UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA TRAZABILIDAD DE LA RUTA 5 DE

RECOLECCIÓN DE LECHE EN LA ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES LÁCTEOS ASIPA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MISHELL ESTEFANÍA CABRERA GARZÓN

DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN

Quito, agosto 2017

 © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción
 FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1722943402
APELLIDO Y NOMBRES: Cabrera Garzón Mishell Estefanía
DIRECCIÓN: OE4B N66-N66246 PB N64A De los
Ciruelos Barrio El Rocío
EMAIL: mishell468@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 2482014
TELÉFONO MOVIL: 0984899072

DATOS DE LA OBRA
TÍTULO: Estudio de la trazabilidad de la ruta 5
de recolección de leche en la
Asociación de productores lácteos
ASIPA.
AUTORA: Cabrera Garzón Mishell Estefanía
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
10 de agosto de 2017

DIRECTORA DEL PROYECTO DE

TITULACIÓN:
Ing. Elena Beltrán

PROGRAMA PREGRADO X POSGRADO

TÍTULO POR EL QUE OPTA:
INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue estudiar
la trazabilidad de la leche recolectada
en la ruta 5 de la Asociación Integral
de Pequeños Productores
Agropecuarios (ASIPA); conformada
por 4 proveedores. El recorrido de la
leche recolectada hasta el centro de
acopio, tiene una duración
aproximada de cuatro horas. ASIPA
está ubicada en el cantón San Miguel
de los Bancos en la Provincia de
Pichincha. Se tomaron muestras de la
leche proporcionada por cada
proveedor de la ruta 5, se midió su pH
y temperatura in situ. Durante el
transporte se dividió la distancia del
recorrido en cuatro tiempos, durante
los cuales se tomó muestras de leche
hasta llegar al centro de acopio. Las
muestras fueron llevadas al
Laboratorio de Microbiología de la
Universidad Tecnológica Equinoccial;
donde se cuantificó las unidades
formadoras de colonias de aerobios
mesófilos, coliformes totales y E.coli,
usando placas NEOFILM certificadas
por el Instituto de Investigación de la
AOAC. Los resultados indicaron que,
en el muestreo del mes de noviembre,
el proveedor cuatro fue el único que
presentó una cantidad de aerobios
mesófilos superior a <1.5x106
UFC/mL, valor establecido en la
norma ecuatoriana para leche cruda
(NTE INEN 0009-2008), mientras que
en el mes de diciembre solamente el
productor uno cumplió con los
parámetros establecidos según la
norma. Para coliformes totales, se
identificó que todos los proveedores
tanto en el muestreo del mes de
noviembre como de diciembre
pasaron el límite permitido para leche
cruda, establecido en la Norma
Técnica Peruana (NTP 202.001 2003)
con una cantidad menor a 1.0x103
UFC/mL. En el muestreo del mes de
diciembre existió presencia de E.coli
en las muestras de leche cruda y
únicamente el proveedor 2 presentó
un valor menor a 10 UFC/mL
determinado en la Norma Oficial
Mexicana 243-SSA1-2010. El análisis
general determinó que ninguno de los
cuatro proveedores de la ruta 5 de la
Asociación Integral de Pequeños
 Productores Agropecuarios (ASIPA),
cumple con los parámetros
microbiológicos establecidos en las
normas nacionales e internacionales.
En cuanto al pH, se acerca a la
neutralidad (6.4 – 7.7) con
temperaturas altas (31-35 °C), tanto
para las muestras de proveedores
como para transporte; estas
condiciones generan un ambiente
óptimo para el crecimiento
bacteriano. Estos resultados indican
que la contaminación microbiológica
se produce en la unidad productora
de leche y que el transporte influye
en la calidad de la leche recolectada
en la ruta 5 de ASIPA.
PALABRAS CLAVES: Microbiología, microorganismos,
higiene, calidad.
ABSTRACT: The objective of this work was to study
the traceability of milk collected in
route 5 of the Integral Association of
Small Agricultural Producers (ASIPA);
Conformed by 4 suppliers. The
journey of the milk collected to the
collection center lasts approximately
four hours. ASIPA is located in San
Miguel de los Bancos in the province
of Pichincha. Samples of the milk
provided by each supplier of Route 5
were taken, their pH and temperature
in situ were measured. During the
transport the distance of the route in
four times was divided, during which
milk samples were taken until arriving
at the collection center. The samples
were taken to the Microbiology
Laboratory of the Equinoctial
Technological University; Where
colony forming units of mesophilic,
total coliform and E. coli aerobic
colonies were quantified using
NEOFILM plates certified by the
AOAC Research Institute. The results
indicated that, in the November
sampling, the four supplier was the
only one that presented an amount of
mesophilic aerobes higher than
<1.5x106 CFU / mL, established in the
Ecuadorian standard for raw milk
(NTE INEN 0009-2008), Whereas in
the month of December only the
producer one complied with the
parameters established according to
the norm. For total coliforms, it was
identified that all suppliers in both
November and December sampling
passed the allowed limit for raw milk,
established in the Peruvian Technical
Standard (NTP 202.001 2003) with an
amount less than 1.0x103 CFU / mL .
In the sampling of the month of
December there was presence of
E.coli in the samples of raw milk and
only the supplier 2 presented a value
less than 10 CFU / mL determined in
Official Mexican Standard 243-SSA1-
2010. The general analysis
determined that none of the four
suppliers of route 5 of the
Comprehensive Association of Small
Agricultural Producers (ASIPA),
complies with the microbiological
parameters established in national
and international standards. As for
pH, it approaches neutrality (6.4 - 7.7)
with high temperatures (31-35 ° C) for
both supplier and transport samples;
These conditions generate an optimal
environment for bacterial growth.
These results indicate that the
microbiological contamination occurs
in the milk production unit and that the
transport influences the quality of the
milk collected in route 5 of ASIPA.
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi hermana Diana Cabrera, que aunque ya no esté con
nosotros ha sido un impulso para cumplir mis sueños. Me mostro que la vida
es demasiado corta, como para dejar que las cosas del pasado sean una
piedra en tu futuro. Gracias por siempre confiar en mí; y ahora puedo decir
que soy tu ingeniera ñaña, este logro es para ti especialmente.
A mis padres Juan Cabrera y Lucía Garzón; quienes me han apoyado desde
el momento en que inicie este camino y hoy gracias a Dios puedo decir que
puedo culminar esta etapa junto a ustedes. Me enseñaron que cada meta
cumplida no solo es un éxito para mí, sino para ustedes y que nunca debo
darme por vencida.
A Dios, como su palabra dice “He aquí que yo estoy contigo; yo te guardaré
por dondequiera que vayas y te haré volver a esta tierra. No te abandonaré
hasta que haya hecho lo que te he dicho” (Genesis 28:15), ha sido mi sustento
y mi esperanza para no caer cuando estaba cansada y sentía darme por
vencida.
 AGRADECIMIENTO

