3.

Enfermedades trasmitidas por los alimentos

Introducción
En este material de formación se explican los organismos causantes de
enfermedades, la clasificación de las ETAS e intoxicaciones más comunes
transmitidas por los alimentos.

Descripción material del programa:

El material de formación permite comprender los aspectos relacionados con los
temas a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades propuestas de la mejor manera.

Tema 1. Organismos causantes de enfermedades

Microorganismos

Los microorganismos son de mucha importancia en el tema de las enfermedades

transmitidas por alimentos. La gran mayoría de las veces estas enfermedades son
originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patógenos que
se incuban y se multiplican en su interior. Es por esta razón, que se inicia
hablando de la caracterización de los organismos microscópicos.
Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de
tamaño diminuto. No pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano
puesto que este no tiene la capacidad de observar objetos muy pequeños
separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Por esta razón, durante cientos de
años de historia se desconoció la existencia de los microorganismos, hasta hace
relativamente pocos años, en el siglo XVII, con la invención del microscopio y los
avances tecnológicos que se efectuaron más adelante, como el desarrollo del
microscopio electrónico, se logró su identificación.
Puede decirse que un microorganismo es un organismo vivo tan pequeño que sólo
puede ser visible a través de la utilización de aparatos tecnológicos que
incrementan el rango de visión del ojo del ser humano, es decir los microscopios.
El desarrollo científico de la microbiología, que es la ciencia encargada de estudiar
a los microorganismos, ha permitido descubrir una inmensa cantidad de estos con
el paso de los años, se han creado diversas clasificaciones en donde se han
incluido a las bacterias, los virus, los protozoos, los hongos, entre otros. Muchos
de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos
biológicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria
en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, también hay
microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se
desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patógenos y son los
causantes de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Agentes patógenos

Un agente biológico patógeno puede definirse como todo ser vivo o ente que le
ocasione un daño biológico o algún tipo de enfermedad a cualquier otro organismo
vivo con el cual entre en contacto. El agente patógeno es albergado en un
huésped y su presencia en este tiene la finalidad de simplemente permitir la
subsistencia del agente patógeno.
La definición que se tiene de agente patógeno abarca una gran variedad de
organismos. Entre los más comunes, se encuentran las bacterias, los hongos, los
virus, los gusanos, los protozoos, entre otros. Los anteriormente mencionados
corresponden a los agentes patógenos infecciosos, puesto que se tratan de
organismos vivos. También existen agentes patógenos no infecciosos, no
corresponden como tal a un organismo vivo sino a una condición, por ejemplo, un
desbalance nutricional o el estrés, son agentes patógenos no infecciosos. Sin
embargo, el propósito de este material de formación no es enfocarla a la
descripción de este tipo de agentes patógenos, sino en los agentes infecciosos.
La relación existente entre los agentes patógenos y los alimentos es que estos
representan un medio de transmisión para los microorganismos infecciosos. Así,
un agente patógeno como una bacteria, un hongo o un virus puede llegar a
introducirse en el interior de una porción de comida, comenzando su proceso de
infección para más adelante, en el momento en que este sea consumido por otro
ser vivo como una persona, comenzar un nuevo proceso de infección en el
organismo huésped.
Es importante determinar que los microorganismos patógenos existentes
representan un minúsculo porcentaje a comparación de todos los
microorganismos de la naturaleza. La mayoría de estos realizan labores y
procesos benéficos.
Tema 2. Clasificación de los microorganismos y agentes patógenos

Sin duda la clasificación de microorganismos es un tema extremadamente extenso

y no es el propósito de este programa de formación profundizar en esto. Por esta
razón, se enfocará sólo a describir brevemente algunas clasificaciones globales
que abarcan un gran número de microorganismos. Conocer esta clasificación
permite comprender la función de estos y el rol que juegan en la transmisión de
enfermedades por vía oral.

Bacterias

Las bacterias constituyen una gran porción de los seres vivos del mundo, inclusive
son consideradas como el organismo más abundante de todo el planeta. Son
organismos de carácter unicelular (compuesto por una sola célula) y son de tipo
procariota. Lo cual indica que son células carentes de un núcleo. Estos
microorganismos tienen la capacidad de habitar y adaptarse a cualquier tipo de
entorno, ya sea en la tierra o en el agua, en el interior de otros organismos, en
alimentos e incluso en medios ácidos.

