar en la implementación de estrategias para la mejora
de la vitivinicultura local. Estas estrategias consideraban que la innovación tecnológica era la mejor forma de superar el proceso
de deterioro de la vitivinicultura caravileña.
El proceso de intervención ha tenido un carácter integral pues combina los distintos factores del proceso productivo: la recupe-
ración e incremento de áreas de cultivo, la adopción de nuevas técnicas de manejo agronómico y la mejora del procesamiento
y transformación, respaldados por la organización local.
Mejor
Mejoraa del manejo ag
agrronómico
Los primeros trabajos se orientaron a introducir nuevas alternativas de producción e insumos de bajo impacto ecológico para
controlar dos enfermedades de importancia: el oidium y la pudrición gris del racimo. Las acciones de capacitación combinadas
con campañas de control fitosanitario permitieron controlar estos problemas.
Sin embargo, para ser competitivos era necesario contar con volúmenes importantes de producción, situación muy difícil de
alcanzar con las escasas áreas destinadas al cultivo de la vid en ese momento. Por ello, en los diálogos sostenidos con los
miembros de la Asociación de Productores de Piscos y Vinos de Caravelí se vio la necesidad de incrementar las áreas sembradas 75
e introducir nuevas técnicas de riego. Esto se concreta en el año 2001 con la instalación de viveros y la producción de plantones
a partir de estacas, su posterior plantación en un área superior a las doce hectáreas en los sectores de La Huarca y Chirisco y su
riego con sistemas modernos, así como la recuperación de antiguas plantaciones.
Para difundir las nuevas técnicas se recurrió a capacitaciones, asistencia técnica personalizada y una visita de intercambio de
experiencias a plantaciones de vid en la Irrigación de Majes, en la parte baja de provincia de Caylloma, organizada con la
Asociación. En opinión de casi todos los productores entrevistados, esta visita fue muy importante pues les sirvió para adquirir
un conocimiento directo que los impulsó a decidir mejorar su tecnología. Asimismo, la visita permitió apreciar, por compara-
ción, el nivel en el que se encuentran los productores caravileños y, también, vislumbrar su potencial de desarrollo.
Constituidas en el año 2001, las Unidades de Servicios brindan soporte para las mejoras productivas. Estas unidades cuentan
con locales equipados para abastecer a los participantes, a costo real, de herramientas e insumos para la ejecución de las
actividades de promoción agraria y transformación previstas en el proyecto. Su administración está a cargo de personal de
desco y de representantes de las organizaciones locales, quienes fijan las prioridades para la adquisición de los distintos
insumos en función de sus necesidades; obran bajo normas establecidas de común acuerdo y cubren sus costos de operación.
Las parcelas demostrativas han servido para poner en práctica nuevas técnicas de poda, enfatizando el uso de tijeras, que
permiten un corte más limpio que el tradicional “podón”; también han permitido demostrar la aplicación oportuna y en las
dosis correctas de productos de control fitosanitario. En estas parcelas se han obtenido incrementos de producción en años
normales superiores al 100 por ciento. En todos los casos, las técnicas promovidas han sido de bajo costo y, por ende, al alcance
de los productores promedio.
La intervención ha evitado tener un carácter asistencialista. En ese sentido, los productores han aportado dinero en efectivo
para la adquisición de insumos de la unidad de servicios, la instalación de sistemas de riego presurizado y la compra de
plantones de vid producidos en vivero. Esta condición confiere viabilidad y sostenibilidad a la experiencia.
Durante toda la fase de promoción y manejo del cultivo se contó con el apoyo de expertos locales y la participación de docentes
de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.35
Adecuar la producción de vino y pisco a las eexig

producción xigencias del mer
xigencias cado
mercado
Paralelamente a la mejora de la producción de la vid, era necesario promover una serie de cambios para adecuar la producción
de vinos y piscos a las normas técnicas vigentes. Por otra parte, en el caso del vino se observaba una tendencia del consumo que
privilegiaba los vinos dulces, mientras que el mayor volumen producido en Caravelí era de vinos secos.
76 35
Destaca la participación del ingeniero Luis Cuadros Fernández, docente de la Escuela de Agronomía.
El proceso para lograr los objetivos propuestos se ha basado, sobre todo, en la enseñanza y la asistencia técnica personalizada a
cargo de un especialista. Las labores se inician en la precosecha, lo que comprende la evaluación de la concentración de azúcar
de las uvas y la higiene en las bodegas; continúan en la pisa, la fermentación y la maduración para el caso de los vinos o la
destilación para el caso de los piscos. Una segunda etapa en la asistencia técnica se orientó a la mejora de la presentación final
del producto embotellado y algunos acabados para la comercialización.
La entidad convocante durante el proceso ha sido la Asociación de Productores de Vinos y Piscos de Caravelí.
Es de destacar que, a lo largo de la experiencia, se han respetado las actividades culturales asociadas a la producción de la vid,
en particular las ceremonias vinculadas a la pisa. Los cambios técnicos propuestos no han alterado las arraigadas costumbres
que forman parte de la identidad cultural caravileña.
El conocimiento se ha reforzado a partir de la realización de eventos de capacitación y visitas de intercambio a los propios
campos de los productores caravileños y una visita al referente “modelo” más cercano de la vitivinicultura regional: las planta-

ciones de vid en la Irrigación de Majes.
Concurso de vinos y piscos en la

fiesta de la Virgen del Buen Paso,
Caravelí (2003). 77
CAMBIOS EN EL PROCESO
PROCESO
Las innovaciones introducidas en el manejo de las plantaciones de vid han sido sobre todo referidas al uso de sistemas de
conducción: espaldera, “T” y arbolito, entre los principales. Estos sistemas de manejo requieren podas especiales, cuya intro-
ducción y difusión se han efectuado gracias a la participación de especialistas de la Universidad Nacional de San Agustín.
También se ha logrado introducir el riego por microtubos para economizar agua y, al mismo tiempo, facilitar las labores de
control de malezas.
Adicionalmente, se ha fomentado la recuperación del uso de fuentes de materia orgánica para el abonamiento (estiércol,
compost y humus de lombriz). En el campo del control sanitario, los cambios se dan principalmente en el empleo de dosis
apropiadas y en el menor uso de productos químicos o la utilización de productos que presentan menor toxicidad para el
control de plagas y enfermedades.
Los resultados del proceso piloto están a la vista en las doce hectáreas nuevas de vid instaladas con carácter demostrativo y que
entrarán en plena producción en el año 2006.36 En ellas se aprecia también el ahorro de volúmenes significativos de agua a
partir de la introducción del riego presurizado por microtubos.
En relación al procesamiento de la vid, las innovaciones introducidas han sido la higienización de las bodegas y los envases de
fermentación y preservación, la clasificación y separación de las distintas variedades de vid al momento de la pisa, el retiro del
escobajo, la separación de fases de mosto durante la pisa, el uso de trasiegos y la eliminación de sedimentos a intervalos
menores. También se ha avanzado en el uso adecuado de los instrumentos (refractómetro, mostímetro, alcoholímetro), la
elaboración de mistelas, el empleo del sulfitado como preservante, la clarificación de los vinos, la separación de las fases en la
destilación, la disminución del grado alcohólico en el pisco, la reintroducción del uso de botellas de vidrio de medidas comer-
ciales (0,50 y 0,75 litros), y, por último, la mejora de la presentación final del producto comercial (vinos y piscos).
Un “nuevo” producto introducido que ha tenido un rápido desarrollo comercial es la mistela, conocida tradicionalmente como
“perfecto amor”. La mistela surge de una mezcla de jugo de uva y pisco que se homogeneiza en el tiempo, logrando caracterís-
ticas organolépticas similares al vino dulce. “La mistela es más fácil de procesar e incluso te pagan más”, declara un vitivinicultor
local. La mistela constituye una alternativa en la diversificación de la producción y puede salir al mercado a partir de los tres
meses de elaborada, a diferencia del vino y el pisco que requieren un periodo mayor de reposo y añejamiento. Esto contribuye
a un mejor reparto de los ingresos durante el año.
Se recomienda que la secuencia para la comercialización de la producción vitivinícola se inicie con la mistela a los tres meses de
elaborada (julio), el pisco (julio) y finalmente el vino seco, que requiere mayor tiempo de maduración. En realidad, los tiempos
de maduración tendrían que ser mayores, pero las necesidades económicas de los productores no lo permiten.
78 36
Aunque el área sembrada no es significativa, cabe poner de relieve su carácter demostrativo y promotor.
Con el cultivo de nuevas áreas de vid, a mediano plazo se logrará elevar los volúmenes de producción, lo que permitirá
incrementar progresivamente los tiempos de maduración hasta llegar a los óptimos.
El resultado más importante es el incremento en los volúmenes de vid y mostos de los 17 productores asesorados por desco
(véase el cuadro 4). Se estima que la producción registrada corresponde aproximadamente al 80 por ciento de la producción local.
Cuadr
Cuadroo 4
Volumen de producción de uv
producción a, pisco, vino y mis
uva, misttela en el dis tr
distr itito
trit o de Car
Caraavelí
Años 200 1-2005
2001-2005
Campaña Producción de uva (kilos) Pisco (litros) Vino (litros) Mistela (litros)

2001 23.500 1.200,0 10.625,0 625
2002 31.131 1.563,8 8.811,0 750
2003 38.914 1.956,5 10.711,4 3.762
2004 48.863 2.580,0 15.010,0 4.980
2005 55.034 3.681,3 17.573,0 4.230
Fuente: elaborado a partir de los informes semestrales de los proyectos Prodecar y Prodesur de desco.
Como se aprecia en el cuadro, son particularmente significativos los crecimientos en la producción de mistela, que se ha
sextuplicado entre los años 2001 y 2005, y de pisco, que ha triplicado su volumen. Este incremento está asociado a las mejoras
obtenidas en los volúmenes comercializados y los cambios operados en la presentación de los productos.
APRENDER EN EL PROCESO
PROCESO
Los actores de la experiencia señalan los siguientes importantes aprendizajes:

• Partir de los intereses de los productores: trabajar a partir de las inquietudes, intereses y demandas de los productores respecto
de la recuperación de la vitivinicultura le otorga mayores posibilidades de éxito a la propuesta.
• La visión integral de la experiencia: la recuperación de la vitivinicultura en Caravelí ha considerado todas las etapas de la
cadena de valor. La complementariedad en el abastecimiento de recursos físicos (insumos, equipos) y técnicos (capacitaciones, 79
asistencia técnica personalizada, intercam-
bio de experiencias) han permitido un
avance importante y mejorar las posibili-
dades de éxito de la actividad.
• La importancia de compartir experiencias:
los intercambios de experiencias entre pro-
ductores locales y la visita a la Irrigación
Majes han cumplido un papel fundamen-
tal en los resultados de la intervención.
Como señalan los entrevistados, esto les
ha ofrecido una nueva perspectiva de sus
potencialidades, de un futuro escenario
exitoso y los ha motivado a emprender
cambios. Este enriquecimiento se debe a
la selección de participantes entre los lí-
deres tecnológicos locales.
• El mercado enseña el camino: la adecua-
ción de la producción al gusto del público
consumidor, como en el caso de la intro-
ducción de las mistelas y piscos aromáti-
cos, facilita la comercialización. Esto lo
han comprobado los propios producto-
res en el proceso, facilitando la adopción
de los cambios promovidos.
• No todo lo da el proyecto: compartir los
riesgos económicos en la adopción de in-
novaciones mediante aportes monetarios
de los agricultores ha permitido que va-
loren y asuman responsabilidades crecien-
tes en el proceso, haciéndolo sostenible
en el tiempo.
80 Nuevas plantaciones de vid.