En este corto espacio no podría agradecer a todos quienes fueron parte de

esta etapa. Agradezco a cada uno de mis amigos, profesores, ayudantes que
con sus palabras de aliento fueron un impulso para no decaer antes de llegar
al final.
Agradezco a Dios, quien a través de los pastores Noe y Sofía, ha sabido
guiarme con su palabra durante este camino, dándome su fortaleza, sabiduría,
y sobre todo la alegría de estar viva junto a mi familia.
A mis padres que nunca dudaron en apoyarme tanto moralmente como
económicamente, dándome la oportunidad de tener un mejor futuro y ser un
profesional de éxito.
A mi mejor amiga Jessica Nicolalde, quien tuvo las palabras perfectas en los
momentos adecuados, supo darme un hombro donde reposar y una mano
para levantarme durante las batallas de este arduo camino.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial que me abrió las puertas del
conocimiento, ha sido una parte clave para mi formación como futura
Ingeniera de Alimentos.
A la Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios (ASIPA),
que me permitieron llevar a cabo este proyecto, acogiéndome como si fuera
uno de ellos.
Agradezco en gran manera a mi tutora, la Ing. Elena Beltrán, quien me dio la
oportunidad de formar parte de este proyecto; le agradezco el haber sido un
apoyo incondicional durante el desarrollo de mi trabajo de titulación,
impulsándome hacerlo mejor cada día.
 ÍNDICE DE CONTENIDO

PÁGINA
RESUMEN 1
ABSTRACT 2

1. INTRODUCCIÓN 3

2. METODOLOGÍA 9
2.1. MUESTREO 9
2.2. ANÁLISIS MICROBILÓGICOS 9
2.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA, INOCULACIÓN E
INTERPRETACIÓN 10

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 12
3.1. ANÁLISIS DE LA LECHE ENTREGADA POR LOS
PROVEEDORES 12
3.1.1. AEROBIOS MESÓFILOS 12
3.1.2. COLIFORMES TOTALES 14
3.1.3. E. coli 16
3.1.4. pH 17
3.1.5. TEMPERATURA 18
3.2. ANÁLISIS DE LA LECHE DURANTE EL TRANSPORTE 19

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 22
4.1. CONCLUSIONES 22
4.2. RECOMENDACIONES 23

5. BIBLIOGRAFÍA 24

6. ANEXOS 28

i
 ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Microorganismos analizados en el estudio de trazabilidad

de la ruta 5 de ASIPA. 9
Tabla 2. Recuento Microbiológico por proveedores en la ruta 5 de
ASIPA 12
Tabla 3. pH, temperatura y recuento microbiológico del transporte
en la ruta 5 de ASIPA. 19

ii
 ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Recuento de Aerobios Mesófilos por proveedores de

la ruta 5 de ASIPA. 13
Figura 2. Recuento de Coliformes Totales por proveedores de la
ruta 5 de ASIPA. 15
Figura 3. Recuento de E.coli por proveedores de la ruta 5 de
ASIPA. 16
Figura 4. pH de las muestras de leche recolectadas de cada
proveedor de la ruta 5 de ASIPA 17
Figura 5. Temperatura de la muestras de leche recolectadas de
cada proveedor de la ruta 5 de ASIPA. 18

iii
 ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA
Anexo I. Condiciones de la leche antes de ser recolectadas 28
Anexo II. Zona de ordeño del proveedor 3 29
Anexo III. Muestreo de la leche recolectada en ASIPA 30
Anexo IV. Pruebas de coliformes/ E.coli de las muestras de leche
de la ruta 5 de ASIPA 31
Anexo V. Pruebas de aerobios mesófilos de las muestras de leche
de la ruta 5 de ASIPA 32

iv
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue estudiar la trazabilidad de la leche recolectada

en la ruta 5 de la Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios
(ASIPA); conformada por 4 proveedores. El recorrido de la leche recolectada
hasta el centro de acopio, tiene una duración aproximada de cuatro horas.
ASIPA está ubicada en el cantón San Miguel de los Bancos en la Provincia de
Pichincha. Se tomaron muestras de la leche proporcionada por cada
proveedor de la ruta 5, se midió su pH y temperatura in situ. Durante el
transporte se dividió la distancia del recorrido en cuatro tiempos, durante los
cuales se tomó muestras de leche hasta llegar al centro de acopio. Las
muestras fueron llevadas al Laboratorio de Microbiología de la Universidad
Tecnológica Equinoccial; donde se cuantificó las unidades formadoras de
colonias de aerobios mesófilos, coliformes totales y E.coli, usando placas
NEOFILM certificadas por el Instituto de Investigación de la AOAC. Los
resultados indicaron que, en el muestreo del mes de noviembre, el proveedor
cuatro fue el único que presentó una cantidad de aerobios mesófilos superior
a <1.5x106 UFC/mL, valor establecido en la norma ecuatoriana para leche
cruda (NTE INEN 0009-2008), mientras que en el mes de diciembre solamente
el productor uno cumplió con los parámetros establecidos según la norma.
Para coliformes totales, se identificó que todos los proveedores tanto en el
muestreo del mes de noviembre como de diciembre pasaron el límite permitido
para leche cruda, establecido en la Norma Técnica Peruana (NTP 202.001
2003) con una cantidad menor a 1.0x103 UFC/mL. En el muestreo del mes de
diciembre existió presencia de E.coli en las muestras de leche cruda y
únicamente el proveedor 2 presentó un valor menor a 10 UFC/mL
determinado en la Norma Oficial Mexicana 243-SSA1-2010. El análisis
general determinó que ninguno de los cuatro proveedores de la ruta 5 de la
Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios (ASIPA), cumple
con los parámetros microbiológicos establecidos en las normas nacionales e
internacionales. En cuanto al pH, se acerca a la neutralidad (6.4 – 7.7) con
temperaturas altas (31-35 °C), tanto para las muestras de proveedores como
para transporte; estas condiciones generan un ambiente óptimo para el
crecimiento bacteriano. Estos resultados indican que la contaminación
microbiológica se produce en la unidad productora de leche y que el
transporte influye en la calidad de la leche recolectada en la ruta 5 de ASIPA.
Palabras clave: Microbiología, microorganismos, higiene, calidad.

1
 ABSTRACT

The objective of this work was to study the traceability of milk collected in route
5 of the Integral Association of Small Agricultural Producers (ASIPA);
Conformed by 4 suppliers. The journey of the milk collected to the collection
center lasts approximately four hours. ASIPA is located in San Miguel de los
Bancos in the province of Pichincha. Samples of the milk provided by each
supplier of Route 5 were taken, their pH and temperature in situ were
measured. During the transport the distance of the route in four times was
divided, during which milk samples were taken until arriving at the collection
center. The samples were taken to the Microbiology Laboratory of the
Equinoctial Technological University; where colony forming units of mesophilic,
total coliform and E. coli aerobic colonies were quantified using NEOFILM
plates certified by the AOAC Research Institute. The results indicated that, in
the November sampling, the four supplier was the only one that presented an
amount of mesophilic aerobes higher than <1.5x106 CFU / mL, established in
the Ecuadorian standard for raw milk (NTE INEN 0009-2008 ), Whereas in the
month of December only the producer one complied with the parameters
established according to the norm. For total coliforms, it was identified that all
suppliers in both November and December sampling passed the allowed limit
for raw milk, established in the Peruvian Technical Standard (NTP 202.001
2003) with an amount less than 1.0x103 CFU / mL . In the sampling of the
month of December there was presence of E.coli in the samples of raw milk
and only the supplier 2 presented a value less than 10 CFU / mL determined
in Official Mexican Standard 243-SSA1-2010. The general analysis
determined that none of the four suppliers of route 5 of the Comprehensive
Association of Small Agricultural Producers (ASIPA), complies with the
microbiological parameters established in national and international standards.
As for pH, it approaches neutrality (6.4 - 7.7) with high temperatures (31-35 °
C) for both supplier and transport samples; these conditions generate an
optimal environment for bacterial growth. These results indicate that the
microbiological contamination occurs in the milk production unit and that the
transport influences the quality of the milk collected in route 5 of ASIPA.
Key words: Microbiology, microorganisms, hygiene, quality.

