Facultad Regional Multidisciplinaria de Carazo

FAREM-Carazo
Departamento de Ciencia tecnología y Salud

Instalaciones eléctricas industriales

III año de Ingeniería Industrial

Elaborado por:

 Javier Essaú Gaitán López #17901197

 Fernando José Rodríguez #17900526
 Marlon Isaac Quino #17901880
 Rosalía Narváez Centeno #16098588
 Tyrone Andrés Cruz Pérez #16097218

Docente: Ing. Ixchel López

Jinotepe, Junio del 2019.

¡A la libertad por la Universidad!

Tabla de contenido
1 Resumen. ............................................................................................................................... 4
2 Tema General ........................................................................................................................ 5
2.1 Tema Delimitado. .......................................................................................................... 5
3 Introducción. ......................................................................................................................... 6
4 Justificación. .......................................................................................................................... 7
5 Antecedentes. ....................................................................................................................... 8
6 Planteamiento del Problema. ................................................................................................. 9
6.1 Caracterización del Problema. ....................................................................................... 9
6.2 Delimitación del Problema. ........................................................................................... 9
6.3 Formulación del Problema. ........................................................................................... 9
6.4 Sistematización del Problema. ...................................................................................... 9
7 Objetivos. ............................................................................................................................ 11
7.1 General. ....................................................................................................................... 11
7.2 Específicos. ................................................................................................................. 11
8 Marco Teórico. .................................................................................................................... 12
8.1 Circuitos. ..................................................................................................................... 12
8.1.1 Circuitos con capacitadores. ................................................................................ 13
8.1.2 Circuitos transformadores de corriente. .............................................................. 15
8.2 Colocación de aisladores. ............................................................................................ 16
8.2.1 Instalación de pararrayos. .................................................................................... 18
8.3 Seguridad..................................................................................................................... 19
8.3.1 Riesgos laborales ................................................................................................. 19
8.3.2 Prevención de accidentes..................................................................................... 20
8.4 Mantenimiento ............................................................................................................ 21
8.4.1 Mantenimiento correctivo ................................................................................... 21
8.4.2 Mantenimiento preventivo .................................................................................. 22
8.5 Higiene. ....................................................................................................................... 23
8.5.1 Instalaciones y áreas ............................................................................................ 23
8.5.2 Almacenamiento.................................................................................................. 25
8.5.3 Utensilios............................................................................................................. 26
8.5.4 Control de materias primas.................................................................................. 28
9 Marco Conceptual. .............................................................................................................. 30
10 Marco Espacial. ............................................................................................................... 32
11 Marco Temporal. ............................................................................................................. 33
12 Bibliografía. .................................................................................................................... 62
13 Anexos............................................................................................................................. 64
1 Resumen.
2 Tema General

Instalaciones eléctricas industriales

2.1 Tema Delimitado.

Instalaciones eléctricas en el restaurante de comida rápida Tip Top ubicada en Jinotepe-

Carazo.
3 Introducción.
4 Justificación.

Esta investigación se realiza con el propósito de evaluar las condiciones existentes

sobre las instalaciones eléctricas industrialesen restaurantes de comida rápida que se
especializan en el comercio de pollo, específicamente Tip Top, así también que logren
mayores estándares de calidad. Estos resultados se utilizan para conocer las condiciones
del establecimiento, así también que logren mayor eficiencia en su montaje eléctrico y
resistencia a los deterioros y los accidentes que pueden provocar.

Esta investigación se realiza porque existe la necesidad de mejorar el nivel de

desempeño del sistema eléctrico del local en general así como las maquinarias utilizadas
en el restaurante Tip Top con el uso de aparatos destinados a este fin.

Se propondrán algunas medidas necesarias para mejorar las deficiencias del sistema
eléctrico en general para que el local logre un mejor rendimiento. Los conductores serán
sometidos a diversas pruebas con dispositivos como el multímetro con lo que evaluara
intensidad, tensión, resistencia etc.Por otra parte se determinaransi existen riesgos en
las condiciones que se encuentranlas maquinarias a través de análisis y revisiones
rutinarias .Así también se hará una revisión exhaustiva al tendido eléctrico con el fin de
ver si el problema se origina desde ese punto.

Con la finalidad de analizar las medidas eléctricas de los trabajadores al utilizar de

manera responsable la energía eléctrica se evaluará el desempeño supervisiones al
momento de sus utilizaciones, para así lograr que la evaluación realizada en el
restaurante dé un resultado factible teniendo como beneficiario directo a los dueños de
la franquicia, junto a ellas todos los asociados al negocio, sus trabajadores, proveedores
y sobre todo a los clientes. Por otra parte como beneficiarios indirectos están los
dueños de la cadena del restaurante porque así aumentara su prestigio, al estado que
cobra impuesto y se beneficia con las operaciones del restaurante e igualmente los
comensales por los servicios que presta.
5 Antecedentes.

Para construir los antecedentes de esta investigación se buscó estudios

relacionados con el tema que se está trabajando.

Anteriormente el único aspecto importante de la calidad de la energía era la

continuidad en el suministro eléctrico, así como mantener los parámetros de tensión,
corriente y frecuencia; debido a que las cargas eléctricas eran del tipo electromecánicas.
Con el desarrollo tecnológico, las características de las cargas eléctricas han ido
cambiando, teniendo consecuencias en el sistema eléctrico.

Un primer trabajo corresponde a José Roldan Viloría (2011) se denomina

“Manual de mantenimiento de instalaciones”. La teoría en esta obra está acompañada de
soluciones y de recomendaciones prácticas para resolver los problemas técnicos que se
presentan a diario. La persona que realiza el mantenimiento de máquinas e instalaciones
de todo tipo, precisa de una base técnica muy importante..

Este trabajo se relaciona con la investigación en curso, ya que propone una

muestra cómo debe diseñarse y el mantenimiento adecuada que se debe de implementar
en un empresa con respecto a sus instalaciones eléctricas y sus maquinarias.

Un segundo trabajo realizado por José María Fernández (2011)

titulado“Eficiencia energética”. Este manual ofrece un estudio completo técnico,
profesional, práctico y detallado de todos los pasos que hay que seguir para conseguir el
máximo ahorro de energía.

Este trabajo se relaciona con la investigación en curso puesto que así se podrá
conocer las medidas utilizada para optimizar los gastos del consumo enérgico y así
elaborar planes con mayor eficacia y eficiencia.
6 Planteamiento del Problema.

6.1 Caracterización del Problema.

La cadena de restaurantes de comida rápidas TIP TOP, fundada en 1958 es en la

actualidad la más grande de Nicaragua. Esta inicio como un negocio familiar y
representa hoy en día la excelencia de restaurantes produciendo y comercializando una
gran variedad de productos derivados del pollo.

Los pagos del servicio pueden hacerse en efectivo o con tarjeta de crédito. El
restaurante vende a domicilio y directamente en el establecimiento. El servicio a
domicilio solo se puede pagar en efectivo. El sector administrativo es el que se encarga
de las operaciones contables, control de personal de campo y de servicio de
administración de salario y de este sector depende bastante el buen funcionamiento del
restaurante.

6.2 Delimitación del Problema.

La cadena de comida rápida TIP TOP presenta deficiencia en el sistema eléctrico

del local provocando una serie de cortocircuitos lo que provoca estar invirtiendo en
técnicos electricistas. Además de que las maquinarias suelen detenerse afectando la
calidad. Una posible solución podría ser revisar más a fondo el tendido eléctrico y el
sistema de las maquinas tomando nuevas estrategias.

6.3 Formulación del Problema.

A partir de la caracterización y delimitación del problema expuesto, se plantea la

siguiente pregunta del presente estudio ¿Cómo son las instalaciones en el sistema
eléctricoen el restaurante de comida rápida Tip Top ubicado en el municipio de
Jinotepe-Carazo durante el periodo deJunio-Agosto del año 2019?

6.4 Sistematización del Problema.

Las preguntas de sistematización correspondientes se presentan a continuación:

 ¿Cuáles son las causas de los fallos?

 ¿A qué temperatura trabajan las maquinas?
 ¿Cuáles son las medidas de prevención de riesgo?
 ¿Se sobrecargan los conductores?
7 Objetivos.

7.1 General.

Analizar las instalaciones eléctricas de las maquinarias, conductores, circuitos y

empalmes del tendido eléctrico en el restaurante de comida rápida TIP TOP en el
municipio de Jinotepe-Carazo durante el periodo Junio-Agosto del año 2019.

7.2 Específicos.

-Determinar las causas de los fallos.

- Mostrar a que temperatura trabajan las maquinas.

-Describir las medidas de prevención de riesgo.

-Recomendar soluciones a los inconvenientes por manejo inadecuado, sobrecargas por

consumos elevados o violaciones al código local.
8 Marco Teórico.

Factores que influyen en el área de electricidad:

8.1 Circuitos.

Un circuito eléctrico es un recorrido cerrado cuyo fin es llevar energía eléctrica

desde unos elementos que la producen hasta otros elementos que la consumen.

Es un conjunto de elementos correctamente relacionados, que permite el

establecimiento de una corriente eléctrica y su transformación en energía utilizable para
cada aplicación concreta.La interrelación correcta implica que los distintos elementos
tienen que estar conectados electrónicamente, de modo que sus partes metálicas situadas
en los terminales de conexión se mantengan en contacto para permitir el paso de la
corriente. Todo circuito eléctrico requiere, para su funcionamiento, de una fuente de
energía, en este caso, de una corriente eléctrica(Garcia, 2010).

A como lo menciona (Gardey; Porto, 2011) Entre las partes de un circuito

eléctricos pueden distinguir los conductores (cables que unen los elementos para formar
el circuito), los componentes (dispositivos que posibilitan que fluya la carga), los nodos
(puntos del circuito donde concurren dos o más conductores) y las ramas (conjunto de
los elementos de un circuito comprendidos entre dos nodos consecutivos).

Según (Robles, 2010) los circuitos eléctricos se clasifican de la siguiente forma:

Por el tipo de señal:

 De corriente continua

 De corriente alterna

 Mixtos

Por el tipo de régimen:

 Periódico
 Transitorio

 Permanente

Por el tipo de componentes:

 Eléctricos: Resistivos, inductivos, capacitivos y mixtos

 Electrónicos: digitales, analógicos y mixtos

Por su configuración:

 Serie

 Paralelo

 Mixto

Los circuitos eléctricos constan de 3 partes esenciales las cuales son

Conductores: es por donde se mueve la corriente eléctrica de un elemento a otro del

circuito. Son de cobre o aluminio, materiales buenos conductores de la electricidad, o lo
que es lo mismo que ofrece muy poca resistencia a que pase la corriente por ellos.

