UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIA DEL CUERO

NOMBRE DEL TRABAJO:

Autolisis
AUTORES:
Menendez Viteri Oliver Frank
oliver.menendez2015@uteq.edu.ec
Ortega Castro Jennyfer Estefanía
jennyfer.Ortega2015@uteq.edu.ec
Plua Montiel Jhoan Alfredo
jhoan.plua2015@uteq.edu.ec
Ullón Arcia Julio Alejandro
julio.ullon2015@uteq.edu.ec
Robayo Aviles Jonathan Vinicio
Jonathan.robayo2015@uteq.edu.ec
Valencia Guerrero Yamileth Janina
yamileth.valencia2015@uteq.edu.ec
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 18 / oct / 2019

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 23 / oct / 2019
RESUMEN:
 1. INTRODUCCIÓN
La obtención de cuero, se fundamenta siempre en la necesidad de proteger la piel de
los animales del endurecimiento y de la putrefacción. El cuero sirvió al principio
solamente para nuestros vestidos y cada vez más constituía una materia sin la cual nuestra
vida no podía imaginarse. Cada vez adquiriría mayor importancia el cuero para
vestiduras, como por ejemplo, para zapatos guantes y parecidas clases de objetos de
cuero, asi como también otros objetos como sillas, bolsos de mano, cofres, etc. (Tsokos,
M. 2005).

Los cambios post mortem corresponde a una serie de procesos que ocurren en el
organismo una vez producida la muerte, produciendo nuevas alteraciones morfológicas,
que son consecuencia directa de la biodegradación natural de células y los tejidos. Entre
los cambios macroscópicos se encuentran deshidratación cadavérica, livor mortis, rigor
mortis, autolisis y putrefacción entre otros (Prahlow, 2010; Tsokos, 2005).

La autólisis puede ser determinada en función de la presencia y magitud de cambios

celulares como picnosis, cariorrexis, cariolisis, ausencia de núcleos debido a la disolución
o lisis, edema celular, alteraciones del proceso de tinción de los tejidos, vacuoilización
citoplasmática y alteraciones de la arquitectura no relacionadas a procesos patológicos
(George et al., 2016).
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Investigar las características y generalidades del proceso anaeróbico celular
denominado autolisis.

2.2. Objetivos Específicos

 Especificar teóricamente cuando inicia el proceso de autolisis del animal.
 Conocer los eventos que genera la presencia de la autolisis en la industria de cuero.
 3. DESARROLLO
3.1.Que es la autolisis
Es el proceso de desintegración que comienza luego de producida la muerte y en el cual
no existe participación de bacterias, dependiendo sólo de la acción de las enzimas
celulares. La autolisis de tejido normal producida en un individuo muerto se diferencia
de la necrosis producida en individuos vivos, debido a que la primera es difusa y no
involucra a células inflamatorias. En la autolisis, la secuencia de eventos que se generan
comienza con el déficit celular de oxígeno, produciendo daños irreversibles en la
estabilidad de la membrana celular, en la síntesis de proteínas, la cadena respiratoria
celular y en el material nuclear. La desestabilización estructural de las membranas
celulares y de sus organelos genera profundos cambios en el intercambio iónico y de
fluidos, los que adicionados a los cambios hidroelectrolíticos y del pH celular alteran
progresivamente las estructuras de los organelos citoplasmáticos, generando la liberación
de enzimas hidrolíticas al citoplasma conllevando la digestión de los distintos
constituyentes celulares. Este proceso depende de diversos factores como el tipo de tejido
y la condición nutricional previa del sujeto, entre otros (Peña & Ildefonso, 2011).

