s

,/ Estudiarel concepto de cereal e identificar los de mayor consumo.

,/ Aprender las principales características comunes de los cereales y su com-
posición nutricional.
l.'
./ Manejar las principales características tecnológicas de algunos cereales.
,/ Valorar los fenómenos que ocurren tras la cosecha do los cereales.
./ Analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de los
cereales.
,/ Conocer los principales defectus de naturaleza física, química y biológica
que pueden sufrir las materias primas de origen vegetal.
,( Describir los parámetros de control de calidad que se aplican él los cereales.
 PARTE 11. N1ATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

Mapa conceptual

Cari
CEREALES son I
el PE
peci

Enú
Mesocarpio '] ficid
qufrr
Endocórpi() J factc
Glut
Hidratos
de carbono bies
harir
Proteínas ción
nas F
Lípidos hacié

Trilla
y car

Capacidad de formación de gluten

Capacidad de gelificación
Propiedades
funcionales
Capacidad de endurecimiento

Actividad enzimática diversa En este

Su estur
limpieza
conjunc
de las &1
Tecnología en agua
poscosecha
Defectos fisiológicos Su e
permitir
Defectos provocados de la his
por fadores biológicos
que su (
Alteraciones físicas dial. Sor
mitad d
Alteraciones
de naturaleza química Los
alimenr.
Controles ñsicoquímicos
implicar
duetos (
Controles microbielógícos
alimenr.
Controles temo lógicos ~ to indu:
y ,~,
(MAGF
eonsum
104,4 P

CAPITULO 3
b
 CEREALES

Cariópside. Nombre con el que se denomina la estructura del grano de los cereales, que
son los frutos de algunas especies de gramíneas y que presentan adheridas a su superficie
el pericarpio. Estosfrutos son sensiblemente mayores en tamaño respecto al resto de es-
pecies gramíneas.
Enzimas. Sustancias de naturaleza generalmente proteica, que presentan elevada especi-
ficidad por los distintos sustratos e intervienen acelerando la velocidad de las reacciones
químicas. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que estos
factores hacen que se activen o desactiven rápidamente.
Gluten. Estructura en forma de red, compuesta fundamentalmente por proteínas insolu-
bles en agua, algunos lípidos e hidratos de carbono, que se forma al adicionar agua a las
harinas procedentes de determinados cereales (trigo y centeno), posibilitando la forma-
ción de pan, ya que esta estructura retiene el gas. Es importante tener presente que algu-
nas personas presentan intolerancia a dicha sustancia (enfermedad celíaca o celiaquía),
haciéndose necesario la información mediante su etiquetado.
Trilla.Operación que se realiza tras la cosecha del cereal, cuyo objetivo es separar la paja
y capas externas del grano del resto de la planta.

En este capítulo se estudiará el segundo grupo de materias primas de origen vegetal, los cereales.
Su estudio se ha separado del capítulo anterior porque los cereales, además de presentar un
conjunto de características propias de la familia a la que pertenecen, difieren significativamente
de las frutas y hortalizas en cuanto a so composición se refiere (fundamentalmente el contenido
en agua).
Su cultivo se inició hace miles de años entre los ríos Tigris y Éufrates y fue el primero que
permitió el desarrollo de la vida nómada. Se dice de los cereales que han constituido a lo largo
de la historia y constituyen la base de la alimentación humana en la mayor parte del mundo, ya
que su consumo supone el alimento básico de las cuartas quintas partes de la población mun-
dial.Son el trigo en Europa, el arroz en Asia y el maíz en América, los alimentos básicos para la
mitad de la humanidad. I
Los cereales se consumen de diferentes formas, tras la aplicación por parte de las industrias
alimentarias de diversos tratamientos de transformación, siendo los principales subsectores
implicados las industrias de pan, pasteles, cereales expandidos, pastas alimenticias y otros pro-
ductos de molinería. Estos productos representan un 12% de las ventas netas de la industria
alimentaria en España, según los datos elaborados por la subdirección general de fomen-
to industrial e innovación, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
(MAGRAMA) en los años 2011 y 2012.A nivel mundial, según datos de la FAO, la media de
consumo per cápita en el año 2000 fue de 182,6 kg por persona y año, 125,3 para Europa y
104,4 para España.
 PARTE 11. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

A niv
que e
al int

Figura 3.1
Avena (izquierda), arroz (centro) y trigo (derecha)

