Memoria Descriptiva de Diseño Rural

UNIVERSIDAD NACIOAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA

ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA
MEMORIA DESCRIPTIVA DE DISEÑO RURAL
"PLANTA QUESERA "
A. INTRODUCCIÓN
1. GENERALIDADES
2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Actualmente en la provincia de Lampa no producen quesos de buena calidad exigidos por

el mercado, es por este motivo que no tienen compradores potenciales y la producción a
escala es dificultoso, para satisfacer al cliente, se requiere además de una correcta
implementación y equipamiento de la planta de procesamiento, para producir productos
de calidad, características de la situación negativa que se intenta modificar.
En la provincia de Lampa, para el procesamiento de Queso se utiliza materiales y equipos

artesanales como: ollas de aluminio, prensa de madera, moldes de paja, mesas de madera,
utensilios y cubiertos de plástico y/o aluminio, que no cumplen con los estándares de
salubridad, comercialización y por ende calidad.
3. NOMBRE DEL PROYECTO

" MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO A
TRAVÉS DE UN PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DE PLANTA QUESERA EN EL
PROVINCIA DE LAMPA, REGION DE PUNO"
4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Dirección :
Localidad : CENTRO POBLADO
Distrito : LAMPA
Provincia : LAMPA
Departamento : PUNO
1
Ubicación Satelital
del Centro Poblado
Ubicacióndentro de
la Provincia de
Lampa
Ubicación de
proyecto dentro del
Departamento de Puno
2
Ubicación del
Proyecto dentro del
País.
5. CLIMOGRAMA Y ZONA DE CONFORT
El clima en Lampa es cálido y templado. En comparación con el invierno, los veranos tienen mucha más
lluvia. La temperatura en promedio es 8.6 °C. La precipitación es de 695 mm al año
3
PRECITACION
Un día mojado es un día con por lo menos 1 milímetro de líquido o precipitación equivalente a líquido.
La probabilidad de días mojados en Lampa varía considerablemente durante el año.
La temporada más mojada dura 3,6 meses, de diciembre a marzo, con una probabilidad de más
del 20 % de que cierto día será un día mojado. La probabilidad máxima de un día mojado es del 40 % en
enero.
La temporada más seca dura 8,4 meses, desde marzo a diciembre. La probabilidad mínima de un día
mojado es del 1 % en el mes de julio.
El mes más seco es Julio, con 1.6 mm de lluvia. En enero, la precipitación alcanza su pico, con un
promedio de 154 mm.
ESTACION LAMPA
180.0
160.0
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
TEMPERATURA
La temporada templada dura 1.9 meses, y la temperatura máxima promedio diaria es más de 17 °C. El
día más caluroso del año tiene una temperatura máxima promedio de 18 °C y una temperatura mínima
promedio de 5 °C.
La temporada fría dura 1.7 meses, y la temperatura máxima promedio diaria es menos de 16 °C. El día
más frío del año tiene una temperatura mínima promedio de -5 °C.
Noviembre y Diciembre son los meses más cálidos del año. La temperatura promedio en noviembre es
de 10.0 °C en promedio, Julio es el mes más frio del año su promedio es de 4.7 °C.
4
ESTACION LAMPA
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ZONA DE CONFORT
Para establecer la zona de confort realizamos un diagrama de temperatura y humedad necesarias para
mantener el producto en un estado óptimo varían entre temperatura de 8 a 12 °C y la humedad de 60 a
80%.
5
6. DEFINICION DE ESPACIOS Y AMBIENTES
6.1. Definición de Ambientes Principales

a) Área de recepción y control
La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero inoxidable. Al

recepcionar el producto se debe realizar varios análisis; Temperatura máxima: 28° C,
Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol:
no debe presentar reacción o formación de coágulos) y de Reductasa (Reducción del
azul de metileno) y Acidez.
b) Área de procesamiento.
1. Higienización / Medición / Enfriamiento y almacenamiento: Le leche cruda se
hace pasar por un filtro de tela fina, se pesa y se bombea hacia los tanques de
almacenamiento en frío.
2. Estandarización: La descremadora estandariza el contenido de materia grasa a
2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
3. Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia
el sistema de pasteurización HTST (76º C durante 15 segundos), luego es
enfriada hasta 33-34º C y finalmente impulsada a la tina en la que se elaborará
el producto.
4. Inoculación y Coagulación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los
aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una
distribución homogénea de los aditivos. La mezcla inoculada coagula
totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.
5. Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la
leche (33-34 ºC) se procede al corte del producto formado utilizando liras de
acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las
que realizan el corte de la leche cuajada.
6. Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con
las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el
desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar
todo el suero contenido en él.
7. Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentración de sal de
4.5 %. Se puede añadir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el queso
6 y
se reintegra el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso /

volumen.
c) Área de moldeo y envasado

El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados
a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. Se utilizan moldes y
una prensa.
Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. En el caso de los quesos

frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una
maduración: Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y
enzimas del interior. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan
el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso
Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia
el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección.
d) Área de almacenamiento
Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado
manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.
6.1.1. Maquinarias, equipos y Mobiliario

a. Balanza para control de peso
Número requerido : 1 unidad.
Material : Acero inoxidable.
Material a controlar : insumos.
Capacidad : 50 Kilos.
Largo : 0.60 m.
Ancho : 0.50 m.
Altura : 1.00 m
b. Carrito transportador
Número requerido : 2 unidades.
Material : Acero inoxidable. 7
Material a transportar : Moldes de queso.