El término bacteria también hace referencia a una de las tres grandes

clasificaciones de los seres vivientes, estas tres son: Bacteria, Arqueas y
Eucariontes, en donde se abarcan a todos los seres vivos y posteriormente se
dividen en diversos niveles de clasificación. Existe una gran cantidad de
subdivisiones en la clasificación de las bacterias en donde se les ordena según
sus características morfológicas y las condiciones del entorno en donde pueden
desarrollarse, a estas clasificaciones se les denomina filos.

Funciones de las bacterias

Las bacterias son las responsables de cumplir unas funciones vitales en todos los
ecosistemas del planeta, puede incluso decirse que si estas no existiesen no
habría vida en el planeta.
En lo referente al cuerpo humano se sabe que las bacterias son responsables de
causar algunas enfermedades, pero la mayoría de las veces las bacterias tienen
un efecto benéfico para las personas. Normalmente no se tiene conciencia de que
en el interior del cuerpo hay una gran cantidad de bacterias que todo el tiempo
desarrollan funciones vitales para vida.
Entre estas funciones se encuentran la producción de vitaminas, la fermentación
de los alimentos ingeridos que ayuda en la digestión, inclusive las bacterias
ayudan a combatir enfermedades que atacan al cuerpo humano y cumplen
muchas funciones más.

Bacterias patógenas

Se trata de un tipo de bacteria que resulta perjudicial para otros seres vivos.
Existen aproximadamente 200 especies de bacterias patógenas. Estas son las
responsables de ocasionar gran parte de las enfermedades infecciosas en las
personas, los animales y las plantas.

La forma en que estas bacterias afectan a las personas es muy variada, depende
de muchos factores, entre los que se encuentran: en primer lugar la especie de la
bacteria, las características del organismo que hospeda a la bacteria y la
temperatura a la que esta es sometida. Estos factores determinan la capacidad de
multiplicación de las bacterias y la posibilidad que activen los procesos de
producción de toxinas, que finalmente son las causas de las enfermedades
infecciosas.
Este tipo de bacterias se transportan a través del aire o de los insectos que actúan
como vectores de infección. Cuando las bacterias tienen contacto con un
organismo y logran entrar en su interior se ven sometidas a diversas situaciones
que pueden determinar si la persona sufrirá o no una infección. Por ejemplo, si se
trata de una persona sana y con un sistema inmunológico funcional, la
probabilidad de adquirir la enfermedad se ve disminuida, mientras si se dan unas
condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias, la enfermedad
prosperará.

Virus

Los virus son agentes de carácter infeccioso.

No se trata de organismos unicelulares como
las bacterias, puesto que se componen
propiamente de sustancias, en lugar de
órganos celulares. Las sustancias que los
componen consisten en su mayoría de ácidos
nucleicos o ADN, que se encuentra cubierto
por una membrana de proteína o lípidos. Se
caracterizan por que tienen la necesidad de
habitar en el interior de otros organismos para
poder desarrollarse y multiplicarse.
Fuente: FreeDigitalPhotos.net
Estos se presentan en el interior de animales, plantas e incluso pueden llegar a
infectar a otros microorganismos como las bacterias. Su tamaño es tan pequeño
que no son visibles ni siquiera con la ayuda de un microscopio óptico, se requiere
de la utilización de aparatos más avanzados como los microscopios electrónicos.
Los virus se transmiten por diversas vías y por lo general cada tipo de virus se
transmite por una vía específica. Entre estas formas de transmisión se encuentra
la transmisión por aire, por líquidos, por alimentos y por contacto físico de una
persona a otra, propagando de esta manera las enfermedades. Estos actúan
siempre como parásitos, puesto que necesitan habitar en las células de un
organismo vivo.

Protozoos

Corresponden a un tipo de microorganismos de carácter eucariota, lo que indica

que son organismos celulares que poseen un núcleo propio. Se caracterizan por
habitar en medios líquidos de diversas condiciones, ya sea en aguas saladas o
dulces. Estos microorganismos tienen conductas parasitas, al igual que las
bacterias patógenas. Se transmiten entre organismos a través de medios acuosos
o mediante la ingestión de líquidos infectados.
Si los protozoos son albergados por un organismo huésped, en donde encuentre
las condiciones propicias para su reproducción, es posible que procedan a liberar
toxinas de manera natural, propias de sus procesos de alimentación. Estas toxinas
resultan perjudiciales para el cuerpo humano y son las responsables de la
producción de enfermedades.

