Fuentes:

Extracción de grasas y aceites.

La extracción de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones constituyen un

sector industrial de gran importancia económica. Las principales materias primas

utilizadas son los sebos y tocinos animales, los huesos, los productos secundarios de las

fábricas de harina de pescado (vísceras y extractos), la aceituna y las semillas

oleaginosas.

Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos

semitriturados; con ello las grasas se funden y se separan. Se utilizan para fabricar

distintos tipos de tensoactivos.

Extracción del aceite de semillas oleaginosa.

Para la obtención de aceites vegetales procedentes de semillas oleaginosas hay que

descortezar y triturar las semillas previamente. Las semillas oleaginosas contienen un

45% de aceite una vez peladas. Hay dos métodos fundamentales para obtener el aceite:

el prensado y la extracción con disolventes apolares.

- En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y se calientan con vapor, con

objeto de dilatar los tejidos celulares. Seguidamente se someten a presión con prensas

continuas de huso que alcanzan presiones altas y, simultáneamente, calientan la masa

triturada. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo se

decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado. La torta, que aun contiene entre un 15%

y un 25% de aceite pasa a la etapa de extracción con disolvente.

- Para la extracción con disolventes se utiliza la fracción de petróleo que destila entre 55

y 65 ºC, denominada hexano comercial. El hexano circula, a contracorriente, a través de

depósitos llenos de material triturado. La disolución obtenida se destila para recuperar el

hexano y obtener el aceite. Ambos procesos se usan extensamente para obtener aceites

de semillas oleaginosas (soja, girasol, algodón, colza). El aceite así obtenido hay que

refinarlo antes de utilizarlo para consumo humano. El residuo sólido desengrasado es

muy rico en proteínas y se utiliza para la fabricación de piensos compuestos y para

extraer proteínas destinadas a la industria alimentaria (ver esquema adjunto).

Extracción del aceite de oliva.

El componente principal es el ácido oleico (70-85%) seguido del linoleico ((5-15%).

El resto es ácido palmítico que es el responsable de que aparezca un precipitado cuando

el aceite se enfría. La Pulpa o mesocarpio supone del 65-85% del peso total, el Hueso

del 13-23% del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total. Contenido en aceite de las

aceitunas maduras oscila entre el 15-30%.

La extracción del aceite de oliva se efectúa en varias etapas sucesivas que influyen,

todas ellas, en las propiedades del aceite final. Hay diferentes tipos de aceite: Virgen

Extra (acidez menor o igual a 0,8°; apto para el consumo directo; sabor y olor

irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2°; apto para el consumo directo; sabor

y olor irreprochables). Aceites de oliva: El aceite de oliva virgen que no reúne las

condiciones necesarias para su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores

pronunciados o colores anómalos) se somete a procesos de refinado para eliminar los

componentes no deseados. Una vez casi desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece

con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados -operación que se llama

'encabezamiento'- logrando la composición denominada comercialmente Aceite de

Oliva.
Composición:

La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son

diferentes. En la siguiente tabla se dan los ácidos grasos más importantes constituyentes

de los triglicéridos.

Ácido graso Nº de C Enl. dobles Estructura

Láurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)
CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y semillas de
Mirístico 14 -
palma)
CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los aceites
Palmítico (s) 16 -
vegetales)
CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi todos los
Esteárico (s) 18 -
aceites vegetales)
Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
Palmitoleico 16 1 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y vegetales)
Oleico 18 1 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y almendra)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linoleico 18 2
(aceituna, girasol, soja)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
Linolénico 18 3
COOH (lino)
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH
Araquidónico 20 4
(vegetales)
Erúcico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)
Nota: Recuperado de “Tecnología de grasas, aceites y ceras”, de: www.eii.uva.es .

Modos de uso de los aceites:

1. Aceite esencial de árbol té:

Antiacné y desodorante natural, pero con precaución: aunque te servirá para

neutralizar ese incómodo visitante que es el mal olor en las axilas, tienes que aplicar el

aceite de árbol de té en la zona con cautela. Bastará que diluyas dos o tres gotas en agua,

sumerjas un algodón en la mezcla y luego la apliques sobre la piel. Debes seguir los

mismos pasos para reducir la apariencia de los granos inoportunos. No obstante, ten en

cuenta siempre las instrucciones del fabricante y consulta en tu farmacia o herbolario si

tienes dudas sobre los pasos a seguir en la aplicación.