RECOMEND
ECOMENDACIONES PARA MEJORAR
OMENDA
Las siguientes son recomendaciones hechas por los actores de la experiencia para incidir en la mejora de las acciones.
Recomendaciones al proyecto
• Estandarizar la producción de piscos, vinos y mistelas en la búsqueda de volúmenes mayores para su comercialización
en mercados más exigentes.
• Introducir equipos para efectuar los acabados y la presentación final de los productos (filtros, encorchadoras, encapsuladoras,
precintadotas, etcétera).
• Incidir en el aspecto de promoción y distribución de los productos finales, así como en la gestión empresarial, para
consolidar el carácter integral de la experiencia.

Mejora de los acabados y la
presentación de los vinos. 81
Recomendaciones a la organización de productores
• Buscar que sus asociados ingresen a la formalidad mediante la obtención de la denominación de origen para el pisco y
el cumplimiento de los diversos requisitos que rigen la comercialización formal de vinos y piscos.
• Velar por mantener las antiguas tradiciones vinculadas a la actividad vitivinícola, como las pisas, preservando la identi-
dad cultural caravileña.
• Buscar la estandarización de los productos.
Recomendaciones a los productores
• Reforzar los vínculos entre jóvenes y adultos como forma de articulación y retroalimentación de las experiencias.
• Promover que los jóvenes productores e hijos de productores estudien en centros especializados como el CEFAT Tacna,
que ofrece la carrera de vitivinicultura.
APRENDIZAJES DE L A EXPERIENCIA
EXPERIENCIA
Además de lo señalado por los actores, creemos importante mencionar cuatro aprendizajes extraídos de la experiencia de
trabajo con vitivinicultores en Caravelí:
• La transformación productiva que viene acompañada de resultados rápidos y fácilmente verificables ayuda al efecto
réplica y retroalimenta el proceso de manera positiva. En Caravelí, la introducción de nuevas tecnologías de producción
fue facilitada por la existencia de techos productivos altos dentro de las posibilidades del medio.
• La existencia previa al proyecto en el ámbito local de una organización autónoma, creada con la finalidad de mejorar la
producción e ingresos de sus miembros y sobre todo abierta a la innovación fue, sin duda, determinante en los logros
alcanzados.
• La existencia de mercados potenciales y de posibilidades de expansión mercantil para los productos locales es funda-
mental en un proceso de cambio hacia la mejora de la calidad de los productos y el desarrollo de la competitividad. En
el caso de los licores, y particularmente del pisco, ello se refuerza por el contexto favorable creado cuando fue declarado
como producto de bandera.
• El proyecto se ha beneficiado del hecho de ir en el sentido de la tradición local: recuperar la producción vitivinícola del
valle de Caravelí constituye, a fin de cuentas, un proceso de revalorización y recuperación de las tradiciones locales, que
la nueva tecnología no desplaza sino potencia.
82
C APÍTULO V
APÍTULO
DES TIL
DESTIL ADO DE PERA: AL
TILADO TERN
ALTERN
TERNAATIVA DE DES
TIVA ARR
DESARR OLL
ARROLLOA
OLLO GR
AGROINDUS
GROINDUS TRIAL PPARA
OINDUSTRIAL ARA EL VVALLE
ALLE DE CHÁPARRA
CHÁPARRA
U NA INICIATIV
INICIATIVA DE L A POBL
TIVA POBLAACIÓN LOC AL
OCAL
El valle de Cháparra se encuentra en la provincia de Caravelí, departamento de Arequipa. Su localidad principal es Achanizo,
ubicada aproximadamente a 800 msnm. Hace décadas fue un renombrado centro vitivinícola, pero hoy solo quedan los restos
abandonados de grandes bodegas. Actualmente, las partes media y baja del valle están dedicadas en su mayoría a la producción
de frutas, entre las que destacan la pera, la aceituna y la palta, con volúmenes de producción tales que han convertido a
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / V. Destilado de pera: alternativa de desarrollo agroindustrial

Cháparra en una de las más importantes zonas frutícolas de la región. Las relaciones comerciales de los productores locales se
desarrollan preferentemente con los mercados de Lima y Arequipa.
En 1993, el bajo precio de la fruta impulsó a un grupo de agricultores del valle a buscar alternativas para la comercialización de
la pera. La iniciativa principal consistió en trasladar un volumen significativo de su producción a la ciudad de Ica, para procesarla
y obtener un producto destilado que pudiera ser vendido en la región.
Desde la perspectiva de la cantidad y la calidad del licor producido los resultados fueron auspiciosos, pero los costos superaron
los ingresos obtenidos. A pesar del revés económico, los gestores de la experiencia, entre quienes se encontraban los señores
Camilo y José Cárcamo, este último actual alcalde provincial; Lino Rojas, José y Jorge Neyra y Rogelio, Alfredo y Arsenio Román,
quedaron seducidos por la idea de transformar sus peras en un licor destilado y se mantuvieron a la expectativa de una oportu-
nidad que les permitiera realizar otro intento en ese sentido.
Esta oportunidad se presentaría siete años después, cuando desco da comienzo a su intervención en la provincia. A partir del
año 2000 se inicia la ejecución de un proyecto de promoción centrado en la actividad frutícola, que abarcaba aspectos sanita-
rios y de manejo, así como de transformación y comercialización. El diálogo establecido con los productores incluyó desde el
principio la posibilidad de repetir la experiencia del destilado de pera con apoyo del proyecto. La iniciativa recibió un impulso
definitivo cuando los productores se vieron forzados a encontrar una alternativa rentable para enfrentar la marcada disparidad
de precios entre el inicio y el fin de la temporada (diciembre-marzo) y la sobreproducción registrada.
Tras las primeras campañas de producción del destilado los resultados han convencido a los actores de la experiencia de que la
actividad es, en efecto, una alternativa productiva, y sobre la importancia de la diversificación de la producción local para
generar mayores ingresos monetarios.
83
Los resultados preliminares de la experiencia han sido publicados por desco en una sistematización que incorpora elementos
que buscan llamar la atención sobre las alternativas de desarrollo que surgen por iniciativa de la población en ámbitos rurales
como los de la provincia de Caravelí (Huamán y Arata 2002).
La producción de destilado de pera a partir de los excedentes de fruta es una alternativa interesante de desarrollo agroindustrial
local, busca generar valor agregado a partir de recursos naturales, productivos y humanos presentes en el distrito de Cháparra,
y considera y pone en valor el conocimiento y las posibilidades tecnológicas locales.
Actualmente, la producción de aguardiente de pera continúa y sigue siendo una buena alternativa económica frente a los bajos
precios de la fruta; también es una opción apropiada frente al problema de la perecibilidad de esta y otras frutas frescas.
LA PRODUCCIÓN DE PERA EN EL VALLE DE CHÁP

PRODUCCIÓN ARRA
HÁPARRA
La zona frutícola del valle de Cháparra comprende los distritos de Cháparra, en la parte baja del valle —que destaca por la
producción de aceitunas y peras—, y Quicacha, ubicado en la parte media —especializado en la producción de paltas—. En el
Cosecha y selección de pera

para el mercado en el
84 valle de Cháparra.
tramo correspondiente a ambos distritos, el valle comprende una faja angosta de tierras agrícolas de tipo aluvial, con una superficie
cultivada estimada en 1.400 hectáreas, divididas en forma transversal en aproximadamente 65 kilómetros lineales de longitud.
El clima varía ligeramente según los pisos altitudinales, que van desde los 150 hasta los 1.850 msnm. El promedio de tempe-
ratura anual para la zona es de 18 ºC. La combinación de microclimas, suelos y altitudes determina la aptitud del valle para la
siembra y cultivo de diferentes especies frutales. En términos generales, la franja altitudinal comprendida entre los 150 y los
600 msnm se considera como óptima para el cultivo del olivo (entre los sectores de La Sierpe y la localidad de Achanizo); y la
franja entre los 600 y los 1.100 msnm se considera apropiada para la producción de pera, durazno, vid y otros frutales (entre los
sectores Achanizo y el pueblo de Cháparra). A partir de esta altitud hasta los 1.850 msnm empieza el clima propicio para la
producción de palta (en particular entre las zonas del pueblo de Cháparra y el sector Tierras Blancas, en el distrito de Quicacha).
El área cultivada con pera en el valle de Cháparra se calcula en 140 hectáreas, sobre un total de 240 hectáreas cultivadas en la
provincia de Caravelí (Huamán y Arata 2002). El cuadro 5 da cuenta de la distribución del área sembrada por sectores, los

rendimientos y la producción estimada de pera en el valle.
Los datos del cuadro corresponden a un seguimiento de la producción realizado por el ingeniero Víctor Taype, productor local,
entre los años 1996 a 2001. A la fecha estas cifras han variado, observándose un descenso en la superficie cultivada, especial-
mente en el sector de Achanizo. Esta disminución se explica por el abandono de las parcelas debido a la migración de sus
pobladores, la sustitución de los perales por otros cultivos y también por los severos daños ocasionados por las crecidas del río.
Cuadro 5
Cuadro
Dis tr
Distr ibución de ár
tribución ea plant
área ada y pr
plantada oducción de per
producción peraa en el dis tr
distr itito
trit o de Chápar
Cháparrra
Sector Área Rendimientos Producción total

(hectáreas) (toneladas por hectárea) estimada (en toneladas)*
Cháparra 19 ,16 304
Caramba 78 ,22 1.716
Achanizo 43 ,18 774
Total 140 2.794
* Producción en años normales.