2
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN

La Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios (ASIPA), es

una organización ubicada en el cantón San Miguel de los Bancos en la
Provincia de Pichincha, conformada por ocho rutas de recolección de leche
permitiendo la participación activa de pequeños productores, que reciben un
pago por el volumen de leche entregada.

Muchas asociaciones de productores lácteos, no cuentan con tecnologías

adecuadas para el control de sus cadenas de producción; como se evidenció
al visitar la Asociación de productores lácteos ASIPA. Fuentes et al. (2013),
consideran que los sistemas campesinos son unidades de producción
pequeñas que venden su materia prima a agroindustrias locales para la venta
al público; sin ningún tratamiento previo. Dichos proveedores subvaloran la
calidad de su producto, dándole más importancia al volumen al momento de
su venta.

En el Ecuador, la producción de leche cruda por día es aproximadamente de

3.5 a 4.5 millones de Litros, del total de la producción el 75 % está destinado
al consumo humano y a las industrias para la elaboración de diversos
productos lácteos. Para mejorar la composición fisicoquímica y el valor
nutricional de la leche, la industria láctea está consciente de la importancia
que tiene la aplicación de procesos de sanidad; tanto del animal como de su
alimentación a través de capacitaciones constantes a los proveedores.
Actualmente, se está promoviendo un estímulo para mejorar la calidad de la
leche, pagando a los proveedores por el porcentaje de grasa que posee su
producto (Requena, 1999).

La calidad de leche que manejan las industrias están sujetas a una Ley
Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria y a las necesidades de los
consumidores; que exigen cada vez más el desarrollo de productos frescos,
nutritivos y sobre todo seguros, que se adapten y sean flexibles a los cambios
sociales, económicos y tecnológicos. Estos cambios buscan innovar a la
industria desde la búsqueda de métodos que mejoren las técnicas agrícolas
dentro de un sistema de producción. Una de las técnicas aplicables para
obtener productos seguros, es rastrear la materia prima desde su origen hasta
su consumo a través de un sistema de trazabilidad, que según Opara (2003),
es la capacidad de identificar la fuente de donde se obtuvo la materia prima
y facilitar el seguimiento total de un producto específico, determinando la
ubicación y la historia de vida dentro de la cadena de suministro con la ayuda
de registros.

Resultados obtenidos por Espiñeira y Santaclara (2016), establecen que los

sistemas de monitoreo de trazabilidad permiten controlar la inocuidad y la

3
calidad de los productos alimenticios a través del procesamiento, embalaje,
almacenamiento y distribución. Para aplicar estudios de trazabilidad en
productos lácteos usaron un protocolo de monitoreo, en base a sensores de
temperatura que registraron las condiciones climáticas durante los viajes de
entrega. Se evaluaron las condiciones ambientales y físicas experimentadas
por los productos durante las diferentes actividades; identificando los puntos
críticos, que median la efectividad de las operaciones logísticas y la
manipulación de materiales para establecer la calidad de los productos de
estantería. Apoyando este criterio el estudio realizado por Qian et al. (2016),
consideran que el sistema de trazabilidad, permite analizar los productos, y
dar información completa relacionada con la historia del producto en toda su
cadena de producción; desde su recolección hasta su almacenamiento, su
eficacia se evalúa analizando el rendimiento general de la cadena.

Existen sistemas tecnológicos que pueden apoyar al desarrollo de sistemas

de trazabilidad; como la vinculación de operaciones de la cadena de
producción con sistemas digitales, logrando una mayor efectividad. Wang y
Yue (2016), explican como en China un productor de leche implementó un
sistema de alerta previa para las operaciones de distribución, que garantizaba
que el producto sea entregado a tiempo y que los contenedores cumplan con
los parámetros adecuados, obteniendo como resultado un correcto manejo de
la cadena de suministros con un enfoque en visibilidad, trazabilidad,
responsabilidad y empoderamiento, mejorando las características del
producto y su rendimiento. Ting et al. (2014), apoyan que a través del estudio
de la cadena de suministros, cada uno de sus eslabones tiene la oportunidad
de ser desarrollada para disminuir la incertidumbre en torno a la calidad y al
desperdicio generado evitando incidentes de inocuidad en los alimentos.

Nicholson (2016), en su estudio de empresas estadounidenses considera que

la trazabilidad es un paso esencial para diferenciar los productos lácteos en
los mercados nacionales y globales, logrando satisfacer a los clientes a través
del desarrollo de productos de alta calidad, que puedan ser rastreados de
manera completa y rápida desde el productor al cliente, generando un
beneficio global a la industria.
Para aplicar cualquier proceso dentro de una cadena de producción lechera,
se debe conocer el producto al cual se va estudiar, la Norma INEN 0009
(2008), define que la leche cruda es un producto obtenido de la secreción
mamaria de ciertas especies; a través de ordeños controlados desde las
granjas que aseguran la calidad del lácteo según las normas establecidas en
el país, mediante procesos de asepsia durante y después del ordeño. El riesgo
de contaminación puede disminuir, pero no puede ser eliminado por las
condiciones ambientales en las que se desarrolla. Ferrús (2015), señala que
la leche cruda es un portador de microorganismos patógenos que al presentar
agentes contaminantes aumentan los peligros para los consumidores. La

4
composición y la calidad de la microflora de la leche cruda no solo se
establece por la observación higiénica en los lugares de producción y
procesamiento, sino también por la microflora en el ambiente lácteo, en las
superficie de los equipos y locales (Bluma & Ciprovica, 2015).
Los factores que definen la calidad de la leche son su composición
fisicoquímico e higiénico sanitario, este último hace referencia a la cantidad
de bacterias en leche cruda, que se transmiten al producto final influyendo en
su vida útil. La norma INEN 0009-2008, determina que la leche cruda debe
tener 2.9 % de proteína, 3 % de grasa, 11.2 % de sólidos totales; y no debe
superar las 1.5x106 UFC/cm3 en recuento de microorganismos aerobios
mesófilos y 7.0x105 en recuento de células somáticas.

En los estudios realizados por Ozer y Yaman (2014), consideran que la

temperatura es un factor que promueve el crecimiento acelerado de
microorganismos, en diversos casos la temperatura del ambiente a la que se
ordeña la vaca varía de -0 °C a 30 °C o más. Por esta razón, la leche debe
ser rápidamente refrigerada a 4 °C dentro de las dos primeras horas después
de su ordeño; la relación entre tiempo temperatura es importante para
mantener la cadena de frío en el transporte que evitará el crecimiento de
microorganismos; debe controlarse que la leche se congele en ambientes fríos,
mientras que en climas cálidos la refrigeración es esencial para mantener e
inhibir el deterioro microbiano del producto; la temperatura y el período de
almacenamiento en la granja, pueden provocar el incremento del número de
microorganismos, aunque esta haya sido extraída asépticamente de la ubre
sana, no es estéril, a menudo contiene un bajo número de bacterias.