Hongos

Al igual que los protozoos, los hongos son organismos eucariotas con núcleo
propio. Existen hongos formados por tejidos de células que constituyen una gran
variedad de clasificaciones dentro de la ecología, estos hongos se caracterizan
por su capacidad de adaptarse fácilmente a diversos entornos ambientales y
condiciones de terreno. Además de este tipo de hongos, existen hongos en forma
de microorganismos unicelulares, por lo cual se puede deducir que el tamaño de
los hongos varía en gran medida.
Entre la clasificación de los hongos existen otras divisiones, tales como el moho y
la levadura. El moho es una especie particular de los hongos que se reproduce y
se moviliza a través de esporas y su medio de transmisión es el aire. La levadura
es otro tipo de hongo unicelular, se caracteriza por su capacidad de fermentación,
lo que le ha convertido en un insumo utilizado a nivel industrial y doméstico.

Tema 3. Enfermedades de transmisión alimentaria

Las enfermedades de transmisión alimentaria también conocidas como (ETAS),

son enfermedades que se originan en las personas debido a la ingesta de
alimentos contaminados por microorganismos. Las ETAS también pueden ser
transmitidas a través de los líquidos, especialmente por el agua.
Estas enfermedades se manifiestan a través de diversos síntomas, los cuales
tienden a presentarse al poco tiempo después de haber ingerido el alimento
contaminado, los tiempos de manifestación varían entre una hora y varios días.
Entre los síntomas más comunes asociados a las enfermedades alimentarias se
encuentran el vómito, la diarrea, el dolor estomacal, la indigestión e incluso la
fiebre.

Clasificación de las ETAS

Hay diversos tipos de enfermedades de transmisión alimentaria, cada uno de

estos está diferenciado por una serie de características y factores que van desde
el tipo de microorganismo que las origina, las toxinas involucradas, hasta los
procesos aplicados en su preparación y manipulación. Pueden ser clasificadas
como enfermedades infecciosas, enfermedades tóxicas y enfermedades tóxico-
infecciosas. Este tipo de clasificación se puede establecer si la enfermedad es de
tipo microbiano, viral o parasitario. A continuación, se describen las clasificaciones
mencionadas:

De tipo infeccioso
Son las enfermedades en las que actúa un microorganismo, ya se trate de una
bacteria, un hongo o un protozoo que se reproduce en el interior del organismo
huésped, la propagación de la infección es proporcional a la velocidad a la cual se
reproducen los microorganismos. A continuación, se relaciona una lista de las
enfermedades infecciosas más comunes y los síntomas que ocasionan.
 Síntomas de enfermedades infecciosas

Enfermedad Principales síntomas

Brucelosis Fiebre ondulante, adenopatía, endocarditis y neumonía.
Carbunco Fiebre, pápula cutánea, septicemia.
Cólera Fiebre, diarrea, vómitos y deshidratación.
Difteria Fiebre y amigdalitis (membrana en la garganta: lesiones en la piel).
Erisipela Fiebre, eritema, prurito y dolor.
Fiebre Q Fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusión, vómitos y diarrea.
Fiebre alta, bacteriemia, cefalalgia, estupor, tumefacción de la
Fiebre
mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar, diarrea y
tifoidea
perforación intestinal.
Legionelosis Fiebre y neumonía.
Fiebre alta, expectoración amarillenta y/o sanguinolenta y dolor
Neumonía
torácico.
Tuberculosis Fiebre, cansancio, sudor nocturno y necrosis pulmonar.
Tétanos Fiebre y parálisis.

De tipo tóxico
Son enfermedades relacionadas con la presencia de agentes contaminantes tales
como componentes químicos de tipo sintético y natural, cuyo contacto con el
interior del cuerpo humano produce reacciones perjudiciales y daña los diferentes
sistemas biológicos. Estos agentes contaminantes pueden provenir de diversos
productos industriales que son utilizados en algún momento del proceso agrícola o
de manufactura del alimento. Un ejemplo, es el caso de la utilización de
insecticidas y plaguicidas en los cultivos agrícolas que en algunas ocasiones
permanecen en el producto como residuos. La utilización de fertilizantes químicos
también puede dejar residuos en los alimentos que posteriormente son ingeridos
por las personas, causándoles enfermedades. Sin embargo, el mayor factor que
influye en la contaminación de un producto no son los químicos que tengan
contacto con él, sino las inadecuadas prácticas de manufactura y la falta de
limpieza e higiene en su manipulación.

