‘i

‘ E S T U D I O D E L O AS D I T I V O S

U S A D O S EN L A I N D U S T R I A

A L I I E N T A R I A EN M E X I C O
7
 CONl!”BNIDO

3%
- INTBODUCCION
126755

- METODOLOGIA DE TRABAJO

- DESARROW DE TRABAJO
I- A d i t i v o s A l i m e n t a r i o s
111 Estudio Bspecffico de A d i t i v o s
111- Beglamemto de A d i t i v o s para Alimentocr:
IVP A d i t i v o s Bxportados
V- A d i t i v o s Importado8
VI- Factibilidad. de p r o d u c i r A d i t i v o s para Alimentos en el P d a

- DI SCUSION

9 CONCLUSION

- RESUMEN

- BIBLIOGBAFIA
INTRODUCCION:

La c.ienc-id d8 Ja T e c n o l o g t a d e l o s A l i m e n t o sq u e dfa a dfa CO-

b r a mds i m p o r t a n c i a , d e b i d d a Que l a n e c e s i d a d d e a l i m e n t a r n o s d e b e
s e r s a t i s f e c h a ; p o r l o q u e s e h a hecho n e c e s a r i oe l ! . . u s o de sustan--
c i a s q u l m i c a s para p r e v e n i r l a d e t e r i o r a c i d n d e l o s a l i m e n t o s , ha--
c i e n d o p o s i b l e d e e s t a m a n e r a su c o n s u m oe nc u a l q u i e rd r / o c a d e l a50
y e nc u a l q u i e r
p a r t e d e l mundo.
El combre h a a ñ a d i d os u s t a n c i a sn on u t r i t i v a s a los a l i m e n t o s -
e n t o d a s l a s & p o c a s , pero e n l a s dl t i m a s d t k a d a s h a s u r g i d o un g r a n
i n t e r d s respecto a e s t a s p r d c t 2 c a s : ' d e b i d o a l e l e v a d o ntlmero d e % a s -
t a n c i a s .y m o t i v a c i o n e s q u e s e h a n v i s t o i m p l i c a d a s e n e l l o . 6n d e f i -
n i t i v a , l a c u e s t i d n para c u a l , u i e ra d i t i v oa l i m e n t a r i o radica e n si
es o n on e c e s a r i o y , s i . . : l o e s , si es o n oi n o c u o . Desde h a c e muchos
aZos l a s N a c i o n e sU n i d a s ( a t r a v g s d e l a O r g a n i z a c i d np a r a l a A g r i -
c u l t u r a y l a A l i n e n t a c i d n u l a O r g a n i z a c i d nY u n d i a l d e l a S a l u d ) y
m u c h o sg o b i e r n o sh a nc o n t r o l a d o estos a s p e c t o s d e l o s a d i t i v o s . --
E l l o d e b e h a c e r s e siemrre q u e s e p r o p o n e un n u e v oa d i t i v o ;e n oca--
s i o n e sd e b e nr e c o n s i d e r a r s ec u a n d on u e v o s d a t o s ponenrlenduda l a se
g u r i d a d d e un a d i t i v oe nu s o .
La d i s t i n c i d n e n t r e los i n g r e d i e n t e s d e l o s a l i m e n t o s y l o s --
a d i t i v o sa l i n e n t a r i o s es a l g o i m p r e c i s a . El aztícar, q u e es un pro--
d u c t 0n a t u r a l , e s t d c o n s i d a r a d an o r m a l m e n t e ~ 0 . 7 ~ un
0 i n g r e d i e n t e , --
m i e n t r a s q u e l a s a c a r i n a ,q u e e s un e d u i c o r a n t e a r t i f i c i a l , d e b e --
C o n G i d e r a r s eu na d i t i v o .Q u i a d el m e j o r m k t o d o d e c l a s i f i c a c i d n s e a
s e g d n l a l u n c i d n . (5)
C u a J Q u i e r aq u e s e a n u e s t r o c r i t e r i o s o b r e los a d i t i v o s , es --
c i e r t o q u e .:sin e l l o s m u c n o s p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s n o p o d f f a n o f r-
e
terse a l a v e n t ae ns u f o r m a a c t u a l . Esto s e m a n i f i e s t ae np u r t i c u -
l a r e nm u c h o s ;7reparados q u e han. p a s a d o . a s e r 2 0 , : u l a r e se nA m k r i c a
de1 Norte y e nE u r o , p aO c c i d e n t a l . Adernds, s i l a p r o d u c c i d n d e a l i - -
m e n t o s debe i n c r e m e n t a r s e l o s u f i c i e n t e como p a r a h a c e r f r e n t e a l -
aumento d e pobla.gitdn y a mejorar' l a n u t r i c i d n e n z o n a s s u b h u t r i d a s ,
l o s p r o d u c t o s q u l m i c o sq u e d e o r d i n a r i on of o r m a n parte de l o s al2-
m e n t o s : : a d q u i r i r d ni n e v i t a b l e m e n t e un p a p e l c a d a v e z mds i m p o r t a n t e .
(5).
Desde l o s t i e m p o s mds remotos los a l i m e n t o s s e c o n s e r v a b a n c o n
a d i t i v o 6 n oi n ' t e n c i o n a l e sq u er e s u l t a b a n d e a l g u n o st r a t a m i e n t o s co
 2
m 0 e l ahumado. 8n 10s t i e m p o s a n t i g u o s 20s a l i m e n t o s s e c o n s e r v a b a n
tambidnpor e l c a l o r ,l ad e s e c a c i d n ,l as a l a a d n , el encurtido, l a -
f e r m e n t a c i d n y e l ahumado.Los c o l o r a n t e sa l i m e n t a r i o s ya s e u s a b a n -
e n e l Egiptoantiguo. En China s e quemabaQueroseno/Jaramadurar __
p l d t a n o s y g u i s a n t e s ;l ar a a d n de..que e l mktodo r e s u l t a r a e f e c t i v o -
aunque los c n i n o s no 1 0 s a b t a n ,e r a q u e l a c o m b u s t i d np p o d u c f ae ' t i -
l e n op r o p t l e n o , q u e s o na g e n t e sm a d u r a n t e sA
. romatizar JZ s a z o n a r -

f u e r o n a r t e s d e muchas: c i v i l i a a c i o n e sa n t i g u a s , l o q u e d i dl u g a r a
q u e l a s e s p e c i e s y l o s c o n d i m e n t o sf u e r a n muy im,portnntes e n e l eo-
mercio. (5)
L o s a d i t i v o s no h a n s i d o siempre u t i l i a a d o s c o n p r o p d s i t o s be-
n e f i c i o s o s .L aa d u l t e r a c i d n d e 1 0 sa l i m e n t o s ,p a r ah a c e rp a s a rp o r
bueno u n a r t f c u l oi n f e r i o r , es t a na n t i g u a como e l comercto.Produc
t o sc a r o s ' como e l t d , c a f d ,a a l t c a r ,e s p e c i a s y a c e i t e se s e n c i a l e s , -
f u e r o n a menudo a d u l t e r a d o s . L O S a d u lt e r a n t e sc o r ' r i e n t e si n c l u f a n -
s u s t a n c i a sc o l o r a n t e s . y m a t e r i a lv e g e t a l quemado o t o s t a d o , q u e s e
m e z c l a b ac o nh a r i n a . El pan, l a c e r u e a a y e l vinotambidnfueron --
muy a d u l t e r a d o s . ( 5 )
6 n algunos c a s o s e s t a s prdCtiCaS1leUarOn a l a s a u t o r i d a d e s d e
j a & p o c a a i n t e n t a rs u p r i m i r l a s .L a s
. 1.
l e y e s mds a n t i g : L a ss o b r el o s -
a l i m e n t o sf u e r o n; ; r o m u l g a d a s a menudo p a r a c o n t r o l a p - l a s f o r m a s mds
o b v i a s d e l a a d u l t e r a c i d n y e l f r a u d e . Ademds d e e s t o se s f u e r z o s , -
l a sc o r p o r n c i o n e s de c o m e r c i a n t e si n t e n t a r o np r o t e g e rl aa u t e n t i c i -
dad y l a r e p u t a c i d n de s u s p r o d u c t o s . L o s r e c u r s o s d i s s o n i b l e s ,rara
analizar10salimentoseran 1 i m i t a d o s :j u z g a r l a a p a r i e n c i a , el s a -
b o r y e l o l o r d e un a l i m e n t oe r ac a s it o d o 1 0 q u e p o d t ah a c e r s e . --
LOS c o n o c i { z i e n t o s blisioos q u e h i c i e r o n p o s i b l e s l a s l e y e s guberna--
m e n t a l e ss o b r ea l i m e n t o s ,c o r r i e n t e s e n l a a c t u a li d a d , no s e e s t a - -
b l e c i e r o nh a s t aa p r o x i m a d a m e n t e l a m i t a d d e l S i g l o XIX. A f i n e s d e
e s t e s i g l o s e promulgd una l e g i s l a c i d n a 2 i m e n t a r i a e n t o d o s l o s p a L
ses p a r a c o n t r o l a r l a c o m p o s i c i d n d e l o s a li m e n t o s y r e g u l a r e l uso
d e ad i t i vos. (5)
6 s t o s p r o g r e s o sc o i n c i d i e r o n c o n una s e r i e d e d e s c u b r i m i e n t o s , -
p f i i n c ~ a l m e n t ee n l a q u t m i c ao r g d n i c a , q u e l l e v a r o n a l a producctdn
d e v a r i o s d e 2 0 s i m p o r t a n t e sa d i t i v o sa li m s n t a r i o s e n U S O en l a a c -
t u a l i d a d . P o re j s m p J o , l o s descubrirnientos q u e r e s u l t a r o n d e l d e s a -
pa0110 d e l a a n i l i n a y d e l o s c o l o r a n t e s d e a l q u i t r d n d e h u l l a , C o n
d u j e r o nc o n e l tiempo a muchos de l o sc o l o r a n t e ss i n t t l t t c o sa Z a d i - -
 3

d i d o s h o y e nd t a a l o s a l i m e n t o s . Se a i s l a r o n l o s p r i n c i p i o s a c t i - -
vos d e l o s aromas v e g e t a l e s y Otros maCeriales o r g d n i c o s , l o q u e --
d i dl u g a rp r i m e r a m e n t e a s o l u c i o n e s a l c o h d l i c a s d e estos materiales
empleados como a r o m a t i z a n t e s , y mds t a r d e a l o s a r o m a ss i n t é t i c o s .
Is).
Los a d i t i v o s h a n i n t e r e s a d o a l a o p i n i d n p t f b l i c a a c a u s a d e di-
v e r s o sc a s o sq u ep o n t a ne n t e l a de j u i c i ol ai n o c u i d a d de algunos -
a d i t i v o se m p l e a d o se nd e t e r m i n a d om o m e n t o . L o s c i c l a m a t o s f u e r o na 5
p l i a m e n t e e n s a y a d o s a n t e s d e i n t r o d u c i r s e e n e l mercado como e d u l c o -
r a n t e s a r t i f i c i a l e s , p e r o e n1 9 6 9 s e d i d a c o n o c e rq u eg r a n d e sd d - -
s i s h a b f a no c a s i o n a d oc d n c e r d e v e j i g ae n ratas. A c o n s e c u e n c i a de
e s t o s e e s t d l l e v a n d o a c a b o u n ar e v i s i d n a f o n d o d e l a s a c a r i n a e n
l o s E s t a d o s U n i d o s y e n o t r o s p a f s e s . E1 n i t r t t os d d i c oq u e f i j a el
c o l o r e n l a s s a l c h i c h a s d e F r a n c k f u r t ,e m b u t i d o s y j a m o n e s ,e s t de n
1~ a c t u a l i d a d sometido a r e v i s i d ne nm u c h o s p a f s e s , d e b i d o a l a po-
s i b i l i d a d d e q u ei j u e d ad a rl u g a r a l a f o r m a c i d n d e a g e n t e s :c a n c e r i
g e n o sd u r a n t e el a l m a c e n a m i e n t o y l a d i g e s t i d n . Existe l a d e m o s t r a -
c i d ne x p e r i m e n t a l d e l a r e l a c i d n d e l g l u t a m a t om o n o s d d i c oc o n el --
" S f n d r o m e d e l o s r e s t a u r a n t e s c h i n o s U (mds e x a c t a m e n t ee n f e r m e d a d -
d e kwok), u n ao p r e s i d ne n l o s mtlsculos d e l a c a r a y el c u e l l o , oca-
s i o n a l ~ e n t ea c o m p a 6 a d a d e d o l o r d e c a b e a a , n d u s e a s y v d r t i g o , expe-
r i m e n t a d o p o r a l g u n a sp e r s o n a sq u eh a b f a n comddo e nr e s t a u r a n t e s -+.
d o n d e s e emnlea e l g l u t a m a t om o n o s d d i c oe ng r a n d e sc a n t i d a d e s . &'u--
rhos p a t s e s , h a np u e s l i m i t a d o e l empleo d e l g l u t a m a t om o n o s d d i c o o
e x i g i d o q u es up r e s e n c i ae n un a l i m e n t oc o n t d s e d e f o r m a v i s i b l e e n
l a etiqueta.
Los a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s , a d i f e r e n c i a d e los p r o d u c t o s quEmi -
c o s quecom!?onen l o s pesticidas, n od e b e n ser t d x i c o s , .?j l a mayorfa
han d e ser ingeridosenpeguen"asddsis para n o p r o d u c i r s i n t o m a s t d -
x i c o s a g u d o s .Y u c h o sa d i t i v o ss o n p o r n a t u r a l e a a muy poco t d x i c o s .
En c o n s e a u e n c i a es d i f i c i l d e t e r m i n a rs u s p o s i b l e s r i e s g o s p a r a e l
hombre, i n c l u s o d e m u c h o sp r o f u n d o se n s a y o s .P r o b a b l e m e n t e .sea tier
t o q u e siempre h a b r d unmdrgen d e d u d ae n l o c o n s e r n i e n t e a 10s PO-
s i b l e s e f e c t o s d e l a i n g e s t i d n d e p e q u e i i a sc a n t i d a d e s de aditivos -
e n e l t r a n s c u r s o d e t o d a u n av i d a . No s e p u e d ee s t a rs e g u r o de l a -
i n o c u i d a d d e un a d i t i v o h a s t a q u e no h a s i d o c o n s u m i d o p o r g e n t e d e
t o d a s l a se d a d e se nd e t e r m i n a d a sc a n t i d a d e sd u r a n t e un l a r g o perdo-
do d e tiempo, y s e h a demostrado d e forma c o n c l u y e n t e , p o r u ne s t u -
 4

d i o t o x i c o l d g i c od e t a l l a d oq u en ot i e n ee f e c t o sp e r j u d i c i a l e s .
D e t e r n t n a r l a i n o c u i d a de nf u n c i d nd e l o s e n s a y o st o x i c o l d g i - -
c o sr e q u i e r e n l a e x p e r t av a l o r a c i d n d e t o d o s 20s d a t o s d i s p o n i b l e s .
L a s c o n c l u s i o n e sp u e d e ns e rm o d i f i c a d a s a l a l u z d eo t r o se x p e r i m e n -
t o s y de l a e x p e r i e n c i ar e s u l t a n t ed e l errLpPeo d ea d i t i v oe na l i m e n -
t o s humanos, l o s e n s a y o s p a r a o b t e n e r l a aprobacidn de u na d i t i v o -
p u e d ec o s t a rm u c h o sm i l e sd ed d l a r e s .
Por c o n s i g u i e n t e , l a s esperanzasde l o s g o b i e r n o s y de l a s t n -
d u s t r i a sa l i m e n t a r i a sd em u c h o sp a t s e sr e s i d e ne n el t r a b a j od e mu-
c h o s g r u p o si n t e r n a c i o n a l e s como l a Comisidndel Codex A l i m e n t a r i u s
de l a FA0 y l a O l S , q u et r a e r a n c o n s t g o unmayorintercambio de da-
t o st o x i c o l d g i c o s y d ee v a l u a c i d nd e l a inocuidadde mbs a d i t i v o s -
t a n p r o n t o como s e a p o s i b l e . (6)
OBJEIVO :

D a r a conocar c u a l e s son l o s a d i t i v o s qdmicoe. m&# ampleg

dos en la Industria A l i m e n t a r i s on - 3 I h i c o e informar cuales de -
d a t o s s e e s t b exportando e importando; asf miBmo, detectar l a s dL
v i s a s que representan, t a n t o l a exportacida como la impor.t;acibn y ,
analitar la f a c t i b i l i d a d de producir l o 8 a d i t i v o s d e iuportacidn -
en e l p d s .
JfETODOLOGIA DE TBA BA J O

I n i c i a l n e n t e s e p r o c e d e a h a c e ru n ai n v . e s t i g a c i d nb i b l i o g r d f i -
c a ,t a n t oe nl i b r o se s p e c i a li z a d o se nA d i t i v o s qutmicos c o m o e nt r a -
bajosyarealizadossobreaditivosaplicados a laindustriaal imen-
t a r i a , a s t como e nr e v i s t a se n c a r g a d a s d e i n f o r m a r sobre l a t e c n o l o -
g € a d e a l i m e n t o s y l a i m p o r t a n c i a d e l u s o d e los a d i t i v o s : a s € como
t a m b i d nh a c i e n d ou n ar e v i s i d n d e l ai n f o r m a c i d na p o r t a d a p o r e l prg
p i 0 D e r a r t a m e n t oe n c a r g a d oe n l a . C e c r e t a r f a d e Comercio y Fomento -
Industrial ( S m F I )
P o s t e r i o r m e n t e , s e a c u d e a s o l i c i t a ri n f o r m a c i d ne nd i v e r s a s -
d e , r e n d e n c i a s ,t a l e sc o m o e l I n s t i t u t oh ' a c i o n a l d e E s t a d t s t i c a& e o - -
3 r a f t a e Indform6tica ¡I&EGI), l a S e c r e t a r f a de S a l u d (SS), el I n s t i
t u t o d e I n , f o r m a c i d nT e c n o l d g i c a y C O ~ ~ s u l t o r f(INFOTEC),
a entre l a s
nds i x p o r t a n t e s ,p a r a q u e s e .COS p r o p o r c i o n ed a t o sa c e r c a 8e l a i m -
p o r t a c i d n de A d i t i v o s :a s t como d e l a e x 5 o r t a c i d n d e k s t o se n e l --
pals.
L u e g o s e c o n t i n d a s, e g u n l o s d a t o sa T o r t a r J o sa n t e r i o r m e n t e , a
d e t e c t a r l a s d i v i s a s q u e r e p r e s e n t a nl ai m p o r t a c i d n de Aditivos, --
a s t como d e s u e x p o r t a c i d n .
Una v e z r e a l i z a d o l o a n t e r i o r , s e e s t a b l e c e u n ac o m p a r a c i d ne n
c u a n t o a i m p o r t a c i d n y e x p o r t a c i d n d e A d i t i v o se n# 4 x i c o .
F i n a l m e n t e , s e h a c e un a n 6 1 i s i s ? a r a c o n o c e r l a f a c t i b i l i d a d -
d e r ? r o d u c i r l o s a d i t i v o si m p o r t a d o se nk 6 x i c o .
 7

1.1 D e f i n i c i d n y C a r a c t e r f s t i c a s G e n e r a l e s .

L a m a g o r f a d e l o s c l i m e n t o s t a l como s e o b t i e n e n d e l a n a t u r a -
e s t d n f o r m a d o s de d i v e r s a s s u b s t a n c i a s mds o menos c o m p l e j a s e n t r e , -
l a s q u e s e p u e d e nc o n t a r l a s s i g u i e n t e s : c a r b o h i d r a t o s , g r a s a s , prg
t e t n a s ,m i n e r a l e s ,a g u a ,v i t a m t n a s y hormonasP . ero aderncis s e l e s -
p u e d ea d i c i o n a rp r o d u c t o sq u t m i c o si n c o r p o r d n d o l o s ya s e a e n f o r m a -
d i r e c t a o i n d i r e c t ad u r a n t es u[ , r o d u c c i d n ,a l m a c e n a j e o procesamieE
to.
7" La s a l , e l a a d c a r y e l v i n a g r eh a n s i d o u t i l i z a d o s p o r cen$u+-
r g a s , n os o nc o n s i d e r a d o s como a d i t i v o sa l i m e n t a r i o s .
V a r i a s S u b s t a n c i a s o c o m p u e s t o sp u e d e na d i c i o n a r s e a l o s alt--
m e n t o sc o n e l p r o p d s i t o d.e p r e s e r v a r , r e s a l t a r s u - S a b o r , m e j o r a r s u
v a l o r n u t r i t i v o o p a r a p r o d u c i rn u e v a s o m e j o r a r p r o p i e d a d e s e s p e c f
ftcas.
Deftnicidn
K'n t d r m i n o sm a n u f a c t u r a ,u na d i t i v oa l i r n e n t a r i op u e d e ser d e f i
-
n i d o como u n as u b s t a n c i a o u n a m e z c l a d e s u b s t a n c i a s ,d i f e r e n t e s a
a l a s R a t e r i a s ' a l i m e n t i c i a sb d s i c a s ,e s t d np r e s e n t e se n el a l , i m e n t o
como r e s u l t a d o d e s u a d i c i d n p r e m e d i t a d a e n e l proceso, a l m a c e n a - - - -
m i e n t o o empaque d e l a l i m e n t o . ( 4 )
Este t 4 r c : i n o d e aditivo a l i m e n t a r i on oi n c l u y e l o a contaminan-
tes o c a s i o n a l e s . A l g u n a s v e c e s e s t e g r u p o d e a d i t i v o s r e c i b e e l nom -
bre d e a d i t i v o si n v o l u n t a r i o s ,t e r m i n oe n g a a o s o , ya q u e e s t o s mate-
r i a l e s n ot i e n e nu n propdsito d t i le n e l p r o d u c t of i n a l ,s i n o Gue -
f r e c u e n t e m e n t e c o n s t i t u y e n un p e l i g r o p a r a l a s a l u d ,
8ste g r u p o d e a d i t i v o s no i n t e n c i o n a l e s s o n l o s aditivos de f a
b r i c a c i d n y a c a b a d o , s e a g r u p a t o d a una a a p l i a gama d e s u b s t a n c i a s -
a d i u i o n a d a s : e n e l p r o c e p o d e m a n i p u l a c i d n d e l o s a l imentos( l u b r i - -
c a n t e s , e s t a b i l i z a d o r e s , c o l o r a n t e s ,a n t i o x d d a n t e s , etc,).
L a d i s t i n c i d n e n t r e e s t a s dos c l a s e s dea d i t i v o s es d e suma im -
p o r t a n c i a . L o s a d i t i v o si n t e n c i o n a l e ss o ns u b s t a n c i a sa d i c i o n a d a s a
p r o p d s i t o , a f i n d e r e a l i s a r f u n c i o n e s especEftcas. Los a d i t i v o s no
i n t e n c i o n a l e s o i n c i d e n t a l e ss o ns u b s t a n c i a sq u en od e s e m p e g a nn i n -
g u n af u n c i d ni n t e n c i o n a le n el a l i m e n t o .
 8

Ya q u e ambas c l a s e s d e a d i t i v o se nc a n t i d a d e se x c e s i v a sT u e d e n
s e r p e r j u d i c i a l e s para l a s a l u d , l a A d m i n i s t r a c i d n d e A l i m e n t o s y -
Y e d i c a a e n t o s ( F D A ) d e l o s EE.UU. emplea e ns ur e g l a m e n t ou n ad e f i n L
c i d n rnds c o m p r e s i v a d e l o s a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s , d e a c u e r d oc o n el
p u n t o d e v i s t a d e l C o m i t d p a r a l a p r o t e c c i d n d e los A l i m e n t o s d e l a
A c a d e m i aN a c i o n a l d e C i e n c i a y C o n s e j oN a c i o n a l de I n v e s t i g a c i d n .

Este c o m i t k h a d e f i n i d o a un a d i t i v oa l i n e n t a r i o como Una -

s u b s t a n c i a o mezcla d e s u b s t a n c i a s , q u e s i n ser material alimenti"
c i o b d s i c oe s t dp r e s e n t ee nu n a l i m e n t o como r e s u l t a d o d e c u a l g u i e r
a s p e c t o d e s up r o d u c c i d n ,p r o c e s a m i e n t o ,a l m a c e n a m i e n t o o
( 3 ) Esta d e f i n i c i d n a b a r c a t a n t o l o s a d i t i v o si n t e n c i o n a l e s como --
l o s n oi n t e n c i o n a l es.
L a d e f i n i c i d n d e l C o r n i t 4Y i x t o d e l a FAo/o&s es l a s i g u i e n t e :
S u b s t a n c i an on u t r i t i v a , aiiaditb i n t e n c i o n a l w e n t e a l o s a l i m e n t o s , -
g e n e r a l m e n t ee np e q u e e a sc a n t i d a d e s , p a r a m e j o r a rs u s p r o p i e d a d e s -
de apariencia, s a b o r , t e x t u r a o a l m a c e n a m i e n t o . (6)

1.2 C l a s i f i c a i i d n d e A d l t i v o

Los a d i t i v o s s e a g r u p a ne nv i r t u d d e l a f u n c i o n d e s u empleo, -
Los a d i t i v o s s e c l a s i f i c a ne n :
A.- A d i t i v o sF u n c i o n a l e s .
S o na q u b l l o sa d i t i v o s empleados e n l a e l a b o r a c i d n d e l o s a l i - -
m e n t o s ,q u et i e n e nu n af u n c i d nt e d r i c ab i e nd e f i n i d a como es p o r --
ejerrplo dar sabor, aunentar l a v i s c o s i d a d , mejorar c o n s i s t e n c i a y -
t e x t u r a , etc.
62rtre e s t a c l a s e d e a d i t i v o s s e e n c u e n t r a n l o s s i g u i e n t e s :
- Preservativos.
- Antioxidantes.
- Acidulantesr
- Neutraliaantes y reguladores.
- Bnulsi vos y estabil iaantes.
- Humectantes.
- Agentes d e haduracidn.
- Agentes de blanqueo.
- Saboriaantes.
- E d u l c o r a n t e s y,
I

- Colorantes,
 9

B.- A d i t i v o s d e E n r i q u e c i m i e n t o .
Son l o sa d i t i v o se m p l e a d o s; ; a r a enriquecer, f o r t i f i c a r , y su--
p l e m e n t a r a l o s a l i m e n t o s .E s t o sa d i t i v o sc o r r e s p o n d e n :
- Aminodcidos.
- C o n c e n t r a d o sp r o t e f c o s .
- S a l e s m i n e r a l es.
- Vitaminas.
C.- Aditivosdietkticos.
S o nt o d a sl a ss u b s t a n c i a s y m a t e r i a sp r i m a se m p l e a d a s e n a l 2--
' m e n t o sd i e t g t i c o s ,p r i n c i p a l m e n t ep a r as u b s t i t u t o s de carbohidratos
y g r a s a s . Entre e s t o s s e t i e n e :
- E d u l c o r a n t e ss i n t d t i c o s .
- Substitu.tos d e carbohidratos.
- Substitutos d e grasas.
- Substituto d e sal.
1 . 3 C o n d i c i o n e s d e uso.
El us,o d e a d i t i v o sa l i m e n t i c i o s p u e d e j u s t i f i c a r s et e c n o l d g i c g
m e n t e cuando s i r v e a l o s s i g u i e n t e s p r o p d s i t o s :
-Conservar l a c a l i d a d n u t r i t i v a d e l alimento.
-Yrolongacidn de l a vida ú t i l .
-Mejoramiento e n l o s c a r a c t e r e s o r g a n o l k p t i c o s .
-F a v o r e c e re s e n c i a l m e n t e e l p r o c e s a d o d e l o sa l i m e n t o s .

Usos i l e g l t i m o s d e l o s a d i t i v o sa l i m e n t a r i o s :

- Enmascarar el uso d e t d c n i c a s d e p r o c e s a d o y manejo d e f i c i e z

tes.
- R e d u c i r e lv a l o rn u t r i c i o n a l .
- Obtener g a n a n c i a s i 1 f c i t a s .
- Engañar a l consumidor.
1 . 4S e g u r i d a d d e un A d i t i v o A l i m e n t a r i o .