Fuente: Huamán y Arata 2002.
85
Haciendo una evaluación rápida, el perfil del productor de pera del valle de Cháparra es el siguiente: productor minifundista
con un promedio de tenencia de tierra que no sobrepasa las dos hectáreas, parte de las cuales dedica a la producción de otros
cultivos frutales y de panllevar; se dedica también a otras actividades económicas complementarias (comercio, venta de mano
de obra y minería informal, etcétera) y por lo general tiene severos y recurrentes problemas de solvencia económica debido a la
crisis que caracteriza nuestra agricultura tradicional en las últimas décadas.
Las alteraciones climáticas de los últimos años y la ocurrencia de fenómenos naturales como El Niño (años 1996 y 1997) y los
terremotos (1996 y 2001) han agravado la situación económica, reducido la capacidad de producción y limitado las posibilida-
des de inversión y reinversión de los productores. Los daños ocasionados por esos acontecimientos ahondaron una situación ya
crítica, marcada por una caída sostenida de los precios de la mayor parte de productos agrícolas, particularmente notoria en el
caso de la pera.
Tales condiciones adversas no han permitido elevar el nivel tecnológico de la producción de pera en el valle de Cháparra y en
general en la provincia de Caravelí. Así, el uso de insumos agrícolas es limitado y las técnicas de manejo (podas, abonamiento,
controles sanitarios, prácticas adecuadas de cosecha y otras) son de aplicación bastante restringida. Esto tiene efectos negativos
que se han ido acumulando a lo largo de los años. Se estima que en la actualidad las pérdidas agronómicas anuales son
superiores al 30 por ciento de la cosecha por defectos y daños en la producción (disminución de la calidad y el tamaño de fruta
y daños producidos por insectos y otros agentes nocivos).
Los precios que obtienen los productores por la venta de pera varían fuertemente durante el año en función de la oferta y la
demanda del mercado nacional. En general, se observan mejores precios a inicios de la época de producción (diciembre),
seguidos de una tendencia a la baja en los siguientes meses, característica que se acentúa en años de sobreproducción.
EL RETO DE DES
RETO ARR
DESARR OLL
ARROLL AR UN NUEV
OLLAR NUEVOO PRODUCT
PRODUCTO
ODUCTO
Como ya ha sido mencionado, la primera experiencia de elaboración de destilado de pera fue iniciativa de los propios produc-
tores, sin apoyo de ninguna organización. Aunque era una buena alternativa frente a los bajos precios de la fruta, la experiencia
fracasó porque, según el análisis de los propios productores, incurrió en una serie de nuevos costos que encarecieron la produc-
ción, entre ellos el transporte (la pera debía trasladarse desde Cháparra hasta la ciudad de Ica) y los gastos de desplazamiento y
mantenimiento de los productores. Hecho el cálculo, los costos anularon los márgenes de rentabilidad.
Sin embargo, la experiencia dejó como lección que era posible elaborar un destilado de calidad a partir de la pera, y que este
tenía aceptación y acogida en el mercado local y en los de Lima y Arequipa.
Al inicio de la intervención de desco, los productores de pera de Cháparra le comentaron al personal su experiencia y las
razones por las que no pudieron continuarla. Luego de una rápida evaluación se consideró que los problemas enfrentados en ese
86
entonces eran solucionables y se acordó retomar la experiencia, pero esta vez produciendo el licor en la localidad. El bajo precio
de la pera para su venta como fruta fresca fue un factor de contexto decisivo para retomar la producción del destilado.
LA ORGANIZA
ORG CIÓN PARA L A PR
ANIZACIÓN ODUCCIÓN DE DES
PRODUCCIÓN TIL
DESTIL ADO DE PERA
TILADO
El primer paso acordado fue la formación de un comité para impulsar la experiencia. Entre sus miembros se contaron algunos
de los agricultores que participaron en la experiencia en Ica, pero también, y sobre todo, las principales autoridades del distrito.
En corto tiempo se fueron gestando diversos compromisos, como la cesión en uso de un local como aporte del Municipio, el
montaje y acondicionamiento de la planta de procesamiento de licor de pera y la obtención de distintos tipos de envases y
materiales. La iniciativa recibió el apoyo de la gobernación local, de la Junta de Usuarios de Riego del Valle de Cháparra y de
las comisiones de regantes de Achanizo y Caramba para la realización de trámites y gestiones diversas.

Por su parte, desco aportó equipos e implementos, además de asumir la dirección técnica de la producción, contratando para
tal efecto a un profesional especialista. Otra ONG con presencia local prestó un equipo de trituración para la primera campaña
accionado por un generador.
El funcionamiento del comité no estuvo libre de problemas y dificultades, pero más allá de las tensiones prevaleció el espíritu
de cooperación y de trabajo en equipo. Esta actitud fue fundamental para la consecución del éxito.
En las siguientes campañas se evaluaron conjuntamente los cambios que era necesario introducir para sostener la actividad.
Uno de ellos fue usar tecnologías más adecuadas a las condiciones del medio, porque trabajar con generadores de electricidad
implicaba un alto costo. Así, la planta se mudó a las afueras del pueblo y se hicieron las adaptaciones tecnológicas requeridas.
El manejo real o “sinceramiento” de los costos de producción y los aportes de los productores según sus posibilidades han sido
sustanciales en la estrategia empleada para generar compromisos más sólidos de los diversos actores en el proceso.
DES ARR
ESARR OLL
ARROLL O
OLLO DE TECN OL
TECNOL OGÍA LOC
OLOGÍA AL
OCAL
Por tratarse de un producto nuevo, fue preciso desarrollar localmente la tecnología necesaria para producirlo. Para ello, se tomó
como referencia los parámetros tecnológicos correspondientes a la producción del pisco, reconocido aguardiente nacional de uvas.
Los equipos fueron diseñados por los técnicos de desco, con la activa colaboración de los productores que brindaron su
capacidad y experiencia, así como un aporte económico para crear una planta de producción sostenible por su adaptación a las
condiciones sociales y económicas del medio.
87
Gráf
Gráf ico 6
áfico
Flujog
Flujogrrama de la producción de des
producción tilado de per
destilado peraa
Pesado de materia prima Selección y clasificación
Retiro de impurezas y sólidos Lavado Fruta dañada
Agregado de fruta sin Trituración del fruto

mondar
Mosto de pera incluyendo

Recepción del mosto
materias sólidas (cáscara,
pepas, bagazo)
Tamizado del mosto
Separación del bagazo Filtración del mosto Prensado del bagazo
Ajuste de azúcares totales,

Corrección del mosto
acidez total, pH
Inoculación de levaduras
secas activas
Control de azúcares totales Fermentación mosto Tiempo de fermentación
10-12 días
Control del grado alcohólico Grado alcohólico del

Destilación
y temperatura destilado 45° G. L.
Conservación de tres a seis

meses Conservación
88
La traba más grande enfrentada fue la inexistencia de energía eléctrica y los altos costos del empleo de un generador eléctrico
alimentado con combustible. Para superar este reto se diseñó un molino de martillos para triturar la pera, accionado por un
motor estacionario, mientras que para extraer el zumo de las peras trituradas se utilizó una prensa manual que puede ser
operada por un solo trabajador. Estos equipos son de acero inoxidable y satisfacen las exigencias establecidas por las normas
sanitarias que rigen la industria alimentaria.
Para la destilación del alcohol se emplea un alambique de cobre, siguiendo las normas técnicas correspondientes a la produc-
ción del pisco.
El proceso ha ido mejorando paulatinamente. En un primer momento, la fermentación de los mostos de pera se realizó con las
levaduras presentes en la piel de la fruta, empleando además los envases que poseían los productores, principalmente bidones
plásticos.

En las experiencias posteriores se han mejorado los rendimientos utilizando levaduras vínicas; además, desde la segunda cam-
paña se estandarizó el uso de tanques de fibra de vidrio, que ofrecen las mejores características para los fines previstos.
Las sucesivas experiencias han permitido registrar algunos datos importantes para la productividad y el rendimiento: los meses
más adecuados para procesar la pera, en las condiciones del valle de Cháparra, son febrero y marzo, porque entonces la fruta
presenta un rango de concentración de azúcar que varía entre 8° y 10° Brix (en febrero) y 11° a 13° Brix (en marzo).
Asimismo, se ha observado que las frutas destinadas al procesamiento no deben estar muy maduras: cuando esto sucede se gana
en concentración de azúcar, pero se pierde volumen de mosto.
El destilado de la pera debe estar un tiempo en reposo, antes de salir al mercado, para que alcance homogeneidad y mejore sus
cualidades organolépticas.
Ha sido posible comprobar también que el acabado y presentación del producto mejoran notablemente cuando se realiza una
operación de filtrado previa al envasado, lo que redunda en una mayor aceptación para su comercialización.
En cuanto a los aspectos más técnicos de la producción del destilado, se han observado rendimientos de 56,13 por ciento de
mosto respecto al peso de la materia prima, y de 13,50 y 7,5 por ciento de producto destilado respecto del mosto y la materia
prima. Los cuadros 6 y 7 precisan los datos de producción.
89
Cuadr
Cuadro o 6
Producción de des
Producción tilado de per
destilado peraa en Chápar
Cháparrra
Años 200
20011 a 2005
Año Volumen de pera Volumen de mosto Volumen de destilado Número

procesado (toneladas) obtenido (litros) obtenido (litros) de productores
2001 15,30 8.700,60 1.123,50 11
2002 24,67 13.443,00 1.754,60 12
2003 29,89 15.762,40 1.982,87 15
2004 53,92 34.580,00 5.809,30 17
2005 72,54 41.696,00 7.109,60 14
Total 196,32 114.182,00 17.779,87 69
Fuente: elaborado sobre la base de los informes de los proyectos Prodecar y Prodesur de desco.
Cuadr
Cuadro o 7
Producción de der
Producción iv
deriv ados a par
ivados tir del des
partir tilado de per
destilado peraa en Chápar
Cháparrra
Años 200
20011 a 2005
Año Mistela de pera variedad perilla Mistela de uva Mistela de manzana