De tipo tóxico-infeccioso
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden generar una
combinación de infecciones e intoxicaciones. Usualmente están relacionadas con
las enfermedades de transmisión por alimentos que se presentan cuando las
bacterias patógenas o virus entran en el organismo de una persona que tienen la
capacidad de secretar toxinas, las cuales terminan siendo las responsables de que
se contraigan enfermedades o intoxicaciones.
Hay tres tipos de toxinas que actúan en las enfermedades de tipo tóxico-
infeccioso. El primer tipo de exotoxina corresponde a las denominadas de
superficie celular activa, estas toxinas se adhieren a la superficie de las células del
organismo e interfieren con los receptores de señales propios de estas, lo que
ocasiona complicaciones en el funcionamiento normal de las rutas de señalización
intercelulares. Puede incluso llegar a producir shocks de tipo tóxico en la persona.
La interferencia de las toxinas en la señalización celular afecta la capacidad de
respuesta de los órganos y las partes del cuerpo que se encuentran
contaminadas, lo cual desemboca en problemas globales del cuerpo humano,
puesto que este funciona como un sistema interconectado.

De tipo microbiano
Esta es una categoría que guarda similitud con las enfermedades de tipo
infeccioso, puesto que se caracteriza por la presencia de microorganismos o
microbios en la persona en donde se presenta la enfermedad. La diferencia entre
este tipo de enfermedad y las de carácter infeccioso es que en esta categoría
únicamente se consideran los agentes patógenos unicelulares y se descartan
otros tipos de agentes patógenos.

De tipo viral
Las enfermedades virales son aquellas que están relacionadas con la presencia
de virus. Siguen un proceso similar de transmisión al de otros tipos de
microorganismos, su presencia en los alimentos les garantiza la posibilidad de
subsistencia y al ser ingeridos por las personas proceden a habitar en el
organismo del nuevo huésped.
Los virus constituyen un significativo porcentaje de agentes patógenos que
producen enfermedades. Su proceso de fijación en el interior de una persona se
hace atacando directamente a las células, estos virus hacen una ruptura en la
membrana celular de las células atacadas y se introducen en su interior, una vez
allí utilizan los ácidos nucleicos de esta para reproducirse creando nuevas
proteínas víricas.
El proceso de reproducción de los virus en el interior de la célula ocasiona que
esta se sature, hasta el punto en que no es posible albergar más cantidad de virus
y la célula se fragmenta, lo que le ocasiona la muerte. Los nuevos virus proceden
entonces a infectar nuevas células y así continuar reproduciéndose e infectando el
organismo que los alberga. Sin embargo, no todos los virus actúan de la misma
manera, existen diversas variaciones en sus formas de operar; hay algunos virus
que efectúan su proceso reproductivo mediante la utilización del ARN (ácido
ribonucleico), mientras que otros utilizan el ADN (ácido desoxirribonucleico) de las
células, esto depende de la constitución química de cada virus y los ácidos
nucleicos que componen su estructura proteínica. Inclusive hay virus que no
matan a las células, sino que las infectan y comienzan un proceso reproductivo,
pero abandonan la célula antes de que esta se sature, de esta manera las
mantiene vivas y pueda seguir produciendo nuevos virus.
Todas estas variaciones en las formas de operar de cada virus, las condiciones
químicas y biológicas de cada organismo que atacan y sus propias variaciones
estructurales y morfológicas, dan a lugar a que se presente una gran diversidad de
enfermedades víricas. A continuación, se nombran una serie de enfermedades
comunes y los síntomas que ocasionan en las personas (aunque no todos
proceden de las ETAS).
Síntomas de enfermedades virales

