QUISPE JUSTO EFRAIN ARTURO

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2 I. TÍTULO
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5 II. PALABRAS CLAVES (KEYWORDS)
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7 Copoazu, quinua.
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9 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
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11 IDEA:
12 El procesamiento de frutas en el país si bien considera a las frutas tropicales como la
13 piña, platano, mango entre otros, sin embargo es escaso el conocimiento sobre la
14 caracterización, manejo y transformación de especies frutales de la amazonia peruana
15 que bien podría contribuir hacia un desarrollo sostenible en esta Región
16 Los trabajos de investigación sobre algunas frutas de la amazonia peruana han dado
17 resultados promisorios desde el punto de vista nutricional propiciando su
18 procesamiento, en pulpa o diversos productos ejemplo: cacao, camu camu,
19 carambola; demostrando que es factible poder integrarlos al consumo interno y
20 también de exportación.
21 El fruto de copoazu es una alternativa para su procesamiento en la elaboración de un
22 cupulate pero debido a la falta de conocimiento sobre la existencia de este fruto.
23 Causa:
24 la falta de conocimiento sobre existencia del copoazu en la región de puno.
25 La malnutrición de la población debido al consumo de golosinas
26 Efecto:
27 Integración de este fruto (copoazu) a la región de puno como cupulate.
28 la incorporación de la quinua expanadida en el cupulate
29 Incremento del valor nutricional de este producto
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31 la adicion de los granos va generar el incremento el % de proteína y cambiara
32 características sensoriales.
33 ¿Qué EFETOS PRODUCEN LA INCORPORACION DE LOS GRANOS QUINUA
34 EXPANDIDA?
35 ¿HABRAN CAMBIOS EN LA TEXTURA DE LA BARRA DE CUPULATE CON LA
36 ADICION DE QUINUA EXPANDIDA?
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39 IV. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
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41 Castro Z. (2010), realizo la investigación: caracterización del proceso de fermentación del grano de
42 Copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng), lugar Colombia. La presente investigación tuvo
43 como objetivo la caracterización de tres tipos de fermentación de semillas de copoazú, con tiempo
44 de remoción y adición de una solución de azúcar, las variables utilizadas en esta investigación fueron
45 temperatura, pH, acidez, azúcar total y reductor presencia de levaduras y lactobacillus. Al final del
46 proceso se evaluó el índice de fermentación (IF). Donde en el primer tratamiento (FC1) se realizó
47 con una remoción de 48, 96 y 120 horas, el segundo tratamiento (FC2) fue cada 24 horas su remoción
48 y el tercer tratamiento (FC3) con una adición al inicio, de una solución de azúcar con una remoción
49 de cada 24 horas. Donde los mejores comportamientos se observaron en el tratamiento FC3 que
50 presentó parámetros evaluados, valores que sugieren el mejor proceso de fermentación entre los
51 tres tratamientos sobresaliendo en el IF con un valor del 83,2%, resultado que se puede relacionar
52 con el hecho de alcanzar una temperatura apropiada para estimular la presencia de microorganismos
53 que generaron sustancias y reacciones favorables al proceso, además la temperatura máxima
54 alcanzada de 46°C indujo la muerte del embrión

55 Criollo J., Criollo D., Sandoval A. (2010), realizaron una investigación sobre: Fermentación de la
56 almendra de copoazú, lugar Colombia. Se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de
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57 remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Teniendo como variables la
58 temperatura de la masa en tres puntos (superior, medio e inferior), acidez, pH, humedad, prueba de
59 corte y análisis sensorial. El tratamiento con 30% de pulpa inicial y la remoción cada 24 horas por 9
60 días, fueron las mejores condiciones encontradas. La optimización con 0,1% de levadura
61 (Saccharomyces cerevisiae) aumentó la temperatura de fermentación hasta 44°C, los granos
62 fermentados hasta 56,14% y el mayor desarrollo de sabores frutales, mostrando un mejor proceso
63 de fermentación.

