UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Ciencia de la ingenieria

ingenieria agroindustrial

Evaluación de análisis (pH, Acidez total y Solidos solubles) de 18 bebidas de

diferentes sabores (bajo en azúcar, medio en azúcar y alto en azúcar), que se
expenden a nivel nacional

*Integrantes:
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial

Historia del Artículo:

Recibido 26 de Octubre del 2018
Palabras Clave:
Solidos solubles, acidez total, bebidas azucaradas
 1 RESUMEN

2 Los azúcares adicionados se definen como los azúcares y jarabes que se agregan a los
3 alimentos durante su procesamiento o preparación. El consumo elevado de azúcares se
4 asocia con diversas patologías como sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas,
5 desórdenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia, enfermedad cardiovascular,
6 hígado graso, algunos tipos de cáncer y caries dental. Además, el consumo de azúcares
7 puede contribuir al desarrollo de alteraciones psicológicas como la hiperactividad, el
8 síndrome premenstrual y las enfermedades mentales. Reconociendo el impacto en salud
9 del consumo de azúcares, es necesario considerar la regulación de su contenido en los
10 productos procesados, así como algunas metas de consumo. La OMS está promoviendo
11 actualmente el uso de bebidas con bajo contenido de azúcar a través de varios países con
12 una reglamentación centrada en aspectos como la clasificación de los productos según los
13 contenidos de azúcar, la información nutricional en el etiquetado, la cantidad de azúcar
14 permitida de acuerdo a la alimentación, definición de objetivos, metas y estrategias para
15 reducir el consumo de azúcares y aumento de impuestos para los productos que no
16 cumplen con el Reglamento.

17 ABSTRACT

18 Added sugars are defined as sugars and syrups that are added to the food during
19 processing or preparation. High sugar consumption is associated with various pathologies
20 such as overweight, obesity, liver alterations, behavior disorders, diabetes,
21 hyperlipidemia, cardiovascular disease, fatty liver, some types of cancer and dental caries.
22 In addition, sugar consumption can contribute to the development of psychological
23 disturbances such as hyperactivity, premenstrual syndrome and mental illnesses.
24 Recognizing the health impact of sugar consumption, it is necessary to consider
25 regulating its content in processed products, as well as some consumption targets. Who
26 is currently promoting the use of low-sugar beverages through a number of countries with
27 a regulation focused on aspects such as product classification according to sugar content,
28 nutritional information in the Labelling, quantity of sugar allowed according to the food,
29 definition of objectives, goals and strategies to reduce the consumption of sugars and
30 increase of taxes for the products that do not comply with the regulation.

31
32 INTRODUCCIÓN
33 Las bebidas son populares en toda la población a nivel mundial ya sea en niños,
34 adolescentes o adultos por su sabor dulce o semidulce y por qué es presidida como unas
35 bebidas deliciosas para el paladar. Estas que contiene muchos componentes en diferentes
36 estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que
37 le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
38 relaciones entre ellos

39 El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de

40 vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir
41 un producto de características sensoriales tan variadas y agradables (Camacho, 2002). Las
42 bebidas de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar
43 diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente diferentes
44 (Akira et al., 2004).

45 El contenido de azúcares debe variar dependiendo la forma de preparación , aditivos e

46 ingredientes que se utilicen en la elaboración de bebidas.En el caso de que el néctar sea
47 elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará determinado por
48 el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes (Camacho,
49 2002).

50 El objetivo de esta investigación fue determinar las diferencias de los valores de pH,
51 acidez total y contenido total de solidos solubles de diferentes bebidas y sabores
52 diferentes en la cual se utilizaron 18 bebidas: 3 gaseosas, 3 jugos naturales de la marca
53 comercial (Sunny) ,6 jugos naturales de las marcas (Natura y Pulp), 3 jugos que utilizan
54 saborizantes de la marca (Del valle) y 3 bebidas endulzadas con químicos de alto
55 contenido de azúcar de la marca (Toni-leche saborizadas).
56
57 MATERIALES Y MÉTODOS
58 EQUIPOS:
59 REFRACTÓMETRO
60 Refractómetro de ºBrix y Salinidad, marca ATAGO- MASTER-BX/S28M, empleado
61 para medir el contenido de azúcares en ºBrix en frutas, zumos, néctares, etc.; con una
62 escala de medición de (0.0 a 33.0%) y un tamaño y peso de 3.2×3.4×16.8cm, 90g.