Enfermedad Principales síntomas

Fiebre, dolor intenso en las articulaciones y
Dengue músculos, inflamación de los ganglios linfáticos y
erupción ocasional de la piel.
Fiebre alta, ictericia, sangrado de nariz y boca, vómito
Fiebre amarilla negro, bradicardia a pesar de la fiebre y
deshidratación.
Fiebre alta, postración, mialgia, artralgias, dolor
Fiebre hemorrágica de
abdominal, cefalea y erupciones hemorrágicas en
Ébola
todo el cuerpo.
Fiebre, astenia, anorexia, cefalea, malestar general,
Gripe tos seca, dolor de garganta, gastroenteritis, vómito y
diarrea.
Inflamación del hígado, fiebre, cansancio, náuseas y
Hepatitis A
diarrea.
Ampollas cutáneas en la boca (herpes labial), en los
Herpes
genitales (herpes genital) o en la piel (herpes zóster).
Fiebre, faringitis, inflamación de los ganglios linfáticos
Mononucleosis
y fatiga.
Fiebre, cefalea, dolor e inflamación de las glándulas
Parotiditis (paperas)
salivales.
Fiebre, anorexia, leucopenia, temblores, parálisis,
Peste porcina
muerte.
 Inflamación en las neuronas motoras de la columna
Poliomielitis vertebral y del cerebro, que ocasiona parálisis y
atrofia muscular.
Fiebre, vómitos, confusión, agresividad,
Rabia alucinaciones, convulsiones, parálisis, diplopía,
hidrofobia, coma y muerte.
Estornudos, secreción, congestión, picor nasal, dolor
Resfriado común
de garganta, tos, cefalea y malestar general.
Fiebre, cefalea, erupciones en la piel, malestar
general, enrojecimiento de los ojos, faringitis e
Rubéola
inflamación dolorosa de ganglios alrededor de la
nuca.
Fiebre, erupciones en la piel, tos, rinitis, diarrea,
Sarampión
neumonía y encefalitis.
Fiebre, cefalea, malestar general, anorexia y erupción
Varicela
cutánea en forma de ampollas.
Fiebre alta, malestar, cefalea y fuerte erupción
Viruela cutánea en forma de pústulas que dejan graves
cicatrices en la piel.

De tipo parasitarias
Estas enfermedades corresponden a aquellas ocasionadas por la presencia de un
organismo parásito en el interior de una persona. Los parásitos son organismos
que basan su ciclo vital en la interacción biológica con otros organismos. Lo que
buscan es poder satisfacer sus necesidades vitales y básicas a costa de otros.
Estos procedimientos parasitarios les garantizan una mejor supervivencia y les
posibilitan mejores condiciones para la reproducción.
Un parásito dentro del cuerpo humano se alimenta de los nutrientes y proteínas
que encuentra, esto los fortalece pero debilita al organismo hospedador, de ahí es
de donde se derivan las enfermedades de tipo parasitarias en las personas. Al
hacer parte de las enfermedades transmitidas por alimentos se entiende que su
método de transmisión es igual al de los anteriores tipos de enfermedades.
Es muy común que pequeños insectos parásitos como larvas y gusanos depositen
sus huevecillos en porciones de alimento tales como frutas o carnes que estén a
su alcance. Posteriormente, cuando el alimento es consumido por una persona,
los huevos eclosionan y el parásito inicia su ciclo de vida. O si es el caso de un
parásito celular como lo son los protozoos, estos ingresan directamente en el
cuerpo y de inmediato comienzan sus procesos de alimentación absorbiendo los
nutrientes esenciales que necesitan.

Tema 4. Intoxicaciones más comunes transmitidas por alimentos

Algunas bacterias producen toxinas en el alimento antes de ser consumido, esto

provoca un envenenamiento porque ellas producen en el cuerpo toxinas, a estas
también se les da el nombre de infecciones alimentarias. A continuación, se
describen las bacterias más comunes que son las causantes de las intoxicaciones
por alimentos.

Salmonelosis

Fuente: Hipertextos del área de la biología

Corresponde al tipo de infección que es ocasionada por la bacteria Salmonella,

presente por lo general en los intestinos de los animales y transmitida a través de
los desechos fecales. Cuando los animales no se sacrifican en condiciones
salubres e higiénicas se incrementa el riesgo de que esta bacteria permanezca en
el cuerpo del animal y contamine su carne.
En esta categoría de bacterias se encuentra la Salmonella Typhi y la Salmonella
entérica que producen la salmonelosis, cuya principal manifestación es la
gastroenteritis, las náuseas, el vómito, la diarrea, la fiebre, los escalofríos, dolores
musculares y de cabeza y sangre en las heces.
Shigelosis
Es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Shigella. Se trasmiten a
través de la materia fecal, su presencia en los alimentos es señal de
contaminación por heces. Los síntomas que se sufren cuando se es portador de
Shigella en el cuerpo son: dolores abdominales, fiebre repentina, sangre en las
heces, cólicos, dolores rectales, vómito, nausea y diarrea. Además, esta bacteria
es la causante de la disentería bacilar.