(litros) (litros) (litros)
2001 0,00 300 -
2002 0,00 440 200
2003 84,70 204 545
2004 150,00 2.100 525
2005 100,00 1.335 355
Total 334,70 4.379 1.625
90 Fuente: elaborado sobre la base de los informes de los proyectos Prodecar y Prodesur de desco.
Pera de la variedad chacarilla,
materia prima para la elaboración
del destilado.
La apropiación de la propuesta tecnológica de la experiencia del destilado de pera entre los productores ha sido muy rápida.
Hoy existe una mayor expectativa para la constitución de empresas locales y las pocas que todavía se dedican a la producción de
vinos están evaluando la posibilidad de incorporar el licor de pera a la lista de sus productos.
También se han desarrollado nuevos productos que utilizan el destilado de pera como insumo y que permiten seguir generando
cadenas de valor a la producción local, a la par que una integración mayor al mercado. Destacan entre estos nuevos productos
las mistelas de pera y manzana, elaboradas con proporciones de destilado y de zumo de frutas. Asimismo, se están produciendo
macerados de damasco, durazno y peras que amplían la oferta de productos para el mercado local y regional. Finalmente, la
elaboración de vinagres a partir de los subproductos de la fruta empleada en el proceso permite vislumbrar otra potencialidad
productiva para su comercialización y el fortalecimiento de la economía local.
91
ESTRATEGIAS PARA L A COL
TRATEGIAS OC
OLOC
OCAACIÓN EN EL MERCADO Y L A DIFUSIÓN
MERC
Teniendo en cuenta la precariedad de los recursos económicos de los productores, la difusión inicial del producto se realizó
principalmente a partir del método de comunicación de persona a persona, lo que implicó un gran esfuerzo.
De manera complementaria desco diseñó afiches de promoción, cuyos contenidos se definieron junto con los productores.
Asimismo, ha realizado presentaciones del producto en diversas ferias y eventos en la localidad y la región. Al respecto, destaca
la participación en Expoagro, la feria agropecuaria más importante en la Región Arequipa, y en eventos de carácter local. Este
esfuerzo ha contribuido a la difusión del producto, aunque todavía hay mucho por hacer en este campo.
El mercado ha ido creciendo al ritmo de la producción. Actualmente, el destilado de pera y sus subproductos son conocidos en
la localidad, y los visitantes que los adquieren se convierten en los mejores difusores de su calidad y características.
La experiencia ha servido para que los pobladores del distrito de Cháparra adopten el destilado de pera como un producto que
refuerza su identidad local, y ahora lo invitan con orgullo a los visitantes que llegan a sus tierras.
Destilado de pera, fino licor

producido en el valle de
92 Cháparra.
RESUL
ESULTTADOS ALC ANZADOS
ALC
La realización de sucesivas campañas de producción, la mejora de la infraestructura con el aporte de los productores y el
incremento sucesivo de los rendimientos por campaña han fortalecido la organización para la producción de destilado de pera.
Esta experiencia debe afirmarse en el tiempo construyendo su propia institucionalidad. Se podría conformar, por ejemplo, una
empresa asociativa para negociar en mejores condiciones. Al respecto, se ha iniciado el proceso de formalización de un grupo de
productores que pretenden ampliar su solvencia y presencia en el mercado.
Una práctica interesante que ha contribuido a elevar la producción ha sido la evaluación anual conjunta que realizan desco y
los productores para analizar los detalles del proceso e identificar aquellos aspectos que pueden ser superados en la siguiente
campaña. Esta práctica ha incidido en una mayor competitividad pues se ha conseguido disminuir los costos de producción,
mejorar las condiciones de trabajo y los rendimientos por campaña.

Con respecto a la tecnología y su desarrollo local, se han adecuado y mejorado los equipos empleados inicialmente con el
valioso aporte en experiencia e ideas de los productores y del personal especialista del proyecto. Una de las principales preocu-
paciones ha sido la estandarización de la producción, logrando finalmente estándares de calidad y un producto muy parejo. A
la fecha, aprovechando las experiencias de los productores en el campo comercial, se ha disminuido el grado alcohólico del licor
de pera de 45º a 43º en la escala Gay Lussac, lo que ha redundado en una mejor aceptación del producto en el mercado
regional.
APRENDER DEL PROCESO

PROCESO
• El capital humano como punto de partida: el aprovechamiento de las inquietudes, intereses y experiencias de un grupo de
productores con relación a un tema específico es un buen punto de partida y contribuye al éxito de la propuesta.
• La importancia de la participación: el enfoque y metodologías participativas en los trabajos planteados permite superar
obstáculos de orden técnico y organizativo.
• Superación de limitaciones técnicas: el factor tecnológico no debe constituirse en una restricción, por lo menos para una
producción de pequeña y mediana escala.
• Compartir los riesgos: el hecho de compartir los riesgos económicos de la actividad mediante aportes en dinero y
productos ha permitido que los agricultores valoren y asuman responsabilidades crecientes en el proceso.
• El valor de la experiencia: la producción de destilado de pera y productos alternativos tiende a hacerse sostenible entre
aquellos productores que han tenido experiencias previas de comercialización de licores.
93
RECOMEND
OMENDA
Recomendaciones al proyecto
• Incidir en las capacitaciones y promover la gestión empresarial para buscar nuevas formas organizativas que permitan
un posicionamiento en mercados más exigentes.
• Evaluar el incremento de los ingresos familiares por concepto de venta de licor de pera y otros productos desarrollados,
así como su destino final en los gastos de las familias, para determinar el impacto de la actividad.
• Introducir equipos para mejorar los acabados y la presentación final de los productos (filtros, encorchadoras,
encapsuladoras, precintadoras, etcétera).
• Incidir en la promoción y distribución de los productos finales así como en la gestión empresarial, para consolidar el
carácter integral de la experiencia.
• Estandarizar la producción de mistelas en la búsqueda de volúmenes mayores para su comercialización.
Recomendaciones a la organización
• Incorporar el tema empresarial de manera paralela al desarrollo de la producción.

• Continuar mejorando la infraestructura de la planta.
• Respaldar a las nuevas plantas que operen en la zona a fin de transmitirles la información tecnológica que permita
estandarizar la producción de destilados y sus derivados.
Recomendaciones a los product

product or
oductor
ores
es
• Reforzar los vínculos entre jóvenes y adultos como forma de articulación y retroalimentación de las experiencias.
• Promover entre los jóvenes productores e hijos de productores el estudio en centros especializados.
APRENDIZAJES DE LA EXPERIEN CIA

EXPERIENCIA
La experiencia de transformación de aguardiente de pera en el valle de Cháparra permite extraer una serie de enseñanzas que
pueden ser aplicadas a otros espacios y circunstancias:
• Algunos excedentes de producción sin utilidad ni provecho significativo —y eventualmente también las cosechas que
deben ser vendidas a pérdida por problemas de precios— pueden ser transformados creativamente en productos diferen-
94
tes cuya venta en el mercado genere un mayor ingreso que en su forma natural o bien permita su conservación hasta que
lleguen mejores tiempos para comercializarlos.
• El proceso de transformación de un producto requiere habilidades técnicas especializadas, así como la experiencia y el
conocimiento local. En ese sentido, es importante conocer y analizar anteriores experimentos y ensayos de transforma-
ción local para ver el conjunto de posibilidades reales de intervención técnica en una zona y sobre un producto dado.
• Una transformación industrial productiva exitosa puede generar diversificación y la creación endógena de nuevos
productos, multiplicando los beneficios de la primera innovación técnica.
• La participación en el proceso de las autoridades y la población con capacidad de administración y gestión de los
asuntos locales facilita enormemente las tareas formales necesarias en el proceso de consolidación de una experiencia de
transformación productiva.

95
C APÍTULO VI
APÍTULO
MEJORANDO EL PR OCES
PROCES AMIENT
OCESAMIENT O DE LLA
AMIENTO AA CEITUN
ACEITUN
CEITUNAA EN SSALMUERA:
ALMUERA: UN
UNAA EXPERIEN CIA PIL
EXPERIENCIA OTO EN EL
PILO
VALLE DE YAUC
YAUC
UCAA
LA ACEITUN
CEITUNAA: PRODUCT
PRODUCT O EMBLEMÁ
ODUCTO TIC
EMBLEMÁTICO DEL VALLE DE YAUC
TICO UCAA
El olivo es el cultivo frutal más importante en la provincia de Caravelí y su historia se remonta a los tiempos coloniales. La
actividad económica y cultural forjada alrededor del cultivo del olivo la han convertido en la actividad agrícola principal en la
provincia. El área cultivada total asciende a 2.844 hectáreas, que representan el 93,2 por ciento de las plantaciones de olivo en
el departamento y el 37 por ciento en el país. Además, absorbe un importante porcentaje de la población económicamente
activa (1.297 productores)37 en la provincia, generando aproximadamente 220 mil jornales al año (Catholic Relief Service–
Perú 2005). Este cultivo también dinamiza la economía local por la generación de fuentes de ingresos provenientes del comer-
cio en el mercado nacional e internacional.
El valle de Yauca se ubica en el extremo norte de la provincia de Caravelí. Su importancia radica en que cuenta con 1.022
hectáreas de olivo38 en las plantaciones ubicadas en los distritos de Yauca y Jaquí y la antigüedad de la actividad olivícola. Tiene
como punto de confluencia vial al pueblo de Yauca (15º 38’ 21” latitud sur y 74º 31’ 38” longitud oeste), cuya ubicación
(kilómetro 577 de la carretera Panamericana Sur) le permite una dinámica articulación comercial con las principales ciudades
del país y puertos para la exportación.
Luego de varios siglos de adaptación a las condiciones ecológicas locales, la variedad de aceituna cultivada en la zona es
conocida como “sevillana de Yauca”. Esta cuenta con reconocimiento del mercado y ventajas competitivas en el país y el exterior
por su calidad, tamaño, color, textura y sabor.39
Los olivicultores del valle de Yauca se tipifican de acuerdo al tamaño del área que cultivan: (i) pequeño minifundista (con
menos de una hectárea), (ii) pequeño productor (una a 5 hectáreas de olivo) y (iii) productores medianos (entre 5 a 20
hectáreas). Los últimos dos grupos son los más importantes desde el punto de vista numérico y productivo.
La mayor parte de los productores del valle de Yauca procesan su aceituna de manera individual. Esta labor se realiza en un
lugar conocido como “bodega”, que suele ser un ambiente rústico donde se ubican los envases para la fermentación y conser-
vación de la aceituna (pozas de cemento, envases de fibras de vidrio y en las más tradicionales pipas de roble).
37
Véase Censo Nacional Olivícola, 2000. En <www.portalagrario.gob.pe>.
38
Ibíd.
96 39
En el Perú, el nombre “aceituna de Yauca” se ha convertido en sinónimo de calidad.
Entre las múltiples opciones de comercialización de la aceituna (verde en rama, verde procesada, negra en rama y negra
procesada), el olivicultor del valle de Yauca prefiere la negra procesada, porque es la que le brinda mayor margen de utilidad.
Una ventaja adicional es su posibilidad de conservación (hasta dos años), cualidad que le permite al productor especular con los
precios.
EXIGEN CIAS DEL MER