63 pH-metro

64 pH-metro portátil HI 98190, es un instrumento que tiene un sensor (electrodo) que utiliza
65 el método electroquímico para medir el pH de una disolución, está totalmente equipado
66 para facilitar el trabajo del usuario en campo.

67 Reactivos

68 ➢ NaOH 0.1N
69 ➢ Solución reguladora, de pH conocido.
70 ➢ Agua destilada

71 Insumos

72 ➢ Erlenmeyer de 250 ml
73 ➢ Soporte universal
74 ➢ Bureta
75 ➢ Vaso de precipitación
76 ➢ Algodón
77 ➢ Embudos de cuello corto
78 ➢ Matraces volumétrico de 250 ml

79 Equipos

80 ➢ Potenciómetro
81 ➢ Refractómetro
82 ➢ Agitador
83 ➢ Bureta

84 Materiales del análisis pH

85 ➢ PH-metro
 86 ➢ Muestra (25 ml)
87 ➢ Agua destilada

88 Materiales del análisis brix

89 ➢ Refractómetro
90 ➢ Algodón Muestra (2 gotas)
91 ➢ Agua destilada

92 Materiales para el análisis de acidez

93 ➢ Hidróxido de sodio
94 ➢ Vaso de precipitación
95 ➢ 25 ml de muestra
96 ➢ Algodón
97 ➢ Agua destilada
98 ➢ Matraz volumétrico 250ml
99 ➢ Soporte universal

100 MÉTODO UTILIZADO

101 El estudio consistió en medir diferencias utilizando tres variables, acides, pH y °Brix.
102 Para este fin se usó potenciómetro y el refractómetro de ABBE

103 Las muestras fueron seleccionadas del mercado aleatoriamente, una vez obtenidas las
104 muestras cada una de ellas fueron colocadas en vasos de precipitación a medida que se
105 ejecutaban las pruebas y se mantuvieron a temperatura ambiente.

106 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA pH

107 Productos líquidos o fácilmente filtrados

108 ➢ Mezclar convenientemente la muestra y filtrar utilizando algodón

109 ➢ Colocar 25cm3 del líquido filtrado en un matraz volumétrico de 250cm3 y diluir
110 a volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando
111 homogéneamente la solución
112 ➢ Realizar 3 repeticiones de cada muestra estudiada

113
114 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA °BRIX

115 Productos liquidos o fácilmente filtrados

116 ➢ Tomar 25cm3 de cada muestra ( chocolate, frutilla y vainilla)

117 ➢ Procedemos a colocar 2 gotas de la muestra en el refractómetro
118 ➢ Obtenemos la lectura de los °BRIX

119 ANÁLISIS REALIZADOS

120 MEDICIÓN DE GRADOS ºBRIX

121 Las muestras para la medición de ºBrix se prepararon en el laboratorio de agroindustria

122 de la UTEQ, para la posterior lectura de resultados. Se utilizó un refractómetro con un
123 rango de 0 a 33% para conocer la cantidad de sólidos solubles que contenía cada muestra.
124 El método consiste en colocar una mínima cantidad de la muestra en el refractómetro para
125 luego tomar la lectura del valor que arroja el mismo, para este estudio se realizaron 3
126 réplicas de todos los tratamientos estudiados.
127 MEDICIÓN DE pH
128 Para medir con exactitud el potencial de hidrógeno contenido en cada muestra se utilizó
129 un pH-metro portátil, las muestras para la medición de pH se prepararon en el laboratorio
130 de agroindustria de la UTEQ. El método consiste en introducir el electrodo del pH-metro
131 en cada muestra para luego registrar el respectivo valor de pH, después de cada toma de
132 datos, el electrodo era sumergido en una solución búfer que permite mantener estable el
133 pH y de esta manera no obtener valores extraños, se realizaron 3 réplicas de todos los
134 tratamientos estudiados
135 MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

