Inóculo

Lo primero que hay que decir es que la palabra anglosajona “starter”

puede traducirse en castellano como “inóculo”, dicho esto pasemos a ver
como preparamos un inóculo.

¿Para que preparar un inóculo?

Hay dos motivos principales: a) aumentar la cantidad de biomasa de
levaduras y b) obtener un cultivo inóculo con levaduras en el mejor estado
fisiológico que permita una fermentación saludable.

1. Aumentar la biomasa: está claro que hay que inocular nuestro

mosto con un millón (106) de levaduras / mililitro / ºP, esto quiere
decir que 20 litros de mosto a 12 ºP (1,048) requieren 2,4 x 10 11
levaduras (240.000.000.000), esto es verdad siempre y cuando
estemos haciendo Ales, para Lagers hay que multiplicar todo por 2.
Muy bien si yo quiero fermentar 100 L de mosto y solo tengo un sobre
de levadura líquida, voy a necesitar aumentar la biomasa para llegar a
esa cantidad de levaduras.
2. Mejorar el estado fisiológico de las levaduras: todos sabemos que
cuando mejor esta una población mejor trabajan (léase: buenos
sueldos, buena alimentación, buena educación), lo mismo le pasa a las
levaduras, cuando mejor tratadas están mejor van a hacer el trabajo,
más aún, si el trabajo que les damos es siempre el mismo, más rápido
lo van a hacer.

Aclarando un poco, si yo tengo una cantidad de levaduras suficientes

para fermentar un mosto, y todas están vivas (viabilidad >95%), y además
están acostumbradas a trabajar sobre mosto de cerveza, cuando inocule el
fermentador vamos a tener una buena fermentación, esto quiere decir que
las levaduras tienen toda la batería enzimática para fermentar un mosto de
cerveza, además tienen reservas suficientes (glucógeno y trealosa) para
comenzar la colonización del mosto, reproducirse rápidamente y de esta
forma impedir que el mosto sea colonizado por otros microorganismos.

¿Como se prepara el inóculo?

Lo primero que hay que tener en cuenta es el volumen del mosto que
vamos a inocular, si nuestro fermentador es de 20 L, sabemos que
necesitamos aproximadamente 2,4 x 1011 levaduras, muy bien esta cantidad
de levaduras las vamos a tener en un cultivo activo de 24 a 36 Hs, cuyo
volumen es igual a 1/10 del volumen del mosto a inocular, es decir que para
20 L necesitamos 2 L de cultivo activo.
Otro tema importante para la preparación del inóculo es la
temperatura de cultivo, las levaduras viven bien en temperaturas que van
desde los 20 ºC hasta los 37 ºC, sin embargo la temperatura óptima de
crecimiento esta alrededor de los 28 ºC. ¡Ojo! No confundir temperatura de
cultivo con temperatura de fermentación, en la fermentación la temperatura
juega un papel muy importante en el desarrollo de aromas y sabores en
nuestra cerveza.
No podemos olvidarnos del oxígeno, este es indispensable para la
síntesis de moléculas componentes de la membrana y la pared celular, por
lo que cuando la células se están dividiendo o creciendo, este gas es
primordial, sin embargo durante la fermentación, la inyección de oxígeno
solo puede traer complicaciones para nuestra cerveza final. Por lo tanto una
buena oxigenación del cultivo y del fermentador al momento de la
inoculación es primordial, durante el cultivo se pueden incorporar oxigeno
mediante la agitación constante del recipiente, o a través de la inyección de
aire u oxígeno, sin embargo durante la preparación del inóculo es
importante que las levaduras estén en las condiciones fermentativas lo más
parecidas a las que van a encontrar en el fermentador.

Preactivación
La preactivación es la puesta en marcha de las levaduras momificadas
(deshidratadas). Durante el proceso de deshidratación las levaduras se las
somete a un alto grado de estrés por lo que siempre es recomendable una
preactivación. Lo que se hace es hidratar las levaduras según indicaciones
del fabricante. Pero hay que tener en cuenta que es preferible hidratar en
agua, cualquier otra cosa que utilicemos solo va a aumentar el estrés al que
sometemos las levaduras, generalmente por desequilibrios en las presiones
osmóticas y su consiguiente pérdida del porcentaje de viables. El problema
de la hidratación en agua es que las levaduras una ves regeneradas van a
comenzar a consumir sus sustancias de reserva y nosotros queremos que
las tengan lo más intactas posibles para cuando las metamos en el
fermentador, por eso se recomienda agregar mosto luego de la hidratación.
Con este agregado vamos a conseguir que las levaduras comiencen su
actividad degradatoria del medio, y estén en mejores condiciones para
entrar al fermentador. La preactivación no suele durar más de 5 hs,
normalmente se hace al comenzar el día de elaboración.