Receptores: son los elementos que transforman la energía eléctrica en otro tipo de
energía, por ejemplo las bombillas transforma la energía eléctrica en luz, los radiadores
en calor, los motores en movimiento, etc.

Elementos de mando o control: permiten abrir o cerrar a voluntad el paso de la

corriente eléctrica. Existen diferentes tipos: interruptores, pulsadores, conmutadores,
etc.

8.1.1 Circuitos con capacitadores.

A como lo menciona (Diaz, 2017) Un capacitor es un par de conductores (placas)

separadas por un aislante (dieléctrico) que tiene la capacidad de almacenar una carga
eléctrica. Un capacitor se utiliza con frecuencia en los circuitos electrónicos para
almacenar temporalmente energía eléctrica.
 Según (Rocha, 2010) Cuando un capacitor se conecta a una fuente de energía, esta
permite que el capacitor empiece a acumular carga eléctrica en sus placas. Y así ocurre
la carga y descarga de un capacitor.

La idea real de un capacitor es que sirva para almacenar carga. Después uno puede
usar esa carga para lo que quiera. Ejemplos pueden ser:

• En las tarjetas de una tarjeta de computadora

• Flash de la cámara de fotos

• En diferentes aparatos

Los circuitos eléctricos por lo general contienen a dos o más capacitores

conectados entre sí estas conexiones pueden ser:

• Circuito o conector en serie

• Circuito o conector en paralelo

• Circuito o conexión mixta

Un capacitor puede ser armado acoplando otros en serie y/o en paralelo. El

acoplamiento de capacitores en serie se realiza conectando en una misma rama uno y
otro capacitor, obteniendo una capacidad total entre el primer borne del primer capacitor
y el último del último (Bendaña, 2010)

El tipo de capacitor más común se compone de dos placas paralelas, separadas por
una distancia d que es pequeña comparada con las dimensiones lineales de las
láminas. El acoplamiento en paralelo de los capacitores se realiza conectándolos a todos
a los mismos dos bornes (Bendaña, 2010).

Un circuito mixto es una mezcla de componentes, en este caso condensadores, que

sea como dan de tal forma que llegan a formar una combinación de condensadores
agrupados de tal forma que la circulación de la corriente no se hace en un solo sentido a
lo largo de toda su trayectoria (Bendaña, 2010).
8.1.2 Circuitos transformadores de corriente.

Trasformador de corriente se utilizan para tomar muestras de corriente de la

línea y reducirla a un nivel seguro y medible, para las gamas normalizadas de
instrumentos, aparatos de medida, u otros dispositivos de medida y control. Ciertos
tipos de transformadores de corriente protegen a los instrumentos al ocurrir
cortocircuitos (Turmero, 2007)

A como lo menciona (pce-iberica.es, 2016) los transformadores de corriente

utilizan el campo magnético natural del conductor activo para determinar la corriente.
El rango de corriente medible es de unos pocos mA hasta varios mil amperios. Así es
fácil y seguro medir corrientes en el rango de 1 mA a 20 mA y también corrientes
grandes de hasta 10000 A.

Hay diferentes tipos de transformadores de corriente: Transformadores de

corriente flexibles para la corriente alterna, pinzas de corriente para la corriente alterna
y pinzas de corriente para corriente continua y alterna. Los transformadores de corriente
pueden ser conectados a diferentes dispositivos. Por lo tanto, es posible conectar las
pinzas de corriente con un conector BNC a un osciloscopio para visualizar la corriente
en la pantalla. También es posible adaptar todos los transformadores de corriente a
multímetros.

Debido a los diferentes tipos, los transformadores de corriente son de uso

universal. Por lo tanto, los transformadores de corriente flexibles se usan en lugares de
medición de acceso difícil o si la línea tiene un diámetro demasiado grande para la
aplicación de las pinzas de corriente. Especialmente se usan los transformadores de
corriente flexibles en carriles conductores o grandes paquetes de cable.

Los convertidores de corriente se usan en la industria para trabajos de

mantenimiento y servicios. Debido al gran ancho de banda en el rango de frecuencia, los
transformadores de corriente se utilizan también en el campo de la investigación, donde
las frecuencias altas a menudo se producen en el desarrollo de los circuitos eléctricos.
 Un transformador de corriente se construye con un núcleo, en general
de acero,enrollado por bobinas primarias y secundarias que están aisladas entre sí y del
núcleo. La bobina con más vueltas tiene un voltaje mayor y una corriente menor que la
que tiene menos vueltas. La que se encuentra en contacto con la fuente de energía se
conoce como bobina primaria; la secundaria es aquella con corriente inducida (Lopez,
2016).

Tipos de transformadores
 Por su fase (monofásico, trifásico)
 Autotransformador
 Impedancia
 Potencia
 Comunicaciones
 Medida
 Elevador/reductor de voltaje
 Aislamiento
 Alimentación
 Con diodo dividido
 Frecuencia variable
 Pulsos
 De línea o flyback
 Híbrido
 Balun

8.2 Colocación de aisladores.

El fenómeno de los materiales aislantes consiste en que sus átomos tienen unos
electrones en sus últimas capas muy fuertemente ligados al núcleo y para arrancarlos y
ponerlos en circulación es necesario aplicar mucha energía (someter el aislante a una
muy alta tensión). Son buenos aislantes el exafloruro de azufre (SF6), las cámaras de
vacío, porcelana, aceite mineral, caucho, barniz, vidrio, algodón, seda, papel, plásticos,
etc.
 Los conductores empleados en líneas aéreas, en la mayor parte de los casos, son
desnudos; por lo tanto, se necesita aislarlos de los soportes por medio de aisladores,
fabricados generalmente con porcelana, cerámica o vidrio. La sujeción del aislador al
poste se realiza por medio de herrajes. Pero además, un aislador debe tener las
características mecánicas necesarias para soportar los esfuerzos a los que está sometido.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, las cualidades específicas que deben

cumplir los aisladores son:

 Rigidez dieléctrica suficiente para que la tensión de perforación sea lo más elevada
posible. Esta rigidez depende de la calidad del vidrio, de la porcelana o del material
compuesto que lo conforman y del grueso del aislador.
 La tensión de perforación es la tensión a la cual se ceba el arco a través de la masa
del aislador. Disposición adecuada, de forma que la tensión de contornea miento
presenta valores elevados y por consiguiente no se produzcan descargas de contorno
entre los conductores y el apoyo a través de los aisladores.
 La tensión de contornea miento es la tensión a la que se ceba un arco a través del
aire siguiendo la mínima distancia entre fase y tierra, es decir, el contorno del
aislador. Esta distancia se llama línea de fuga.
 Resistencia mecánica adecuada para soportar los esfuerzos demandados por el
conductor, por lo que la carga de rotura de un aislador debe ser cuanto menos igual a
la del conductor que tenga que soportar.
 Resistencia a las variaciones de temperatura. Ausencia de envejecimiento.

Someter a los aisladores a una serie de ensayos nos permite comprobar si poseen
las características mecánicas y eléctricas para las que han sido fabricados. Analizaremos
la calidad de la porcelana o del vidrio, la tensión de contornea miento en seco o en
lluvia, la tensión de perforación y la resistencia mecánica del aislador.

Los aisladores son, de todos los elementos de la línea, aquellos en los que se
pondrá el máximo cuidado, tanto en su elección, como en su control de recepción,
colocación y vigilancia en explotación. En efecto, frágiles por naturaleza, se ven
sometidos a esfuerzos combinados, mecánicos, eléctricos y térmicos, colaborando todos
ellos a su deterioro. Todo nuevo tipo de aislador necesita ser confirmado por un uso
muy prolongado, dada la imperfección de nuestro conocimiento en esta materia.

https://www.academia.edu/28436289/AISLADORES_Condiciones_generales
8.2.1 Instalación de pararrayos.

En vista de que no existe un reglamento definitivo que aglutine la normativa

correspondiente a las instalaciones de pararrayos, nos tenemos que acoger a las distintas
normas UNE publicadas y a sus posteriores modificaciones o actualizaciones. Así como
por ejemplo, también a la parte del reglamento electrotécnico de baja tensión que hace
referencia a pararrayos y protecciones frente a sobretensiones.

La instalación de pararrayos es un sistema de protección, por lo que es muy

importante que se realice por personal técnicamente cualificado y bajo los criterios
marcados por las normas vigentes.

 La punta del pararrayos debe estar situada como mínimo, dos metros por encima
de la zona que protege ( incluyendo antenas, torres de enfriamiento, techos y
depósitos)

 Los cables coaxiales de las antenas deben protegerse con un dispositivo

contra sobretensiones.

 Los elementos metálicos que sobresalgan por encima del tejado se

recomiendan unirse al conductor de bajada más próximo.

 La trayectoria del conductor de bajada debe ser lo más rectilínea posible,

siguiendo el trayecto más corto y evitando cualquier acodamiento brusco o
remonte.

 En los acodamientos, el radio de curvatura no será inferior a 20cm.

 El cable de bajada debe instalarse por el exterior del edificio (siempre que sea
posible), evitando la proximidad de conducciones eléctricas o de gas.

 Instalar un contador de rayos CDR en una de las bajantes para facilitar el

mantenimiento de la instalación.

 La toma de tierra del pararrayos debe disponer de un sistema de registro para

revisiones periódicas.

 La arqueta de registro debe estar provisto de un sistema seccionador que permita

desconectar la toma de tierra y realizar la medición de la resistencia.
  La resistencia de la toma de tierra debe ser lo más baja posible (inferior a 10
ohmios). Este valor se medirá sobre la toma de tierra aislada de todo otro
elemento de naturaleza conductora.

 Es aconsejable la unión equipotencial de la toma de tierra del pararrayos con el

sistema general de tierras del edificio que se debe proteger.