Escherichia Coli
Es una bacteria muy común y se conoce también por su nombre abreviado E. Coli.
Normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal y en la materia fecal de
animales y humanos, puede ser transmitida a través de agua y los alimentos
contaminados. La mayoría de las bacterias de este tipo son inocuas, lo que indica
que son inofensivas. Sin embargo, existen algunas que generan toxinas
perjudiciales para los organismos portadores. Por ejemplo, está el caso de las
bacterias E. Coli entereopatógenas, que son en muchos casos las responsables
de causar gastroenteritis, debido a que se incrustan en la mucosa intestinal. Son
también las responsables de causar cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis,
septicemia y neumonía. El periodo de incubación de esta bacteria en el ser
humano varía entre 8 y 24 horas.

Yersiniosis

Esta enfermedad infecciosa es ocasionada por la presencia de la bacteria Yersinia

Enterocolitica en el interior del ser humano. Se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, especialmente la carne de cerdo mal cocinada o cruda, o vegetales
contaminados con estiércol. Los síntomas generados por esta infección son:
fiebre, dolor estomacal y diarrea con sangre. La bacteria tiene un periodo de
incubación que va desde los 4 hasta los 7 días.

Infección por Vibrio

Vibrio es un tipo de bacteria patógena para los seres humanos. Normalmente se

transmite a través de la ingestión de alimentos marinos. Dentro de esta
clasificación se destacan varias bacterias como la Vibrio parahaemolyticus que es
causante de gastroenteritis febril y diarrea con sangre. También se destaca la
Vibrio Cholerae que es la bacteria que ocasiona la cólera.
Campylobacter
Corresponde a un tipo de bacteria que está presente en el intestino del ganado
vacuno y ovino, en las aves y en los perros. Las personas pueden resultar
contaminadas al ingerir carne infectada, pero es más común con el pollo o al
ingerir bebidas lácteas que no han sido sometidas al proceso de pasteurización.
La bacteria también puede transmitirse entre personas, cuando se entra en
contacto con la materia fecal de alguien enfermo, por ejemplo con el caso de los
pañales de bebes. Las bacterias Campylobacter atacan la capa interior que
recubre el intestino grueso y el delgado, esto ocasiona inflamación del intestino o
enteritis. Los síntomas de infección aparecen entre 1 y 7 días después de ingerir el
alimento contaminado.

Bacillaceae

Fuente: Ivovic, C.

Son un grupo de bacterias dentro de las cuales se encuentran algunas especies

patógenas al ser humano. Por ejemplo la bacteria Bacillus Cereus que es
responsable de causar enteritis, diarrea y vómito. Tiene un periodo de incubación
de entre 8 y 16 horas en el ser humano y puede llegar a este a través de
productos derivados de la carne de pollo, cereales, harinas e inclusive algunas
frutas como el durazno y la piña. Es usual encontrar esta bacteria en los suelos y
la tierra. El proceso de infección está basado en la producción de toxinas
preformadas por parte de la bacteria.
Cuando se ingieren pequeñas cantidades de la bacteria B. Cereus no se genera
ningún perjuicio para la persona. Sin embargo, cuando se trata de cantidades
elevadas puede generarse una intoxicación. Esta bacteria crea dos tipos de
intoxicaciones, la primera es de tipo diarreica, en donde se sufre enteritis, dolores
estomacales y diarrea. La otra forma es una intoxicación emética en donde la
persona sufre fuertes náuseas y vómito.

Botulismo

Fuente: Malo, M. et al.

Esta enfermedad infecciosa es ocasionada por la bacteria clostridium botulinum,

se encuentra por lo general en la tierra y produce una toxina conocida como
botulínica, esta es el elemento causal de la enfermedad. La bacteria c. botulinimun
que puede desarrollarse en ambientes carentes de oxígeno y en niveles de pH
altos. Pueden crecer en conservas de alimento que no reciben un tratamiento
térmico adecuado o se encuentran en mal estado.

El botulismo causa parálisis en los músculos esqueléticos ocasionando

dificultades en el habla, flacidez muscular, nauseas, visión doble y dolor
abdominal. Los síntomas se presentan en la persona luego de transcurridas entre
8 y 28 horas desde el momento en que se consumió el alimento contaminado.

