TECNOLOGIES DE

CONSERVACIÓ DE PEIX I
MARISC
MERCABARNA, 1 DICIEMBRE 2010

NicolettaBelletti
nicoletta@centa.cat
www.centa.cat

• INTRODUCCIÓN
• CARACTERÍSTICASDEPESCADOYMARISCO
• ASPECTOSLEGALESyOTROSINDICADORESDECALIDAD
• TECNOLOGIESDECONSERVACIÓNCLASSICAS
• APLICACIONDELASNUEVASTECNOLOGÍASENELSECTOR
DEPESCADO/MARISCO
• PREGUNTAS
• Ladegradacióndelpescadoydelosproductosdelapescaespercibidle
graciasalaproduccióndeoloresysaboresdesagradables,productosdel
metabolismodelasbacterias(GramandHuss,1996).
• Larapidezdelaperdidadelascaracterísticasdefrescorpercibido
dependedevariosparámetros:
– Especiedepescado;
– Característicasdelsitiosdecrianza/pesca
– ControldelascondicionespostͲmortem

• Enalgunoscasos(pescaenocéano)ladistanciaentreelsitiodepescayel
sitiodeprocesollevanauntiempodeesperade1Ͳ8díasantesdela
llegadaalprocesado
• Entodosloscasosesimprescindibleunestrictocontroldelosparámetros
delafasepostͲmortem

• Elmicrobiotadelpescadodelasaguasmarinastempladasesdominada
porbacteriapsicrofilasGramͲnegativasdelosgéneros:Pseudomonas,
Moraxella,Acinetobacter,Shewanella,Flavobacterium,Vibrionaceae,
Clostridium,Lactobacillus yCorynebacterium.
• Algunosdeestosgénerosdebacteriapuedencreceralasbajas
temperaturasderefrigeración,inicialmentecolonizandolasuperficiey
penetrandoenacarneenunsegundotiempo
• Elpescadoexcesivamentetratadopadeceunadegradaciónmásrápida
• Lospeces“grasientos” normalmentedeterioranmásrápidamente
• Lasreaccionesenzimáticasdeautolisis,oxidación,lipólisis,proteólisisse
sumanaladegradaciónmicrobiana.
• Elpescadoempiezaadeteriorarsealdejarsusitiodecrianzaesadecirel
agua
• Lahistoriatérmicadelpescadoafectaydefinela“vidaútilresidual” del
producto
• Lasvariablesqueinfluencianlavidaútilson:
– tiempo,
– Temperatura,
– característicasdelsitiodecaptura.

Tecnologíasclásicas

• Laestimacióndelavidaútilestá basadatantoenlacalidad
microbiológicacuantoenlaevaluacióndelascaracterísticas
sensoriales
• Enlamayoríadeloscasoslosresultadossensorialesnocoincidencon
lacalidadmicrobiológica
 Tecnologíasclásicas

Pasosparaunabuenamanipulacióndelpescadofresco:
1.Estrictocontroldelatemperatura.
2.Bajarlatemperaturadelpescadoinmediatamentedespuésdelapesca
3.Removerlastripas(cuandonecesario).
4.Nodejarenremojoelpescadodemasiadotiempodespuésdelamuerte,la
degradaciónpuedeempezarrápidamente.
5.Utilizarlarefrigeraciónmecánica(siycuandoesposible),y/olomáspronto
posible

Tecnologíasclásicas

Tecnologíasdeconservación

OBJETIVO:
EXTENSIÓNDELAVIDAÚTIL,
CONSERVACIÓNDELASCARACTERÍSTICASINICIALESPORUN
TIEMPO ADECUATAMENTE“LARGO”

MÉTODOS:
TECNOLOGÍASCLASICAS,
TEORIADELOSOBSTACULOS,
NUEVASTECNOLOGÍAS
 MÉTODOSDE Hurdle
Charcuteriadelmar
CONSERVACIÓN technologies

Procesos
Procesosquímicos Procesosfísicos Packaging
biológicos

Bajarvaloraw TratamientosdeT Radiaciones

MAP(CO2,N2)
Vacío

Acidificación Secado Esterilización UV,ȕ,Ȗ

Ahumado Ahumado Pasteurización
Antimelanosicos Congelación Congelación
Salazón Refrigeración Newtechnologies
Salmuera Microondas
Mildtechnologies
Fermentación

TecnologíasclásicasͲ salazón

Lasal eselconservantemásantiguoqueconsientealargarlavidaútil,delos
alimentosengeneral,ydelpescado.
Lapracticadelasalazónexistedesdeel3500ACinMesopotamiayEgipto

Procesosfisicos

Bajarvaloraw

EFECTOS:
inhibeelcrecimientomicrobiano
y
laactividadenzimatica
 Actividaddeagua(aw)
Indícalacantidaddeaguadisponibleparaelcrecimientomicrobiano