 Se recomienda añadir compuesto mineral Quibacsol para mejorar la

conductividad del terreno.

https://www.ingesco.com/es/noticias/instalacion-pararrayos

8.3 Seguridad.

8.3.1 Riesgos laborales

Diariamenteen estos locales es necesario cargar objetos pesados, mover

alimentos calientes, utilizar objetos cortantes, etc. Los riesgos están latentes y, aunque
algunos son fáciles de reconocer, hay otros que aparecerán en el momento menos
esperado.
El hecho de que se reconozca una situación como derivada del trabajo, supone
que existe un riesgo laboral puesto que se ha producido la posibilidad de que
un trabajador/a sufra un determinado daño derivado del trabajo. Esto pone en
guardia a todo el sistema de gestión de la prevención en la empresa, puesto que
hace visible que hay algo que no ha sido identificado o que no ha sido
controlado de forma eficaz. Con el reconocimiento de un accidente de trabajo o
una enfermedad profesional se establece una relación directa con las
condiciones de trabajo. (Fernández et al, 2017, p. 40)

Por otro lado, debe tener en cuenta que los riesgos que se mencionan a
continuación son los más comunes en estos lugares:
 Resbalones, caídas con utensilios pesados y calientes.
 Cortes con cuchillos.
 Electrocución por contacto con equipos eléctricos.
 Lesiones con máquinas y por sobre-esfuerzo.
  Incendio de ropa, utensilios o comidas.
 En este sentido, no está de más que sepa cómo establecer las condiciones
mínimas para evitar que estos sucedan.

En muchas ocasiones, los riesgos laborales restaurante que no se detectan con

tiempo generan gastos más elevados que su misma prevención. Por ende, los dueños de
estos establecimientos deben asumir las responsabilidades que están plasmadas en las
leyes y comprender la importancia de mantener las medidas especiales que se tomen en
el día a día.

Cada persona que esté relacionada, directa o indirectamente, con el trabajo que
se hace en un restaurante tiene el deber de respetar las normas que se diseñen, seguir los
procedimientos en la manipulación de los objetos y advertir sobre cualquier problema
que atente contra la integridad física de todos.

8.3.2 Prevención de accidentes

En la mayoría de los casos, los accidentes de trabajo suceden debido a las

condiciones peligrosas que existen en los equipos, maquinarias, herramientas de trabajo
e instalaciones, así como por la actitud o actos inseguros de los trabajadores al realizar
sus actividades.

El empresario, con el asesoramiento del servicio de prevención y la participación

de los delegados/as de prevención, debe realizar y planificar toda una serie de
actividades preventivas en la empresa con el fin de garantizar la seguridad y la salud de
los trabajadores/a, evitando así la producción de accidentes e incidentes de trabajo.
(Fernández et al, 2017, p. 40)

Para evitar accidentes en las empresas o centros de trabajo, hay que aplicar técnicas,
procedimientos y las mejores prácticas de prevención, como:
 Realizar las actividades de acuerdo a los métodos y procedimientos establecidos
 Usar la maquinaria, el equipo y las herramientas manuales, eléctricas,
neumáticas o portátiles, con los dispositivos de seguridad instalados.
  Colocar de manera correcta los materiales o productos que se procesan en el
centro de trabajo.
 Mantener orden y limpieza en todas las instalaciones, áreas, equipo, maquinaria
y herramienta, entre otras.
 Utilizar el equipo de protección personal que proporciona la empresa.

8.4 Mantenimiento

8.4.1 Mantenimiento correctivo

Mantenimiento correctivo se denomina aquel que se realiza con la finalidad de

reparar fallos o defectos que se presenten en equipos y maquinarias.

Según García Santiago (2009) el mantenimiento correctivo es “la corrección de

las averías o fallas, cuando éstas se presentan. Es la habitual reparación tras una avería
que obligó a detener la instalación o máquina afectada por el fallo.” (p. 5)

Como tal, es la forma más básica de brindar mantenimiento, pues supone

simplemente reparar aquello que se ha descompuesto. En este sentido, el mantenimiento
correctivo es un proceso que consiste básicamente en localizar y corregir las averías o
desperfectos que estén impidiendo que la máquina realice su función de manera normal.

Dada la simplicidad de las máquinas antiguas y la ausencia de una cultura de

consumo, como la actual, el mantenimiento correctivo era el la forma más usual de
enfrentar las fallas de la maquinaria hasta el siglo XX.

La ventaja principal del mantenimiento correctivo es que permite alargar la vida

útil de los equipos y maquinarias por medio de la reparación de piezas y la corrección
de fallas. En este sentido, libra a la empresa de la necesidad de comprar un nuevo
equipo cada vez que uno se averíe, lo cual elevaría los costos. Además, otra de las
ventajas de realizar mantenimiento correctivo es la posibilidad de programarlo con
antelación a cualquier desperfecto, de modo que se puedan prevenir accidentes y evitar
menguas en la producción.
 Las desventajas del mantenimiento correctivo están relacionadas con la
imposibilidad, en muchas ocasiones, de predecir un fallo, lo cual obliga a una detención
obligatoria de la producción mientras se detecta el problema, se consigue el repuesto y
se resuelve el desperfecto. En este sentido, los costos y los tiempos de la reparación,
cuando ocurre un fallo imprevisto, son siempre una incógnita.

8.4.2 Mantenimiento preventivo

El mantenimiento preventivo esaquelque se realiza de manera anticipado con el

fin de prevenir el surgimiento de averías en los artefactos. Tiene la finalidad de ser
programado en el tiempo y ser evaluado económicamente. Está destinado como su
nombre lo indica a la prevención, teniendo como objeto el control antes de las
deficiencias y problemas que se puedan plantear en los elementos debido al uso natural
del mismo. Son operaciones típicas de este tipo de mantenimiento las inspecciones y
revisiones periódicas, la puesta en marcha y para de ciertas instalaciones.

Según Sierra Gabriel (2004) El objetivo del mantenimiento preventivo es

aumentar al máximo la disponibilidad y confiabilidad del equipo llevando a cabo un
mantenimiento planeado, basado en las planificaciones planificadas y programadas de
los posibles puntos a falla. (p. 15)

Mantiene el funcionamiento del equipo y las operaciones. Al estar al tanto de las

tareas de mantenimiento, los profesionales de mantenimiento pueden evitar el tiempo de
inactividad no planificado que a su vez ahorra tiempo y dinero a la empresa.

La intervención con fines de mantenimiento preventivo debe ser realizada por

personal de mantenimiento capacitado para ello. En términos de comportamiento y
accesorios de seguridad (personal y alimentaria), como guantes, tapabocas, cofia, etc., el
personal de mantenimiento trabajara en iguales condiciones que las manipuladoras de
alimentos. Deben mantener elementos de seguridad según corresponda a cada caso:
 Uniformes.
 Tapabocas.
 Gorros etc.
 El objetivo fundamental del mantenimiento preventivo es prolongar la vida útil
de los equipos, previniendo a tiempo las fallas e incidencias que se puedan presentar por
falta de mantenimiento. Generalmente consiste en el cambio de piezas que presentan
desgaste, el cambio de lubricantes, calibración, pintura y demás materiales
anticorrosivos.

Este tipo de mantenimiento se hace por recomendaciones de los fabricantes

después de un determinado tiempo de uso, por normas de uso de carácter legal o por
inspección de técnicos expertos. La prevención en el mantenimiento de cualquier tipo
de herramienta resulta fundamental para garantizar su buen funcionamiento y alargar su
vida útil.

El mantenimiento preventivo ofrece a las empresas una serie de beneficios importantes

que incluyen:

 Vida prolongada del equipo

 Menos tiempo de inactividad no planificada causada por falla del equipo
 Menos mantenimiento innecesario e inspecciones
 Menos errores en las operaciones cotidianas
 Mejora de la fiabilidad de los equipos
 Menos reparaciones costosas causadas por fallas inesperadas del equipo que
deben corregirse rápidamente
 Evitará todas las fallas del equipo antes de que ocurra. Ahorrará tiempo, reducirá
los costos y mantendrá su operación funcionando de manera eficiente y
productiva

8.5 Higiene.

8.5.1 Instalaciones y áreas

La industria debe tener capacidad de establecer sus propios mecanismos de

prevención para evitar peligros relacionados con la contaminación y elaborar productos
seguros que cumplan con la normativa y que garanticen la seguridad alimentaria. Para
ello, las instalaciones deben estar en buen estado de conservación, limpieza y
desinfección. En este sentido, el diseño higiénico es clave.
 La cuestión de la higiene puede convertirse en una ventaja competitiva, ya que
resulta una herramienta muy eficaz para la reducción del consumo de energía, así como
de las cantidades de agua potable y el uso de agentes químicos (detergentes y
desinfectantes). El diseño de los equipos e instalaciones que intervienen en los procesos
de elaboración de alimentos y productos afines como cosméticos y fármacos teniendo
en cuenta criterios higiénicos, resulta fundamental.

En las instalaciones se debe contar con retretes, lavabos, entre otros. En su dado
caso deberán existir lugares reservados para el consumo de alimentos. También se
necesita contar con regaderas y vestidores de acuerdo con la actividad que desarrolle el
centro de trabajo y más cuando se requiere la descontaminación del trabajador.

El mantenimiento de las distintas instalaciones y parámetros es una de las

actividades de auto control más importantes y con una mayor repercusión en la gestión
higiénica de una cocina. Resulta evidente que las averías de determinadas instalaciones
o la presencia de elementos deteriorados devendrán, en la mayoría de los casos, en un
problema de higiene.(Rizo y Espinoza, 2008, p. 32)

El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con

una zonificación permitida por la municipalidad. El local deberá ser de uso exclusivo y
con acceso independiente. La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y
servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada
ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y

presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la
calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las
labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos. Debe
contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas,
trampas y respiraderos.

Debe poseer servicios higiénicos para comensales (independientes para damas y

caballeros) y para el personal. En los baños deben facilitarse artículos de higiene.
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área
específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación. Dentro de
la cocina se mantiene los botes de basura limpios con bolsa de plástico y tapados
cuando no estén en uso continuo.

En el área general de desechos (cámara de basura, contenedores o cuarto de

basura) debe estar libre de: humedad, malos olores, basura regada y fauna nociva. Se
debe separar: basura orgánica, inorgánica, vidrio o loza rota y cajas de cartón.

8.5.2 Almacenamiento

La materia prima utilizada para los procesos deberá estar en un sitio

completamente a la de productos terminados. Llevar un control de entrada y salida de
materia prima para garantizar la rotación adecuada de estos. Se debe tener en cuenta las
condiciones de temperatura ya sea refrigeración, congelación, humedad y circulación
del aire que requiera el producto o materia prima.

Las bodegas que almacenan grandes variedades de artículos son complejas, y

tienden a ser muy difíciles de manejar, para poder controlarlas es necesario llevar un
estricto control de inventarios y distribuir todos los productos de manera que se logren
almacenar el mayor número de productos que se pueda, optimizando los espacios al
máximo. (Ortiz, 2005, p.41)

Almacenar y todo lo que viene de la mano con esto es parte de una industria
sofisticada conocida como gerencia de logística. La logística incluye obtención, manejo
de inventario, y distribución. Cae dentro de la cadena de suministros, que también
incluye desarrollo de producto, mercadeo, ventas, y otras disciplinas relacionadas al
producto.

