Rev.MVZCórdoba18(Supl):372-0,1.

ORIGINAL

Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo

de marañón (Anacardium occidentale L.)

Combined clarification and sensory evaluation of cashew juice

(Anacardium occidentale L.)

GuillermoArrázola1* P, Ph.D,ArmandoAlvisB, 1
Ph.D,JorgeOsorioM, 1
M.Sc.

1
Universidad de Córdoba,
Facultad de Ingenieria, Departamento de Ingenieria de Alimentos. Grupo
de Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales, Montería, Colombia.
*
Correspondencia:
guillermo.arrazola@ua.es

Recibido:Juliode201;Aceptado:Juniode2013.

RESUMEN

Objetivo. Obtenerjugoclarificadodemarañón,evaluarsensorialmentejugosclarificadosoptimizados
yestablecerdiferenciasquímicasentreeljugointegralyelclarificado. Materiales y métodos.Los
pseudofrutossesepararonmanualmentedelanuez,fueronseleccionadosylavados,luegoserealizó
escaldado y extracción del jugo. El jugo integral y el de mayor aceptación fueron caracterizados
químicamente. Los jugos se evaluaron sensorialmente (aceptación) con una escala hedónica de 9
puntosyunapruebadeordenamientoporcatadores. 30 Seempleóundiseñofactorialdetresniveles
combinadoconlametodologíadesuperficiederespuesta;lascaracterísticasquímicasdelosjugosse
analizaronporpruebadehomogeneidaddevarianzasdeLeveneylapruebaT-Studentdecomparación
de medias para muestras independientes. Resultados. Los jugos evaluados sensorialmente no
presentarondiferenciasestadísticassignificativasentresí(p≤0.5,p≤0.1);sinembargoelmayor
porcentaje de aceptación fue del tratamiento 0.2% p/v Rapidasa ®
CX y 14.27 horas a 30ºC, se
presentaron diferencias estadísticas significativas para las°Brix, variables
azúcares pH,reductores
yácidoascórbico(p≤0.5);además,elcontenidodeácidoascórbicoseredujonotablementeenun
con
41.0% respectoaljugoinicial. Conclusiones.Eljugoclarificadoconaltocontenidodevitamina
C, obtenido por tratamiento enzimático, constituye una forma de aprovechamiento agroindustrial
delpseudofruto,teniendoaceptaciónparasuconsumoysinpresentarastringencia,conbuensabor,
aroma,mediantetratamiento0.2%p/vRapidasa ®
CXy14.27horasa30ºC.

Palabras clave:Composiciónquímica,evaluación,extraccióndejugo
( Fuente: CAB).

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 Arrázola 3723
- Clarificacióncombinadayevaluaciónsensorialdejugodemarañon

ABSTRACT

Objective.Obtainclarifiedcashewjuice,inordertosensoriallyevaluateclarifiedandoptimizedjuiceand
establishchemicaldifferencesbetweentheintegralandtheclarified Materials and methods.
juice.
Thepseudofruitsweremanuallyseparatedfromthenutandwereselectedandwashed,thenscalded
andthejuicewasextracted.Thenaturaljuiceandthemostacceptedonewerechemicallycharacterized.
Juicessubmittedtosensoryevaluationacceptance) ( withapoint
-9 hedonicscaleandatestsystemfor
tasters.
03 Athree-levelfactorialdesigncombinedwithresponsesurfacemethodologywasused.The
chemical characteristics of juices were analyzed by Levene s
´ test for homogeneity of variances and
T-Studenttestforcomparisonofmeansforindependentsamples. Results.Theevaluatedjuicesdisplayed
nostatisticallysignificantdifferencesp≤( p≤but , 5 0 ., ) 1 0 . thehighestpercentageofacceptancewasfor
thejuicetreatedwithw/ %02. vRapidase ®CXandhours 72.41 atC, º03 differenceswerestatistically
significantforpH,Brix,
° reducingsugarsandascorbicacidp≤( furthermore, ,)50. thecontentofascorbic
acidwassignificantlyreducedbycompared%10. 4 totheinitialjuice. Conclusions.Theclarifiedjuice
withhighvitaminCcontent,obtainedbyenzymatictreatment,isawayofagro-industrialuseofthe
pseudofruit,havingbeenacceptedforconsumption,andnon-astringent,withgoodavor, fl aroma,by
treatmentwithw/ %02. vRapidase ®
CXandhours
72.41 atC.
°03

Key words: Chemicalcomposition,evaluation,juiceextraction,

Source:( CAB).

