La química del desarrollo del sabor durante el procesamiento de cacao y

fabricación de chocolate

En este capítulo nos habla sobre cómo es que el chocolate adquiere esas características
tan peculiares las cuales son como por ejemplo su sabor, aroma y textura.
La selección de los granos es muy importante, menciona que los fabricantes expertos
diseñan su chocolate a partir de la mezcla de varios granos para complementar o
contrarrestar el sabor que este pueda adquirir. Nos menciona algunas características de
los granos de otros países como por ejemplo que los granos de cacao de origen africano
occidental son considerados como el sabor del cacao ideal, también describe que los
granos del cacao brasileño tienen propiedades ácidas debido al ácido láctico, etc. Poe lo
que la ubicación geográfica es un factor determinante del sabor en la fabricación del
chocolate.
Posteriormente está el tostado, en donde se llevan a cabo reacciones de Maillard para
que se den los precursores del sabor. Después hay efectos de alcalinización (tratamiento
de granos de cacao o licor con soluciones de álcali) se lleva a cabo principalmente para cambiar de
color pero también influir en el sabor del cacao , también reduce la acidez y la astringencia.
Durante las reacciones de Maillard surge la fermentación en dos clases principales de
componente activo de sabor que son pirazinas y aldehídos, por otro lado no se sintetizan nuevos
olores clave durante el conchado, sin embargo, los niveles de 2-fenil-5-metil-2-hexenal, Furaneol y
pirazinas ramificadas aumentan significativamente.
Como se puede observar estos procesos son importante s en el conchado para la fabricación de
chocolate, debido a que es importante para determinar los caracteres de sabor final del chocolate.
Se puede observar una relación directa entre la composición inicial y tratamientos poscosecha
(fermentación y secado) de granos de cacao. y posterior procesamiento (tostado y conchado) para
la formación, desarrollo y carácter en el chocolate.