Si el propósito es solo almacenar o almacenar más completar órdenes, los

almacenes usan elementos específicos que ayudan a los fabricantes, a los distribuidores
y a los minoristas a monitorear el inventario y guardarlo perfectamente. Un vistazo de
los elementos básicos incluye:
 Sistemas de estantería y estantes que ofrezcan capacidad máxima de
almacenamiento y acceso fácil a los productos.
 Un sistema de control de clima para los productos guardados. Esto es
particularmente importante para productos congelados o para aquellos que requieren
refrigeración, incluyendo ciertos productos farmacéuticos o de laboratorio, y otros
que se dañan si se exponen a mucho calor.
 Equipos que pueden mover productos del punto A al punto B - montacargas,
gatos de plataforma, contenedores que guardan los productos para las órdenes, y
cintas transportadoras, por ejemplo.
 Envío de suplementos para completar órdenes.
 Gente que carga los productos al almacén y otros (“recogedores”) que completan las
órdenes en un verdadero centro de distribución, más aquellos que manejan el
lugar y la operación.
 Seguridad para proteger los productos guardados.
 Acceso a un transporte que sea efectivo en términos de costo y que lleve los
productos adentro o los mueva afuera mientras las órdenes se completan. Esto a
menudo significa acceso fácil a autopistas interestatales, líneas de ferrocarril o
aeropuertos.

8.5.3 Utensilios

En el área de cocina es muy extensa hablar sobre dotación de materiales que se

deben emplear, pero cambe mencionar que los utensilios y los equipos son 2 cosas muy
distintas en cuanto a se refiere a la dotación de ellas ya que varían en cuánto a la
cantidad y los costos para su adquisición de dichos materiales.

Es por ello la importancia de saber identificar estos materiales de cocina que son
las herramientas basa para el desarrollo de los productos en los establecimientos de
cocina.La importancia que se tiene es llevar el control de los utensilios que se necesita
en el establecimiento y para qué sirve cada uno de ellos, es importante priorizar los
utensilios de buena calidad y que sean durables, resistentes a altas temperaturas y que
no contamine a los alimentos con el paso del tiempo eliminando sus químicos o tóxicos
que pueden causar algún daño a la salud.
 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de
alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro
o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 °C por lo menos
durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se
deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de
acuerdo a las instrucciones del fabricante. (Rizo y Espinoza, 2008, p. 33)

 Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas,

etc.).
 Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de
limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se
recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas,
otros enseres y mesas de trabajo. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que
pueden constituir un foco de contaminación.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la

cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Los equipos deben
ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entraran en
contacto con los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser
responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

Algunas de las recomendaciones a momento de la dotación y selección de los

materiales que se deben emplear en el área de la cocina. En cuanto a los utensilios no se
deben emplear instrumentos que no se hayan diseñado para el uso en materia de cocina,
una de estas razones es que se desconoce la procedencia y donde se fabrica y no están
previamente destinadas para los alimentos. Los utensilios tales como los triángulos
,mazas almirez, rodillos tablas, cuchillos , brochas y otro similares, no deben estar
fabricados de madera ya que estos son más difíciles de poder limpiar y son una vía de
contaminación cruzada entre los alimentos y las agentes patógenos que pueden causar
daños a la salud. Los alimentos que estén en constante manipulación con los
alimentos, deben estar lisas y sin marcaduras. En cuanto a la cocción de los alimentos
se deben emplear en los sartenes deben ser de materiales acero inoxidable o aluminio
recubierto de polímero antiadherente. En los alimentos que se someten a refrigeración
deben ser desmoldables y de fácil desprendimiento, de preferencia con azas para una
mejora distribución de los alimentos

8.5.4 Control de materias primas

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de

los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en
restauración colectiva, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del
producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración
colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la
carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los
congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC.

Conforme con Ortiz (2005) La temperatura debe verificarse siempre en el

momento de recibir el alimento. Es el componente número uno de un proceso
productivo, está destinado para sufrir cambios y transformaciones por medio de
maquinarias o del esfuerzo humano, hasta llegar a ser un producto final; sin materia
prima, no existiera el producto final. (p.38)

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para
detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la
carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el
pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel,
los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de
alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni
hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil
contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de
higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como
que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El
responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los
alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén según el
producto.
9 Marco Conceptual.

Planos eléctricos: Un plano eléctrico es una representación gráfica de las

ubicaciones del alumbrado exterior e interior. En los planos eléctricos encontramos
distintos símbolos, los cuales constituyen una representación gráfica de un elemento
físico presente en los sistemas eléctricos.

Maquinarias: es un aparato creado para aprovechar, regular o dirigir la acción de

una fuerza. Estos dispositivos pueden recibir cierta forma de energía y transformarla en
otra para generar otro efecto.

Maquinaria y equipo sin operador: Gasto realizado durante el período fiscal en

concepto de alquiler por la utilización de maquinaria y equipo sin operador.

Mantenimiento: Es el conjunto de actividades orientadas a revertir el deterioro

causado por el uso; a un mantenimiento preventivo, que intenta evitar que existan
problemas y deficiencias en el futuro; a un mantenimiento de corrección, cuando se
efectúan tareas que tienden a reparar los defectos y problemas acaecidos en el bien
considerado y finalmente un mantenimiento vinculado a l actualización de alguna
característica del equipo.

Electricidad: Es un conjunto de fenómenos producidos por el movimiento y la

interacción entre cargas eléctricas positivas y negativas de los cuerpos

Electricidad industrial: A Electricidad Industrial se relaciona con el uso de la

electricidad en la industria para alimentar máquinas movidas por motores eléctricos,
transformadores, alumbrado industrial y equipos eléctricos y electrónicos, sistemas que
son de mediana o alta potencia. Para realizar los procesos industriales con el fin de
obtener los productos que necesita el mercado nacional e internacional. Así también la
Electricidad Industrial se relaciona en forma directa con las actividades de fabricación,
instalación y mantención respectiva de los diferentes sistemas mencionados que usan la
energía eléctrica en la Industria.
 Instalaciones eléctricas: Conjunto de circuitos eléctricos que, colocados en un
lugar específico, tienen como objetivo un uso específico. Incluye los equipos necesarios
para asegurar su correcto funcionamiento y la conexión con los aparatos eléctricos
correspondiente.

Circuito: Es la trayectoria recorrida por una corriente eléctrica. Sirven

básicamente para lograr que la corriente eléctrica cumpla con su trabajo de hacer
funcionar cualquier aparato que dependa de energía eléctrica, a pesar de que no
podemos verlo a simple vista, siempre están presentes en estos.

Dicha trayectoria comienza en uno de los terminales de la pila, pasando

mediante un cable de cobre o conducto eléctrico, llega a un foto de o resistencia el cual
consume parte de la energía eléctrica, posteriormente continua por el conducto, llega al
interruptor para finalmente regresar al otro terminal de pila. También, es el nombre que
recibe una conexión eléctrica, posteriormente continua por el conducto, la cual puede
funcionar para usos diferentes. Estos tienden a ser grandes, dependiendo de la necesidad
o función que deba cumplir.

Corto circuito: Es un evento que se produce cuando dos conductores de distinta

fase o polaridad se juntan haciendo contacto físico entre sí. Este contacto directo
provoca que la resistencia del circuito baje hasta cero. Ello genera un aumento brusco
de la intensidad de la corriente eléctrica

Altas tensiones: son aquellos que emplean energía eléctrica con una tensión eficaz
nominal superior a algún límite preestablecido.
10 Marco Espacial.

De acuerdo con el planteamiento del problema y los objetivos propuestos, esta

investigaciónestá en fase de implementación por medio del estudio de la ergonomía,
higiene y seguridad del restaurante de comida rápida TipTop ubicadafrente a la
gasolinera Puma en el municipio de Jinotepe-Carazo.

Latitud 11.851863
Longitud -86.20293
11 Marco Temporal.

Fecha Actividad Pronostico

 9 de Junio  Planteamiento del  Equipo investigador

problema

 10 de Junio  Objetivos, justificación  Equipo investigador

 11 de Junio  Marco de teórico  Equipo investigador
12 Situación actual de la empresa.

12.1 Reseña histórica.

El Nacimiento de una nueva marca nicaragüense fue un emprendimiento que

pusieron a andar el Sr. Claudio Rosales Tiffer y la Sra. Lina Lacayo Fiallos crearon el
primer restaurante en Managua que ofrecía pollo rostizado en el año de 1958.
Pensaron en un nombre fácil para recordar y de ahí resultó TIP TOP, extraído de la frase
en inglés "The Tip of the Top", que en nuestro idioma sería
"La Crema de la crema".
El primer restaurante fue todo un éxito y en muy poco tiempo comenzó a darle
el sello del verdadero sabor del pollo nicaragüense.
Paralelamente a la apertura del restaurante, se inició la actividad de criar,
engordar, matanza y comercialización del pollo crudo con la misma marca.
Constituyéndose hoy en día como la procesadora de alimentos de pollo más grande de
Nicaragua y la segunda más grande en Centro América. En la década de los 60‘s se dio
el inicio de una nuevo crecimiento para el país y se comenzó con la expansión de los
restaurantes en diferentes puntos a medida de los años tipo top fue creciendo debido a
su demanda en el mercado. Podemos ver un poco de la línea de tiempo muy productiva
desde el surgimiento de restaurantes TIP TOP.

1960 - 1972
En la década de los 60's se inició el proceso de expansión de los restaurantes TIP TOP
abriendo cuatro restaurantes por diferentes puntos claves en Managua.
Después del terremoto de 1972 los Restaurantes que estaban operando son los
siguientes:
1.- Linda Vista
2.- Bello Horizonte
3.- Ciudad Jardín
4.- Centroamérica

1979 - 1989
En la década del ‘79 al ‘89 fue una época de supervivencia para Tip Top y es hasta el
año ‘94 que comenzamos a expandirnos, a crear nuevos productos y nuevos servicios.
TIP TOP mantuvo su inversión en Nicaragua, operando con los mismos locales con que
contaba hasta finales de los 70's.
Sin embargo TIP TOP logra mantenerse dentro del gusto de los consumidores debido a
su inconfundible sabor. En esta temporada se trabaja cumpliendo con los puntos de
equilibrio para mantenerse en el mercado.

