ANALISIS DE ALIMENTOS ING.

ANTIA RANGEL VEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO:
 ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA:
 CARBOHIDRATOS SOLUBLES
ALUMNO:
 ARRUNATEGUI TIMANA CRISTHIAN DAVID
 VALLE CALLE JOSE
DOCENTE:
 ING. ANTIA RANGEL VEGA

PIURA – PERÚ

2019

I. INTRODUCCION

Son las principales moléculas que almacenan en la mayoría de los seres vivos y también
son constituyentes estructurales de las paredes celulares. Por otro lado, ellos son
importantes en procesos de reconocimiento celular, incluyendo la adhesión de células
vecinas y el transporte de proteínas a su destino intracelular final.

Dentro del universo de los carbohidratos se encuentran las fibras. Existen las fibras
solubles y las insolubles, pero en general son polímeros orgánicos o sintéticos, que
pasan a través del estomago e intestino delgado intactos, es decir, no son ni hidrolizados
ni absorbidos, por lo que no afectan al nivel de glucosa en sangre, pero muchas si

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pueden ser fermentadas o metabolizadas por la flora bacteriana que existe en el

intestino delgado.

Por consiguiente en este presente trabajo se hablara de una de la molécula orgánica,

muy esencial para la vida, tanto para subsistir en la vida como para nutrirnos, así como
sus diferentes tipos de moléculas que contiene, o ya sea como esta funciona en el
organismos para nutrirnos, como se metaboliza, en donde se encuentra, esa es la
finalidad de este trabajo.

II. OBJETIVOS:

 Determinación de Carbohidratos Solubles.

 Clasificación de los Métodos Analíticos.
 Clasificación de los Métodos Ópticos.
 Clasificación de la Absorciometría.

III. MARCO TEÓRICO:

3. DEFINICION DE UN CARBOHIDRATO:

3.1 ¿QUÉ ES UN CARBOHIDRATO?

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Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas orgánicas

compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de
acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la
forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas
son las grasas y, en menor medida, las proteínas.

El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas moléculas

no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino
que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este
nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un
entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se
haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas
características químicas no se corresponden con esta fórmula.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,

oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especifica, como
puede ser de solubilidad.

3.2 CLASIFICACIÓN

Los carbohidratos mas simples se conocen como monosacáridos o azucares

simples. Los monosacáridos son derivados de alcoholes poli hídricos de cadena recta y
se clasifican según el numero de átomos de carbono de dicha cadena. Un azúcar con
dos carbonos se llama diosa; cuando tiene tres, triosa; cuatro, terrosa; cuando cinco,
pentosa; y cuando seis, hexosa. La terminación –osa es característica de los azucares.
Cuando se reúnen dos monosacáridos perdiendo una molécula de agua, el compuesto
resultante se llama disacárido. La combinación de tres monosacáridos origina un
trisacárido, aunque el término general para carbohidratos formados de dos a cinco
monosacáridos es el de oligosacárido. Los compuestos formados por varios
monosacáridos se llaman polisacáridos.

3.3 MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES

Son alcoholes con 3 hasta 7 átomos de carbono que contienen un grupo aldehído o
cetónico, por lo que pueden considerarse como productos de oxidación de alcoholes
polivalentes en los que una función alcohólica primaria o secundaria se transforma en
un grupo carbonilo (CO). Si este grupo carbonilo es terminal en la cadena, el
monosacárido es una aldosa, si no se encuentra en posición terminal, el monosacárido
es una cetosa.

4. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS SOLUBLES

La determinación de carbohidratos se puede realizar mediante el método Fehling,

donde la solución de Fehling A con peso de 34.65gr de CuSO4 + 1 ml de H2SO4 y
enrasar a 100 ml con agua destilada.

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Solución Fehling B con peso de 175 gr de tartrato de Sodio y Potasio + 50 gr de NaOH

y enrasar a 100 ml con agua destilada.