INTRODUCCIÓN

El marañón ( Anacardium occidentale L) es una se ha empleando enzimas como pectinasas

frutaqueseencuentrabienestablecidaentodoel y tanasa asociadas a la microfiltración ( 8 ) .
mundotropical,encontrándosedesdelosEstadosAdemás, se han evaluado agentes clarificantes
Unidos hasta África del sur. Entre los países comoalmidóncomercialygelatina(9,10).
de mayor concentración del cultivo además de
Brasil,setienealaIndia,Kenia,Mozambiquey Por otra parte, se debe tener en cuenta que
TanzaniaEn (1,2). Colombia,elobjetivocentral durante el procesamiento industrial, ocurren
del cultivo de marañón es la nuez, con una modificacionesenloscomponentesdelosfrutos
producciónaproximadade50toneladas(3). que afectan sus propiedades sensoriales, tales
como textura, sabor, aroma y valor nutritivo;
Mientrasquelanuezdelmarañónesdeunalto porlotanto,unprocesoadecuadodelasfrutas
valor en la industria de alimentos, la manzana ocasionapequeñaspérdidasdeestascualidades.
( pseudofruto) se considera a menudo como Por lo tanto es necesario que las técnicas de
un subproducto con una producción estimada procesamiento y conservación de los jugos
en el año 20 6 de 30 millones de toneladas sean eficaces de mantener en los productos
métricas, más allá de la piña y del mango procesados,lascaracterísticasoriginalesdelas
(4). Parte de la producción de pseudofruto se frutas(1).
desperdicia, pudriéndose al lado de los arboles
después de la cosecha de nuez, sin embargo, En esta investigación se planteó como objetivo
otra parte se transforma en jugo, dulces etc.la obtención de jugo clarificado a partir del
(5). Apesardelpotencialdepseudofrutocomo pseudofruto del marañón empleando agente
materiaprimaparadiversosproductos,alrededor floculante y enzima comercial, evaluando
del 9 0 % de su producción se desecha cada sensorialmenteeljugoobtenidoyestableciendo
año, debido a que son muy perecederos y el diferenciasfisicoquímicasentreeljugointegraly
negocio principal es la comercialización de las elclarificado; contribuyendoasíacrearnuevas
almendras6) ( Sin . embargo,esricaenvitamina alternativasparaelusodelapseudofrutoypor
C y compuestos fenólicos, sustancias con altolotanto, parareducirlaspérdidas.
potencialantioxidante,quehanatraídoelinterés
dediferentesgruposdeinvestigación 7) . (
MATERIALES Y MÉTODOS
El bajo consumo en el mercado internacional
de jugo de marañón es atribuible al uso deMaterial vegetal. La investigación se realizó
preservantes químicos, a la falta de mejora de en el Laboratorio de Nutrición y el Laboratorio
procesos tecnológicos , a la astringencia por los de Microbiología y Biotecnología de Alimentos
taninospresentes(8)ypresenciadesólidosen delaUniversidaddeCórdoba,sedeBerástegui,
suspensión (9). Durante la obtención de jugo municipio de Ciénaga de Oro, localizada
delpseudofrutodemarañónconlafinalidadde geográficamente en las coordenadas 8º40’26’’
removerlosfenoles,taninosyeliminarlapectina
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V lumen 18 Suplemento 2013