Los cereales son, según el CAE, los frutos sanos, maduros, secos y enteros de las gramíneas
(Poaceae). También se considera cereal el trigo sarraceno, de la familia de las poligonáceas. Los
cereales que se incluyen como útiles para la alimentación humana y animal son los siguientes,

1. Alpiste (Phalaris canariensis).

2. Arroz (Oryza sativa).
3. Avena (Avena sativa). Una
4. Cebada (Hordeum vulgare). tos,
5. Centeno (Secale cereale). ro p
6. Maíz (Zea mays). .~-_..~-----
7. Mijo (Panicum miliaceum), panizo (Setaria italica P.) y panizo de Daimiel (Pennisetum
glaucum).
8. Sorgo (Sorghum vulgare).
9. Trigo (Triticum). ~
10. Alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum).

A partir de la molturación de los cereales industrialmente limpios, maduros, enteros, sanos

y secos, se obtienen los productos de molinería, que se destinan al consumo humano. Se dis-
tinguen dos grupos:

a) Productos obtenidos por la molienda del endospermo: son los productos de mayor valor, cons-
tituido por las harinas, sémolas y semolinas.
b) Productos constituidos básicamente por las capas externas incluido el germen. Se incluyen el
salvado y el germen.

PARA SABER tviÁs r~~;r--------------------------------------,-----------------------------------,----------------------------------------------------------------- ..--;

¡ Según la legislación, la harina es el producto finamente triturado obtenido de la !

¡ molturación del trigo Triticum aestivum o la mezcla de este con el Triticum durum, ¡
i en proporción máxima 4: 1 (80%, 20%), maduro, sano y seco e industrialmente ¡ Estru
::::,limpio. El resto de los cereales triturados deberán llevar adicionados al nombre i::

genérico de la harina el grano del cual proceden.

!_-----------------------------------------------------.------------------------------------ .._------------------------------------------------------_! as

CAPITULO 3
._-- -------------------------_ .......... _--
 CEREALES

3.3. Estructura del grano de cereal

A nivel botánico los cereales reciben el nombre de cari6psides por ser frutos de mayor tamaño
que el resto de gramíneas. La estructura del grano es la siguiente, contemplada desde el exterior
al interior:

.. Glumas: son las cubiertas externas de carácter fibroso e indigerible y están formadas por
el pericarpio (a su vez por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio) y la testa.
Constituyen el denominado salvado y están formadas fundamentalmente por fibra. En
los cereales vestidos (cebada, arroz y avena) estas capas permanecen unidas tras la trilla
al fruto y se denominan cascarilla.
., Endospermo: es la parte central más desarrollada del grano (supone el 81% o 84% del
grano) y es donde se acumulan las sustancias de reserva (almidón) que servirían para el
desarrollo de la planta. Es la fracción del grano que constituirá la harina. '
rníneas
eas. Los
ientes:

____nn m m n_m __nm_nn m ----------------n----------------------.------------- m -:~~:] PARA SAB~RMÁs

Una determinación sencilla, que identifica la presencia de almidón en los alimen-

tos, consiste en añadir una gota de lugol (disolución de yoduro molecular y yodu-
ro potásico en agua destilada) que tiñe de color azul-parduzco dicho nutriente.
__ ~ ~ •• __ w • w_._. w ~

misetum

e . Germen del grano: es el embrión del grano, localizado en su base. Supone el 2% o 3%

del grano y contiene pigmentos naturales, proteínas, enzimas, vitaminas del grupo B y
grasasque pueden limitar la conservación de la harina y por eso debe separarse.
>s,sanos
Se dis-

ir, cons- Capa de aleurona Endospermo

luyen el Testa

Endocarpio _- _
--------------,
'..
Mesocarpio - - - - - -
de la
'utum,
Epicarpio ,...,-
., - """".."..,#"

Figura 3.2
mente Estructura del grano
irnbre del cereal
Germen
Fuente: www.
.-------------_. asoclecloncereeles.es

CAP[ruLO 3
 PARTE ll. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

Actividad propuesta 3. 'j

Elabora un esquema de llaves en el que se detallen las partes del grano del cereal, así como
su estructura.
L . ~

