JAMÓN DE CERDO COCIDO

I. INTRODUCCIÓN:

El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más

completos y de gran importancia en la dieta humana, debido en gran parte
a su aporte nutricional de proteínas, grasas y minerales; por tal razón las
industrias cárnicas han desarrollado las llamadas carnes procesadas, las
cuales son productos que se obtienen de la carne de res, pollo, pavo o
cerdo y luego se procesan para darles luego otra forma (Agatston, 2005).

entre ellas salchichas, hotdogs, jamón, carne de hamburguesa, entre otros

productos. La mayoría de estos productos contienen nitrato de sodio a
manera de conservante y suelen tener un alto contenido de grasa saturada
y sodio. Actualmente el consumidor presenta varias exigencias relacionadas
con su salud y lo que consume, lo cual se debe a los constantes cambios en
las recomendaciones dietéticas por lo que se ha incrementado la demanda
de productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los
cárnicos de consumo masivo tal como los embutidos frescos y cocidos
asociados a enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y parásitos
(Kenny Johnson, 2000).

Ante esta situación, los productores de carne y la industria cárnica en los

últimos años han buscado la manera de obtener productos que minimicen
los riesgos para el consumidor. En principio mediante la selección genética
de los animales para producir más carne y menos grasa y/o modificando los
procesos tecnológicos para mejorar las características nutritivas de los
productos cárnicos a fin de mejorar su imagen y adaptarse a las
necesidades del mercado (menos grasa, menos sal) (Hernadez, 2010).
Hoy en día las industrias cárnicas compiten para atender este mercado, que
ofrece importantes ventajas a los productores. Por un lado, al tener un
mayor valor agregado en los productos de carne cocida y/o congelada y por
el otro la demanda y la exportación de sus productos.
 JAMÓN DE CERDO COCIDO

II. GENERALIDADES

El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de

los miembros posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso
permitido y sometido a tratamiento térmico (Rey & Romero, 1998).

Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra,
ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El
músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos en conjunto con
un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un
exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión
entre las piezas de carne (Tecnologia de productos carnicos. Universidad
Antoquia, 2010).

Carrageninas:

Permiten altos rendimientos; controlan la purga por medio de la ligazón de

salmuera en el producto cárnico; incrementan la textura del producto
terminado permitiendo la obtención de un producto firme con una textura
“natural”; mejoran la tajabilidad por medio del incremento de la ligazón de
las piezas musculares individuales y así proveer una consistencia
homogénea con buena cohesión;
incrementanla jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en
el producto sin enmascarar los olores ysabores o sin proveer olores y
sabores desagradables durante la vida útil (Tecnologia de productos
carnicos, 2010)

Eritrobato de sodio:
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación
de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos).
(Tecnologia de productos carnicos, 2010)

Humo artificial (humo químico):

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores
distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: desarrollo de un sabor
característico, preservación, desarrollo de color, protección contra la
oxidación. (Tecnologia de productos carnicos, 2010)
 EQUIPOS

Bandas transportadoras:
Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio
de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados
mecánicamente.

Molino:
Equipo constituido de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo
sin fin hacia una serie de discos perforados o cuchillas que permite la obtención de
carnes de granos de diferente diámetro (Tovar, 2008).
La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

Tumbler:

Tambor rotatorio construido en acero inoxidable con diferentes bafles fijos adheridos a
las paredes en su interior, que al girar produce impacto de los trozos de carne y la
salmuera contra sus paredes, los cuales son introducidos a través de una tapa de cierre
hermético . Con esta acción de golpeteo se logra con mayor eficiencia la incorporación
de los aditivos, condimentos y

De más ingredientes a la carne, y la extracción de las proteínas solubles de las piezas

cárnicas

Mezcladora de salmuera:
Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que
trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver,
dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en
zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.

Embutidora:
La embutidora a vacío consta de tolva y de un dispositivo que transporta la masa al
cilindro, además del mecanismo de vacío. Este crea el citado vacío en la masa,
eliminando el aire contenido, al mismo tiempo las unidades de transporte empujan la
pasta desde la tolva a la boquilla, por la cual sal e impedida a la tripa. En la embutidora
se introduce la pasta (carne y salmuera) dentro de tripas artificiales succionada por el
vacío existente.

Grapadora:
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal. Se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa
una o varias unidades en forma continua, colocando dos grapas, una que cierra la tripa
ya embutida y la segunda que ata la extremidad anterior de la tripa por embutir.