L as e g u r i d a d e n e l uso d e un a d i t i v o es muy importante. Aunque

es i m F o s i b l ee s t a b l e c e r una p r u e b aa b s o l u t a d e l a no t o r i c i d a d d e -
u n u s oe s p e c f g t c o d e un a d i t i v op a r at o d o s l o s seres humanos b a j o -
todas 1as condiciones.
E1 p r o b l e n a no ha s i d o f d c i l d e r e s o l v e r h a s t a h o y e n d f a , pa-
r a a c e p t a r o r e c h a z a r l o s a d i t i v o s , s e toma como b a s e l a s p r u e b a s -
f i s i o 1 d g i c a s ,f a r m a c o l d g i c a s y b i o q u f m i c a se f e c t u a d a se na n i m a l e s -
 10

de l a b o r a t o r i o .6 nc u a l q u i e r c a s o , l a d e s i c i d n p a r a a c e p t a r un a d i -
t i v o d e b e d e e s t a r b a s a d a e n clue s ua d m i n i s t r a c i d ne s t d a b a j o del-
n i v e le nq u ep u d i e r a ser peligroso a l o s consumidores.
6 n l a s e v a l u a c i o n e s t o x i c o l d y i c a s s e i n c l u y e n ,a d e m d s -
de l a s
r e f e r e n c i a s p r o z i a s a l a d i t i v o , l a s i n f o r m a c i o n e sp e r t i n e n t e s s o b r e -
l a s s u b s t a n c i a sq u e s e p u e d e ng e n e r a re n e l seno de l o s a l i m e n t o s -
p o r l a a c c i d n d e d i c h o a d i t i v od u r a n t e el procesado y el almacena--.
miento.
Es t a m b i e ni m p o r t a n t e p a r a d e t e r n i n a r l a s d d s i s a l a s q u e s e -
d e b e emplear un a d i t i v o , t e n e r p r e s e n t e a a q u e l l o s estratos de l a -
p o b l a c i d ng u e, : o rs u e s t a d o f i s i o l d g i c o ,p u e d e n -
ser e s p e c i a l m e n t e
s e n s i b l e s a dichas substancias.
6 n l o s e s t u d i o s d e l a t o z i c i d a d s e i n c l u y e nr e s u l t a d o s d e expe -
r i m e n t a c i o n e s de corta y l a r g a duracidn. Los e s t u d i o s de l a r g a durg
c i d n s o n l o s q u e a b a r c a n l a mayor p a r t e d e l a v i d a d e l o s a n i m a l e s -
e ne x p e r i m e n t a c i d n , y s ui m p o e r t a n c i ap r i n c i p a lr a d i c ae n l a deter-
r n i n a c i d n d e l p e l i g r o d e l a c a r c i n o g d n e s i s ;c o n l o s r e d u l t a d o s o b t e -
nidb's s e p u e d e d e c i e r t a forma c a l c u l a r l a d d s i s e nq u e s e p u e d e ad -
m i n i s t r a r un a d i t i v o . A d n c u a n d o es d i f t c i l d e t e r m i n a r l a t r a y e c t o -
r i a m e t a b d l i c a d e l o s a d i t i v o s , es m u y i m - o r t a n t ec o n o c e re nq u e --
forma s o n a b s o r b i d o s , como s e d i s t r i b u y e n ,q u et r a n s f o r m a c i o n e ss u -
f r e n o p u e d e np r o v o c a r ,c u a l es s u ; . r i n c i F a lv f a --
cie e l i m i n a c i d n ,
a s t como d a t o s s o b r e s u p r o b a b l e a c u m u l a c i d n .
En muchos c a s o s d e l o s e s t u d i o s s e a l a r g a nd L ; r a n t e a5os c o n ge -
n e r a c i o n e se n t e r a s d e a n i m a l e sp r o v e n i e n t e s d e d i f e r e n t e s e s p e c i e s ;
pero es c o n v e n i e n t e h a c d r n o t a r ,q u ee n t r e e l hombre y los a n i m a l e s
d e l a b o r a t o r i o e x i s t e una J r a n d i f e r e n c i a m e t a b d l i c a y t a n b i k ne n -
l o s p e r f o d o s de g e n e r a c i d n , h e c h o q u e d e b e tomarse e nc u e n t a a l ha-
c e r l a t r a n s f e r e n c i a d e r e s u l t a d o so b t e n i d o se n l a ex?erimentacidn;
p a r t i c u l a r m e n t ' ee np r o n d s t i c o s d e e n f e r m e d a d e s como e l c d n c e r huma-
no q u er e q u i e r eg r , r , n d e sF e r f o d o s T a r a d e s a r r o l l a r s e . (3)
En c u a l q u i e r c a s o , l a d e s i c i d n p a r a a c e p t a r o rec@axar. un a d i -
. & i v o ,c o r r e s p o n d e a l a s a u t o r i d a d e ss a n i t a r i a s , y debe fundamentar-
s e e nq u e l a d d s . j sa d m i n i s t r a d a , est6 p o r a b a j o d e l n i v e l p e l i g r o s o
para l o s consumidoresT . o m a n d oe nc u e n t aq u e e l mfnimo s e e s t a b l e c g
c e r dc o n l a debida atencidn a l o s s i g u i e n t e a factores:
- 61 n i v e l d e consumo estimado d e l a l i m e n t o o a l i m e n t o s p a r a -
l o s c u a l e s es p r o p u e s t o e l a g l i t i v o .
 11

- L o s n i v e l e s mEnimos e n q u e l o s e s t u d i o sc o na n i m a l e s -
l e s pro
d u c ed e s v i a c i o n e ss i g n i f i c a n t e s d e l c o m ~ o r t a z i e n t of i s i o l d g i
c on o r m a l .
- Un m a r g e na d e c u a d o d e s e g u r i d a d; a r ar e d u c i ra lm f n i m oc u a l -
q u i e rr i e s g op a r al as a l u d d e t o d o s 2 0 s g r u p o s d e consumtdo-
res.
 12

II* ESTUDIO ESPECIFICO D E ADITIVOS

2.1 Antioxidantes.

Desde h a c e a l g l l n tiempo s e h a o b s e r v a d oq u e l a s grasas 10s -

d l imentos r i c o s e n 1 l p i d o s como l a 1 e c h e e n p o l v o , m a y o n e s a , g a l l e-
t a s , etc., s u f r e nd u r a n t es uc o n s e r v a c i d nu n a serie de a l t e r a c i o n e s
q u t m i c a s ,q u e s e c o n o c e nc o n e l n o m b r e d e e n r a n c i a m i e n t o ,
Este p r o c e s o es c o n s e c u e n c i a d e u n aa u t o o x i d a c i d n de IDS bci--
d o s g r a s o s , c o n f r e c u e n c i a l o s i n s a t u r a d o s j: d a n l u g a r a a l t e r a c i o -
n e se n l a s i m ; o r t a n t e s , c r o p i e d a d e s d e l s a b o r y e l o l o r . Estos cam--
b i o s s o n s u t i l e s a1 p r t n e i p i o p e r o g r a d . u a l m e n t ev a nh a c i k G d o s e m&-
p r o n u n c i a d o s h a s t a e v i d e n c i a r s e u n marcado o l o r y s a b o r d e r a n c i d e a
q u e es c a r a c t e r f s t t c o d e l a o x i d a c i d n .
Entre l o s f a c t o r e s c o n o c i d o s q u e ace1 e r a n e s t e f e n d m e n ot e n e - -
mos: t e m p e r a t u r a 2, u 2 , g r a d o s d e humedamedad, tiempo d e e x p o s i c i d n ,
t r a z a s d e c o b r e , h i e r r o , " n . a n g a n e s o , e t c , , q u e s i b i e nn o s e p u e d e -
e v i t a r p o r l o s m k t o d o s u s u a l es d e c o n s e r v a c i d n como c i e r r e h e r m d t i -
c o , c o n g e l a c i d n ,d e s h i d r a t a c i d n , e t c . , s e o b t i e n e nb u e n o sr e s u l t a - -
d o s m e d i a n t e l a a d i c i d n d e s u b s t a n c i a sq u f g i c a sq u ei h f b e n o retar-
d a n l a s r e a c c i o n e so x i d a t i v a s .
F u ee n1 8 3 4c u a n d o Deschamps o b s e r v d p o r primera v e zq u ea s a - -
d i e n d or e s i n a d e b e n j u t a l a m a n t e c a d e c e r d o , q u e d a b a p r o t e g i d a d e
l a a u t o x i d n c i d n ,a b r i k n d o s e un n u e v o campo a l a i n v e s t i g a c i d n , e l -
d e l a s s u b s t a c c i a sn a t u r a l s sc o na c c i d n d e a n t i o x i d a n t e .C a s i un SL
g l o d e s p u k s , h a c i a 1922 s e empieza a u t i l i z a r p r o d u c t o s d e o r i g e n -
a r t i f i c i a l c o n l a misma f i n a l i d a d .

2.1 .l D e f i n i c i d n .

Los a n t t t o x i d a n t e s s e d e f i n e n como '' aditillros q u e p o r s e p a r a d o -

o m e z c l a d o s e n t r e s t , p u e d e nu t i 1 iaarse p a r a i m . . e d t r o r e t a r d a r e n -
l o s alimentos y bebidas l a s o x i d a c i o n e s c a t a l f t i c a s y enranciamien-
to n a t u r a l e s o Provocados I o r l a a c c i d n d e l a i r e , l u z o i n d i c i o s mg
tbl icos ".
2.1.2 L a s c o n d i c i o n e sq u ed e b e nr e u n i r l o s a n t i o x i d a n t e s d e urado -
a l i m e n t i c i o son:
- T a n t o k s t e como s u s p r o d u c t o s d e r e a c c i d n d e b e n s e r a b s o l u t a
m e n t ei n o c u o s p a r a l a s a l u d numana,en l a s concentraciones -
empl e a d a s .
 13

- No debenreaccionarconnicgúningrediente del a l i m e n t o o i -
m
p a r t i r ningdn o l o r , c o l o r O s a b o r , a l o s p r o d u c t o s t r a t a d o s .
- Debe c o n t i n u a ra c t i v od e s p u k sd e li ! r o c e s on o r m a ld ec o c c i d n .
- Debe s e r e f i c a ze np e q u e d a sc o n c e n t r a c i o n e s .
- Debe s e rd ef t i c i li n c o r p o r a c i d n .
- Debe s e r d e c o s t o r a z o n a b l e y d ef d c i la d q u i s i c i d n .
- Debe s e r d e t e c t a b J e p o r m k t o d o s s e n c i l l o s .
2.1.3 El mecanismode l a autoxidacidn.
Una t e o r f a ,a m p l i a m e n t ea c e p t a d a ,d e l a a u t o x i d a c i d ne s l a s t -
g u i e n t e : Se suponequeuna mol k c u l a d e o x t g e n o r e a c c i o n a c o n una m 2
1 4 c u l ad eu na c e i t e o g r a s a enunenlace no s a t u r a d o p a r a f o r m a r u n
perdxido,despuksqueuna o l a s d o s mol k c u l a sh a ns i d oa c t i v a d a s --
p o r mediode l a a b s o r c i d nd eu nt a n t od ee n e r g f a . E s t a e n e r g f ap u e -
p ep r o c e d e rd ef u e n t e se x t e r i o r e s ,t a l e s como l a i u 2 o c a l o r , o d e -
o t r o sc o m p u e s t o sa c t i v o sp r e s e n ’ t e s . El : ; e r d x i d of o r m a d ot i e n e . l a ‘ f
cul t a d de a c t i v a rm o l k c u l a sa d i c i o n a l e s ,f o r m a n d on u e v o sp e r d x i d o s .
De e s t a manera s e e s t a b l e c e una r e a c c i d ne nc a d e n a ,q u ec i n t i n u a r d -
a menosque s e d i s i p e 1 a anerg f a d e a c t i v a c i d n e n u n a r e a c c i d n a l --
t e r n a t i va.
S i no s e p o n e u n 1 { m i t e a 1 a reaccidnencadena, 2 0 s ,~?erdxidos
s e descomponeneventualmente g producencompuestosdecarbonilo vo-
I d t i l e s d ep e s om o l e c u l a rb a j o .E s t o sa l d e h f d o s ,c e t o n a s y dcidos -
grasosqueson l o s quecausanesosmalosolores y s a b o r e sa s o c i a d o s
a l a rancidez.
E s t d aceptadoelhechodequeunantioxidante impida l a forma-
c i d n d e p e r d x i d o sa b s o n v i e n d o l a e n e r g t ad e l a s m o l k c u l a sa c t i v a d a s .
De e s t af o r m a l a n r o l k c u l ad e al n t i o x i d a n t ea c t d a como terminador-
decadenas ’’ o ’’ rompe cadenas ”, y c o n e l l o q u e d a g e n e r a l m e n t e o x i -
d a d o enuncompuestoinerte.

2 . 1 . 4 dfecanismodeaccidnde l o s antioxidantes.

Los a n t i o x i d a n t e sa c t d a y ;i n t e r r u m p i e n d o
l a r e a c i i d ne nc a d e n a -
p r o d u c t o r a de p e r d x i d o s , p o r i n a c t i v a c t d n de l o s r a d i c a l e s l i b r e s o
formadosen l a cadena.
E2 mecanismopuedecomprenderseuti1izando p o r modelo a un d i -
f e n o l s e n c i l l o como l a p i r o c a t e q u i n a . E s t e c e d e un d t o m o d e h i d r d g e -
no y s e c o n v i e r t e e n r a d i c a l , q u es ee s t a b i l i a ap o r l a fomacidn de
 O
d.
2
O

f:
d
+ + + +
0 3
O
i
o
aL

w
J
d
c4
3
H
z
ci
 15

q u i n h i d r o n a . Ast, p u e s , e l a n t i o x i d a n t ep r o . n o r c i o n a l o s d t o m o s de--
h i d r d g e n o ,p a r ac e r r a r el mecanismo d e i n i c i a c t d n y p r o p a g a c i d n de-
l aa u t o x i d a c i d n . l o s a n t i o x i d a n t e s s e d e s g r u y e nd u r a n t e el perdodo-
d e i n d u c c i d n y, u n av e x d e s t r u i d o s , h a yr d p i d oa u m e n t oe n l a ueloci -
d a d d e f o r m a c i d n d e perdxidos.
HO
no@ + R
' a- - + Rh
YO

HO@

2.2.5 E1 p e r t o d o d e i n d u c c i d n .
La d e t e r i o r a c t d no x i d a n t e d e l a s g r a s a s s e p r o d u c ee n dos f a - -
ses d i s t i n t a s . L a p r i m e r a f a s e es c o n o c i d ac o n e l nombre d e )) Yerto -
do d e I n d u c c i d n ", d u r a n t e e l c u a l s e e j e c t d a una l e n t aa c u m u l a c i d n
d e p e r d x i d o sa f e c t a n d o
s o l o l i g e r a m e n t e el o l o r .
A l comienzo de ; as e g u n d af a s e s e p r o d u c e un r e p e n t i n o y n a r c s
do aumento d e l a f o r m a c i d n d e l o s p e r d x i d o s y en l a velocidaT? d e su
d e s c o m p o s i c i d n . Se p r o d u c e ne n t o n c e sc o m p u e s t o sv o l . t i t i l e s que son -
s d e l o s m a l o s o l o r e s y s a b o r e sa s o c i a d o su s % o , l n e n t e
l o s c a u s a n. .t. e..u
--
,

l ar a n c i d c a .l ai n c o r p o r a c i d n d e u n a n t i o x i d a n t e e l c o m i e n z od e 2
p r o c e s o d e a u t o x i d a c i d n es e x t r e m a d a m e n t e e f i c d a p a r a r e d u c i r l a v e -
l o c i d a di n i c i a l d e j o r m a c i d n d e p e r d x i d o s , y d ac o n or e s u l t a d ou n a -
c o n s i d e r a b l ee x t e n s i d n d e l p e r t o d o d e i n d u c c i d n . En l a f i g u r a nrlme-
r o 1 s e m u e s t r ad i a g r a m a t i c a l m e n t ee s t o se f e c t o se nu n ag r a s a tipi-
I
ca.

Grasa ines tab1 e ------

Grasa establ e I
 Aro s e p u e d e i n s i s t i r muy f u e r t e m e n t e e n que el a n t i o x i d a n t e de-
b e d e s e r i n c o r p o r a d o a l a mds t e m p r a n ao p o r t u n i d a d ,a s ¡ ? como tampo -
c o s e p u e d er e c a l a rq u el af r e s c u r an op u e d ar e s t a u r a r s eu n av e s --
q u e l a d e t e r i o r c c i d n s e h a i n f i l t r a d oe n el p r o d u c t o . A l o mds, so-
l a m e n t e es p o s i b l e o b t e n e r u n a p e q u e ñ a e x t e n s t d n e n e l tiempo d e a l -
m a c e n a j em e d i a n t el aa d i c i d n d e g r a n d e sc a n t i d a d e s de nntioxidantes.
Debe s e ñ a l a r s e q u e l o s a n t i o x i d a n t e s s o l o r e t r a s a n l a d e s c o m p g
-sicidn y larancideadebida a l a f o r m a c t d n d e p e r d s i d o se na l m a c e n g
j e y que s o ne f i c a c e sp a r ac o n t r o l a rl ad e t e r i o r a c i d nd e b i d a a una-
a c c i d nm i c r o b i o 2 d g i c a , t a l c o m of e r m e n t a c i d n e h i d r d l i s i sd e b i d a a
u n aa c c i d ne n x i m d t i c a .

2.1.6 Valores d e p e r d x i d o u rancidea.

L ap r o p o r c i d ne n que hatenidolugarlaformacidn de perdxidos

,puede descubrirse el V a l o r d e P e r d x i d o s (Vrj) d e l a g r a s a o a c e i t e .
& t e v a l o r s e d c i f i n ec o m o " el ndmero d e m i l i e q u i v a l e n t e s d e perddi -
do por k i l o d e g r a s a o a c e i t e ". L a sg r a s a s y a c e i t e s c o n un v a l o r -
de perdxidoinferior de 5 p u e d ec o n s i d e r a r s es u f i c i e n t e m e n t efresco
p a r a b e n e f i c i a r s e d e l a e s t a b i l i x a c i d n p o r un a n t i o x i d a n t e ,m i e n - - -
t r a s q u e si e l VP es s u p e r i o r a 10, l a a d i c i d n d e un a n t i o x i d a n t e -
es d e dudoso v a l o r y no p u e d e e s p e r a r s e u n a p r o t e c c i d n s o s t e n i d a , -
Hay a l g u n a se x c e p c i o n e s a e s t ar e g l ae n e l c a s o d e a l g u n o sa c e i t e s -
v e g e t a l es.

2 . 1 . 7C l a s i f i c a c i d n de los Antioxidantes.
luchas s o n l a s cl asij'icaciones q u e d e estos productos s e han -
r e a l i a a d o ,a t e n d i e n d o a d i s t i n t o s p u n t o s de v i s t a como s o n s u corn--
n o r t a m i e n t oq u f m i c o ,s uc a ; a c i d a da n t i o x i d a n t e ,s us o l u b i l i d a de n -
g r a s a s , e t c . , d e t o d a se l l a sc i t a m o sl ar e a 1 i a a d a por V i g n e r o n ( 7 ) ,
b a s d n d o s e e n e l o r i g e n d e . e s t a sm a t e r i a s ,l a sq u ed i v i d ee n :
- A n t i o x i d a n t e s N a t u r a l es.
- AntioxidantesArtificiales.
- AntioxidantesSinergistas.

2.1.8 A n t i o x i d a n t e sN a t u r a l es.

Aunque s e h a c i t a 6 0 a Deschamps como d e s c u b r i d o r d e e s t o s a d t -

t i v o se nr e a l i d a d , f u e r o n Ol.cott y M a t t i l l ( 7 ) q u i e n e s i n i c i a r o n s u
e s t u d i o a l i n v e s t i g a r l o s p r o d u c t o so b t e n i d o s del i n s a p o n i f i c a b l e -
 17

d e a c e i t e sv e g e t a l e s y o b s e r v a r q u e t e n t a np r o p i e d a d e sa n t i o x t d a n "
t e s d e a l t og r a d o . En un p r i n c i p i o l e s l l a m a b a ni n h i b i d o r e s y l o s -
o b t e n t a n d e l o s mds d i v e r s o sp r o d u c t o s :a c e i t e d e s e m i l l a s , verdu--
r a s ,h o r t a li z a s , y p r e c i s a m e n t e ,a p n r t i r d e l a l e c h u g ac o n s i g u e n --
c r i s t a l i z a r e l primer a n t i o x i d a n t e , q u e t r a s s u andl i s i s , l e i d e n t l
f i c a n c o n l a v i t a m i n a 'bE" O t o c o f e r o l es. O t r o s p r o d u c t o s n a t u r a l e s -
t a m b i e nc o nc a p a c i d a d d e a n t i o x i d a n ' t e , s o n l a d e guayaco, 1 o s t o c o -
f e r o l e s e n g e n e r a l y e l cfcido n o r d e h i d r o g u a y a r d t i c o .
AcidoIJordehidroguauardticO ( NDGA

S u f d r m u l ac o r r d s p o n d ea l 4,4'(2,3 d i n e t i l ,t e t r a m e t i l e n ) dipL
rocatecol

Se o b t i e n e a p a r t i r d e l a brea d e l aL a r r e ad i v a r i c a t a ,p l a n t a -
d e l a f a m i l i a Z i g o f i l dcea. Se p r e s e n t a corno p o l v o b l a n c o , c r e m o s o , -
conpunto d e f u s i d n d e 184-185'C q u e p i e r d e s u a c t i v i d a d e n medio -
alcalino.
8 . NDGA es uno d e l o sp o c o sa n t i o x i d a n t e sn a t u r a l e st d x i c o s . -
Truhaut ( 7 ) h a c e r e f e r e n c i a a l o s t r a b a j o s d e Granston y c o l a b o r a d o -
r e s , q u e o b s e r v a r o n e n r a t a sa l i m e n t a d a sc o nd i e t a s q u e contenEan -
un 0 . 5 s del p r o d u c t o ,p r e s e n t a b a n e n C o r t op l a z o ,l e s i o n e sn e c r d t i -
c a s e n e l h t g a d o ,a s € como h e m o r r a g i a s e n e l c i e g o .D e Q . l ' a misma ma-
n e r a s e v i d q u e e n c o c c e n t r a c i o n e sr e l a t i v a m e n t ea l t a s , i n h i b e algE
n o ss i s t e m a se n z i m d t t c o s .
L oa n t e r i o re x p u e s t oh a c ep o s i b l ef i j a r una d d s i s q u e no pro--.:
d u z c ae f e c t o sn o c i v o s e n l a s a l u d , s i b i k n s e a c o n s e j aa d i c i o n a r l o -
a los a l i m e n t o s e n c a n t i d a d menor a un 0 . 0 2 %r e s p e c t oa lp e s o del -
producto.
2.2.9 A n t i o x i d a n t e sA r t i p i c i a l e s .
El e s t u d i o d e l a a c c i d na n t i o x i d a n t e d e c i e r t a ss u b s t a n c i a s de
o r i g e na r t i f i c i a l ,c o m i e n z ac o n l o s t u a b a j o s q u e r e a li z a r o nU o r e e a u
y D u f r a i s e e n 1922 s o b r e e l comFortarniento d e l a h i d r o q u i n o n a e n l a
o x i d a c i d n d e l a a c r o l b t n a y e l b e n a a l d e h i d o . Comenge ( 7 ) h a c e r e f e -
r e n c i aa lh e c h o d e q u e l a a c c i d na n t i o x i d a n t e d e l a q u i n o n ae s t d rg
l a c i o n a d oc o nl ac a p a c i d a d que poseen d e cohexistit. en e q u i l i b r i o -
con su forma en6lica el cual desplazar6 haciauna u otra forma tau-
t6mera se& las necesidades del medio,
Teniendo en cuenta estas propiedades se contin-l o s estudios
hacia otros fenoles, comprob6ndose satisfactoriamentesu acci6n pro -
tectora frente al oxdgeno, De todos ellos losm8s utilizadoe son:
- Butilhidroxianisol
- Butilhidroxitolueno
- Esterea del &ido g&Lico,

Butilhidroxianisol ( BHA )

M ‘BHA est6 formado por una mezcla de dos isbmeros, el 2-butil,

4-hidroxianiaol y el 3-butil,4-hidruxianisol, estando este Kltimo -
en mayor proporci6n,un 85% como minimo,
Lanzado en el rnercado hacia -
1948,.en la actualidad es el anti0
xidante que d s se utiliza, debido a su gran eficiencia en la prote -
cci6n de los lipidos,
Se presentan como cristales blancos, de aspecto cristalino, -
con un ligero olor caracteristico, su solubilidad agua en es .escasa,
a l g o mayor en metanol, etanol,dter, cloroformo, tetracloruro de --
CaSbono, etc,, muy soluble en grasas por la presencia del grupo bu-
tilo terciario,Cuando se usa en la concentracih recomendada no=-
ocasiona olor ni sabor a l o s alimentos. Es estable al calory &~a-
lis suaves y tienen la importante propiedad -
de mantenerse en alimen
tos cocidosa 3 horno y, en menor grado frito,(8)
on

2-butil,4-hidroxianisol
+but il,4-hidroxianisol .
Wilder (7) realiz6 pruebas de toxicidad a largo*glaeo de este-
producto, no aprecihdose ateraciones notables en comparaci6ncon-
l o s animales testigos. Tambien Brown realiza experiencias biol6gi-
cas y encuenti-a ligeras variaciones en el de peso
los animalesy h=
patornegaia al utilizar para su alimentacidn dietas Ocon , 5 $ de BHA.
Eb d6sis elevadasse deposita en l a s reservas adiposasy en su met&
bolismo se demostr6 que era destoxicado en hfgado, por conjugaci6n -
glucor6nica o sulftirica.('?)
En la alimentacidn humasa se autoriza aiiadirlo en d6sisaimas
de 0,02$ en peso del poducto, La aplicaci6n iie un factor dé seguri-
dad elevado, permite asegurar que no ocasione riesgo alguno para la
salud,
Butilhidraxitolueno ( BHT )

Sn el comercio sele conoce con l o s nombres de Tenox BHT, Susta

no-BHT, DBPC, Ionol y Deenax.
-

Quimicamente es el2,6,dibutil,4-hidroxitolueno, Es un polvo a,-

marillo, de a s p e e o cristalino, punto de funi6n de 700C. Insoluble -
en agua y soluble en solventes orghicos. Apesarde poseer un grupo-
fen6lico no da sus reacciones habituales, lo que se atribuye a la-
proximidad e n t r e l o s grupos terc,iarios
y el grupo hidroxilo fen6lico.
Deichman y Brown, realizaron varias pruebas, utilizando d6sis -
de 0,2$ a O.& de RET, observaron queno producia toxicidada l a r g o -
plazo; sin embargo Brown encontr6 un retraso en el crecimiento, al -
realizar l a s inismas pruebas a corto plazo y con d6sis menores asocia
das a grasas.
Recientemente Sporn, tras someter a ratas a dietas con 0.26 en
peso del antioxidante, observaronque disminuia la cifra de nitr6ge-
no proteico, aumentando e l peso del tejido hepgtico y se enriquecia-
en &ciclo asc6rbico lasglhdulas suprarrenales. Todo ello unido a --
las comprobaciones realizadas por (7) -
Dayde un aumento de colesteri
na y otros lipidosdel suero queno sea posible fijar -
unos *limites
en concentraciones para asegurar que no sean inofensivas,

Esteres del &ciao aiilico.

Hacia mediados del siglo actual se empiezan a utilizar l o s &at%

r e s del h i d o g&lico como inhibidores de la oxidacibn, La presencie
 20

en t o d o s e l l o s del n f i c l e o g & l i c o , l e s c o n f i e r e capacidad entioxidan 4

t e , debida alos t r e s grupos f e n 6 l i c o s de las mol6culas:y ser& los-

r a d i c a l e s a l q u i l i c o s que l a e s t e r i f i c a n l o s responsables de sus dig
t i n t a s propiedades fisiscas,
Los A s u t i l i z a d o s son l o s e s t e r e s de p r o p i l o , o c t i l o , y dode-
c i l o , cuya solubilidaden l a s grasas aumentaen e s t e orden, a l tiem
PO que disminuye en e l agua.

G a l a t o de propilo ( PG )

Es uno de l o s a n t i o x i d a n t e s que muy buenos r e s u l t a d o s en l a -

p r o t e c c i 6 n de l a vitamina "A@' f r e n t e a la oxidacidn, Su f6rmula co-
rresponde a l 6 s t ' e r p r o p i l i c o d e l &ido g ~ l l i c o ,

Aparece como polvoblanco, a l g o cremoso, muy s o l u b l e en p r o p i -

l e n g l i c o l , posee un i g e r o sabor amargo a s t r i n g e n t e , p e r o e s t a v e n t 2
j a d e j a de s e r l o , a l c o n s i d e r a l a pequefia cantidad de antioxidante
que se adiciona a l a gran masa del producto a conservar.
Orten ( 7 ) r e a l i z 6 t r a b a j o s sobre t o x i c i d a d del PG a l a r g o p l a -
zo, encontrthdose que en ratas alimentadascondietas que contenian
d s de un 0,5$ del producto,presentabanretraso en e l crecimiento-
y algunas a l t e r a c i o n e s r e n a l e s , Por e l c o n t r a r i o , COA d d s i s i n f e r i o -
r e s no se presentaban efectos nocivos ni perturbaciones en la f6rmu -
l a sanguinea,
A l e s t u d i a r su metabolismo se ha observado que s u f r e un h i d r 6 -
l i s i s en e l organismo, e l i m i n h d o s e p o r l a orinaconjugadocon bl -
& i d o glucor6nico. Todos e s t o s datosofrecen una g a r a n t i a a l c i f r a r
l a d 6 s i s 6ptima d e l empleo en O,Ol$ para que su a d i c i 6 n a l o s ali-
mentos no suponga p e l i g r o p a r a la salud.