Capacidad : 50 moldes.
Largo : 0.90 m.
Ancho : 0.50 m.
Altura : 1.00 m.
c. Refrigerador
Largo : 1.85 m.
Ancho : 1.25 m.
Altura : 1.8 m.
d. Descremadora
Capacidad : moldes.
Largo : 0.755 m.
Ancho : 0.42 m.
Altura : 1.00 m.
e. Pasteurizador
Largo : 1.06 m.
Ancho : 1.06 m.
Altura : 1.00 m.
f. Tina de cuajo
Capacidad : 200 L.
Largo : 1.6m.
Ancho : 0.9 m.
Altura : 1.00 m.
g. Tina desueradora
Número requerido : 2 unidades. 8
Capacidad : 200 LT
Largo : 2.6 m.
Ancho : 1.5 m.
Altura : 1.00 m.
h. tina de salado
Capacidad : 200 LT
Largo : 1.00 m.
Ancho : 0.5 m.
Altura : 1.00 m.
i. Molde prensador de quesos
Capacidad : 50 moldes.
Largo : 0.75 m.
Ancho : 0.80 m.
Altura : 1.00 m.
j. Estante
Material : Madera
Largo : 3.00 m.
Ancho : 0.60 m.
Altura : 1.00 m.
k. Empaquetadora
Material a transportar : Moldes de queso.
Capacidad :2 moldes.
Largo : 3.00 m.
Ancho : 1.00 m.
Altura : 0.50 m.
9
6.2. Definición de Ambientes Secundarios

a) Área de seguridad.
b) Área de logística.
c) Área de SSHH público.
d) Sala de recepción.
e) Área de parqueo.
f) Área de limpieza.
g) Área de vestuario.
6.1.1. Maquinaria Equipos y Mobiliario
a) Escritorio contabilidad
Número requerido : 1 unidad.
Material : Madera.
Largo : 1.20 m.
Ancho : 0.70 m.
Alto : 1.20 m.
Características : Tiene una silla.
b) Modulo de cómputo
Material : Madera.
Largo : 1.20 m.
Ancho : 0.70 m.
Alto : 1.20 m.
c) Computadora
Características : Intel I5, impresora multifuncional.
d) Otros equipos
Sillas metálicas, reloj, botiquín, archivador y sillas de madera.
e) Movilidad y equipos auxiliares

e.1) Camioneta
Número requerido : 1 unidad. 10
Utilidad : Transportar materia prima a la planta.

e.2) Moto
Utilidad : Transportar materia prima a la planta de difícil acceso.
7. DESCRIPCION DE METAS Y CUADRO DE AREAS
(realizar una breve descripción)
A. METAS Y CUADRO DE AREAS - PROGRAMACIÓN DE AMBIENTES
AMBIENTE 1: AREA DE PARQUEO

Equipo, Cantidad Lados Largo Ancho Alto Ss Sg Se (m2) Área
Mobiliario (m) (m) (m) (m2) (m2) Total
o (m2)
Maquinaria
camion 1 4 8.4 2.21 2.4 18.56 74.25 11
TOTAL
AMBIENTE 2:
o (m2)
Maquinaria
TOTAL
AMBIENTE 2: SALA DE PROCESAMIENTO

o (m2)
Maquinaria
12
TOTAL
.
.
.
B. CUADRO RESUMEN: SUPERFICIE REQUERIDA POR LAS AREAS DE LA

PLANTA PROCESADORA
Ambientes Largo Ancho Área

(m2)
ALMACEN
SALA DE PROCESAMIENTO
…
…
…
…
SS.HH.
TOTAL
C. UBICACION ESPECÍFICA
1. LOCALIZACIÓN Y ENTORNO RURAL
El Terreno N° 01 es de forma irregular, su área grafica es de …. m2, encerrado en un

perímetro de …. m., con los siguientes linderos:
Norte : Con la Calle … con 42.45 ml.