XIGENCIAS C ADO: RET
MERC O PARA L A MEJORA DEL CON
RETO OCIMIENT
ONOCIMIENT O
OCIMIENTO
En las condiciones del valle de Yauca, la preparación de aceitunas toma las características de una actividad agroindustrial
basada en el conocimiento y aplicación de los procesos de fermentación y conservación. Los competidores nacionales más
importantes en dicha producción se ubican en Ilo y Tacna, y en el exterior, en el valle de Azapa, Arica, en Chile.
Hoy, la producción de aceituna debe responder a una cada vez mayor exigencia de calidad en los mercados nacionales y sobre
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / VI. Mejorando el procesamiento de la aceituna en salmuera

todo en los extranjeros (el principal destino de exportación de la aceituna de Yauca es el Brasil).
Mejorar la competitividad requiere nuevos conocimientos, destrezas y habilidades, así como técnicas que minimicen las pérdi-
das, que tengan costos razonables y se adecuen a las normas y parámetros internacionales, que buscan no solo la calidad sino
también la inocuidad. El concepto de buenas prácticas de procesamiento puede ser una guía para mejorar la competitividad.
Obtener aceitunas de calidad y desarrollar su exportación depende, principalmente, de tecnificar su producción. Solo así se
alcanzarán adecuados niveles de producción en cuanto a cantidad, calidad y continuidad requeridos por el mercado externo,
que conlleven una permanente oferta para su comercialización. Las buenas posibilidades para la exportación del producto están
dadas, pero sus actuales condiciones de producción y transformación limitan el desarrollo de una oferta exportable e
internacionalmente significativa que sea competitiva, homogénea y estable.
LA C APACIT
APA ACIÓN Y ASIS
CITA TEN
ASISTEN CIA TÉCNIC
TENCIA TÉCNICAA COMO ALTERN
ALTERN
TERNAATIVAS PARA EL C AMBIO
TIVAS
La intervención de desco se orienta a mejorar las técnicas tradicionales de manejo y procesamiento de la aceituna negra, y
aspira a superar los problemas que generan pérdidas o un menoscabo importante de la competitividad del producto por los
altos costos de producción y la insuficiente calidad alcanzada.
Las actividades previstas surgieron en respuesta a un conjunto de demandas de los productores organizados, quienes han
apoyado el conjunto de acciones desarrolladas.
La intervención institucional en la zona se fundamenta en las siguientes razones:
• El valle de Yauca es un importante centro productor de aceituna. Además, se trata de una experiencia con muchas
posibilidades de proyectarse y de ser replicada en otras zonas del departamento de Arequipa y en departamentos vecinos. 97
• Las actividades vinculadas a la producción y proce-
samiento de aceituna dinamizan la economía local
en la medida en que generan importantes ingresos
monetarios a las familias de la zona.
• La aceituna es un producto que cuenta con mercados
definidos tanto nacionales como internacionales.
• Surge de la propia decisión consensuada de los pro-
ductores para perfeccionar sus procesos de elabora-
ción de aceitunas negras naturales en salmuera, re-
ducir los costos y mejorar su calidad para acceder al
mercado.
La sistematización de la experiencia de trabajo con los
olivicultores de Yauca pretende proporcionar aprendi-
zajes significativos porque: (i) se considera que la meto-
dología aplicada ha sido innovadora por el hecho de com-
binar exitosamente acciones de capacitación, seguimiento
de los procesos de elaboración de aceituna y asistencia
técnica, introduciendo prácticas tecnológicas no emplea-
das en el medio; (ii) se trató de una experiencia de tipo
selectivo que contó con la participación de productores
que fueron atraídos por su interés y capacidad de irradia-
ción tecnológica; y, (iii) han participado diversas organi-
zaciones de productores (comité de olivicultores, comi-
siones de regantes), agricultores seleccionados y productores
interesados.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITUN
PRODUCCIÓN CEITUNAA EN EL VALLE DE YAUC
UCAA
Según los propios productores (92,6 por ciento de ellos), Listos para cosechar la aceituna.
el olivo es el cultivo principal en el valle (Zeballos y Arata
2001). Los tres centros productores de aceituna son
Yauca, la Irrigación Mochica y Jaquí, pero con diferen-
cias considerables entre las tres.
98
La primera diferencia importante es el tamaño de las propiedades de cada agricultor. En el caso de Jaquí, 508 hectáreas se
reparten entre 114 propietarios; en Mochica hay 560,07 hectáreas y solo 72 agricultores propietarios, mientras que Yauca
cuenta con 458,67 hectáreas distribuidas entre 299 titulados, lo que equivale a promedios de propiedad de 4,46, 7,78 y 1,53
hectáreas respectivamente.
La segunda diferencia tiene que ver con la calidad de las tierras. Las de menor calidad, por su naturaleza salitrosa, son las tierras
de la Irrigación Mochica, razón por la que los rendimientos obtenidos son menores comparativamente a los de otras zonas del
valle, a pesar de la mayor extensión de las propiedades. Al otro extremo, en Yauca, se encuentran las mejores tierras pero se
aprecia un marcado fenómeno de minifundismo, una de las principales trabas para incrementar la producción debido a la falta
de una razonable economía de escala.
Las diferencias en la producción promedio de aceituna también son significativas. En Yauca se obtienen los mayores rendi-
mientos: 7.739 kg/ha, mientras que en Jaquí son bastante menores: 4.144 kg/ha. Esta menor producción se explica en parte por

la calidad de los suelos y otros factores como la altitud de los terrenos y el clima (a mayor altura los rendimientos y tamaños de
los frutos tienden a ser menores), pero, sobre todo, por los distintos niveles tecnológicos aplicados en el manejo del cultivo
(Zeballos y Arata 2001).
La mayor parte de la producción de las tres zonas se destina al mercado de aceituna negra de mesa. La aceituna verde se vende
mayoritariamente como aceituna fresca a diversas empresas acopiadoras, salvo unos pocos casos de productores locales que se
encargan de procesarla. Cabe señalar que la cosecha de aceituna verde sirve a los productores para proveerse de fondos y de esa
manera iniciar con más calma la cosecha de aceituna negra, posibilitando que los frutos desarrollen mayor tamaño.
Para la elaboración de aceite de oliva y la venta de aceituna seca se emplean sobre todo los frutos de descarte y la aceituna caída
al suelo. Ello no permite que estas líneas de producción alcancen niveles aceptables de calidad en un mercado crecientemente
exigente.
Durante la última década, la producción de aceituna en el valle de Yauca se ha visto afectada por una serie de factores, entre ellos las
sequías y las alteraciones climáticas de 1997 y 1998 provocadas por el fenómeno El Niño, que causaron una disminución de la
producción de aceituna y un incremento significativo de las plagas agrícolas. Particularmente seria fue la denominada “queresa móvil
del olivo” u Orthezia olivicola que, en distinto grado, afectó al 82 por ciento de las familias productoras (Zeballos y Arata 2001).
VIEJ AS
IEJAS BODEG AS, NUEV
ODEGAS OS PR
NUEVOS OBLEMAS
PROBLEMAS
En el valle de Yauca, el 89,66 por ciento del total de familias productoras de aceituna tienen bodega propia y procesan su
aceituna, siendo mayor el porcentaje de las que trabajan aceituna negra en salmuera (82,76 por ciento) en comparación con la
aceituna verde, que solo es procesada por un 41,38 por ciento de los productores. La capacidad promedio de las bodegas es de
27.412 kilogramos, aunque según el 42 por ciento de las familias se suele utilizar solo la mitad (Zeballos y Arata 2001). 99
Para procesar la aceituna se emplean pozas de cemento, pozas de cemento recubiertas, tanques de fibra de vidrio, barricas de
madera y envases de plástico; los más utilizados (75 por ciento de las familias productoras) son las pozas de cemento recubiertas
y los envases de plástico (Zeballos y Arata 2001).
Luego del último fenómeno El Niño se observó la aparición de nuevas alteraciones fisiológicas en los frutos, acentuadas por las
pocas prácticas de higiene que realizaban los productores: manchas causadas por quemaduras solares e incremento en la incidencia
de la enfermedad conocida como fish eye (ojo de pescado), gas pocket (bolsa de gas) o alambrado. En las salmueras se incrementaron
los abombamientos (proceso de pudrición) y el ablandamiento de las aceitunas por la presencia de microorganismos, favorecida
por las altas temperaturas.
La repentina aparición de nuevos problemas se explica también por la contaminación ambiental debida al crecimiento poblacional
en Yauca, que recibió nuevos migrantes durante los años de la violencia subversiva.
Las mermas causadas por estas alteraciones bordearon el 30 por ciento en promedio. Para disminuir las pérdidas, los produc-
tores incrementaron el uso de insumos como sal, ácido acético, benzoato de sodio, sorbato de potasio y otros, aunque a costa
Asistencia técnica en la Irrigación

100 Mochica, valle de Yauca.
de la disminución en la calidad de la aceituna y, por ende, de su competitividad en los mercados. Ante estas circunstancias, la
descapitalización de los productores ha sido la constante.
Cuando las condiciones climáticas y productivas se normalizaron, empezó el proceso de recuperación paulatina de la produc-
ción olivícola, aunque los problemas en el procesamiento se mantuvieron. Este contexto coincidió con el inicio de la interven-
ción de desco en la provincia de Caravelí, de común acuerdo con los productores.
La problemática de la producción de la aceituna al inicio de la intervención se caracterizaba por:
• Una alta incidencia de gas pocket, fish eye o alambrado.

• Prácticas incorrectas de higiene preventiva y durante el procesamiento de la aceituna, causantes de abombamientos y
ablandamientos de los frutos.
• Uso de altas concentraciones de sal y dosis de insumos que encarecen los costos de producción.