2.1.10 Antioxidaates Sinergistas.

Son s u b s t a n c i a s t a l e s como e l & i d o ascbrbico, c i t r i c o , tart&

r i c o y f o s f b r i c o , t i e n e n l a c a p a c i d a d de aumentar l a fuerza de l o s -
a n t i o x i d a n t e s de t i p o f e n b l i c o ,E s t ee f e c t op o t e n c i a d o r , en c i e r t o -
modo s i n e r g i s t a , s e debe a la accidnsecuestradora de l o s metales,"
preferentementa al cobre y hierro, que, actfiancomo catalizadores -
en la formaci6n de radicaJ.es y de per6xidos, en la primera fase del
enranciamiento. Por eso se llama, a estos compuestos, sinergistas -
desactivadores.
El &ido ascbrbico, el palnlitato de ascorbilo, el ascorbilpal-
mitato de potasio, el &ido citric0 -
y sus dsteresson utilizados pa
ra este mismo objetivo. L o s 6steres se preparan para facilitar -
su
disoluci6n en las grasas.
El &ido ascdrbico y sus derivadosson, tambih reductores, 1

consumen oxigeno, contribuyendo ass a la estabilidad y pueden redu-

cir al antioxidante fenólico, p a r a regenerar Etl antioxid.:ante scti-
vo 0
Normalmente, se utiliza mezclas de BHA y BHT, o de BHA con gac
lato de propilo, que acttian sinergicamente. En cambio, el BHT y l o s
galatos actdan antisinergicamente.

2.1.11 Aplicaciones.

El antioxidante se dispersa en el aceite o grasa caliente en -

la oportunidad d s temprana despuds del preparador o refinado como-
Daso final en el prooeso y, usualmente, antes del empaque o transfz
rencia a l o s almacenes a granel.
En el uso industrial de l o s antioxidantes debe tenerse -
en cuen
ta su volatilidad y estabilidad,^, en resumen, su capacidad para re
sistir l o s tratamientos thnicos de l o s alimentos y permanecer ejeE
ciendo su acci6n Frotectora en el producto terminado. L o s aatioxi-
dantes se usan en yroporci6n dxima de 0.1 o de 0.2 g/Kg, en conjun -
to, cuando se usa. mezcla sinergica, sin que ningb componente pase-
de O.ol$. (13)
Los problemas especificos relacionados con el uso o etiquetado
de los antioxidantesdebe discutirse con el abastecedor y con el OE
ganismo gubernamental encargado de aplicar los reglamentos ;para una
situaci6n en particdar;
En el cuadro No. 1 se da una listade antioxidantes y concen-
traciones permisibles, seda principalmente como una &a y no debe
considerarse como una lista autorizada,y completa.
 22

CUADRO No, 1

SUGESTIONES PARA Af’LICAR LOS ANTIOXIDANTES EN DIFERENT3S ALImNTOS,

I BHA

BHT
BHT y/o PG.

100 &Kg.

200

B
HA.
&Kg;.
,
200 mg/Xg. s o l o
o en mezcla con

, solo
o en mezcla coa

100 &Kg.
Grasas y a c e i t e s comestibles, man
tequilla, productos lActeos,y o -
ductos horneados, bebidas y helac
dos.
Kargaxina

Grasa, a c e i t e comestibles, mante-

quilla y productos l&cteos.

Wgarina.

PG ,
100 rog/Icg. s o l o Aceites y grasas comestibles.
o en mezcla.

puente: Uso de Antioxidantes y su determinacih en alimentos.

C a r b a l l i d o , A , , Anal, Bromatol. Vol, 2 9 , i\10.4, P.p. 398-339,
.
Dic 1982.
2 . 2 Colorantes.

2 . 2 0 1 C a r a c t e r i s t i c a sG e n e r a l e s de colorantes.

E l c o l o r e s una de las c a r a c t e r i s t i c a s que influyen directamen -

t e en l a aceptacibn o rechazo de l o s alimentospor p a r t e de3; consu-
midor,siendo u n o de l o s f a c t o r e s de calidad que se aprecian d a r&
pidamente y de forma general.
Los c o l o r a n t e s s e a d i c i o n a n a l o s alimentosprincipalmente pa^
ra d a r l e s un aspectoagradable. Los alimentos tanbien se colorean
L

p a r a mejorar l a a p r e c i a c i d n d e l sabor. mchas personas e s t b acos”

tumbradas a estaadarisaz’ l o s c o l o r e s de determinadoalimento y no -
aceptarfan d i c h o alimento s i e l c o l o r variasesustancialmente, in--
cluso aunque no s e h i c i e r a o t r a v a r i a n t e en e l alimento,esto res.+
taria inconveniente. Por ejemplo,pensar en una sopa de c o l o r azul,
papas de c o l o r r o j o , mantequilla verde o azul y una carne amarillen -
ta probablemente s e p r e s e n t a r f a n d i s t o r s i o n e s g u s t a t i v a s .
El e f e c t o d e l c o l o r de l o s alimentos que no son f a m i l i a r e s a3.-
consumidor p o d r i a ser 166s d r g s t i c o que e l sabor.
Es importantetener en cuanta l o s cambios de l o s tonos en l o s -
alimentosprocesados, en comparaci6ncon l o s c o l o r e s de l o s alimen-
t o s f r e s c o s .P o re l l o 1 0 8 f a b r i c m t e s siempreintentanalcanzar el
tonodelalimentofresco por ejemplo, e l c o l o r d e l jugo de la n a r q
ja e s b a s t a n t e p r e c i s o y los f a b r i c a n t e s de r e f r e s c o de n a r a n j a ha-
cen p o r a l c a n z a r d i c h o tono,Similarmente e l :olor de las carnes -
pr ocesadas,productoshorneados y productos ldcteoe representan --
una v a r i a b l e que e l consumidorsiempre asocia con l a c d i d a d d e l --
aJ.iment o.
2 . 2 . 2 Definicidn de colorante.

Seentiende por c o l o r a n t ea q u e l l a ss u b s t a n c i a s que seagregan-

a 10s comestibles y bebidas cos1 el f i n de p r o p 0 r C i O W o i n t e n s i f i -
c a r su c o l o r . ( l 0 )

2 . 2 . 3 ~ l a s i f i c a c i 6 n de l o s colorantes.

11.- colorantesOrg6nico-Sint6ticos. Son derivados del alqui-

 t r h de hulla con uno o &S compuestos relacionados p o r -
su estructura quimica a t a l e s d e r i v a d o s ,

2.2.4 ColorantesOrg&nico-Naturales.

Las m a t e r i a s c o l o r a n t e s n a t u r a l e s , -
tal como seencuentran en
l a 118turaleza, 18s c u a l e s pueden sonsiderarse como no tdxicas y asi -
m i l a b l e s p o r e l cuerpo humano.

CUADRO NO. 2

COLORANTES NATURUES PE€WiITIDOS PARA ALIWSNTOS

iYIA'PEEiIALES RESTRICCIONES

E x t r a c t oninguna,
de achiote.
beta-carotenos. ninguna.
beta-apo-gaaa.-carotenol , 15 &lb.
Caramelo. ninguna,
Jugo de v e g e t a l e s y frutas. ainguna.
E x t r a c t o de p i e l de uva. ninguna.
( Enocianina )
Pimentdn y su o l e o r r e s i n a ninguna.
Azafrh. ninguna.
i&kí&cr da *itdb. 1.6$..&irno.
Cllisrcwna y su o l e o r r e s i n a . ninguna.

Fuente: Furia, T.E., Handbook of foodAdditives,

The ChemicalRubber C o o , Cleveland Ohio.
( 1981 1, popo 3 5 .

C a r a c t e r i s t i c a s de los C o l o r a n t e s N a t u r a e s ,

Achiote o Anant o: Extraido de l a s e m i l l a d e l arbusto Bixa orellana.

Colorante p r i n c i p a l : Bixina.Color: mill0 p ~ d u s c o .
 25
Remolacha: Extraida de la remolacha roja ( beta vulgaria 1. C'olo~an_
t e p r i n c i p a l : betaina. Color: r o j o .

Algas desecadas p a r a a l i m e n t o s ; m e z c l a d e l g6neroSpongiococcumcon

melazas, x a n t d f i l a y c a r o t e n o i d e s a s o c i a d o 8 p a r a o b t e n e r e l efecto-',
deseado.

-
-kcusat Raiz de anchusa t i n t o r e a L ; m a t e r i a c o l o r a t eancusina.

Antocianinas.:_ Nateria c o l o r a n t e en algunos vegetales.

C o c h i n i l l a :E x t r a i d od e : - i n s e c t o ( caccus cacti1 ).C o l o r a n t e p r i n -

cipal: &idocarmfaico.Color:..-r?o jo cardn,

Indigo: E x t r a i d o de: p l & a k . genera . ~ d f g t j f s f s . . C o l o r a n t e

t prin
L

c i p a l : I n d i g o t i n a .C o l o r :r o j o .

Litmus: Extraida de: liciuenes ( l e c a n o r a tartaris ).C o l o r a n t e p r i g

cipal: A z o l i t m i n a .C o l o r :r o j o en B c i d o y a w l en dlcalis,

Azafrh: ' E x t r a i d o de: estambres s e c o s de f l o r e s de azafrh ( c r o c c m

satins >.
C o l o r a n t e p r i n c i p a l : c r o c e t i n a . Color: naranja.

C*cuma: E x t r a i d o de: r i z o m a grueso de cclrcusa l o n g a .C o l o r a n t e -

p r i n c i p a l : curcumina,

2.2.5 C o l o r a n t e sO r g 6 n i c o - S i n t d t i c o s .

Los materiales c o l o r a n t e s s i n t 4 t i c o s que pertenecen al grupo -

de diazocompuestos, se han empleado como c o l o r a n t e s en l o s alimen-
t o s , A q u e l l o s que e s t b i n c l u i d o s en l a s listas de l o s permitidos,-
han sido probados a la luz de l o s c o n o c i m i e n t o s disponibles p a r a --
asegurar que son i n o c u o s para e l hombre,
 26
Los c o l o r a n t e s s i n t 6 f i c o s ban s i d o particularmente considera"
dos como p e l i g r o s o s , ya que muchosde e s t o s pertenecen a l grupo del
alqtaitr8ul. E s t o s compuestos han sido considerados como p o s i b l e s --
f u e n t e s de c b c e r , debido a que a3gunos derivados de a l q u i t r h han
, s i d o capaces de inducirczkcer en animales de l a b o r a t o r i o , S i n e m "
bargo, la mayoria de l o s compuestos pueden s i n t e t i z a r s e por diver--
sos cardnos sin u t i l i z a r a l q u i t r h como materia prima,
A h a s i , se debe e s t a r a l dia de las i n v e s t i g a c i o n e st o x i c o l 6 -
gicas, a f i n de e v i t a r la u t i l i z a c i b n de c o l o r a n t e s t 6 x i c o s para l a
salud d e l hombre,
Los colorantes permitidos hoy en d i a son 108 siguientes:
A d L NO0 1
A z u l Nom 2
A m a r i l l o No.15
Amarillo No, 6
Rojo No, 2
Rojo No. 3
R o j o No, 4
Verde No, 3

En 1973seprohibi6 e l uso d e l v i o l e t a No, 1, Recientemente l a

FDA propusoque s e limitara la ddsis d e l Rojo No. 2 a 30 ppm, debi-
do a l r e p o r t e -presentado p o r c i e n t i f i c o s rusos en e l sentido a que-
en d b s i s relativamente a l t a s , podian a f e c t a r adversamente l a efi--
c i e n c i a de reproducci6n en r a t a s . ( 3 )
L o s e s t u d i o st o x i c o l 6 g i c o sc o o t i n u a n disminuyendo l a l i s t a de
c o l o r a n t e s s i n t d t i c o s aprobados.

C a r a c t e r i s t i c a s de l o s Colorantes O r g h i c o - S i n t b t i c o s .
Amazillo Nom 5
Nombre comercisil:Tartrazina,
Nombre qufmico; S a l trisddica del 3 - c a f b o x i - 5 - h i d r o x i - l - ~ ~ ' ~ offenL1
-4.-p-sulf o f e n i l a e o p i r a z o l ,
Color Index: 19170
Tonalidad: Amarillo piña.
Aplicaciones:Gelatina,helados,refreSC09, postres, SemiPreP~adOs
en p o l v o , c o n f i t e r i a s i n grasa o a c e i t e , r e p o s t e r f a , -
s p a g u e t t i , yoghurt y pudin.
 A m a r i l l o No. 6
Nombre c o m e r c i a l :A m a r i l l oc r e $ f i s c u l o ,
Nombre qufmico: S a l d i s d d i c a d e l 6 c i d o - ~ l - p - s u l f o f e f i i l a z o - 2 - n a f t o l -
6-sulfbnico.
Color Inaex: 15985
T o n a l i d a d A m a r i l l o naranja.
h p l i c a c i o n e s : Gelatina, h e l a d o s ,r e f r e s c o s ,p o s t r e ss e m i p r e p a r a d o s - -
en polvo, c o n f i t e r i a s i n grasa o a c e i t e , r e p o s t e = f a , -
spaguetti y pudin.
E s t r u c t u r a quimica:
OW

3 S
4EJ”

niamino-trifz
nilcarbinoltrisulfdnico.
Tonalidad: Azul verdoso,
C o l o r Index: 52015,
A p l i c a c i o n e s : U c e s y c o n f i t u r a s ,p r o d u c t o sh o r n e a d o s ,h e l a d o s ,
\
ce -
r e a l e s , r e f r e s c o s , jaleas, mermeladas, g e l a t i n a s y pudin.
 Rojo No. 2..
Nombre c o m e r c i a l : Amaranto.
Nombre quimico: S a l t r i s 6 d i c a d e l 6 c i d o , 4s u l f O l , 1 , n a f t i l a z o , 2 naf-
to1,3,6 d i s u l f 6 n i c o .
Tonalidad: r o j o vino.
t f o l o r Index: 16185
f i p l i c a c i d n : Gelatina, h e l a d o s , r e f r e s c o s , p o s t r e s c o n f i t q r i a s i n €Fa -
sa o a c e i t e , r e p o s t e r i a y pudfn.
Estructuraauimica:

Rojo No. 3
Nombre c o m e r c i a l :E r i t r o c i a n .
Nombre quimico: Sal. d i s d d i c a d e l &ciclo9-o-carboxifenil 6, h i d r o x i
2,4,5,7, t e t r a y o d o 3 isoxantona.
Tonalidad: Eosa. azuloso.
C o l o rI n d e x : 45430
A p l i c a c i 6 n :C e r e z a s ,h e l a d o s ,c o n f i t e r i a s i n grasa 0 a c e i t e , repos-
t e r i a y pudin.
Estructura quimica: ' S r

Rojo No. 4
Nombre c o m e r c i a l : FOnCeaU sx.
Nombre q u i n i c o : 2( 5sulfo-2,4 x i l i a z o) - l - n a f t o l - 4 - s u l f 6 n i c o o
C o l o r Index: 75470
Tonalidad: Ro j o - a m a r i l l e n t o
K p l i c a c i 6 n :C o n f i t e r i a ,p r o d u c t o s horneados, c e r e a l e s ,r e f r e s c o s , e t a
Estructura quimica: 3r - .-
 29
Estructura quimica:

Verde No, 3
Nombre comercial: Verde r4pido.
nombre quimico: S a l dis6dica de {4[4-( N-eti1,p-sulfobencil m i n o )
fenil] ( 4-hidroxi 2 sulfofeniof -[I-
eni1)-metileno
( N-etil N-p-sulfohencil jA215 ciclohexadienimina
Color Index: 42040
1
Aplicacibn: Confiteria, helados, behidasen polvo, gelatinas, re---
frescos, yoghurt, etc.
o sopa
Estructura quimaa:

EIIla actualidad se encuen ra en uso el Rojo RO, 5 (Carmoisina)

y el Rojo FTo. 6 (Ponceau 4R), pero en'forma condicionada,ya que se
encuentra en estudio p o r haberse detectado indicios de toxicidad,
Se permiten mezclas de colorantes entre si, p a r a obtener deteE
minadas tonalidades crom4ticaa.

-
Lacas.
Se entiende por lacas las sacs de calcio o de aluminiode los
mismos &cidos que son sus s a l e s sbdicas, dando origen a l o s colores
orghico-sintdticos.
Estas sales no son solubles en agua y se utilizan eon el prop6 -
sito de que actuen como pigmentos.
 30
CUADRO No. 3

COLORANTES WIXTOS
~ ~~~

IColor imitado Mezcla u t i l i z a d a

2.2.6 ColorantesInora6nicos.

concepto e s &S sraplio en r e a l i d a d , pues los dos primeros -

realmente son pigmentos.
Carbonato de calcio.
Tonalidad:Blancogrisbceo.
Aplicaci6n:Confi”,ria sin grasa O aceite.

Bidxido de t i t a n i o .
Tonalidad: E ~ A ~ c o .
Aplicacibn:Confiteria sin grasa o a c e i t e .

Gluconato ferroso.
“

Posteriormente de la aprobacidn sanitaria y de las ddsis pem:

tidas, las c a r a c t e f i s t i c a s g e n e r a l e s m& importantes que s e debe de
t e n e r en cuenta para l a s e l e c c i h y u s o d e l c o l o r a n t e p a r a determi-
nado aliment o :
 31
Solubilidad.
Es i n d i s c u t i b l e que para que se u t i l i c e n l o s c o l o r a n t e s , e s t o s
deben de ser s o l u b l e s en l o s alimentos. Los c o l o r a n t e s s i n t d t i c o a r?

dar& mayor rendimiento en aquel medio en e l c u a l su s o l u b i l i d a d -

sea mayor; en caso de que se p r e s e n t ep r e c i p i t a c i b n , supoder colo-
ranteeever6 disminuido, a menos que l o s alimentosinvolucrados --
sean s u b s t a n d a sv i s c o s a s ( carne,caramelo,fondant ), en l a s cua-
l e s el color- se mantenga en estado disperso sin p o s i b l i d a d de aglo-
merarse.
Para mejorar l a s o l u b i l i d a d de algunos c o l o r a n t e s s i n t 6 t i c o s -
derivadosdelalquitrgin,selesadiciona un p o r c e n t a j e adecuado de-
g l i c e r i n a o propilenglicol.
La s o l u b i l i d a d de l o s c o l o r a n t e s en un solvente determinado a
cualquier temperatura, es una funcibn no ~ 6 1 0de l a s o l u b i l i d a d de-
l a m a t e r i a c o l o r a n t e misma, s i n o tambidn de l a c a n t i d a d de sal que-
e s t e p r e s e n t e como agente diluyente en e l producto c omercial.

E s t a b i l i d a d Quimica,.

Aparte de considerar la s o l u b i l i d a d d e l c o l o r a n t e y suafini4-

dad d 3 alimento, se-debe de t e n e r p r e s e n t e su comportamientocon -
r e s p e c t o al pH,factor importan%e para la com posicibn! y l a e s t a b i l i -
dad quimica delaliwento.
Se debe t.omar en cuenta, que algunos alilnentos presentan condi -
c i h e s d e s f a v o r a b l e s para los e o l o r a n t e s , tal e s e l caso de l o s ali-
mentos fermentados, que son medios fuertementereductores que a t a "
can a l o s c o l o r a n t e s , como e s e l c a s o de las lechesfermentadas, en
l a f a b r i c a c i d n de queso y en general en aquellosalimentos que no -
s ed e t i e n ee lp r o c e s on a t u r a l de f e r m e n t a c i b ,
Los colorantes tambien se ven a f e c t a d o s a n t e algunos conserv+
dores como son e l a n h i d r o s u l f m o s o , & i d o a s c d r b i c o y jugos c i t r i -
cos.
Sensihdlidad a l a Lull.

Algunos c o l o r a n t e s s i n t e t i c o s s o n s e n s i b l e s a l a luz, como e l -

azul N0.2, e l c u a l p i e r d e su c o l o r en buena medida. Por l o c u a l se-
recomienda que s i s e va almacenar las soluciones por a1W tiempo,-
en r e c i p i e n t e s e s t o s deben de s e r de v i d r i o , de c o l o r &bar, cafe o
verde, o u s a r otras medidas p a r a p r o t e g e r l a s de l o s e f e c t o s de l a -
l u z0
El g r a d o de s e n s i b i l i d a d a l a l u z , s e debe de t e n e r en cuenta,
p s r a e l c d l c u l o de l a d d s i s que s e va emplear, Y a que a concentra"
c i o n e s bajas, l o s c o l o r a n t e s que son s e n s i b l e s pueden decolorarse -
p o r completo,mientras que en a l t a s concentraciones l a decoloracidn
puede s e r poco obsemab3.e p o r l w g o tiempo,
Algunos colorantessonprecipitados por metales como e l h i e r r o ,
aluminio,zinc y cobre,especialmente en soluciones &cidas, P o r lo-
c u a l se recomienda, que las soluciones de c o l o r a n t e s no deben de -
serpreparadas en r e c i p i e n t e s de e s t o s m a t e r i a l e s , s i n o emplearre-
c i p i e n t e s y agitadores de v i d r i o p a r a pequesias cantidades y p a r a --
grandescantidades se debeemplear aceroinoxidable.
Las s a l e s de c a l c i o y magnesio que est& presentes en las agw3
d u r a s , tienden a p r e c i p i t a r a los c o l o r a n t e s y f o r m a r lacas insolu-
b l e s que sedepositan como sedimentosdurante e l reposo,Se reto*-
mienda usar aguas blandas o deionizadas,

2.3 Edulcorantes
Sint6ticos.

Generalmente s e p i e n s a en l o s a a h a r e s cuando se habla de sa=-

b o r dulce, aunque s i b i e n e s c i e r t o que los a d c a r e s como l a sacar2
sa, glucosa, lactosa, maltosa y o t r o s compuestos relacionadoscon -
l o s azbcares corno e l s o r b i t o l , m i t o 1 t i e n e n sabor dulce,existen-
azbcares i n s i p i d o s como l a c e l u l o s a y o t r o s amargos como l a gento-
biosa,
E x i s t e n a d e d s c i e r t a s sales i n o r g h i c a s c o n sabor dulce como-
los a c e t a t o s y propionatos de plomo y b e r i l i o , V a r i o s amino&cidos -
t a m b i h presentan sabor dulce como l a glicina, h i s t i d i n a , l e u c i n a , -
tirosina y t r i p t o f a n o ,
T a m b i b imparten s a b o r dulce algunassubstanciasorghico-sin-
t&i&as, como e s e l caso de l a s a c a r i n a y l o s ciclamatos.

2.3.1 D e f i n i c i 6 n de Edulcorante A r t i f i c i a l ,

Son a q u e l l a s subtancias o r g h i c o = s i n t & i c a s d e s t i n a d a s -

a impar
tir sabor dulce a l o s comestibles y b e b i d a s , ( l l )
 33
A.-Propiedades Sensoriales. El a d c a r se usa praincipalmente -
p o r su sabor dulce, parau q a buena aceptacidn de un subsgituto del
szdcar tendriaun perfil de aulzor razonablemente similar al del -
azdcar y produciria s o l o percepciones dulces, o sea libre de amasgo
o de otros sabores.
B.- Propiedades Bisicoquimicas. Los edulcorantes sersln estable3
no deber& reaccionar quimicamente con l o s otros ingredientes de -
l o s alimentos en los cuales son usados. El primipal requerimiento-
es su estabilidad a la temperatura, ya sea bajao altas temperatu-
ras, debe ser estable en el rangode pH de 2.5 a 8.0 en el cual se
encuentran la mayorXa de los alimentosy deber4 de ser l o s suficien L

temente soluble, para poderlo dosificar a diferentes concentracio"

nes.
C.- Seguridad. Este es el requisito d s dificil p a r a los edul-
corantes sobretodo porque todaviano est6 muy claro el concepto -
de riesgo-beneficio.

2.3.3 Principales Edulcorantes Sintbticos.

Hasta hace poco tiempo existian en el mercado dos edulcorantes

sinteticos muy com6nes: l o s ciclamatos de sodio o de calcio y la --
s a l de s o d i o de la sacarina o la forma &ida de este n;iemo compesla
Sin embargo, en funcibn de los estudios toxicológicos corres-
pondientes, el ciclanato ha sido rechazadoy la sacarina es el úni-
co edulcorante sintetic0 aceptadohoy en d i a .
Sacarina.
La sacarina fue por Ramsen y Fahlberg en 1879.(11)
descubierta
O

O 0
La sacarina es la imida &ido
del 2-sulfobenzoico.
S
 34
3esde el punto de vista quimico la sacarina es una substmcia-
muy &ida. Sus sales de sodio y calcio son electrolitos fuertes, en
soluciones acuosas se encuentran casi completamente diaociados. La-
sacarina es estable bajo condiciones de l o s sistemas alimenticios,-
como son: pH, temperatura, luz y en ?resencia de otras salesy c o w
puestos. No modifica la densidad y la viscosidad de l o s alimentos -
en dbsis normales.
Estas propiedadesaunadas a la capacidad de endulzar a bajas -
concentraciones permite que se empleen con frecuencia como sustitu-
tos de l o s dulcificantes comrltnes.
El dulzor. La sacaxina esde 300 a 400 veces d s dulce que el-
azricar (ll), sus propiedades quimicas y fisicas son bastante aatis-
factorias, y tienen buena compatibilidad, solubilidad y estabilidad
Una de sus limitacionea. es un sabor amargo residual detectado uor -
algunas personas.
ilado que la sacarina no tiene u11 valor nutritivo,l a s legislt+
cioces de algunos paises (por ejemplo EE.UU.) obliga a que se espe-
cifique en la etiqueta que el alimento contiene edulcoravltes sint6-
ticos no nutritivos.
Ciclamatos.
L o s ciclamatos fueron descubiertos -
en la Universidad de Illino
is en1937 y udados comercialmente desde1950 hasta 1968 en que fuz
ron prohibidos.
El ciclamato esun e5ulcormte artificial que se introdujoco-
mo sustituto del azdcar en -
la alimentacibn g en l a elaboraci.613 de
bebidas para dlabdticos y para personas quehubiesen de reducir su-
consumo de aabcar.
Despu6s de estudios toxicolbgicos, que levantaron una p an PO-
ldmica, en la que jugaba tambih fuertes intereses econ6micost han-
sido prohibidos.
La causa ha sido la evidencia de que producen chcer de vejiga
Se supone que esto se debe a que se metabolizan a ciclohexilamina,-
que son cancerigenas y se eliminan p o r la orina.
Los cilamatos son las sales del&ido ciclohexil-sulfbmico y la
princi@.es.=son el ciclamato sddicoy el c&lcico.
Son solubles en agua y su poder edulcorante es de 30 a 60 ve-
ces superior alde la sacarosa.(9)
u - 0 ~ o t r o s educorantes se han utilizado en el Pasado 9 han
 35

Ciclarnato de sodio.

[ @J-" ] acaA.HJo

Ciclamato de calcio.
O t r o s s e han propuestoen l o s tíltirnos afíos, sin haber alcana+
do un uso extenso, p o r ejemplo:
S o r b i t o l ; a l c o h o l hexahidrico, preparado p o r l a h i d r 6 l i s i . s de-
! l a dextrosa,seencuentra en e l comercio en forma de una s o l u c i 6 n -
de ?O$.E l s o r b i t o l ha s i d o recomendado p a r a l o s a r t i c u l o s de a l t o -
contenido de humedad, a fin de e v i t a r la d e s e c a c i h y aumentar l a -
e s t a b i l i d a d . En articulos de humedad baja el s o r b i t o l puede o b r a r -
como p l a s t i f i c a n t e .
La G l i c e r i n a . Obtenido de l a s h o j a s de Stevia rebandiaaa y de-
l a r a i z de regalis,respectivamente. Es de 50 a 100 vecels &S dulce
que l a sacaroza, t i e n e un pronuncia-do sabor a la raiz, lo que limi-
t a suusoencieris.osalimentos.Estapernitido su u s o . ( l l )
Aspartamo. El d t e r e t i l i c o del aspartil feihilamina,fue desa--
r r o l l a d o por GOD. S e a r l e & Co. fue aprobado en 1974 p a r a su uso en-
productossecos. Su poderedulcorante es de 1 4 0 a 180 veces mayor -
que la sacarosa, t i e n e una c o n t r i b u c i 6 n de calorfas despreciable. -
El a s p a r t a t o se h i d r o l i z a en agua, o s e a en estadoliquidopierde - '

su propiedad de edulcorante, p o r l o que su estaMliCad f i s i c a en --

productos lfquidos es una s e r i a l i m i t a c i b n .
Dihidrocalconas: Son compuestos derivados de bioflavonoides c i
trices. Dos de & o s principPlXes son la naringininadihidrocalcona y
la neohespiridinadihidrocalcona; para l a primera el factor limitan -
t e e s la s o l u h i l i d a d y el sabor para ambas. Su t o x i c i d a d e s t 6 en es -
tudio.
 36
2.4 Conservadores.