Según (Norman, 2011) , La autolisis es el proceso que se da en la célula desde el momento

que deja de recibir un normal aporte de oxígeno o de nutrientes. La muerte celular o
necrosis produce la Autolisis y cambia las características de la célula. La autolisis ocurre
por falta de oxígeno y de nutrientes, debido a que esto interrumpe la producción de ATP.
En la membrana plasmática de la célula existen una serie de proteínas que activamente
(con gasto de ATP) mantienen las concentraciones iónicas normales dentro de la célula.
La falta de TP detiene el funcionamiento de estas proteínas lo que produce la entrada
anormal de iones como sodio, cloro y calcio. El sodio y cloro atraen agua que a su vez
produce un edema en la célula. El calcio activa una seria de enzimas intracelulares, que
perforan las membranas de los organelos. Dentro del conjunto de organelos la destrucción
de las membranas de los lisosomas produce la mayor alteración de la célula.

Es decir, atendiendo a lo enunciado por los autores, la falta de aporte de oxígeno y

nutrientes produce una alteración de la permeabilidad de las membranas celulares
desencadenando un Edema celular. Luego los lisosomas se perforan liberando enzimas
hidrolíticas que degradan la célula.

3.2. Evidencias de procesos de autolisis en mamíferos

En mamíferos se han descrito la morfología y la ultra estructura de los cambios post
mórtem producidos bajo distintas condiciones de temperatura para diversos órganos. En
el caso de los peces se han realizado varios estudios que evalúan los cambios post mórtem,
específicamente en el músculo esquelético, por ser este órgano de interés comercial. Sin
embargo, no existen estudios que determinen y caractericen en el tiempo, bajo
condiciones controladas, la aparición del proceso de autolisis en órganos de interés
sanitario (Peña & Ildefonso, 2011).
 3.3. Autolisis en el cuero y la contaminación bacteriana
 Al igual que la carne es perecedera, el cuero recién separado del canal es
perecedero.
 La autolisis ocurre naturalmente cuando muere el animal.
 Las enzimas dentro de las células descomponen los elementos de la piel/cuero.
 A mayor temperatura aumenta el índice de autolisis.
La contaminación bacteriana

 El cuero en crudo está caliente por el calor corporal y contiene más de 60% por
peso de agua. Estas condiciones favorecen el desarrollo bacteriano.
 La bacteria ya está presente en el pelo/lana (del animal vivo).
 Hay bacteria en el aire, estiércol, tierra y suelo del matadero.
 La superficie de la carne también se contamina de bacteria.
 El calor favorece el desarrollo de las bacterias.
3.4. Resudado y signos de putrefacción
El resudado es el deterioro parcial del cuero en crudo. Este ocurre por retraso en la
preservación o procesamiento. La bacteria comienza a penetrar desde la superficie de
la carne y esta secreta enzimas degenerativas. Las enzimas degradan las proteínas
solubles, grasas y células (lo que provoca olor). La degradación del folículo del pelo
está asociada a la caída de pelo o lana (Toledo Garcés, 2016).
Signos de putrefacción

 olor
 caída de pelo
 grasa rancia
 calentamiento
 manchado/pigmentación
 pérdida del esmalte de la flor
 aflojamiento
 debilidad
 agujeros
3.5. Autolisis en la industria del cuero
3.5.1. Transporte de la piel a la curtiembre

Luego de finalizado el desuello de las pieles, el tiempo transcurrido hasta llegar a la

curtiembre y comenzar la conservación es clave para definir la calidad final del cuero.
Además del tiempo transcurrido, la limpieza de la piel, la temperatura, contaminación
de la sal, y otros factores, influirán en la definición de condiciones para lograr una
mejor o peor conservación. Podemos mejorar los resultados, si enfriamos las pieles
enseguida del desuello, agregando por ejemplo escamas de hielo entre piel y piel, en
el frigorífico.
Condiciones mínimas para el transporte: La caja debe estar exenta de superficies
oxidadas. Debe tener un sistema optimizado y bien distribuido de drenajes (grifos o
canillas) para escurrir los líquidos liberados por las pieles en esta estiba primaria en la
caja.

