Fase 0-Desarrollar actividad de pre saberes.

Colaborativo

Curso: Procesos de Cereales y Oleaginosas

Grupo: 211615_20
Presentado por:

Angela Fernanda Pérez Abril

Yesica Alejandra Cruz

Tutor:
Clara Sánchez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
CEAD Sogamoso
Agosto 2019
 Nombre de la
Actividad
operación

Tamizado

Molienda

Centrifugación

Cereales

Reduccion de
particula

Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas
Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas

Filtración

Cribado

Filtración

Extracción

Grasas y aceites

Refinacion

Neutralización
 Aplicación

De gran uso para la separación de las impurezas sobre la base de sus diferencias de tamaño con respecto al 
grano de los cereales. Los tamices manuales se utilizan generalmente uno por uno, mientras que las máquinas 
más sencillas disponen de dos tamices: uno con orificios de gran tamaño (que retiene impurezas de gran 
tamaño y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios más pequeños (que retiene los granos pero deja 
pasar impurezas más pequeñas).

La molienda consiste en la producción de harina a partir del endosperma de los granos de cereal. En la 
mayoría de los cereales, incluido el maíz, se elimina primero la cubierta de la semilla (bien mediante el 
machacado manual después de tener el grano a remojo, o bien en una blanqueadora) antes de transformarla en 
harina. La molienda puede efectuarse mediante trituración manual en un mortero, haciendo pasar el grano 
entre dos piedras, o utilizando molinos de martillos, de placas o de rodillos mecánicos.

En diversas industrias alimenticias, como la cervecera o la de los cereales, la centrifugación permite apresurar 
los procesos de sedimentación que la gravedad genera espontáneamente, reduciendo el tiempo de espera de la 
materia prima.
 Tambien se usa para la clasificación de los granos los cuales por medio de la densidad se logran clasificar por 
tamaño por lo que a mayor densidad estos se iran al fondo de las tolvas y las más livianas queden en la parte 
superior.

La  Reducción  de  Tamaño  es  la  operación  unitaria  en  la  que  el  tamaño  medio  de  los  alimentos  sólidos  es 
reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado. La compresión 
se  usa  para  reducir  sólidos  duros  a  tamaños  más  o  menos  grandes.  El  impacto  produce  tamaños  gruesos, 
medianos  y  finos,  la  frotación  o  cizalla,  produce  partículas  finas  y  el  cortado  se  usa  para  obtener  tamaños 
prefijados.
La  filtración  es  la  operación  Unitaria  en  la  que  el  componente  sólido  insoluble  de  una  suspensión  sólido-
líquido se separa del componente líquido haciendo pasar este último a través de una membrana porosa la cual 
retiene  a  los  sólidos  en  su  superficie  (filtración  de  torta)  o  en  su  interior  (Clarificación),  gracias  a  una 
diferencia  de  presión  existente  entre  un  lado  y  el  otro  de  dicha  membrana. A  la  suspensión  de  sólidos  en 
líquidos se conoce como papilla de alimentación o simplemente suspensión, al líquido que pasa a través de la 
membrana se conoce como

filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los sólidos separados se conocen como torta de filtración.
Como fue dicho, el fluido circula a través del medio filtrante en virtud de una diferencia de presión, existiendo los
filtros que trabajan con sobrepresión aguas arriba, presión atmosférica aguas arriba y los que trabajan al vacío aguas
abajo.

Se emplea para eliminar solidos suspendidados en los aceites comestibles lo cuales se desechan 
posteriormente,se pueden realizar metodos de filtración por gravedad, a presión reducida, bajo atmosfera 
inerte o cualquier otra dependiendo de las necesidades del proceso.

La operación de extracción se realiza con el fin de extraer el aceite de las semillas de las cuales deseamos 
obtener aceite.En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para 
permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una 
pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión

La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la eliminación de los compuestos indeseables presentes 
en los aceites crudos, ya sea por su toxicidad, porque comunican características de color, olor y sabor no 
agradables al consumidor, o porque afectan a la estabilidad del producto. Este proceso comprende, pues, un 
conjunto de etapas en cada una de las cuales el aceite será sometido a una serie de operaciones unitarias.

 El objetivo de esta etapa es la eliminación de los ácidos grasos libres mediante su neutralización con un 
medio alcalino. Además, se eliminarán los fosfátidos no arrastrados anteriormente, metales, colorantes y el 
ácido empleado en la etapa anterior.
 Actividad

Secado

Mecanismos de
transferencia de calor

Freído
 Mecanismo

Es una operación en la que se da el transporte simultáneo 
de calor y masa. En esta operación debe aportarse el calor 
sensible y el calor necesario para la evaporación, o 
sublimación, mientras el agua o el vapor se transporta desde 
el interior del alimento a la superficie donde el vapor de 
agua se transfiere del alimento a la atmósfera. De todas las 
técnicas usadas para el secado de productos 
agroalimentarios una de las más utilizadas es la de 
evaporación superficial: secado por aire caliente, secado a 
vacío, secado solar y secado por microondas (Fito y col., 
2001).

Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su 
temperatura aumenta rápidamente, el agua que contiene se 
evapora, por lo que la superficie de éste empieza a 
deshidratarse, se forma una corteza, la evaporación empieza 
a trasladarse al interior del producto
La temperatura de la superficie del alimento alcanza la del 
aceite y la interna aumenta hasta llegar a los 100°C. La 
velocidad de transferencia de calor al alimento depende de 
la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite, así como 
también del coeficiente de transferencia de calor por 
convección. Por lo tanto, la transferencia de calor en este 
tratamiento es por convección en la superficie del alimento 
y por conducción en el interior del mismo (Alvis et al, 
2009)
 Aplicación

El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la 
estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos de empaque y 
reduciendo los pesos para su transportación.En la industra de cereales se hace uso en su mayoria de los 
casos el metodo de secado por tambores o Secado por rodillos: En el proceso de secado por rodillos o de 
tambor, la materia prima en forma de pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados 
por vapor que se encuentran girando, produciendo hojas de producto que se adhieren a los rodillos y que 
posteriormente son retiradas por una navaja. El producto resultante posteriormente es molido para 
producir ya sea hojuelas o polvo. Los ingredientes secados mediante éste proceso se reconstituyen de 
manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y valor nutricional original, pero a un precio 
económico.

El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene, porque 
además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y sencilla. El proceso de freido puede 
ser definido como un proceso de cocción y secado de alimentos, por su inmersión en un fluido 
comestible (grasa) a una temperatura mayor que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).El 
freido se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor 
característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los 
alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la 
temperatura y demás condiciones del proceso (Suaterna, 2009). Es también considerado un proceso de 
deshidratación, con tres características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida 
transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 
100ºC; y absorción de la grasa del medio por el alimento A medida que un producto alimenticio es 
freido, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazada por el 
aceite de freido (Fillion y Henry, 1998). Las temperaturas de freido son elevadas, pero únicamente la 
superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido al tiempo corto de freido. El interior del alimento 
alcanza temperaturas de 70 a 98 °C (Dimitrios y Elmadfa, 1999).
REFERENCIAS:

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