Trig
Arro
3if~Composidóll nutricional Maí
Ave
Pese a que la composición de los cereales y su concentración varían en función de distintos
factores (especie,variedad, fisiología,factores agronómicos y factores climáticos), presentamos a Cen
continuación algunas características generales:

lb Hidratos de carbono: componente principal de los cereales (del 60% al 90%), siendo el
almidón el mayoritario, presente únicamente en el endospermo. Tiene la propiedad de
hincharse en agua fría y gelatinizar a partir de una temperatura (45 °C).También exis-
ten contenidos de azúcares libres (germen), de celulosasy hemicelulosas (en el pericar-
- Mij
Fuente
Panam
pio). Estos contenidos en fibra varían en función del grado de extracción del cereal. /
~ Proteínas: a nivel cuantitativo, los cereales tienen un contenido proteico alrededor del
10% de su composición pero, cualitativamente, son proteínas deficitarias en algunos
aminoácidos, como la lisina, seguido de la metionina y la treonina, en el caso del maíz.
Algunos cereales, como el trigo y el centeno, presentan la propiedad de formar gluten
cuando se les añade agua. Cabe señalar que la distribución de las proteínas no es uni-
~
forme dentro del grano y, según su solubilidad, se clasifican en cuatro fracciones: albú- I re
minas, globulinas, glutelinas y prolaminas. Es importante destacar, además, que algunas
de 'estasproteínas presentan actividad enzimática y son determinantes en el procesado
I
,
m
nu
de los cereales.Destacamos entre otras: I~'_

Amilasas: intervienen en el desarrollo del volumen del pan, así como de la estruc-
tura de la miga y de la textura del pan. Proporcionan masas más esponjosas para
panificar. 3.
Lipoxigenasas: intervienen en el cambio de color amarillento a blanco, no deseable
en las pastas alimenticias. Es ir
Peroxidasas: intervienen en la oxidación del ácido ascórbico. reale
Polifenoloxidasa: causa el pardeamiento de las harinas integrales. trigo
exce
* Upidos: los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lí- L
pidos (entre 1% y 4%) y se acumulan sobre todo en el germen, siendo ricos en ácidos
grasos insaturados.
lb Minerales: representan aproximadamente el 2% del grano. De entre todos los minerales,
destaca la presencia del potasio y el fósforo, que constituyen el 50% de las materias mi-
nerales.
., Vitaminas: aunque cuantitativamente son menores que otros constituyentes, son de gran
interés nutricional. Los cereales contienen sobre todo vitaminas del grupo B: vitamina
Bl (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),vitamina B3 (niacina) y B6 (piridoxina). Otras
vitaminas presentes son el ácido pantoténico y la vitamina E. Se localizan fundamental-
mente en la capa de aleurona.

·----0- ',_' ,.:.

CAPfTtto 3
 CEREALES

CUADRO 3.1
Composición química aproximada de cereales (g/100 9 de porción comestible)

Trigo 14 56,9 12J _.__

2,2
.~__ •___________
1,6 ~._.._,=_~"
__
12,6
.• ~ __ ·___ n

Arroz 11,8 74,3 6A 2A 1,6 3,5

----_ _-----_
..... .._-~------_.
Maíz 12 62A 8,7 4,3 1,6 11

distintos
Avena 8,9 60,1
12A 6A
----' -~------_.._....,...,._--------_ ..__ ._- 1,9 10,3

Centeno 15 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6

ntarnos a --- --------. _

Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3

Sorgo 14 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8

siendo el
iiedad de Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5
uén exis- Fuente:Ángel Gil Hernández (2010). Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos, Editorial
1pericar- Panamericana.
cereal.
ledor del
l algunos
del maíz. Actividad propuesta 3.1il
.ar gluten
o es um- De los seis primeros cerealesque se presentanen el cuadro 3.1, elige uno. A continuación,
nes: albú- realiza un trabajo de investigación que recoja los siguientesapartados: descripción generat
e algunas morfología y época de producción, variedades empleadas, principales usosy composición
. irocesado nutricional y exponlo en clase a tus compañeros.

la estruc-
josas para

, deseable
Es importante conocer algunas de las características tecnológicas más importantes de los ce-
reales empleados en la industria alimentaria. En cuanto a datos productivos mundiales son el
trigo, el arroz y el maíz, los que suman el 75% de la producción total y la gran mayoría de ellos,
excepto el arroz, se molturan para formar sémolas y harinas.
ñas de lí- Las propiedades funcionales son:
en ácidos
a) Capacidad deformación degluten: el gluten es una proteína presente fundamentalmente en
ninerales, el trigo y el centeno. Su contenido en los trigos es muy variable (del 6 al 20%), presen-
terias mi- tando por tanto propiedades tecnológicas muy diferentes, de manera que, dependiendo
del destino del mismo, se eligen unas variedades u otras.
.n de gran
: vitamina @ Triticum durum: son los trigos denominados fuertes por su gran contenido en pro-
na). Otras teína. Se emplean para producir piezas voluminosas, de buena textura de miga.
:lamental- Además, en cuanto a la textura del endospermo presentan la propiedad de ser más
fáciles de molturar y se fraccionan de una forma más o menos regular, dando lugar