latitud Norte y 75º46’44’’ longitud Oeste con Rapidasa ®

CX (0,1; 0,15 y 0,2% p/v), a tres
respectoalmeridianodeGreenwich. tiempos de acción (6, 12 y 18 h), a diferentes
temperaturas de acción (20; 25 y 30°C) y un
Los pseudofrutos de marañón de los cultivares pH ajustado de 4.02
Martinica,AntillanayAmazónico,secosecharon
en el corregimiento de Pisa Bonito ( Chinú, Unavezconcluidoeltiempodeacciónenzimática,
Córdoba) , libres de daños mecánicos y en losjugosclarificadossefiltraronavacíousando
estadodemadurezadecuado.Lanuezseseparó papelfiltroWhatmanNo(1 6)El . jugofiltrado
del pseudofruto (manzana) manualmente. La se embotelló en recipientes plásticos ( 2 0
recolección de los pseudofrutos se realizó mL) en ,fueronpasteurizados(72°C/30s)yluego
las horas de la mañana y fueron transportados refrigerados(4°C),tomandolasmuestraspara
hasta el laboratorio, donde se seleccionaron losy respectivos análisis.
lavaron.
Evaluación de la actividad enzimática.
Obtención del jugo. E l j u g o i n t e g r a l s eM e d i a n t e e s p e c t r o f o t o m e t r í a s e d e t e r m i n ó
c o n s i g u i ó m e d i a n t e p r e n s a d o e m p l e al na d oc o n c e n t r a c i ó n d e a z u c a r e s r e d u c t o r e s
un extractor manual. Después se tamizó a (método DNS) y grado de clarificación (16, 7)
través de un filtro prensa Corel 2 3 4 Modelo de los jugos tratados enzimáticamente. A los
20 9, equipado con malla de polipropileno con resultados se les realizó análisis de regresión
multifilamento,utilizandoademásunaprecapa y optimización.
con tierra diatomeas (Hy flow y carbón activo
en polvo tipo Darko 50). Para el proceso de Análisis sensorial. S e s e l e c c i o n a r o n t r e s
clarificación de jugo, los pseudofrutos fueron tratamientos del proceso de optimización
inicialmenteescaldadosenaguaa10 ºCpor3 y s e e va l u a r o n u n a e s c a l a h e d ó n i c a ( 1 8 ) ,
min; enfriadas a temperatura de laboratorio aplicando
y unapruebadescriptivaconunaescala
luego prensadas (12). estructurada de nueve (9) puntos (donde 1 =
disgustamuchísimo,=5 indiferentey=9 gusta
Caracterización química del jugo de muchísimo) y una prueba de ordenamiento ,
marañón. Para determinar las características los resultados fueron analizados por Anova y
fisicoquímicas del jugo integral y clarificado de presentadosenformagráficaparaobteneruna
marañón se realizaron los siguientes análisis: idea cualitativa y cuantitativa del espectro o
pH, según el método 981.12 (adaptado), configuración del nivel de agrado de los jugos
u s a n d o u n p o t e n c i ó m e t r o O a k t o n I o n 5 1 0 clarificados.
Series; Acidez titulable, según el método
9 4 2 . 1 5 ( adaptado) , empleando una solución Diseño Experimental. Se utilizó un diseño
de NaOH 0.1N, el resultado se expresó como factorial a tres niveles para el ajuste de
porcentaje de ácido cítrico; Sólidos solubles un modelo cuadrático, combinado con la
( ° Brix) , según el método 9 3 2 . 1 2 ( adaptado) metodología de superficie de respuesta. La
utilizando
,)31( elrefractómetroBertuccimodelo variables independientes fueron concentración
A36P. Determinación de azúcares reductores, enzimática ( x 1 ) , temperatura de acción ( 2x )
método DNS (Ácido 3,5–dinitrosalicílico) de la y tiempo de acción ( x 3 ) , cada una con tres
Universidad Nacional de Colombia (adaptado); niveles.Untotaldediferentes 32 combinaciones
taninos, método 952.03 (Folin – Denis) ( incluyendo seis replicas del punto central)
( adaptado) ( 1 3 ) y ácido ascórbico, método fueron seleccionados en orden aleatorio. Las
fotométrico con 2,4-dinitrofenilhidrazina (14). variablesdependientes(y)fueronconcentración
Los resultados fueron expresados como mg de deazúcaresreductoresygradodeclarificación
azúcares reductores, de ácido ascórbico y de (absorbancia)El . softwareestadísticocomercial
ácidotánicoenmL 0 1 dejugo,respectivamente. D e s i n g E x p e r t Ve r s i ó n 6 . 0 . 1 ( S t a t- E a s e ,
Se empleó un espectrofotómetro GENESIS 20 Minneapolis, USA) fue empleado para generar
U V- V i s , r e a l i z a n d o n u e v e r e p e t i c i o n e s pel or diseñoexperimental,losanálisisestadísticos
análisisytresreplicasanalíticasacadamuestra. y modelo de regresión.