13
Este : Con la Calle … con. 41.05 ml.
Oeste : Con la calle … con 114.20 ml.

Sur : Con la Calle … con 114,05 ml.
(especificar medidas según su plano)
2. TERRENO
El terreno es de una forma geométrica regular y su conformación topográfica es

algo inclinado, que forman desniveles de poca altura.
3. ACCESOS
Se accede al terreno siguiendo la ruta por la carretera ……. que conduce de
------.
4. INFRAESTRUCTURA EXISTENTE
4.1 Agua
El sistema de abastecimiento de agua potable es mediante red pública
administrado por la Municipalidad de …….
4.3 Energía Eléctrica
La fuerza eléctrica es proporcionada por la Empresa Eléctrica ……... El

voltaje de instalación es de 220v., con conexión monofásica.
14
D. CRITERIOS DE DISEÑO
1. INTERRELACION DE FUNCIONES
1.1.Análisis de Proximidad
(agregar Matriz de Análisis de Proximidad)
1.2.Flujograma
(agregar grafico de flujograma)
2. ZONIFICACION (agregar grafico de zonificación)
15
E. IMPACTO AMBIENTAL. (del perfil del proyecto)
El proyecto no causa daño al medio ambiente ni crea desequilibrio en el ecosistema; al

contrario, genera impacto positivo con el uso racional de las tierras de cultivo y del
manejo de ganado vacuno. Estos impactos no requieren de mitigación alguna como se
muestra en la siguiente matriz de evaluación de impacto ambiental
FORMATO DE EVALUACIÓN AMBIENTAL EA-NR1: LÁCTEOS Y DERIVADOS
Este formato debe usarse en la Formulación de Sub proyectos de Negocios Rurales

En los espacios debe rellenar la información correspondiente al proyecto, y en los
casilleros
Deberá marcar con un aspa “X” para seleccionar la opción que corresponda.
Nombre del Proyecto:

“Mejoramiento de la producción y comercialización de queso a través de un proyecto de
implementación de planta quesera en el provincia de Lampa, región Puno”.
16
Componente: Negocio Rural

Tipo de Proyecto: Lácteos y dereivados
Ubicación: PUNO
Provincia: _LAMPA
I - Evaluación Ambiental y Social
17
18
F. OBJETIVOS DEL PROYECTO. (del perfil del

proyecto)
OBJETIVOS GENERALES
 Mejorar de la producción y comercialización de Queso con los adecuados

estándares de calidad en la provincia de Lampa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Implementar equipos
 Capacitación en el procesamiento de queso 19
 Contratación de un consultor capacitado

 Instalaciones adecuadas para el procesamiento de queso
G. CONCLUSIONES.- (mínimamente una conclusión por integrante de grupo)
20
H. ANEXOS (planos de planta , cortes y elevaciones)
21
22

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MEMORIA DESCRIPTIVA DE DISEÑO RURAL

"PLANTA QUESERA "

Actualmente en la provincia de Lampa no producen quesos de buena calidad exigidos por

En la provincia de Lampa, para el procesamiento de Queso se utiliza materiales y equipos

3. NOMBRE DEL PROYECTO

5. CLIMOGRAMA Y ZONA DE CONFORT

6. DEFINICION DE ESPACIOS Y AMBIENTES

6.1. Definición de Ambientes Principales

La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero inoxidable. Al

se reintegra el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso /

c) Área de moldeo y envasado

Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. En el caso de los quesos

6.1.1. Maquinarias, equipos y Mobiliario

Material a transportar : Moldes de queso.

6.2. Definición de Ambientes Secundarios

6.1.1. Maquinaria Equipos y Mobiliario

e) Movilidad y equipos auxiliares

Utilidad : Transportar materia prima a la planta.

7. DESCRIPCION DE METAS Y CUADRO DE AREAS

(realizar una breve descripción)

A. METAS Y CUADRO DE AREAS - PROGRAMACIÓN DE AMBIENTES

AMBIENTE 1: AREA DE PARQUEO

AMBIENTE 2: SALA DE PROCESAMIENTO

Equipo, Cantidad Lados Largo Ancho Alto Ss Sg Se (m2) Área

B. CUADRO RESUMEN: SUPERFICIE REQUERIDA POR LAS AREAS DE LA

Ambientes Largo Ancho Área

1. LOCALIZACIÓN Y ENTORNO RURAL

El Terreno N° 01 es de forma irregular, su área grafica es de …. m2, encerrado en un

Norte : Con la Calle … con 42.45 ml.

Oeste : Con la calle … con 114.20 ml.

El terreno es de una forma geométrica regular y su conformación topográfica es

Se accede al terreno siguiendo la ruta por la carretera ……. que conduce de

4.3 Energía Eléctrica

La fuerza eléctrica es proporcionada por la Empresa Eléctrica ……... El

(agregar Matriz de Análisis de Proximidad)

2. ZONIFICACION (agregar grafico de zonificación)

E. IMPACTO AMBIENTAL. (del perfil del proyecto)

El proyecto no causa daño al medio ambiente ni crea desequilibrio en el ecosistema; al

FORMATO DE EVALUACIÓN AMBIENTAL EA-NR1: LÁCTEOS Y DERIVADOS

Este formato debe usarse en la Formulación de Sub proyectos de Negocios Rurales

Nombre del Proyecto:

Componente: Negocio Rural

Tipo de Proyecto: Lácteos y dereivados

I - Evaluación Ambiental y Social

F. OBJETIVOS DEL PROYECTO. (del perfil del

 Mejorar de la producción y comercialización de Queso con los adecuados

 Contratación de un consultor capacitado

G. CONCLUSIONES.- (mínimamente una conclusión por integrante de grupo)

H. ANEXOS (planos de planta , cortes y elevaciones)

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