_CAP[TULO 3
 PARTE 11. MATERIAS PRiMAS DE ORIGEN VEGETAL

a harinas o sémolas gruesas destinadas fundamentalmente a la fabricación de pastas 3.6.1.

alimenticias (fideos, espaguetis,macarrones, sémolas y otros).
., Triticum aestivum: son los trigos flojos, que contienen poca cantidad de proteína. Es una Oj
Suelen usarse para elaborar galletasy pasteles.A la hora de romperse el endospermo, purezas F
dan lugar a harinas muy finas de fragmentos irregulares. y otros n
ello se m,
b) Capacidad de gelificadón: gracias al contenido en almidón, los cereales, aunque no se el proces(
disuelven en agua fría, presentan la capacidad de formar geles en presencia de agua ca- La lin
liente. El maíz (Zea mays, de origen americano) es uno de los principales cereales cuya de densid
fracción de almidón se emplea para fabricar productos espesantes de gran aplicación en
las industrias alimentarias.
c) Capacidad de endurecimiento: también debida a la presencia de almidón; en este caso,las
moléculas pierden el agua y los productos endurecen, como ocurre en el envejecimien- 3.6.2.
to del pan. A este fenómeno se le denomina retrogradación del almidón. ._
d) Actividad enzimática diversa: las principales enzimas presentes de forma natural en los El secado
cereales son: preverur é
cereal, tras
e Amilasas: como ya se ha indicado, son enzimas que actúan desdoblando el almidón, y debe rec
para que pueda ser un sustrato fermentable por las levaduras a la hora de fabricar para perío
pan. Su actividad enzimática se evalúa en el laboratorio. un año.
(1) Proteasas: ejercen su acción a la hora de elaborar masas panarias. La des
e Lipasas: su acción sobre los lípidos (localizados en el germen fundamentalmente) de aire cak
hace que sea preciso la separación previa a su molienda. que puede

PARA SABER MÁs

3,6,3, j~

El uso de almidón de maíz como aditivo (espesantes, gelificantes) se debe a que

sus moléculas presentan la propiedad de hincharse en agua y son capaces de Elalmacen
formar geles viscosos cuando se calientan. do a difere
actualidad
aprovechab
do delprop
Así se impe
Durant
fenómeno:
Al igual que las frutas y hortalizas, los cereales son órganos vivos que continúan respirando y consecuenc
traspirando tras su cosecha. Estos procesos respiratorios producen un consumo de los nutrientes tenemos:
del grano (principalmente hidratos de carbono y grasas) y es por ello por lo que la tecnología
poscosecha está orientada a reducir al máximo estos fenómenos para minimizar las pérdidas por ~ HUi
descenso de peso. raci
La cosecha se realiza cuando los granos han concentrado al máximo la materia seca y la Se 1
humedad ha descendido a niveles 10 suficientemente bajos como para permitir una fácil se- Telt
paración del grano de la espiga. En España, dependiendo de las zonas, se suele cosechar desde
"" lleg
primeros del mes de junio hasta agosto. cler
Una vez cosechados, es preciso separar el grano de las glumas y del resto de la espiga. De- mie
pendiendo del grado de tecnificación de la maquinaria, esta operación puede ser realizada con sem
modernas cosechadoras que combinan las operaciones de cosechado, trilla y aventado. sacc

CAPITULO 3
~,
 CEREALES

le pastas 3.6.1. Limpieza

roteína. Es una operación de acondicionamiento de los granos de cereal que consiste en retirar las im-
sperrno, purezaspresentes entre los granos, como pueden ser hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas
v otros materiales inorgánicos como piedrecillas, restos de arena y agregaciones diversas.Con
~llose mejora la siguiente etapa de secado y se garantiza la conservación de los granos durante
e no se el proceso de almacenamiento.
tgua ca- La limpieza puede estar mecanizada en mayor o menor grado, aprovechándose la diferencia
les cuya de densidad entre las partículas, así como su forma y tamaño, para retirarlas de los granos.
ición en