Una vez preparadas las soluciones A y B es necesario factorizar estos reactivos, es

decir determinar cuantitativamente los gramos de glucosa que reducen un volumen
determinado de reactivo de Fehling.

Se prepara una solución de glucosa al 0.5%, por separado en un matraz Erlenmeyer

medir 5 ml de la solución de Fehling A y 5ml de la solución de Fehling B, mezclar bien,
agregar 2 gotas de azul de metileno, llevar a ebullición y de una bureta dejar caer la
solución de glucosa, gota a gota manteniendo la ebullición, hasta que se descolore el
indicador y haya formación de un precipitado rojo ladrillo, anotar el gasto.

CALCULO

100ml de solución contiene ----------------------- 0.5gr de glucosa

Gasto ----------------------- x

Para una muestra de 5 gr:

 Factor del reactivo de Fehling para 5ml de A y 5ml de B: 0.025%

 ml gastados de la muestra: 2ml

0.025% ------------- 2ml

X ------------- 100 ml de aforo

X  1.25%

5 gr de muestra ------------------ 1.25% glucosa

100 gr muestra ------------------ X

X ?

Dentro de los carbohidratos solubles se encuentran las pectinas, gomas y mucílagos.

Ayudan a reducir los niveles de colesterol y controlan el azúcar en la sangre. Se
encuentran en frutas y vegetales frescos y secos, avena, leguminosas y semillas. Las
fibras solubles pueden ser fermentadas por las bacterias residentes y promueven la
salud intestinal.

 gomas
 arábiga
 tragacanto
 beta-glucanos
 algas
 pectinas
 mucílagos
 legumbres

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5. ANALISIS POR INSTRUMENTACION

 Espectroscopia por infrarrojo cercano

Es una metodología instrumental que ha presentado un desarrollo creciente en los

últimos años en la industria azucarera mundial. Se utiliza tanto en centros de
investigación como en diversas industrias, por ser una técnica no destructiva, rápida,
que no emplea reactivos químicos y que requiere menos mano de obra que los métodos
tradicionales empleados en laboratorio.

La espectroscopia IR se fundamenta en la absorción de la radiación IR por las moléculas

en vibración. Una molécula absorberá la energía de un haz de luz infrarrojo cuando
dicha energía incidente sea igual a la necesaria para que se dé una transición
vibracional de la molécula. Es decir, la molécula comienza a vibrar de una determinada
manera gracias a la energía que se le suministra media luz infrarroja.

Preparación de la muestra:

Generalmente se debe pulverizar hasta que el tamaño de sus partículas sea menor que
la longitud de onda de la radiación (2 micras) para evitar los efectos de la dispersión de
la misma.

Una de las técnicas mas populares es la formación de pastillas de KBr. Las sales de
haluros tienen la propiedad de flujo en frío por lo que cuando se somete a la presión
adecuada este material finamente pulverizado sintetiza y forma una tableta
transparente, que se asemeja a un cristal. Al usar esta técnica se mezcla a fondo un
miligramo o menos de la muestra finamente pulverizada, con aproximadamente 100 -
300 mg de polvo de KBr. La mezcla se puede realizar con un mortero y su mano o un
pequeño molino de bolas. Posteriormente se presiona la mezcla en un troquel especial
entre 700 y 1000 kg/cm2 hasta obtener un disco transparente. Se obtienen mejores
resultados si el disco se prepara a vacío para eliminar el aire ocluido. A continuación, el
disco se coloca en la trayectoria del haz del instrumento para su examen
espectroscópico. Los espectros obtenidos presentan a menudo bandas a 3450 y 1640
cm -1 debido a la húmeda absorbida.

6. CLASIFICAFICACION DE METODOS ANALITICOS

Los métodos analíticos se clasifican con frecuencia de acuerdo con el tamaño de la

muestra.

Cuadro 1: clasificación de métodos analíticos

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Los métodos que utilizan para analizar las características de la materia suelen
clasificarse como químicos e instrumentales.

Gráfico 1: métodos analíticos

 GRAVIMETRÍA.