Un nuevo comienzo en 1992

Con el nuevo cambio en la situación socio-económica y política, se abren nuevas
oportunidades en Nicaragua, creándose un clima de libre mercado, permitiendo que el
mercado lo rija la oferta y la demanda. Generando un clima de estabilidad y confianza
económica
Así que en 1992, se funda una nueva sociedad, "TIP TOP COMERCIAL". Se crea
independiente de TIP TOP INDUSTRIAL, descentralizándose las operaciones de
restaurantes de comida rápida del procesamiento de los pollos congelados.
También se Inaugura el Restaurante de Altamira, Managua

1993
Línea de Atención al Cliente y Servicio a Domicilio Tip Top a Domicilio

1994
Inauguración Restaurante Nejapa, Managua.
Se creó el servicio de Eventos Especiales Tip Top

1995
Primer Producto derivado Top Sandwich

1996
Inauguración Restaurante Las Colinas, Managua

1998
Inauguración Restaurante Carretera Norte, Managua.
Inauguración Restaurante en Food Court Plaza Inter.
Inauguración Restaurante en Food Court Metrocentro
2000
Inauguración Restaurante Rubenia, Managua.
Inauguración Restaurante en la Ciudad de León

2003
Inauguración Restaurante Los Robles, Managua

2004
Inauguración de Restaurante Tip Top Express en Estelí, Chinandega, León, Ticomo.

2005
Inauguración de Restaurante Tip Top Estelí (franquicia) y Food Court Galerías Santo
Domingo.

2006
Inauguración de Restaurante Plaza Caracol, Chinandega, food Court Multicentro Las
Américas, Granada, Aeropuerto Internacional

2007
Inauguración de Restaurante Tip Top Juigalpa (franquicia).

2008
Inauguración de Restaurante Tip Top Estelí Centro (Franquicia), Plaza Veracruz
(Franquicia), Ciudad Sandino (Franquicia).

2009
Inauguración de Restaurante Tip Top en Jinotepe así mismo expandimos nuestro sabor
al país vecino de Costa Rica.
2010
Inauguración de Restaurante Tip Top en Bluefields y Rivas.

12.2 Máquinas y herramientas que utiliza en su proceso productivo.

Prensas
Trocadoras
freidoras a presión
Hornos industriales Aspa 603,639
freidoras industriales
Plancha cocina
filtradora portátil
congeladores
Empacadoras

12.3 Descripción del proceso.

Existe un sistema que rige para que el proceso se lleva a cabo en Tip-Top industrias este
comprende desde el feaneamiento del pollo hasta su distribución.

El proceso inicia en las granjas de reproductoras; en las cuales se obtienen huevos

fértiles, que a los 21 días en la planta de incubación se transforman en pollitos de un
día; posteriormente son alojados en cada una de las granjas de pollo de engorde y luego
de 6 semanas se benefician en la planta ubicada en Masaya, Nicaragua (Tip-Top
industriales)

El proceso de desprese incluido en el área de logística y post procesos se encarga de la

obtención, almacenamiento, conservación, empaque y distribución de los diferentes
cortes de pollo que se comercializan en el mercado.

La siguiente es una descripción que se realiza sobre cada una de las actividades
desarrolladas en el proceso:

Recepción del pollo en canal: Mediante la obtención de la canal de pollo entero que
proviene de la planta de beneficio, se reciben las unidades en el área de desprese según
el rango de peso establecido.

Despresadora automática: Se hace uso de la despresadora automática para obtener los

requerimientos solicitados por el área comercial.
Unidades a Reutilizar: En cada uno de los módulos de corte hay un operario encargado
de seleccionar las presas que no cumplan con los estándares, lo anterior se hace para
reutilizar el producto ya sea como filete o destinándolo a la planta de concentrados.

Disposición de la Marinadora: Las unidades que se necesitan marinar son llevadas por
medio de una banda transportadora a una máquina de inyección encargada de aplicar a
la presa una mezcla de agua, sal y fosfatos.

Disposición de la Seleccionadora: Las presas son trasladadas a una máquina cuya

operación se encarga de seleccionar ciertas unidades de presas, lo anterior teniendo en
cuenta los rangos establecidos al programar la seleccionadora.

Congelación y empaque: Cuando se obtienen los cortes solicitados, éstos son llevados
al almacén de producto congelado y posteriormente son empacados según su
presentación, ya sea bolsa o granel.

Pesaje y distribución: Después de que el producto es empacado la siguiente actividad es

registrar su peso y posteriormente se efectúa la entrega del producto a través de los
diferentes canales de distribución.

12.4 Distribución de planta.

12.5 Locales de trabajo.

La empresa-restaurante pollo Tip Top cuenta con varios locales que están
distribuidos en toda Nicaragua, y que están mayormente concentrados en la ciudad de
Managua, la capital de dicho país. Estos locales son:

 Pollo Tip Top Leon.

 Pollo Tip Top Siglo nuevo Leon.
 Pollo Tip Top Leon 2.
 Pollo Tip Top Chinandega. (2)
 Pollo Tip Top La paz centro.
 Pollo Tip Top Planta Industrial.
  Pollo Tip Top Tipitapa.
 Pollo Tip Top Ciudad Sandino. (2)
 Pollo Tip Top Altamira.
 Pollo Tip Top Managua (6)
 Pollo Tip Top Esteli.(2)
 Pollo Tip Top Matagalpa.
 Pollo Tip Top Jinotepe.
 Pollo Tip Top Mateares.
 Pollo Tip Top Rivas.
 Pollo Tip Top Chontales.
 Pollo Tip Top Boaco.
 Pollo Tip Top Metro centro.
 Pollo Tip Top Galerias.
 Pollo Tip Top Masaya.
 Pollo Tip Top Ciudad jardín.
 Pollo Tip Top Ticuantepe.
 Pollo Tip Top Caracol.
 Pollo Tip Top Linda vista.

El local tip top Jinotepe cuenta con lo requerido con lo que dice la oit, esta
menciona que el techo no tiene que estar a una altura menor a los 3 metros de altura,
los acabados de las paredes deben de estar en perfectas condiciones y que puedan
quitar la corrosión o humedad, también menciona que cada trabajador debe de tener
al menos 10 metros cúbicos de aire entre otras cosas.

12.6 Orden y limpieza.

Según la ley 618 de higiene y seguridad en Nicaragua en el artículo 80 dice que

Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio y sus respectivos equipos e
instalaciones, deberán ser objeto de mantenimiento periódico y se limpiarán
periódicamente, siempre que sea necesario, para mantenerlas limpias y en condiciones
higiénicas adecuadas.
 En pollo Tip Top la higiene es algo que esta muchas veces deficiente, la zona de
los comedores pocas veces se limpia, lo único que se hace es retirar los platos mas no
pasan un desinsectador en dicha área.

Al no contar con alguien de limpieza los pisos son limpiados poco frecuente, los
meseros se toman la tarea de hacer esta limpieza únicamente cuando el local comienza a
trabajar o bien hay un riego considerable de bebidas.

Este local también presenta deficiencias de orden en su sistema eléctrico, el

cableado esta sin una revisión periódica y no es limpiado regularmente, aparte de esto el
sistema eléctrico está en una zona húmeda que podría ocasionar daños graves a este.

El artículo 109 y 110 de la ley 618 menciona que cada empresa debe tener
inodoros en óptimas condiciones y que por cada 25 hombres debe de haber al menos 1.

En este caso Tip Top cumple con este requisito, sus inodoros están normalmente
limpios y en todos los locales de trabajo del Tip Top hay al menos uno para cada
género.

También en el Artículo 101 se menciona que los locales destinados a cocinas

reunirán las condiciones siguientes:

a. Se efectuará la captación de humos, vapores y olores desagradables, mediante

campana- ventilación si fuere necesario.

b. Se mantendrán en todo momento en condición de absoluta limpieza y los

residuos alimenticios se depositarán en recipientes cerrados hasta su evacuación.

c. Los alimentos se conservarán en el lugar y a temperatura adecuada, y en

refrigeración si fuere necesario.

d. Estarán dotados de menaje necesario que se conservará en completo estado de

higiene y limpieza Tip Top trata de mantener su cocina limpia más sin embargo cuenta
con algunas deficiencias. Los cocineros no limpian regularmente las maquinas
utilizadas, los utensilios se llevan cada mañana mas no son lavadas cada vez que se hace
un pedido de comida, la rosticera presenta fallas eléctricas (se apaga sola).

Otro problema en el área de cocina es que no está bien distribuida, no hay orden en
dicho lugar y no está fijo quien hará cada cosa.
En el Artículo 108.- se menciona que en estos locales deberá existir lavamanos con su
respectiva dotación de jabón.

En esta empresa cuenta con los requerimientos, siempre hay un lavamanos limpio con
su respectivo jabón líquido.

En el libro de la OIT dice que se deben eliminar objetivos y utensilios que estorben y
no sean necesarios, en este caso la empresa desecha cualquier objeto inservible, solo
utilizan lo necesario y asi también disminuyen el presupuesto destinado a utensilios.

Según la OIT los pasillos deben de estar despejados, los depósitos y zonas de
almacenamiento deben de estar de igual modo , los utensilios deben de estar ordenados
y limpios para el uso del trabajador.

La empresa cuenta con pasillos y zonas de almacenamiento despejadas para el

trabajador, así mismo los materiales utilizados están ordenados.

12.7 Iluminación.

Según el código de instalaciones eléctricas de Nicaragua (2017) dice que Todos los
espacios de trabajo alrededor de los equipos, paneles de distribución, tableros o centros
de control de motores instalados en interiores deberán estar adecuadamente iluminados.

Según la OIT se calcula que el 80 por ciento de la informaci6n requerida para ejecutar
un trabajo se adquiere por la vista. La buena visibilidad del equipo, del producto y de
10s datos relacionados con el trabajo es, pues, un factor esencial para acelerar la
producci611, reducir el n6mero de piezas defectuosas, disminuir el despilfarro y
prevenir la fatiga visual y las cefaleas de 10s trabajadores

La visibilidad depende de varios factores: tamaño y color del objeto que se trabaja, su
distancia de 10s ojos, persistencia de la imagen, intensidad de la luz y contraste
cromático y luminoso con el fondo.

En pollo tip top la iluminación para los trabajadores y los clientes no es un problema,
todo está bien iluminado, y de lejos es uno de los mejores sistemas de luminarias que se
puede usar por su eficiencia energética.
 Según la OIT Se debería aprovechar siempre que se pueda la luz natural del día. Para
ello habrá que instalar ventanas que se puedan abrir y que se recomienda ocupen una
superficie igual por lo menos a la sexta parte del suelo.