caso,las
cimien- 3.6.2. Secado
J en los El secado es la etapa que consiste en reducir parte de la humedad del grano cosechado para
prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenamiento. Aunque depende del tipo de
cereal,tras su cosecha inmediata, la humedad del grano suele situarse en torno al 20% o 24%
Imidón, y debe reducirse hasta valores seguros.Estos valores se establecen del 13% al 15% de humedad
fabricar para períodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11% al 13% para períodos de más de
un año.
La desecación puede realizarse de forma natural o mecánica mediante convección forzada
ilmente) de aire calentado (60 oC) o sin calentar.Debemos evitar temperaturas superiores a los 66 oC,ya
que pueden producirse alteraciones en el resto de componentes nutricionales .

• ~_p __ W ,

3.6,3. Almacenamiento
a que
:es de El almacenamiento de los granos de cereales ha sido una necesidad que se ha venido satisfacien-
do a diferentes escalasdesde tiempos remotos, donde se empleaban métodos sencillos, hasta la
---------------"
actualidadcon sofisticadossistemasde control informático. Se sabe que las sociedades primitivas
aprovechaban el aumento de la concentración de CO2 y el descenso del O2 disponible, resulta-
do del propio metabolismo del cereal,para almacenarlos bajo tierra en niveles de ambiente seco.
Así se impedían las temibles infestaciones por hongos e insectos.
Durante el almacenamiento, los granos de cereales respiran y el objetivo es reducir este
fenómeno al mínimo, ya que con la respiración se consumen hidratos de carbono y lípidos y,
irando y consecuentemente, desciende el peso del grano. Entre los factores que afectan a la respiración
utrientes tenemos:
enología
Iidas por • Humedad: la tasa de respiración aumenta con la humedad. Hasta un 15% la tasa de respi-
ración crece relativamente poco, pero se dispara cuando la humedad es superior al 15%.
seca y la Se recomienda una humedad máxima del 15% durante el almacenamiento.
fácil se- .. Temperatura: la tasa de respiración crece de modo proporcional a la temperatura, hasta
lar desde llegar a un máximo que ronda los 55 oc. A partir de ahí, la respiración del grano des-
ciende. La combinación de los parámetros de control tiempo y temperatura que reco-
Jiga. De- mienda el MAPA son de una humedad máxima del 17% para almacenados de cuatro
zada con semanas y del 14% para almacenados de más de seis meses, a temperaturas de 18 oC en
sacos apilados o a graneL
"
 PARTE 11. MATERIAS PRII'I\AS DE ORIGEN VEGETAL

~ Presencia de microorganjsmos: distintos estudios han evidenciado que los cereales som-,
tidos a esterilización presentan tasas de respiración inferiores a las de los cereales Con
presencia de microorganismos.

40

O
a,
e
3.';
L:=J
Zona de buena
conservación
~
."
30
<i
"Q

i!
..=
:::!
Insectos
'"
"'-
E
~ 20

15

Germinación Figura 3.3

10 Diagrama Los cere
de conservación
las'¡neo
tI
Moho
g de cereales
Fuente: depósito
de documentos de la FAO.
el resul
fisiológ
u 10 1.'; 20 Departamento de Agricultura.
Tasa de humedad (% M.H.) Concebido por Burgesy Burrel

Los sistemas más frecuentemente empleados para almacenar los cereales son:
Los def
Almacenamiento tradicional:consiste en apilar en montones los cerealessobre el suelo.Tiene
buenos resultados cuando el tiempo de almacenamiento no es muy largo.A medida que a)
este tiempo aumenta, laspérdidas son mayores.Se suele realizarpara pequeñas produccio-
nes y en países en vías de desarrollo.
Almacenamiento en silos: es el sistema más b)
utilizado para almacenar durante largos
períodos. Los silos son grandes depósitos
cilíndricos, metálicos o de hormigón, ge-
neralmente verticales, donde se almacena
el grano. El principal problema común
del almacenamiento en silos es el aumen-
to de la temperatura de los granos deri- Son del:
vado de los procesos respiratorios. Es por
ello que dependiendo de la rotación del a)
cereal, en ocasiones es necesario dotarlos
Figura 3.4 b)
de sistemas de aireación (ventiladores).
Detalle de silos de cereales provistos
De esta forma se consigue refrigerar y
de sistemas de porte. Fuente: grupo NAHi;';
mantener el grano en buenas condiciones
mediante circulación forzada de aire.
e Ensacado: es un método poco utilizado que consiste en almacenar los granos en bolsas o
sacos en el mismo lugar donde se está cosechando, mediante el empleo de maquinaria
específica. Estos sacos se apilan y se conservan en almacenes. Como consecuencia de

L
 CEREALES

es some- este empaquetamiento, se induce la formación de una atmósfera modificada, ya que los
eales con granos de cereal consumen el poco oxígeno que queda, aumentándose la concentra-
ción de dióxido de carbono. Así se inhiben los procesos respiratorios de los granos y se
impide el desarrollo de hongos e insectos y el aumento de la temperatura de los granos.