Clarificación del jugo de marañón. Para Las características fisicoquímicas de los jugos
controlar la astringencia del primero
jugo se integral y clarificado de mayor aceptación se
adicionósolucióndegelatina ®
alp/%1 v,seagitó analizaron por prueba de homogeneidad de
ydejóenreposopor1minutos
0 atemperatura varianzas de Levene y la prueba T- Student
delaboratorio(30±1°C)se
, agitónuevamente, d e c o m p a ra c i ó n d e m e d i a s p a ra m u e s t ra s
dejándose en reposo por 30 minutos y se filtró independientes.
a través de una tela tipo malla (9,15). Luego,
al filtrado se le adicionó la enzima comercial
 Arrázola 3725
- Clarificacióncombinadayevaluaciónsensorialdejugodemarañon

RESULTADOS Tabla 2. Informaciónestadísticaparalasvariablesde

respuesta azúcares reductores y grado de
Fisicoquímicas del jugo de marañón. En la clarificación.
tabla 1, se muestran los resultados promedios Azúcares reductores
Grado de
Factor clarificación
delosanálisisfisicoquímicosobtenidoseneljugo (mg/100 mL jugo)
(Abs.)
integraldemarañón. costante 20.76 0.3

E 3.6NS -1.056x10 -3
*
Tabla 1. Análisis fisicoquímicos del jugo integral y
clarificadodemarañón. T 13.8* -1.6x10 -3
*
Jugo
Jugo Integral t 24.90* -2.94x10 -3
*
Análisis Fisicoquímicos Clarificado de
de marañón
marañón
E2 -1.40NS 7.258x10 -4
NS
pH 4.03± a
4.15±0 b

T 2
-2.46NS 3.925x10 -4
NS
Acidez 0.32± a
0.39±1 a

C 2
-24.8* 2.39x10 -3
*
°Brix(Sólidossolubles) 14.±078 a
8.3±05 b
Tt -1.57* 1.67x10 -4
*

Azucaresreductores(mg/10mL) 60.31±78 a
24.67± b
ET -5.09NS 1.0x10 -3
NS

Ácidotánico(mg/10mL) 0.71±56 a
0.27±1 a
Et -1.06NS -3.x10 -4
NS

Ácidoascórbico(mg/10mL) 210.8±4 a
123.9±4 b
R 2
0.9364 0.867

Promedios con la misma letra son estadísticamente iguales para la

a, b
E: concentración enzima (% p/v); T: temperatura de acción (°C); t:
pruebadehomogeneidaddevarianzasdeLeveneylapruebaT-Student tiempo de acción (h). *K=5%; *K=1%; NS: No significativo, R =
2

decomparacióndemediasparamuestrasindependientes. coeficientededeterminación.

Obtención de jugo clarificado de marañón. el contenido de azúcares reductores, mientras

Lospseudofrutosquefueronseleccionadospara que para el grado de clarificación esta variable
el proceso de obtención de jugo clarificado, se fue significativa ( p≤ 0 . 1 ) . Por otra parte, el
sometieron a escaldado como método para la coeficiente cuadrático del tiempo de acción fue
estabilización de la materia prima. Se extrajo altamente significativo (p≤0.1), mientras que
el jugo por prensado mecánico obteniendo un el coeficiente cuadrático de la temperatura de
rendimientodely60% generándoseunbagazo. acciónylaconcentracióndelaenzimanofueron
El jugo fresco obtenido de los pseudofrutos significativas para azucares reductores y grado
escaldadosfueenvasadoenrecipientesplásticos declarificación(p>0.01)
y mantenidos congelación ( - 1 8 ° C) para los
posterioresanálisis. L o s a n á l i s i s e s t a d í s t i c o s m o s t ra r o n q u e l a
interacción temperatura y tiempo de acción
Másadelante,eljugointegralfuedescongelado
fue significativa para el contenido de azucares
hastallevarloatemperaturadelaboratorio,donde
reductores y grado de clarificación (p≤0. 5),
se les realizó el tratamiento con la solución de
mientrasquelasdemásinteraccionesnofueron
gelatina,observándoselaformacióndeflóculos
significativas(p>0.05)
que se retiraron por filtración. Luego los jugos
fueron expuestos a los diferentes tratamientos
Las ecuaciones de regresión ajustadas se
enzimáticos. Seguidamente, se evaluó la
ut ilizaron para obt ener los g ráficos de las
actividad enzimática mediante la obtención de
superficiesderespuestayvisualizarlosefectos
los jugos clarificados y pasteurizados para la
de la concentración enzimática, temperatura y
determinacióndeazucaresreductoresyelgrado
tiempodeacciónsobrelasvariablesanalizadas.
declarificacióndelosjugos.
Azúcares reductores=25.36 + -15.70 t+
Evaluación de la actividad enzimática.
10.35 T-0.674 t2-0.169 tT
En la tabla 2, se muestran los coeficientes de
las ecuaciones de regresión ajustadas para
Enla figuraa 1 se
, apreciaquelaconcentraciónde
el contenido de azucares reductores y grado
azúcaresreductoresincrementaconelaumento
de clarificación, utilizados para establecer la
del tiempo y la temperatura de la acción.
infl uencia de la concentración de la enzima,
Asimismo,enla figura1b ,seobservaaumento
la temperatura y tiempo de acción sobre la
de los azúcares reductores con el incremento
obtención de jugo clarificado de marañón.
de la concentración enzimática; sin embargo
Como puede observarse las variables tiempo
estadisticamente esto no fue significati
y temperatura de acción son altamente
( p>0 . 0 1 ) . La máxima cantidad de azúcares
significativos para el contenido de azúcares
reductores en el jugo clarificado se obtiene al
reductoresygradodeclarificación(p≤La 0.1)
combinarde %0.15 Rapidasa ®
CX,temperatura
concentraciónenzimáticanofuesignificativapara
3726 A REVIST MVZ CÓRDOBA olume
V n 18 Suplemento 2013