0.50 0.75 0.98

1.0

TecnologíasclásicasͲ salazón

• Enlospaisesnordicosunodelosproductostipicosesel“gravad”
• Contenidoensal3–6%,pH=5.
• EntraenlacategoríadelosproductosreadyͲtoͲeatyseconsumasin
previacocción
• Elproductoconservadoalvacíoseconsideraunposiblevehiculode
infeccióndeListeriamonocytogenes
 Tecnologíasclásicas– tratamientosdeT
Procesosfisicos

TratamientosdeT

CALOR FRIO
inhibeelcrecimientomicrobiano ralentiza/inhibeelcrecimiento
laactividadenzimatica microbiano
•Pasteurización laactividadenzimatica
• E.g65°C30’ – 72°C15’ •Refrigerazione+0,5+4°C
•Esterilización121°C15’ •Congelamento–18°C

Laconservaciónenfríonopermitedisminuirelnumerodemicroorganismos
contaminantes.
Lacadenadelfríonecesitaunestrictocontrolparaquelaralentizacióntanto
delasbacteriascomodelasreaccionesenzimáticaspermanezca

170Ͳ
170Ͳ
160Ͳ
160Ͳ
150Ͳ
150Ͳ
Ͳ60
140Ͳ
140Ͳ
130Ͳ
130Ͳ
54qC
Termofilos
Ͳ50
120Ͳ
113 140qF
120Ͳ 43-
43-54q
113-
- 140q
conservación
Rango de conservació 110Ͳ
110Ͳ Ͳ40
60qC
peligroso
100Ͳ
100Ͳ
140qF)
5-60q
90Ͳ
35qC
90Ͳ Ͳ30 Mesofilos
(41-140q
(41-
113qF
80Ͳ
80Ͳ 15-
15-35q
68-
68-113q
70Ͳ
70Ͳ Ͳ20
60Ͳ
60Ͳ
50Ͳ
50Ͳ Ͳ10
0-7q C
Psicrofilos
40Ͳ
40Ͳ
30Ͳ
30Ͳ Ͳ0 32- 68qF
32-68q
20Ͳ
20Ͳ
Fahrenheit (oF) Celsius (oC)
 TecnologíasclásicasͲ refrigeración

Larefrigeraciónralentizalaperdida
delascaracteristicasdefrescuradel
pescadoylaactividadmicrobiana

Paradisminuirlavelocidaddelosmecanismosde
degradacióndelpescadoesimportanteguardarel
pescadofrescoencondicionesderefrigeración
inmediatamentedespuésdelacaptura
Tradicionalmentelosproductosdelapescase
conservabangraciasaescamasdehieloyaguademar
refrigerada

Tecnologíasclásicas– hieloliquido

HIELOLIQUIDO
• Elhieloliquidoesunsistemabifásico.Loscristalesdehielo(demicroscópico
tamaño)estándispersosenaguademar
VENTAJAS
• Sereducenlosdañosmecánicosalaestructuradelpescadoencomparacióncon
lasescamasdehielo
• Debidaasuelevadacapacidaddeintercambiodecalorlavelocidadde
enfriamientoesalta
• Lacapacidadderecubrirporenteroelpescadopermiteunaproteccióndel
pescadodeladeshidrataciónydelaoxidación
• Estatécnicaseintrodujoinicialmenteparaespeciescomosardinayatún
Tecnologíasclásicas– hieloliquido

Tecnologíasclásicas– hieloliquido
• Lapresenciadeproductosdelaproteólisis
puedenafectarlaaceptabilidaddelpescadoy,
enconsecuenciasuvidautil
• ElhieloliquidobajandoelniveldeTVBͲN
consenteunavidaútilmáslarga.
• Lacoservaciónenhieloliquidoauna
temperaturaalrededorde0ºCpermitealargar
lavidaútilde3a6díassinalterarlas
caracteristicasoriginales.
 Tecnologíasclásicas– congelación

Lacongelacióndetieneelcrecimiento
microbianoyralentizalasreacciones
enzimaticas

Lacongelaciónnomatalosmicroorganismos
Elefectosobrelosmicrobios,tambiénlospsicrofilos,esde
ralentizarsucrecimientohastaquelatemperaturapermanezca
controlada.
Lamayoríadelosmicrobiosquesobrevivenpuedenvolvera
crecerenelprocesodedescongelación

Tecnologíasclásicas– congelación

Lacongelacióneselmétodomássimpleyconvenientey
recomendadoporlaconservacióndelpescado.
Unabuenacalidaddeunpescadocongeladorequiere:
•Unacuidadosagestióndelpescadodespuésdelacaptura
(minimizarlamanipulación)
•UnatemperaturadeͲ18ºComenos
 Tecnologíasclásicas– congelación