• Poca costumbre de utilizar técnicas adecuadas de cosecha y poscosecha: no aplicación de índices de madurez, arranque de
frutos en lugar del ordeño, mezclar los frutos caídos con los cosechados, exposición de frutos cosechados al sol, no iniciar el
procesamiento el mismo día de la cosecha, entre otros.
• Falta de estandarización en los métodos de procesamiento, con la consiguiente producción de aceitunas de sabores dife-
rentes según la adición de insumos.
• Ausencia de cuidados fermentativos: correcciones de salmuera, limpieza de natas superficiales (mohos y levaduras), con-
trol de acidez y pH.
CONSTRUCCIÓN DEL PROCESO

El primer paso del equipo técnico residente en la zona consistió en realizar un diagnóstico de la problemática de la cosecha,
poscosecha y procesamiento, para evaluar la incidencia de las principales alteraciones de la aceituna y sus causas. Hecho el
diagnóstico, se decidió contribuir a mejorar los procesos de determinación del punto de madurez óptimo, las técnicas de
cosecha, la higiene de bodegas y el manejo de la fermentación. La estrategia privilegiaba acciones de capacitación y asistencia
técnica centradas en las etapas consideradas más débiles del proceso, para reducir en forma significativa las mermas e incremen-
tar la calidad del producto.
La coordinación con la Junta de Usuarios del Valle de Yauca, las comisiones de regantes de los sectores de Yauca, Mochica y
Jaquí y el Comité de Olivicultores de Yauca fue positiva. Estas organizaciones asumieron un rol importante en el proceso y
brindaron las facilidades necesarias para el uso de locales e infraestructura. También colaboraron en la convocatoria y difusión
de los eventos, acciones que fueron reforzadas con invitaciones personales a cargo del equipo de desco.
101
Los productores entrevistados manifestaron haberse senti-
do motivados a asistir principalmente por las invitaciones per-
sonales, aunque también señalaron haberse enterado por me-
dio de avisos radiales, carteles y perifoneos. En algunos casos
participaron en la difusión al actuar como comunicadores con
sus vecinos y familiares.
Las capacitaciones lograron responder al interés de los pro-
ductores por obtener información, conocer nuevas experien-
cias y analizar su aplicabilidad en la zona. Los productores
participaron porque vieron en las capacitaciones la posibili-
dad de ampliar y mejorar sus conocimientos y, con ello,
elevar sus ganancias.
La asistencia a los cursos de capacitación fue mayoritariamente
de jefes de familia, quienes señalan haber transmitido los
conocimientos aprendidos a los otros miembros de sus fa-
milias, mientras las esposas e hijos de los productores parti-
ciparon fundamentalmente en los trabajos de asistencia téc-
nica. Ello probablemente responde al hecho de que la
familia participa activamente en todo el proceso, pero cum-
ple roles y funciones diferenciadas. Al respecto, se ha cons-
tatado que las mujeres prefieren asumir los trabajos de se-
lección e higiene de las aceitunas.
Cabe señalar que la intervención de desco complementa
las acciones de capacitación realizadas por otras institucio-
nes —estatales y privadas— con presencia en el medio.
PROPUES
OPUESTTA Y DES ARR
DESARR OLL
ARROLLO MET
OLLO ODOL
METODOL ÓGIC
ODOLÓGICO
ÓGICO
Uno de los recursos utilizados para convocar a los olivicultores a los cursos de
La propuesta metodológica de intervención consideró una capacitación.
revisión de las experiencias desarrolladas por otras institu-
ciones presentes en la zona, y buscó reforzar los avances lo-
grados. Esta revisión mostró una saturación de capacitacio-
102 nes en aula, mientras que las intervenciones y actividades
de tipo práctico habían sido mínimas. Por otro lado, en algunos casos la información transmitida refería a experiencias realiza-
das en otros países en condiciones socioeconómicas diferentes, lo que dificultaba su replicabilidad en Yauca.
El primer paso consistió en la elaboración de un módulo guía para las acciones de capacitación en la zona, compuesto por
cinco temas generales:
• Preparación de bodegas para la fermentación de aceitunas de mesa.

• Tratamientos poscosecha de aceituna negra de mesa.
• Fermentación de aceitunas de mesa.
• Correcciones a la fermentación de aceituna de mesa.
• Selección y envasado de aceituna de mesa.

La propuesta institucional, consultada con las organizaciones locales y avalada por estas, ponía el énfasis en la práctica de
“aprender haciendo”, es decir, complementar las capacitaciones en aula con acciones de acompañamiento y asistencia técnica,
insistiendo en la realización de ensayos y prácticas con altas probabilidades de ser replicadas en la zona. Esta forma de capaci-
tación ha permitido una mayor interrelación en la actuación en terreno entre los técnicos de la institución y los productores.
Las técnicas más demandadas, aceptadas y que despertaron mayor interés fueron las referidas a la fermentación de aceituna
negra sin usar ácido acético, lo que se explica por sus efectos inmediatos en la reducción de los costos de producción.
Fue sumamente importante la oportuna programación de las acciones de capacitación, vinculándolas al calendario productivo
local. Por ejemplo, el módulo de capacitación y asistencia técnica en preparación de bodegas y las prácticas de higiene se realizó
en el mes de mayo, momento adecuado para que los agricultores apliquen su aprendizaje y las recomendaciones antes de que el
producto entre a la bodega.
La parte operativa de la propuesta se implementó con la formación de grupos para la capacitación y asistencia técnica en cada
una de las zonas de intervención. Los grupos fueron liderados por productores con aptitudes para transmitir conocimientos y
que gozaban de la aceptación de la población. Tratándose de una experiencia piloto, la participación fue relativamente reducida
(17 productores propietarios de bodegas); sin embargo, y considerando los efectos positivos logrados, se vislumbra un mayor
interés para las sucesivas campañas y, por lo tanto, una participación e impactos superiores.
Para el desarrollo de la experiencia piloto se contó con la participación de un especialista en capacitación de adultos y una
ingeniera en industrias alimentarias con experiencia en el manejo de aceituna en bodega. Ambos trabajaron coordinadamente
con el equipo residente en la zona. En los eventos se utilizaron papelógrafos y separatas, así como equipos (densímetros, cintas
de pH, pipetas, vasos de precipitado) y reactivos (hidróxido de sodio, agua destilada) que pueden conseguirse con facilidad en
las ciudades cercanas.
103
Gráf
Gráf ico 7
áfico
Capacit ación y cr
Capacitación onog
onogrrama de pr
cronog ocesamient
procesamient o de aceituna neg
ocesamiento negrra de mesa en el vvalle
alle de YYauca
auca
R IL
AB
Cosecha Transporte Selección
- Formas - Formas - Importancia
MA
- Tiempo - Daños - Criterios
Higiene adecuado
en el
YO
personal Preparación
Peligros de salmuera
sanitarios
en el
proceso
Tratamiento Alteraciones
JUN
Cuidados
sanitarios
poscosecha en el
proceso
en las
bodegas Preparación
IO
de
Diseño e
infraestructura
bodegas Principales
de las bodegas controles
Proceso
realizados
JULIO A
CAPACITACIÓN de
- Acidez libre
Análisis fermentación - pH
sensorial Envasado
- Concentración
de las y de sal
aceitunas
comercialización (remontajes)
Salmueras Selección
y
E
de
GO
acondicionamiento clasificación
BR
Importancia
de los
S
U
controles
TO
T
Aditivos
alimentarios - Factores
OC
esenciales
de la calidad
Calibrado
- Clasificación
- Defectos
EVALUACIÓN DEL PR
ALU OCESO DESDE L A PERSPECTIV
PROCESO A DE SUS ACT
PERSPECTIVA ORES
CTORES
Cuando fueron entrevistados, los participantes del proceso de capacitación coincidieron en señalar los siguientes factores
novedosos: la recomendación de tecnologías adecuadas y su facilidad de aplicación en la zona, el dominio de los temas por los
expositores, el uso de lenguaje y terminologías sencillas y claras, la realización de trabajos en el terreno, el uso de experimentos
y ensayos como técnicas de aprendizaje, la explicación del porqué de las transformaciones que experimenta la aceituna durante
su procesamiento y, finalmente, el complemento del dictado de cursos con trabajos de asistencia técnica.
104
En general, las acciones de capacitación se han visto facilitadas por la existencia de mercados cada vez más exigentes, lo que
anima a los productores a buscar alternativas para mejorar los productos que ofertan, pero también por la presencia y actuación
de las organizaciones que contribuyeron a dinamizar la propuesta.
Ello no obstante, algunos factores dificultaron incorporar a un número mayor de productores en el proceso. Por ejemplo,
algunos pobladores prefieren buscar afuera los conocimientos o respuestas que necesitan, antes que participar en acciones
locales. El referente de los productores locales es la producción olivícola tacneña, por el nivel tecnológico alcanzado.
Aun cuando el éxito del proceso de capacitación y asistencia técnica ha sido incipiente, entre quienes participaron en la
experiencia se registran algunos cambios positivos en el manejo de la aceituna en las fases de cosecha, poscosecha y bodega.
Uno de los logros más apreciados por los productores es la reducción de los costos de producción y el incremento de los
márgenes de ganancia, gracias a la aplicación de prácticas de uso apropiado de insumos en la elaboración de aceituna negra.
Como muestra el cuadro 8, las concentraciones de sal y ácido acético a valores recomendados permiten ahorrar un promedio

de 54 soles por cada mil litros de salmuera preparada. Cabe señalar, sin embargo, que algunas prácticas recomendadas, como el
uso de pintura epóxica para el revestimiento de las pozas, que implican costos ahora no previstos, no han sido replicadas.
Cuadr
Cuadroo 8
Cos
Costtos com par
compar ativ
parativ os en la pr
ativos epar
prepar ación de mil litr
eparación os de salmuer
litros salmueraa en ffor
or ma tr
orma adicional
tradicional
y con el mét odo pr
método opues
opuestto por el pr
propues oyect
pro o
ecto
Métodos aplicados Insumos Costos

(nuevos soles)
Método tradicional Ácido acético (3 litros) 36

Colorantes 10
Sal (100 kilos) 26
Total 72
Método propuesto Ácido acético (0 litros) 0

Colorantes 0
Sal (80 kilos) 18
Total 18
Fuente: registros de los proyectos Prodecar y Prodesur de desco (costos estimados

para el año 2004). 105
Cuadro 9
Cuadro
Caract
Caract erís
acterís ticas com
erísticas par
compar adas de la aceituna con y sin adición de ácido acético
paradas
Muestra Medición Grados Acidez

del pH Baumé (ºBé) (gramos de ácido
láctico/100 ml salmuera)
Sin ácido acético 3,50 9 1,36

Con ácido acético 3,50 9 1,65
Testigo 3,50 - -
Fuente: registros de los proyectos Prodecar y Prodesur de desco.
La disminución de los costos ha venido acompañada por una mejora en la calidad del producto. La comprensión de las
razones de la ocurrencia de los cambios bioquímicos que se producen en la salmuera (fermentación) contribuye a desplazar el
uso de ácidos en el proceso. Los participantes han aprendido y aplican métodos de corrección de salmueras y pH, a lo que se
suma la implementación de prácticas de higiene con uso de insumos accesibles y de bajo costo, como la lejía. Gracias a ello,
el color posprocesamiento observado es más uniforme y se ha reducido significativamente el porcentaje de aceituna mulata.
Además, al no agregarse ácidos, se mejora el sabor, y gracias al empleo de las tecnologías recomendadas no se han reportado
alteraciones fisiológicas en los frutos procesados (ablandamientos y Fish eye).
La experiencia ha generado algunos espacios de discusión e intercambio entre los productores participantes.
Finalmente, el método planteado por el proyecto ha favorecido la comercialización de la aceituna por su mejor calidad. Sin
embargo, ello no se traduce necesariamente en un incremento del precio pagado al productor porque en el mercado actual,
salvo excepciones, aún no se premia la calidad, lo que sigue siendo un obstáculo importante para la mejora global de la
competitividad en el sector olivícola nacional.
APRENDER DEL PROCESO