a b
233.059

236.152 224.462

mg/100 mL azúcares reductores

214.669 215.866

193.186
mg/100 mL azúcares reductores

207.269

171.703
198.672

150.219

30.00

27.50
30.00
18.00 25.00 0.20
27.50
15.00 B: temp. °C 0.18
25.00 0.15
12.00 22.50 B: temp. °C 22.50 0.13
9.00 A: [% enzima]
20.00 0.10
6.00 20.00
C: tiempo (H)

Figura 1. Superficiederespuestaparaelcontenidodeazúcaresreductoresdejugoclarificadocomounafuncióna)
(
temperaturaytiempoconcentracion
( enzimaticap/%51.0 v)b)
( ; concentraciónenzimaytemperatura
(12horas)

deaccióndeC ° 0 3 yuntiempodehoras, 21 conun grado de clarificación se observó al emplear

promediode mg/1 9 0 . 9 4 2 mL.
0 1 Laaccióndela 0 . 1 5 % p/ v de enzima, temperatura de 2 5 ° C
enzimaRapidasa®CXfuedemostradaencadauno y un tiempo de 12 horas. En la figura también
delostratamientosalcompararseconelcontenido se evidencia que los valores de absorbancia
deazúcaresdeljugopatrón mg/
7 1 . 3 6 ( mL)
01 . decrecenconelincrementodeltiempo.Elgrado
declarificaciónpresentólamásbajaabsorbancia
La ecuación del modelo ajustado para el grado altiempodeacciónmásalto.También,seaprecia
de clarificación de los jugos obtenidos fue la quelosvaloresdeabsorbanciadisminuyeroncon
siguiente: el aumento de la temperatura de acción a una
concentración enzimatica fija. La acción de la
Grado de clarificación = 0 . 0 7 8 - 3 . 0 0 2 x 1 0 -
enzimaRapidasa®CXfueconstatadaencadauno
3
t - 0. 81 E - 1 . 3 0 7 x1 0 -3
T + 6 . 4 5 x1 0 -5
t2 + delostratamientosteniendocomoreferenciala
3.x10 -5
tT absorbanciadeljugopatrón(0.128)

El jugo clarificado es un jugo natural que tiene Laabsorbanciaalmedirelgradodeclarificación

menos solidos no solubles en suspención, por de los jugos es inversamente proporcional a
lo cual no presenta turbidez. En la figura 2, se la concentración de la enzima. Asimismo, la
representalavariacióndelgradodeclarificación absorbanciadelosjugosclarificadosdisminuye
de los jugos de marañón en función del tiempo c o n e l a u m e n t o d e l t i e m p o y t e m p e ra t u ra
y la temperatura de acción a las diferentes de acción, con respecto al aumento de la
concentracionesdelaenzimapectinasa.Elmayor concentraciónenzimática.