LOS alimentos porsu origen y naturaleza orghica, estSn ex---

puestos a cambios indeseables,como es la descomposici6n; obrando -
principalmente la fermentacih y la putrefaccibn,
Las causas de estas alteraciones pueden de -
serorigen microbia
no o enzidtico, l o s cuales van a intervenir en l o s procesos metab.6
licos de la celulas de l o s sistemas biol6gicos que constituyen los-
vegetales o ani~na,les,
Los microorganismos y las enzimas 2qopias de l o s alimentos y -
la de l o a microorganismos que atacan a l o s alimentos, bajo ciertas-
condiciones de: humedad, temperatura, acidez, aire,etc.
Se&, l o s distintos procedimientosson que cuenta la tecnolo;
gia para conservar l o s alimentos, se puede dividir en aquellos que-
en forma indirec*a eliminw l a s condiciones neceskriaspara que se-
desarrollen los m i c r o o r g a ~ ~ m oys l o s mdtodos directos quelos des-
truyen como son: el calor, rayoso productos quimicos.

2.4.1 Definicidn de Conseruador.

Los conservadores son aquellas substacias capaces de prevenir,
retadar o detener e l proceso ¿€e fermentacidn, putrefacci6n u otra-
alteracibn de los comestibles y bebidas condicionadas por enzimas.g
microorganismos, (lo)

2.4.2 Int eraccidn Aliment e Conservados*.

o-Agent
Durante esta interacci6n pueden producirse reacciones quimicas
con el alimento,como es e l caso d e l SO3 que controla el oscureci-
miento de los alimentos duranteel secado. Durante esta interacci6n
de alimento-agente-conservador se puede presentar:
- Inactivacidn de las enzimas.
- Desnaturalizacibn de l a s proteinas,
- Destrucci6n de las vitaminas,
P o r esto,
el adicionarun conservador al alimento es con fin -
de desarticular el metabolismo de l o s microorganismos, sin embargo,
es dificil encontras un conservador que actde exclusivamente contra
ellos.
 " I

37
2.4.3 Requisito de uso de l o s Conservadores.

Debe de llenar ciertas condiciones para poder ser considerado-

e s t h l a s siguientes:
un preservativo quimico, entre ellas
- Prolongar la vida del alimento.
- No debe de ser tbxico.
- No debe de impartir sabor, olor, color, textura extrafla, ---
cuando se use en d6sis requeridas.
- Debe de ser fdcilmente soluble.
- Debs de presentar propiedades antinicrobianas en el rangode
pH del alimento enque se usa.

2.4.4 Preservativ.os de Uso Corn&.

A
continuaci6n se considera se considerasus propiedades y --
aplicaciones. Sobre el mecanismo bioquimico de la acci6n microbici-
da existen vasias teorias, para cada u m de l o s conservadores, per9
en general, no hay evidencia suficiente para su aceptaci6n.
3 r e l o s preservativos d s usados en la industria de l o s ali-
mentos se encuentrasl o s siguientes.

Benzoat o Sbdico.
FI &ido
bnzoico se utiliza generalmentecomo s a l de sodio, -
que es soluble en a
gua, pero la forma acgiva es el&ido.

@"OO.

Qcido benzoico.
benzoato de sodio.

Por esta razdn, el &ido benzoico act& con mayor eficiencia -

en el rangode pH comprendido entre 2.5 a 4.0; por l o que se utili-
za para conservar alimentos &cidos o acidificados, como por ejemplq
jugos, nbctares, jaleas, encurtidos, etc.
En el rango de pH de 2.3 a 2.4 basta un 0.02 a 0 0 0 3 $ de benzog
I
t o de sodio para inhibir el creeimiento bacteriano y de levaduras,-
mientras que en el intervalo de pH de 3.5 a 4.0 se necesita entre -
0.06 a O.l$,frente a hongos es menos activo.
La solubilidad en agua del benzoato de sodio es tie63Og/100ml 8

... . ., ..."."*_ .,
25OC, y e l & i d o l i b r e ~ 6 1 0s ed i s u e l v e 0.34 g/ 100 m.l
E l benzoato de s o d i o p r e s e n t a t o x i c i d a d c r d n i c a en ratas cuan-
do s e s u m i n i s t r a , con l a d i e t a , a raz6n de un 8.M durantenoventa-
dfas,Sin embargo,en e l hombre, p o r debajo de 0.5 #J. P o r afa no ?r2
duce manifestaciones tbxicas.
En l o s marniferos s u p e r i o r e s s e combinacon l a glicina formando
& i d o h i p ~ i c oque s e e l i r i i n a por Is o r i n a , y no s e acumla.(g)

E s t e r e sd e l & i d o para-hidroxibentoico(Parabenos).

Los & t e r e s a l q u i l i c o s d e l & i d o para-hidroxibenzoicotienen -

c i e r t a analogfa con e l &ido benzoico,peroson 6 c i d o s dObiles por-
su grupo f e n d l i c o y permanecen s i n d i s o c i a r a pH c e r c a 0 a 7.0. Por
e l l o , son efectivosconservadores a pH enque e l benzoato de sodio-
no e s efic&%. L o s Osteres &S u t i l i z a d o s son e l rnetilico y e l p r o p i -
lice.
L o s paraberrosson poco s o l u b l e s en agua, y t = ; n t o menos cuanto-
m&s largo e s e l a l r i u i l o e s t e r i f i c a d o ,
E l grupo f e n 6 l i c o 2a con NaOH, f e n o l a t o s solubles en agua y --
tanbidnse U S las ~ s a l e s de calcio.
El ~ T U P O 6 s t e r de l o s parabenos s e establece durante l a e s t e r i -
l i s a c i d n convapor y puede disolverse con NaOH a l 5.&, s i n descom-
ponerse.

R = CH3 I * C3H7
La actividad antimicrobiana de l o s parabenos crece con l a lon-
g i t u d de la cadena;pero, al mismo tiempo, disminxjye l a s o l u b i l i d a d
en medio dcido,Poresotienesumejor empleo en rnedPo de- pH cerca-
no a l a neutralidad. Son e c t i v o s f r e n t e a mohos y levaduras, y no -
son tan e f i c a c e s a n t e las b a c t e r i a s , e s p e c i a l m e n t e a n t e l a s gram n2
gat ivas .
Generalmente,se recorriienda u t i l i z a r una mezcla de p-hidroxi"
benzoatometilico y p-hidroxibenzonto p r o p f l i c a , en l a proporci6n -
de 2 a 1. Serecomienda una c o n c e n t r a c i b t o t a l de 0.0% en l o s al&
mentos poco grasos, y s e puede aumentar hasta 0.16 en l o s alimentos
&r&sOs, en 10s c u a l e s , son recomendables una p r o F o r c i b de 3 a 1 de
ambos p a a b e n o s , Esta mezclaesrecomendable, ya que se aprovecha -
l a mayor s o l u b i l i d a d en agua del ester m e t i l i c o y la mayor eficien-
cia antimicrobiana del propflico.
Estos son .poco tdxicos para mamiferos, El P-hidroxibenzoato -
propioico s6dico tieneun DL50, aguda, o r a l para ratas, de 950 --
&Kg. En el organismo humano se hidrolizay se elimina enforma a -
naloga al Bcido benzoico.(9)

Acido Sbrbico.
Entre l o s Scidos alif6ticos antimicrobianos, los alfa-beta no-
saturados son especialmente activos, n &ido sdrbico ( C H y C H d H - -
C W H - C O O H ) , que tieneun sistema de dobles enlaces conjugados,PO-
see la mayor actividad,
m
& &ido sbrbico es un polvo cristalino blanco, debilmente so-
luble en agua (0.16 g/ml a 2OoC:) y soluble en etamol(14.8 g / l O o m l ) ,
El sorbato de potasio es un sdlido blanco, soluble en
g/100 mi^ a 2 0 0 ~ ) .
-
agua (139.2

Como l o s parabenos y el &ido beneoico, la actividad se debe -

principalmente a la forma no disociada, por l o que actda mejor en -
medio &ido. Sin embargo, en el s6rbic0, el margen -
de actividad efi
c6z hastaun pH de 6 a 6.5 de m e r a que e s t e entre al &ido benzoi
co y l o s parabenos,
El &ido benzoico y sus sales, tienenun amplio campo de acti-
vidad frente a mohos y levaduras, pero son menos activos frente - a
bac8erias. Su aplicacidn d s efectiva es sobre los mohos que infec-
t a n queso y mantequilla, y en psunaderia. Es preferible el benzoato,
t a n t o por su mayor efectividad como por comunicar menos aroma y S&
b o r extra50 a los alimentos.
Sin embargo, por sus dobles enlaces conjugados, el s6rbico es-
inestable y se degrada, tantopor via puramente quimica,como por -
,acci6n metabblicade lcls microorganismos contaminantes,y de este -
modo producen compuestos (alquenos, cetonas, -
e t c . ) , que en muchos
casos comunican sabores y aroma extrafios,
Clostridium resiste concentracionesde &cid0 sdrbico que son -
mortales para la mayoria de l a s bacterias. Clostridium botulium pue -
de metabolizar del 86 al loo$ d e l &cid0 s6rtic0, tras siete dias de
incubar a 37OC. ( 9)
El &ido sdrbico y sus sales se consideran productos se,auros -
p a r a su uso como conservadoresde alimentos.
El Acid0 s6rbico es metabolizado p o r los mamiferos, de igua3. -
forma que l o s S c i d o s grasos, p o r lo que e s poca sutoxicidad.(g)
En EE.UU. s e admite hasta 0.3% en quesos y en o t r o s productos-
l 4 c t e o s hasta 0,276. En m g a r i n a s e l mdximo autorizadoesdel O.l$.

Acido P r o p i d n i c o y P r o p i o n a t o s .
Los primeros & i d o s de la s e r i e a l i f a t i c a t i e n e a c t i v i d a d a n t i -
microbiananotable, que son mayores cuando l a cadenaes m68 larga.-
S i n embargo, a p a r t i r d e l b u t i r i c o , sus o l o r e s son auy f u e r t e s . P o r
l o c u d e l &S u t i l i z a c i oe se lp r o p i 6 n i c o .
E l & i d o propidnicoes un l q u i d o de olmr p i c a n t e y a l g o c o r r o +
'sivo, en la i n d u s t r i a de l o s alimentos se u t i l i z a e l propionato de-
sodio y e l c a l c i o , l o s c u a l e s l i b e r a n e l & i d o en el rango de pH de
5.5 a 6.0. T<znto e l Bcido como las s a l e s son s o l u b l e s en agua. La -
f o r m a m& activa e s l a disociada.
CH3 -
CH2 COOH -
&idopropi6nico.

Los propionatosson m6s a c t i v o s f r e n t e a mohosque e l benzoato

de s o d i o ; peroes poco a c t i v o f r e n t e a levaduras y b a c t e r i a s , son -
excepcibn de los B a c i l l u s m e s e n t b r i c o s , que s e d e s a r r o l l a n en la ma
s a d e l pan, hacihaola mucilaginosa. Asi mismo, l o s ?ropionatosre-
t r a s a n e l enmohecimiento d e l queso. Hay que h a c e r r e s a l t a r que e l d. -
c i d 0 propidnicoes componentenormal ae muchos quesos, e s t e & i d o --
propi6nicoesproducto de l a fermentaci6n que s e l l e v a a cabo en -
ellos.
Los propionatossemetabolizan como l o s & i d o s grasos y son PO .
II

c o tbxicos,seconsideranproductos seguros para su aso como conser -

vadoreszlimentarios.Seproducen, en cantidadesimportantes en e l -
rumende l o s animales. ( 9 )
M i d r i d o Sulfuroso y S u l f i t o s .

Los a n t i g u o s e g i p c i o s y l o s romanos u t i l i z a b a n ya l o s humos de

quemar a z u f r e , en algunas f a s e s de l a ~ r o d u c c i d nde vino, prgctica-
que ha continuado hasta nuestros &fas. Actualmentie, l a s u l f i t a c i d n -
s e aplica tambi6n a o t r o s alimentos. Para e l l o s e u t i l i z a e l 502, -
l i c u a d o a presidn, o l o s sulfitos, b i s u l f i t o s y rnetasulfitos de so-
dio y p e t a s i o .
E l a n h i d r i d o sulfuroso e s u n gas i n c o l o r oy ' n oi n f l a m a b l e , con
o l o r s o f o c a n t e , que irrita las mucosas.
 41
3
E l d i d x i d o de azufre y l o s s u l f i t o s , a l d i s o l v e r s e en agua, -
formando gicido sulfuroso (H2SO3), i 6 n b i s u l f i t o (HSO5) e i 6 n sulfi-
t o (SOT). La produccidn de cada f o r m a depende d e l pH de l a Bisolu--
ci6n. A pH b a j o (2.5 a 3.5) e l H2SO3 e s la forma predominante. Esta
# o m es l a de mayor actividadantimicrobianan, l o que j u s t i f i c a la
mayor e f i c i e n c i a de l o s s u l f i t o s en productos &idos.
El &ido sulfuroso i n h i b ee lc r e c i m i e n t o de l o s mohos, levadu-
r a s y bacterias. Las levaduras son ads r e s i s t e n t e s que l a s bacteri-
as l d c t i c a s y act%icas, sobre todo a pH de 4.5 a 5.0 enque l a for-
ma predominante es e l i 6 n b i s u l f i t o .
-El & c i d 0 sulfuroso y e l b i s u l f i t o (ibn)reaccionan con l o s a d -
c m e s r e d u c t o r e s y con l o s demds compuestos c a r b m i l i c o s , dando com -
b i n a c i o r , e s b i s u l f i t i c a s en que queda r e t e n i d a una partedelconser-
vador.
Por su c a r a c t e r r e d u c t o r , e l & i d o sulfuroso r e t r a s a l a s rea&.:
c c i o n e so x i d a t i v a s de algunos alimentos, actuando como b a r r e r a conwA
sumidora de oxigeno.
El b i d x i d o de a z u f r e y l o s sulfitos son u t i l i z a d o s para conser
vacibn de v i n o , zumos, p u r & , j a l e a s , condimentos y frutasvegetalas
secas. En l o s zumos concentradosseusa lOOmg/Kg., en los vinos -
blancosseadmite &Kg.
hasta 350 como S02 y en o t r o s alimentos, -
cantidadesvariables se& e l caso. Los s u l f i t o s , e s t & l i m i t a d o su
uso en los alimentos p o r su sabor i r r i t a n t e .
Los s u l f i t m y e l m h i d r i d o sulfuroso son oxidado.s, en l o s ma-
d f e r o s , a sulfatos y eliminados en l a orina.(g)
Un incovenientegravedel uso d e l dcido sulfurosoessupropie -
dad de d e s t r u i r l a vitamina ‘‘Bl**.:
 42
Acido acetic0 y a c e t a t o s .

El & i d o acetic0 s e hst usacio como conservadordesaetiempos --

p r e h i s t b r i c o s , en forma de vinagre,Actualmente s e u t i l i z a tambih-
e l & i d o acdtico puro de s i n t e s i s , l o s a c e t a t o s d d i c o s , czllcicos y
potAsicos. 31 h i d o a c d t i c o , adernasde serconservador,actfia como-
a c i d i f i c a n t e y aromatizante.
Generalmente se conocen s e i s t i p o $ de v i n a g r e , de acuerdocon-
su origen:vinagre de sidra, de vino, de malta, de azdcar, de glucs
sa y de aguasdbn*e. E lv i n a g r e ueba de tener p o r l o menos 4 g. de'
& i d o acetic0 por 100 d.
El Q c i d o e s d s efic&zcontralevaduras y b a c t e r i a s que contra
mohos. Las s a l e s son e f i c a c e s c o n t r a mohos, a concentraciones de --
0.4 a l.C$, La e f i c i e n c i a aumenta a l di:sminuir e l pH y , generalrnen-
t e s e u s a en productos m u y & i d o s como encurtidos,escabechado,eta
En cambio l o s a c e t a t o s g d i a c e t a t o s s e u t i l i z a n en panaderia, para-
i n h i b i r e l d e s a r r o l l o de mohos.
E l & i d o y l o s a c e t a t o s son considerados como productossanita -
riamentesebwos, en l a conservacidn de l o s alimentos.

Nitrit os y Nitrat os.

-
Los n i t r i t o s s u e l e n i n c l u i r s e en l a s m e z c l a s u t i l i z a d a s gara
curar las carnes. El termino curado de c a r n e s e r e f i e r e a l a conser -
vaci6n y mejoradel s a b o r d e l productoporadicidn de sal, n i t r a t o 6
azdcar y en algunos casos o t r o s iugredientes. (12). E l curado e s con
e l fin de d e s a r r o l l a r y fijar e l c o l o r ; s e descompone a 6xido n i t r i -
c o (KO*), que reaccionacon el pigmento d e l hem0 formando nitroso---
mioglobina.
Los n i t r i t o s y n i t r a t o s , j u n t o con cloruros, poseen, c i e r t a --
acci6nconservadora.
En l a l e g i s l a c i 6 n de 106 2E.UU. s e admite hasta 500 ppm de ni-
tratos 'y hasta 200 ppm de n i t r f t o s , cuando s e u t i l i z a en c a r n e s cu-
radas. En algunos paisessepermitesuuso en pescado y carnes. Ac-
tualmentesediscute su p r o h i b i c i 6 n , p o r causa de l a formaci6n p o s i
b l e de nitrosaminascancerigenas.
 43
Pirocarbonato de dietilo ( PCDE ).

0,
!I
O
rt
C 2 H g - O - C - O - C - O - C 2 H g

Es un antimicrobiano potente quesu uso en alimentos, tienela

ventaja de que se hidroliza r6pidamente a alcohol y didxido de car-
bono. La descomposicidn es d a rsipida en medio neutro, que en medio
&ido y se usa, por ello, para bebidas de frutas alcoh6licas.
S1 periodo de descomposici6nes de quince a veinte horas. Es -
poco soluble enagua y de olor picante.

El PCDE es especialmente activo frentea levaduras y menos ac-

tivo con l o s mohos; seria el conservador ideal, cuando se descubrid
produjo mucha expectaci6n!, pero present6 algunos incovenientes, co-
mo son que produceuna eaterilizacidn incompleta con productos de -
pH elevado.
Dada su rdpida hidrblisis a compuestos no tbxicos, no debéria-
presentar problema detoxicidad. Sin embargo, con amonislco y aminas
reacciona, dando carbamato de etilo, que son cancerigenas,

En los EE.UU. se permite su uso en vino, malta,productos fer--

mentados y bebidas de frutas y de otro tipo.

Antibi6ticos.
Se ha intentado l a utilizaci6n de l o s antibibticos gara la con-
servacibn de alimentos, habidndose ensayado muchosproductos, sin -
embargo, l o s h i c o sutilizados son: la clorotetraciclina, oxitetra-
ciclina, nisina, p i m a r i c i n a , ~nistatina. Actualmente ma uso s e en--
cuentra limitado porla necesidad de evitarla aparici6n de razas -
pat6genns resistentes a l o s antibi6ticos.
La nisina se usa p a r a la coneervaci6n d8 quesos, es activa con -
t r a bacterias Gram positivas,no produce resistelzcia cruzada con O-
tros antibibticosy no est6xica.
 La clorotetraciclina y la oxitetraciclina se --
han usado para
proteger ca,rne, durate el almacenamiento con frio y el antibidtico
es destruido enla cocci6n de la carne.
Los d e d s son apenas usados en l o s alimentos.
Las estructuras de l o s principales antibi6ticos utilizadospa-
ra conservaci6n de l o s alimentos son:
0 $ y J y t H L

0
1
ON
* It0
Oxitetsaciclina

Clorotetraciclina

Pimaricina
O-

Otros Conservadores,
la conservacidn de pescado se utiliza t a m b i h el &ido f6r-
mico, la urotropina y el &ido bbrico, Estelliltimo se Utiliza tam--
bien en productos cArnicos, como ejemplo, en e l curado de l o s jamo-
nes, en su superficie externa,
USO de conservadores no debe considerarse como una acci6n -
que sustituya elmanejo sanitario e higihico de l o s alimentos.
2.5 Agentes Estabilixantes de Control de Viscosidad.
( G O E A S )

Las gomas forman

parte de la composicidn quimica &e casi todos
los alimentos naturales y son l o s responsables de las propiedades -
estructurales y de textura de los alimentos.
Las gomas mejoran la calidad de muchos productos, l o cual da -
lugar a una mejor aceptacidnpor parte del consumidor.

2.5.1 Principales Usos de la Gomas en l o s Alimentos.

Generalmente tienendos usos principalmente: como espesantes y
gelificantes. Las gomas ( tambib llamadas hidrocoloides ) tienen -
estructura y propiedades, en p a r t e semejantes a los azdcares, pero-
su poder edulcorante es menor.
Son espesantes, favorecenla viscosidad debido a l o s factore*
producidos cuando se dispersan en medio acuoso, en condicionesa d e
cuadas dan geles consistentes.
Rela.mente son pocas las gomas que forman geles; Oseas son: el-
agar, la pectina, el alginato, la gelatina, etc.
2.5.2 Definicidn de Goma.
El termino goma qrplicadol originalmente, a exudados de plantas-
vegetales y estos t a m b i b se extendia a materiales BO solubles en -
agua, como son las resinas, ?osteriormente t a a b i h se le llamo go--
mas o coloides hidrofilicos8 los exudados de plantas vegetales so-
lubles en agua.
Adeds de los exudados de plantas vegetales, tambi6ndebe in--
cluirse a los extractos de algas, almiddn, la pectina, las protei-
nas como la gelatina y la caseha, derivados de la celulosa, como -
la rnetil celulosa, la CMC, derivados sinteticos como el polivinilpi -
rrolidona y los polimeros del dxidode etileno como l a polivinila+
da.
Lo actual y mgs aceptado para definir a una goma en terminos -
thcnicos es: *' Un material polimdrico que puede disolverse o dispef
s a m e en el aguapaza formar una solucidn viscosay/o formar un gel?

Para quela clssificacidn comyrendaa l a s gomas usadas en la -

 CUAUKO NO. 4

CLASIFICACION DE COMAS
c

NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS

Exudados y E x t r a c t o s de phanta. Derivados de c e l u l o s aP. o l i m e r o sd ev i n i l o .
ArdbiGa C a r b o x i m e t i l c e l u lPooalai v. i n i l p i r r o l i d o n a .
Tragacanto Poliv
h i1neitlial cl ceol uh lool s~a .
Karaya Hidroximetilcelulosa. Carboxivinilpolfmero.
Ghatfi Hidroxipropilceluloaa~
Pect i n a
Semilla o r a f z Derivados d e l almidbn.Polfmerosoxitilbnicos.
F r i j o l e ss a l t a d o r e s (Almidones
progelatinizados) Polyoxo
S e m i l l a s de membrillo Almidonesmodificados.
Almidonescarboximetilados.
E x t r a c t o s de algas marinas, Almidones h i d r o x i e t f l i c o s .
Agar Almidoneshidropropilados.
Alginatos.
Carragenos
Ulusgos p e r l a d o s Gomas de fermentacidnmicrobiana,
Dextrinas.
Origenanimal Gomas dexantano.
Gelatina
Caseína
kl bdmina
C e r e a l e sf e c u l e n t o s
Mafz
Arroz
Trigo
c
 47
i n d u s t r i aa l i m a n t a r i a ,s e puede c l a s i f i c a r en t r e s gruposprincipa-
Ids:
E,- Gomas Naturales: Son a q u e l l o s compuestos que seencuentran-
en la n a t u r a l e z a , coz0 son l a goma arabiga o l o s alginatos.
11,- Gomas Modificadas o Gomas S i n t B t i c a s : son gomas nat'urales-
las c u a l e s han s i d o modificadas quimicamente, como l a c e l - x l o s a , y
mas derivadas de l a fermentacidnmicrobiana,
111,- G O ~ SSi n t 6 t i c a s :p r o d u c t o s preparzdos p o r S i n t e s i s qui%
ca, como e l PVP.

2.5.4 Caracteristicas Bothicas ;y E s t r u c t u r a s de las Gomas,

Agar: Se e x t r a e de l a s algas rojas Geldium y Gracilaria, Es un-

6 s t e r sulftirico de la g a l a c t o n a l i n e a l , C o n s t a de ya cadena larga -
de G g a l a c t o p i r a n o s a u n i d o s p o r e n l a c e s 1,3 g l u c o s i d i c o s , . E s t a cade-
na termina en su extremidadreductora en un residuo de L-galactopira
nasa, Unidos a l r e s t o de l a cadena p o r medio a e l Btomode
-
carbono 4 ,
e s t e r e s i d u o de L-gdactosa e s t a e s t e r i f i c a d o en e l &tomo 6 de carbg
no con &cid0 s u l f ~ i r i c o . E l agar t i e n e l a s i g u i e n t e c o m p o s i c i h :
i)-galactosa-beta-(l,4)-3,6-anhidro-L-gal.actosa-(l,3) d s e l grupo 4s
-- l
. ,
-
tersulfato,
Alginate: Proviene de la especieLaminaria, Uiacrocystis pyrife-
ra. L o s a l g i n a t o s son sales d o l & c i d 0 a l g i n i c o que e s un e x t r a c t o ae
d i f e r e n t e s t i p o s de algas marinas,
E l & i d o a l g i n i c o e s un polimero formado p o r & i d o manurbnico y
&ido glucourbnico, y l a groporci6n de & i d o u r i c 0 deDen,-ie d e l t i p o -
de alga marinausada COEO matsricr p r i m a ,
Cuya composicidn. es: & i d o i&manur6nico-beta-(l,4) y e l & i d o -
L-glucourdnico-beta.-(l,4).
Carragenos: Es e l hidrocoloide,preparado p o r extracci6nacuosa
de l a s s i g u i e n t e s algas r o j a s ; chondrus c r i s p s , G i g a r t h a s p e c i e s , -
Euceuma spinosum; e s un p o l l s a c 6 r i d o s u l f a t a d o cuyaunidadson las -
hexosas gdiactosa y 3 , 6 anhidrogalactosa, donde puede v a r i a r l a can-
t i d a d de sulfato 20 a 4@$ .delpesoseco.
Su comgosicidn D-galactost+3,6-snhidro-D-galactosa, d s un gru-
.. .?

po sulfato & i d o ,
 48
Goma hrabiga: Es exfraída de las e s p e c i e s licacia, l a d s conoci -
d a e s la Acacia senegal. Su c o m p o s i c i 6 ne sd e f í c i l de determinar, ya
que e s un polimero muy complejo con innes de c a l c i o , nagnesio y pota -
s i o . La h i d r d l i s i s completa de la goma arSbiga d a Ibgalactosa, L-ara -
binosa, L-ramnosa y & i d o D-glucour6nico.

Goma Karaya: El origen de e s t a goma es la S t e r e u l e a ureus, e s -

un p o f i s a c b i d o complejopracialmenteacetilado, de un peso molecu-
lar muy a l t o (9,500 000); su h i d r 6 l i s i s ha producido h i d o D-galacto -
urdnico, ir-galactosa y L-ramnosa.

Goma Tragacanto:Proviene de Astragalus gummifer. Su composie-

ci6n q u f n i c ae s a b desconocida, donde e s t a p r e s e n t e e l & i d o D-ga--
l a c t o u r 6 n i c 0 , hgalactosa, L-fructuosa, 12-xilosa y la L-arabinosa --
presentes como s a l e s de c a l c i o , magnesio y p o t a s i o .

2.5.5 Propiedades F i s i c a s .

Disuersibilidad.
Uno de l o s problemas comunes encontrados en 8-1s gomas es, que -
forman una solucidn muy v i s c o s a , con -10c u a l c l i f i c u l t m su d i s g e r s i -
b i l i d a d , s i e n d o e s t o un problema para trabajar con e l l a s ,
Se c.onoc.en v a r i a s t 6 c n i c a s que f a c i l i t a n l a d i s F e r s i b i l i d a d de-
las gomas.
a.- A d i c i o n a r la goma lentsoxrente, tamizar s i e s p o s i b l e , mien--
tras que halla una a g i t a c i d n vigorosa del agua.
bo- X e z c l a r en seco l a goma con l o s otros i n g r e 2 i e n t e s y luegol
a d i c i o n a r el agua.
C.- La dispersidn rle goma soluble en agua c a l i e n t e se puede fa-
c i l i t a r s i primero se humedece en agua fria.
d.- Usarlifo agentes que permitan CriaTerszr l a goma a n t e s de a b i -
c i o n a r l a al agua como: a l c o h o l , c e t o n a , g l i c e r i n a y solQciones azuca -
radas. \

Existen o t r o s rn6todos patentados entre l o s que se encuentran in -

cluidos.
 49
a,- aecubrir lasgomas con agentes humectantes, con. pretrata"
miento de l a s gomas por liofilizaci6n.
bo- Ajustando el tamafío de las particulas y de la incorporaci6n
de las sales,
C.- Cambiando la superficie da las gomas por aglomeraci6n de -
las particulas de goma de t-0, obteniendose grandes aglomeracio--
nes de particulae,
d.- Eb general combinacionesde estos m6todos.