PROCESO
• Desarrollar propuestas tecnológicas en el terreno: las acciones de capacitación y asistencia técnica mejoran los procesos
productivos siempre y cuando sean propuestas tecnológicas acordes al medio, se ajusten al calendario productivo local,
usen técnicas sencillas de comunicación y se realicen en el terreno.
• Partir de las necesidades locales de capacitación: una metodología de capacitación que interprete correctamente las necesi-
dades de los productores y los involucre en la planificación, ejecución y evaluación de las acciones, contribuirá al éxito
106 del proceso propuesto.
• Bajar los costos de producción incide en la replicabilidad: las prácticas que inciden en la disminución de costos han sido
adoptadas más fácilmente que aquellas que implican nuevos costos.
• La capacitación convoca cuando permite generar mejoras económicas: los productores valoran la capacitación y la asistencia
técnica si estiman que incidirán en una mejora de sus economías. Esto debe ser considerado para generar sistemas de
transferencia de tecnología autosostenibles.
ASPECTOS EN LOS QUE ES NECES

SPECTOS ARIO MEJORAR
NECESARIO
• Hace falta motivar la participación de otros miembros de la familia (esposa e hijos) en las capacitaciones, en razón de
que también cumplen roles importantes en el procesamiento de la aceituna.
• Los propietarios de bodegas se oponen a la participación de sus empleados y operarios en el proceso de capacitación y

temen que pretendan cobrarles más por sus conocimientos. Esto constituye una traba para alcanzar mejores resultados.
Mejoramiento de la poscosecha:
uso de jabas de plástico. 107
• Muchos de los capacitandos no son puntuales y tampoco asisten con regularidad a las capacitaciones; es necesario
estimular su sentido de responsabilidad.
• Los productores han sugerido incluir en la capacitación el procesamiento de la aceituna verde y del aceite de oliva.
RECOMEND
OMENDA
• Difundir los costos y ahorros de las nuevas técnicas propuestas, para validar y masificar su aplicación.
• Realizar pruebas experimentales en otros temas de interés de los productores.
• Mejorar los materiales de capacitación empleados e incluir bibliografía que refuerce los conocimientos impartidos.
• Incorporar en las futuras capacitaciones a los alumnos de educación secundaria, propiciando de este modo la participa-
ción de los jóvenes, varones y mujeres, como agentes de cambio.
• Incluir otros temas como el procesamiento de aceituna verde y el manejo de alteraciones ocasionadas por los cambios
climáticos.
• Realizar pruebas de análisis sensorial de la aceituna con los comerciantes, a fin de difundir criterios de calidad para
incidir en pagos diferenciados por la calidad de producto.
APRENDIZAJES DE L A EXPERIENCIA
EXPERIENCIA
• Si bien el incremento en la calidad del producto facilita y acelera su comercialización, no implica necesaria ni inmedia-
tamente una mejora en su precio. Los mercados locales, fundados en la intermediación, parecen caracterizarse por la
circulación de bajo capital o de monopolios que limitan su desarrollo. En el caso de algunos productos, lograr un
incremento en los ingresos de los productores supone no solo mejoras en la calidad sino la búsqueda de otros mercados.
• Las modificaciones productivas que generan ahorro son más fácilmente adoptadas que aquellas que implican nuevos
desembolsos de capital. En otras palabras: las tecnologías que ahorran costos son mucho mejor aceptadas que las que
aumentan o incorporan un nuevo gasto, independientemente de que se dé un ahorro en otro rubro. Esto puede estar en
relación con la ausencia de incentivos en los precios que, como prueba la experiencia de las aceitunas, no se incrementaron
por la mejora en la calidad.
• El conocimiento de las resistencias y reticencias de los productores frente al cambio tecnológico, así como sus supuestos
sobre la naturaleza de la actividad desarrollada es fundamental para el planteamiento de estrategias de capacitación y de
generación de réplicas e impactos. En los casos de resistencia sostenida, la capacitación que incorpora la práctica y el
efecto demostración aparece como la más apropiada.
108
C APÍTULO VII
APÍTULO
ALGUN
ALGUN AS REFLEXIONES DESDE LLAS
GUNAS AS EXPERIEN CIAS PR
EXPERIENCIAS OMO
PROMO VID
OMOVIDAS
VIDAS
Los aprendizajes institucionales surgidos de las experiencias reseñadas en la presente sistematización facilitan algunas reflexio-
nes que pueden ser útiles para desarrollar acciones similares en otros espacios de intervención.
POTEN CIAR
TENCIAR RECURSOS SUBAPR
SUBAPR OVEC
APRO HADOS
VECHADOS
RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / VII. Algunas reflexiones desde las experiencias promovidas

La paulatina implementación de mejoras tecnológicas adecuadas al entorno cultural y socioeconómico de los pequeños pro-
ductores transformadores en la provincia de Caravelí ha permitido saltos cualitativos y cuantitativos en sus actividades, y
mejoras económicas importantes, contribuyendo a un proceso sostenido de desarrollo rural.
Una de las explicaciones del éxito alcanzado por el proyecto es la identificación en la zona de una amplia gama de recursos
desperdiciados o poco aprovechados. El trabajo de promoción de desco se extendió a diversos valles de la provincia de
Caravelí a principios del año 2000, tras varios años de gestiones para conseguir respaldo financiero. La insistencia en desarrollar
acciones de promoción se sustentó en la potencialidad de los recursos productivos locales: las aceitunas en Yauca y Jaquí, la vid
en Caravelí, las frutas en Cháparra, entre otros muchos recursos, todos los cuales tenían posibilidad de incrementar sus rendi-
mientos mediante la mejora tecnológica y un manejo apropiado.
RESC
ESCAATAR INICIATIV
INICIATIVAS LOC
TIVAS ALES
OCALES
Los factores tecnológicos en sí, en la mayoría de casos de pequeña transformación, no suelen ser restrictivos cuando se aprove-
chan adecuadamente los conocimientos, las experiencias y los recursos disponibles.
Tomar en cuenta las inquietudes, intereses y experiencias de un grupo de productores con relación a un tema específico puede
convertirse en un buen punto de partida para un proyecto de desarrollo y contribuir de manera decisiva al éxito de una
propuesta, como sucede, por ejemplo, en el caso de la elaboración de destilado de pera.
El análisis de anteriores experiencias e iniciativas locales de transformación muestra que los factores que las hicieron fracasar
pueden ser superados o revertidos con una inyección de tecnología o recursos necesarios para llevarlas a cabo.
109
PRODUCCIÓN, GENERACIÓN
GENERACIÓN DE IN GRESOS Y REDIS
INGRESOS TRIBUCIÓN LOC
REDISTRIBUCIÓN AL
OCAL
Los proyectos de desarrollo rural ejecutados por el Estado y las entidades privadas deben enfocar los recursos posibles de
transformar como oportunidades en las estrategias por generar o mejorar cadenas de valor. En las actividades de transformación
el retorno económico suele ser más rápido y estable que en otras actividades productivas.
En Caravelí se dio la posibilidad de obtener, en tiempos relativamente cortos, mejoras económicas para los pobladores y las
poblaciones que participaban en acciones de pequeña transformación. La generación de valor agregado y su redistribución local
son dos de los efectos más visibles del fomento de acciones de esta índole, que pueden contribuir a dinamizar las economías locales.
Cuadro 1100
Cuadro
De
Detterminación de utilidades en aceituna neg
erminación negrra, uv
uvaa y per
peraa como product
product os fr
oductos escos
frescos
Materia prima Costo unitario de Costo de producción Precio de venta Precio de venta Utilidad neta Utilidad neta
producción (soles por tonelada (en unitario (soles por por tonelada (en soles) (en porcentajes)
por kilogramo) soles) kilogramo) (en chacra)
Una tonelada
de aceituna 1,34 1.340 1,80 1.800 460 34,3
Una tonelada
de uva 1,31 1.312 1,50 1.500 188 14,3
Una tonelada
de pera 0,48 480 0,60 600 120 25,0
Fuente: registros del proyecto Prodesur de desco; elaboración propia sobre la base de Kanashiro 2005.
Una comparación de las utilidades generadas por la venta de productos frescos y procesados muestra que existe una diferencia
significativa entre las materias primas y los productos procesados, lo que da una idea de la importancia de la pequeña transfor-
mación en las economías locales (véase los cuadros 10, 11 y 12).
Los ingresos producidos por la pequeña agroindustria —a diferencia de los de la minería informal, por ejemplo— son
redistribuidos mayoritariamente en la localidad, lo que multiplica el impacto de dicha actividad.
110
Cuadr
Cuadroo 1111
De
Detterminación de utilidades en aceituna neg
erminación negrra en salmuer a, vinos, pisco y des
salmuera, tilado de per
destilado peraa
Materia Costo unitario de Costos de Precio de venta Precio de venta Utilidades Utilidades
procesada producción (soles producción (nuevos unitario (soles por de producto (nuevos (porcentajes)
por kilogramo o soles) kilogramo o litro) procesado soles)
litro) (nuevos soles)
Una tonelada
de aceituna negra 1,74 1.740 3,20 3.200 1.460 83,9
550 litros de vino 5,44 2.992 10,00 5.500 2.008 67,1
120 litros de pisco 22,42 2.690 35,00 4.200 1.510 56,1
100 litros de destilado

de pera 5,71 571 10,00 1.000 429 75,1
Fuente: registros del proyecto Prodesur de desco; elaboración propia sobre la base de Kanashiro 2005.
Cuadr
Cuadroo 1122
Com par
Compar ación de utilidades ne
paración nettas entre pr
entre oductos fr
oductos
product escos y pr
frescos ocesados (por ttonelada
procesados onelada de mater
mater ia pr
eria ima)
prima)
Materia prima Utilidad neta en fresco Utilidad neta en producto Relación entre utilidad neta producto
procesado fresco – producto procesado
Aceituna negra 460 1.460 3,17