Te ayudará a matar piojos: deshacerse de estos insectos que suelen asaltar las cabezas de

los pequeños se puede convertir en una auténtica cruzada del desierto para los padres.

Añadir una o dos gotas de aceite de árbol de té al champú o al suavizante y dejar actuar

durante unos minutos puede prevenir la infestación por piojos y funcionar como

coadyuvante en el tratamiento habitual.

2. Aceite esencial de lavanda:

Contra el insomnio: a tu lista de trucos para dormir bien y evitar el insomnio, puedes

sumar este paso. El aceite esencial de lavanda se ha usado tradicionalmente como un

sedante y calmante natural para aliviar los problemas de sueño y estrés. Puedes inhalarlo

y realizar respiraciones como si se tratara de una breve meditación o bien incorporar

unas gotas en tu almohada.

Contra la jaqueca: las cefaleas tensionales en forma de migraña pueden ser

incapacitantes y las terapias naturales son un recurso para mitigarlas. Una solución de

aceite de oliva mezclado con aceite esencial de lavanda, aplicado con un suave masaje

en la cabeza, puede contribuir a suavizar el dolor.

3. Aceite esencial de limón

Para heridas, verrugas y como antifúngico: se le atribuye un efecto reparador y

cicatrizante, por este motivo está indicado en el tratamiento de diversos problemas de la

piel. También se asocian propiedades antifúngicas a los aceites esenciales de cítricos.

Como limpiador y ambientador en casa: su fragancia fresca y efecto desinfectante lo

convierte en una alternativa natural para usar en las tareas domésticas. Solo necesitarás

diluir unas gotas de aceite esencial en agua, en una mezcla de limpiador hecho en casa o
en aceite base, por ejemplo, de almendras. También puedes preparar un spray con el que

quitar el polvo a los objetos de tu casa.

4. Aceite esencial de romero

Para un masaje calmante: si sufres de dolor de espalda, el aceite esencial de romero –

uno de los más usados y económicos en aromaterapia– te resultará de ayuda.

Combinado con aceite de oliva, te servirá para aliviar las molestias en la zona de la

espalda. También puedes usarlo para los problemas de circulación, aplicándolo con

masajes en dirección ascendente en las piernas.

Rebaja la fatiga mental: históricamente, se ha relacionado su uso con una acción

energizante y como potenciador de la concentración. Puedes probar si estos beneficios

son reales realizando inhalaciones a primera hora de la mañana.

5. Aceite esencial de sándalo

Fortalece el cabello y suaviza la piel: procura un aroma potente y es uno de los

preferidos por los yoguis. Además, se utiliza como remedio natural para fortalecer el

cabello muy fino y quebradizo. Con fines cosméticos, también puede añadirse recuerda,

siempre en pequeñas cantidades a fórmulas para hidratar las pieles secas.

El baño más relajante: tener tiempo para una misma es tan necesario como provechoso.

Y darse un baño, uno de los mejores caprichos para deleitarse. Si añades unas gotas de

aceite esencial de sándalo a tu bañera, te envolverá una fragancia tan reconfortante

como vigorosa.

6. Aceite esencial de manzanilla

Un aliado para las deportistas: Si bien los antiguos egipcios lo usaban como remedio

para curar fiebres, en la actualidad se suele emplear para masajes tras una actividad
deportiva exigente, dado que tiene propiedades antiinflamatorias. Por lo tanto, también

acertaremos si lo usamos para calmar irritaciones en la piel. E incluso si sufrimos dolor

de estómago, unas friegas en el abdomen nos ayudarán. Aunque no suele comportar

efectos secundarios, es recomendable diluirlo antes en un aceite “portador”, como el de

almendra dulce.

