IGI

Instituto Gastronómico Internacional

Teoría
Técnico Panadería y Pastelería





TÉCNICA DE COCCIÓN
HORNEAR















Gustavo A. Gomez
Camila Navarro






Chía
OCTUBRE 2019

// CONTENIDO

OBJETIVO 3

TÉCNICA DE HORNEAR 4

TIPOS DE HORNO 4

TEMPERATURA DE HORNEADO 6

RECOMENDACIONES 6

CONCLUSION 8

BIBLIOGRAFÍA 8

OBJETIVO
Entender en que consiste la técnica de cocción hornear, conocer que cambios sufren los
alimentos en este proceso de cocción, que ventajas posee aplicarlos y que cuidados se deben
tener con respecto a todos los factores que intervienen en el mismo para aplicarlo
correctamente.

TÉCNICA DE HORNEAR

La técnica de horneado consiste en someter a los alimentos a un proceso de cocción por
medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Es una cocción directa en la
que no interviene ningún elemento líquido.
En esta técnica se conservan los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor
sabor y valor nutritivo.

EN QUE CONSISTE?
El método consiste en colocar el alimento en una cacerola, bandeja o asadera previamente
engrasada, dentro del horno. Este debe estar precalentado.
Se debe el elegir la temperatura adecuando según lo requiera la preparación, y se deben
cocinar hasta que los alimentos suelten sus líquidos, y logren una cocción tanto interna como
externa.
La técnica de horneado es fácil de aprender y le puede ayudar a cocinar innumerables y sanas
recetas desde carnes hasta verduras, incluyendo papas.
Una de las mayores ventajas del horno es que le permite realizar otras funciones mientras
continua con otros procesos.

TIPOS DE HORNO

CLÁSICOS: El calor se transmite de forma anárquica por el interior y se debe vigilar lo que
estamos cocinando de forma continuada. Y solo introducir después de precalentar.

MICROONDAS: Utilizado sobre todo para calentar alimentos. Su funcionamiento es
mediante una generación de ondas electromagnéticas en una frecuencia de microondas de
aproximadamente 2,45 Ghz.
Algunas de las características son:
• Aparatos pequeños para usos muy determinados.
• Principalmente se usa para recalentar, fundir.
• El proceso de cocción es neutro.. Solo se recomienda en casos muy concretos.
• El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía de las
microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico.
Un error muy común es creer que los hornos microondas cocinan los alimentos “desde
dentro hacia fuera”. En la mayoría de los casos , con alimentos uniformemente estructurados
y homogéneos, las microondas son absorbidas en las capas exteriores de una manera en cierto
modo similar al calor de otros métodos.
La profundidad de penetración de las microondas depende de la composición de los alimentos
y de la frecuencia, siendo las frecuencias de los microondas más bajas (longitudes de onda más
largas) las más penetrantes.

HORNOS DE CONVECCIÓN: Es un horno más costo que los demás, además de requieren mayor
espacio que los hornos tradicionales.
Lo importante y que los hace mejores a estos hornos es el hecho de que logran crear una
temperatura uniforme. Tiene ventiladores internos que logran que la temperatura sea la
misma, en cada rincón del horno.

Gracias a este sistema se requiere un menor tiempo de cocción en los alimentos.
Algunas características:
• Funcionan a gas o electricidad.
• Se puede cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza a la vez, sin mezclar olores ni
sabores.
• Son hornos de aire forzado , que previamente calentado, transmite sus calorías a sus
alimentos, a una temperatura constante en todos los puntos.
• Existen de varios tamaños y potencias.
• Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales.

HORNOS DE VAPOR: El horno de vapor va ganando adeptos y cada vez se van viendo más en
las cocinas. Una característica especial es la cocción sana. La cocción se realiza de forma
homogénea. libre de grasas y conserva mejor las vitaminas y minerales de los alimentos.
Otra característica que convence es su fácil limpieza. Y lo más importante a destacar de este
tipo de hornos es:
• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, conservando todo el aspecto y sabor.
• Permite cocciones simultáneas como el de convección.
• Requiere una potencia eléctrica de 5 KW.

HORNOS DE PASTELERÍA: Los hornos pasteleros están creados especialmente para la
preparación de pasteles, bizcochos, galletas, etc. Hay tres tipos que son los más usados: los
modulares, los rotativos y los de convección.
Se destaca como más característico de este tipo de hornos:
• Los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de
cocinado.
• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación.
• Necesita una potencia de 10 a 13 KW.
• Su tamaño varía entre 2 m de alto y 1m de profundidad y entre 0,80 y 1,20 de ancho.
Los hay de gas y de electricidad, con puertas basculantes.