~,.," , ,.. ' ,.. " '., " , , """'''''' , '., ,., .. '.', ', , " , ,.. ,." ,. [~_EFLEXIONA _J..'~
./ Reflexionasobre la siguiente frase: IIUn cereal que no se conserva
bien es un cereal enfermo".

3.1+ Principales alteraciones

Los cereales pueden presentar defectos diversos cuyo origen sea tanto el propio cultivo, como
las incorrectas condiciones de almacenamiento, como defectos mecánicos. En cualquier caso,
el resultado es una importante pérdida económica. Según su naturaleza pueden ser defectos
fisiológicos,biológicos, físicos y químicos.
aFAO,
Jricultura,
es y Burrel

3.7.1. Defectos fisiológicos

Los defectos fisiológicos principales son los siguientes:

ielo,Tiene
edida que a) Germinación de la semilla: cuando se produce la germinación, se produce la lisis de las
roduccio- proteínas y almidones. Es fácil evitarlo con el control de la humedad. Esta propiedad
perjudica el uso como harinas panificables.
b) Acción de enzimas endógenas: las lipasasy las lipoxigenasas pueden provocar la oxidación
de lípidos y la aparición de malos olores y sabores.

3.7.2. Defectos provocados por factores biológicos

Son debidos a la presencia de fauna que compite por los cereales como alimento.

a) Aves: las palomas y los gorriones fundamentalmente. Pueden ser disuadidos mediante
ahuyentadores y equipos de ultrasonidos.
b) Roedores (ratas y ratones): ocasionan importantes daños en los almacenes de los cereales.
lyistos
Además de ingerir los cereales, ocasionan daños a la salud a través de la orina que pro-
IpoNANTA
ducen, ya que puede contener Leptospira icterohaemorrhagíae.Provocan la denominada
enfermedad de Weil, que se caracteriza por la aparición de fiebre, ictericia, conjuntivitis
.n bolsas o e incluso la muerte por fallo renal o hepático. Para prevenir este tipo de infestaciones se
raquinaria establecen planes preventivos que eviten su presencia, así como el empleo de las BPM
.uencia de (Buenas Prácticas de Manufactura) que ahuyenten estos animales.
 PARTE 11. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

c) Insectos: la presencia de insectos acarrearán una serie de defectos. Entre algunos de los 3.7.3. i\
insectos que pueden provocarlos están:
Lapresená
o Gorgojos: son coleópteros pertenecientes a los géneros Lalandra o Bruchus. Pueden fuente de c
encontrarse en el interior o exterior del grano. Provocan infestación oculta porque sistemasde
dejan sus huevos dentro del grano y el peligro radica en que su metabolismo pro- minados,ad
duce algunos productos cancerígenos. . modo signií
• Tenebrios: son larvas,que se conocen como gusanos de la harina.
e Tyroglipus farinae: son ácaros microscópicos muy abundantes en las harinas o pro-
ductos pulverulentos, sobre todo si llevan un tiempo. Disminuyen el valor nutritivo
ya que se comen el gluten. 3 7 .ti A',
, + Ir.. _,

Para evitar la presencia y actividad de insectos y microorganismos, además de la irra- La presenci.

diación de los granos y el uso de agentes químicos, la medida más fácil es la preventiva. sentes en ag
Recurrir al control de las condiciones de temperatura y humedad supone una garantía. variables,dé
toxicidad a@
• Reducir la temperatura por debajo de 10 "C, así se inhibe el crecimiento y el desa-
rrollo de la mayor parte de insectos, dado su origen subtropical.
e Disminuyendo la humedad por debajo del 9%; no obstante, la proliferación de hon-
gos a humedades más elevadastambién elimina insectos.

d) Hongos: pueden crecer sobre la superficie del grano y pueden provocar la hidrólisis de A la hora dé
fosfolípidos y glicolípidos. modo que e