Lacongelaciónrapidaproducecristaldehielo
pequñosqueprovocanunamenorperdidadeagua
enladescongelación

Unadescongelaciónconsubidarapidadela
temperaturapermitelasublimacióndelhielo

Peligrosdeladescongelación

Tecnologíasclásicas– congelación

VENTAJASDELACONGELACIÓN
Conservacióndecolor,saboryvalornutricionaloriginal.
Mejoríadelatextura
Eltiemponecesarioparallevaracaboelprocesode
congelaciónesinferioraotrostratamientos
conservantes(esterilización,secado)
Elproductocongeladoesunconveniencefood
 Tecnologíasclásicas– congelación

DESVENTAJASDELACONGELACIÓN
Inversióninicialygastosdemantenimiento
Espaciodealmacenajelimitadoporlacapacidaddelas
instalaciones

Tecnologíasclásicas– tratamientosdeT
Procesosfisicos

TratamientosdeT

CALOR
inhibeelcrecimientomicrobiano
laactividadenzimatica
•Pasteurización
• E.g65°C30’ – 72°C15’
•Esterilización121°C15’

Denaturacióndelasproteinas
 TecnologíasclásicasͲ calor

ESTERILIZACIÓ
ESTERILIZACIÓN

OBJETIVO
¾ Inactivacióndelamayoríadelosenzimas
¾ Eliminacióndelascélulasvegetativasdelmicrobiotaydelas
esporas

TecnologíasclásicasͲ calor

ESTERILIZACIÓ
ESTERILIZACIÓN

Elpescadoesunalimentodebajaacidez,unfalloenelproceso de
esterilizaciónpuedesignificarlaproliferacióndemicroorganismos
esporuladosconoClostridium botulinum queenausenciadeoxigeno
puedesobrevivir,geminarycrecer.

Untípicoproductoesterilizadoeselatúnenlata.
Lanecesidaddeunprocesodeconservaciónconcalorpermanece
tambiénenelcasodepescadoconunapequeñacantidadde
vinagre,esestecasoPSTEURIZACIÓNessuficiente
 Tecnologíasclásicas– tratamientosdeT
Procesosfisicos

TratamientosdeT

CALOR
inhibeelcrecimientomicrobiano
laactividadenzimatica
•Pasteurización
• E.g65°C30’ – 72°C15’
•Esterilización121°C15’

Denaturacióndelasproteinas

TecnologíasclásicasͲ enlatado

PASTEURIZATION

Tratamientoconcalor“mássuave” conrespectoalaesterilización

OBJETIVO
¾ Inactivacióndelamayoríadelosenzimas
¾ Eliminacióndelascélulasvegetativasdelmicrobiota(noesporas)
¾Eliminael99%delascéllulasvegetativas
 TecnologíasclásicasͲ ahumado
• Elefectodelprocesodeahumadose
conocedesdelaprehistoria
• Elahumadoproporcionatambién
aromas

• Elhumocontieneformaldeidey
otrosconservantes
• Elahumadopermiteun
tratamientosuoerficialde
sanitisaciónysecado

TecnologíasclásicasͲ secado
Elsecadopermitelaeliminacióndelahumedad
conunflujodeairenatural(procesoantiguoy
lento)ograciasaequiposmecánicos(proceso
modernoymásrápido)queproporcionanun
flujocalienteparaobtenerelproductosecado.

Elsecadoreduceelcrecimiento
microbianoylasactividades
enzimaticas

Antiguamenteelprocesodesecado
eraunaalternativaalasalazónen
casodefaltadesal
 Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

• Unadelastecnologíasmásinteresantes
paraalargarlavidaútildelosproductos
delmarsonlasatmosferasmodificadas
(MAP)
• ElinterésenlatecnologíaMAPestá
relacionadaconlanecesidaddelmercado
delpescadodeexpandirsupotencial MAPofmeatsteak
acercándosealademandadeproductos
frescoso“freshͲlike”

Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

Envasadodelpescadoenatmósferasmodificadas
(MAP)
• Elenvasadodelpescadopuedesimplementeprotegerfísicamenteel
alimentodurantesucomercialización
• Elenvasadoenatmósferamodificadaseobtienesubstituyendoelairepor
unamezcladegasesapropiadayenvasandoelproductoenmaterialesde
muybajapermeabilidadalosgases
• Laproporciónrecomendadadevolumendegasavolumendeproducto
oscilaentre3:1hasta1:1
• Lasatmósferasmodificadasnoalarganlaconservacióndeproductosqueya
presentensignosdealteración
 Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas
Principalesgasesprotectoresenelenvasadode
productosdelapesca
• Oxígeno(O2)
Ͳ Estimulaelcrecimientodemicroorganismosaerobios
Ͳ Inhibidordelcrecimientodemicroorganismosanaerobios
Ͳ Mejoraelcolordelpescadoconmuchopigmentomuscular
respiratorio
Ͳ Aumentalarancidez
• Anhídridocarbónico(CO2)
Ͳ Inhibe/disminuyeelcrecimientodelamicrobiota
Ͳ Essolubleenelaguayenlagrasadelosalimentos,derivando enunposible
colapsodelenvase
Ͳ Formaácidocarbónico,provocandolacaídadelpH
• Nitrógeno(N2)
Ͳ Gasinerte,pocosolubleenaguaigrasa
Ͳ Sirvedegasde“relleno”

Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

• LacombinacióndeMAPyrefrigeraciónsehademostrandoun
métodoeficazparaalargarlashelfͲlifedelosproductosdel
mar
• EnelcasodelMAP,lasvariablesqueinfluyenensuefecto
sobrelavidaútilsonlacalidaddelamateriaprimera,dela
temperatura(muchosenvasessonaislantes,ventajasy
desventajas),deltipodeenvaseelegidoydelamezclade
gases.
Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas
 Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

EnvasadodemoluscosenMAP
• Igualqueenelcasodelpescado,puedeprotegerfísicamenteelalimentodurantesu
distribución/comercializacióndecontaminacionesexternas
• ElobjetivodelautilizacióndeMAPconmoluscosesmantenerunascondicionesque
permitansusupervivencia
• LacomposicióndegasesesricaenO2,pobreenN2 yausentedeCO2
 Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas
• Producto:PezespadaMediterranefresco
• ShelfͲlife:
– 7días(atmosferaaerobia),
– 9days(vacío)
– 11–12days(MAP,40%/30%/30%;CO2/N2/O2).
 Tecnologíasclásicas– Packaging&atmosferas

• LaCO2 inhibeeldesarrollodelosmicroorganismosaerobios
(Pseudomonassp.yShewanellaputrefaciens),en
consecuenciaelmicrobiotaesdominadoporGrampositivos,
normalmentebacteríaslácticas(Lactobacillus).
• Photobacteriumphosphorerum estolerantealaCO2yesun
prodcutordeTMA

TecnologíasclásicasͲ fermentación
• Fermentationallowsthe
manufactureofnew,stableand
veryingenierizedfoods
• Fermentedmeatproducts(sausagesandsalami)wereapopular
dishesnearRomans,andarenowadayatraditioninall
Mediterraneancountries
• InsoutheasternAsiatheproteoliticfermentationoffishand
shellfishisstillpracticed(nuocͲmamofVietnamandnamͲplaof
Bourma)tomakeaclearfishsauce.
 TecnologíasclásicasͲ fermentación

• Buriedheadsofsalmon(earlyEskimos),
fermentedherring(Sweden),rankorret
(fermentedtrouts,Norvegia):saltedand
fermentedfishareconsideredadelicacies
• Vinegarfromsourwinewaslargelyemployed
topreservevegetablesandmeatsnear
Romans
• Garumproduction(salted,fermentedand
aromatizedanchoy,preservedwithvinegarin
sealedanphora)wasadelicacyofRoman
cuisineandaverytechnologicalactivityin
Romancolonies
• “Carpione” or“escabeche” preserving Garumorliquamen:fish,fish
techniquesremaintypicalinMediterranean intestinesandsaltaremixed
countries,andarebasedonvinegaradditionto togetherandallowedto
friedfish. fermentinsealedcontainers

Tecnologíasclásicas– conservaciónenvinagre

• Isaneasymethodofpreservingfish.
• Pickledfishmustbestoredintherefrigeratoratno
higherthan4° C(refrigeratortemperature),andfor
bestflavormustbeusedwithinfourtosixweeks.
Onlyafewspeciesoffisharepreserved
commerciallybypickling,butalmostanytypeoffish
maybepickledathome.
 Unaconsideración

• Esimportantesubrayarquelostratamientosdeconservación
(todos)dependendelacalidaddelamateriaprimera
• Cualquiertratamientodeconservaciónnopuedemejorarun
producto“estropeado”

MÉTODOSDE Hurdle
Charcuteriadelmar
CONSERVACIÓN technologies

Procesos
Procesosquímicos Procesosfísicos Packaging
biológicos

Bajarvaloraw TratamientosdeT Radiaciones

MAP(CO2,N2)
Vacío

Acidificación Secado Esterilización UV,ȕ,Ȗ

Ahumado Ahumado Pasteurización
Antimelanosicos Congelación Congelación
Salazón Refrigeración
Newtechnologies
Salmuera Microondas
Mildtechnologies
Fermentación
 Tel.972630851
Fax972630980
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