La empresa no cuenta con ventanas que se puedan abrir en el área de cocina que es
donde más se trabaja, mas sin embargo esto no impide que la luz que viene desde el
salón principal (comedor) no llegue hasta esta área mencionada. El local en todo el día
está normalmente iluminada hasta que caiga la noche y si ocurren lluvias o se oscurece
el día, este área de cocina cuenta con luces led potentes que alumbran muy bien.

Donde si sufre mucho es en el área de administración y área de almacenamiento

(congelador) en estos lugares no entra la luz natural por lo que están obligadas a usar
luces artificiales.

La OIt menciona que para prevenir el deslumbramiento, evítese utilizar superficies de

trabajo muy brillantes o lustrosas.

En este caso el local está compuesto por paredes blancas mate en su mayoría, haciendo
que no halla problema con zonas brillantes haciendo que el trabajador haga su labor sin
problema alguno de este tipo.

La empresa cuenta con un eléctrico destinado hacer cambios de lámparas o conexiones

eléctricas en sí, mas no hace un seguimiento a estas, solo llega cuando una lámpara está
descompuesta en sí. Por el momento esta empresa no cuenta con alguien que haga
revisiones al sistema de luces del local rutinariamente, y esto es porque no lo an
requerido o no lo an visto requerido.

El sistema de luminarias está compuesta por:

Descripción amperios 250 w 1.2 amp 2x32 w 0.53 amp 1.70 w 0.58 amp

Ilum área de juegos 7.2 6

Ilum área de administración 1.06 2

iluminación de salón principal 7.08 3 6

iluminación de parqueo 3.71 7

iluminación de cuarto frio 2.4 2

iluminación de cocina 5.34 3 3

iluminación de baños 2.4 2

La mayoría de estas luminarias como ya se mencionó son luces led.

12.8 Ruido y vibraciones.

Según la oit Se entiende por ruido todo sonido desagradable o no deseado. Se
utilizan sonómetros para medir las variaciones de la presiden que producen sonidos
audibles. La unidad práctica de medici6n del ruido es el decibel (dB).

Aunque son pocos 10s trabajadores expuestos a vibraciones que resulten

peligrosas para la salud, no se deberían descuidar las medidas de protecci6n necesarias.
Deben analizarse primeramente las posibilidades de reducir 10s niveles de las
vibraciones (por ejemplo, con el equilibrio dinámico de las partes en rotación, la
utilizaci6n de armaduras que absorban la vibraci6n o la creaci6n de cimientos s6lidos) y
de reducir el efecto de las vibraciones (por ejemplo, sirviéndose de manijas que
amortiguan las vibraciones para las maquinas que se agarran con las manos). Cuando
esto no sea posible, habrá que controlar el period0 de exposici6n.

El Articulo 121 de la presente ley 618 dice que A partir de los 85 dB (A) para 8
horas de exposición y siempre que no se logre la disminución del nivel sonoro por otros
procedimientos se establecerá obligatoriamente dispositivos de protección personal tales
como orejeras o tapones.

Esta empresa no cuenta con problemas de ruido, sus máquinas no hacen un ruido
intenso por lo cual no es necesario usar tapones ni equipos de protección principal, el
ruido máximo que se presenta es alrededor de 50 db. En el área de cocina lo que hace
ruido es la freidera pero este sonido no llega a molestar a los trabajadores.

No se encuentran vibraciones evidentes en este local por lo cual en esta área la

empresa cumple con los requisitos.

12.9 Mantenimiento del sistema eléctrico.

Las instalaciones eléctricas son un elemento fundamental en el funcionamiento

diario. Al realizar un mantenimiento periódico de las instalaciones de estos sitios se
obtienen cientos de ventajas. No solo mejora el rendimiento de los equipos, ahorra
dinero y disminuye el consumo de energía.
Las intervenciones se efectúan por un servicio de mantenimiento de las instalaciones
eléctricas, que es contratado por el establecimiento con capacidad para realizarlo de
acuerdo con la potencia instalada.

Los encargados del mantenimiento eléctrico proceden a hacer lo siguiente:

 Realizan las comprobaciones de conformidad con la normativavigente y con la

documentación de diseño de la instalación, utilizando, en su caso, materiales y
equipos que sean conformes a la legislación que les sea aplicable.
 Efectúan las pruebas y ensayos reglamentariosque les sean atribuidos.
 Realizan las operaciones de revisión y mantenimiento que tengan
encomendadas, en la forma y plazos previstos.
 Registran y anotan las fechas de visita, el resultado de las comprobaciones y
revisiones y las incidencias que se consideren dignas de mención, en un libro de
registro de Mantenimiento y Revisión que deberá conservar el titular de la
instalación.
 Coordinan las operaciones que impliquen interrupción del suministro.
 Notifican a la Administración competente los posibles incumplimientos
reglamentarios de materiales o instalaciones, que observasen en el desempeño de
su actividad.
 Informan a la Administración competente sobre los accidentes ocurridos en las
instalaciones a su cargo.
 Asisten a las inspecciones establecidas por el Reglamento, o las realizadas de
oficio por la Administración, si fuera requerido por el procedimiento.
 Conservan a disposición de la Administración, copia de los contratos de
mantenimiento al menos durante los 5 años inmediatos posteriores a la
finalización de los mismos.
 Atiender los requerimientos del titular de las instalaciones para corregir las
averías que se produzcan en el servicio eléctrico, así como poner en su
conocimiento las deficiencias de la instalación que afecten a la seguridad de las
personas o de las cosas, a fin de que sean subsanadas.

12.10 Equipo de protección personal.

 En el sector del procesado alimentario, los riesgos de infección y contaminación
del producto que emanan de las personas empleadas en el proceso de fabricación son
muy elevados. Incluso el famoso “pelo en la comida” es sin duda motivo suficiente de
queja. Para evitar accidentes se utilizan los siguientes elementos de protección personal:

-Protección en la cabeza: Se usan gorros o cofias, estos gorros dejan respirar el cabello,
pero no permiten entrar la grasa, aceite, harina de la cocina. Se utiliza en el manejo de
los alimentos y su proceso de elaboración.

- Protección respiratoria: Se usan tapabocas de tela evitando contaminación

microbiológica proveniente de la boca y la nariz. Evita que las gotitas de saliva que no
se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean
esparcidas y lleguen a los alimentos.

- Protección de manos: Utilización de guantes protegiendo contra lo relacionado a

elementos químicos y/o que requieren limpieza. Se pueden llevar puestos al lavar los
platos para proteger las manos del detergente.

-Protección para los pies: Zapatos cerrados que evitan el deslizamiento en pisos lisos,
húmedos, en declives, etc. Resistentes a los agentes químicos.

- Protección corporal: Delantal impermeable, pantalón con bolsillo (en algodón), camisa
manga corta y con cuello (en algodón).

12.11 Ergonomía.

Como sabemos, la ergonomía se ha convertido en una ciencia que busca la

integración entre el ser humano y la tecnología, para que trabajen en forma armónica,
buscando como resultado la conjugación de todos los elementos que influyen en el
trabajo para el logro de la productividad y la eficiencia del trabajador.

El trabajo que se desarrolla en los restaurantes es excesivo, y se caracteriza por

una ardua jornada, tanto en cocina como en sala, y en donde el trabajador labora muchas
horas de pie, con una dinámica importante en cuanto a su destreza motora, esto sin
mencionar los riesgos que ellos implicados en el manejo de herramientas y utensilios en
la manipulación de alimentos o entrega de platos al comensal.

Ergonomía en la cocina:
En las cocinas, son frecuentes los trabajos que implican manipulación de cargas,
trabajo en posiciones forzadas o movimientos repetitivos. Todos ellos pueden dar lugar
a dolores en los hombros, los codos, el cuello, la espalda y a otros problemas menores
que pueden ser los signos precursores de enfermedades profesionales: tendinitis,
bursitis, hernias discales, síndrome del túnel carpiano. Las principales situaciones de
trabajo que en las cocinas pueden dar lugar a este tipo de problemas son las siguientes:

• Trabajo con los brazos separados del cuerpo.

• Trabajo con el tronco inclinado.

• Levantamiento de cargas pesadas.

• Movimientos repetitivos.

Cada uno de estos problemas tiene soluciones, que son mucho más fáciles de aplicar si
se tienen en cuenta en el momento de diseñar la cocina o con ocasión de una reforma de
la misma. Ello no quiere decir, sin embargo, que no existan medidas que no puedan
aplicarse sin recurrir a inversiones costosas, como por ejemplo las relacionadas con la
organización del trabajo, la gestión de las adquisiciones, etc. O proporcionar asientos
para cuantas tareas lo permitan, o para los momentos de pausa.

- Trabajo con los brazos separados del cuerpo:

La solución utilizada es trabajar en una mesa baja, aunque si ello no es posible puede
recurrirse a un carro de transporte bajo, o a colocar el recipiente dentro del fregadero.
Utilizar una máquina puede eliminar la necesidad de realizar manualmente muchas de
estas operaciones.

- Trabajo con la espalda inclinada:

La instalación del lavavajillas en posición elevada es una solución a este problema,

como lo son también los hornos elevados y los congeladores verticales en lugar de los
horizontales.

- Manipulación de cargas pesadas:

Se colocó el fregadero separado de la cocina por un mostrador que permita deslizar los
recipientes grandes en lugar de levantarlos puede reducir mucho los esfuerzos.

- Movimientos repetitivos:
Se contribuye a ello comprar ingredientes ya troceados, queso rallado, etc.

