TRATAMIENTOS TERMICOS

El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados

o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda.

El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como

medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a
sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y
alterantes, así como las enzimas.

El tratamiento térmico de los alimentos es uno de los métodos más importantes utilizados
para su conservación o bien para darle un aspecto más apetecible.
Cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y mayor tiempo el que se aplica
esta temperatura, mayor será la seguridad que tendremos de que la gran mayoría de los
gérmenes patógenos hayan desaparecido.
Es por ello que se intentas buscar temperaturas y tiempos que sean efectivos para
destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no dañen las propiedades de los alimentos.
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:
• Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
• Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestión.

LA TRANSFERENCIA DE CALOR.

Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo
de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.

PUEDE SER TRANSMITIDO DE LAS SIGUIENTES MANERAS:

Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y
de capas de líquido en reposo que están en contacto.

Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan con
partículas frías.

Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.

Dentro de los tratamientos térmicos con aplicación de altas temperaturas que se

pueden utilizar
sobre los alimentos los podemos clasificar en:

Los utilizados para mejorar la conservación de los alimentos

HORNEO
Los utilizados para mejorar el atractivo del alimento

FRITURA

HORNEO

Es una técnica culinaria que se emplea para mejorar las propiedades organolépticas.
El horneo se aplica a alimentos ricos en carbohidratos, como pueden ser la repostería,
panadería

Cuando el alimento se somete a altas temperaturas en el horno, la superficie del mismo

será la primera que se calienta y pierde agua, que pasara al aire, para equilibrar el
diferencial de humedad del alimento a lo largo de su más, el agua que está contenido en
mayor cantidad en el interior del alimento se trasladará hacia la superficie, pero no se
perderá ya que se habrá sellado previamente, es por ello que los alimentos horneados
presentan dos texturas una superficial (costra o hecho, incluso muy dorado) lo que no es
indicativo que en el centro del producto este se encuentre cocinado.

FRITURA

El objetivo sigue siendo mejorar las calidades organolépticas de los alimentos, pero con
una pérdida de agua mucho menor que el horneado.
Cuando realicemos frituras debemos tener como precaución de no colocar el alimento
directamente sobre un aceite extremadamente caliente, ya que se producirá una rápida
subida de la temperatura en la superficie y formarse la costra, pero no le da tiempo a
cocinarse en el interior.

Existen dos tipos de frituras:

Superficial: es la que conocemos como salteado, plancha, donde el calor se transmite por
conducción.
Profunda: donde el alimento es sumergido en una masa de aceite caliente y la trasmisión
de calor se produce una parte por conducción (superficie del alimento al interior) y por
convección (el aceite sobre el alimento)
En la siguiente tabla se muestran las relaciones tiempo/temperaturas más habituales en el
sector de panaderías-pastelerías:
 VAPORIZACION

Uno de los procesos complementarios para la cocción de pan y panecillos es la cocción al vapor en
los hornos

El vapor generalmente se usa para proporcionar al horneado una apariencia brillosa y evita grietas
en la corteza durante el horneado

Tipos de Vapor:

• Vapor Seco Saturado - vapor a la temperatura del punto de ebullición del agua
correspondiente a su presión (212 ° F @ 0 psig; 240 ° F @ 10 psig) y no contiene agua
suspendida mecánicamente.

• Supercalentado: vapor calentado a una temperatura superior al punto de ebullición

correspondiente a su presión (vapor de 250 ° F a 10 psig equivale a un punto de ebullición
de 240 ° F más 10 ° F de sobrecalentamiento). El vapor súper calentado no puede existir en
contacto con el agua, ni puede contener agua y se asemeja a un gas perfecto.