64 Hernández (2010), en el trabajo de tesis de maestría "Determinación del momento óptimo de cosecha
65 de copoazú (Theobroma grandiflorum) en la amazonia occidental colombiana", mencionan que la
66 pulpa de copoazú posee un sabor ácido agradable y es usado para la preparación a gran escala de
67 refrescos, sorbetes, mermeladas, compotas y dulces.

68 Galeano ·y Paladines (2012), en su artículo "Actividad antioxidante de extractos metanólicos de

69 granos de copoazú", le atribuyen diferentes usos: la pulpa por su agradable sabor y olor se consume
70 fresca y sirve para la elaboración de dulces, yogures, compotas entre otros.

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73 Lozano y Rozo ( 1997), en el trabajo "Extracción y caracterización fisicoquímica de los aceites
74 contenidos en las semillas de Copoazú y Maraco y su posible utilización como fuentes alternativas
75 en la industria de los aceites comestibles", indican que el copoazú a diferencia del cacao (Theobroma
76 cacao) posee abundante pulpa, cuyo color es amarillo o blanquecino, su olor es fuerte y agradable y
77 su sabor es ácido; la pulpa se encuentra envolviendo las semillas.

78 Galeano et al (2012), en su estudio "Influencia del procesamiento del grano de copoazú ( Theobroma
79 grandiflorum), sobre la actividad antioxidante y el contenido fenólicos", analizaron la variación del
80 contenido fenólicos y la actividad antioxidante durante el proceso de beneficio de los granos de
81 copoazú (fermentación, secado y tostado ),encontrando que los granos fermentados presentan el
82 mayor contenido polifenólicos y la mayor actividad antioxidante; mientras que en los granos secos y
83 tostados se obtiene una pérdida entre el 39 - 45%, con respecto a la actividad antioxidante
84 determinada en los granos fermentados.

85 Hernández y Barrera (201 O); en la publicación "Bases técnicas para el aprovechamiento

86 agroindustrial de especies nativas de la amazonia" indican que la formulación final del néctar de
87 copoazú consiste en un 22 % de pulpa, 66 % de agua, 12 % de sacarosa y 14 oBrix.

88 FAO-TCA. (1996), en "Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas";

89 realizaron la extracción y caracterización físico química de los aceites contenidos en las semillas de
90 copoazú y maraco y su posible utilización como fuentes alternativas en la industria de los aceites
91 comestibles.

92 CRUZ, F.A. (1996), en "Determinación de algunas propiedades físicomecánicas y químicas de las

93 semillas de copoazú (Theobroma grandiflorum Wild ex Spreng Schum) y obtención de pasta de
94 copoazú", aprovecho las $emillas de copoazú por sus propiedades físico químicas y nutricionales
95 similares al cacao para su utilización en la industria de chocolates.

96 HERNANDEZ, M.S y ~ALVIS, J.A. (1993) en "Procesamiento de arazá .Y copoazú" realizaron

97 estudios tecnológicos para el aprovechamiento del copoazú en la producción de pulpas congeladas,
98 néctares y bebidas 6 fermentadas, con resultados bastantes promisorios para su posterior
99 industrialización

100 MULER, C. ET AL. (1995) en "A cultura do Copoazú" realizó estudios sobre la semilla de copoazú,
101 determinado que ésta contiene una grasa aromática parecida a la manteca de cacao con un punto
102 de fusión de 32°C, índice de saponificación de 188 y un índice de yodo de 45.
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104 V. HIPÓTESIS DEL TRABAJO
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106 6.1. Hipótesis General
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107 Existen posibilidades de que las personas de la región de Puno acepten el

108 copulate como un producto prometedor.

109 6.2. Hipótesis Específico

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112  Existe aceptación del producto copoazu en forma de cupulate por la
113 población de la región de puno.
114  Existe un alto contenido de valor nutricional en el cupulate.
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123 VI. Objetivo general
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125  Dar a conocer un producto (cupulate) como una alternativa nutricional
126 integrando la quinua, un producto de la zona.
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128 VII. Objetivos específicos
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130  determinar si existe aceptación del producto de copozu en forma de cupulate
131 por parte de la población de la región de puno.
132  Determinar la composición nutricional del copoazu y la quinua
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