Determina la cantidad de sustancia, midiendo el peso de la misma (por acción de la

gravedad). Los cálculos se realizan con base en los pesos atómicos y moleculares, y se
fundamentan en la composición de sustancias puras y en las relaciones ponderales
(estequiometría) de las reacciones químicas. Los métodos más usados por gravimetría
son: Precipitación (filtrado o decantación, secado y pesaje); Volatilización (dilución,
evaporización, pesaje); Electrodeposición (diferencia de peso antes y después de la
reacción en el electrodo).

 VOLUMETRÍA.

Mide el volumen de una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar
completamente con el analito. El método más común es la Titulación o Valoración (Una
solución valorante cae desde la bureta en la solución de analito contenida en un matraz
Erlen Meyer que además contiene un indicador que cambia permanentemente de color
al alcanzar el punto final de la valoración.). Las titulaciones varían según la naturaleza
del analito, puede ser: titulación ácida – base, redox, precipitación y formación de
complejos. Se basa en el equilibrio químico.

 MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS.

Miden la interacción entre un tipo de radiación electromagnética y los átomos o

moléculas. Como puede ser: la velocidad de desintegración radiactiva, el calor de
reacción, la velocidad de reacción, la conductividad térmica, la actividad óptica y el
índice de refracción. Se emplean técnicas espectroscópicas (hay absorción, emisión y
luminiscencia; espectroscopia atómica y espectroscopia molecular) y no
espectroscópicas (refractometría y turbidimetría, entre otras)

 MÉTODOS ELECTROQUÍMICOS.

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Se miden propiedades eléctricas como: voltaje, corriente eléctrica y resistencia que se

genera en una celda electroquímica que contiene al analito. Los principales métodos
electroquímicos son: potenciometría (diferencia de potencial en el electrodo),
columbimetría (corriente en celdas al trascurrir el tiempo) y voltamperometría (combina
los 2 anteriores). El electrodo más común es el electrodo de vidrio utilizado en el pH-
meter (potenciómetro).

 CROMATOGRAFÍA

Es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva, cuyo objetivo

es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y
determinar las cantidades de dichos componentes. Las técnicas cromatográficas son
muy variadas, pero en todas ellas hay una fase móvil que consiste en un fluido (gas,
líquido o fluido supercrítico) que arrastra a la muestra a través de una fase estacionaria
que se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido.

7. CLASIFICACION DE LOS METODOS OPTICOS

 La polarimetría

Es una técnica no destructiva basada en la medición de la rotación óptica producida

sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La
actividad óptica rotatoria de una sustancia tiene su origen en la asimetría estructural de
los átomos de carbono, nitrógeno, fosforo, o azufre en la molécula, lo cual es conocida
como quiralidad. La quiralidad se describe como la imagen en un espejo de una
molécula la cual no puede superponerse sobre ella misma.

Se coloca un tubo de muestra que contiene un líquido en solución, entre dos elementos
polarizantes. El primer elemento (polarizador) polariza la luz antes que esta pase a
través de la muestra. El segundo elemento (analizador) puede girarse para contrastar
cualquier rotación por la muestra y por tanto, localiza la posición angular resultante del
plano de la luz, y por tamaño la cantidad de rotación causada por la muestra, donde se
expresa en grados angulares, en la industria del azúcar se expresa sobre una escala
diferente que se denota como °Z

8. ABSORCIOMETRIA

TEORÍA DE LA ABSORCIÓN DE LA LUZ

La energía E de una radiación es proporcional a la frecuencia de esta:

E=hv

Dónde:

E = Energía
h = Factor proporcionalidad (cuanto de acción de Planck)
v = Frecuencia (N° de oscilaciones / segundo)

pero:

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𝒄
V=
λ
V = Frecuencia
λ = Longitud de onda
c = Velocidad de la luz

Sustituyendo:
𝒉.𝒄
E = h.v = 𝝀

Como h y c son constantes; la energía de una radiación es inversamente proporcional

a su longitud de onda, cuanto más pequeña sea más energética es la variación y
viceversa

La absorción de la luz significa captación de energía por la materia y puede tener lugar
de 3 maneras:

1) Las moléculas entran en rotación.