Empacadora al vacío:
En este equipo se colocan los filetes en un empaque plástico transparente, se remueve
el aire y se sella, para eliminar el oxígeno disponible, limitando el crecimiento
microbiano y asegurando la calidad del producto en el tiempo.

Tanques de cocción:
El tanque de cocción es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento térmico
de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular. El material de proceso, líquidos
o pastas, se colocan en el interior mientras que por la chaqueta circula el medio de
calentamiento, siendo el vapor el más frecuentemente utilizado, aunque también se
emplea agua caliente.

Tajadora:
Máquina constituida por una serie de cuchillas paralelas y perpendiculares que cortan
el producto en porciones de ancho y largo requeridos.

FLUJOGRAMA
Selección y recepción
de la materia prima

Desposte y arreglo de
la carne

Preparación de la
Molienda
salmuera

tombleado
refrigeración

curado Agua

embutido

grapado

moldeado

cocción

desmolde
 refrigeración

tajado Perdidas de jamón

empacado

refrigeración

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción y selección:
la recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de
12 ºC.Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne
que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima. La
carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la
planta de procesamiento a temperatura de 4 ºC.)

Desposte y arreglo de la carne:

Esta operación se realiza en un cuarto climatizado a 12ºC en forma manual en un mesón,
con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con
la ayuda de cuchillos (Tovar, 2008).
La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada
uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga
compacto. Para conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible
del jamón. (Rey & Romero, 1998)
Molienda:
El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso
de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que
permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es
recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación. (Virtual
Plant)

Preparación de la salmuera:

Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de la Salmuera,

la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las
características sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de
algunos microorganismos.La salmuera está constituida por agua fría, sales de curado y
condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino
sabor a carne; azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para
desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y
atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una
correcta ligazón de agua (Rey & Romero, 1998).

La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes es de 2ºC, razón por la cual
los ingredientes se someten a una refrigeración previa. Una temperatura baja es
importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón. Esta operación se
lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 12ºC.

Tombleado:

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y as

corbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor
(Tovar, 2008); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características
sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación
del agua durante y después del proceso de cocción (Rey y Rosero).
Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se
agrega salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado
con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne
se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo.
Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a 12ºC. Terminado el proceso se
saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

Curado:
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una
temperatura entre 4 ºC. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica
un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y
estabilizar pH (Rey & Romero, 1998).

Embutido:
Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como
objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar
su cocción. La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la
embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla
correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus
extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va air. La pasta se
embute en la tripa mediante la máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la
máquina de grapado o clipado de las tripas.

Grapado
Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la
máquina grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en
los extremos del embutido.

Moldeado
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable
con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los
moldes para darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación
de cocción.

Cocción
Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable
por el organismo humano, así como también desarrollar características sensoriales
agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los
consumidores (Rey & Romero, 1998).
Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos
a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar, 2008).
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción
provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez está
caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La
cocción tiene una duración de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de
cocción del agua caliente es de 65 ºC y durante las 3 horas siguientes es de 75 ºC. La
operación de cocción se termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72ºC.
La temperatura del agua de cocción se controla para que no baje de 68ºC y no se pase
de 75 ºC.

Desmolde:

Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de
refrigeración del producto terminado.

Refrigeración:
Los jamones deberán permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a temperatura
de4ºC antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el
exceso de humedad (Rey & Romero, 1998).

Tajado:
Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales
en la maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 4 ºC, con el fin de
facilitar su comercialización.

Empacado:

Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se

va a despachar para ser empacado al vacío en bolsa de Polietileno, después de lo cual
se hace una rápida Inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto
terminado. La máquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en
un curto frío a temperatura de 4 ºC.

Refrigeración:
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de
microorganismos, para su conservación y posterior consumo. El almacenamiento de
producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de 4ºC y el tiempo
de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.

Bibliografía
Agatston, j. (2005). valor nutritivo de la carne. españa.

Hernadez. (2010). control y calidad de productos carnicos curados mediante sensores

enzimaticos. valencia .

Kenny Johnson, e. (2000). conservantes de carnes. Argentina.

Quiroga, E. (1995). procesos de carnes de cerdo. Colombia.

Rey, & Romero. (1998). Estudio para la imprementacion de un sistema de aseguramiento de

calidad de jamon en una plata procesadora. sante fe de bogota.

(2010). Tecnologia de productos carnicos. (Disponible en: http://es.scribd.com/doc/45100236/

Tecnologia -de- Productos-Carnicos.

(2010). Tecnologia de productos carnicos. Universidad Antoquia.

Tovar, J. (2008). carnes procesadas . Chile.