HORNOS DE LEÑA: Son los hornos que utilizan leña para generar calor. Hay dos tipos: hornos
blancos y hornos negros.
Hornos negros se calientan con leña en una cámara y en esta misma se cocina, junto al fuego
mientras este está activo, o después en la cámara caliente una vez que se consuma la leña o el
carbón.
Hornos blancos son los que se calientan por transferencia de calor desde una cámara separada
a la que se cocina.
Pueden ser de hierro fundido, de mampostería o construidos de adobe.
Características más destacadas:
• Recomendados para pizzerías, restaurantes al aire libre etc
• Especializados para pastas y asados de carne.
• Pueden estar a la vista del cliente.
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm , y la altura no pasa de 40 cm.

HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLO REFRACTARIO: El horno tradicional era un recinto
formado por tapial o adobe que acaba convirtiéndose en un bloque de alfarería por la acción
del calor.
Entre sus características:
• Varios modelos y tamaños de gas y electricidad.
• Se colocan sobre una base de lamina metálica de gran grosor y van reforzados con ladrillo
especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla.
• La potencia necesaria es de 5 a 10 KW.
El tamaño puede variar entre 120 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho.

TEMPERATURA DE HORNEADO

DENOMINACIÓN GRADOS CELSIUS FAHRENHEIT
HORNO SUAVE 140 – 170 °C 302 °F

HORNO MEDIO O MODERADO 170 – 190 °C 356 °F

HORNO FUERTE 190 – 230 °C 392 °F

HORNO MUY FUERTE 230 – 260 °C 482 °F

En más de una receta de cocina se encuentra que el alimento se cocina a 180 grados. Esto
sucede por muchos alimentos contienen proteínas y azucares que cambian su aspecto en
cuanto a color y sabor, lo que se conoce como reacción de Maillard, la cual arranca en la
temperatura de los 140 – 165 pero se intensifica mientras aumenta la temperatura.

RECOMENDACIONES
La mejor carne para hornear son piezas relativamente grandes de pollo, pavo, cerdo, cordero
o vaca, ya que, los trozos más pequeños como pechugas de pollo suelen secarse incluso
cuando van acompañados por abundante salsa. El horneado también es recomendable para
asar verduras y papas al ser capaz de retener todo el sabor de los alimentos. Además, el azúcar
concentrado en las verduras hace que éstas potencien su sabor cuando son cocinadas al
horno.

Elegir la temperatura correcta: Para las verduras ponga el horno en una temperatura media
de 180-190 grados para que no se quemen o ablanden.

Por lo general, cuando hornea piezas grandes es recomendable utilizar temperaturas bajas o
moderadas entre 120 a 190 grados con el objetivo de que se cocinen lentamente y se haga
bien el interior de la carne.
Las altas temperaturas funcionan bien con comidas que requieren poco tiempo de cocción y
que sólo necesitan dorarse. Por ejemplo, pizzas o trozos de carne pequeños y/o finos.

Siempre debe utilizarse bandejas para horno o una bandeja pesada para dorar los alimentos,
ya que, tendrá más espacio lo cual favorecerá que los alimentos queden un poco más
separados entre sí y se puedan cocinar mejor por todos los lados.

Para las piezas grandes de carne, no olvide incluir un termómetro para carnes entre los
utensilios de su cocina. Existen algunos modelos bastante prácticos como los termómetros
eléctricos o los que avisan cuando el interior de la carne está listo.

No es necesario rociar la carne con extra jugo o salsa continuamente para prevenir que se
seque. Las carnes de pavo y pollo tienen suficiente grasa bajo la piel para no secarse en
exceso, mientras que la carne de vaca o las costillas se beneficiarán del tostado conseguido
con el horneado y, si ya llevan salsa, el estar rociándolas sólo conseguirá que el calor del horno
se pierda al abrir la puerta del mismo.

Se debe dejar la comida reposar entre 10 a 20 minutos antes de sacarla del horno,
especialmente si lleva salsa o jugo para que la carne pueda absorber su sabor.

CONCLUSION

Este tipo de técnica de cocción es muy saludable al cocerse con sus propios líquidos y con
menos grasas. En la cocción se logran sabores especiales y una rica textura.

El tiempo empleado para la cocción es mucho menor, y se pueden realizar más procesos
durante su cocción.

BIBLIOGRAFÍA
https://es.wikipedia.org/wiki/Horneado
https://www.nosotras.com/actualidad/tecnicas-cocina-como-elaborar-un-perfecto-horneado-
118084
http://www.manualidadesylabores.com/1-ptid-115
Teoría 1 año / IGI pag. 185