12.12 Reglamentos.

Las buenas maneras y educación necesarias en cualquier actividad profesional

son aún mucho más evidentes en el sector de restaurantes en el que la calidad del
servicio al cliente es parte fundamental de la rentabilidad. Los profesionales de sala de
un restaurante han de estar siempre atento a las necesidades de los comensales, ser
amables y servir los platos y bebidas cumpliendo unas normas básicas que el protocolo
marca:

 Los empleados han de abstenerse de comer, beber o fumar delante de los

clientes. Tampoco deben hablar por su teléfono móvil cuando están trabajando.
 Deben mantener su uniforme de trabajo en perfecto estado tanto si están de cara
al público o dentro de la cocina. Los hombres bien afeitados y peinados y las
mujeres sin excesos de joyas, perfume o maquillaje.
 Al tomar el pedido, el camarero debe permanecer siempre de pie, erguido y
apoyar la libreta o máquina en su mano.
 El personal que se relaciona con los clientes siempre debe permanecer de pie.
Mientras que los comensales esperan mesa, todo el personal debe evitar
apoyarse en elementos decorativos, paredes, sillas… y tiene que tener las manos
fuera de los bolsillos descruzadas.
 Cuando dos o más personas están compartiendo mesa, se debe servir a todo el
grupo completo al mismo tiempo, sirviendo a las señoras en primer lugar.
 Utilizar siempre una bandeja para transportar las bebidas y nunca colocarla
encima de la mesa. La bandeja debe descansar en una mano mientras con la otra
se sirven las bebidas que se abrirán delante del cliente.
 Cucharas y cuchillos a la derecha del cliente, con el filo hacia dentro. Los
tenedores a la izquierda. Los cuchillos de mantequilla se colocan en el plato del
pan, ubicado a la izquierda del comensal.
 Vasos y tazas a la derecha del cliente con el asa hacia la derecha. Las bebidas se
sirven por el lado derecho.
 Nunca se deben tocar los bordes de copas, vasos y tazas y tocar los cubiertos
solo por el mango.
  Retirar los platos solo cuando todos los comensales de la mesa hayan finalizado.
 Entregar la cuenta a los clientes cara abajo en una bandejita limpia o un tarjetero
cerrado y solo cuando el cliente la haya solicitado.
 Los cubiertos han de ser retirados después de cada plato y ser cambiados por
cubiertos limpios antes de que los nuevos lleguen a la mesa.
 Los menús de postre se presentan al cliente después de haber limpiado y
despejado la mesa.
 En caso de recibir una queja por parte de los clientes, ésta se debe recoger por
escrito, escuchando con atención lo expuesto para posteriormente trasladarla al
departamento correspondiente.

Derrames:

• Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el área hasta que
se limpie.

Limpiando las mesas

• Nunca use una charola rota.

• Asegure que esté estable la charola y agárrela bien antes de poner cosas pesadas
en ella (ponga estas cosas en el centro de la charola).
• No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso uniformemente por la
charola.
• Use charolas que permiten agarrarse más o menos a lo ancho de los hombros.
• Detenga la charola con las dos manos, especialmente si está completamente
llena.
• Amontone platos del mismo tamaño juntos.
• Nunca empalme las tazas más de dos, una encima de otra.
• Ponga cubiertos similares juntos en la charola (para evitar riesgos de cortaduras
al separarlos antes de lavar)
• Use una charola aparte para llevar vasos.
• Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas equilibradas,
colocando los cubiertos con seguridad.
• No cargue más de lo que se puede llevar fácilmente sin peligro.
• Deseche con cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor designado.

Clientes:
 • Esté consciente de que los clientes (particularmente los niños) pueden moverse
de repente o empujar las sillas hacia atrás justamente al servir la comida.
• Si hay poco espacio al servir, pida cortésmente al cliente que se haga a un lado.
• Asegure que los clientes no lleguen a estar en contacto con superficies calientes.
• Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso.
• Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o agresivos.

12.13 Ley 618.

12.14 Criterios de seguridad.

En la sociedad industrial, la electricidad representa un riesgo invisible,

peropresente en la mayor parte de las actividades humanas. Su uso generalizado y
lapropia costumbre hacen que muchas veces nos comportemos como si norepresentara
ningún peligro. Nos olvidamos que la corriente eléctrica siemprecomporta un
determinado riesgo que nunca hay que despreciar.

Para elaborar la siguiente investigación se tomó en cuenta las normas

establecidas por las diferentes leyes que rigen las medidas de protección que deben de
tomar en cuenta las empresas al momento de manipular el sistema eléctrico una de ellas
fue la ley 618 capítulos I Artículo 152 que cita de la siguiente forma:

Artículo 152.- Al realizar trabajos en equipos o circuitos eléctricos, el empleador debe

suministrar las siguientes herramientas y equipos de trabajo, entre otros:

a) Verificadores (detectores) de ausencia de tensión;

b) Pértigas de expoxiglas (fibra de vidrio);

c) Alfombras aislantes, plataformas aislantes;

d) Mangueras protectoras; y

e) Escaleras portátiles de fibra de vidrio o madera.

Según la Ley 618 Capítulo I Articulo 152 la empresa Restaurantes Tip Top
cumple con la misma puesto que al manipular el sistema eléctrico con el que poseen,
brindan a sus empleadores el equipamiento necesario para elaborar el debido trabajo.
Se observó que la empresa cuenta con un almacén en el cual se encuentran los equipos
de protección personal en buen estado así como las diferentes herramientas a utilizar.

De la misma manera se verifico la distribución de su tendido eléctrico y se

observó el estado en el que se encuentra y se llegó a la conclusión de que estaban en
perfecto estado cumpliendo con los requerimientos de la siguiente ley.

Artículo 159.- No deberán emplearse conductores desnudos (excepto en caso de

polarización), en todo caso se prohíbe su uso

1. En locales de trabajo en que existan materiales muy combustibles o ambientes de

gases, polvo o productos inflamables.

2. Donde pueda depositarse polvo en los mismos, como en las fábricas de cemento,
harina, hilatura, entre otros.

Por otra parte se observó que los conductores de su tendido eléctrico se encuentran
reforzados con medidas extras de protección.

12.15 Prevención de accidentes eléctricos industriales.

Para prevenir los accidentes Eléctricos industriales y brindar seguridad a las

personas y las instalaciones es necesario tener conocimiento sobre qué es y cómo
funciona la electricidad, con el fin de identificar los peligros y establecer medidas de
control que permitan evitar los accidentes.

Dentro de la empresa es importante tener en cuenta ciertas normas de protección

al momento de trabajar con los circuitos eléctricos una de estas normas tiene que ser que
los breakers y/o corta circuitos se deben encontrar en lugares restringidos en el cual solo
pueda acceder y manipular el personal calificado así como lo indica la ley 618 capitulo
4 articulo 160 citando lo siguiente

Artículo 160.- Los interruptores, fusibles, breaker y/o corta circuitos no estarán
descubiertos, a menos que estén montados de tal forma que no puedan producirse
proyecciones ni arcos eléctricos o deberán estar completamente cerrado, de manera que
se evite contacto fortuito de personas u objeto.
 La empresa Restaurante Tip top gracias a el estructuramiento de su edificación
les permite tener sus paneles de control eléctrico alejados para que de esta manera solo
el personal calificado logre tener el acceso a ellos evitando así que personal no
calificado pueda manipularlos y de esta forma cualquier tipo de accidente.

En las industrias la electricidad es vital para el desarrollo y trabajo de las

mismas aunque se manipule a diario y parezca un proceso seguro se deben de tomar
medidas de prevención para evitar riesgos como las que se presentan a continuación:

• Antes de iniciar cualquier trabajo en baja tensión, se considerará que todos los
cables conductores llevan corriente eléctrica, por lo que se comprobará
previamente, mediante un verificador, la ausencia de tensión.
• No se deben realizar trabajos en instalaciones eléctricas de ningún tipo si no se
tiene la formación y autorización necesarias para ello.
• Debe tratarse de aumentar la resistencia del cuerpo al paso de la corriente
eléctrica mediante la utilización de los equipos de protección individual
adecuados, como guantes dieléctricos, casco, calzado aislante con suela de
goma, etc.
• Debe evitarse la utilización de aparatos o equipos eléctricos en caso de lluvia o
humedad cuando los cables u otro material eléctrico atraviesen charcos, los pies
pisen agua o alguna parte del cuerpo esté mojada.
• En ambientes húmedos hay que asegurarse de que todos los elementos de la
instalación responden a las condiciones de utilización prescritas para estos casos.
• Debe evitarse realizar reparaciones provisionales. Los cables dañados hay que
reemplazarlos por otros nuevos. Los cables y enchufes eléctricos se deben
revisar de forma periódica y sustituir los que se encuentren en mal estado.
• Toda máquina portátil eléctrica deberá disponer de un sistema de protección. El
más usual es el doble aislamiento.
• Las herramientas manuales deben estar convenientemente protegidas frente al
contacto eléctrico y libre de grasas, aceites y otras sustancias deslizantes.
• No deben instalarse adaptadores (“ladrones”) en las bases de toma de corriente,
ya que existe el riesgo de sobrecargar excesivamente la instalación; ni deben
utilizarse cables dañados, clavijas de enchufe resquebrajadas o aparatos cuya
carcasa tenga desperfectos.
12.16 Plano del sistema eléctrico actual

12.17 Diseño y protección de las instalaciones eléctricas

12.17 Diseño y protección de las instalaciones eléctricas
La instalación eléctrica es un componente esencial del negocio. El diseño y la
implementación deben ser suficientes para abastecer la demanda que la
empresa le solicita en producción.

La instalación eléctrica es un punto crítico para la viabilidad de su negocio.

 12.17.1 Características del local:

Nos encontramos con un local húmedo debido a proximidades de instalaciones

de aire acondicionado y comedores y por su situación en una planta baja donde
siempre hay riesgo de humedad.

El local cuenta con una ventilación por medio de aire acondicionado y se nos
pide una instalación de cuarto frio.

Nos encontramos una superficie de cerámica con techo claro, paredes claras y
piso claro

 12.17.2 Características principales de las instalaciones.

Estan levantadas unas paredes en el sala de la entrada para separar zona de

trabajo de comedor, zona de juegos y de wc.

Se ha previsto una ampliación de potencia de 20.000 w, repartidos en partes

iguales para los diferentes grupos y una iluminación de 15w/m2.

Se tiene instalados aparatos de aire acondicionado y refrigeración en el cuarto

frio

Esta instalado todo el circuito de alimentación de maquinaria con sus

respectivas protecciones de seguridad, especificado más ampliamente en el
apartado de conductores y canalizaciones.

Se incluye instalaciones de seguridad contra incendios y personales,

especificado en el area de refrigeración y en el area de cocina

 Tensiones.

Recibiendo de las empresas eléctricas 2 líneas a 220v, la cual se pasa por un

transformador de 208v con un factor de potencia de 0.85 con la especificación
3x25kVa para crear un neutro.

Las tensiones utilizadas para las diferentes cargas son:

- 220v bifafásica

-220v trifásicos

-110 monofásica

 Potencia máxima contratada.

Se un total máximo de 89.95 KW,

 Protecciones.