Solubilidad.
Las gomas comunmente usadas como aditivos enlos alimentos tie-
nen limitadasu solubilidad en alcoholy otros solventesorgdnicos,-
Mientras que son solubles en
La mayorparta de las gomas se utilizan en una concentracidn de
1-2$, a una concentracidn arriba del 5% causa dificultades,con la -
excepcidn de la gome edbiga que es soluble hasta una concentraci6n-
de 5016. En algunos casos (como derivados de la celulosa, CMC,g rnetil,
celulosa) %&'loi6n es posible de preparar soluciones concentradas.
Algunas gomas como la ardbiga, CEC y metilcelulosa son completg
mente o cask totalmente solubles en agua fria. Otras como el algorro
bo y tragacanto se puede hinchar parcialmente en agua fria, para su
&ima hidratacibn requiere de calentamiento. El agar es insoluble -
en agua fria y soluble en agua caliente. La rnetilcelulosa es queso-
luble en agua fria e insoluble enagua ca:.iente.

Viscosidad.
Aunado a .la soluvilidadde las gomas en agua, el otro atributo-
necesario de una goma es produciruna soluci6n vidcosa o disperidn -
en el agua. &a viscosidad varia en cada una de las gomas, Con la go-
ma arAbiga se l o g r a una viscosidad apreciable cuando est6 a una con-
centracidn entre 10 y 20$, pero se presentancasos que con solo u118
concentracidn de 1.6 se l o g r a una gran viscoeidad;como son. l o s c&c:
I

sos de las siguientes gomas: &ragacanto, plagarrobo, cagar, etc.

La viscosidad se puede ver afectada por varios factores como --
son: la concentracibn, temperatura, gradode disgersi6n, carga el&-
trica y del grado de polimerixacibn.
 50
Gelificaci6n.
Una de lsa propiedades fisicas de las gomas es la formaci6n de-
geles. La textura de los geles enlias alinientos .va a variar dependiez. -
do de la goma que se utiliceen la preparacibn de l o s mismos. Esta -
caracteristica de textura y de las propiedades mechicas est& rela-
cionadas conla distancia y la frecuencia de las uniones en l a cade-
na polimdrica.
Algunas goinas forman pastas densasy espesas, requiriendo altas
concentraciones, pero no se l e s considera como verdaderos geles. S&
l o se les considera geles a los siguienhs: la gelatina, pectina, al -
mid611 y l a s que obtienen de extractos de algas como el agar, carrag2
no y alginatos,
Los atributos de los geles de esta8 gomas son l o s siguientes:

d.- Alginatos: Forma geles irreversibles con agua caliente o --

fria, l o s cuales, se pueden afirmar a temperatura ambiente,, perono
son eldst os.ic
e.-
Carragenos: Formas reversibles termicamente
y pueden disol-
verse err agua caliente.
f.- &SU? S:i m i l a r al carrageno, sin embargoe s necesario disol-
verlo a la temperatura de ebullic;?i,6n del agua, forma geles quebradi-
zos.
Estabilidad, Emulsificaciones y Suspenci6n..
Las gomas son usada8como estabilizantes, emulsificantes y sus-
pensores desde hacemuchos d o s . Estas propiedades de las g0-8, S0

t.
 51
atribuyen a su viscosidad,pero no se consideran como verdaderos -
e m u l s i f i c a n t e s ,s i n o como auxiliaxesdebido a l incremento de v i s c o s i -
dad que presentan.
E s t o e s , no a c t a por medio de l a funcionalidad h i d r o f i l i c a - l i-
p o f i l i c a , s i n o ,como e s t a b i l i z a n t e , su f u n c i 6 n c o n s i s t e en increment=
la viscosidad de l a fase acuosa por espesamiento y a s i aproximar o -
ligeramenteexceder la de l a fase oleosa. 3e e s t a manera l a tendent-
c i a de l a fase a i s p e r s a a c o a l e s e r e s minima y l a ernulsi6n e s t 5 en--
t o n c e se s t a b i l i z a 8 a .
Se ha encontrado que debido a l e f e c t o s i n e r g i s t a , e l uso de una
mezcla de gomas e s a menudo mejor que e l uso de una sola goma.

E s t z b i l i d a d de las Soluciones.

-
L a e s t a b i l i d a d de las soluciones de gomas denende d.el pH y de -
l o s e l e c t r o l i t o s p r e s e n t e s , tmunbih depende d e l t i p o de goma usada.-
Las gomas son un medio i d e a l para el d e s a r r o l l o de l o s m i c r o o r g a i s -
mos, l o que hace n e c e s a r i o e l uso de p r e s e r v a t i v o s , Los conservado-
r e s que son u t i l i z a d o s con mayor f r e c u e n c i a son: & i d o benzoico, &&
do s b r b i c o , sorbato de p o t a s i o y sodio a l O.l$,

2.5.6 L i s t a de gomas que aueden agregarse a l o s alimentos.

Se permite e l empleo &e las s i g u i e n t e s gomw en l o s alimentos -
enumerados y en l o s l i m i t e s que a. continuacidnsesefíalan:
Tolerzncia
Agar--Agar
B e b i ü a sr e f r e s c a n t e s 0.1$
J a l e a s de imitacidn 10. o$

Alginato de sodio
B e b i d a sr e f r e s c a n t e s
Helados
Confiteria

CNC y su sal s 6 d i c a
C onfit e r i a
Helados
Aderezo para ensalada
 52

Toleraulcia

Casragenos
Product o s de c h o c o l a t e
Leches evaporadas

Gelatina
Confit erjla
Quesos, cremas
Helados, flanes

Goma Ar&biga
Bebidas refrescantes
Conf it e r i a
Jarabe
Aderezos

Goma Karaya
Leche concQocolate, bebidas con
sabor a c h o c o l a t e , jarabe p a r a
product o s congelados 1.0%
Queso 0.5%
Aderezos 0075%

Tragacanto
Aderezos
&elatina de frutas

P e c t i n a y p e c t i n a t o de sodio
Confiteria :3x6
Aderezos 0.7%

Fuente: U u n g u i a B a s t i d a V.M., Aditivosusados en la i n d u s t r i a

alimentaria en M6xic0, IPN, Xdxico 1982.
 53

2.6 Agentes Surfwtantes ( Ernulsiones )

En los alimentos ?reparadosl o s agentes surfactantes ejercen-

una grcmvariedad de efectos. Acttian como emulsificantes, agentes-
humecta,n&es, solubiliaadores, detergentes, agentesde sus9ensi6n y
modificadores de cristalieaci6n, entre otros.
L o s agentes surfactantes son mol6culas -
orgbicas u orgahomet4
licas que exhiben polaridad -
y solubilidad dando por resultado el
fenheno conocido como actividad superficial, elejmplo &S c o m b -
p a r a ilustras este fendmeno se refiere a la reduccih de la tensi&
en las fronteras: entre dos liquidos inmiscibles.

2.6.1 Clasificaci6n.

Los surfactmtes p a r 2 alimentos se pueden clasificzr en base

S
\

Funci6n: Los surfactantes se pueden clasificar en basea ha 4-

fuaci6n que desarrolla, asi se puede agrupar:
- Agentes solubilieantes.
- Agentes emulsificantes.
2 Agentes detergentes.
- Agentes modificadoresde cristalieaci6n.
- Agentes humectantes.
- Agentes espwnantes.
- Agentes lubricsmtes.
- Agentes formadores de complejos.

- Naturales.
- Sintdticos.
Comportamiento a la Ionieacibn.

Los %entes surfactantes 9ueden dividirse de acuerdo a su es--

tructura y cornyortamilsnto dentrode compuedtos i6nicosy no idnicoa
Los emulsificantes de tipo i6nico est& conpuestos de un gfupo org6 -

cos, dependiendo de la naturaleza del grupo i6n-activo.

 Los s u r f a c t a n t e s no i 6 n i c o s sontotalmentecovalentes y no pre -
sentan tendencia a i o n i z a r s e ; & t o s pueden s e r empleados en combina -
cienes a n i 6 n i c a s o c a t i 6 n i c a s .

Carateristicaa de solubilidad,
Los surfactantes t a m b i k se pueden c l a s i f i c a r por s u s o l u b i l i -
dad, se t i e n e n :
a,- L i p o f i l i c o s (afines a l a c e i t e )
bo- H i d r o f i l i c o s ( a f i n e s a l agua)
La s o l u b i l i d a d en agua puede ser u t i l i z a d a como una guia para-
p r e d e c i r l a f u n c i o n a l i d a d de uxi s u r f a c t a n t e ,

CUADRO No, 5

Algunos Bgenteb*Suzfactantes

I, Naturales.
A, I b n i c o ,
Sales biliares.
Fosfolipidos-lecitina,
Fosfato i n o s i t o l
B. N 6 i 6 n i c 0 ,
Colesterol
Sa9oninas.

11, SintBticos.
A, I b n i c o ,
Jabones
d i o c t i l s u l f o s u c c i n a t o de s o d i o ,
B. No i 6 n i c o .
N o n o e s t e r & t od e lp r p i l e n g l i c o l ,
lvlonoest e r 6 t o de g l i c e r o l .
E s t e r e sd e lp r o p i l e n g l i c o l .
Esteres complejos (lactate, t a 3 ' t r a t o S ) ,

Fuente:
iiiorales J. Agentes S u r f a c t a n t e s , Tecnologia
h l i m e n t a r i a (EtSx),, Extraordinaria, 11 (1983).
 55

La emulsidn es un sisterm dedos fases que consta de dos lfqui-

dos parcialmente inmiscibles u n o de l o s cuales es dispersado en o--
tro enforma de g16bUlos. La fase dispersa discontink o interna es
-
el liquido desintegradoen g l b b u l o s , El liquico circundaate es la
fase continua o externa,
La emulsidn de aceite en agua ( &A ) tiene el aceite como fh
se dispersa en agua, que es la fese continua, En la emulsi6n dea”
gua en aceite ( H-O ) el agua est& dispersa en aceite, cuees la fa -
se externa.
El agua y el aceitepueden batirse mechicamente para producir
una suspensi6n en agua, de gotitas de aceite divididas finamante, -
una ewlrlsibn. La mayonesa es un ejemplo c o e , Es posible tambidn -
-
producir una emulsi6n f o p m d a por gotitas de agua en una fase coati
nua de aceite; por ejemTlo, la mantequilla.
La tecnologia de l a s emulsiones requiereen primer termino, un
metodo para dispersar la fase interna con el minimo de esfuerzo y -
--
d e e p & conseguir que l a s parrticulas permanescan en su estado de
dispersidn en el mayor tiempo posible,

2,6,3 Exaresi6n dela Solubilidad del o s Surfactantes,

Una medici6n aproximada de la solubilidad deun emulsificante-

en agus se p e d e obtener observandola cantidad que se disuelve m.-

una cantidad de agua conocida. Se habla de solubilidad usando -

la so
lubilidad en agua y en aceite como una proporci6n de solubilidad --
agua-acelite,
Ning6n sisteza de expresar la solubiLidad agua-aceite de un--
emulsificante es universal pero, se puede u s l a~s siguientes t6cni -
cas:
8.- Porcentaje, Un valor p0rcentriPa.l de 80 puede significar que
el 80$ de emulsificante es soluble en agua y s o l o el 2 6 ep aceite.
Fraccionario, Una expresi6n fraccionaria4 a 1 significa
b.r -
que el8# de eniulsificante es soluble en agua y el 20$ en aceite.
c.- ).
HLB. ( Balaace Hidrofilico-Lipofilico Es un sistema abs -
tracto de expresarla solubilidad en agua y en aceitepor una serie
de nlltmeros que van del 1 ajl 20,
 56
2.4.4 CAlculo del VaLor de HLB.
Para la magoria &e los Bsteres grasos de l o s alcoholes poliva-
lentes se puede calcularel valor de HLB con la f d r m u l a siguiente:

S = Indice de saponificaciin delester.

A = Indice de acidez del &ido graso,

Para l o s 6steres de &idos grasos donde la aeterminaci6n del&

indice de saponificacih ofrece dificultades, se p e d e calcular se-
& la siguiente ecuacibn:
HLB = E + P7
E = Porcentaje del Feso de polioxietileno,
P = Es el porcentaje en peso del polio1 ( glicerina, sorbitol ).
En los dsteres cuyo constituyente hidrofilicoes una cadena-po
lioxietil6nic0, entonces la ecuacidn queda simplificada:
HLB=E/5
E = Porcentaje en pe$o polioxietil6nico.
Por el comportamiento dela substancia tensoactiva respecto a l
agua se puede efectuaruna estimacibn muy r&pida pero auroximada --
dtel HLB de la substancia, ( Cuadro No. b )