Calmante: Aparte de su uso tópico, el aceite de manzanilla también se puede introducir

en difusores específicos para aceites (no en quemadores, porque desperdiciaríamos sus

propiedades), porque su aroma dulce y herbáceo ayuda a conciliar el sueño. Nos relajará

además tras un día estresante, si nos sentimos irritadas. Por este motivo, este aceite

también se recomienda para personas con Trastorno de Ansiedad Generalizada.

7. Aceite esencial de caléndula

Clave para tu piel: Cabe decir que los griegos y los egipcios consideraban a la

caléndula una planta “milagrosa”. Tal vez no podamos decir tanto hoy en día, pero lo

que sí es cierto es que, gracias a sus propiedades antibacterianas, el aceite esencial de

caléndula nos puede ayudar a tener una piel más sana y a combatir el acné, por ejemplo.

También lo puedes usar cada noche como limpiador facial y para quitarte el maquillaje.

Además, es un potente fungicida natural, que se emplea para tratar los casos de micosis.

Piel suave: El aceite esencial de caléndula también ayuda a generar colágeno y su efecto

calmante es muy destacable, especialmente para las quemaduras provocadas por la luz

solar. Si se te agrieta la piel de las manos por culpa del frío, prueba a aplicarte este

aceite esencial.
8. Aceite esencial de eucalipto

Para combatir los ácaros: Los ácaros son una fuente indeseable de alergias, y para

esquivarlos es muy recomendable emplear este tipo de aceite en un difusor específico.

Luce un cabello más sano: El aceite esencial de eucalipto también nos ayuda a tener un

cabello mejor, más brillante y fuerte, ya que estimula los folículos del cabello y del

cuero cabelludo, es decir, ayuda a que crezca de una forma saludable. Aplícalo con

masajes suaves una o dos veces a la semana, pero dilúyelo previamente en un aceite

“portador”, como de almendra dulce.

9. Aceite esencial de geranio

Repelente: Los viajeros suelen llevar este aceite esencial en su botiquín porque

ayuda a calmar las picaduras de los insectos, ya que, entre otras cosas, contribuye a un

mejor flujo sanguíneo.

Alternativa económica: Este tipo de aceite esencial suele parecerse al de rosa pero

resulta más asequible. Como curiosidad, por lo tanto, lo podemos emplear también

como desodorante natural. Pero atención: no lo apliques directamente sobre la piel.

Dilúyelo antes en un aceite “portador”, como el de oliva o el de almendra dulce.

10. Aceite esencial de tomillo

Producto local: Es un emblema natural de los países mediterráneos, y España, como

Francia y Marruecos, son destacados productores. Se usa desde hace siglos para aliviar

problemas dérmicos, como las cicatrices. De todos modos, lo más recomendable es que

lo diluyas antes en un aceite “portador”, como el aceite de oliva o el de almendra dulce,

dado que puede causar reacciones alérgicas.

Respira mejor: Asegúrate de que empleas un difusor específico para aceites para poder

inhalarlo bien sin que sus propiedades queden adulteradas por un quemador. Si tienes

un catarro, este es un remedio natural eficaz para combatirlo.

Beneficios del consumo de grasas:

Las grasas son necesarias en nuestro cuerpo y escogiendo las adecuadas pueden

ofrecer los siguientes beneficios:

Facilitar la absorción de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E, D y K.

Favorecer el adelgazamiento si escogemos grasas insaturadas en reemplazo de otras

como grasas saturadas o trans, aun sin modificar las calorías de la dieta como señala un

estudio de científicos de Australia.

Ayudar a prevenir enfermedades, ya que las grasas insaturadas como es el caso de la

omega 3 por ejemplo, poseen un efecto antiinflamatorio que favorece el funcionamiento

de retina y cerebro, así como también nos aleja de patologías cardiovasculares,

aterosclerosis y otras como concluye una investigación publicada en la American

Journal of Clinical Nutrition.

Contribuir a incrementar la masa magra y reducir la grasa corporal como se ha probado

con el consumo de aceite de pescado y también, con la ingesta de nueces. Esto significa

que puede mejorar nuestra composición corporal ayudando a prevenir enfermedades y

también, a lograr un cuerpo en forma.

Mejorar el rendimiento físico al favorecer la coordinación motora e incrementar la

fuerza y resistencia aeróbica como mostramos anteriormente.

