Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

Ingeniería en Alimentos
Integrantes: Sebastián Álvarez. Fecha: 18/04/2018

CONVERSIÓN DE MÚSCULO  Inicia con la muerte del animal

A CARNE  Las células detienen su
funcionamiento

Esta conversión se lleva a cabo en

3 fases.

1ra. Pre-rigor o Apoptosis 2da. Rigor Mortis 3ra. Maduración

Presencia de olores máximo Microrganismos y bacterias

Ocurre desde el sacrificio del
(actina y miosina) descomponen el colágeno
animal

Mayor terneza o intensidad de

Interrupción de O2 y nutrientes a En vacunos presente entre 6 y 12
sabor en la carne
las células horas a T° de 14 o 19 °C

Acidificación del tejido Disminución de su dureza (más

Alcanza el pH final por el
(disminuye el pH) tierna)
agotamiento de recursos
energéticos
Disminuye el glucógeno del Incremento del aroma, olor y
músculo sabor.
El pH desciende de 7-7,3 hasta
5,4-5,8.
Retención de agua (jugosa)
Las fibras musculares pierden la
capacidad de contraerse y El pH desciende de 7-7,3 hasta
extenderse 5,4-5,8. Tiempo de maduración: 10 a 30
días no más de 40 a T° de
refrigeración
Tensión y rigidez muscular

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Feiner, G. (2018). Manual de productos cárnicos. Ciencia Práctica y Tecnológica. España: Acribia S.A