Pasos para la formación de la emulsión

Mezclado: Incorporación de ingredientes

fase acuosa ← proteínas, polisacáridos, azúcares, sales, vitaminas, colorantes, antioxidantes y surfactantes
hidrosolubles, etc.

fase oleosa ← vitaminas, colorantes, antioxidantes y surfactantes liposolubles

- Homogeneización de las 2 fases inmiscibles

- Homogeneización Primaria: “emulsión gruesa”
- Homogeneización Secundaria: reducción del tamaño de gota

TERMODINÁMICA DE LA FORMACIÓN DE EMULSIONES.

Agente emulsionante:
Para tener una emulsión estable en el tiempo es preciso adicionar un agente emulsionante.
Compuesto anfífilico: grupos polares y grupos no polares que le permiten adsorberse y orientarse en la interfase
aceite/agua. Agente emulsionante reduce la tensión interfacial y protege la emulsión. Tipos de emulsionantes: naturales
y sintéticos.
Estabilizantes: emulsionantes, espesantes.
Emulsión cinéticamente estable → agregado (previo a la homogeneización) de agentes emulsionantes y/o agentes
espesantes (suficiente E de activación contra la desestabilización).
evitan o retardan el contacto entre gotas.
Emulsionante : adsorción a la interfase.
Espesante: aumento de la viscosidad del medio.

emulsionantes = emulsificantes = emulgentes

Sustancias superficialmente activas (tensoactivas; “ténsidos”) → adsorción a la interfase → formación de la emulsión
forman una membrana protectora que evita el acercamiento de las gotas y su eventual agregación y fusión (floculación y
coalescencia).
Moléculas anfifílicas: proteínas, surfactantes de bajo peso molecular y fosfolípidos.

Emulsionantes neutros: se orientan en la superficie de las gotas de aceite; grupos polares hacia fase acuosa. Capa de
agua de hidratación. Frecuentes en la industria alimentaria.
Emulsionantes iónicos: estabilizan emulsiones O/W, disolviendo el resto alquílico en la superficie de la gota oleosa,
extendiéndose los grupos cargados hacia la fase acuosa. Doble capa eléctrica de contraiones; evita la agregación de las
gotas.
Industria alimentaria: dos grandes categorías.
Emulsionantes de bajo peso molecular (monoglicéridos, polisorbatos y lecitina)
Emulsionantes macromoleculares como las proteínas (huevo, leche, soja, etc.).
Emulsionantes de bajo PM: migran más rápido que proteínas, son moléculas más pequeñas pero las características de la
capa formada entre las dos fases no son iguales, dan un film más rígido.
Proteínas: film viscoelástico, muy resistente. Algunas proteínas forman multicapas.

Caracterización del agente emulsionante: Balance Hidrofílico-Lipofílico. Indice HLB

Modo semiempírico de clasificar a los surfactantes, numero indicativo de la afinidad relativa que presenta el
emulsionante por la fase acuosa u oleosa. Ej: tensoactivo con más grupos hidrofóbicos es soluble predominantemente
en aceite, estabilizará preferentemente una emulsion W/O.

PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS EN ALIMENTOS

LECÍTINAS:
Fosfolípidos considerados como el agente natural emulsionante y dispersante por excelencia, la lecitina continua
desempeñando un importante rol en muchas formulaciones de alimentos. A nivel mundial se estima un consumo de
100.000 Toneladas anuales. La mayor parte de las lecitinas producidas comercialmente se obtienen de la soja aunque
otras semillas como maíz, girasol, semilla de algodón entre otras, representan nuevas fuentes comerciales para este
producto. Diversos tipos de lecitinas y lecitinas modificadas están disponibles por las casas formuladoras de aditivos tanto
en forma líquida, plástica y sólida.
MONOGLICÉRIDOS:
Los monoglicéridos y mono-diglicéridos constituyen los emulsionantes de más uso con status GRAS. Son lipofilicos, no
iónicos y elaborados por esterificacion o alcoholisis de grasas y aceites comestibles o ácidos grasos con glicerol en
presencia de un catalizador.
ESPESANTES:
Aumentan la viscosidad de la fase acuosa de las emulsiones. Modifican textura y sabor del alimento.
Moléculas con un elevado grado de hidratación y gran tamaño o agregados moleculares. Agentes espesantes más
frecuentes en la industria alimentaria: proteínas y polisacáridos. A mayor PM, ramificación en su estructura,
desenrollamiento y flexibilidad → mayor poder espesante Aspectos reológicos de los biopolímeros espesantes →
características funcionales Ejemplo: aderezo para ensaladas: viscosidad intermedia.
Aspectos organolépticos de la emulsión
Ejemplo : percepción previa y prejuicios sobre la “cremosidad” y el contenido calórico del alimento (más dietético si no es
demasiado viscoso).
VÍAS DE DESESTABILIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN:
DESESTABILIZACIÓN QUÍMICA Oxidación lipídica → “off-flavors” (olores rancios) ; disminución de vida útil → antioxidantes
Reacciones enzimáticas.
Oxidación lipídica:
Oxidación lipídica produce deterioro de la emulsión:
 Palatabilidad (por aparición de olores y sabores rancios)
 Características organolépticas (alteración del color y la textura)
 Calidad nutricional (por pérdida de ácidos grasos y/o aminoácidos esenciales)
 Reducción en su período de vida útil
 Productos formados en la oxidación potencialmente nocivos para la salud.
Agentes Antioxidantes:
Antioxidantes → inhiben o retrasan la oxidación, pero no la evitan
Mecanismos de acción:
• ↓ [O2]
•interceptando al oxígeno singulete
•captando radicales libres
•quelando metales oxidantes (Cu o Fe)
Antioxidantes sintéticos: estructuras fenólicas con distinto grado de sustitución: Butilhidroxianisol (BHA);
Butilhidroxitolueno (BHT); Terbutilhidroxiquinona(TBHQ) (inocuidad altamente cuestionada)
Antioxidantes naturales: compuestos fenólicos (quinonas, polifenoles) Ácido ascórbico (Vitamina C); Tocoferoles
(Vitamina E).

DESESTABILIZACIÓN FÍSICA
Separación gravitacional: Sedimentación – Cremado, Floculación, Coalescencia Coalescencia parcial, Desproporción o
maduración de gotas, Inversión de fases.

SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN:

(Acción de la gravedad: gradiente vertical de concentración gotas, sin variar la distribución del tamaño).

Factores que influyen en la velocidad de cremado:

Métodos de control de la separación gravitacional:
velocidad de movimiento de las gotas de fase dispersa en una emulsión: LEY DE STOKES
1. Disminución de la diferencia de densidades entre las fases de la emulsión
2. Reducción del tamaño de gota
3. Modificación de la reología de la fase continua
4. Aumento de la concentración de gotas

FLOCULACIÓN:

Grado de floculación:
1. frecuencia de las colisiones entre gotas 2. eficiencia de las colisiones.

Métodos de control de la floculación:

La frecuencia de colisiones entre gotas aumenta al aumentar:
• movimiento browniano
• fuerzas externas (flujos)
• concentración de gotas (↑ colisiones debidas al cremado)
• diferencia de r entre fases (↑ colisiones debidas al cremado) o bien al disminuir: viscosidad de la fase
dispersante (↑ colisiones debidas al cremado)
• diámetro de las gotas (↑ colisiones debidas al cremado) Así, los métodos son:
1. Prevención de la agitación durante el almacenaje y/o transporte
2. Disminución de la concentración de gotas
3. Disminución de la diferencia de densidades entre las fases
4. Incremento de la viscosidad de la fase continua
5. Aumento del tamaño de las gotas.