Degradación Bioquímica “Post Mortem”: Es el lapso de tiempo transcurrido desde que

el animal es sacrificado (en el frigorífico/matadero) hasta que la piel inicia procesos o
de conservación, o para transformase en cuero (en la curtiembre). Las pieles comienzan
a degradarse ya en el momento de la matanza debido por un lado a las enzimas presentes
en los tejidos ahora desorganizados por la muerte celular (autolisis) y por otro a la acción
enzimática (cuantitativamente más agresiva) de las bacterias que invaden desde la
superficie pilífera de dichas pieles, y que anteriormente eran inhibidas por las defensas
naturales del animal vivo. También es importante considerar que entre 26 y 30 º C,
temperatura a una piel recientemente extraída, las bacterias comenzarán a atravesar
desde el lado carne, y ya en las primeras 4-5 horas, hasta penetrar totalmente una piel
de oveja en 12-14 horas y una piel bovina de 22 a 24 horas.

Acciones propuestas para controlar la depreciación de las pieles por mala

conservación: Cuáles son los medios para lograr inhibir este ataque bacteriano.
Podemos considerar entre ellos: Salado, Secado (piel seca) y Conservación en
Salmuera.

Salado: Consiste esencialmente en deshidratar la piel puesto que ésta está formada por
un 60-65 % de agua, medio en el cual la reproducción de las bacterias se facilita. La
experiencia indica que el tamaño adecuado del grano de sal, para el salado de las pieles
oscila entre 1-3 mm.(milímetros).

Secado: El método más sencillo de secar cueros es extenderlos sobre el suelo, apoyados
sobre listones de madera o piedras, para que no se ensucien o sean dañados por insectos.
Lo más utilizado en la práctica, es el secado en bastidores, estirando el cuero sobre un
marco, dejando secar a la sombra o al sol. A medida que el cuero se va secando, se
contrae y endurece quedando plano, permitiendo un más fácil enfardado y una buena
circulación de aire alrededor del cuero durante este proceso. En las zonas calurosas es
mejor secar los cueros a la sombra (bajo cobertizo abierto) con lo que también se los
protege contra la lluvia (Bermudez, 2013).
 4. CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta que la carne es perecedera y a su vez, el cuero recién separado

del canal es perecedero, se concluye que el proceso anaeróbico celular
denominado autolisis ocurre naturalmente cuando muere el animal.

Concluimos que los eventos que se generan con la presencia de la autolisis en la

industria del cuero son el déficit celular de oxígeno, produciendo daños
irreversibles en la estabilidad de la membrana celular, en la síntesis de proteínas,
la cadena respiratoria celular y en el material nuclear, además signos de
putrefacción como: Signos de putrefacción olor, caída de pelo, grasa rancia,
calentamiento, manchado/pigmentación, debilidad, agujeros.

BIBLIOGRAFÍA
Bermudez, C. (2013). Piel Cruda. Biblioteca.org. Recuperado el 18 de Octubre de 2019
Norman, C. (2011). Introducción a la Patología General Veterinaria. México D.F.
Recuperado el 18 de Octubre de 2019
Peña, P., & Ildefonso, R. (2011). Efecto de tres ambientes de transporte sobre el tiempo
de aparición de la autólisis en muestras de alevines de trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss). SCielo, 307-312. Recuperado el 18 de Octubre de
2019, de https://scielo.conicyt.cl/pdf/amv/v43n3/art15.pdf
Toledo Garcés, M. (2016). Cuero en Crudo. Guadalajara: SCRIBD. Recuperado el 18
de Octubre de 2019
George, J., Van Wettere, A. J., Michaels, B. B., Crain, D., & Lewbart, G. A. (2016).
Histopathologic evaluation of postmortem autolytic changes in bluegill
(Lepomis macrohirus) and crappie (Pomoxis anularis) at varied time intervals
and storage temperatures. PeerJ, 4, e1943.
Prahlow, J. (2010). Postmortem changes and time of death. In Forensic Pathology for
Police, Death Investigators, Attorneys, and Forensic Scientists (pp. 163-184).
Humana Press.
Tsokos, M. (2005). Postmortem changes and artifacts occurring during the early
postmortem interval. In Forensic pathology reviews (pp. 183-238). Humana
Press.