CUAIRO No. 6

VALORES DEL HLB LlEDI-Q?TE ESTIILACION

I VALOR HLB COInPORTA~dIEfJTOFRENTE AL AGUA

~~~

1 - 4 No dispersable,
3 - 6 m mala dispersi6n.
6 - 8 Dispersidn lechosa despues
de agita-
c i 6 n vigorosa.
8 - 10 Emulsi6n lechosa estable.
10 - 13 Dispersidn entre translúcida y clara.
13 en adelante. Solucidn clara.
 57
2.6.7 MBtodos de S e l e c c i h de S u r f a c t a n t e s 6n Alimentos,
.
Entre l o s puntos p r i n c i p a l e s que deben tornerse en cuenta en l a
selecaidn est&:
a,- El s u r f a c t a n t e d e b e r 6 s e r aprobado por l a s autoridaes sans -
tarias paxta p o d e r l o u t i l i z a r .
b.- El sistema HLB permite una selewci6nadecuada cuando el S& -
tema del a l i m e n t o e s t 6 formado por e l a c e i t e y agua, En l a pr6ctica
cuando l o s alimentoscontienenalmid6n,azdcar,leche a d e d s de --
agua y a c e i t e , l a s e l e c i 6 n e s m& complicada,
C.- Debe hacerse una s e l e c c i 6 n i n i c i a 3 del a g e a w s u r f a c t a n t e -
con base en e l sistema HLB y comprobarse con un=
evdluacibnexperi-
mental gosterior,
d.- E l v a l o r HLB de una nezcla de s u r f a c t a n t e s como agentes ++
e m u l s i f i c m t e s , puede s e r mauorque e l de l o s agentessepar~,dos. E l
valor HLB nos i n d i c a l a funci6n que se debe e s F e r z r de d i c h o agente
( Cuadro No. 7 )
CUADRO No. 7
VALORES DE HLB Y FUi!CIOK CORRESPONDIENTE
4

. RANGO DE HLB m - J CION

1.5 - 3.0 Antiespumente.

4.0 - 6.0 E d s i f i c a n t e agua-aceite.
7.0 9.0 Agent e Humectant e.
8.0 - 18.0 EhníLsifi c a n t e n c e i t e-agua.
13.0 15.0 Detergent e.

*
15.0 - 19.0 Solubilizante.

2.6.8 AplicacicSn de l o s Agentes Surfact,mtes en l o s Alimentos.

Los a g e n t e s s u r f a c t a n t e s o e m u l s i f i c m t e s s e i n c l u y e n en una -
amplia gama de alimentos en l o s cualesaeadviertenfuncionesdife-
r e n t e s y e s p e c i a l e s , a s i p o r ejemFlo en l o s productos a base de ce-
reales como son: pan fermendmdo con levaaura, p a s t e l e s , masa nara -
p a s t e l e s y pudines. Los a g e n t e s s u r f a c t a n t e s act- como retardado-
r e sd e le n v e j e c i & e n t o o endureciniento de la c o r t e z a en e l caso --
d e l pan; incrementa e l v o l h e n , mejorando l a tex-z y aumentando -
la Capacidad para atrapar e l a i r e d u r a n t e el cremado y b a t i d o en e l
caso de l o s p a s t e l e s y masas,
 58

En l o s grouuctos ldcteos, p o r ejemplo en l o s helados, l o s emul -

s i f i c a n t e s en dos d i s t i n t o s caminos;en l a mezclaantes de l a conge
l a c i h , en l a que ayudm EL e s t a b i l i z a r l a emüLsi6n be p a s a mente-
niendo l a grasa d i s p e r s a y en suspensidn y en la, coneelaci6n donde-
l o s s u r f a c t a n t e s producen un e f e c t o de secado ayudando a c o n t r o l a r - -
l a i n e s t a b i l i d a d de l a emulsi6n de grasa.
En los productos c h i c o s l o s surfactantes acttian principalmen
t e corno l i g a d o r e s p a r a emulsificax l a grasa de l a carne de l o s embu -
tidos,
Otros productos en l o s que seincluyen los e m u l s i f i c a n t e s s e -
r e f i e r e a l o s de c o n f i t e r i a , en e s t e p p o l o s e m u l s i f i c a n t e s jue--
& a n dos funciones:primeroincrementan la p a l a t a b i l i d a d d e l produc-
t o y segundo, acttian como i n h i b i d o r e sd e l bloom ( decoloración mo--
teadaprecedida por p e r d i d a de b r i l l o en e l recubrimiento de l o s -
dulces,caramelos y c h o c o l a t e s ).-
Una mezclz de s u r f a c t a n t e s en cualesquiera de l o s productos --
mencionados s i n e r g f s t i c a m e n t e mejorando e l comportmiento de cada -
uno de e l l o s .

2.7 Sabores.
No e x i s t e una terminologia en espafíol b i e n d e f i n i d a para la pa -
labra i n g l e sFal a v o r "'.
E l sabor s e ha d e f i n i d o como una cornbinrcidn compleja que com-
prende e l g u s t o , e l o l o r y l a t e x t u r a . De e s t a s c u a l i d a d e s , e l olor
y e l gusto, son l o s c o n t r i b u y e n t e ss o b r e s a l i e n t e sd e l r8 Flavor

El a n a i s i s de l a f i a i o l o g i a de l a r e c e p c i 6 n d e l gusto y d e l
o l o r es 0-0 de l o s caminos a s e g u i r para el estudio dei sabor. - -
E x i s t e n m i l e s de r e c e p t o r e s d e l g u s t o y millones de r e c e p t o r e s d e l -
o l f a t o . E s t o s son ?equeñiisimos en tamafío y complejos en estructuna,

2.7.1 Sentido del Gusto.

Es u n o de l o s s e n t i d o s e s p e E i f i c o s que posee e l hombre. Los 6 r -
ganes r e c e p t o r e s de las sensaciones gustativas son las 7apilas. gUS-
t a t i v a s que seencuentransituadasen l a mucosa d e l paladar blando,
de l a s f a u c e s , de l a e p i g l o t i s y sobre t o d o de let mucosa que t a p i z a
l a s u p e r f i c i e superi'm de la lengua.
El g u s t o es f'unci6n de las p a p i l a s g u s t a t i v a s capaces de dete2
tar por 10 menos cuatro sensaciones primarias .dgl,mt &ido, -
 59
salado, dulce y amargo. S i n em-go, sesabe que una persona puede-
p e r c i b i r c e n t e n a r e s de gustosdiversos. Son p o s i b l e s todas l a s COI+
biaaciones de las cuatro sensaciones primazias.

Sensaci6n primria d e l g u s t o ,
Se admitenengeneral c u a t r o c l a s e s de botonesgustativos, que
corresponden a las sensaciones primarias: gicida, salada, d u l c e , y -
amargo.
Sabor&cido.Est6causado por gicidoa, y l a intensidad de l a -
s e n s a c i b n g u s t a t i v a e s aprcximadamente proporcional a l a c o n c e n t r e
cidn de i b n hidrbgeno. Sin embargo, los & i d o s poco d i s o c i a d o s t i e -
nen t e n d e n c i a . a s e r l i g e r a m e n t e d s a g r i o s . De manera que, l o s fac-
t o r e s que pueden r e g i r e l grado de a c i d e z son: en ?rimerlugar la -
concentracidn di) ioneshidr6geno y en segundo l u g a r , la cantidad t o -
tal de i o n e s d i s p o n i b l e s para ser l i b e r a d o s d e l r e s t o d e l & i d o no-
disociado,
Saborsalino.El g u s t o salado depende de s a l e s i o n i z a d a s . La -
cantiuad d e l g u s t o varia de m s a l a o t r a , por que las s a l e s
b i & estimulan otras papilas g u s t a t i v a s en grado v a r i a b l e .

Sabor dulce. Eo depende de ninguna c l a s e aislada de productos-

quimioo$. Una l i s t a de a l g u n o s productos quimicos que c~rusane s t e -
sabor, e s l a siguiente: sacarosa, cloroformosacarina,nitrobencenq
g l u c o s a , . alanina, f r u c t u o s a , galactosa y lactosa.
Sabor amargo. El sabor amaxgo, como e l d u l c e , no depende de un
s o l o t i p o de egentequimico; aqui como e l sabor dulce l a mayoria de
las s u b s t a n c i a s que dan sabor amargo son casi todas d e l t i $ o o r g h i
CO. Dos c l a s e s p a r t i c u l a r e s de substancias t i e n e n e s p e c i a l t e n d e n c h
a causarr sensacibn amarga; I n s s u b t a a c i a s orgdnicas de cadena larga
y l o s alcaloides.
U m b r a l para sahor. El umbra3. para estimulaci6n del sabor deido
para e l &cid0 c l o r h i d r i c o es en promedio de O.OOOg N., p a r a e l sabor
s a l a d o con s a l ( N & l ) e s de 0.01 N, para e l sabor dulce con sac-
rosa 0.001 M y para e l sabor amargo con quinina 0,0008 % Observziu-
doseespecialmente que p a r a e l amar80 la s e n s i b l i b a d e s mucho mayor
que p a r a l o s d e d s ,
 60

Papilaa gustativas y sufuncidn.

Un b o t h g u s t a i v o o
t e 1/20 m. de d i h e t r o y de longitud 1/10 m.
-
p a p i l a g u s t a t i v a que t i e n e n aproximadamen
gustativa-
La p a p i l a
e s t 6 formada por c 6 l u l a s e p i t e l i a l e s m o d i f i c a d a s ; a l g u n a s --
son de
s o s t e n , :las cdlulas s u s t e n t a c u l a r e s , l a s otras sonverdaderas d l u -
l a s gustativaa. Entre l a s c 6 l u l a s s u s t e n t a c u l a r e s y las c 6 l u l a s gus
tativas haJr una r e d de fibras n e r v i o s a s radficadas que trasmite i m -
pulsos hacia dos o t r e s f i b r a s nerviosas.

L o c a l i s a c i d n de las papilas g u b a t i u a s .
Las papilas gusta$itilaa se encuentran en t r e s de cada c u a t r o d i
f e r e n t e a t i p o s de papilas de l a lengua como sigue:
1.- Uh gran n h e r o s e halla l o c a l i z a d o a n i v e l de l a p a p i l a circun-
valzlda que forma l i n e a en V en l a p a r t e p o s t e r i D r de l a lengua.
2.- Hay un ntimero moderado en las papilas furmgiformes en t o d a l a su -
p e r f i c i e de l a lengua.
3.- Hay un n h e r o reducido de p a p i l a s f o l i 6 c e a s l o c a l i z a d a s en p l i e
gues a l a l a z g o de l a s u p e r f i c i e p o s t e r o l a t e r a l de la lengua. R a g . -
t a m b i h otras a d i c i o n a l e s l o c a l i z a d a s en l o s p i l a r e s de l a s amigd-
l a s y o t r o s puntosalrededor de l a nasofaringe..
Las papilas d e l sabor d u l c e s e h a l l a n l o c a l i z a d a s primcipalmeg
t e . en l a s u g e r f i c i e z n t e r i o r de l a lengua, las p a p i l a s de l a acidez,
en l o s lados de la lengua, l o s d e l sabor amasgo, en las p q i l a s c i r -
cummladas de l a s u p e r f i c i e g o s t e r i o r Ile l a lengua y las d e l sabor-
salino,sehallan diseminados F o r t o d a l a lengua.

2.7.3 S e n t i d od e l Olfato.
Probablementese t r a t a d e l s e n t i d o menos conocido.Esto depen-
de en p a r t e de l a l o c a l i x a c i d n de l a membrana o f a t o r i a en l a parte-
alta de l a n a r i z , donde r e s u l t a d i f i c i l de e s t u d i a r , y en p a r t e que
e l sentido d e l o l f a t o e s de t i p o s u b j e t i v o que no puede e s h d i a r s e -
facilmente en aninales i n f e r i o r e s .

Membrana Olfat oria.

Se encuentra situada en pazte superior y p o s t e r i o r de l a n a r i s
En su p a r t e i n t e r n a , h a c e p l i e g w s hacia abajo sobre l a s u p e r f i c i e -
d e lt a b i q u e ; en l a externa,sobre e lc o r n e t es u ? e r i o r , e incluso --
una pequeña 9 o r c i 6 n de la superficiesuperiordelcornetenedio, En
cada ventana nasal l a membrana olfatoria t i e n e una s u p e r f i c i e apro-
ximadament e de 2.4 cm2.

CBlulas O l f at orias.
Las c 6 l u l a s r e c e p t o r a s de l a s e n s a c i 6 n d e l o l f a t o , son las c6-
l u l a s olfatorias, En r e a l i d a d son cdlulas n e r v i o s a s b i p o l a r e s provz
n i e n t e so r i g i n a l m e n t ed e l p r o p i o s i s t e m an e r v i o s oc e n t r a , E l cabo-
nervioso de l a c d l u l a o l f a t o r i a forma un botdn d e l c u a l s a l e aproxi
madamente 1000 pelos o l f a t o r i o s nuy pequenos, E s t o s yelos o l f a t o - - -
r i o s , se c r e e que descubren la p r e s e n c i a de o l o r e s en e l a i r e y 1%
go e s t i a a n las c e l a a s o l f a t o r i a s , corn; las c d l u l a s o l f a t o r i a s --
son neuronasbipolases,cualquierestimulo del extremo ~ C O S Ode l a
cdlfila e s transmitido como un p o t e n c i a l de accidn F o r l o s n e r v i o s -
olfatorios,

Estimulacih de l a C d l u l a s 01fatoria.s.
Nunca s e ha e s t a b l e c i d o una c l a s i f i c a c i 6 n c o m p l e t a de l o s t i p a
p r e c i s o s de estimulos que pueda e x c i t a r las d l u l a s olfatorias, ?em
se sabe, que las c a r a c t e r i s t i c a s f i s i c a s de las substancias que cau
san estimulos o l f a t o r i o s , en primer lugar, l a s substancias deben --
s e r v o l A t i l e s de nanera quepueda penetrar por l a s ventanas nasales
En segundo l u g a r , ha de s e r p o r l o menos ligeramente soluble en --
agua de maner8 quepueda a t r a v e s a r e l moco hacia l a s cdlulas o l f a t o -
rias, En t e r c e r l u g a r , tambidn ha de s e r s o l u b l e en l o s l í p i d o s , --
probablemente porque l o s p e l o s o l f a t o r i o s y externos de c d l u l a s ol-
fatorias e s t & formados principalmente por m a t e r i a l e s l i p i d i c o s ,
Es importantesabercon que substancia o co~bix3aci6nde subs--
t a n c i a s sdpidas secuenta para e l empleo en l o s alimentos,Se suede
d e c i r que e x i s t e n dos grandes grupos de sabores; los saboresnatura
l e s y los a r t i f i c i a l e s .

2.7.4 Objetivos de l a a D l i c a c i 6 n de Sabores en l o s Alimentos,

l.-. I m p a r t i r un s z b o r especi&,
2,- Suplementar o m o d i f i c a r su s a b o r mtursl, que se ha visto-
a f e c t a d o por el roces so.
3.- Cubrir o eTltlEtscarar e l sabor o r i g i n a l , e t c .
126755
 62
H i s t o r i a .
Los primerosaditivosfueron l a sal y las e s p e c i a s , que s e --
usan desdetiercpos p r e h i s t d r i c o s en la c o c c i 6 n y preparacidn de l o s
alimentos. Las s s p e c i e sf u e r o no b j e t o de intensocomercio en l a --
Edad. Xedia y constituyeron uno de l o s acicatds para e l descubrimien
t o de Bmdrica y l o s v i a j e s a l Lejano Oriente, como 31arco Polo. La -
v a i n i l l a f u e l l e v a d a a España Tor H e r n h C o r t d s , a l a v u e l t a de un-
v i a j e a M6xico. El d e s a r r o l l o de l a Quimicaanalitica permite l a --
e l a b o r r z c i h de algunos sabores s i n t 6 t i o . o s , U g u n o s equipos analiti-
c o sa l t a m e n t es e n s i b l e s como la cromatografia de gases,acoplada a
espectbgrafo de masas, ha permitido, en l o s a t i m o s afíos, grandes -
avances en l o s conocimientos de l a composicicln de l o s aromas y l a -
silstee-bs orghica va desarrollando nuevos rn6todoa de obtencidn de -
l o s sabores. Con e l l o Los sabores s i n t 6 t i e o s se perfescionlan cada -
dia.

2.7.6 C l a s i f i c a c i d n de Sabores.
Los sabores se clasificaa en sabores n a t u r a l e s y en sabores --
sisnt6ticos.
Los p r i n c i p a l e s t e r m i n o s empleados de acuerdocon e l c r i t e r i o -
de IOFX ( JWiernational Organization of the Flavour I n d u s t r i e s ) -
son l o s s m los s i g u i e n t e s :
Materias Primas Arodticas: Productosvegetales o animalesut&
l i z a d o s por prapiedadessaborizantes t a l cuaJ, o sometidos a p r o c e "
sos para consumo hummo. Ejemplo; fresas, vainilla, cafe t o s t a d o , -
etc,
Concentrado Natural. Preparaciclnconcentradaobtenidasexclusi
vamente por meaios fisicos SL p a r t i r de materias primas arorn6ticas.
Ejemplo; E x t r a c t o de v a i n i l l a , jugo de f r e s a , a c e i t e s esenciales, -
o l e o r r e s i n a s ,e t c .
SaborizantesNaturales.Substancias quimicas definida8 o sepa-
radas p o r medios fisicos de una m a t e r i a prima a r d t i c a o concentra
do n a t u r a , Ejemplo: citral de l i m b n , c i t r o n e l a de aceite de citro-
n e l a ,e t e .
S a b o r i z a n t e sS i n t 6 t i c o sI d e n t i c 0 a l Natural. Saborizante
nido por s i n t e s i s o separado por medios quimicos de materias primas
arom&ticas y/o saborizantes concentradosnaturales, Ejemplo: v a i n i -
l l a , a c e t a t o de e t i l o ,e t c .
 63
Saborizante Artificial.. Productos que han s i d o i d e n t i f i c a d o s -
por an&.isis naturRles como c o n s t i t u y e n t e s de l o s mismos, Ejemplo :
e t i l vainillina, caproata de alili, e t c ,

2.7.7 Bva.luaci6n de Sabores,

Para evaluar a un determinado sabor, se debe tomar en cuenta -
varios f a c t o r e s e n t r e los que se encuentran l o s s i g u i e n t e s : econ6mi
co, disponibilidad,pero a n t e todo s e debe tomaren cuenta 109 fac-
t o r e s de calidad.

Los F a c t o r e s bdiaicos de l a calidad son:

Fidelidad, Debe de s e r alta l a f i d e l i d a d en l o s sabores natura

-
L

l e s y en l o s s i n t 6 t i c o s s e c o n s i d e r a &S b i e n como un g a d 0 de seme

jan- mayor o menor con e l sabor que iaita.
Intensidad. Se encuentra en f’unci6n de la concentraci6a de l o s
m a t e r i a l e s bdsicos, se puede valuar p o r comparaci6n.enf6rmulaes-
t a n d a r con l o s p a t r o n e s n a t u r a l e s o s i n t 6 t i c o s c o r r e s p o n d i e n t e s . Si
lo en casos de c o n t r o v e r s i a s e hace uso de m6todos &S e x a c t o s , co-
mo e s l a cromatografia.

2.7.8 Recomendacih nara l a a p l i c a c i b n de Sabores,

m B x i t o o e l fracaso de c u a l q u i e r producto a l i m e n t i c i o es a -
menudo l a c o n s e c u e n c i a d i r e c t a de l a s reacciones del consunidor a -
su sabor y aroma,
Se debe de hacer una adecuada s e l e c c i 6 n d e l agentesaboriz-e
que s e vaya a emplear en e l productodeseado,
Sedebe recordar que no e s p o s i b l e impartir con & c i t o una mis-
ma composicidn a r o d t i c a como l o s caramelossuaves,vino,postres,-
e t c , Es n e c e s a r i o que se torne en cuentadiversosfactores corno son:
 64
Estado fisico y consistencia del alimento.
Se debe saber previamente en que alimento se va a d i c i o n a r e l -
s a b o r , y determinar que t i p o de s a b o r i q m t e s e va emplear, s i va -
s e r l i q u i d o o en polvo,
Un aromdtizante liquido es adecuado para productos que sean li L

quidos en e l momento de su aromatizacibn, y a r a .productossemis6li--

dos o conpresentacidn l i q u i d a , como ejemnlo e l yoghurt, j a r a b e s , -
e t c , , se emplea s a b o r i z a n t e s liquidos,
El sabor en polvo e s adecuado para P r o d u c t o s semipreparados co-
no, r e f r e s c o s enpolvo,gelatina, pudin e t c ,
Los saboriamtes fabricadospor e l sistema de puI.verizacibn, -
e l aroma se encuentraen e l i n t e r i o r de -da granuloencapsulado, -
protegido de e s t a m e r a de f a c t o r e s e x t e r i o r e s , con l o que s e va a
obtener una buena e s t a b i l i d a d , t a n t o d e l sabor como delproducto --
aromatizado.
Se debetomar en cuenta las propiedades de cada alimento que -
se va aromatizar, ya que e s t o va i n f l u i r s o b r e l a d i f u s i 6 n d e l sa--
bor y aroma. Por l o g e n e r a l e l sabor es muy r e t e n i d o en alimentos -
grasosos como crema, margarina, e t c , , y por l o c o n t r z r i o en solucio -
n e s acuosas coa0bebidas y l i c o r e s ,
Textura d e l alimento.
En cuanto e l sabor en si mismo, en algunos casos se d i s t o r s i o -
na p o r la t e x t u r a d e l producto. Probablemente aunque l a aromatiza”
cidn e s t 4 b i e n l o g r a d a , e l tiempo de masticacih, l a suavidad o üu-
r e z ad e la l i m e n t o , l a humedad, e t c , , h a c e que e l s a b o r se d i s t o r s i o
ne.
E f e c t o s de pH,
El pH e s un factor r n u y importante p a r a que un alimento sea a r o
matizado, se puede observar como e l sabor e s s e r c i b i d o y aceptado -
s o l o en determinadorango de pH, de l o que s e desprende que e l sa“
bor funciona como un indicador de a c i d 6 z - a l c a l i n i d a d y toma su &i -
mo d e s a r r o l l o a determinado pH,
Concentrado d e l Sabor,
Los.aromas son elaborzdos a d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s y esto-
f a c i l i t a una d i s t r i b u c i 6 n homogbea del aromatizante en todo el prz
duct o.
 Temperatura de grocesamiento,
Zn los alimentos que s u f r e n un groceso termico, s e c o r r e e l -
r i e s g o que los a r o m a t i z a n t e s v o l d t i l e s s e evaporen o sean arrastr*
dos p o r e l vapor de agua,dejandoresiduos de s u h s t a n c i a s a r o d t i -
cas queno van a r e f l e j a r e l sabordeseado que se pretendia antes -
de s u f r i r e l calentamiento, P a r a ayudar a r e s o l v d r e s t e problema, -
los f a b r i c a n t e s de sabores y l o s de l o s alimentos olfijanm l a s subs-
tancias v o l t i t i l e s d e l productocon s o l v e n t e s de a l t o pesomolecular
y elevadopunto de e b u l l i c i 6 n .
Diversosorganismosinternacionales y algunos p a i s e s han esta-
b l e c i d o una l i s t a de compuestos aromatizantespermitidos, en e s t a -
l i s t a se encuentra l o s aromas n a t u r a l e s y compuestosquimicos sinte
t i c o s , conpropiedad a r o d t i c a ,

2.8 Especias,
La n a t u r a l e z a nos proporciona una gran variedaa de sabores en-
e s p e c i a s y h i e r b a s , L a s e s p e c i a s s e han u;MZizado p a r a sazonar y/+
condimentar l o s alimentos p a r a lo-r e f e c t o s de saboresdeseados..

2.8.1 Definicibn.
Con l a denominacidn g e n e r i c a de Especies o Condimentos vegeta-
les ( E s p e c i a r i a s Condimentos -&ais), se comprende ciertas plantas
o p a r t e s de e l l a s . que p o r contener substancias arodticas, sdpidas-
o e x c i t a x A t e ss e emplean para aderezas, alifiar o mejorar e l aroma y
e l sabor de l o s alimentos y bebidas,(13)

Hist6ricamente e l %&mino e s p e c i as o l o se r e f e r i a a produc

t o s a r o d t i c o s t r o p i c a l e s como: e l clavo, l a canela,pimienta, nuez1
moscada, y j e n j i b r e . E l comercioocasionalmente abarco a las h i e r -
bas arodticas de las zonastempladas como e l or4gano,mejorana, a&
baca y h o j a s de l a u r e l , P o s t e r i o m e n t e s e comienza a u t i l i z a r l a s se
millas de v a r i a s p l a n t a s , originarias de zonas templadas y semitro-
p i c a l e s , como e l h i n o j o , W s , a j o r t j o l i ,a l c a r a v e a ,
Posteriormente se utilizaron meaclas de polvo cono l o s c b i l e s -
en polvo y e l c u r r y que e s una mezcla de comino.,pimienta, cardarno,-
cdrcuma y v i n a g r e ; s e usa en l a I n d i a para saaonarcarne y en algu-
nos p l a t i l l o s i n g l e s e s .
 66

ALGUNOS EJEXPLOS DE COkEOK'El?TES SINTETIZABLES DE ARODlAS

on

Especias. Isoeugenol

Acetoina I b n t equilla.

Diacetilo b7%mtequilla. I

Heptil-aldehido Almendras.

O-\'
ow
COH
o-h%
E ti l v a i n i l l i n a Vainilla.

Vainillina Vainilla.
OH
CON

Aldehido cum6nico curry.

Heliotropina Chocol~~te.

Nietilnercaptano Caf 6 0

Sulfur0 de alilo Ajos.

Furfurilmercapt =o cafe,

Nalt 01 Caramelo.
Acido
-c,,,,a-~O ~~ butirico Queso,
cna-C%
Esteres, Udehidos Numerosos compuestos de e s t e tiDo, que
alcoholes y terpenos. forman p a r t e de los aromas naturales -
de frutos.
 Otro grupo llamado sazonadoresvegetalesdeshidratados que in-
cluyen e l a j o y cebolladeshidratada, as€ como a p i o en polvo, pimien
t a en polvo y o t r o s v e g e t a l e s ,

2.8.3 P r e s e n t a c i 6 n de l a s Esnecias,
L a gresentacidn de las e s p e c i a s y h i e r b a s axomtiticas son princh
palement e :
- mteras;:,:
- Molidas,
- Oleorresinas,
- S o l u c i o n e s d i l u i c a s de a c e i t e .
- En forma de aceiteesencis?l,
- Bnulsiones.
- Especiassolubles,
E s p e c i a se n t e r a s ,
Eh l a preparacidn de v a r i o s a l i m e n t o s e x i s t e l a costumbre de i n
traducir l a s e s p e c i a s en b o l s i t a .s de muselkna y suspenderlas dentro
de l o s alimentos y bebidasdurante e l periodo de preparacidn,
En g e n e r a l , e l e f e c t o d e l sabor obtenido p o r esteprocedimiento
e s poco c o n f i a b l e , ya que l o s e f e c t o s o b t e n i d o s son v a r i a b l e s . A ni-
v e li n d u s t r i a le s t ei n c o n v e n i e n t ee s m& n o t a b l e , porque e s t e metodo
e s e l d s i n e f i c g z p a r a e x t r a e r e l sabor de las e s p e c i a s , ya que la-
mayor p a r t e de los m a t e r i a l e s v o l A t i l e s son arrastrados por e l vapor
y o t r o s componentes d e l s a b o r no son s o l u b l e s en agua.
Las especiasenteraspresentantrespapelesimportantes -
en e l
procesamiento de l o s aliment os.
1.- Ayudan a mejorar e l s a b o r de alimento, si s e l e s usa de manera -
que date se e x t r a i g a de un proceso de calor, p o r l a presencia de s o l
v e n t e s o p o r contacto con alimentos y e l paso deltiempo,
2.- X e j o r a r l a a p a r i e l z i a de algunos productos. L o s entremeses, en--
c u r t i d o s , ensaladas,embutidos,vegetales y ?an, se benefickan con -
e l aderezo de e s p e c i a se n t e r a s en diversasformulaciones, p o r ejem--
p l o : hojas de l a u r e l en encurtidos, en c h i l e s en v i n a g r e ,e t c ,
 68
Especias m o l i d a s ,

La8 e s p e c i e s son molidas a d i f e r e n t e s grados de f i n u r a con e l -

f i n de l i b e r a r lo mis p o s i b l e su sabor, De e s t a forma s e l o g r a una -
inejormezclacon e l alimento e i n p a r t i r h mbs sabor que con el sismo--
peso de e s p e c i e e n t e r a , En l a molienda s e rompe l a c u b i e r t a celular-
delsabor, de-..modo que las e s p e c i e s n o l i d a s a c t h n m& r&pido con . e l
a l i a e n t o , o s e a que e s 4 s f h i l de e x t r a e r las substanciaa d p i d a s -
de las e s p e c i a s ,
Algunas especiasimparten color a l o s a l i l n e n t o s , por ejemplo e l
a z a f r b (amarillo) , ctkcurna (amarillo) y pimentdn (rojo)
&lI
a molienda s e recoiniendaobtenerdeterminada finura ya que-
en f u n c i b n d e l tamaño de la particula e s t 6 la e s t a b i l i d a d del s a b o r ,
as% a menortamañomenor estabilidad,
Se recomienda c i e r t o s tamailos de partfculas p a r a cada USO en -0

particulas, Normalmeate,deben par5a.r a traves de los t a n i c e s maya e=

t a n d a r del Nom 20 al 60, de 840 a 250 micras, En e s t o s tamairos, l a -
e s t r u c t u r a c e l u l a r no ha sido quebrada totalmente, de modo que e l --
producto r e t i e n e , d u r a n t e e l aLmacenamiento, manejo y procesamiento-
normales, un p o r c e n t a j e adecuadode
su sabor.
& a molienda s e recoinieilda que: los rnolinoedeben
lI de mmteneg
s e asajo de l a temperaturaambiente, porque un sobrecalentamiento --
o c a s i o n a r f a p d r d i d a s de aroma y sabor, debido al a r r a s t r e de &-OS

a c e i t e s v o l 6 t i l e s de las especies.

Desventajas.

Hay s i n embargo d e s v e n t a j a s en e l uso de e s p e c i a s e n t e r a s y mo-

lidas. Pueden resumirse como sigue:
1.0 Variaciones de l a f u e r z a d e l aroma y sabor.
2.- Variaciones de l a fidelidad en e l c á r a c t e r d e l aroma y s a b o r iuk
p a r t i d a a l alimento.
3.0 P r e s e n c i a de b a c t e r i a s i n d e s e a b l e s , e n particular b a c t e r i a s ter-
mdfilas y esporas de hongos.
4.- la p r e s e n c i a de materias extrafias,
 69
5.- L a p r e s e n c i a en muchas e s p e c i a s de lipasas y o t r a s enzima8 que -
afectan l a e s t a b i l i d a d d e l producto.
60- Dificultad de fabricacidn, particularmente con respecto a l a apg
r i e n c i a d e l productoterminado.
7.- I n e s t a b i l i d a dd u r a n t ee l almacenamiento.
80- Pgrdidas de sabordebida a ineficientb extraccidn del aroma y sg
bor de l a especiedurante e l proceso.

A c e i t e s e s e n c i a l e s de especias.

LOS e f e c t o s de s a b o r de las especiasresidenprincipalmente en-

los a c e i t e s e s e n c i a l e s p r e s e n t e s .
LOS aceitesesenciales son obtenidospor medio de l a e x t r a c c i d n ,
de d e s t i l a c i b n o p o r a r r a s t r e devapor.
61 USO de a c e i t e s e s e n c i a l e s p r e s e n t a c i e r t a s v e n t a j a s conres-
pecto a l a s e s p e c i a s e n t e r a s y molidas.
1.- Requieren menor espacio de almacenamiento.
2.- Representan menor peso a l transporte.
3.- Son constantes en l a f u e r z a y c a r & c t e r d e l s a b o r dependiendo d e l
t i p o de e s p e c i a u t i l i z a d a . o

4.- Son m a t e r i a l e s l i b r e s decontaminacidn, l i b r e s de b a c t e r i a s y efl

zimas que pueden provocar 1 3 descomposicibn.
S i n embargo, debe a c l a r a r s e que los a c e i t e s e s e n c i a l e s s o n ineras
sombras d e l s a b o r t o t a l de las e s p e c i e s mismas, ya que carecen de mu,
chos componentes no v o l h t i l e s que contribuyen a redondear e l s a b o r -
que s e obtiene a l usar especiasmolidas.
16n c i e r t o s casos, como e l de
la pimienta y j e n j i b r e e l a c e i t e -
v o l á t i l sdlo d a e l aroma de la e s p e c i a , e l s a b o r no e s v o l h t i l . 6n -
e l c h i l e , no hay componentes e s e n c i a l e s o l e o s o s y e l saborpicante -
no e sv o l A t i lp o r l o que en e s t o s casos s e u t i l i z a e x t r a c t o s que c o g
t i e n e n l o s compuestos v o l & t i l e s y los no v o l B t i l e s .
 70
no v o l 6 t i l e s . . Debe mencionarse que nin& s o l v e n t ea i s l a d oe x t r a e to
.
)

dos l o s i n g r e d i e n t e s s & p i d o s p r e s e n t e s en una especiamolida, de

p e r a que l o s dichos s o l v e n t e s pueden p r o d u c i r " o l e o r r e s i n a s m de ca--
racterbastantediferente,
Las OleOrreainaSseacercangenerdlmente .Xl& a l ba&a.tlce d e l Sa-

borde la e s p e c i a n a t u r a l , p r e s e n t a n c i e r t a s v e n t a j a s c o n r e s p e c t o a
10s a c e i t e s e s e n c i d e s y a las especias molidas, se encuentran libres
decontaminantes y pueden s e r e n la mayoria de 10s casos materiales-
b a s t a n t ee s t a b l e sd e e u origen.
L a e x t r a c c i 6 n de la o l e o r r e s i n a debede s e r con solventes de --
p u t o de e b u l l i c i 6 n b a j o , ya que no debedequedar r a s t r o s . d8 solve%
t e en e l producto acabado, En l o s EE.UU. las reglamentaciones sanita -
rias e x i g e un t r a t a m i e n t o f i n a l de las o l e o r r e s i n k s p a r a eliminar --
las ultimas t r a z a s d e l s o l v e n t e ,
Las o l e o r r e s i n a s son exwemadamente potentesen sus e f e c o t s de-
sabor. Son substancias d i f i c i l deincorporar a l o a alimentos debido-
a que son generalmentesdlidos o auy v i s c o s a s e i n s o l u b l e s enmedios
acuosos, La dispersidnimcompleta puede o r i g i n a r p a r t h u l a s insolu-
b l e s y que sondesagradables a l a viata y pueden o r i g i n a r mal. a s p e c t a

Soluciones,

Debida a su a l t a concentracidn de l o s a c e i t e s e s e n c i a l e s y o l e 2
r r e s i n a s y su limitada s o l u b i l i d a d , se hace uso de soluciones d i l u i -
das, Esto e v i t a e l gravepeligro que representapesar de d a pequefias
cantidades de e s t o s p o t e n t e s s a b o r e s ; un pequeño errorpodriatener-
un profundo e f e c t os o b r e el producto final, Como solventesaceptables
a eu t i l i z a ng l i c e r i n a ,p r o p i l e n g l i c o l ,a l c o h o li s o p r o p i l i c o ,t o d o s -
los c u a l e s no son t 6 x i c o s al consumidor, Las e s e n c i a s lfquidae han -
gozado de una larga popularidad. Su p r i n c i p a l d e s v e n t a j a e s la preseg
cia de un solvente al cual puede hacerobjeciones. No puede utilizar-
a8 f a c i l m e n t e en mezclas secasdebido a la dificultad de dispersibn.

Emulsionesdeespecias.

Muchos alimentos no permiten la incorporacidn de substancias --

 71
se utiliza emulsificantes que permitenobtener una e a u l s i b n d i s p e r s q
b l e facilmenteen agua.
Se emplea mezclas de a c e i t e s e s e n c i a l e s y o l e o r r e s i n a 8 e r n a s i f &
cadas conagentes como e l monooleatode sorbitb polioxietil6nico --
(Tween 80) o
E s p e c i a ss o l u b l e s o

2.9 Potenciadoresde Sabor.

Desde hacetiempo se conocensubstanciascapaces de v a r i a r o rg

f o r z a r e l saborpropio de los alimentos cuando s e añade a e l l o s pequE
Bas cantidades. Larazbn de e s t e e f e c t o y l a p r o p i a naturalezadel -
mismo se discutentodavfa.
2.9.1 Tipos de potenciadores de sabor.
Los potenciadoresdesabortienen como f i n a l i d a d e l mdjorarel-
sabor de l o s a l i m e n t o s en los que se adicionan, aumentando la sensi-
bilidad de l a s p a p i l a s gustativas. Se dividenendos grupos:
A.- L o s que m e j o r a n i n t e g r a l m e n t e e l s a b o r d e los a l i m e n t o s r e s a l t a n
do l o s saborealatentesoEjemoglutamat0 monos6dico (GM@..
BO- L o s que imparten un sabordefinido como son l o s correspondientes
a los h i d r o l i z a d o s de p r o t e i = t a n t o v e g e t a l como de levadura.
 APLICACION DE ESPECIAS

NOMRRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIYICOS

DE ORIGEN
Ajo seco Materialblanco con fuerte, o l o r Sabor: p o l l o a l a c a c e r o l a , -
California,
EE.UU., M&
siguientes presenta
ciones de s u 8 part:
caracterfath
co y gusto - especialidades mexicana8 o
i t a l i a n a s , arrdz espafiol, m g
-
granulado,
culas
xico, m
2 extremadamer), carrdn y queso, salami, ambE
l i d o , en rodajaa,
picado,etc.
-
t ep i c a n t e . t i d o s , barbacoa, ca$sug.
Aderesos: ensaladas, pan i t g
liano,vegetalesencurtidos.
~~~~ ~ ~ ~~~ ~ ~~

A jon j o l f Semilla
ligeramente
Sabor y olor Sabor: pan, g a l l e t a s , bota--
(semilla)amarilla o de color
ligerameate-
nas, dulces.
crema con cascara o a nuez. Aderezoa: biacochoa,
pan, bs
descaacarada de 6 . 9 tanaa y comida t f p i c a mexicc
aproximadamente -0 nao
0.32 cm. de didmetro
entera.
Albaca
California,
PequeHos t r o z o s de- Aromdtico d z
hojas verdes. Dispg bilmente pa-
Sabor:salsa8parapieza
espaguetti, tomateestofado,
y -
EBaUU*, H u ~ niidea enteras y m g r e c i d oa l -- sopa de v e g e t a l e s , p o l l o re-
g r f a , Yugoz lidas. anis. L i g e r s lleno.
lavia. mente pican- Aderezos:Mezcla de h i e r b a s ,
te. rellenosparaproductos de -
c a r n e s ,s a l s a de tomate.
Alcaravea
(semilla)
Semilla
cafe de f o r
ma cdnica y curva
-- Olor c a r a c t 2
d s t i c o , gug
Sabor: pan de c e n b n o y pan-
negro, g a l l e t a s , quesos, bo-
Pafses Bajos, hasta de 0.7 cm. de
Polonia. largo. Disponibles-
t o ligerame2taaas,encurtidos,
t e apc raes.t ecl ae rsan,l e s
dulces,
horno.
-
enteras. Aderezos: pan de centeno, gs
lletas.

" . . __ ""
P

NOMBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS

DE ORIGEN
Ani s. Semilla de forma -.' Agradable, sa Sabor: g a l l e t a s , pan, dulces,
( s e m i l l oa )v o i d e cafe de 0.5 b o r y o l o r p z r e l l e n o s de f r u t a s y carame-
España. cm. de l a r gDoi.srpeoc i d o a l r e = l o s , l i c o r e s y q.ues08.
Pafsss B a j o sn.i Ueen t e r a
hb5xico. da.
y m og -
l ra l i z .

Apio. Hojuelasverdes cla Sabor dulce,- Sabor: s o p a s secas, q u e s o s ,

(en h o j u e l a s r) o
California, - u obscuro d e 0.r
cm. de didmetro. -- c o ng u s t o
o l otrf p i c o
y- r e l l e n o ss, o p a st,o m a t e s
a tofado.
eg
EEeUUo Dieponible
en hojuE a Aderezos:
apio.ensalada8 de papa
l a s , granulado y en y salsa para carne.
polvo.
Apio S e m i l l a oaf6 Grid- Sabor:suave, Sabor: eatoaado de r e s , pap
(semilla)
India.
c e o hasta 3.16 cm.-.
de didmetro. Dispo-
gusto y o l o r
a a p i o , ligs
t e l e s de c a r n e ,v e g e t a l e s-
e n c u r t i d o s , dulces y o t r o s .
Francia. n i b i l i d a d ,e n t e r a s - ramente amar Aderezos:ensaladasde col,
y con sal. go* e n c u r t i d o s y salsas diver-
sas.

Azafrdn. Hebras amarillas y Sabor y o l o r Sabor: para a r r b z a la espg

Espafia. a n a r a n j a d a s de aprg a l g o medici- iSola,arrdzconpollo.
Portugal. ximadamente de 1.25
o 1.9 ca. de largo-
n a l , gusto
amargo,
- Aderezos: para a r r b z , p l a t &
110s e s p a ñ o l e s y pan.
g n t e r a o molida.
 NOMBRE Y PAIS DECRIPCION SABOR 5'30s TIPICXI
DE ORIGEN
3anela. R o l l o s de c o r t e z a Aromatico agrg Sabor:productoshorneados
Indonesia. de d i f e r e n t e s l o g d a b l ec o n gus- a base de d u l c e s y manza--
CeilSn. g i t u d e s de c o l o r - t o dulce y pi- nas, f r i j o l e s a l horno, en
Piwan. cafd r o j i z o . cante. c u r t i d o s de v e g e t a l e s , duE
(churlas) , e n t r e -
m& delgada l a --
c e y mezclados, salsa de
c h i l e , pur6 de c i r u e l a ,
frutas y b e t a b e l e s e n c u r t i
---
churls e s de me--
j o r calidad (m&- doso
aroma). A d e r e z o se: n c u r t i d o se, n t r g
aeses, c a r n e s y m a r i s c o s
e n c u r t i d o s , frutas.
-
Cardamomo,
Suat emala.
Semilla cafe ro ji
za n g u l s r e s , se-
- O l o r suavemen-
t e fragante. -Sabor: p a s t e l de c a f 6e, n c u r
t i d o s d u l c e se,n s a l a d a franz
India. vende frecuenta-- Gusto ligera-- c e s a , mermelada$ s a l a h i c h a .
mente en ramaa y6 i-mante acre. Aderezos: cafe estilo o r i e k
verdosas o cafds. tal.
Disponible: ente-
ro, d e s c o r t i c a d a
y molida.

Cebolla seca. I g u a l que e l a j o - Gusto y o l o r a Sabor: catsup, s o p a s , c a m e o ,

cCe ablsoielflcoaor,.n i a , lig,J- e n caudr et irdeoz so,s , comidas
EE.UU. arrdz
chinas,
pican-
ramente a l a espafiola
bllQxioo. te.c a r n e . c vegetales,
on chiles
Aderenos: entremeses y ens&-
ladas.
NOMBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS T I P I C O S
DE ORIGEN
Cebollinas VQstagostubulares Suave, gusto Sabor: requesbn,mezclas para
liofilizadas. de c o r t e verde bri- y o l o r doli-- sopa, salsa paraCoctel, gui-
California, l l a n t e y aproairna- cado a cebo&; so, ,
ensaladas, crema agria.
EE.UU. damente O. 3 cm. de lla. Aderezos:requesbn, crema --o

longitud. asria, s a l s a y sopa.