De los Reyes et al. (2010), establecen en su estudio que la leche recolectada

debe llegar al centro de acopio con una carga microbiana en un parámetro de
entre 500 a 10 000 UFC/mL, una de las ventajas de poseer estos depósitos
es garantizar el almacenamiento y transporte de la leche fría en camiones con
tanques isotérmicos con un mínimo de manipulación. El uso de estos
depósitos, representa un avance sobre el aspecto microbiológico de la leche
cruda, tomando en cuenta la relación tiempo-temperatura por lo que existe un
control más exhaustivo de la temperatura de almacenamiento y el transporte
del producto desde el centro de acopio hasta la industria láctea.

Pinzón (2004), expresa que el ordeño también es una fuente de

contaminación, si no existe una correcta limpieza del equipo. Pueden
diferenciarse dos sistemas de ordeño; el ordeño manual aplicado por los
proveedores con poco ganado y el sistema automatizado que evita que la
leche este en contacto con el ambiente y por ende con sus microorganismos;
sin embargo, en este sistema se requiere de una correcta limpieza que evitará
la acumulación de bacterias dentro del sistema de circulación del producto, en
ambos sistemas se debe mantener la cadena de frío en el transporte para

5
evitar el crecimiento de microorganismos como Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter y Klebsiella (De los Reyes, Molina & Coca, 2010).

La proliferación de microorganismos en la leche es muy rápida debido a su

alta carga de nutrientes, según Cedeño et al. (2015), señalan que los factores
que afectan a sus propiedades están relacionadas con microorganismos de
origen fecal y microorganismos producidos por la existencia de infecciones en
las ubres, piel, mucosa y tracto respiratorio en los animales, predominando
Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

Ozer y Yaman (2014) consideran que el alimento es un factor contaminante

ya que puede contener un gran número de microorganismos que son
resistentes a las condiciones digestivas y pasan a la leche a través del sistema
digestivo de las vacas, por ejemplo: Bacillus cereus, B. subtilis y Clostridium
tyrobutyricum. La dieta de los rumiantes que está constituida por forrajes,
concentrados y alimentos conservados, puede ser una fuente de micotoxinas
muy diversas. Aunque un número de micotoxinas son activadas con éxito por
la flora ruminal, algunas pasan sin cambios o se convierten en metabolitos
que retienen actividad biológica contaminando el producto final.

De la misma forma Chye et al. (2004), agregan que la leche que ha sido
tratada con malas prácticas de higiene presenta a menudo coliformes Gram-
negativos y bacterias que forman esporas; estas juegan un papel importante
en el mantenimiento de la calidad tanto de la leche líquida cruda como
procesada, incluyendo las pasteurizadas y las ultrahúmedas. La existencia de
bacterias coliformes puede no necesariamente indicar una contaminación
fecal directa, pero son un indicador de falta de higiene y de prácticas
sanitarias durante y después del ordeño.
Según el estudio de Buñay y Peralta (2015), se considera que en condiciones
higiénicas bien establecidas, el nivel de contaminantes sea inferior a 10 3. Sin
embargo, la leche muy contaminada puede contener más de 10 6 UFC/mL2.
Un recuento total de colonias de más de 105 UFC/mL indica un fallo grave en
la higiene de la producción, mientras que cifras más bajas (<2000 UFC/mL2)
demuestran que la leche se ha cosechado en buenas condiciones higiénicas.

En su estudio Pinzón (2004), encontró diversos microorganismos en la leche

cruda, siendo los más importantes las Bacterias Mesófilas Aerobias que son
indicadores de calidad, fueron cuantificadas a través de un método
denominado Recuento Total de Bacterias, considera solo las colonias que
aparecen en la placa tomando en cuenta que se multiplican a partir de una
sola célula bacteriana. Moreno et al. (2007), menciona que existen una
relación entre el crecimiento de microorganismos mesófilos y las condiciones
ambientales en las que se desarrolla el proceso de ordeño; sus estudios
mostraron que en temporada de lluvia estos incrementaban en relación en
época seca.

6
Hayes et al. (2001), consideran que los factores que influyen en la calidad de
la leche, tanto higiénicos como sanitarios, están íntimamente relacionados. El
contar con instrumentos asépticos contribuirá a la calidad del producto. Una
de las estrategias más empleadas para evaluar este parámetro en los centros
de acopio es el recuento de bacterias indicadoras de contaminación; por
ejemplo los coliformes totales son indicadores de contaminación del agua y
de los alimentos.

La inocuidad del producto debe ser analizada desde su obtención hasta su

procesamiento. Chye et al. (2004), en su trabajo indica que durante la
obtención de la leche, este producto posee una gran cantidad de
microorganismos; la salud del rebaño lechero, el ordeño y las condiciones
previas al almacenamiento son también determinantes básicos de calidad.
Las bacterias pueden contaminar la leche; cuando la ubre se prepara a
excretar la secreción láctea mientras tanto los microorganismos del ambiente
contaminan las superficies externas, utensilios de ordeño y a los
manipuladores. Varios tipos de equipos y utensilios; tales como máquinas de
ordeño, cubos, latas y chorros de leche se utilizan en el manejo de la granja.
Los utensilios deben ser enjuagados, limpiados con detergente y
desinfectados inmediatamente después del uso, con el fin de reducir la
contaminación. Se podría esperar que el uso de detergentes y agua de buena
calidad para la limpieza del equipo eliminen los microorganismos inhibiendo
su crecimiento.

La Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios en el cantón

San Miguel de los Bancos tiene un centro de acopio de leche cruda que es
vendida a empresas que elaboran productos lácteos. Según los directivos de
la asociación se han presentado problemas por la calidad microbiológica de
la leche, con el consecuente castigo en el precio o rechazo de la misma. Para
solucionar estos problemas se propuso un estudio de trazabilidad, para
analizar la información del producto, la ubicación y su trayectoria identificando
los puntos de contaminación física o microbiológica.
Este proyecto técnico aportará al estudio de trazabilidad de la leche de la ruta
5 de la Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios,
contribuyendo a la línea de investigación de Soberanía Alimentaria y
Transformación Industrial. Cumpliendo el objetivo número 2 del Plan Nacional
de Desarrollo, “Mejorar la calidad de vida de la población” para que los
resultados pueden generar mejoras en la Asociación de productores lácteos
ASIPA.

El objetivo general fue estudiar la trazabilidad de la ruta 5 de recolección de

leche en la Asociación de productores lácteos ASIPA, a través de los
siguientes objetivos específicos: recolectar las muestras de leche de los
cuatro proveedores de leche de la ruta 5, medir el pH y la temperatura in situ

7
y determinar la población microbiana (coliformes totales, E. coli y aerobios
mesófilos) en las muestras.

