AGAR-AGAR

El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es ampliamente

utilizado en la industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan
su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja
viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de
fusión/gelificación bien definidas. El agar-agar también es utilizado en menor
escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales.

Fundamento
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural
de la pared celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de
calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de
polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la agarosa, un polímero
neutro, y la agaropectina, un polímero con carga sulfatado.
La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre
de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-
galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fracción no-gelificante,
es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y
porcentajes variados de éster sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades
de ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la
especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos
tercios del agar-agar natural.