Clavicepspurpurea (cornezuelo del cen-

teno): es un hongo cuya forma de re-
sistencia (esclerocio) es en forma de
cuerno de color violeta negro. Este
hongo contiene sustanciastóxicas que
actúan sobre el sistema nervioso cen-
traly son lasresponsablesdel ergotismo
o fuego de San Antonio. Esta enferme-
dad, habitual en la Edad Media, pro-
vocaba alucinaciones y convulsiones,
además de sensación de calor en las
Figura 3.5
extremidades,y abortos en lasmujeres.
Presencia de cornezuelo en centeno
Aspergillus flavus: es un hongo que cre- Fuente: grupo NANTA
ce en cereales,sobre todo cuando es-
tán almacenados a humedades y temperaturas relativamente altas.El peligro radica en
que produce afiatoxinas,que son micotoxinas que dañan el hígado.

,
Para rec
sondas o pi
• SABíAS QUE. •• ? "método de
maño de la
Una posible explicación de las alucinaciones que sufrió Santa Teresa de Jesús pudo ser una
intoxicación alimentaria provocada por la ingesta de pan de centeno contaminado con cor-
nezuelo. Méto¡
 CEREALES

os de los 3.7.3. Alteraciones físicas

Lapresencia de elementos extraños. como piedras y metales (alambres,tuercas, etc.), supone una
. Pueden fuente de contaminación que, como ya se indicó anteriormente, es preciso eliminar mediante
a porque sistemasde limpieza de diversa naturaleza (magnética para metales, etc.). En caso de no ser eli-
imo pro- minados,además de la contaminación propia del producto, la maquinaria puede deteriorarse de
modo significativo.

lSo pro-
nutritivo
3.7.4. Alteraciones de naturaleza química

le la irra- La presencia de restos procedentes de abonos, productos fitosanitarios o metales pesados pre-
reventiva. sentesen aguas contaminadas, puede suponer una importante contaminación cuyos efectos son
~antía. variables,dependiendo de la concentración de la que se trate (efectos a corto o largo plazo,
toxicidad aguda).
'f el desa-

1de hon-
3.8+ Parámetros de control de calidad

irólisis de A la hora de realizar las diferentes pruebas de calidad es determinante la toma de la muestra, de
modo que esta sea representativa y homogénea.

Figura 3.6
nteno
Pincho tomamuestras (izquierda)
y detalle de muestra de trigo contaminado con centeno (derecha). Fuente: grupo NANTA
) radica en

Para recoger la muestra se emplean diferentes

sondas o pinchos y posteriormente se aplica el
"método del cuarteo" hasta lograr reducir el ta-
maño de la muestra al necesario. (1)

Figura 3.1
Método del cuarteo. Fuente: depósito de documentos
de la FAO. Departamento de Agricultura
 PARTE 11. MATERIAS PRI~MS DE ORIGEN VEGETAL

Las empresas que compran los cereales disponen de los deno-

minados analizadores automáticos NIR, que aplican la espectros-
copía en infrarrojo cercano y determinan rápidamente, sobre la
propia muestra de cereal,los parámetros de calidad más importan-
tes, como son las proteínas, la humedad, el gluten, cenizas, dureza,
índice de Zeleny y grasa.
En otras ocasiones,los parámetros de calidad se realizan sobre
las fracciones de harinas y sémolas que de ellos se obtienen(prin-
cipales productos) y estos análisis dependerán del destino indus-
trial previsto para los mismos. Además, se pueden obtener otros
subproductos, como el aceite de maíz, los jarabes de glucosa, las
maltodextrinas y el etanol, y en función de estos, las determina-
ciones variarán.
Figura 3.8
Equipo de análisis NIR. Fuente: grupo NANTA

3.8..3.
3.8.1. Controles ñslccouimlcos
Existen, a
Los parámetros de control fisicoquímico son diversos,y entre los más frecuentemente realizados tallan:
se encuentran los siguientes:

e Humedad: es el parámetro más importante de controlar, ya que si es mayor del 12% o