8
2. METODOLOGÍA
2. METODOLOGÍA

2.1. MUESTREO
El estudio se realizó en la ruta 5 de la Asociación Integral de Pequeños
productores Agropecuarios (ASIPA), ubicada en el cantón San Miguel de los
Bancos provincia de Pichincha. La ruta de recolección de leche tiene una
distancia de 20 km y 4 proveedores de leche. Los sectores de recolección
fueron: 23 de junio, Media loma, Rio Blanco y Bajada del Macas.
Los muestreos se realizaron el 25 de noviembre y el 15 de diciembre del 2016.
El muestreo se realizó siguiendo el procedimiento de la NTE INEN 1 529-
2:1990. El estudio se dividió en dos partes: análisis de la leche entregada por
los proveedores y análisis de la leche durante el transporte. En la primera
parte el muestreo consistió en tomar dos muestras de la leche cruda de los
bidones de cada proveedor, antes de la entrega al transportista. En la
segunda parte, las muestras fueron tomadas del tanque de transporte, para el
tiempo inicial (0 min) del transporte se consideró la toma de la primera muestra
de leche, que fue entregada por el proveedor 1, las otras tres muestras fueron
tomadas a los 60, 140 y 220 min; el último muestreo se realizó antes de
entregar la leche en el centro de acopio de ASIPA. Durante el transporte la
leche recolectada por los cuatro proveedores fue mezclada en el tanque sin
mantener una relación con el muestreo de los proveedores; las muestras
tomadas a los 140 y 220 min corresponden a la mezcla de la leche recolectada
de los cuatro proveedores. Tanto para los proveedores como para el
transporte antes de cada toma de muestra se midió la temperatura y el pH in
situ.
Las muestras se almacenaron en un cooler a bajas temperaturas, hasta llegar
al Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de Ingeniería e
Industrias de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

2.2. ANÁLISIS MICROBILÓGICOS

En la tabla 1, se presentan los microorganismos y las placas utilizadas para
los análisis microbiológicos de las muestras de leche recolectadas en la ruta
5 de ASIPA; la inoculación de las placas se realizó según el procedimiento del
Manual de instrucciones de las placas NeoFilmTM.
Tabla 1. Microorganismos analizados en el estudio de trazabilidad de la ruta 5 de ASIPA .

Microorganismo Placas
Aerobios NeoFilmTM para
mesófilos Aerobios
Coliformes NeoFilmTM para
E.coli Coliformes/E.coli

9
La norma NTE INEN 0009: Leche cruda. Requisitos establece que el límite
máximo de aerobios mesófilos es 1.5 x 106 UFC/mL y no establece otros
análisis de microorganismos. En la norma Técnica Peruana NTP 202.001
2003 se establece un conteo máximo de 1000 UFC/mL de coliformes y en la
norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 que el conteo máximo de E.
coli es de 1.3 x 101 UFC/ mL.

2.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA, INOCULACIÓN E

INTERPRETACIÓN

En el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Tecnológica Equinoccial

se prepararon las diluciones sucesivas de las muestras de leche cruda
recolectadas. Para la preparación de la dilución inicial se usó 90 mL de agua
peptonada estéril, se añadió 10 mL de leche cruda y se homogenizó,
obteniendo la dilución 10-1. Para la siguiente dilución se transfirió 1 mL de la
dilución inicial a un tubo con 9 mL de agua peptonada estéril, dilución 10-2 y
se prosiguió hacer las diluciones seriadas hasta obtener la dilución 10-6.
Para la inoculación se preparó asépticamente el ambiente de siembra, se
limpió el lugar de trabajo con alcohol a 96° y se usaron mecheros Bunsen para
evitar contaminaciones. Para inocular, se tomó 1 mL de la dilución respectiva
y se colocó sobre la almohadilla de prueba, se tapó y se presionó de modo
que la cubierta se adhiera a la base adhesiva sellando los alrededores.

Las placas se incubaron según la Guía de interpretación NeoFilmTM con

aprobación AOAC, la cual sugiere incubarlas durante 21 - 24 horas a 35 ± 1 °C
para aerobios mesófilos totales y 44 - 48 horas a 32.5 ± 2.5 °C para el recuento
de coliformes y E. coli.

Para la interpretación de datos se usó el manual de instrucciones de las placas

NeoFilm según la bacteria inoculada. Para interpretar las placas de aerobios
se contaron las colonias rojas sin tener en cuenta el tamaño o la intensidad.
Para el conteo de coliformes se hizo un recuento de todas las colonias de
color azul/azul verdoso sin tener en cuenta el tamaño o la intensidad, en
cuanto a E.coli se consideró las colonias de color purpura o índigo.

Para calcular el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por

mililitro de muestra se utilizó la siguiente fórmula:
N° de colonias contadas × FDD
UFC/mL= [1]
V sembrado

10
Donde:
UFC = Unidades formadoras de colonias
FDD = Factor decimal de dilución
V sembrado= Volumen inicial sembrado
Los resultados fueron presentados en UFC/mL para comparar con los
requisitos establecidos en las normas aplicadas.
Para la representación gráfica los resultados se convirtieron a Log UFC/mL.

11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. ANÁLISIS DE LA LECHE ENTREGADA POR LOS

PROVEEDORES
En la Tabla 2 se observa el recuento microbiológico de las muestras de leche
recolectadas de los proveedores de la ruta 5 de ASIPA. La cantidad de
microorganismos encontrados durante el mes de diciembre aumentaron en
comparación con el conteo del mes de noviembre. Este incremento se puede
atribuir a las condiciones ambientales durante la toma de muestras; el 25 de
noviembre no se presentó lluvia mientras que el 15 de diciembre si, por tanto
el ambiente estuvo húmedo y fue propicio para el crecimiento de
microorganismos (Moreno et al, 2007).
Tabla 2. Recuento Microbiológico por proveedores en la ruta 5 de ASIPA

TEMPORADA DE MESÓFILOS COLIFORMES E. coli

PROVEEDOR
MUESTREO (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL)

1 1.9x105 1.4x104 <10

2 2.4x103 1.6x103 <10
NOVIEMBRE 3 1.2x105 8.0x103 <10
4 8.0x106 3.8x106 <10
1 1.2x106 1.1x105 3.3x101
2 1.9x106 1.8x104 <10
DICIEMBRE 3 1.7x106 1.1x106 1.7x104
4 2.8x107 5.7x106 4.0x103

3.1.1. AEROBIOS MESÓFILOS

La Figura 1 indica el recuento de aerobios mesófilos en la leche recolectada

de la ruta 5 en noviembre y diciembre.

Los aerobios mesófilos permiten el análisis de la calidad de la leche y de los

productos lácteos, dando información acerca de las condiciones higiénicas
durante su almacenamiento, procesamiento y la presencia de
microorganismos patógenos. La contaminación por aerobios mesófilos se
debe a residuos de leche que se quedan sobre las superficies durante su
obtención y la falta de buenas prácticas de ordeño, tanto en la limpieza del
manipulador como del animal y la refrigeración del lácteo (Calderón, García,
& Martinez, 2006).
De acuerdo a la Norma INEN 0009:2008 de leche cruda, determina que el
límite máximo de tolerancia para aerobios mesófilos es de <1.5x106 UFC/mL,

12
en la Figura 1 se puede observar que en el mes de noviembre las muestras
de los proveedores 2 y 3 tienen una cantidad de aerobios mesófilos por debajo
del límite máximo permitido, mientras que en el mes de diciembre ningún
proveedor está dentro del parámetro establecido según la norma.
Se observa que el proveedor 2 presenta el recuento de aerobios mesófilos
más bajos (2.4x103 UFC/mL) y el proveedor 4 el más alto (8.0x106 UFC/mL)
en el mes de noviembre, a diferencia del muestreo en el mes de diciembre en
el cual solo el proveedor 1 cumplió con lo establecido en la norma con un
conteo de 1.2x106 UFC/mL de aerobios mesófilos.