Staphylococcus
Corresponde a un tipo de bacteria que está presente con mucha frecuencia en la
piel y en las fosas nasales de los animales y de las personas. La especie más
reconocida de este tipo de bacteria es la Staphylococcus aureus, se estima que en
un tercio de la población mundial hay presencia de esta bacteria, pero no
necesariamente una infección. La contaminación de los alimentos con esta
bacteria se da por el mal manejo y manipulación, sumado a la falta de sanidad e
higiene.
Una infección por Staphylococcus puede producir una gran variedad de
enfermedades, desde infecciones de la piel y las mucosas, como la foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis. Además de esto, son responsables por enfermedades
como la meningitis, endocarditis e inflamaciones gastrointestinales.

Factores influyentes en la gravedad de la enfermedad

Las enfermedades de transmisión alimenticia no se desarrollan siempre bajo las
mismas condiciones ni con la misma intensidad, debido a que existen muchos
factores que influyen en la capacidad de desarrollarse. Principalmente estos
factores están relacionados con las características físicas y bioquímicas que
posee la persona, pero también hay factores relacionadas con la comida.
Las condiciones relacionadas con las personas se refieren a varias situaciones. En
primer lugar está la edad de la persona, dependiendo de esta se es o no más
susceptible a adquirir una enfermedad o a que se desarrolle de manera más
avanzada. Por ejemplo, los bebes y los ancianos tienen un mayor grado de
vulnerabilidad ante todo tipo de enfermedades, mientras que las personas jóvenes
tienen una mayor resistencia a enfermarse, lo que disminuye la probabilidad de
que se contagien de una enfermedad o de que esta avance en el cuerpo, a pesar
de haber tenido un contacto previo con el agente patógeno.
Otro de los factores importantes que determinan la intensidad de la enfermedad y
que posiblemente es uno de los más influyentes, es el sistema inmunológico del
individuo. Es sabido que todos los seres humanos poseen un sistema
inmunológico, conocido también como sistema inmunitario, el cual está constituido
por una serie de procesos biológicos y bioquímicos que defienden al cuerpo de
enfermedades y agentes patógenos, está constituido también por una serie de
componentes biológicos que ayudan a su funcionamiento. El sistema inmunológico
de las personas varía según cada caso, hay quienes tienen un sistema con
mejores defensas que otros como es el caso de las personas que llevan hábitos
de vida saludables como comer balanceadamente, hacer ejercicio y no fumar,
mientras que también hay quienes tienen sistemas inmunológicos debilitados
debido a que han sufrido enfermedades degenerativas o autoinmunes, o
simplemente por llevar un estilo de vida descuidado.
Los factores que se han mencionado, además de otros de menor relevancia como
las variaciones de temperatura en el cuerpo, la ubicación geográfica de la
persona, su nivel de adaptabilidad al entorno y a las condiciones climáticas,
determinan con qué intensidad una enfermedad afectará a una persona. La
intensidad de una misma enfermedad puede variar de tal manera dependiendo de
los factores, que puede causar un simple malestar por unos días a una persona y
pueden causarle la muerte a otra.
 Referencias
o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Virus. Consultado el 27 de septiembre de
2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agree-
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o Hipertextos del área de la biología. (2008). Mecanismo invasivo de

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o Ivovic, C. (s.f.). Género Bacillus. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en

http://academico.upv.cl/doctos/ENFE-6017/%7B44267BAB-3ED6-4037-8837-
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o Madigan, M.T. Martinko, J.M. Parker, J. & Sanchez. M. (2003). Biología de los
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o Malo, M. Fernández, B. Gómez, M. Marquina, R. Peri, M.L. Prior, S. & Valle,

M. (2009). Manual para la formación de manipuladores de alimentos.
Catabria, España: Imprenta Regional del Gobierno de Cantabria.

o Ministerio de Protección Social. (1997). Decreto 3075. Bogotá, Colombia.

o Pascual, M. R. (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevención.

España: Díaz de Santos S.A.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Septiembre
Autor Experta técnica Agroindustrial
Páez Perilla de 2013
Regional Quindío
Paola Andrea Guionista - Centro
Septiembre
Adaptación Bobadilla Línea de Agroindustrial
de 2013
Gutiérrez producción Regional Quindío