Conservar funciones sexuales adecuadas, ya que las grasas forman parte de hormonas y

una alteración en las mismas puede estar vinculado a cambios endócrinos que afecten

funciones sexuales básicas.

Volver más flexible nuestra dieta, así como sostenible en el tiempo y apetecible, dado

que las grasas brindan palatabilidad a nuestros platos.

PERJUICIOS:

Los principales riesgos para la salud del consumo excesivo de grasas vienen por medio

de dos mecanismos:

a- Trastornos del metabolismo lipídico (colesterol y triglicéridos). El colesterol es

una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo humano, y es

transportada por unas proteínas. El llamado "colesterol bueno" (colesterol-HDL) tiene

como una de sus misiones la protección de la pared interna de las arterias para evitar

que se obstruyan. El conocido como “colesterol malo” (colesterol-LDL), sin embargo,

favorece la aparición de placas en esas paredes de las arterias. Esas placas se van

haciendo cada vez más gruesas hasta que acaban por estrechar o incluso taponar

completamente las arterias, impidiendo el paso de la sangre por ellas. También

producen la arteriosclerosis, que consiste en un aumento de rigidez y pérdida de la

flexibilidad de las arterias, que dificulta el riego sanguíneo.

La falta de riego sanguíneo se conoce como isquemia; si se produce en las arterias

carótidas, que llevan la sangre a la cabeza, se pueden producir enfermedades

gravísimas, como los infartos cerebrales.

Si la obstrucción se da en las arterias coronarias, pueden producirse infartos de

miocardio, a veces de alta mortalidad. El consumo excesivo de grasas saturadas tiene un

doble efecto sobre el colesterol: por un lado, favorece el aumento del colesterol-LDL (el

“malo”) y, por otro, disminuye e impide la acción del colesterol-HDL (el “bueno”).

El consumo excesivo de grasas saturadas también provoca el aumento de los

triglicéridos, otra grasa que se encuentra de forma normal en el cuerpo, pero cuya

elevación puede propiciar también la arteriosclerosis.

b- Sobrepeso y obesidad. Un elevado consumo de grasas constituye un factor

predisponente importante para padecer sobrepeso y obesidad. La obesidad provoca, de

forma directa, pero sobre todo, de forma indirecta, millones de muertes y de estados de

enfermedad cada año. Según diferentes estudios, el hecho de ser obeso reduce la

esperanza de vida en una media de 12 años, y aumenta el riesgo de muerte por otras

enfermedades. Existen numerosos trastornos asociados con la obesidad. Entre los más

importantes se encuentran: Enfermedades cardiovasculares:

• Hipertensión arterial: muy frecuente en nuestra sociedad, está directamente asociada a

la enfermedad cerebrovascular (también conocida como ictus, infartos cerebrales,

derrames cerebrales), que provoca numerosas muertes, pero también muchos casos de

discapacidad grave, tanto física como mental.

• Enfermedad coronaria: la afectación de las arterias coronarias, que son las que aportan

oxígeno al corazón, produce anginas de pecho e infartos de miocardio.

• Trombosis: la producción de trombos en el sistema venoso, especialmente en las

piernas, puede provocar posteriormente el desprendimiento de dichos trombos,

ocasionando embolias, que pueden ser de graves consecuencias.

- Enfermedades metabólicas:
• Diabetes mellitus: la diabetes es también muy frecuente, y provoca trastornos en

ocasiones muy graves, en diferentes partes del cuerpo humano, como los riñones, los

ojos (retina) o los nervios periféricos.

• Aumento del ácido úrico: produce lesiones y alteraciones a veces muy incapacitantes

en un número importante de personas.

- Enfermedades articulares: el exceso de peso daña las articulaciones que tienen que

soportarlo, en especial las rodillas y las articulaciones de la columna vertebral; el

tratamiento de algunas de estas lesiones es en ocasiones difícil y con resultados poco

satisfactorios.

- Enfermedades respiratorias: el exceso de peso dificulta el funcionamiento del aparato

respiratorio y provoca desde insuficiencia respiratoria crónica a otras alteraciones como

la apnea obstructiva del sueño.