Noviembre
8

7
Aerobios Mesófilos
(Log UFC/ml)

5 Norma INEN 0009:

Leche cruda
4

3
1 2 3 4
Proveedor

Diciembre
8
7
Aerobios Mesófilos

6
(Log UFC/ml)

5
4
3 Norma INEN 0009:
Leche cruda
2
1
0
1 2 3 4
Proveedor

Figura 1. Recuento de Aerobios Mesófilos por proveedores de la ruta 5 de ASIPA.

En el mes de diciembre, durante el muestreo el ambiente estuvo húmedo

debido a la presencia de lluvia, siendo un factor que afecta al crecimiento
microbiológico. Moreno et al. (2007), en un estudio realizado en Colombia en
dos épocas del año, obtuvo un aumento en el recuento no solo de aerobios
mesófilos sino también de coliformes y células somáticas debido a la
contaminación ambiental a las que se exponen las vacas; evaluando las

13
condiciones ambientales en las que se hizo el segundo estudio, el clima
lluvioso que se presenció en el mes de diciembre, provocó la baja de
temperatura, sin embargo favoreció al incremento de bacterias debido a que
la zona en la que se recolectaba la leche no posee la infraestructura necesaria
y muchos de los lugares de ordeño se encuentran en el campo, las calidad
fisicoquímica de la leche varían con la estación, generando cambios en la
cantidad de proteínas, grasa y contenido de minerales (Sola & Navarro, 2009).
Lo mismo obtuvo Tryness et al. (2011) en su estudio que el conteo total de
bacterias era significativamente más alto en época húmeda que en la época
seca, podría estar relacionado con el aumento de la carga bacteriana en el
medio ambiente debido a las condiciones húmedas predominantes que
favorecen su crecimiento. El incremento de microorganismos en el medio
ambiente donde se encuentra el animal genera mayor posibilidad de
contaminación de la leche cruda durante y después del ordeño. Esto se
corrobora con los hallazgos de Grimaud et al. (2009) y Sraïri et al. (2008) que
reportaron que la estación tenía un efecto significativo en la contaminación
bacteriana de la leche cruda en Uganda y Marruecos. Después del ordeño
factores tales como la limpieza de animales y equipos, temporada,
temperatura ambiente, almacenamiento, salud del personal, la limpieza y la
salud animal influye en el producto, por lo que se considera importante
garantizar su entrega al mercado en condiciones higiénicas aceptables (Swai
& Schoonman, 2011).

La Figura 1 indica que el proveedor 4 es el que presenta mayor carga

microbiana en los dos meses muestreados; una vez analizadas sus
condiciones de trabajo se identificó que posee un sistema automatizado de
ordeño (ordeño mecánico), la alta carga microbiológica podría deberse a que
existió malas prácticas de higiene en el equipo. Ramón et al. (2011) explican
en su estudio sobre el sistema automatizado de ordeño, que durante el pre
ordeño, ordeño y pos ordeño en el equipo, la población bacteriana incrementa
en el proceso de transición del pre ordeño con un 200 UFC/mL y en el ordeño
con 13000 UFC/mL, al igual que en el guante de ordeño incrementaron de
3400 a 50000 UFC/ml. Claramente se muestra que la contaminación del
producto final se da por malas prácticas de higiene tanto en el animal, en el
equipo y del personal.

3.1.2. COLIFORMES TOTALES

En la Figura 2 se puede observar el recuento de Coliformes Totales de las

muestras de leche obtenidas de cada proveedor de la ruta 5 durante los meses
de noviembre y diciembre.

14
Se observa que en el mes de noviembre el proveedor 2 obtuvo el conteo más
bajo de coliformes totales con 1.6x103 UFC/mL, y el proveedor 4 el más alto
(3.8x106 UFC/mL). Durante el mes de diciembre el proveedor 2 obtuvo los
valores más bajos de coliformes totales con 1.8x104 UFC/mL.
Para el conteo de coliformes Totales se usó la Norma Técnica Peruana
202.001 2003; debido a que la norma INEN 0009 de leche cruda no posee
información acerca de este tipo de microorganismos. El límite máximo dentro
de esta norma es <1.0x103 UFC/mL de coliformes totales, al comparar los
resultados obtenidos en la Figura 2 muestra que ninguno de los proveedores
cumple con los estándares de calidad según la norma.

Noviembre
7
6
Coliformes Totales

5
(Log UFC/ml)

4
3 Norma Técnica
2 Peruana 202.001

1
0
1 2 3 4
Proveedor

Diciembre
8
7
Colifromes Totales

6
(Log UFC/ml)

5
4
3 Norma Técnica
Peruana 202.001
2
1
0
0 45 70 110
Proveedor

Figura 2. Recuento de Coliformes Totales por proveedores de la ruta 5 de ASIPA.

Este tipo de bacterias indican presencia de contaminación fecal en la leche,

debido a la mala limpieza y desinfección de los pezones de las vacas y las
manos de los operarios (Calderón, García, & Martinez, 2006). Concuerdan
con el estudio desarrollado por Martínez y Gómez (2013) mencionan que la
alta carga de coliformes fecales es debido a un contacto directo con material

15
fecal y que contribuye a la aparición de otras bacterias patógenas con
transmisión oral-fecal, causado por falta de limpieza en instalaciones y
utensilios y manipuladores, agregando que existe presencia de otros animales
domésticos en el área de ordeño. De la misma manera los resultados
obtenidos por Bali et al. (2013) justifican que la alta carga de este tipo de
microorganismo se debe básicamente a las condiciones de procesamiento,
manipulación y falta de higiene. Se resalta que durante la época de lluvia las
vacas se exponen a su propio excremento, barro y en el momento del ordeño
se encuentran totalmente sucias, dando como resultado contaminación de
pezoneras y de utensilios usados incrementando la carga microbiana (Ávila &
Gutiérrez, 2010). La implementación del presellado de manera adecuada,
junto con la limpieza y secado del pezón correctamente y el uso de
indumentaria adecuada garantizará la obtención de leche con baja carga
bacteriológica (Calderón, Rodríguez, Arrieta, Martinez, & Vergara, 2012), esto
comprueba que la practicas de higiene durante el proceso de ordeño y las
características ambientales de las fincas producen un entorno favorable para
estos microorganismos.

3.1.3. E. coli

La Figura 3 muestra el recuento de E.coli durante el mes de diciembre en la

ruta 5 de la Asociación Integral de Pequeños Productores Agropecuarios.

Diciembre
4
E.coli (Log UFC/ml)

2
Norma Oficial
Mexicana 243-SSA1
1

0
1 2 3 4
Proveedor

Figura 3. Recuento de E.coli por proveedores de la ruta 5 de ASIPA.

En el mes de noviembre no se encontró presencial de E.coli en las muestras

analizadas, y durante el mes de diciembre solo el proveedor 2 obtuvo un
conteo de menor a 10 UFC/mL de E.coli.

