ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos.

Elaborado por:

Rafael Naranjo Otero

INSTRUCTOR:
HERNANDO SALAZAR PUPO
 BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO BPL/GLP

RESOLUCIÓN 16078 DE 1985

Introducción

Los laboratorios de control de calidad de alimentos oficiales o particulares, deben contar con instalaciones, dotaciones y equipos
básicos, destinados exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos y sus materias primas. Así mismo debe ser dirigido
por un profesional calificado para realizar los análisis, empleando métodos que se encuentren aprobados nacional o
internacionalmente y su interpretación.

Los requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos contemplados en la resolución 16078 de
1985 se estipulan a continuación:
 LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO (BPL)

Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con un conjunto de reglas, procedimientos operativos y
prácticas adecuados para garantizar que los datos generados sean confiables, a esto se le denomina BPL.

Laboratorios de calidad de alimentos

Condiciones Técnicas:

El laboratorio debe ser dirigido por un director técnico, con titulo universitario (químico
farmacéutico, químico , bacteriólogo, microbiólogo, entre otros).

Condiciones Sanitarias:

 Los laboratorios deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación, interna o externa,
mediante separación físicas y no deben afectar a la comunidad.
 Los alrededores deben permanecer limpios libres de basuras y aguas estancadas.
 Deben estar separados de cualquier tipo de vivienda y no se pueden usar como dormitorios.
 Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y distribución apropiada.
 Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de fácil aseo, impermeable, no poroso, ni absorbente, de
acabados lisos y de color claro, los cuales se mantendrán limpios y en buen estado de conservación.
 Contará con suficiente iluminación y ventilación natural y/o artificial.

 Los baños y vestieres deben estar completamente aislados del laboratorio.

 El laboratorio contara con un sitio dedicado a lavado, desinfección y esterilización de los materiales y equipos.
 Debe contar con un plan de gestión integral de residuos sólidos y líquidos.
 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de basuras serán de material impermeable y contaran su respectiva
tapa.
 Se debe contar un lugar especifico y exclusivo para la recepción y almacenamiento de muestras.
 El área de microbiología contara con un espacio exclusiva dedicado a la siembra.
 Condiciones del personal de laboratorio:

· El personal debe tener como norma higiénica básica, lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio y siempre que haya
habido contacto con algún producto químico o biológico.
 Debe llevar en todo momento bata (mangas no anchas) y uniforme de dotación de color claro, gorro, tapabocas, guantes y
zapatos cerrados con suela antideslizante.
 El personal nuevo debe ser capacitado sobre las normas de trabajo, plan de seguridad y emergencia del laboratorio, y
características específicas de peligrosidad de los productos, instalaciones y operaciones de uso habitual en el laboratorio.
 Esta prohibido fumar, llevar maquillaje, beber e ingerir alimentos en el laboratorio.
 Nunca se emplearán recipientes de laboratorio para contener bebidas o alimentos, ni se colocarán productos químicos en
recipientes de productos alimenticios.
 Si se presenta irritación ocular o cutánea no puede ingresar al laboratorio.
 En caso de utilizar gafas formuladas estas deben tener cordón de seguridad.
 Se debe emplear gafas de seguridad cuando se manipulen sustancias peligrosas.

Condiciones de trabajo en el laboratorio:

 Trabajar de forma ordenada y sin prisa.
 Mantener limpias las zonas de trabajo y sin accesorios innecesarios para la labor que se está realizando.
 Utilizar las campanas extractoras de gases siempre que sea posible.
 No utilizar algún equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento previamente.
 Antes de iniciar un análisis verifique, que el montaje está en perfectas condiciones.
 Si el análisis lo requiere, use los equipos de protección individual determinados (guantes, gafas, botas).
 Utilizar siempre gradillas y soportes.
 No trabajar separado de las mesas.
 Al circular por el laboratorio ir con precaución, sin correr o jugar e interrumpir a los que están trabajando.
 No efectuar pipeteos con la boca, emplear siempre un pipeteador.
 No utilizar material de vidrio agrietado, por el riesgo de accidentes.

 Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos). El
vidrio caliente no se diferencia del frío.
 Comprobar cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan estado sometidos a calor, antes de cogerlos
directamente con las manos.
 No forzar directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves de paso, entre otros, que se hayan obturado. Para
intentar abrirlos emplear guantes, gafas en una cabina de flujo laminar.
 Desconectar los equipos, agua y gas al terminar los procesos.
 Dejar siempre el material limpio y ordenado. Recoger los reactivos, equipos, etc al terminar el trabajo.
 Emplear y almacenar sustancias inflamables en las cantidades necesarias.
 Las campanas de gases o cabina de flujo laminar son un medio de protección colectiva y no deben utilizarse para almacenar
productos.

Son elementos de ayuda en caso de emergencias (vertidos, salpicaduras, derrames, etc). Deben mantenerse en buen estado y al
alcance para que su uso pueda realizarse con la rapidez requerida, así como debidamente señalizados.

Los equipos de protección colectiva más utilizados son las cabinas de flujo laminar, los extractores, las duchas y lavaojos de
emergencias.

EQUIPOS DE PROTECCION COLECTIVA EN EL LABORATORIO

 Cabina extractora de gases: Capturan, contienen y expulsan las emisiones generadas por sustancias
químicas peligrosas. Protegen contra salpicaduras y facilitan la renovación del aire limpio.

 Lavaojos: Permiten la descontaminación rápida y eficaz de los ojos. Están constituidos por dos rociadores capaces de
proporcionar un chorro de agua potable para lavar los ojos o la cara.
 Ducha: Es el sistema de emergencia más común para casos de riesgo de quemaduras químicas e incluso si se prende
fuego en la ropa (en este caso su aplicación sería posterior a la manta ignífuga).

SECCIONES DEL LABORATORIO

En el laboratorio de alimentos se pueden desarrollar tres tipos de análisis: fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. A la
vez las secciones destinadas para su realización deben estar separadas entre si, física y sanitariamente.

1. Laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.

a) La dotación mínima que debe tener el laboratorio es la siguiente:
 SEP
2

LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO BPL/GLP

BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO BPL/GLP

“RESOLUCIÓN 16078 DE 1985”

INTRODUCCIÓN
 Los laboratorios de control de calidad de alimentos oficiales o particulares, deben contar con instalaciones, dotaciones y equipos
básicos, destinados exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos y sus materias primas. Así mismo debe ser dirigido
por un profesional calificado para realizar los análisis, empleando métodos que se encuentren aprobados nacional o
internacionalmente y su interpretación.

Este blogger busca dar a conocer los requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos
contemplados en la resolución 16078 de 1985.

LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO (BPL)

Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con un conjunto de reglas, procedimientos operativos y
prácticas adecuados para garantizar que los datos generados sean confiables, a esto se le denomina BPL.

LABORATORIOS DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Condiciones Técnicas:
 El laboratorio debe ser dirigido por un director técnico, con titulo universitario (químico farmacéutico, químico , bacteriólogo,
microbiólogo, entre otros).
 José María Ordovás, principal experto mundial en nutrigenómica.
Condiciones Sanitarias:
 Los laboratorios deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación, interna o externa, mediante
separación físicas y no deben afectar a la comunidad.
 Los alrededores deben permanecer limpios libres de basuras y aguas estancadas.
 Deben estar separados de cualquier tipo de vivienda y no se pueden usar como dormitorios.
 Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y distribución apropiada.
 Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de fácil aseo, impermeable, no poroso, ni absorbente, de acabados lisos y
de color claro, los cuales se mantendrán limpios y en buen estado de conservación.
 Contara con suficiente iluminación y ventilación natural y/o artificial.

 Los baños y vestieres deben estar completamente aislados del laboratorio.