0.0332581 a 0.038147 b
0.0319247 0.0356584

0.0305914 0.0331699
Absorbancia a 660 nm

Absorbancia a 660 nm

0.0292581 0.0306814

0.0279247 0.0281928

0.10 20.00
0.13 22.50

A: [% enzima] 0.15 25.00

B: temp. °C
0.18 30.00 18.00
27.50 27.50 15.00
25.00 12.00
22.50 9.00
0.20 20.00 30.00 6.00
B: temp. °C C: tiempo (H)

Figura 2. Superficie de respuesta para el grado de clarificación de jugo clarificado como una función (a)
concentraciónenzimaytemperaturahoras)
(12 (b)
; temperaturaytiempo(concentracionenzimatica
0.15%p/v).
 Arrázola 3727
- Clarificacióncombinadayevaluaciónsensorialdejugodemarañon

Optimización del proceso de Clarificación. Se aceptaciónseescogiócomomejortratamientoal

determinaron las condiciones óptimas para los jugoJ_71queseobtuvoporeltratamientode
resultadosdeseadoscomocontenidodeazúcares p/%02. vRapidasa ®
h
72.41 , aC. °03
reductores (máximo) y grado de clarificación
(mínima absorbancia). Dado que la respuesta Características fisicoquímicas del jugo
óptimaparacadavariabledependientenocaenclarificado de marañón. L a p r u e b a d e
exactamente en la misma región, se realizó la homogeneidad de varianzas de Levene y la
intercepcióndelassuperficiesderespuestas.pruebaT-Studentdecomparacióndemediaspara
muestras independientes entre el jugo integral
E n l a t a b l a 3 , s e r e g i s t r a n l a s s o l u c i oynclarificado es de marañón que presentó mayor
numéricasdelprocesodeoptimizaciónarrojado aceptaciónenlaevaluaciónsensorial,mostraron
porelsoftwareestadísticoteniendoencuenta que el solo las variables pH, ° Brix, azúcares
criterio de selección antes mencionado. En ella reductoresyácidoascórbicopresentandiferencias
se observa cinco soluciones con la respuesta estadísticassignificativasTabla ( .)1
calculadaparaazúcaresreductoresentre6 4 . 6 3 2
amg/ 236.58 mL
10 yabsorbanciade0.27; El pH del jugo clarificado de marañón aumentó
con un porcentaje de conveniencia del 91. al conrespectoaljugointegral.Tambiénseobserva
A92%. partirdeestosresultadosseescogieron que la acidez titulable se incrementó, lo que
trestratamientosoptimizadosteniendoencuenta está relacionado con el aumento de azucares
la concentración enzimática y el tiempo de reductores, sin embargo esta variación no es
acción.Alassolucionesconigualconcentraciónsignificativa estadísticamente ( p≤ 0 . 0 5 ) . El
enzimáticaselesdeterminóuntiempomediode contenido de azucares reductores incrementó
acción.Lostratamientosparaevaluarelnivelsignificativamente de debidoalaacciónenzimática
agradodelosjugosclarificadoscorrespondieron sobrelapectinapresenteeneljugointegral,esta
a: 0.18% p/v Rapidasa ®
CX por 14.37 horas actividadconducealaliberacióndemoléculasde
(referencia: J_030); 0.19% p/v Rapidasa ®
CX ácidogalacturónico.
por 14.25 horas (referencia: J_205) y 0.2%
p/vRapidasa ®horas y72.41 referencia:
( J_7.)1 Porotraparte,seapreciaunadisminuciónenlos
sólidossolubleseneljugoclarificadoconrespecto
Tabla 3. S o l u c i o n e s n u m é r i c a s d e l p r o c e s oal jugointegral.Enelmismosentido,elcontenido
de
optimización para la obtención de jugo deácidotánicodisminuyóde7mg/ 0 . 0mL
1
clarificadodemarañón. eneljugointegralamg/ 862.0 mL 0 1 eneljugo
Concentración
Azúcares Grado de clarificado;conlocualsereducelaastringencia
Reductores clarificación
No Tiempo enzimática
(mg/ (Abs 660
Conveniencia del jugo, aumenta su grado de clarificación y
(%p/v)
100 mL) nm) niveldeagrado.Elcontenidodeácidoascórbico
1 14.27 0.19 236.58 0.27 0.92 seredujonotablementeenunrespecto %10. 4
2 14.2 0.19 236.58 0.27 0.92 aljugoinicialTabla ( .)1
3 14.30 0.2 236.498 0.27 0.92
4 14.25 0.2 236.479 0.27 0.92
5 14.37 0.18 236.4 0.27 0.91
DISCUSIÓN