Se usó la Norma Oficial Mexicana 243-SSA1-2010, ya que la norma INEN de

leche cruda no posee datos sobre E.coli. El límite máximo para este
microorganismos es de 10 UFC/mL, los resultados en la Figura 3 indican que

16
solo el proveedor 2 no posee presencia de esta bacteria, considerando que
en el mes de noviembre todos tenían una carga inferior al permitido.
La E.coli se puede hallar entre los coliformes, siendo uno de los
microorganismo más frecuente en contaminar tanto la leche cruda como
procesada (Quinn, Carter, Markey, & Carter, 2002). La E. coli es un
microorganismo que se halla en el aparato digestivo de animales y seres
humanos, es un indicador de contaminación fecal del agua y los alimentos
(Todar, 2008). En ciertos casos esta bacteria puede mostrar que la vaca
presenta problemas de mastitis. Según la FAO los alimentos se pueden
contaminar con la recolección en el caso de la leche, durante su transporte,
elaboración o por la mala manipulación higiénica durante su cadena de
producción. Encontrar este tipo de organismos dentro de un alimento causa
preocupación en la salud pública, debido a sus propiedades de virulencia y
sus mecanismos de patogenecidad, algunas causan síntomas como diarrea y
vómitos graves en lactantes y niños pequeños, mientras que otras como las
cepas toxigénicas, E. coli O: 157: H7 causa el síndrome hemolítico y urémico
(Kawano et al., 2008; Soomro et al., 2002).

3.1.4. pH

La Figura 4 indica el pH de las muestras de leche recolectadas de cada

proveedor de la ruta 5 de ASIPA, durante el muestre en noviembre y diciembre.

En la Figura 4 se observa que el pH de las muestras tomadas en el mes de

noviembre están entre 7.3 – 7.6, mientras que en el mes de diciembre varían
de 6.7 a 6.8.

pH
7,8

7,4
7
pH

6,6 Noviembre
6,2 Diciembre
5,8

5,4
1 2 3 4
Proveedor

Figura 4. pH de las muestras de leche recolectadas de cada proveedor de la ruta 5 de

ASIPA.

17
Los resultados del mes de diciembre cumplen con lo mencionado por Bath
(1987) el pH de la leche cruda debe estar en un intervalo de 6.4 – 6.8,
argumentado por Alais (1985), que la leche recién ordeñada es ligeramente
ácida, debido a su contenido de caseínas, aniones fosfóricos y cítricos. Lo
contrario sucedió en el mes de noviembre, el pH varia de entre 7.3 – 7.6 siendo
más alcalino, lo que expone que el lácteo presenta defectos de calidad y
según los resultados obtenidos por Briñez et al. (2008) a medida que avanza
la lactancia en los animales la leche es más alcalina, también Mayorga et al.
(2015) relacionan estos valores con la existencia de mastitis por el incremento
debido a la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria,
producido por las altas concentraciones de iones de Na, Cl y una disminución
de P inorgánico soluble y de lactosa.

3.1.5. TEMPERATURA

En la Figura 5 se observa la temperatura de las muestras de leche que se

recolecto de cada proveedor de la ruta 5 de ASIPA durante los meses de
noviembre y diciembre.

Noviembre - Diciembre
36
35
Temperatura °C

34
33
32 Noviembre
31 Diciembre
30
29
1 2 3 4
Proveedores

Figura 5. Temperatura de la muestras de leche recolectada de cada proveedor de la ruta 5

de ASIPA.

Se observa que en el mes de noviembre la temperatura varía entre 32 y

35.8 °C, en el mes de diciembre existe una baja de temperatura que oscila
entre 31.4 y 33.1 °C esto puede estar relacionado a la manera en que los
proveedores almacenan y enfrían la leche hasta ser recolectado por el
transportista.

Estas variaciones de temperatura son muy importantes Callejo (1994)

manifiesta que la leche es un caldo de cultivo para los microorganismos,
mucho más durante su ordeño con una temperatura de 35 °C, esto afectaría

18
directamente a la calidad de leche si no está controlada y enfriada
adecuadamente.

La temperatura al igual que el pH son factores que influyen en el crecimiento

de microorganismos; los aerobios mesófilos crecen alrededor de 20 a 45 °C,
con un valor óptimo de 32 °C que se adapta completamente al clima de la
zona; los coliformes totales crecen en un ambiente óptimo de 35 °C mientras
que la E.coli se desarrolla a una temperatura de 7 a 46 °C, siendo óptima entre
35 a 40 °C. Todas las bacterias mencionadas crecen en un intervalo de pH de
4.5 y 9, juntando todos estos factores crean un ambiente óptimo para el
crecimiento de microorganismos que afectan al producto final (Elika, 2013;
Jay, Loessner, & Golden, 2005).

3.2. ANÁLISIS DE LA LECHE DURANTE EL TRANSPORTE

En la Tabla 3 se presenta los resultados de pH, temperatura y recuentos

microbiológicos de las muestras de leche tomadas durante el recorrido de
transporte de la ruta 5 al centro de acopio, del 25 de noviembre y 15 de
diciembre del 2016. Las condiciones en las que se encuentran las muestras
son óptimas para el desarrollo de bacterias. Según De los Reyes et al. (2010)
para mantener la calidad de la leche a temperatura de refrigeración (4⁰C) la
carga microbiana inicial puede encontrarse entre 500 a 10 000 UFC/mL es
decir de 2.69 a 4 log UFC/mL; mientras que, en el estudio se encuentra en
5.28 log UFC/mL, lo que no garantiza la calidad de la leche.
Tabla 3. pH, temperatura y recuento microbiológico del transporte en la ruta 5 de ASIPA.

TEMPORADA MESÓFILOS COLIFORMES E. COLI

TIEMPO TEMPERATURA
DE pH (Log (Log (Log
(min) (⁰C)
MUESTREO UFC/mL) UFC/mL) UFC/mL)
0 7.6 35.8 5.28 4.15 <10
60 7.5 34.2 5.89 4.59 <10
NOVIEMBRE
140 7.7 32.3 <10 4.87 <10
220 7.7 32 6.30 5.69 <10
0 6.8 33.1 6.08 5.06 1.22
60 6.8 31.3 6.97 5.89 <10
DICIEMBRE
140 6.8 30.9 6.55 5.89 <10
220 6.8 30.8 7.38 7.07 <10

Según Bath (1987) el intervalo de pH en el que debe mantenerse la leche

cruda es de 6.4 – 6.8. La Tabla 3, indica que en el mes de noviembre el pH
de leche varía entre 7.5 y 7.7, este intervalo de pH se presenta cuando el
ganado tiene procesos de infección en las ubres, como la mastitis, o también

19
se debe a la época de lactancia en el que se encuentre el bovino (Briñez et
al., 2008; Mayorga et al., 2015); mientras que, en el mes de diciembre el pH
se mantuvo en 6.8 y se encuentra dentro del rango ya que la leche recién
ordeñada es ligeramente ácida, por su contenido de caseínas, aniones
fosfóricos y cítricos (Alais, 1985).