Uva para vino 188 2.008 10,68
Uva para pisco 188 1.510 8,03
Pera 120 429 3,57
Fuente: registros de proyecto Prodesur de desco; elaboración propia sobre la base de Kanashiro 2005.
En Caravelí, por cada 100 soles de ingreso neto generados en la producción de vino, aproximadamente 60 son reinvertidos en
pago de mano de obra y adquisiciones en la propia localidad.40 Sin duda, esto contribuye a dinamizar las economías locales y
a generar una mejor distribución de ingresos que beneficia a otros sectores económicos de la población (comerciantes, jornale-
ros, transportistas, etcétera), propiciando la acumulación y reinversión.
40
Entrevistas a productores realizadas por desco en el año 2004. 111
ARTICUL
TICULAACIÓN, ES
ESTTANDARIZA
ANDARIZACIÓN Y RIESGOS
ARIZACIÓN
La promoción de actividades de transformación de productos agrícolas en un contexto de modernización y búsqueda de

mercados globales supone una serie de retos inéditos para el pequeño productor agrario, y demanda un conjunto de respuestas
que combinen estrategias de alianza interna así como la disposición a invertir en dichas actividades.
Los retos planteados por las actividades de pequeña transformación son más fácilmente abordados desde enfoques y metodologías
participativas, que permiten superar obstáculos de índole técnico y organizativo. El principal reto es lograr articular los proce-
sos de estandarización para poder ofertar volúmenes importantes al mercado, lo que es imposible sin el concierto y organiza-
ción de los productores.
La participación debe considerar, además, que los productores deben compartir los riesgos económicos de las actividades
promovidas por los proyectos realizando aportes monetarios y en productos. Ello permite que valoren y asuman responsabili-
dades crecientes en el proceso.
GOBIERN OS LOC
OBIERNOS ALES Y
OCALES PROMOCIÓN DE PEQUEÑAS AGR
PROMOCIÓN OINDUS
GROINDUS TRIAS
OINDUSTRIAS
Los gobiernos locales deben asumir roles protagónicos en la búsqueda del desarrollo y vincular sus acciones a los aparatos produc-
tivos de sus ámbitos. Aunque existen experiencias en ese sentido, son aún insuficientes y necesitan ser mejor desarrolladas.
En la provincia de Caravelí se observa una desarticulación entre gobiernos locales y los emprendimientos productivos agropecuarios,
la pequeña producción y la transformación frutícola. Ello contrasta con los textos de los planes estratégicos de desarrollo de
muchos distritos, que por lo general incluyen dentro de sus visiones de mediano plazo actividades vinculadas a la transforma-
ción en la producción, como en los planes de Caravelí y Jaquí, donde se lee:
“El pisco es el producto bandera de Caravelí.”

“En Jaquí la olivicultura se ha tecnificado y cuenta con una planta de procesamiento de aceitunas y fruta.”
El municipio de Caravelí ha realizado la señalización de las bodegas tradicionales de pisco y vino en la localidad (“Ruta del
Pisco”). Este sencillo y poco costoso esfuerzo es un caso excepcional en el medio.
En los últimos años se han hecho nuevos esfuerzos de concertación para el desarrollo local. La mayor parte de ellos, como los
consejos de coordinación local y los presupuestos participativos, son normados por la legislación vigente y contribuyen de
manera efectiva a la democracia y transparencia en la gestión pública. En este marco, los productores deben iniciar procesos de
negociación para que algunas acciones que respaldan los procesos productivos locales sean incluidas en los planes de desarrollo
y los presupuestos distritales. En nuestras experiencias hemos podido observar que en los presupuestos se da prioridad a las
obras de infraestructura, muchas de ellas de dudosa necesidad.
112
Un rol importante que podrían empezar a desempeñar los gobiernos locales es el de cofinanciadores de proyectos de interés
colectivo, que dinamicen la producción y el crecimiento económico de sus distritos.
Recordemos que los gobiernos locales son los únicos representantes del Estado en las zonas rurales facultados para manejar
directamente sus presupuestos, y que estos han aumentado considerablemente tanto por Foncomun como por el canon mine-
ro. Infraestructura comunal productiva, vías de acceso, energía eléctrica, agua y desagüe, son algunas de las obras que pueden
potenciar enormemente los emprendimientos locales.
TRADICIÓN, CULTURA Y POSIBILID

CULTURA ADES DE MER
POSIBILIDADES C ADO
MERC
Modernización y tradición pueden ir de la mano en la apuesta por el desarrollo. No existe incompatibilidad entre la moderni-
zación tecnológica y la revaloración de la identidad. Esta combinación favorece la adopción de nuevas prácticas y brinda una

serie de posibilidades.
La búsqueda del desarrollo local debe considerar el respeto a los conocimientos, costumbres y tradiciones de los pueblos. Esta
comprensión contribuye a mejorar los espacios culturales, como es el caso de la elaboración de vinos y piscos en Caravelí o de
la aceituna en el valle de Yauca, asociados a tradiciones locales, festividades, ciclos productivos y periodos de descanso. Estas
actividades y los productos obtenidos forman parte de la identidad local.
Los espacios culturales, debidamente aprovechados, pueden convertirse en importantes oportunidades. En un estudio de
mercado realizado para la producción de vino y pisco en Caravelí, el principal segmento identificado son los residentes caravileños
en Lima y en el extranjero. Ellos, a su vez, actúan como promotores de los productos de sus pueblos, contribuyendo a una
mejor articulación en búsqueda del mercado. Las festividades locales (fiestas patronales, aniversarios políticos y otros) deben
verse también como oportunidades de promoción y difusión.
La introducción de nuevos productos como el destilado de pera en Cháparra y la mistela en Caravelí nos ha enseñado que la
producción tiende a hacerse sostenible con aquellos productores que han tenido experiencias previas de producción y
comercialización de vinos y piscos. En este caso, consideramos que existe un importante acercamiento a los horizontes cultura-
les de los participantes y esa es una de las razones fundamentales para el éxito de la propuesta.
Pero también es preciso tener en cuenta que el entorno cultural puede convertirse en un obstáculo cuando no se plantean
estrategias adecuadas de intervención; las prácticas demostrativas y comparativas suelen ser muy útiles en estos casos. En el
procesamiento de aceituna, práctica de larga data en la zona, el trabajo se tuvo que enfocar de esta manera para poder promover
los cambios tecnológicos.
113
PUES
UESTTA EN VALOR DEL CON
ALOR OCIMIENT
ONOCIMIENT O
OCIMIENTO
La capacitación y la asistencia técnica significan una inversión y deben ser vistas y promovidas como tales. Es necesario trans-
mitir la importancia del conocimiento como factor de transformación y progreso, enfatizando que con él se pueden lograr
cambios importantes en los procesos productivos y de transformación, incluso con bajos recursos.
En las tres experiencias descritas se aprecia que, salvo excepciones, la mayoría de pobladores consideran de poco o limitado
valor las acciones de capacitación y asistencia técnica. Sin embargo, es una constante que quienes las valoran son los que
destacan como productores.
Es necesario promover, a partir de la experiencia de los actuales productores exitosos, una cultura del aprendizaje que muestre
los beneficios que es posible obtener con el conocimiento,
GENERACIONES
ENERACIONES Y CONFLICTOS
ONFLICTOS
Las acciones de modernización tecnológica y productiva deben incorporar en sus estrategias medidas apropiadas para la comu-
nicación y el establecimiento de relaciones específicas con grupos de productores definidos generacionalmente. Las diferencias
generacionales son, sobre todo, diferencias en la mentalidad, la disposición al cambio y, en última instancia, culturales, y deben
ser adecuadamente atendidas para minimizar los conflictos entre productores.
En las sociedades rurales existe una estructura socioeconómica establecida y aceptada, y toda experiencia de promoción de
desarrollo que logre empoderar personas o grupos va a propiciar cambios que, por afectar intereses, pueden dar lugar a oposi-
ciones y conflictos.
En nuestra intervención hemos observado que los vitivinicultores tradicionales no han visto con agrado el surgimiento de jóvenes
que emplean nuevas técnicas y que a mediano plazo se vislumbran como potenciales competidores. Los conflictos generados han
debido ser resueltos de manera periódica por el equipo ejecutor. La estrategia empleada ha sido manejar en forma transparente la
información sobre las acciones del proyecto y brindar acceso a ellas al mayor número de productores posible.
Los proyectos de desarrollo rural pueden encontrar dentro de un mismo ámbito distintas formas de ver la realidad, influenciadas
por aspectos culturales. Ello hace necesario adoptar estrategias diferenciadas de intervención en función del público objetivo.
114
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<www.mef.gob.pe>
<www.portalagrario.gob.pe>
<www. pnud.org.pe>
<www.prompex.gob.pe>
118
119
Se terminó de imprimir en los talleres gráficos de
Tarea Asociación Gráfica Educativa
Pasaje María Auxiliadora 156 - Breña
Correo e.: tareagrafica@terra.com.pe
Telf. 424-8104 / 332-3229
Octubre 2005
Lima - Perú
120

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2

desco Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2005 5

ARATA POZZUOLI, Atilio, TORO QUINTO, Óscar

Rumbo a la competitividad: aprendizajes de la promoción de la

Desarrollo local / Economía / Medio ambiente / Educación / Necesi-

La publicación del presente trabajo es posible gracias a:

Servicio de las Iglesias Evangélicas en Alemania para el Desarrollo

Tirada: 1.000 ejemplares. Primera edición

Objetivos y contexto de la intervención institucional 40

Una iniciativa de la población local 83

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / Contenido

La aceituna: producto emblemático del valle de Yauca 96

Potenciar recursos subaprovechados 109

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / Presentación

Caravelí, noviembre de 2005

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

La población económicamente activ

Vivienda y ser vicios básicos

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

Vivienda tradicional. Fundo

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

For maciones de lomas

24 Vivienda tradicional en Chala.

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

Las organizaciones en el dis

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

Las organizaciones en el vvalle

La provincia de Caravelí cuenta con 1.690 pescadores, que

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

En Chala tienen su sede el Sindicato Único de Pescadores

Retorno de una jornada de pesca, Chala. 29

Las organizaciones gremiales identificadas son las siguientes:

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

Indicadores Atico Chala Lomas

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

Fuente: Talavera 2004.

Muelle y playa del distrito

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / I. La provincia de Caravelí en el escenario nacional

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

El Programa Regional Sur

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

75°0'0" 74°30'0" 74°0'0" 73°30'0" 73°0'0"

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

Fuente: Instituto Geográfico Nacional,

75°0'0" 74°30'0" 74°0'0" 73°30'0" 73°0'0" 43

Promover la especialización en la producción de frutas y pequeñas agroindustrias asociadas

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

Mejor ar la situación y rre

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / II. Apuesta por el desarrollo regional

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / III. Fruticultura y pequeña agroindustria asociada

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / III. Fruticultura y pequeña agroindustria asociada

Frutal Promedio de extensión Número de plantones Rendimiento kg/ha

Vid 0,53 940 1.348

Palto 0,16 1.275

Fuente: Zeballos y Arata 2001.

RUMBO A LA COMPETITIVIDAD / III. Fruticultura y pequeña agroindustria asociada

Frutal Promedio de extensión Número de plantones Rendimiento kg/ha

Pera 1,40 307 8.717

Olivo 2,56 175 4.586

Palto 1,76 293 6.140

Vid 0,33 75 5.676