El almidón está formado por dos componentes principales:

• Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(1- 4) glucosa

• Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 – 4)

glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6).

• El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la

absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.

• Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de

almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de

cocción.

• La fibra cruda que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono

(más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas

condiciones.

• La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el

tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas,

mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un

polímero aromático no carbohidrato.