En noviembre el transporte inicio con una temperatura de la leche de 35.8 °C

y llegó al centro de acopio con 32 °C y en mes de diciembre estas
temperaturas fueron de 33.1 y 30.8 °C, respectivamente. Según De los Reyes
et al. (2010), la relación que existe entre tiempo y temperatura es relevante
para obtener una leche de buena calidad, por lo que se debe cuidar y
conservar una cadena de frío, llevando a la leche a una temperatura de 4 °C
dentro de las dos primeras horas de ordeño para prevenir la multiplicación de
los microorganismos patógenos y evitar el crecimiento exponencial de
bacterias. La velocidad con la que se produce el enfriamiento tiene su
influencia en cuanto a las bacterias, ya que están en la fase de adaptación y
su crecimiento es lento, por lo que se debe enfriar el producto rápidamente.
(Jay, Loessner, & Golden, 2005). La temperatura, de la leche de la ruta 5 de
ASIPA, durante el transporte favorece el crecimiento de microorganismos.
Entre el minuto 140 y 220 al encontrarse mezclada la leche de los cuatro
proveedores se observó un incremento de la población microbiana estudiada.
En el mes de diciembre, la población de aerobios mesófilos subió en 0.83 log
UFC/mL, para coliformes totales el aumento fue de 0.82 y 1.18 log UFC/mL
en noviembre y diciembre, respectivamente. Este incremento de
microorganismos indica que el transporte influyó en su crecimiento. Las
condiciones de transporte no favorecen a la calidad del producto. Los
vehículos usados por el transportista no poseen un sistema de refrigeración,
los tanques utilizados no son aislantes de calor, provocando que la leche no
tenga una cadena de frío adecuada.

El transporte debe ser controlado por las industrias para asegurar la calidad
de la leche, siendo un eslabón que puede marcar la diferencia dentro de la
cadena de producción. Hay que considerar que si el transporte es inadecuado
para transportar leche cruda afrontan una carrera contra el tiempo, ya que la
contaminación inicial y el clima cálido permiten el crecimiento de
microorganismos en ambientes óptimas entre 20 y 45 °C para aerobios, y
35 °C para coliformes totales. La duración de esta actividad deber ser los más
breve posible, analizando que la cantidad recolectada por kilómetro no sea
tan baja como para tener una agitación constante acompañado de un
incremento de temperatura que afectará la calidad del lácteo, insiste que la
costumbre de dejar los bidones en el costado del camino debe ser eliminada
si se busca obtener un buen producto. Los resultados obtenidos indican la
presencia de bacterias; aerobios mesófilos, coliformes y E.coli. Evidencia que

20
existen malas prácticas de ordeño, limpieza y manipulación que generan un
producto de baja calidad (Jay, Loessner, & Golden, 2005; Magariños 2000).
En el mes de noviembre el recuento de E.coli fue <10 log UFC/mL en todas
las muestras del transporte, sin embargo, en el mes de diciembre la muestra
del tiempo 0 presentó 1.22 log UFC/mL, mientras que en las siguientes
muestras del transporte, el recuento de E.coli fue <10 log UFC/mL, esto pudo
deberse a que la leche se mezcló con la de los otros proveedores y la
concentración de E.coli disminuyó obteniendo recuentos de E.coli <10 log
UFC/mL.

Los datos reportados de la población de aerobios mesófilos y coliformes

totales durante el transporte son mayores a 3 log UFC/mL, según el estudio
de Buñay y Peralta (2015), consideran que en condiciones higiénicas bien
establecidas, el nivel de contaminación debe ser inferior a 103 (3 log UFC/mL),
mientras que la leche con una alta contaminación puede contener más de 106
UFC/mL (6 log UFC/mL). Un recuento total de colonias de más de 105 UFC/mL
(5 log UFC/mL) revelando un fallo grave en la higiene de la producción,
mientras que cifras más bajas (<2000 UFC/mL o 3.3 log UFC/mL) demuestran
que la leche se ha cosechado en buenas condiciones higiénicas. Los datos
obtenidos indican que existe falta de buenas prácticas de higiene en el ordeño
y un transporte inadecuado de la leche.

21
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

 En el muestreo del mes de noviembre, el proveedor 4 fue el único que

presentó una cantidad de aerobios mesófilos superior a 1.5x106 UFC/mL,
valor establecido en la norma ecuatoriana para leche cruda (NTE INEN
0009-2008), mientras que en el mes de diciembre solamente el productor
1 cumplió con este parámetro. Para coliformes totales, se identificó que
todos los proveedores tanto en el muestreo del mes de noviembre como
de diciembre pasaron el límite permitido, establecido en la Norma Técnica
Peruana 202.001 2003 de 1.0x103 UFC/mL. Únicamente en el muestreo
del mes de diciembre existió presencia de E.coli, y sólo proveedor 2
presentó un valor menor a 10 UFC/mL establecido en la Norma Oficial
Mexicana 243-SSA1-2010. El análisis general determinó que ninguno de
los cuatro proveedores de la ruta 5 de la Asociación Integral de Pequeños
Productores Agropecuarios (ASIPA), cumple con los parámetros
microbiológicos de las normas nacionales e internacionales en cuanto
aerobios mesófilos, coliformes totales y E.coli.

 Los resultados microbiológicos indican que la contaminación se produce

en la unidad productora de leche, en donde se debe intervenir para bajar
la carga microbiana.

 Las muestras recolectadas en el mes de noviembre presentaron un pH

entre 7.3 – 7.6, con un intervalo de temperatura de 32 a 35.8 °C; mientras
que en el mes de diciembre el pH vario de 6.7 y 6.8 con una temperatura
entre 32 y 33.1 °C. Comprobó que, aunque en el mes de diciembre el pH
era el apropiado para la leche, la temperatura en los dos muestreos
permitió un ambiente óptimo para el crecimiento de microorganismos
afectando la calidad del producto.

 El transporte es un punto crítico en la cadena de suministro de ruta 5 de

ASIPA, ya que la temperatura de transporte (30.8 - 35.8 ⁰ C) es adecuada
para el crecimiento de los microorganismos; en el último periodo de
transporte (80 min) los coliformes totales presentaron un incremento de
0.82 y 1.18 log UFC/mL en noviembre y diciembre, respectivamente.

22
4.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda implementar un sistema de trazabilidad en la ruta 5 de

ASIPA.

 Desarrollar un plan de mejoras considerando las condiciones ambientales

en las que se recolecta la leche, a través de capacitaciones no únicamente
informativas, sino que incluyan aplicaciones in situ.

 Se sugiere desarrollar un Manual de BPH para que se use durante todo

el proceso de ordeño, incluyendo la limpieza en el ordeño tanto mecánico
como manual.

 Aplicar un sistema de enfriamiento luego del ordeño y el transporte

refrigerado de la leche.

23
5. BIBLIOGRAFÍA
5. BIBLIOGRAFÍA

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. Barcelona: Reverté.

Ávila, S., & Gutiérrez, A. (2010). Producción de leche con ganado bovino.
(Segunda ed.). México.
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27
6. ANEXOS
 ANEXO I
CONDICIONES DE LA LECHE ANTES DE SER
RECOLECTADA

28
 ANEXO II
ZONA DE ORDEÑO DEL PROVEEDOR 3

29
 ANEXO III
MUESTREO DE LA LECHE RECOLECTADA EN ASIPA

30
 ANEXO IV
PRUEBAS DE COLIFORMES/ E.coli DE LAS
MUESTRAS DE LECHE DE LA RUTA 5 DE ASIPA

31
 ANEXO V
PRUEBAS DE AEROBIOS MESÓFILOS DE LAS
MUESTRAS DE LECHE DE LA RUTA 5 DE ASIPA

32