UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROCESOS DE FRUVER

GRUPO: 211616_8

MOMENTO2: TECNOLOGÍA DE PROCESO

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

POR:

DORALBA EUGENIA MARTINEZ

CÓD 32557963

TUTORA
RUTH RAMÍREZ

YARUMAL, MARZO DE 2016

 CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

1. ¿De acuerdo a los criterios como se pueden clasificar las frutas?

R/: Se clasifican según, su naturaleza, su estado de hidratación, su fisiología y su

categoría comercial.

2. ¿Cómo se clasifican las verduras y hortalizas?

R/: Se basa en la parte de la planta a la cual pertenecen, la presentación y la categoría
comercial,
3. ¿De qué depende la composición de frutas y hortalizas?

R/: Del tipo y nivel de maduración, de la ubicación geográfica, época de la

recolección y características de siembra, determinando la variación de contenidos de
proteínas, carbohidratos, agua, vitaminas, lípidos, polisacáridos, entre otros.

4. ¿En qué porcentajes se encuentra los componentes de las frutas?

R/: Agua: Entre el 75 y el 90%, azúcares entre el 5 y el 18%, polisacáridos y ácidos

orgánicos entre el 0,5 y el 6%, compuestos nitrogenados entre el 0,1 y 1,5%, grasas
0,1 y 0,5%.

5. Describa la composición de las hortalizas

R/: Agua entre el 80 y 90%, carbohidratos entre el 3 y 20%, compuestos nitrogenados

entre el 1 y el 5%, fibra bruta entre el 0,6 y 2,5%, minerales 0,5 y 1,5%, lípidos entre
0,1 y 0,9%, en cantidad menor ácidos orgánicos, fenoles, sustancias aromáticas y
pigmentos.

6. ¿Cuáles son los efectos que producen las enzimas vegetales en frutas y hortalizas,
explique?

R/: Pueden generar efectos deseables sobre las características organolépticas en el

material fresco o después del procesado, en la maduración facilitan las reacciones que
generan aromas, sabor y textura.
Entre los efectos indeseables enraizamiento del alimento, afectación del valor
nutricional, destrucción de las vitaminas como la tiamina y el ácido ascórbico.

7. ¿Cuáles son los factores que promueven la disminución de actividad enzimática?

R/: La Temperatura, pH, concentración del sustrato, inhibidores.

8. ¿Cómo se clasifican las enzimas?

R/: Se clasifican en oxidereductasas, hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas y

ligasas.

9. Las enzimas en los alimentos se pueden clasificar en dos categorías generales, las
hidrolasas y las enzimas oxidantes. Dentro de las hidrolasas se encuentran las
esterasas, carbohidrasas y proteasas, en estos subgrupos se encuentran a su vez
enzimas específicas, describa cuáles son.

R/: Papaína, bromelina, amilasa, celulosa, maltasa

10. ¿Cómo se da la síntesis del aroma en las frutas?

R/: Por la generación de compuestos volátiles, se produce la conversión de

almidones, transformación de aminoácidos, conversión de ácidos grasos, síntesis de
terpenos, conversión de L-fenilanina a esteres fenólicos y oxidación enzimática de
los aceite linoleico y linolénico principalmente.

11. ¿Qué son los pigmentos en los vegetales y cuáles son los pigmentos naturales?

R/: Son los que le dan el color a los vegetales, haciéndolos más atractivos, indican la
calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. Los pigmentos naturales son
la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

12. ¿Qué sustancias anti nutricionales o tóxicos pueden tener las frutas y verduras?

R/: Pueden contener nitratos y ácido oxálico.

13. ¿Cuáles son las fases de la vida de los vegetales?, explique cada una de ellas.
R/: Crecimiento: Hay un aumento de tamaño de las células y tejidos hasta lograr las
dimensiones características; maduración: Hay diferenciación de los tejidos y las
síntesis de las enzimas encargadas de facilitar las reacciones que darán las
características organolépticas al fruto; la senescencia o vejez del vegetal: Se produce
la muerte celular que acaba progresivamente con la vida del alimento.

14. Explique el proceso bioquímico de la respiración

R/: Los alimentos vegetales requieren de energía para continuar su existencia, esta
energía se provee principalmente a través de los procesos de respiración y
transpiración que tienen lugar a nivel general en la transformación de oxigeno (O2)
en dióxido de carbono (CO2), y en la pérdida de agua respectivamente. La respiración
 como proceso metabólico se basa en las reacciones oxidativas de diferentes
compuestos carbohidratados como almidones, azúcares, ácidos orgánicos y otras
sustancias que permiten la generación de CO2 y liberan energía.

15. Las etapas básicas de la respiración son la glucólisis y la respiración aeróbica.

En la respiración aeróbica ocurre en tres fases, ¿cómo se llaman? ¿Cuál es el fin
del conjunto de etapas?

R/: Las tres fases de la respiración aeróbica son: Ciclo de Krebs, Transporte de
electrones y Fosforilación oxidativa. El conjunto de etapas tiene como fin la
generación de energía química almacenada en moléculas de ATP, seguidamente se
hará un repaso por las reacciones involucradas en la respiración celular.
 BIBLIOGRAFÍA

León C. (2013). Tecnología de procesamiento, del módulo Procesos FRUVER.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.