Uilantro.
Semilla globular,. Frazante, gug Sabor: sopas huegos guacarno-
(semilla)
cafe
amarillento
Marruecos. de 0.32 cm. de d i 4
- t o y olor
mejante a l -
S% bsea,l c h i c h a s , jaman para un
t a r , f r i j o l e s , salsa para Caz
Rumania.
Argentina.
metro,
enteras
molidas.
o - limbn. ne, vegetales,encurtidos.
Aderezos: encurtidos.
Clavo.
Indonesia.
Color d a f r6o j i z o -
de 1.3 a 2 cm, de-
Fuerte, gus- Sabor: p o l l o a l ac a c e r o l a ,
t o y olor duy encurtidos, selsas de c h i l e , -
-
Tailandia. largo.
Disponibles ce y picante.
salsa para barbacoa, pur& de-
enteros o molidos. c i r u e l a , frutas, catsup, aal-
saparacarne, sopa de tomate,
p a s t e l y ensaladafrancesa,
polloendiablado,aalchicha y
-
pat4 de hfgado, jamdn c o c i d o ,
-
d u l c e s ,g a l l e t a s de f r u t a s ,
chocolate,
Aderezos: encurtidos, entreme
sea, jambn, f r u t a s , y g a l l e a x
tas.
NOBIBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS
' DE .QBIGEN
Comino . Semillas ovaladas cafe F u e r t ee r o m 6 t i - 3 Sabor: c h i l e c o nc a r n e , s a l
(semilla)
1r6n.
a m a r i l l e n t a de 0.32 a
0.5 cm. de didmetro es GO .
co y a l g o amaE sa parabarbacoa y t a c o s ,
t a me anlcebsi,laardradsz,
l a espafiola,queso
a
India.
Lf beno . teras y molidas.
guisos de pescado.
de u n t a r

crlrcuma. R a i c e sf i b r o s a s , de cg Olor caracte- Sabor:arrdz a l a esgaflola,

India. l o r amgar$lhokmaaanja:'e r f s t i c o y re-- curry, encurtidos,entreme-
Jamaica. de 2.6 a 7.6 cm. de
longitud.Molidas.
-- cuerda a l a pL
m i e n t a , gusto-
s e a , margarina, queso, moata
2 8 8 , mayonesas,
-
ligeramente -- Aderezos:entremeses,encur-
t i d o s , salsa y mostaza p r e p g
amargo.
rada.
Chilepimiento F r u t o a l a r g a d o de co- O l o cr a r a c t e S- a b o rf: r i j o l e as hl o r n oe, 2
rojo. l o r r o j o , a c h a t a d o s de r i s t i c o y sabor I;cur&idos dulces y a p i o s , p g
Japbn.
Eddxico.
tamañoque v a r í a de
0.95 a 30.5 cm., d e p q
-- y i c a n t e desde-
suave Baata iE
t a s de puerco ahumado, embu-
t i d o s de c a r n e de puerco --
diendo de l a v a r i e d a d , tferne( scocho.osr,i z o , lon aniza)
d i s p o n i b l e s e n t c r o s y- ! o. pastas de hfgado y jam n pa- 8
molidos. ra ugtar, c h o r i z o s , salsa p 4
r a carne.
Aderezos:encurtidos,carnes
curadas y ensaladas.
NOMBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS
DE ORIGEN
C h i l e enpolvo
California,
Polvo de colbor r o j o
c l a r o y obscuro.
- C a r a c t e r x s t i c oS,a b o rc :h i lceocna r n e ,
olor arom6tico- t a c o s , v e g e t aelnecsu r t i d o s
--
EE.UU. n i v e l e sd i s t i n d- u l c e sa, g r i o s y combinados,
bMxico. t o s , v a r i a b l e st-o m a t e s , salsa para barba-
de p i c a n tceo. ba i, s t e c a l a s u i z a , hg
j u e l a s de papa y g a l l e t a s ,
e n s a l a d a s ,b o t a n a s para
c o c t e l e s y de o t r o s t i p o s .
-
Aderezos: papa fritas, qug
.
sos, c h i l e y pescado a l
horno
--
Eneldo. Semillas o v a l a d m de Olor aromdtico- Sabor:encurtidos de eneldo
(semilla) c o l o r caft? c l a r o de- y g u s t o sernejafi e n s a l a d af r a n c e s a , b e t a b e l ,
0.24 a 0.5 cm. de
largo e n t e r a s o moli
--- t e al de la al-
caravea.
f r i j o l e es n c u r t i d o s ,
para pescado, botanas
salsa
de -
das. queso.
Aderezos:encurtidos,vege
t a l e s y camardn en e a c a b e x
che.
Hinojo. S e m i l l a so b l o n g a s u- Dulce,gusto y- S a b o r :e m b u t i d o si t a l i a n o s ,
(semilla) o v a l e s de c o l o r verde 010- semejante- pan i t a l i a n o , salsa para pL
India. hasta c a f 6 a m a r i l l e n b al ads. zzas y e e p a g u e t t y ,e n c u r t i -
Argentina. t o de 0.4 a 0.5 ca. de .i . d u l c e s , salsas para pescado.
de el na tr egroa, s o- - Aderezos:
pan italiano.
molidas.
 NObElRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS
,-
DE ORIGEN
b

J e n j i bTrreo z o s de forma i r r e - P i c n a toel,o r SUE Sabor: comidas chinas, gall2

Nigeria.
S i e r r a Leona.
gular de 6.4 a 10.2
cm. de l a r g o , de c06-
- ve a e s p e c i a . t a s , p a s t e l e s , quesos y macg
r er n
onc ue sr t, i d o s d u l c e a , --
Jamaica. & o r c a f e obscuro
(cuando se pelan y e g
-- salsa dea %c nh ei l ea ,d a s ,
s a l s af r a n c e s a , salchichas,
c a l m ) , e n l ; e r o s , mol& embutidos y sopa de pollo.
dos o quebrados. Aderezos: salchicha y embtut&
d o s , encurtidos, entremeses.
_ _ ~
Laurel b H o j a es l l p t i c a s hasta --
F r a g a n t ea,r o m a tSia b o re:s t o f a ddoree s ,
~

Pastel
Turq uPa. de 7.7 cm, de l a r g o . c o d u l c e , gusto de p o l l o , salarni, e n c u r t i d o s
P o r t u g aSlu. p e r f i caine t e r i o r
verde obscuro y p o s t g
- l i g e r a m e n t e amar-
go.
a g r i o s y de eneldo, tomatee cg
c i d o s , guisos de pescado, so--
r i o r m6s p d l i d a . Dis- p a s y carnes.
p o n i b l e ( . n t e r a s ;y mo- Aderezos:carnes Curadas y sal-
lidas. sas.
-~ ~

Mejorana. Se vende
forma
en de- Suave, a r o m i t i cSaa,b ogru: i seossp a ñ o l e s , carha
Francia.
pequeiios
trozos l i g e r a m e n t e amar- r b , hongos f r e s c o s , p o l l 0 a 18
Portugal
enteros
Grecia.
.l o r v e r dger i s d c e o ,
o molidos.
canfor.
de c g
- g o , s i m i l a r al a l9
c a c e r o l a , jamdnyy path de hfga
do para untar,embutidos de hg
Rumania. rdllenos, gado, mezcles de --=
hierbas para aderezar, ravio-"
les.
Aderezos: ensaladas y r e l l e n o a
I
 (NOMBREY PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS
DE OFIIGEN
Mostaza Semilla de forma es- Xostazaamarilla Sabor: macarrdn y queso,
Canadd. f b r i c a muy pequefias- s i n o l o r pero sa vegetales,encurtidos,-
Dinamarca.
EE.UU. ras o molidas.
-
y cafC r o j i z a s , ' e n t e b o r picante fue:
t e cuando s e Q-
salsa para barbacoa, caL
sup, ma$ibnsse+ jambn en-
gran Breteiia agrega agua d i a b l a d o , embutido, s a l 2
Caft?; cuando se- mi, queso parauntar, -9

agrega agua o l o r s a l s a para c o c t e l , s a l a a

fuertemente irrL francesa.
tantc, Aderezos; encuftidos, en
tremesesiensaladas y CELL..
nescuradas.
Nuez moscada Semilla de forma o- Caracterfstic0,- Sabor: p a s t e l e s ,g a l l e t a s ,
Indoneaia.
Granada, Esp.
v o i d e grande y cafe
hasta 7 cm de 1arg-q
dulce, s a b o r y
o l o r suave.
- pudines,salami,
salchichas, embutidosahuma
rompope,-
enteras o molidas. dos, encurtidos
con i;ioska=
za, sopa de espinacas, ra-
violes y frutas.
Aderezos: para pudines,
f l a n e s y rompopes.
--
Ordgano.
Grecia.
Se vende como t r o z o
de hojas verdes, e 2
Sabor f u e r t e ---
a , ; r a d a b ol el ,o r -
Sabor: c h i l e con carne,
sa para espaguetti y pizzas
sal

Mdxico. t e r a s o molidas. que recuerda li- tamales, enchiladas, bota-

i
Japdn. geramente al al- n a s , salsas para coctel,
canfor.
--
' e j o t e s a la i t a l i a n a , p e s c 5
do, sopas.
Aderezos: s a l s a s i t a l i a n a s ,
pizzas y ensaladas.
 NOMBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOR USOS TIPICOS
DE ORIGEN

Pimienta.
Jamaica.
Canos c a f e rj ioa o ,
casi g l o b u l a r e s de
-- Picante,semejante
a l c l a veoo
nl o r
Sabor:
embutidos,
y
carnes
frias, e n c u r t i d odau, l c e s -
-
Honduras.
b8dxico.
0.32 a 0.8 cm. de
ddi di 8mpeotnriob, l e
-- sabor. y entremeses, salsa de t o -
mate, sopas de tomate y vs
e n t e rgaa lgyleetm
taalosel si d
, a. y pastas
Aderezos:encurtidos y en-
tremeses,
Pimientablan -
S e m i l l a gris m a r i l l e 2 Como e l d e l a p i - S a b o r :t o d a sl a s sopas de-
ca.
Indonesia.
t a hasta 0.24 cm de
didmetro,
enteras o m2
0- mienta
negra,
pero
crema,
mayonesa,
menos p i c a n tpea, s t a
jamb y
de higado para untar,
-
Brasil. lidas. jamdn endiablado y lengua.
Pimienta dull
ce.
(hojuelas j
H o j u e l a s de 0.64 p o r
0.64, de c o l o r rojo
b r i l I a n t e , taulbit?n gra
--- S u a v e ,o l o rl i g e r g
mente d u l c e , gusto
agridutce.
Sabor: para mezcla de sopas
e n l a t a d a s , a r r o z a la espg
ñola, maiz c r i o l l o , salsa-
OD
O

nulado o en polvo. de c h i l e , e n s a l a d a s r e f r i -
geradas.
Aderezos:entremeses,ensg
ladas, tomateestofado.
PimienlCa ne- Granos de c o l o r cpfd
negrusco, arrugados,
-- C a r a c t e r f s t i c o , o-
l o r penetrante y - Sabor: e s t o f a d o de r e s , S$.
sa de p o l l o ,e s p e c i a l i d a -
grao
Indonesia.
Braeil 0
basta de 0.32 cm. de
di&uetro.
Disponibles-
de
- sabor mordiente. d e si t a l i a n a s , p i c a d i l l o
r e s , arros a l a espafio-
-
me onltiIednrod
ossi a,, . que- l a , embutidos, s o p a s de VE
brad08 Malasia. yg edteaslceosr. t i c a d o s .
Aderezos:entremeses,vegk
t a l e se n c u r t i d o s , e n s a l a d a s
 ~~ ~~