2) Partes de una molécula (átomos aislados de grupos atómicos)

3) Un electrón de un átomo o molécula es promovido a un nivel de energía superior.

9. LEY DE LAMBERT – BEER

FUNDAMENTO

Consiste en que si se pasa luz Blanca a través de una solución coloreada algunas
longitudes de onda se absorben con preferencia sobre las otras.

Muchos compuestos no son coloreados, pero pueden absorber luz en la Región visible.
Si se someten a la acción de un reactivo apropiado. Estas reacciones son a menudo
específicas y muy sensibles hasta el punto de poder medir cantidades de material y
concentraciones de mili mol/litro.

Cuando se pasa un rayo de luz MONOCROMATICA de intensidad inicial ɪ0 a través de

una solución es un recipiente transparente, parte de la luz es ABSORBIDA de manera
que la intensidad de la luz trasmitida ɪ es menor que ɪ0.

Ocurre alguna disminución en la intensidad de la luz por dispersión de las partículas o

reflexión, pero principalmente por ABSORCION de la solución.

La relación entre ɪ y ɪ0 depende de la longitud del medio absorbente de la concentración

de la solución absorbente, estos factores se hallan relacionados en la ley de Lambert –
Beer.

 LEY DE LAMBERT

Cuando el rayo de luz monocromática pasa a través de un medio absorbente, su

intensidad disminuye exponencialmente a medida que la longitud del medio absorbente
aumenta.

ɪ = ɪ0 e –K3l

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 LEY DE BEER

Cuando un rayo de Luz monocromática pasa a través de un medio absorbente, su

intensidad disminuye exponencialmente a medida que la concentración de la media
absorbente aumenta.

ɪ = ɪ0 e –k3c

Estas dos leyes se combinan en la Ley de Lambert - Beer

ɪ= ɪoe- k3c.l

Dónde:

K3 = Coeficiente de extinción molar

c = Concentración de la solución

l = Espesor de la solución

10. CLASIFICACION DE LA ABSORCIOMETRIA

A. COLORIMETRIA

Medida de la concentración de una sustancia coloreada por comparación con otra,

generalmente por método visual.

Es una técnica de análisis pare determinar la concentración de un compuesto o grupo

de compuestos qua hacen parte de una mezcla. El aparato de medición se llama
colorímetro

B. FOTOMETRIA

Medida comparativa de intensidades luminosas mediante atenuación variable de uno de

los rayos a por transformación en energía eléctrica. Es decir, estudia la capacidad que
tiene la radiación electromagnética de estimular el sistema visual. El aparato de
medición se llama fotómetro.

C. ESPECTROMETRIA

La espectrometría es la técnica espectroscópica para tasar la concentración o la

cantidad de especies determinadas. En estos casos, el instrumento que realiza tales
medidas es un espectrómetro o espectrógrafo.

La espectrometría a menudo se usa en física y química analítica para la identificación

de sustancias mediante el espectro emitido o absorbido por las mismas.

D. ESPECTROFOTOMETRIA

La espectrofotometría es la medición de la cantidad de energía radiante que absorbe o

transmite un sistema químico en función de la longitud de onda; es el método de análisis
óptico más usado en las investigaciones químicas y bioquímicas.
El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o

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transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una
que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. El aparato de medición se
llama espectrofotómetro.

ESQUEMA DE TERMINOS DE LAS MOLECULAS

Referencias

Infonutricion.com/clasificación-nutrientes-carbohidratos/

m.alimentacion.enfasis.com/artículos/70340-solubles-insolubles-y-resistentes-

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hojas de laboratorio del curso de análisis de alimentos

http://es.slideshare.net/mobile/LeydiCrisanto/manual-de-mtodos-generales-para-
determinacin-de-carbohid ratos

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