136 Para determinar la acidez titulable se colocó algodón en el vaso de precipitación en la

137 parte superior para proceder a filtrar 25mL, una vez filtrado, se procedió a colocar en un
138 matraz volumétrico con 225 mL de agua destilada más los 25 ml de muestra, se
139 homogeniza y se toma una muestra de 100mL en un vaso de precipitación para proceder
140 a calcular el pH inicial una vez obtenido este dato se procede a llevar la muestra al soporte
141 universal donde se encuentra la bureta con hidróxido de sodio (NaOH) y se va colocando
142 gota a gota el NaOH y se va analizando el pH hasta a obtener un pH de 8.1.
143 METODO ESTADISTICO
144 Se realizó mediante la aplicación de un Diseño Experimental Factorial de (AxB), tomando
145 en cuenta como Factor a:bebidas, Factor b:sabores tomando 3 tomando en cuenta 3
146 repeticiones para los análisis de pH y solidos solubles, mientras que para la acidez total
147 se realizó mediante un Diseño Factorial de Bloques Completamente Al Azar
148 RESULTADOS

149 Análisis °Brix (solidos solubles)

150 Análisis de varianza

151 Cuadro 1 (tabla de análisis de varianza de jugos y replicas)

152

153

154

155

156 Resultado

157 No observó diferencia significativa entre las medias de las réplicas en cuanto a la
158 interacción jugos se observó diferencia significativa

159 Cuadro 2 (tabla de análisis de varianza de 27 jugos con sabores casi iguales)

160

161

162

163 Resultado

164 Se observó diferencia significativa entre las medias de las réplicas en cuanto a la
165 interacción jugos se observó diferencia altamente significativa
181
180
179
178
177
176
175
174
173
172
171
170
169
168
167
166
brix

0
4
8
12
16
20
Nectar natural (d)

Nectar natural (m)

Nectar natural (n)

gaseosa ( c )

gaseosa (f)

gaseosa (fio)

gaseosa( c)

gaseosa(c)

gaseosa(f)

jugo del valle (m)

jugo del valle (d)

jugo del valle (m)

diferente de pH y 3.- indica diferencia acidez

jugo del valle (n)

leche saborizada toni (c )

jugos
leche saborizada toni (f)

Grados brix
leche saborizada toni (v)

leche saborizada toni(c )

leche saborizada toni(f)

leche saborizada toni(v)

nectar pulp (m)

nectar pulp (mg)

nectar pulp(d)

nectar y sunny (d)

nectar y sunny(d)

nectar y sunny(g)

nectar y sunny(m)

diferentes con sus 54 sabores distintos. 1.- muestra diferente en grados °Brix
Cuadro 3.. Resultado: los resultados de las bebidas considerando las 18 bebidas
Figura 1. Resultado: los resultados de las bebidas considerando las 18 bebidas
diferentes con sus 54 sabores distintos. 1.- muestra diferente en grados brix, 2.- muestra
 Brix (27 jugos) 182

183
10
184
9,5
185
9
186
brix

8,5
187
8
188
7,5
189
7

nectar pulp (mg)

jugo del valle (d)

jugo del valle (n)

nectar pulp (m)

nectar pulp(d)
Nectar natural (d)

Nectar natural (m)

Nectar natural (n)

jugo del valle (m)

jugo del valle (m)

190
jugos
191

192 Cuadro 4. Resultado: los resultados de las bebidas considerando las 3 bebidas diferentes
193 con sus 27 sabores distintos. 1.- muestra diferente en grados °Brix

194 Análisis de pH (potencial de hidrogeno)

195 Cuadro 5 (Tabla de anova factorial con respecto a los 18 sabores)

196
197 Gráfico de barra

198 Figura 2: Prueba de significación de tukey de las bebidas con los datos de pH mediante
199 un gráfico de barra.

200 Cuadro 5. (Con respecto a los sabores de las marcas néctar natura y del valle)

201 Resultado

202 Se encontró diferencia altamente significativa tanto en el FB, INT (AB) y replica, en
203 cuanto a el factor FA no se encontró diferencia significativa.