• e
p
13% se pueden producir defectos graves;además, disminuye el rendimiento de la mo- c
lienda. c(
e Peso especfuo O hectolítrico (kg/h1):es la relación entre la masa y el volumen aparente (vo-
lumen de los granos+ el volumen de los espacios intragranulares) de los cereales.Está
• A
d
relacionado con el rendimiento de harina, de modo que un menor peso específico del c(
grano, indica que los cereales puedan estar dañados o brotados. el>
.. Contenido en elementos extraños: se valora la presencia de granos de otros cereales,granos ro
partidos, polvo o semillas de malas hierbas. se
G Granos y fracciones de grano: los granos pueden presentarse enteros o partidos.
_, Granos dañados: se refiere a cambios de color, olor o estructura debido a fenómenos (p
atmosféricos o mecánicos adversos. pe
e Peso de mil granos: es otro parámetro indicador del rendimiento de harina, ya que el m
porcentaje de endospermo en granos de trigo de una misma variedad es normalmente ce
mayor en granos más grandes. l~ Pr
@ Contenido en nitr6geno,j6sforo y cenizas. ap
,.. Restos de metales pesados, abonos o productosfitosanitarios: estos productos no deben encon- ex
trarse en los cereales.
e Presencia de granos atacados por insectos, así como presencia de los propios insectos.

3.8.2. Controles mícroblológícos

Se realizan controles según protocolos de aerobios mesófilos, enterobacterias, E. coli, Salmonella

y B. cereus.

CAPITULO 3
~,
 CEREALES

Figura 3.9
Maíz con mucho polvo y presencia de granos partidos (izquierda)
y presencia de abono en cereal (derecha). Fuente: grupo NANTA
NANTA

3.8.3. Controlestecnológicos
Existen, asimismo,algunas formas de control de índole tecnológico que a continuación se de-
ealizados tallan:

$ Grado o tasa de extraccí6n: kilos de harina que se obtienen al moler 100 kg de cereal lim-
el 12% O pio. Se expresa en porcentaje y suele oscilar entre el 65% y el 98%. Los menores valores
le la mo- corresponden a harinas denominadas "de flor" y los mayores a las harinas integrales. Se
considera normal valores del 75%.
ente (vo- • Actividad enzimática: la actividad enzimática depende del número de granos germina-
ales. Está dos y se realiza con el test defalling number o "número de caída". Se consideran valores
:::íficodel correctos de caída enzimática entre 250 y 300 segundos. Si la actividad enzimática es
elevada (los valores son superiores a 300 segundos), resultan migas pegajosasy de color
es, granos rojo; si por el contrario hay déficit de actividad enzimática (valores inferiores a 150
segundos), dan origen a migas secasy compactas.
Además de estas pruebas que se realizan sobre los granos de cereal, sobre las harinas
nómenos (principal producto de obtención) se realizan una serie de determinaciones muy im-
portantes para la industria. Estas se mencionan brevemente ya que su estudio sejustifica
{a que el más como controles de calidad de productos procesados (harina) que sobre los propios
nalmente cereales.
® Propiedades mecánicas de la masa: se realiza mediante el alveógrafo de Chopin, que es un
aparato que permite obtener los siguientes parámetros de una masa de harina yagua,
n encon- expresados en una gráfica denominada alveograma.

•"lt os. Valor (P): expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a su rotura.
Valor (L): expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de la masa para
ser estirada.
Valor P/L: indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.

» P/L < 0,5. Extensibles. Grupo 1.

)almonella » O,5 < P/L < 0,8 Equilibrados. Grupo 2.
;¡;.. P/L > 0,8 Tenaces. Grupo 3.

.·(APíTULO 3
 PARTE 11. MATERIAS PRI¡lAASDE ORIGEN VEGETAL

Valor (VI): expresa la fuerza panadera y es el índice más utilizado por industrias y
panaderos, indica el trabajo que debe hacer el aire para romper la masa.

Así se realizaría la siguiente clasificación: •

W> 300. Harinas fuertes o mejorantes. Grupo A. Utilizados para bollería, reposte-
ría y pan de molde.
150 < W < 300. Harinas de media fuerza. Grupo B. Utilizados para panificar.
80 <W < 150. Harinas corrientes. Grupo e
W < 80. Harinas impanificables. Grupo D. Harinas flojas o de pienso.

e Contenido en gluten húmedo: mediante lavado bajo chorro de una masa de harina.
@ Índice de sedimentaci6n (SDS) o de Zeleny (IZ): se realiza midiendo el volumen de sedi-
mento de una suspensión de harina en ácido láctico y alcohol isopropílico y el empleo
de una probeta estándar. Si los valores de las harinas son inferiores a 25 ml, se darán
problemas de retención de gas durante la fermentación; son valores óptimos los com-
prendidos entre 30 ml y 35 ml. Sirve para medir la calidad del gluten, es decir, está muy
relacionado con la fuerza panadera.

1.