Evaluación sensorial de los jugos clarificados Fisicoquímicas del jugo de marañón. El pH

de marañón. El análisis sensorial en la escala del jugo integral de marañón presentó valores
estructurada mostró que el 6 3 . 3 % de los dentro del rango de pH reportados por otros
catadoresalmenosreferenciógustarleligeramente autores para pulpa pseudofruto de marañón
eljugorotuladocomoJ_7,el 1 %el
0 . 6 jugo comercial ( 3 . 7 - 4 . 2 3 ) ( 8 , 1 , 1 9 ) y en jugo
J_030 y 56.7% el jugo J_025. En la prueba integraldepseudofrutodemarañónclonCCP-67
de ordenamiento el 60.% de los panelistas (3.16-459),20
expresaron sentir mayor agrado con el jugo
J_7,1 seguido del jugo J_052 y por último el Los valores de acidez son menores a datos
J_0con
03 ely76respectivamente.
. ,2 % 3 . 1 reportados entre 1 . 1 7 - 1 . 4 2 % ( 2 0 ) y están
dentrodelrangoreportadode.)12( %73.0-91
Elanálisisdevarianzarealizadoalosresultados LosBrix º presentaron resultados mayores a los
de la evaluación sensorial mediante la escala reportadosdeBrix º 5.21-4 7 y)1 ,menores
9 8(
estructurada F( calculado =)03y.1 la prueba alospublicadosentreBrix º 71-64. 1 .)02(
de ordenamiento F( calculado = )342.1 de los
tresjugosescogidosdelprocesooptimizaciónnoEl contenido de azúcares reductores (60.312
mostrarondiferenciasestadísticassignificativas, mg/10 mL equivalente a 6.03%) fue menor
para una significancia del 5 % . Teniendo en a las concentraciones reportadas para pulpa
cuentalosresultadosobtenidosenlapruebade marañón comercial con 9 . 8 5 % azúcares
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V n 18 Suplemento 2013

reductoresy(19) mayoresalosdatosobtenidos Lainfluenciadelosfactoresconcentracióndela