- Tumores: parece ser que puede haber algún tipo de relación entre la obesidad y

diversos tipos de tumores, como los de colon, vesícula o mama, entre otros.

- Enfermedades digestivas: trastornos del hígado, vesícula biliar y páncreas, entre otros.

- Enfermedades del aparato genitourinario: trastornos de la fertilidad, incontinencia

urinaria, etc.

- Enfermedades de la piel

- Trastornos psicológicos y psiquiátricos: puede producirse una baja autoestima y

enfermedades como trastornos depresivos.

 TIPOS DE ACEITE COMESTIBLE:

Tipo de
aceite o de Saturadas MONOINSATURADAS POLINSATURADASS Punto Humeo uso
grasa

271 °C
Aceite de
12% 74% 14%
aguacate Fritura, salteado, aceite para mojar,
ensaladas

Aceite de 221 °
8% 66% 26%
almendra
CHorneado, salsas, aderezo

231 °C
Aceite de
18% 49% 33%
cacahuete Fritura, cocia, aliño de ensalada,
margarina

Aceite de 236 °C
9% 12% 79%
cáñamo
Cocción, aliño de ensaladas

Aceite de 265 °C
10% 13% 77%
cártamo
Cocina, aliño de ensalada, margarina

177 °C
Aceite de
92% 6% 2% Horneado industrial, dulces y caramelos,
coco
coberturas batidas, cremas de café no
lácteas, manteca

Aceite de 242 °C
6% 62% 32%
colza
Fritura, horneado, aliño de ensalada

Aceite de 246 °C
girasol 11% 20% 69%
Cocina, aliño de ensalada, margarina,
(linoleico) manteca

Aceite de
girasol (alto 9% 82% 9% RS
oleico)

236 °C

Aceite de Fritura, horneado, aliño de

13% 25% 62%
maíz ensalada, margarina,
manteca Aceite de oliva
(extra virgen)

Aceite de 225 °C
oliva 14% 73% 11%
Salteado, cocina, aliño de ensalada,
(refinado) margarina

Aceite de 242 °C
oliva (extra 14% 73% 11%
Salteado, fritura, cocina, aliño de
ligero) ensalada, margarina

Aceite de 230 °C
52% 38% 10%
palma
Cocina, aderezo, aceite vegetal, manteca
Aceite de 254 °C
salvado de 20% 47% 33%
arroz Cocción, fritura, ensaladas, aliños

Aceite de 216 °C
semilla de 24% 26% 50%
Margarina, manteca, aliño de ensalada,
algodón fritura industrial

254° C
Aceite de
semilla de 13% 60% 21% Cocción, fritura, ensaladas,
mostaza aliños Aceite de semilla de
uva

Aceite de
sésamo 232 °C
14% 43% 43%
(semi
Cocina, fritura
refinado)

241 °C
Aceite de
15% 24% 61%
soja Cocina, aliño de ensalada, aceite vegetal,
margarina, manteca

190–250 °C
Ghi 65% 32% 3%
Fritura, cocina, salteado, condimento,
aderezo

Manteca de 138–201 °C
41% 47% 2%
cerdo
Horneado, fritura

150 °C
Mantequilla 66% 30% 4%
Cocina, horneado, condimento, salsas,
aderezo

150 °C

Cocina,
Margarina,
80% 14% 6% horneado,
dura
condimento
Margarina,
blanda
Referencias Bibliográficas:

- Yovita I. (sin fecha). Aprovechando el potencial del aceite de palma en el

mercado de alimentos para un desarrollo sostenible en el Perú. Despacho

Viceministerial de Políticas Agrarias. Ministerio de Agricultura y Riego, 3-13.

- Rafael S. (13 de febrero, 2017). Tipos de aceites comestibles – Porcentajes de

grasas y punto de humeo. Recuperado desde:
https://rafaelsalgado.com/noticia/tipos-de-aceite/
- 3tres3. (viernes 22 junio 2001). Fuentes de grasa vegetales como alternativa a
las grasas animales. Recuperado desde:
https://www.3tres3.com/articulos/fuentes-de-grasa-vegetales-como-alternativa-a-
las-grasas-animales_71/.
-