Diferenciales:

8 contactores de 30 mA a 50 A de trabajo

1 contactor de 100 mA a 300 A de trabajo

1 contactor de 300 mA a 300 A de trabajo

PIA:

24 pias a 220 V monofasicos 50 A de trabajo

3 pias a 220 V trifasicos 50 A de trabajo

13 pias a 380 V trifasicos 50 A de trabajo

 Conductores y canalizaciones.

Los extremos de los conductores están excorsiados para evitar bordes

cortantes

La canalización que va entre el cielo y el techo esta soportada o fijada ala

estructura del techo

La canalización colocada bajo tierra esta protegida mecánicamente

recubriéndose con un perímetro de 2” de mortero consistente de tres partes de
arenay una parte de cemento la profundidad no puede sobrepasar los 30cm

Toda tubería empotrada en concreto usas el conduit tipo plástico cedula 13.5
(pvc)

 Empresa suministradora.

- Suministrador principal: UNION FENOSA

12.17.-Descripción de los circuitos.

12.17.-Descripción de los aparatos receptores previstos (tensiones,
potencias, niveles de protección, etc.) y de las condiciones de uso.

Descripcion amperaje voltios fase factor caida metros

Refrigerador 7.90 amp 120v 1 fase 0.1961 0.65 50

vertical

Asador de 15.70 208 3 0.1677 0.63 50

pollo
Congelador 8.30 120 1 0.1981 0.68 50
vertical

Cervecero 8 120 1 0.1961 0.65 50

froster
Tostador 12.50 120 1 0.1961 1.02 50

Secador de 9 208 1 0.1961 0.42 50

mano

Secador de 9 208 1 0.1961 0.42 50

mano

Congelador 8.30 120 1 0.1961 0.68 50

Dispensador 5 120 1 0.1961 0.41 50

de jugos

Filtro de agua 3.04 120 1 0.1961 0.41 50

Maquina de 8.80 208 1 0.1961 0.41 50

hielo

Dispensadora 5.50 120 1 0.1961 0.45 50

de gaseosas
Cafetera 12.50 120 1 0.1961 1.02 50

Freidora de 1.00 120 1 0.1961 0.08 50

pollo
(ignición)

Toma area 8.33 120 1 0.1961 0.49 50

de juegos
Toma area 23.0 120 1 0.1961 0.25 50
de juegos

Toma en 0.30 120 1 0.1961 0.12 50

techo

Freidora de 14.60 120 1 0.1961 0.08 50

pollo(igniovn)
Microndas 4.90 120 1 0.1961 0.68 50

Exhibidor de 3.90 120 1 0.1961 1.88 50

papas
Plancha de 1 120 1 0.1961 0.02 50
cocina
Exhibidor de 5 120 1 0.1961 1.19 50
pollos

Sandwichera 7 120 1 0.1961 0.40 50

Refrigerador 3.90 120 1 0.1961 0.32 50

pequeño
Freidora de 1.00 120 1 0.1961 0.08 50
papas
Filtradora 5.00 12 1 0.1961 0.41 50
portátil

Gabinete de 7.60 208 1 0.1961 0.36 50

retenciom

Unidad de 17.50 208 3 0.1677 0.71 50

aire area de
cocina

Cuarto frio 15.00 208 3 0.1677 0.60 50

(cooler)
Unidad de 25.30 208 3 0.1087 0.66 50
aire area de
mesas

Unidad de 25.30 208 3 0.1087 0.66 50

aire area e
cocina

Cuarto frio 15.00 208 3 0.1677 0.60 50

(freezer)

Campana de 5.00 208 3 0.0163 0.02 50

extracción

Bomba 4.80 208 3 0.3125 0.36 50

cintera 1 hp

Bomba 4.80 208 3 0.3125 0.36 50

hidromatica

12.17 CÁLCULOS.

Cálculos generales de la Empresa.

12.17JUSTIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS INSTRUCCIONES.

 CIEN SUMINISTRO EN BAJA TENSIÓN

 CIEN ACOMETIDAS

 CIEN CAJAS GENERALES DE PROTECCIÓN

 CIEN LÍNEAS REPARTIDORAS

 CIEN DERIVACIONES INDIVIDUALES

 CIEN CONTADORES
  CIEN DISPOSITIVOS DE MANDO Y PROTECCIÓN

 CIEN INSTALACIONES INTERIORES O RECEPTORAS

 CIEN TUBOS PROTECTORES

 CIEN PROTECCIONES CONTRA SOBREINTENSIDADES Y

SOBRETENSIONES

 CIEN PROTECCIONES CONTRA CONTACTOS DIRECTOS E

INDIRECTOS

- Otras normas contempladas.

 NORMATIVAS DE SEGURIDAD PERSONAL

 NORMATIVAS DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

12.17.-INFORME BÁSICO DE SEGURIDAD.

Los incendios pueden ser peligrosos y estar en cualquier momento presente,

por eso, primero debemos ver como se crea el riesgo e ignición del fuego:

Ambiente* factores del incendio* situación del riesgo* cadena del incendio:
inicio* propagación* consecuencias

!!

Prevención Protección

Para que en un incendio no haya ignición, hay que tener en cuenta 2 factores:

1.-Energía de aplicación.

2.-La energía que nos puede dar el foco de ignición.

En el caso de la propagación, ésta evoluciona gracias al espacio i al tiempo.

Ésta puede ser vertical u horizontal.

En este caso fueron instaladas 3 extintores de protección contra incendios.

1.-Propagación vertical.

El riesgo que se correen este tipo de propagación es nulo ya que solo es una
planta baja

2.-Propagación horizontal.
Esta propagación suele tener un efecto de expansión de humos en horizontal
propagandose por el techo de todo el local. Para estos casos hemos instalado
unos muros cortina, que nos ayudan a que el humo no se propague por toda la
estructura. Junto a unos exutorios que estan encima de cada máquina, para
que gracias a un fusible térmico se abra en cuanto detecte humo, y lo deje salir
al exterior.

12.17.- Protecciones personales.

SE tiene propuesto de que tipo de material dispone ya que dentro del

programa general de seguridad, este punto constituye una parte muy
importante, en especial por los resultados positivos que se obtienen a corto
plazo.

1.-Protección del cráneo.(Casco).

Los cascos han sido sometidos a ensayos de presión, choques, dureza, al

fuego y a la electricidad.

2.-Protección de los ojos y cara.(Gafas y pantallas protectoras).

Estas gafas han pasado todas las normas de seguridad, siendo los materiales
de construcción de la montura, de metal o acetato, con unas protecciones
laterales de acetato o tamiz. Los cristales pueden ser ópticamente neutros, o
graduados; a lo que se añade que los cristales son templados, para una mayor
seguridad.

3.-Protección de oídos.(Auriculares y tapones).

Con esto se consigue amortiguar el sonido. Es mas aconsejable ponerse los

auriculares.

4.-Protección de extremidades superiores. (Guantes).

Los guantes a utilizar, serán de cuero reforzados por una curtición al cromo.

5.-Protección de extremidades inferiores. (Botas).

Serán unas botas de cuero con una suela de goma para los contactos
eléctricos, y con una punta de hierro para proteger el pie de posibles caídas de
objetos metálicos sobre ellos.

12.17.- Señalización de la empresa.

Podríamos empezar indicando los colores de señalización:

1.-Rojo: Es el color del peligro. Suele prohibir.

2.-Amarillo: Este nos indica que no hay peligro, pero toda precaución es poca.
Nos indica que hay un riesgo.

3.-Verde: Este color nos indica que donde estamos es una zona de seguridad,
donde no hay peligro alguno.

4.-Azul: Este nos informa de cualquier cosa, tanto sea para bien como para
mal, y es de obligación en sitios puntuales.

Una vez vistos todos los colores, pasaremos a ver el símbolo de las señales.

1.-Obligación o prohibición

2.-Peligro

3.-Información

5.4.- Comportamiento ante un posible incendio.

En la estructura donde vamos a trabajar, hay 8 maquinas, 1 despacho, 1

comedor y 1 lavabo, donde van a trabajar:

- 3 personas por maquina.

- 3 directivos.

-1 cocineros.

-2 mantenimiento.

-1 limpieza.

Esto nos da un total de 32 personas en total. Las normas de seguridad nos

informan que por una puerta de 60 cm pasan 40 personas/min., en llano.

Luego también nos informan de las salidas de emergencia, que tienen que
estar a menos de 25m de l puesto de trabajo.

Tendremos a disposición de los trabajadores mangueras y extintores(clase B).

Estos últimos colgados cada 25 m y habrán 2 mangueras cerca de los 2 grupos
de máquinas colocadas estratégicamente para la rápida sofocación de un
posible incendio.

12.20

Restaurantes tip top cuenta con linternas led muy funcionales en todas sus
ares incluyendo de sala de juegos, baños, hasta las luces de rótulos y del
parqueo.
descripción amperaje voltios fase factor Caída
Iluminación 7.20 208 1 0.1961 0.48
área de juegos
Iluminación 3.18 120 1 0.3125 0.58
administración
Iluminación 4.39 120 1 0.3125 0.80
área de trabajo
Rótulos 9.20 120 1 0.1961 1.05
exterior área
de juego
Iluminación 4.24 120 1 0.1961 0.49
toldo frontal
Iluminación de 3.18 120 1 0.3125 0.58
servicios
Iluminación de 5.88 208 1 0.3125 0.62
parqueo

Iluminación de 5.80 120 1 0.3125 1.06

baños

Iluminación 2.12 120 1 0.3125 0.39

todo costado
Rotulo exterior 9.20 120 1 0.3125 1.68
Rotulo calle 10.00 120 1 0.3125 1.82

Iluminación. 13.00 120 1 0.3125 0.21

Cuarto frio
Menú rotulo 1.16 120 1 0.3125 2.37

Iluminación de 1.16 120 1 0.3125 0.21

campana

Iluminación 8.35 120 1 0.3125 1.52

área de
servicio
Iluminación 2.22 120 1 0.3125 0.40
toldo fondo

Toma oficinas 4.50 120 1 0.3125 0.82

Tomacorrientes 7.50 120 1 0.3125 1.37

Toma de 4.50 120 1 0.3125 0.82
oficina

Toma de cajas 6.00 120 1 0.3125 1.09

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14 Anexos.

Síntomas. Causas. Pronostico. Control de

pronóstico.

La empresa Debido a La empresa La empresa

podría tener debería mejorar
presenta sobrecargas en el
pérdidas el sector
deficiencia en sistema eléctrico
económicas eléctrico
el sistema así como también debido a la tomando nuevas
reducción de estrategias.
eléctrico del por malas
clientes.
local conexiones.

provocando

una serie de

cortocircuitos