Materiales Necesarios para la Preactivación

 Sobre de levadura
 1 frasco de Gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
 1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de mosto lupulado.
 1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de agua de la canilla.

Vamos a usar mosto lupulado no solo por las características

germostáticas (inhibe el crecimiento de muchos microorganismo) del lúpulo
sino porque luego la levadura va a crecer en estas condiciones. La densidad
del mosto debería andar por arriba de 1,040 y por de bajo de 1,050.
1. Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir ¾
del frasco y lo ponemos al fuego.
2. Una vez que rompió el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y
luego dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente. No es
necesario bajar la temperatura rápidamente ni ningún procedimiento
adicional.
3. Una vez fríos las tapas se van a hundir indicando que dentro de los
frascos se hizo vacío.
Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo,
para esto vamos a incubar los frascos a una temperatura que debería ir
entre 28 ºC y 32 ºC, lo ideal sería una estufa de cultivo, si no tenemos (¿?)
ponemos los frascos en el lugar más cálido de la casa (¡no chancho, ahí no!)
(el público se renueva). Para mi, el lugar ideal es arriba y hacia atrás de
la heladera ya que por ahí sube el calor del motor de la heladera y en mi
caso la temperatura en ese lugar es aproximadamente 29 ºC en invierno
(para medir la temperatura recuerden poner el termómetro dentro de un
frasco con agua, ya que lo que nosotros queremos medir es a que
temperatura se mantiene un líquido)
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer día,
todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creció nada,
abrimos el frasco de 0, 350 con mosto y lo probarlo, si no tiene gusto ácido,
a vómito o a nada podrido y no desarrolló gas o espuma, todo anduvo bien
y nos quedó 1 frascos de mosto lupulado estéril y un frasco de agua estéril.
Estos frascos se pueden guardar en la heladera por bastante tiempo,
les aconsejo que cada tanto abran algún frasco y lo prueben para ver que
todo siga igual.

Preparación
La preactivación de levaduras deshidratadas es un proceso menos
delicado, desde el punto de vista microbiológico, que la conservación o el
escalado para aumento de biomasa, de todas formas les recomiendo utilizar
la técnica de manejo estéril, como no contamos con un laboratorio, la cosa
sería más o menos así.
1) Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabón.
2) En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no
halla corrientes de aire, por lo que también deberíamos evitar que
halla gente caminando o moviéndose y no hablaremos durante el
procedimiento.
3) Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
4) Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e
intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si
esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la
hornalla y trabajamos cerquita.
5) Limpiar el sobre con alcohol 70% (no hace falta bañarlo, con un
algodoncito es suficiente)
6) Limpiar una tijera con alcohol 70%
7) Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de gatorade con agua y la
aflojamos sin abrir.
8) Cortamos la punta del sobre y lo vertemos en el frasco de agua, lo
ideal es mantener la tapa del frasco en la mano sostenida por el dedo
meñique, si esto parece una acrobacia la apoyamos sobre la cocina,
boca arriba, cerquita de la llama, de tal forma que el fuego se
interponga entre la tapa y nosotros.
9) Flamear la boca del frasco y taparlo.
10) Agitamos y esperamos un rato que se rehidrate bien la
levadura, generalmente es entre 15 y 30 minutos, pero chequear las
instrucciones del fabricante.
11) Una vez que la levadura esta hidratada, pasamos sobre el
fuego la tapa del frasco de mosto y el de la levadura hidratada y los
aflojamos, siempre cerquita del fuego, tengan en cuanta que los
frascos están al vacío con lo cual van a chupar aire, por eso es
importante estar lo más cerca del fuego posible.
12) Agitamos la levadura hidratada y pasamos todo el
contenido del frasco al frasco con mosto. Recordemos que antes de
agregar la levadura debemos flamear la boca de ambos frascos y
nuevamente antes de taparlos.
13) Agitamos bien para que el mosto incorpore oxígeno y lo
dejamos por aproximadamente 2 hs.
 14) Ya tenemos listo el inóculo para agregar al fermentador.