204

205

206

207

208
209 Análisis de acidez

210 Cuadro 6 (Tabla de anova factorial con respecto a los 18 sabores)

211

212 Resultado: Se encontró diferencias significativas entre los 6 tipos de bebidas azucaradas
213 (Gaseosas, néctar, jugo del valle, sunny, pulp y leche Toni)

214 Gráfico Caja y Bigotes

(X 0,001)
5

3
Acidez

0
gaseosa

leche saborisada

nectar y sunny

pulps
jugo del valle

nectar n

Tratamiento

215 Cuadro 5. Resultado: los resultados de las bebidas considerando las 3 bebidas diferentes
216 con sus 27 sabores distintos. 3.- muestra en acidez

217

218
219 DISCUSIÓN

220 En este estudio se analizaron 18 bebidas expendidas a nivel local y nacional donde el
221 mayor contenido de solidos solubles se sitúa en la leche saborizada de los 3 sabores
222 diferentes debidos a que es una bebida alta en azúcar seguido del néctar pulp. Con
223 respecto a pH el valor más alto estuvo presente la leche toni ya que según
224 la NTE INEN 973 el pH de la misma es alcalino con un promedio de 6,5-6,85 en su
225 estado natural, mientras que en las bebidas (Néctar Pulp, natura, del valle, sunny y
226 gaseosa) de los diferentes sabores los valores encontrados en relación con el pH fueron
227 estadísticamente iguales según las (NTE INEN 2304, 2016) habla sobre pH de las
228 gaseosas donde presenta su mínimo y máximo que debe tener una gaseosa en la norma
229 (Min 2.0 y Max 4.5) dentro de esta investigación se determinó el pH de 3 sabores de
230 gaseosa también llamadas carbonadas, donde se realizó 3 repeticiones en la cual dio como
231 resultado general de 2.92 donde cumple con las normas establecidas.

232 Con respecto a los néctares y jugos como el néctar sunny, néctar natura, néctar pulp y el
233 jugo del valle, según las normas Mexicanas como referencia internacional (NMX-F-057-
234 S-1980) ha determinado que los néctar de frutas debe tener un pH mínimo de 3.5 y un
235 máximo de 4.0 en la cual el néctar sunny no cumplió con las normas mencionadas con un
236 valor de ( 3.36 ), debido a que se pudo exceder de ácido cítrico que conlleva a tener un
237 pH más bajo y a su vez los néctar natura (3.52), néctar de pulp (3.82) y jugo del Valle (
238 3.52) cumplió excelentemente con las normas.

239 Según la Norma Técnica Colombia (NTC 1419, 2004) menciona que la leche saborizada
240 tanto entera, semidescremada, parcialmente semidescremada y descremana debe tener un
241 Mínimo de 6.5 a un Máximo de 6.85 lo cual no cumplió con las norma mencionada ya
242 que existió un pH de 8.08, puede ser debido a que el potenciómetro que se utilizo pudo
243 estar descalibrado.

244 Con respecto a la acidez total se situó la mayor concentración de potencial de hidrogeno
245 en el Néctar Pulp seguido del Sunny mientras que el valor más bajo se encontró en la
246 leche saborizada de los tres sabores diferentes. Todos estos análisis se obtuvieron
247 realizando 3 repeticiones para poder validar con mayor presión los resultados y poder
248 realizar el diseño bifactorial

249
250 CONCLUSIÓN

251 Se implantó que existe desigualdades entre los 6 tipos de bebidas azucaradas tanto en pH,
252 °Brix y acidez, las bebidas con menor °Brix lo presentaron las bebidas gaseosas y el jugo
253 del valle naranja debido a que son bajos en azúcar y están endulzados con procesos
254 agroindustriales como edulcorantes, benzoato de sodio, entre otros mientras que el néctar
255 natura de naranja obtuvieron un mayor contenido de °brix.

256 En el pH se pudo observar que la bebida gaseosa es la que presenta menor contenido de
257 pH, mientras que las bebidas lácteas saborizadas (chocolate, fresa y vainilla) presentan
258 rango de alcalinidad pH.

259 En la acidez se observó que la leche Toni y el jugo néctar existe diferencia significativa,
260 dando así como resultado que la acidez de la leche Toni es más baja por lo que es leche
261 fortificada con vitaminas B1, B2, B6, B12, A, D3, Niacina, Ácido Fólico, Hierro, Calcio
262 y el valor más alto es del néctar ya que contiene Agua de 70 – 92 % Azúcares, sacarosa
263 dominante, fructosa + glucosa dominantes y balanceada.

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