UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

Taller # 3
Informe del laboratorio de Dietética y nutrición
Plato:
Leche de almendras y leche de ajonjolí

Docente:
María Elena Varillas
Tabita Lozano

Alumna:
Pilar ugarte cordova
Ñaña / Lima
2017
 LABORATORIO 3:

LECHE DE ALMENDRAS

Nº de porciones: 1 Lista de utensilios:

Tiempo de cocción. Peso en gramos y/o
Ingredientes: en mililitros
15 g Almendras de 15g Tazón, vaso,
buena calidad
1 taza Agua hervida Licuadora
tibia
A gusto Miel Colador fino

Preparación:

1. Seleccionar las almendras.

2. Remojar en agua hervida fría por unas horas o remojar en agua
caliente por unos minutos.
3. Proceder a pelarlas.
4. Procesamos por licuadora con el agua.
5. Colar con un lienzo.
6. Aprovechar el bagazo en otras preparaciones o consumirlo en forma
total.
7. Opcional: agregar miel o algarrobina a gusto.

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICAS
SABOR OLOR TEXTURA CONSISTENCIA TEMPERATURA
Dulce Aroma suave Duro, desmenuzable, Aguado Caliente
Salado Aroma intenso crujiente, quebradizo, Semi - líquido Tibio
Amargo pastoso, gomoso, Semi - espeso Frío
Acido/agrio viscoso, elástico, Espeso Helado
Umami plástico, aceitoso,
pegajoso, arenoso,
fibroso, cristalino
Duro Semi liquido Tibio
Algo dulce Aroma suave
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LECHE DE ALMENDRA
H. de Vitamina Vitamina Ac.
Alimento Cantidad Energía Proteínas C. Fibra Grasa A B1 B2 B3 B12 C Fólico Calcio Fósforo Hierro Zinc AGE
Almendras 15g 91,2 2,80 0,80 2,02 8,11 ---- 0,03 0,093 0,82 ---- ----- 6,75 0,37 13,5 0,61 0,48

Miel 2c 36g 118 ------ 30,81 0,072 ---- ---- --- 0,01 0,05 -- 0,48 ----- ------ ----- 0,36 0,079
Totales

Requerimiento
Identifica que grupos de intercambios tiene la receta y cuantos hay:

INTERCAMBIO Carbohidratos Proteínas Grasas Calorías

g G g Kcal
Almidones
Frutas
Leche:
Desnatada 1%
Semidesnatada 2%
Entera
Dulces
Verduras
Carne/Sustitutos:
Carne magra
Carne de contenido graso
intermedio
Carne grasa
Proteínas de origen
vegetal
Grasas
 VALOR NUTRICIONAL DESCTACADO
En el cuadro que se vio se puede consultar la información nutricional
de las almendras estos constituyen una buena fuente de proteínas
vegetales, grasas y fibra. El tipo de grasa que contienen las almendras
son ácidos grasos mono insaturados 30g por 100g , poliinsaturados
12g por 100g y en menor proporción, ácidos grasos saturados 4g por
100g.
- Entre sus vitaminas, son el fruto más rico en vitamina E.
también son ricas en niacina.
- son también una fuente importante de minerales calcio
magnesio fosforo, potasio, y oligoelementos como el cobre el
zinc y manganeso
BENEFICIOS FUNCIONALES EN LA SALUD HUMANA
Las almendras son uno de los frutos secos más nutritivos y además de
tener un sabor distinto sus propiedades nos ayuda tanto como físico y
nivel psíquico:
- nos ayudan a reducir los riesgos de sufrir enfermedades cardiacas
disminuyendo los niveles de colesterol LDL.
- Mejora la salud intestinal por sus propiedades prebióticas
aumentan los niveles de bacterias intestinales benéficas.
- Está vinculada con una reducción del daño por oxidación por sus
altos niveles de antioxidantes(Vitamina E y fenólico)
- Mejoran la salud de nuestros huesos ya que son ricas en Calcio y
fosforo manteniendo la estructura ósea las almendras también
aportan beneficios para el nivel cognitivo por su vitamina E y
zinc.
- Alimento ideal contra el estreñimiento.
- Estimulan a la hormona de la felicidad es un neurotransmisor que
transmite las señales entre las neuronas y controla respuestas
mentales.
INFORMACION GENERAL DE LA ALMENDRA (procedencia, FOTO DE LA PREPARACIÓN ELABORADA EN CLASE
significado, historia, etc.)