 El laboratorio contara con un sitio dedicado a lavado, desinfección y esterilización de los materiales y equipos.
 Debe contar con un plan de gestión integral de residuos sólidos y líquidos.
 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de basuras serán de material impermeable y contaran su respectiva tapa.
 Se debe contar un lugar especifico y exclusivo para la recepción y almacenamiento de muestras.
 El área de microbiología contara con un espacio exclusiva dedicado a la siembra.
 Condiciones del personal de laboratorio:

 · El personal debe tener como norma higiénica básica, lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio y siempre que haya
habido contacto con algún producto químico o biológico.
 Debe llevar en todo momento bata (mangas no anchas) y uniforme de dotación de color claro, gorro, tapabocas, guantes y
zapatos cerrados con suela antideslizante.
 El personal nuevo debe ser capacitado sobre las normas de trabajo, plan de seguridad y emergencia del laboratorio, y
características específicas de peligrosidad de los productos, instalaciones y operaciones de uso habitual en el laboratorio.
 Esta prohibido fumar, llevar maquillaje, beber e ingerir alimentos en el laboratorio.
 Nunca se emplearán recipientes de laboratorio para contener bebidas o alimentos, ni se colocarán productos químicos en
recipientes de productos alimenticios.
 Si se presenta irritación ocular o cutánea no puede ingresar al laboratorio.
 En caso de utilizar gafas formuladas estas deben tener cordón de seguridad.
 Se debe emplear gafas de seguridad cuando se manipulen sustancias peligrosas.

Condiciones de trabajo en el laboratorio:

 Trabajar de forma ordenada y sin prisa.
 Mantener limpias las zonas de trabajo y sin accesorios innecesarios para la labor que se está realizando.
 Utilizar las campanas extractoras de gases siempre que sea posible.
 No utilizar algún equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento previamente.
 Antes de iniciar un análisis verifique, que el montaje está en perfectas condiciones.
 Si el análisis lo requiere, use los equipos de protección individual determinados (guantes, gafas, botas).
 Utilizar siempre gradillas y soportes.
 No trabajar separado de las mesas.
 Al circular por el laboratorio ir con precaución, sin correr o jugar e interrumpir a los que están trabajando.
 No efectuar pipeteos con la boca, emplear siempre un pipeteador.
 No utilizar material de vidrio agrietado, por el riesgo de accidentes.
 Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos). El vidrio caliente no se diferencia del frío.
 Comprobar cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan estado sometidos a calor, antes de cogerlos
directamente con las manos.
 No forzar directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves de paso, entre otros, que se hayan obturado. Para
intentar abrirlos emplear guantes, gafas en una cabina de flujo laminar.
 Desconectar los equipos, agua y gas al terminar los procesos.
 Dejar siempre el material limpio y ordenado. Recoger los reactivos, equipos, etc al terminar el trabajo.
 Emplear y almacenar sustancias inflamables en las cantidades necesarias.
 Las campanas de gases o cabina de flujo laminar son un medio de protección colectiva y no deben utilizarse para almacenar
productos.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN COLECTIVA EN EL LABORATORIO

Son elementos de ayuda en caso de emergencias (vertidos, salpicaduras, derrames, etc). Deben mantenerse en buen estado y al
alcance para que su uso pueda realizarse con la rapidez requerida, así como debidamente señalizados.

Los equipos de protección colectiva más utilizados son las cabinas de flujo laminar, los extractores, las duchas y lavaojos de
emergencias.
 Cabina extractora de gases: Capturan, contienen y expulsan las emisiones generadas por sustancias
químicas peligrosas. Protegen contra salpicaduras y facilitan la renovación del aire limpio.

Lavaojos: Permiten la descontaminación rápida y eficaz de los ojos. Están constituidos por dos rociadores capaces de
proporcionar un chorro de agua potable para lavar los ojos o la cara.
 Ducha: Es el sistema de emergencia más común para casos de riesgo de quemaduras químicas e incluso si se prende fuego en la
ropa (en este caso su aplicación sería posterior a la manta ignífuga).

SECCIONES DEL LABORATORIO

En el laboratorio de alimentos se pueden desarrollar tres tipos de análisis: fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. A la
vez las secciones destinadas para su realización deben estar separadas entre si, física y sanitariamente.

1. Laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.

a) La dotación mínima que debe tener el laboratorio es la siguiente:

b) Reactivos grado analítico y patrones
 c) Material de Vidrio

d) Otros accesorios: para determinación de vitaminas, aditivos y residuos de plaguicidas.