para pseudofruto de marañón con porcentajesenzima, tiempoytemperaturadeacciónenesta
entrede 6%1.45- azúcaresreductores(21). investigacion,fueronsimilares alos reportados
para la optimización de la clarificacion de jugo
Elcontenidodeácidoascórbicodeljugoesmayor de carambola ( Averrhoa carambola L) (16) y
a los determinados en pulpa de manzana de para la clarificacion de jugo de nispero Achras
(
marañón comercial con valores de 531 -. 02 sapota)(17).
mg/0 1 mL;)2 ,1se 8,5( encuentran dentro
delrangodemg/ 04.25 -02.6 mL
0 1 y)12( Características fisicoquímicas del jugo
sonmenoresa53mg/0mL 1 ,)reportados
9( clarificado de marañón. E l p H d e l j u g o
enjugodemarañónclonCCP-.67 clarificado de marañón aumentó con respecto
al jugo integral; así mismo se ha reportado
El contenido de ácido tánico fue menor a los un incremento en el pH del jugo clarificado de
reportados para pulpa de marañón comercialmarañón por microfiltración en relación al jugo
(0.71-4.35 mg/10 mL) (8,1 21) y jugo de integral(8).
marañónclonCCP-.)9( 67
La disminución en el contenido de los sólidos
Obtención de jugo clarificado de marañón. solubles en el jugo clarificado con respecto al
Durante la extracción de jugo integral a partir jugointegralesdebidoadegradacióndepectina
de los pseudofrutos escaldados se generó un y precipitación de protopectina por acción
bagazo que representa aproximadamente el enzimática;reduciendoasílassustanciasquese
%del
04 pesodelamanzanademarañón.Para encuentranensuspensióneneljugoclarificado
el aprovechamiento de este subproductofinal se (26,7).
ha empleado como sustrato para alimentos de
animales)3o 2( parala obtención deproductos El contenido de ácido tánico disminuyó en
devaloragregado.)42( el jugo clarificado; la explicación para este
comportamientopuedeserdebidoalaatracción
La gelatina en solución acuosa, que se empleó que ejerce el agente coagulante sobre los
para el control de la astringencia del jugo, se compuestosfenólicos,propiciandolaformaciónde
comporta como un coloide hidrófilo con carga coágulosyporconsiguientesuprecipitación.)9(
eléctrica negativa, transformándose en otro
coloide también hidrófilo con carga negativaLa perdida de vitamina C se presenta por
cuando se le añade a jugo, con un valor de una reacción de oxidación la cual ocurre en
pH inferior a 4.7 donde se encuentra su punto el jugo de fruta durante el almacenamiento,
isoeléctrico. La interacción gelatina y taninos, y es altamente dependiente de la cantidad de
con ayuda de la presencia de cationes del oxígeno en el espacio de cabeza o disuelto
jugo (calcio, potasio, hierro, etc.), producen la en el jugo y la temperatura de procesamiento
descargadelcoloideysuconsiguienteoculación fl (28). El porcentaje de pérdida en el contenido
(25). De este modo se favoreció la reducción de ácido ascórbico en esta investigación es
de la astringencia de los jugos. La gelatina mayor al reportado en la obtención de jugo
sin sabor presenta una mejor clarificación clarificado por microfiltración, donde se obtuvo
porquenomuestracambiossignificativosenlasunareduccióndely)8( del %69.2 )1 ( %82.41
propiedadessensorialesdeljugo(9). enrelaciónalafrutafresca.Lareducciónenel
contenido de vitamina C en esta investigación
Uno de los principales problemas encontrados se atribuye al método de conservación, por
en la obtención de jugo de marañón es lasometereljugoauntratamientotérmicocomo
turbidezdedidoprincipalmentealapresenciala depasterización. La pasteurización tiene como
pectinas.Laturbidezenestoscasosesdificildeobjetivo producir un alimento seguro, de alta
eliminarexceptopordespectinaciónenzimática. calidad,abajocosto,prolongarlavidadeanaquel
La pectinasa hidrolisa la pectina y provoca que d e l a l i m e n t o, m a n t e n e r l a s c a ra c t e r í s t i c a s
complejospectina-proteinaoculen fl El
.)71( jugo deseables (26) como el pH del producto y sus
resultantedeltratamientoconlapectinasapuede propiedadesorganolépticas.Duranteelproceso
tenerunabajacantidaddepectinayunamenor de pasterización realizado, se logra conseguir
viscosidad, lo cual es ventajoso para facilitar la estabilidad (desoxigenación) y calidad
lossubsecuentesprocesosLa (26). hidrolisisde d e l p r o d u c t o i n a c t i va n d o m i c r o o r g a n i s m o s
sustanciaspecticaspectina, ( protopectina,ácidos t e r m o l á b i l e s y e n z i m a s d e t e r i o ra n t e s ( 2 6 ,
pécticos, acidos pectinícos) esta infl uenciada 27); sin embargo, puede afectar el contenido
por varios factores del tratamiento enzimatico nutricionaldelosalimentoscomolasvitaminas.
tales como tiempo, temperatura de acción y
concentracióndelaenzima(27).
 Arrázola 3729
- Clarificacióncombinadayevaluaciónsensorialdejugodemarañon

En conclusión las variables independientes cuentalosresultadosobtenidosenlapruebade

temperatura y tiempo de acción afectaron aceptación se escogió como mejor tratamiento
n o t a b l e m e n t e e l c o n t e n i d o d e a z ú al c ajugo
r e sJ_71queseobtuvoporeltratamiento
reductores,mientrasquelavariableconcentración de0.2%p/vRapidasa ®
,14.27horasa30°C.
enzimática,juntoconlasanteriores,ejercieron
influenciasignificativasobrelavariablerespuesta Agradecimientos
grado de clarificación de los jugos clarificados.
ElcontenidodevitaminaCdeljugodemarañón A la Asociación de Productores de Marañón de
s e v i o r e d u c i d o p o r o x i d a c i ó n d u r a n tla
e eSabana
l (Chinú-Colombia) y a la Comisión
procesamiento para la obtención de un jugo Departamental de Ciencia y tecnología -
clarificado. Sin embargo, puede considerarse CODECYT(GobernacióndeCórdoba,Colombia).
comounafuentedeácidoascórbico.Teniendoen

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