NOMBRE Y PAIS DESCRIPCION SABOS USOS TIPICOS

DE ORIGEN
~~~ ~~ ~~~

Pimentdn, Polvo que v a r i a desde Gusto y o l o r ligc S a b o rc: h o r i z o , salchicha;.

2 a l i fo r n i a , el colorrojobrillan ramente dulce, -- embutidos, salsa para baf
-
EEoUOo
Espaila,
t e al cafe, dependieñ
do de la v e f i e d a d y
-- puede s e r modera-
damente p i c a nf trea,n c em
b a ccoaat,s u
s aa,y o n e s a ,
e nps, a l a d a
chile
Bul;;aria.
Idarruecos,
d e l manejo. con c a r n e , queso, salsa
b opara
ta- c o c t e l y otras
-
nas.
Aderezos: ensaladas, embg
t i d o s ,r e q u e s d n ,
pescado 21 horno, pJati--
sopas, -
110s a l;h c a c e r o l a y sal-
sa dequeso.

r0mil10,
EspaBe,
Trozos
de h o j a de c o
l o r cafd g r i s d c e o o
F ar a g a n toel,o r
- aromtitico,.gusto-
-- Sabor: p a s t e l de p o l l o
salsa para p i z z a y o t r o s -
-
Francia. cafd verdoso.
Entero- bastante p l c a npt lea. t i liltoasl i a n o s , con-
y molido. some, sopa de a l m e j a s , S%
pa de verduras e imita---
cidn de sopa de t o r t u g a
hechaconcabeza
-
de t e r n 2
r a , h i e r b a sp a r aa d e r e z a r
y v i n a g r e ,r e l l e n o s , sala
m i y embutidos de higado,
Aderezos:ensaladas, so--
p a s de alrne j a s , de o s t i o -
nes y vinagres.
k e n t e : Know yourSpces.
Food Engineering.
Vol. 4 1 , No, 5, pp.88 (1984).
 82
2.902 Glutamato Monoso'dico (GMS). I

El mds conocido y e l mds usado como potenciadordesaboresel-

g l u t m a t o monosddico (GMS), Y a e r a u t i l i z a d o antiguamentepor los --
chinos y los japoneses, apartir d e l e x t r a c t o de soya,pero en 1866 -
e l quimico &em& Wi
li
a m R i t t a u s e n i d e n t i f i c d a l GMS conrespecto -
a l sabor.
&1 e l &o de 1908 e l quimicojaponds Dr. Ikedaencontrd que e l -
&ido gluteimico e s responsabledelinejoramientodelsabor en alimentoa.
Actualmente son u t i l i z a d o s e l &ido y e l GUS en pequeñas concen -
t r a c i o n e s de 0.1 a 0.5 S , p a r a mejorar e l s a b o r , r e s a l t a n d o l o s sabc
r eesx i s t e n t eeslnoasl i m e n t o s . OOH
q"NH2
Glutamato monosddico 2

El GYS i n t e n s i f i c a e l s a b o r n a t u r a l de l o s alimentos en los 83-1

mentos procesados,coapensa e l sabor perdido, como e s e l caso de los
alimentosenlatados.
El GPS produce una s e n s a c i d n d e s a t i s f a c c i d n e n l a bocamientras
el aliinento es conswnido.
El GMS debeemplearsepurificado, ya que si d s t e s e encuentra -
impurificado i m p a r t i r 6 saboresindeseables.
Hace algunos &os aparecieron algunos trabajos que denunciaban-
manifestaciones tdxicas por e l consumo abusivodel GXS, pero no ha -
sidoexcluidode los aditivosautorizados.

2.9.3 Nucledtidos d p i d o s (5' nucledtido de la i n o s i n a Y auanosias)..

Se ha d e s c u u e r t o que los 5' nucledtidos son d a potentes que e l

GIS, L a d i f e r e n c i a p r i n c i p a l e n t r e ambos es l a concentracidn emplea-
da, ya que e l GIS e s empleado enconcentracionesdeparte por m i l , -
mientras que l o s potenciadores se usan enconcentraciones de p a r t e -
p o r b i l l 6 n o menos.
L o s nucledtidoa se pueden emplearen los alilnentosen los que -
tambih t i e n e accidn e l GAMS. Y e n o t r o s alimentos en l o s que no t i e -
neaccidn e l GMS, como SOP a l g u n o e l f q u i d o s , c r e a n la sensaci6n de -
 83
un incrementodeviscosidad, las sopas t i e n e n d s cuerpo, & sensa-
cidn en l a boca, El saadnde los n u c l e d t i d o s r e a l z a e s t a s propieda-
des debido a que son a c t i v o sf i s i o l b g i c a m e n t e , ( 141 )
Actualmentenumerosassopas y mezclasdesopascontienen uno o-
loa dospotenciadores. En estudiosrealizadosenvariosproductos -
di
mentarios como son: c a r n e s enlatadas, productos16cteos, vegetales -
enlatados y congelados, y o t r o s a r t f c u l o s , se encontrd que e l inosi-
natodisddico es un agentesazonador muy potente en concentraciones-
de 0,0075 a 0,005 $. Las d d s i s comunes son de 0,015 a 0.020 $.
wrw j
&
'
I S

Guanosin-aonofosfato
disddico
Inosin-lnonofosfato
disddico
( GJSP 1 ( cmJ 1
2.9.4 Otrospotenciadores.

Otrospotenciadores &e sabor son: e lm a l t o 1 , d i o c t i ls u l f o s u c c i -

natos6dico y e l N.W-di-o-tolilenodiE.aina,
El X a l t o l , e s p a r t i c u l a r m e n t e e f e c t i v o enmodificar o intensif&
car e l sabor a r e f r e s c o s , jugos de f r u t a s , g e l a t i n a s y o t r o s produc-
t o s con altocontenidoencarbohidr6tos.
El maltol e x a l t a e l d u l z o r de l o s adcares a concentraciones de
10 a 70 mg/Kg.

D i o c t i l s u l f o s u c c i n a t os b d i c o , Exalta l o s saboresdelechefres-
ca y en productos l&cteos preparados,

. . . I
 84
2.9.5 Hidrolieado de proteina.

Seconocencon e l nombre desaboread.ores a c a r n e , porque en c i -

e r t a s d d s i s pueden producirlo. Pueden usarse en d d s i s bajas p a r a po-
tenciar el sabor y en d d s i s altas p a r a i m p a r t i r e l sabor a carne.
Dentrodeestoshidrolizados se encuentran dos tipos principalee:
- Hidrolizado de p r o t e f n av e g e t a l ( HPV ).
- Hidrolizado de levaduras.

Los h i d r o l i e a d o s de p r o t e h a s . E s t o s producen u11 sabor semejante

al de l a carne o l o i n t e n s i f i c a n debido a que c o n t i e n e n h i d o g l u t & -
mico o GMS y variosaaino&cidos.
Loa HPV son obtenidos d e l g l u t e n de t r i g o . Al g l u t e n de t r i g o 0

se l e hace h i d r d l i s i & i d a o e n e i d t i c a . Tambidn s e u t i l i z a l a p r o t e -

ins d e l maiz o l a proteina de soya.
Para su uso en l o s a l i m e n t o s l o s HPV se dividen en dos grupos:

8.- Los que se usan en grandescantidades p a r a i m p a r t i r e l pro-

piosabordelhidrolizado.
b. LOS que s e emplean p a r a i n t e n s i f i c a r e l sabor d e l alimento,
emplehdoseen pequefias cantidades.
LOS hidrolizados que son emgleados p a r a i m p a r t i r un sabor a CW-

ne,songeneralmenteobscurosdebido a sucontenidoapreciablede --
@no&cidos sul-furados. Mientras que los hidrolieados que s e emplean
p a r a mejorar 0 intensificar el sabor dedeterainadoalimento Son N-
drolizadosclaros,presentando menor cantidad deaninoCicidos Sulfurs
dos.
Hidrolizadodelevadura. Se obtienenpor Una a u t o l i s l s e n z i d t &
ca, dando los siguientesproductos:
AminoAcidos.
Nucledtido (inosinato y guanilato)
Pdptidos y polipdptidos.
Glocogeno .
Fosfolipidos.
Vitaminas d e l complejo B.
Componentes d p i d o s no i d e n t i f i c a d o s .
".
..._
 85
Todas las sukstanciasenunciadasanteriormenteson sapidas y 80
.
I)

l u b l e s en agua, Los h i d r o l i s a d o s de levaduras s e emplean en: sopas,-

salsas, carnes y alimentos que s e van a someter a un t r a t d e n t o t&
mico,
2D10 Secuestrantea,
Loa s e c u e s t r a n t e s son los a d i t i v o s a l i r n e n t a r i o s que ayudan a --
mantener, establecer y r e a l z a r l a integridad de loa alimentos, acttian
reaccionandocon l o s metales p a r a formar complejos que enfuncidn de
suestabilidadtiendenacilterar l a s propiedades y e f e c t o s d e l metal-
en un s u s t r a t o .
Muchas de las substancias empleadas como secuestrantes.en l o s -
alimentos est& p r e s e n t e s e n e l l o s en l a forma natural, porejemplo-
l o s a c i d o s p o l i c a r b o x i l i c o s (Ox&lico, s u c c i n i c o ) , ' l o s& i d o s hilroa
p o l i f o s f d r i c o s (ATP, hexametafosfato,pirofosfato) ,los amino6cidos-
( G l i c e r i n a ,l e u c i n a ,c i s t e i n a ) y varias macromoldculas ( P o r f i r i n a s ,
pdptidos y p r o t e i n a s ) .
Los metales t a m b i h seencuentrannaturalmente en los alimento8
principalmenteen forma de complejos, porejemplo el Mg en l a cloro-
f i l a , e l Fe en l a sangre, el ..ab en l a vitamina %2 y el Cu, Z n y Mg
en v a r i a s eneimas.
Comercialaente es p o s i b l e a d q u i r i r s e c u e s t r a n t e s de a l t a efici-
enciadeformacidndecomplejos quepueden usarse en los alimentos.
Las c a r a c t e r i s t i c a s mds importantes p a r a su s e l e c c i d n desecuestr-
t e s p a r a s u uso a l i m e n t a r i oe s e l c o l o r , el sabor, l a compatibilidad
con e l s u s t r a t o asi como los factoresecon6micosO
m v i r t u d de l a e s t r e c h a r e l a c i d n que e x i s t e e n t r e 10s metales-
y l a oxidaci6n de los a l i s e n t o s s e d i c e que 10s Secuestrantes 3011

n e r a s t a s p a r a 10s a n t i o x i d a n t e s y es C O ~ e~ lI USO de e s t o s . a d i t i v o s
en forma conjunta p a r a obtener 10s s i g u i e n t e s f a c t o r e s :
 86
3.- Inhibir la rancidel; de l o s aceites en harinasde nuee,
4.0 Prevenir el o l o el
~ sabor rancio en
los alimentos fritosy hor-
neados,
5.0 Retener el buen sabor en oleomargarinas.
6.0 Prevenir el "weeping'@ (perdidade agua) en oleomargarinasy man-
tequilla,
7.- Inhibir la auto-oxidacibn de los aceites.
8.0 Inhibir la autooxidacidn catalisadapor el cobre en el &idoli-
noleico,
9.- Eliminar los catalisadores metaicos de la hidrogenacibn de ace&
tes.
lO.-Betener el sabor y el color de l o s productos de carne.
11,-Prevenir e inhibici6n de la descomposicidn:-ide* vitaainas.
12,-Prevencibn de la aparicidn d e colores desagradables en
la conaef
:A
.-...
.
vacf6n de frutas y verduras.
13,-Prevenci6n de colores .extraños en productos Y en
marinos PrOdUC-
tos d e carne,
14.- Aumentar la estabilidad y prevenir cambios en bebidas
alcoh6li-

Los principales en alimentos son-

secuestrantes que se usan los
l o a acetatos, citratos, eletilendiaminotetraacetato (EDTA) , los glg
y polifosfatos, tartratos y ti2
conatos, oxiesteres, orto, meta,piro
sulfatoa, la mayoria de 6stos en sus diferentes formas salinas,
 87
111. RgGLAMENTQjvD&ADITIVOS PARA ALIMEHTOS EN MEXICO.

6n nuestro p d s la l e g i s l a c i d n s o b r e s u b s t a n c i a s
que s e aditio-
Ilazl intencionalmente a l o s a l i m e n t o s d a t a de 1942, &o en que s e pu-
b l i c d e l Reglamento p a r a R e g i s t r o de %mestibles, bebidas y ,similme&
En e l c a p f t u l o '2 dedicho Reglamento s e habla de 5 u b s t a n c i a a -
adicionadas a l o s a l i m e n t o s , bebidas y s i m i l a r e s p a r a s u conservacidn
0 p s r a d a r l e sc o l o r ,s a b o r o aromat@. Se autoriaan v a r i o s colorantes-
t a l e s como: 3 r o j o s , 3 r o s a s , 3 amarillos, 1 verde, 2 a z u l e s , 3 vio-
l e t a s , y un c a f e , por l o que r e s p e c t a al grupo de colorantesorgdni-
c o - s i n t e t i c o s ,h a b i h d o s ea u t o r i z a d ov a r i o sc o l o r a n t e sn a t u r a l e a co-
mo l a c l o r o f i l a y e l color caramelo.
L o s saborizantesautorizadosentoncesse habfan agrupado en cug
t r o grupos o c a t e g o r f a s , que dehechoinvolucran un enorme n h e r o de
s u b s t a n c i a s ;e s t oe s : lo a c e i t e s e s e n c i a l e s n a t u r a l e s e x c e p t o e l de-
a j e n j o , 2O e s e n c i a s s i n t e t i c a s , 30 a l a a l o i d e s y 40 gluc6eidos.
En cuanto a o t r o t i p o de a d i t i v o s , que hoy enmuy cono- d i a son
c i d o s y empleados, d i c h o Reglamento no hacia mencidn e s p e d f i c a ; pe-
r o hacia mencidn a l a inocuidad d e dichas substancias adicionadas a
los alimentos y bebidas,debfande ser absolutamenteinocuas #@ad d s i s
10 vecessuperiores a l a que sesuministre a l p&blicog'.
No fuesino hasta 1958 cuando e x i s t i d en Mdxico un reglamento -
pormenorizado respecto a l o s a d i t i v o s , a l p u b l i c a r s e e l 1 5 de febrero
d e l mismo afío e l ReglamentodeAditivos p a r a Alimentos. Bn e s t e re"
mento de a d i t i v o s ha sido subdividido p o r c a p i t u l o s e n l o s que s e hs
c e mencibnde l o s d i s t i n t o s gruposde a d i t i v o s , y se dan indicaciones
d s p r e c i s a s , habiendo l i s t a desubstanciaspermitidas, as5 como una
r e l a c i d n de substanciasprohibidas.
En el a r t f c u l o 60 d e l Reglamento en vigorpreviene que e l uso -
de a d i t i v o s sdlo s e p e r m i t i r 6 cuando s ec o n s i d e r ee s t r i c t a m e n t en e c g
sari0 "para l a buena elaboracidn , preeentacidn y/o conservacidn de
l o s alimentos y bebidas y no para enmascarardefectos de ~ a l f d a d " -~
Estoesimportanteporquenuncadeben usarse p a r a o t r o s fines --
que l o s tdcnicamentenecesarios para lograr c i e r t o s p r o p d s i t o s de rnz
d i f i c a c i d n de las propiedadesorganolepticas, o p a r a facilitar d e t e z
__ .. ""-
*__.. . " "._ " . - . ."
 88
minadas f a s e s en e l p r o c e s oi n d u s t r i a l ,
Cuando ae elabor6elreglamentodeaditivos se i n c l u y e r o n l o s e

c o l o r a n t e s que s e mencionan a n t e r i o r m e n t e , l o s c u e s eranen nhero

i n f e r i o r a l o s que enaquelentoncesseperaitfan en o t r o s p a f s e s , -
especilamenteen EE.UU. , sin embargo l a presidn que l a opinidnpdblL
c a h a venidoejerciendosobre las autoridadesalimentarias en e s e y
otrospaises, en la a c t u a l i d a d las listas de olorantes de aquellos -
pafses son ads r e d u c i d a s e n n h e r o que la l i s t a mexicana.
En l a actualidad en l o s EE.UU. , solo sonautorizados ocho colo?^
r a n t e ss i n t e t i c o s los c u a l e s son: Azul No,2,'azulNo.l,verde No.3, -
a m a r i l l o No.5, a m a r i l l o No.6, r o j o N0.2, r o j o No.3 y rojo NO.& Por-
l o que r e s p e c t a a n u e s t r a L e g i s l a c i d n s i g u e p e r m i t i e n d o e l uso de l o s
c o l o r a n t e ss i n t e t i c o sp r o h i b i d o s en los EE.UU., por l a FDA cono son:
rojoNo.1, r b j o N0.4 y e l v i o l e t a , como s e puede r e v i s a r en e l artfcz
l o 1 2 dedichoreglaaento.
Respectode losconservadores,el Beglainentode a d i t i v o si n c l u y e
9 s u b s t a n c i a s o grupos de substancias que pueden adicionarse a l o s -
productosaliaentibios, &bib algunas substancias debendequedar -
eliminadas de l o s alimentosantes de s e r consumidas e s e l caso de l a
aguaoxigenada, %a t e t r a c i c l i n a y o t r a s .
Sobr?antioxidantes hay 9 substancias que a u t o r i z a e l Reglamen-
t o de a d i t i v o s , S i n embargo en e s t e grupo sigue e l Reglamentoen cues -
tidnautorizando e l & i d on o r d i h i d r o g u a i a r e t t i c o ,e l Cual se*Prug
bas de t o x i c i d a d puede s e rp e r j u d i c i a l a la salud. edulcorantes 9

a r t i f i c i a l e s tambi6ncontintlapernitidndose y/o aUtOriZ&ndoSe e l USO

de c i c l a m a t o s a pesarde que tambien se demostrdpor medio de estudioS

t o x i c o l d g i c o s que producia c h c e r en ratas.
Como se puede obserwar e l Reglamento de a d i t i v o s p a r a alimentos
siguepermitiendo una s e r i e desubstancias que pueden s e r nocivas p=
ra la s a l u d , peroprhcticamente muchas de estassubstanciasnocivas-
son eliminadasconformese van r e c i b i e n d o e s t u d i o s e s p e c f f i c o e de d g
terminadosaditivosencustiba.
Tal como fue e l caso de los ciblamatos,en e l cual se report6 -
que p o d r i m s e r n o c i v a s a l a salud,siendoeliminadasde l a l i s t a de
 90
Capitulo II
Subcapit ÜLo I
Generalidades.
Art. 60 sd10 se p e r n i t i r 6 e l enpleode los a d i t i v o se nl o sa l i m e n t o s
y bebidas, cuando se considereestrictamentenecesario p a r a l a buena
presentacidn, elaboracidn y/o conservacidn de l o s mismos, y nunca p=
ra enmasaarar d e f e c t o s de c a l i d a d .
Art. 70 Todo a d i t i v o d e s t i n a d o a emplearse. en l a industria alimenta-
r i a , q u e d a r 4 s u j e t o s al c o n t r o l que determine l a SS.
Art. 8O’ Loa a d i t i v o s deber& e s t a r l i b r e s dedescomposicidn,putrefg
ccibn, suciedad u o t r a c o n t d n a c i d n y/o alteracibn que los haga i m -
propios p a r a el consumo.
Subcapitulo I1
C l a s i f i c a c i d n de a d i t i v o s .
Art. 90 P a r a l o s e f e c t o s d e e s t e r e g l a m e n t o , l o a a d i t i v o s se clasifL
ens
A. Colorantes.
B. Aromatizantes y Saborizantes.
C, Conservadores.
D.. Oxidantes.
E. Antioxidantes.
F. E s t a b i l i z a n t e s y Emulsivos.
G, Enturbiadores.
He Hidrolizantes.
I. Espumentes.
J, Antiespumantes..
k, Antisalpicamtes.
L. Bdulcorantes.
M. Acidulantes, U c d i n i z a n b e s y reguladores.
N. Humectantes y ,
s. Antihumectantes.
&t. 100 Colorantes;sonaquellassubstancias que agregan a 10s -
alimentoscon f i n deproporcionarles O i n t e n s i f i c a r SU Color Y se d L
viden en:
 89
aditivospermitidospor la FDA y por terl motivo en n u e s t r a l e g i s l a -
cidn tambien son rechazados.
En e l Reglamentode Aditivos para a l i m e n t o s , p r e s e n t a una l i s -
t a de s u b s t a n c i a s que no e s t & a c t u a l i z a d a , p o r lo que no se puede a p z
yar directmente en d i c h a informacibn. Se debe consultaren todo caso
a las autoridadesde la S e c r e t a r f a de S a l u d ( S.S. ) p a r a conocer las
substancias aceptadas en un momento dado.
Debido a lo extenso que r e s u l t a r f a d e t a l l a r cada uno de los ca-
p i t u l o ~ d e lReglamento, s610 ee h a r 6 dnfasis en l o s puntos que mues-
tran mayor i n t e r & , pudidndose encontrar una informaci6n m68 Comple-
t a en: Cddigo S a n i t a r i o y susDisposicionesReglamentarias. XVI ai.
Ed. P o r r u a , S O L , M6xico 1984.

Reglamentode Aditivos para Alimentoso

( Publicado en e l D i a r i o O f i c i a l , e l d f a 1 5 de febrerode1958

Capftulo I
Disposicionesgenerales.
Art. lo P a r a l o s e f e c t o s de estereglamento, se entiendeporaditivo
a q u e l l as u b s t a n c i a que ee aESade a l o s alimentos o bebidascon e l ob-
j e t o deproporcionar o i n t e n s i f i c a r ¿,aroma, c o l o r y/o sabor,prevenir
cambios i n d e s e a b l e s o m o d i f i c a r e n g e n e r a l s u a s p e c t o f i s i c o .
Art. 20 La elaboracibn,manejo,alnacenamiento,envase,transporte,-
venta o suministro a l pdblicoen el p d s , de los a d i t i v o s , asi como-
introduccidn a l p d s , s e r e g i r & p o r las disposicionesseñaladas en-
e l p r e s e n t e ordenamiento.
Art. 3O Queda prohibfdo antes de obtener e l r e g i s t r o de l a S S , fabri -
c a r , expender o s u m i n i s t r a r a l pdblico o a l a i n d u s t r i a ,c u a l q u i e r a -
de l o s a d i t i v o s .
Art. 4O L o s r e g i s t r o s de los p r a d u c t o s ,s ec o n c e d e r h O negar&por-
la SS en un plazo mdximo de 70 dias.
Art. 50 L a s aduanas de la Repfiblicaimpedirzh l a introducci6n al P a i s
a e los productos no r e g i s t r a d o s y que d e a c u e r d o c o n e s t e r e a m e n t o
requieren registro.
ZapCtu
 91
I.- C o l o r a n t e so r g h i c o - n a t u r a l e s , 11.- C o l o r a n t e so r g h i c o - s i n t e t i -
cos.
Art. 11 Queda permitido e l empleo,en los alimentos y bebidas, de --
los c o l o r a n t e so r g k i c o - n a t u r a l e s que a continuacidn se indican: --
Achiote, acusa, Altocianinas,Azafrb,Carotenos,CochixlilXa, Clorg
f i l a y Caramelo.
Art. 12 unicamente s ep e r m i t e e l empleo d el o as i g u i e n t e sc o l o r a n t e s
orgbico-sinteticos:Amarillo , a m a r i l l o No.6 .(Sun-
No.5. ( t a r t r a e i n a )
s e t F'CF) , asul No.2 ( i n d i g o t i n a ) , r o j o No.1 (ponceau 3R) , r o j o No.2-
(amaranto) r o j o No.3 ( e r i t r o s i n a ) , r o j o No.4- (ponaeau m , r o j o No.
5 (carmosina),rojo No.6 (ponceau bR) y v i o l e t a No. 1.
Art. 13 Los. c o l o r a n t e s p a r a a l i a e n t o s debenencontrarselibres de -ir

substancias nocivas.
Art. 1 4 Se permite l a mezcla de c o l o r a n t e se n t r e si, p a r a obtener d k
terminadas t o n a l i d a d e s c r o d t i c a s .
Art. 15 Se a u t o r i z a e l empleo d e c o l o r a n t e s i n o r g b i c o s e n l a fabri-
cacidn de e s m a l t e s , t i n t a s de v i d r i o o acabadossemejantesdestinados
al e x t e r i o r de r e c i p i e n t e s impermeables p a r a comestibles,bebidas y
simi l a s e s.
Art. 16 Saboreadores y Aromatizantes son a q u e l l a ss u b s t a n c i a s que p r g
p o r c i 0 . w o i n t e n s i f i c a n e l sabm o aroma de l o s c o m e s t i b l e s y bebi-
das y s e dividen en : A c e i t e se s e n c i a l e s naturales, esenciasnatura-
l e s , concentrados de a c e i t ee s e n c i a l ,c o n c e n t r a d o de a c e i t e e s e n c i a l
conjugo de fruta,concentrado de f r u t a , bases a r t i f i c i a l e s , e s e n c i a s
a r t i f i c i a l e s ,c o n c e n t r a d o sa r t i f i c i a l e s ,c o n c e n t r a d oa r t i f i c i a l e a Con
jugode f r u t a ,e x t r a c t o ss a b o r e a d o r e s .
Art. 17 Los Saboreadores o aromatizantes,debenencontrarselibres -
de substanciasnocivas.
Art. 18 Conservadores:son aquellas substanciascapacesdePrevenir,
retardar o detener e l procesodefermentacibn,pu*Pefaccidn, acidifL
cacidn u otra d t e r a c i d n de l o s alimentos, condicionadas Por enzima8
o microorganismos.
Art. 19 Se permite e l empleo de las siguientessubstanciasconserva-
doras:&idobensoigo y su s a l desodio,ticidopropibnico y SU sal -
 92
de p o t a s i o y s o d i o , h i d o s d r b i c o y su sal de sodio, agua oxigenada,
anhidrido sulfuroso, clorotetraciclina .y o x i t e t r a c i c l i n a , d i a c e t a t o -
de aodio y n i s i n a .
B.20Oxidantes son aquellassubstancias que porprocesosoxidati-
vos condicionan o mantienen determinadas caracterfsticaa en l o s pro-
ductos alimenticios.
m.2 1 Se permite e l empleo de los siguientesoxidantest bromate de
Potasio, Cloro, c l o r u r od en i t r o s i x o ,d i d x i d o de cloro) nitr&tog de
sodio y p o t a s i o , bxido: de a t r d g e n o , perdxidodebenzoi.10,per6fidos
de c a l c i o , perdxidodeNdrdgeno,persulfato de a,mtm,io, yodato de ~2
taaio.
Art. 22Antioxidantessonaquellassubstanciasdestinadas a retardar
0 impedir la oxidacidn o enranciamiento de los alimeneos.
Art. 23 LOS a n t i o x i d a n t e s que s e permitenadicionar a los alimentos-
son:&idoascdrbico y s u s a l de sodio, NDGA, BHT, BHA, sneimas gal&
t o de p r o p i l o , l e c i t i n a , o r t o y p a r a hidroxifenol y r e s i n a de gUayaQa
Art. 24 E s t a b i l i z a n t e s s o n a q u e l l a s s u b s t a n c i a s d e s t i n a d a s a prevenir
en los alimentoscualquier cambio indeseable no considerado en e l a‘,
ticulo 18,20,22.
Art. 25 Los emulsitros, son a q u e l l a ss u b s t a n c i a s que favoreeen l a for
maci6n de ernulsiones.
Art. 26Enturbiadoressonaquellassubstancias que producen turbidez
al agregarse a un lfquido.
Art. 27 Hidrolizantes: son las preparacioneseneimaticas cuya accidn
sea h i d r o l i t i c a .
Art. 28 Se permite e l empleo de l o s s i m e n t e s e a t a b i l i z a n t e s , ernul-
sivos,enturbiadorea e hidrolizantea:Aceitescomestibles bromados,-
agar-agar, alginatode s o d i o , a d c a r e s en g e n e r a l , CMC,y s u s a l sad&
ca, c a r a g e n o s ,c a s e f n a ,g e l a t i n a ,g l i c e r i n a , goma arabiga, karaya y
tragacanto,mono,diglicdridode&idos p a s o s , p e a t i n a s ,p o l i f o s f a t o s
de sodio,preparacidnenzim&ica,propilenglicol,terpenoSrtinturas
0 a l c o h o l e sd er e s i n a s ,s u l f o a c e t a t o de mob0 y d i g l i c d r i d o , S a l de -
s o d i od e ld e t e rf o s f 6 r i c o de mono y d i g l i c 6 r i d o e .
Art. 29 Bspumantea son aquellas substancias que adicionadas a un lf-
 93
quido,favorecen l a fonnacidnde espuma.
Art. 30 Se permite e l empleo de los s i g u i e n t e s espumantes: alb-na,
CNC, gomas, g e l a t i n a s , muciletgos vegetales.
m.3 1 h t i e S p ~ t e 8 : s O ~ q u e l l asubstancisss
s que adicionadas a un-
lfquido dismimuyen la formacidn ,de espuma.
Art. 32 Se permite el empleo de l o s siguientesantiespumantes: aetil
-pOliSilOX~O,g Otros cuya inocuidad sea demostrada a t e l a Sos.
&t. 33 h t i s d p i c a n t e s : son a q u e l l a s s u b s t a n c i a s que a d i d a s a las
grasas O a c e i t e s c o m e s t i b l e s ,e v i t a n l a proyeccidn de las mismas al
calentarse .
Art. 34 Se permite e l empleo de las s i g u i e n t e s a t i s a l p i c a n t e s : MonZ
e s t e r a t o de p o l i g l i c e r i d o , sal de sodio d e l gulfoacetato d a rnonoestc
arina.
Art. 35 A c i d u l a n t e s , a l c a l i n i z a n t e s y reguladores:: son aquellas subs. -
tanteas que modifican o mantienen la acid6a o a l c a l i n i d a d de l o s co-
m e s t i b l e s o bebidas.
Art. 36 Se permite el empleo de los s i g u i e n t e sa c i d u l a n t e s , alcalid-
zantes y r e g u l a d o r e s :l o s &idos ac&ico,cftrico,l&tico,&ico,-
o r t o f o s f d r i c o ,t a r ' t & i c o ,b i c a r b o n a t o de amonio y sodio,carbonato -
d e sodio y amonio, carbonato de rnagnesio, f o s f a t o de amonio, f o s f a t o
de c a l c i o , desodio o de amonio, f o s f a t o d i b 4 s i c o de amonio o de so-
d i o ,f o s f a t o monobdsico,hidr6xido de amonio, hidr6xido de c a l c i o , -
t a r t r a t o desodio y potasio.
Art. 37 Humectantes: Son aquellassubstanciasdestinadas a prevenir-
l a p d r d i d a de humedad de los productos alimenticios.
Art. 38 Se a u t o r i e a e l empleo de l o s siguienteshumectantes: glicerL
na, p r o p i l e n g l f c o l ,s o r b i t o l .
Art. 39 Antihumectantes: son a q u e l l a ss u b s t a n c i a s quedisminUYen las
caracterfsticashigroscdpicas de los productosalimenticios.
ut. 40 se permite e l empleo de l o s siguientes an%ihumectantes: mag-
n e s i a calcica, f o s f a t o t r i c a l c i c o .
Art, 4 1 m u l c o r a n t e s a r t i f i c i a l e s : Son a q u e l l a ss u b s t a r r c i a so r g m c o
-sinteticas destinadas a i m p a r t i r sabor dulce a las bebidas y cornea-
tibles.
 94
Art. 42 Se permite e l empleo de los edulcorantes artificialas mgncio -
nado8 a continuaci6n:ciclamato d e sodio y c l a c i o , sacarina addica y
sacarina soluble.
Art. 43 Queda prohibido e l empleo, como a d i t i v o s p a r a alimentos y/o-
bebidas,de los siguientesproductos: & c i d 0 bdrico y sus sales, Aci:
do c i n h i c o y sus derivados,dcidos minerales (conexcepcidndeortg
f o s f d r i c o ) ,& i d om o n o c l o r o a c d t i c o y sus s a l e s , h i d o s a l i c i l i c o y -
@&I dprrivados, h i d o o r t o y p a r a cloro-berfaoico y sua derivados, al-
q u i 1 y aril sulfonate de s a l e s metaicas, bencil-furaldoxinas,boraa
carbinol,cloroformo,cloruro de e t i l o , cumarina, compuestos que con_
tengan Acid0 c i a n h i d r i c o , d u l c i n a , d t e r , e t i l i c o , & t e r n i t r o s o , g l i c o l
y sus derivados.(conexcepcidn d e l p r o p i l e n g l i c o l ) ,g l u c i n a , goma a
t t a , jabonesengeneral,,urotropina,-.litratos y n i t r i t o s de e t i l o , -
n i t r o b e n m l e s ,s a l e sr n e r c u r i a l e s ,s a p o n i n a s ,s a p o t o f i n a s ,s u c r o l , tri,
etanolamina y hom6logos. Otros que a j u i c i o d e S.S. puedaa r e s u l t -
p e r j u d i c i a l e s a l a salud.

Capllt t116 111

En e l c a p i t u l o t e r c e r o d e e s t e Reglamento en v i g o r ,s eh a c e me%
cidn a todo l o r e f e r e n t e a R e g i s t r o , r e v i d i b n y etiquetadode l o s a-
d i t i v o sa l i m e n t i c i o s .

Capitulo 1x7
A q d se hace menckdn de los l o c a l e s d e s t i n a d o s a elaboracidn, g
condicionamiento,almacenamiento o dep6sito de los productos de que-
trata e s t e reglamento.
Capitulo V
Se hace mencidn de l a s ?pedidas de segurida& sanitaria y sanci6-
Corno medida de seguridad y proteccidn al p a b l i c o , cuando s e trata de
productoscarentes de registro,adulterados o nocivos p a r a ’la salud.
La S.S. pode$ aplicar en e s t e caso una o m& d e las s i g u i e n t e s medidas.
diyii Decomisar e l producto, as< aomo las e t i q u e t a s , bo- suspencidn de
produccidn,almacenamient9 y venta, y C.- Clausura de 10s 3 0 C h 3 U en
que se elaboran dichosproductos,envasen o almacenen dichos productos.

. . ,_
1” 4”III.””I.“”..
., . - I-

95
10, ADITIVOS EXPORTADOS

VALQB DB L A BXF'ORTACION BPBCTUADA DUBANTB LOS &OS DE 1985, 1986,

Y 1987.
CUADRO I

Se& e l anuario e s t a d i s t i c o de comercio i n t e r i o r de l o s ESTA-

DOS UNIDOS iWICAN0S durante los d o s de 1985, 1986 y 1 9 8 7 , s e expor
taron substancias utilieadas como aditivos para alimentoscon un va-
l o r g l o b a l que a continuacidn s e indica:
VALOR DE LA arcpoRrrACION
- (miles de d6lares)
ATSlTIVO ALIMESTARIO 1986 1985 1987

2. Oxidantes 1&04!
3. Alcalinieantes ,
4 929 1,993
4. Intensificadores desabor 824 1,002
5. Antioxidantee 17 194
60 Saboreadores y aromatieatltes O 1
7. Antiespumantes 11,816 58,608
80 Acidulantes y reguladores 78 835
9. Bnulsificantes,espesantes y estabilizantes 287 136
10. Ablandadores 9,502 5 665
XI. Humectantes 231 237
12. Enturbiadores 56,245 37,005
13. Antihumectantes 19,467 21,103
14. Bdulcorantes 4,971 8,200
15. Hidrolieantes 2,377 5,115
16. Conservadores 9,800 7,737
17. Antisalpicantes 6,578 9,354
18. & e. q' t.e s . ~ k-:
f i j a d o r e sde c o l o r r o j o
en la cm8 2 ,877
138,668
VALOR DE L A IMPOBTACIO10 BFBCTUADA DURANTE LOS hlsOS DE 1985, 1986,
Y 1987,
CUADRO 11
Se& e l a n u a r i o e s t a d f a t i c o de comercio e x t e r i o r de l o s ESTA--
DOS 'UNIDOS MEXICANOS durante l o s &os de 1985, 1986 y 1987, se impor -
t e r o n substancias utilieadas como a d i t i v o 8 para alimentos con un va-
l o r g l o b a l que a continuacidn se indica:
VALOR DE L A IMPORTACION
( m i l e s de dblares)
- ADITIVO ALIMENTAR10 1987
1986
1985

1. dcidulantes y reguladores 1 2 465 9,799 7,203

2. Edulcorantes 567 290
3. I n t e n s i f i c a d o r e s de sabor 9,830 2,078
4. Colorantes:8610 l o sn a t u r a l e s 3,576 ,
5 641
5 e Ablandadores 1,214 349
60 A n t i a d p i c a n t e s 534 288
7. Hidrolieantes 2,055 2,248
80 Antiespurnantea O 4
9.Conservadores 874 1,078
10. Agentes f i j a d o r e s de c o l o r r o j o en
las cBrnes 4 702 5 ,330 4,465
11. Antihumectantes 182 217 116
12. Antioxidantee ,
1 9 287 17,177 17.116
13.Saboreadores y aromati5zantes 28 ,266 2%,333 14,894
14.Oxidantes 533 493 665

15. Humectantes 16,408 13,891 497

16.Enturbiadores 146 77 40

17. A l c a l i n i s a n t e s 6,047 8,088 6,087

18,Bmulsificantes,espesantes Y estab&
liwtes 23,313 20,544 16,144
129,608 108,911 84,042
ORAPICA OOMPARATIVA DB m B T A C I O N 6 IKPORTACION DB IDITIVOS

t
 VI. ?AC¶!IBILIDAD DB PRODUCIR ADITIVOS PARA ALIYIQVPOS BH EL PAIS

SLTUACION ACTUAL DB L A PRODUCCION DE ADITIVOS PARA ~l,I~g~Ipos

=I .
)

GO.
Analizando e1 directorio de empresas,productos y e e r v i c i o e de-
l a i n d u s t r i a q d m i c a mexicana, aaf como e l a,zluario de l a i n d u e t r i a .
q d m i o a meXidanR de 1 9 8 5 , 1986 y 1987, editados por la A.N.I.Q. “Ase
ciacidnNacionalde la i n d u s g r i a Quimica, A.C., podemos darnos cuep-
t a que de l a s 206 substancias qdmicas u t i l i e a d a a como a d i t i v o s ali-
mentarioapor l a i n d u s t r i a de l o s a l i m e n t o s d e l p s i s , solamente Upa
t e r c e r a p a r t e de & s t o a son producidos por l a i n d u a t r i a quimica nacig
nal y en cantidades que no alcanzan a c u b r i r las d e d a s de l a indw-
t r i a procesadoradealimentos,motivopor e l cualsehacenecesario-
l a importacidn de l o s mismos y en cantidades bastante significativas.
P o r o t r a &ado, las o t r a s dos t e r c e r a s p a r t e s de l o s a d i t i v o s p g
ra l o s alimentos que l a i n d u e t r i a de l o s a l i m e n t o s r e q u i e r e p a r a su-
completodesenvolvimientodeben s e r importados en su t o t a l i d a s , ya -
qua en e l p a i s no s e producen actualmente.
En lo que al p r e s e n t e t r a b a j o c o n c i e r n e , es importante seflalar-
que siendo M6xico un p a i s en d a s de d e s a r r o l l o , y tomando enconei-
d e r a c i d n e l enorme p o t e n c i a l de materia prima con que cuenta y actu-
mente atin no e s aprovechada como deberfa de s e r ) e s d e c i r , e x i e t e m%
cha m a t e r i a prima como subproducto al e l a b o r a r o producir satisfact2
r e s p r i m a r i o s , subproductos que bidnpodrfan ser UtiliZadoS en la Oh
t e n c i d nd es u b s t a n c i a s o productosaparentementesecundario8 como --
puede s e r p o r e j e m p l o , l o s siliS!vaa d.&mentarioa. Ahora b i e n , t e n i e s
do de antemano como base que en e l p d e ya s e fabrica c i e r t o s aditi-
vos, f a c t i b l e e s i n c r e m e n t a r s u produccidn p a r a e v i t a r l a importacidn
d e f i n i t i v a de l o s mismos, como f a c t i b l e lo e s t a n b i b produciralgu-
nos de l o s a d i t i v o s de los cualesactualmente somos meramente impor-
tadorss.
 99
I
DISCUSIOXV:

Analisando l o vertido 811 e1 presente trabajo, ea importante 80-

War que l a industria procesadora de alimentos en e l p a f a para c w 0

b r i r e1 ritmo acelerado en lo que a las demandas de a l i m e n t o s s e r e -
fiere, necesita utiliear para l a mejor conservaci6n Ue sus productos
s u b s t a n c i a s qdmicas n a t u r a l e s o e i n t d t i c a s denominada8 a d i t i v o s al&
mentarios, de loa cualesb6sicamente en nuestro p a i s s e u t i l i e a n 206,
y se encuentrandentrode l a siguienteclasificacidngeneral:
1. Colorantes
2. Aromatieantes y Saborieantes
3. Conservadores
~ 4. Oxidantes
50Antioxidantes
60 E a t a b i l i s a n t e s y EmulaiVOs
70 Enturbiadores
80 H i d r o l i e a n t e s
9 0 Espumantes
10. Antiespunantes
11. A n t i a d p i c a n t e s
12. Edulcorantes
13.Acidulantes,Alcalinizantes Y WWadores
14. Humectantes y ,
15.
Antihumectantes.

Bstosaditivosalimentarios, t o d o s e l l o s importados en grandes-

v o l h e n e s y cantidades &# dinero; tan 8610 en l o s &os de 1985 , 1986
g 1987, s e g b c o n s t a en e l a n u a r i o e s t a d i s t i c o de comercio e x t e r i o r -
l a c i f r a econ6nica promedio de las importacionesfue de 107,547 (mi-
l e s de d 6 l a r e s ) , exceptuando l o relacionadocon los c o l o r a n t e s s i n t $
t i c o s c e r t i f i c a d o s que s e u t i l i z a n p a r a c o l o r e a r l o s a l i m e n t o s , ya -
que e l consumo n a c i o n a l e s t 6 c u b i e r t o casi en el 100s por l a produ-
ccidninternadel p d s , como s e puede a p r e c i a r en e l cuadro 111.
IBcuanto a l a e x p o r t a c i d n s e r e f i e r e , l a cifra promedio fuede
 100
161,747 (milesda dblaros), pudi6n8ose a p r e c i a r an la 5 4 f ’ i o c r comapa-

-
i

rativa que dicha exportacibn me ha ido increamtando cada air0 en corn

parsaidn con la importacidn que ha venido disminuyendo cada ves m880

PRODUCCION NACIONAL DB COLORANTES SINTETICOS PARA ALIMENTOS

(TONELADAS)

CUADRO I 1 1

2985 19871986

Produccidn 134.2 185 6 19600

Importacidn - 16.6 5.0 0.8

Exportacibn 12.1 25.2 21.9

Consumo aparente 138.7 165 4 174.8

Capacidad i n s t a l a d a 260.0 . 285.0 340.0

PUESTE: A.N.I.Q. Investigacidn directa

S.I.C. Direccidn General de Estadistica

NOTAS: (1) &ciaten proyectos deampliacidn.

( 2 ) Fabricantes:Pimentos y O x i d o a , S.A.
Warner Jankinson, S.A. de C..V.
 101

PBODUCCION NACIONAL DB
OOLORANTES SIWTBTICOS
P A R A ALIMIWTOS
TONELADAS

PRODUCCXON
c0ItcLtJs10it 102
Tomando en consideracibn e l objetivo propuocrto, 6stm m cunplid.
 m3
mub, aUtOfi8a 100 eolOrurf@# m i f i C i a 8 8 p m 8.X' U#&
8%-8te8
do8 en l o s alimentom Amarillo No.5, m'Partraleinam; Amarillo Il0.6, -
nrnaarillo Crepdeculoa;: Azul 100.1, mBrillant8 P.C.F.m; A s a 190.2, "Ip
digotina" y Rojo No.3, l S r i t r o e i n a a ; exceptuando loa colorante8 antee
c i t a d o s , loa d e d s aditivosalimentarios son importadoe~,gastandose-
fuertes cantidades por tal motivo.
Sumamente p o s i t i v o resulta d e c i r que en nuestro p a i s es f a c t i b l e
Incrementar l a produccidn de l o s a d i t i v o s que ya elaboramos,debido-
a que en l a a c t u a l i d a d e s i n s u f i c i e n t e h t a , a d como t a m b i b e s fag
t i b l e manufacturar algunos de l o s que somos importadores,bashdonos
para d e c i r e s t o e n q u e , p o r un lado contamos con abundante8 recur808
que pueden s e r aprovechados p a r a t a l propbaito y p o r o t r a parte con-
t m o s con c i e r t a t e c n o l o g f a para la elaboraci6n de algunas substan--
cia8 qufmicas que eon usadas como a d i t i m a en l o s alimento80
 El prsente trabajo s e d e s a r r o l l b en La Secretewfa de Comercio y
Fomento Industrial ( SECOFI ) , con e1 propdsito de elaborar un manual
de l o s p r i n c i p a l e s Aditivos u t i l i e a d o s p o r l a Induetria AlimentaPia-
e n Y d x i c o , asgcomo l a exportacidn e importacibn y , l a f a c t i b i l i d a d -
de l a produccibn de l o s aditivos de importacibn,
Por l o a n t e r i o r , e l presente traba30 88 encuentra dividido ens.
Introduccibn, Aditivo6 Alimentarios, Estudio especffico de l o s Adit&
uos, Reglamento,Bcportacibn,Importacibn y Factibilidad de producch
bn de l o s A d i t i v o s en n u e s t r o p a i s ,
A s f ,miamo, se presentan discusibn, conclusidn y l a s r e f e r e n c i a 8
-
correspondientes al e s t u d i o .
 106
16.- ~vrluacidn'Poxicoldgi0a de c i e r t o 6 a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s , ONU
para la agricultura y la alimentacibn. de informs8 tdc-
nicom, N0.576 ( 1982 ).
S b c h e e Tello G.I., Control de l a produccidnde
cias, U.N.A.M., Y6xico ( 1979)
sabores y esen -
Anuario de l a Industria Quimica Mexicana de 1985, 1986 y 1987.

Codificacidn Sanitaria Mexicana

Ediciones Andrade, S.A., 1980.

Farmacopea Nacional de los Estados Unidos Mexicanos

E s p e c i f i c a c i o n e e P a r t i c u l a r e s de los Aditivos de c o l o r , que se
empleanen l o s alimentos; &a. edicidn.

Know y o u r s p i c e s , Food m a n e e r i n g . vol. 4 1 , No.5. p.p. 88 --

( 1978 I *

maluacibn de c i e f t o s a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s . Ddcimo noveno in-

forme del Comite Mixto PAO/OMS de expertos en a d i t i v o s alirnen-
t a r i o e . Italia ( 1976 ).

Antioxidantes para r e f r e s c o . I n d u s t r i a s a l i m e n t a r i a s (M6x. ) ,

NO.5 pep.. 29-33 ( 1969).

Gdmez F. J., Algunos a s p e c t o s s o b r e l a l e g i s l a c i d n de s a b o r i e e

te8D Tee* A l i m ( Mdx. ) Vol. 1 2 , No. 4-5,149-153 ( 1977).

S e c r e t a r i a de Salud.
G u f a para e l empleo de l o s A d i t i v o s Alimentarios.
S u b s e c r e t a r i a d e l Mejoramiento d e l Ambiente.
Mrecci'bnGeneral De Planeacibn, 1978.

S e c r e t a r i a de Comercio y Fomento Industrial

m-0 Estadfstico de Comercio E s t e r i w @e loa E s t a d o s b i d o s
Mexicanoe,1985, 1986 y 1987.

Comisibn d e l Codex Alimentarius

Informe del 50 periodo de Sesiones
Roma, 20 de febrero- l o de m-20, 1968,