2. Laboratorio para análisis microbiológico de alimentos.

El equipo mínimo para el laboratorio es el siguiente:

 a) Equipo

b) Reactivos y medios de cultivo c) Material de vidrio d) Otros accesorios para laboratorio

3. Laboratorio para análisis organolépticos

El laboratorio debe tener una zona independiente dotada de:

a) Menaje propio de cocina experimental como:

b) Equipo y material de laboratorio necesario

c) Material de vidrio
b) . Zona para degustación
 Panel abierto

Estará equipado con mesas y sillas suficientes para los degustadores.

 Panel cerrado

La estructura debe tener cabinas individuales para los degustadores e iluminación artificial suficiente. Estará aislada de la cocina
experimental, pero comunicada con ella a través de ventanillas.

Requisitos para un análisis sensorial

Infraestructura:

 Las zonas para degustación deberán contar con ventanillas adecuadas para garantizar la ausencia de olores.
 Los muebles, piso, techos y paredes de las zonas de degustación deberán ser de color blanco o gris claro.
 El menaje de la cocina experimenta y el material de laboratorio deben siempre estar en condiciones físicas y sanitarias
adecuadas.
 Norma Técnica Colombiana 3884: Análisis Sensorial Guía para el diseño de cuartos de prueba.

Requisitos del panelista.

 Se denominan panelistas a las personas que realizan el proceso de degustación, y permite utilizar sus opiniones para la mejora
del producto.
 No fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada.
 No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento del ensayo.
 No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
 Tener orden y silencio.
 En las muestras nunca utilizar letras ni figuras que condicionen al catador. Lo más habitual es usar números de 3 ó 4 cifras
escogidos aleatoriamente (347, 255, 684...).
 Las catas no deben ser sucesivas, mínimo intervalos de 15 minutos.
 Incluir en la hoja de test, instrucciones para que los jueces prueben las muestras en un determinado orden, ya que algunos
alimentos, de gran riqueza aromática, impregnan los sentidos y pueden interferir en la apreciación de la segunda muestra.

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

La Licencia de funcionamiento la otorgará el jefe del Servicio Seccional de Salud donde se encuentre ubicado el laboratorio,
mediante resolución motivada; pueden ser modificadas a petición del laboratorio interesado, mediante solicitud cursada; se
otorgarán para periodos de cinco (5) años, contados a partir de la fecha de ejecutoria de la resolución, con vencimiento
inmediato al termino, salvo que se haya tramitado una solicitud de renovación con 60 días de antelación.

DIRECTOR TÉCNICO

Deberá presentar ante la entidad de salud los siguientes documentos para su registro:
 Solicitud dirigida al Jefe de la División de Saneamiento.
 Fotocopia autenticada del diploma debidamente registrado.
 Fotocopia del Diploma de especialización en análisis microbiológico o físico Químico debidamente registrado, si es del caso.
El Director Técnico del laboratorio de control de calidad de alimentos será el responsable de los análisis y resultados respectivos,
deberá permanecer mínimo 4 horas en su lugar de trabajo.

Los laboratorios de control de calidad de alimentos, deben llevar un archivo de los protocolos analíticos correspondientes a cada
uno de los productos y materias primas analizadas.

Los protocolos analíticos deberán permanecer en los laboratorios debidamente refrendados por el Director Técnico, durante por
lo menos doce (12) meses contados a partir de la fecha de la prueba.

Si el laboratorio de control de alimentos se obtengan resultados que representen riesgo para la salud pública el Director del
laboratorio deberá informar de éstos en forma inmediata a la Jefatura de la División de Saneamiento Ambiental del Servicio
Seccional de Salud respectivo, no podrán recibir, procesar ni analizar muestras clínicas de origen humano o animal, so pena de
incurrir en la cancelación de la licencia al laboratorio y el registro al Director Técnico.

Los laboratorios de las fábricas de alimentos estarán amparados con la licencia sanitaria de funcionamiento de la respectiva
fábrica cuando tenga el equipo mínimo necesario para el control de calidad de los productos que elaboran. Estos laboratorios
podrán realizar análisis de control de calidad a terceros, siempre y cuando cumplan los requisitos establecidos en la presente
resolución.

SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA

Las autoridades sanitarias competentes aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas en los artículos
576 y 577 de la Ley 09 de 1979, en cuanto sean procedentes, en la forma y términos contenidos en el Decreto No. 2333 de agosto
2 de 1982 y demás normas que lo modifiquen, adicionen o deroguen.