Voy a hacer una salvedad importante, si bien este es el método que

más o menos uso, las diferencias están principalmente en los volúmenes
que manejo, quizás tener 750 ml de mosto y levadura hidratada por más de
2 horas en un frasco de 1 L sea complicado, sobre todo si la levadura
comienza a fermentar, hacer espuma y liberar gases. Les recomiendo
probar o conseguirse un recipiente de por lo menos 2 litros, como para
tener margen de seguridad.
Otra salvedad importante es la incorporación de oxígeno. Durante la
preactivación buscamos mejorar el estado fisiológico de las levaduras y no
aumentar la biomasa, por lo que la cantidad de oxígeno si bien es
importante, no es necesario ir agregando constantemente, lo que buscamos
es que los microorganismos salgan del letargo de la deshidratación y
comiencen a sintetizar todo el sistema enzimático para degradar mosto de
cerveza, si las oxigenamos constantemente estamos obligando al sistema
fisiológico de la levadura a hacer cosas que a nosotros no nos interesan. El
mismo concepto se puede aplicar a la utilización de otras fuentes de azúcar
que no sea mosto de cerveza.
Por último hay que recordar que la diferencia de temperatura entre el
mosto y el inóculo no puede superar los ± 5 ºC, de otra forma se produce
shock térmico en la levadura disminuyendo la performance del
microorganismo.

Inóculo a Partir de Cultivos Líquidos

Acá el problema que tenemos es que no solo hay que tener una
levadura fisiológicamente sana, sino que también hay que aumentar la
biomasa para llegar al número de microorganismos necesarios para
inocular nuestro fermentador.
Supongamos que queremos inocular 100 L de mosto con un extracto
original de 10 ºP, esto quiere decir que hay que poner 1,2 x 10 12 levaduras,
la forma correcta de saber cuantas levaduras vamos a inocular es hacer un
conteo bajo microscopio en cámara de Newbauer utilizando azul de
metileno como colorante vital. El conteo no solo nos va a dar el número de
microorganismos por mililitro sino que también nos va a permitir calcular el
número de levaduras vivas (viables) que estamos inoculando.
Otra forma de estimar el número de microorganismos es por peso
húmedo, pero todo esto escapa un poco a las capacidades instrumentales de
los cerveceros caseros incluso a muchos microcerveceros.
De todas formas ya se sabe y esta probado que para inocular un lote
de cerveza se necesita un cultivo de cómo mínimo un 1/10 del volumen que
queremos inocular, es decir que si queremos inocular 100 L de mosto
necesitamos un cultivo de 10 L, en estos 10 L vamos a tener las levaduras
necesarias para cumplir con la regla “un millón (10 6) de levaduras / mililitro
/ ºP”.
Muy bien ahora veamos cual es nuestro problema. Supongamos que
queremos inocular 100 L de mosto y tenemos 250 ml de cultivos de
levaduras.
Un frasco con 250 ml de cultivo de levadura solo nos alcanza para
inocular 2,5 L de mosto, pero probablemente estas levaduras vengan de una
larga etapa de conservación o de guardado en la heladera por eso las vamos
a inocular solamente en 1 L de mosto.
 En este primer cultivo queremos que nuestro microorganismo crezca
en las mejores condiciones posibles, esto quiere decir que le vamos a dar el
mejor medio de cultivo y además que sea poco agresivo, este bien
oxigenado y que la temperatura se la óptima de crecimiento. Entonces
deberíamos usar un mosto lupulado de entre 1,035 y 1,025, con una buena
oxigenación, por agitación, inyección de aire u oxígeno, lo que sea y
también hay que mantener la temperatura del cultivo lo mas cerca de 28
ºC , ya que buscamos obtener una buena biomasa de levaduras.
El tiempo de este primer cultivo puede variar dependiendo de las
condiciones de conservación del inóculo, si es muy viejo o estuvo mucho
tiempo a baja temperatura, etc, etc. Lo importante es que se produzca una
buena masa de levaduras, de todas formas esto no podría durar más de 48 /
72 hs, si es así tiramos todo y empezamos de nuevo.
Normalmente la población de levaduras alcanza su máximo
crecimiento cuando desaparece la espuma y comienzan a flocular, en este
punto ya no hay más crecimiento y las levaduras tienen llenos sus depósitos
de sustancias de reserva que van a necesitar para colonizar el nuevo medio
de cultivo.
Muy bien, ahora tenemos un litro de cultivo, con una buena biomasa
de levaduras, en buen estado fisiológico y con una alta tasa de viabilidad
¿Qué podemos hacer? Como máximo podemos inocular 10 L de mosto, pero
recordemos que nosotros queremos que nuestro microorganismo este bien
adaptado a las condiciones de cultivo que va a tener en el fermentador. Muy
bien si me preguntan a mi, les diría que inoculen 10 L de mosto lupulado
con una densidad similar a la de la cerveza que quieren hacer, una muy
buena oxigenación inicial y mantener la temperatura a la temperatura de
fermentación o por lo menos a la temperatura de inoculación del
fermentador, el tiempo de cultivo será el necesario para que la espuma no
haya caído del todo pero esté en eso, aproximadamente 24 a 36 hs..
Otras corrientes prefieren oxigenar o agitar constantemente, e incluso
mantener una temperatura más alta y atemperar antes de la inoculación, en
esta etapa de la preparación del inóculo a mi me gusta mantener las
condiciones de fermentación, pero bueno, cada maestrito con su librito…