La planta de almendra (punus dulcis) es un árbol que puede alcanzar

gran altura, sus hojas , posee una película de color canela que
envuelve, además de una cascara exterior que no es comestible y que
representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se
va secando. Por ello la parte comestible de este fruto se reduce al 40%
. El origen de producción del almendro fue en Asia Central y
actualmente España es el segundo país más productor con el 15%de la
producción mundial, siendo esta de unas 1,268 miles de toneladas. El
cultivo de la almendra originario de las zonas cálidas y casi desérticas
de Asia Central
al 40 %.2
 LECHE DE AJONJOLÍ

Nº de porciones: 1 Peso en gramos Lista de utensilios:

Tiempo de cocción: y/o en mililitros Sartén, licuadora, vaso, cuchara colador, cuchara
medidora
Lista de ingredientes: Balanza, olla
30 g con ajonjolí limpio 30g
1 ½ taza de agua hervida con canela
1C miel
Preparación:
1. Lavar varias veces. Tostar ligeramente el ajonjolí. Hasta que seque.
2. Licuar todo por un espacio de 3 minutos con un poco de agua, al final agregar más.

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICAS
SABOR OLOR TEXTURA CONSISTENCIA TEMPERATURA
Dulce Aroma suave Duro, desmenuzable, Aguado Caliente
Salado Aroma intenso crujiente, quebradizo, Semi - líquido Tibio
Amargo pastoso, gomoso, Semi - espeso Frío
Acido/agrio viscoso, elástico, Espeso Helado
Umami plástico, aceitoso,
pegajoso, arenoso,
fibroso, cristalino
Un poco
amargo Aroma suave Semi liquido tibio
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LECHE DE AJONJOLÍ
Vitamina Vitamina Ac.
Alimento Cantidad Energía Proteínas H. de C. Fibra Grasa A B1 B2 B3 B12 C Fólico Calcio Fósforo Hierro Zinc AGE
Ajonjolí 13g 601 17,40 0,9 3,20 57,2 1,67 0,93 0,17 1,0 -- -- --- 14,71 6,20 6,90 5,3

Totales

Requerimiento
Identifica que grupos de intercambios tiene la receta y cuantos hay:

INTERCAMBIO Carbohidratos Proteínas Grasas Calorías

g g g Kcal
Almidones
Frutas
Leche:
Desnatada 1%
Semidesnatada 2%
Entera
Dulces
Verduras
Carne/Sustitutos:
Carne magra
Carne de contenido graso
intermedio
Carne grasa
Proteínas de origen
vegetal
Grasas
 VALOR NUTRICIONAL DESTACADO
El sésamo tiene más calcio que la leche: 25 g de sésamo cubren el
30% de las necesidades diarias de ese mineral, el 25% de las de
magnesio, cobre y hierro y el 20% de las de fósforo, además de
aportar el 10% de las proteínas necesarias para un adulto.
Y esa misma ración de 25 g de semillas cubre el 13% de los
requerimientos diarios de cinc y manganeso, el 30% de vitamina B1,
el 12% de vitamina B6 y ácido fólico y el 10% de vitaminas B3 y E.
Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales,
las semillas de sésamo, al igual que las legumbres, son muy ricas en
proteínas.
BENEFICIOS FUNCIONALES EN LA SALUD HUMANA
La lecitina emulsiona las grasas, evitando que estas se acumulen
formando ateromas a nivel arterial.
Los líganos, al igual que el resto de fibra que contiene el sésamo,
impide la absorción intestinal de las grasas de la dieta, reduciendo así
su concentración plasmática. Por ende, el hígado se ve obligado a
reducir la síntesis de colesterol malo o LDL y a su vez aumenta la
formación de colesterol HDL o bueno.
Las vitaminas y minerales actúan como antioxidantes naturales
reduciendo la oxidación de las grasas y utilizándolas como
combustible para la obtención de energía.
Su contenido en Fito estrógenos puede ayudar a tratar la
hipercolesterolemia en mujeres postmenopáusicas, gracias a su acción
de reducir la síntesis de colesterol LDL.
Tiene un alto contenido en ácidos omega 3 y omega 6, los cuales
aportados a la dieta diaria mejoran todo tipo de dislipemias.
Las semillas de sésamo permiten mejorar la salud cardiovascular en
general por múltiples razones, dentro de las cuales se pueden
mencionar las propiedades para bajar el colesterol en sangre.
-
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 INFORMACION GENERAL DEL AJONJOLÍ (procedencia, FOTO DE LA PREPARACIÓN ELABORADA EN CLASE
significado, historia, etc.)

Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro

de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares,
flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con
cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas,
oleaginosas y comestibles.

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el

ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que
se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas.
También es usado para hacer dulces.

Es originario de la India y de África, desde donde llegó a América

transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para
espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños
de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por
esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano:
benne.