Preparación de inóculo
Supongamos que queremos preparar un inóculo para 100 L de mosto,
vamos a necesitar:

 Cultivo de levaduras
 Frasco de gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
 1 Frasco de gatorade de 355 con 250 ml de mosto.
 Cornelio de 20 L con 10 L de mosto lupulado de la densidad más
cercana al mosto que vamos a inocular.

1. Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir ¾

del frasco y lo ponemos al fuego.
2. Una vez que rompió el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y luego
dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente. No es necesario
bajar la temperatura rápidamente ni ningún procedimiento adicional.
3. Una vez fríos las tapas se van a hundir indicando que dentro de los
frascos se hizo vacío.
4. En el caso del Cornelius hacemos lo mismo pero con una olla más grande
y luego del hervor le agregamos CO 2, porque cuando se enfríe el mosto
se va a contraer y a absorber aire por la tapa.
Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo, para esto
vamos a incubar los frascos detrás de la heladera o en algún otro lugar con
una temperatura no inferior a los 25 ºC.
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer día,
todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creció nada,
abrimos el frasco de 350 ml con mosto y lo probarlo, si no tiene gusto ácido,
a vómito o a nada podrido y no desarrolló gas o espuma, todo anduvo bien.
Desde el punto de vista microbiológico el escalado para aumento de
biomasa, es un proceso tan delicado como la conservación, ya que la
contaminación de un cultivo en cualquier paso llevará a la contaminación de
todo el lote de cerveza. Por lo tanto les recomiendo utilizar la técnica de
manejo estéril, como no contamos con un laboratorio, la cosa sería más o
menos así.

1) Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabón.
2) En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no
halla corrientes de aire, por lo que también deberíamos evitar que
halla gente caminando o moviéndose y no hablaremos durante el
procedimiento.
3) Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
4) Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e
intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si
esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la
hornalla y trabajamos cerquita.
5) Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco con el cultivo de levaduras y
luego la tapa del frasco con el mosto y aflojamos sin abrir ambas
tapas.
6) Sacamos la tapa del frasco de cultivo y flameamos la boca del frasco,
abrimos el frasco de litro y flameamos la boca de este frasco,
vertemos el cultivo dentro del frasco de mosto.
7) Agitamos bien y lo colocamos a una temperatura ideal de 28 ºC.
8) Luego de 24 hs aproximadamente la espuma comienza a caer.
9) Rociamos el Cornelius con alcohol 70% y sacamos todo el gas que
puede haber quedado, volvemos a rociar con alcohol 70% y lo
prendemos fuego (ojo con esto)
10) Flameamos la tapa del frasco de litro y aflojamos la tapa.
11) Sacamos la tapa del frasco y la flameamos también,
dejamos el frasco detrás de la llama.
12) Abrimos el Cornelius y vertemos el contenido del frasco.
13) Acá conviene airear u oxigenar por el conector de salida.
14) En el conector de gas ponemos un conector con una
manguera para que burbujeé en alcohol 70%
15) Luego de 24 Hs tenemos 10 L de cultivo listo para
inocular el fermentador.

Lo mejor de hacer un inóculo en un Cornelius es que luego solo

tenemos que empujarlo con CO2 y podemos armar una tee para inyectarlo
directamente luego del enfriador, de esta forma no tenemos que abrir nada
para meter las levaduras en el fermentador.