BIOQUIMICA

ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf unr edu ar

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2019
 La carne

Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y

SAV N° 12-E/2017))

 Con la denominación genérica de carne, se

entiende
ti d la
l parte
t comestible
tibl de
d los
l
músculos de vacunos, bubalinos, porcinos,
ovinos,
i caprinos,
i ll
llamas, conejos
j
domésticos, nutrias de criadero, pollos,
pollas gallos,
pollas, gallos gallinas,
gallinas pavitos,
pavitos pavitas,
pavitas
pavos, pavas, patos domésticos, gansos
codornices
domésticos y codornices, declarados
aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena. 2
 La carne
 Con la misma definición se incluyen a los
animales silvestres de caza o criados en
cautiverio,, p
pescados,, crustáceos,, moluscos y
otras especies comestibles.

 P
Por extensión
t ió se considera
id carne all diafragma
di f
y músculos de la lengua, no así los músculos
de sostén del aparato hioideo,
hioideo el corazón y el
esófago.

 La carne será limpia, sana, debidamente

preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo
su cobertura grasa tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todo aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena. 3
 La carne
 No es fácil establecer la composición
química de la carne ya que existen muchas
diferencias debidas a la especie animal
estudiada, raza sexo, tipo de alimentación
y en muchos casos más aún el corte
cárnico analizado.

Fuente Badui Dergal (2006)

4
 Composición de la carne vacuna

 La mayor parte de los cortes de carne bovina

contienen porcentajes cercanos al 18-20% de
proteínas.

 El porcentaje en grasas que es inversamente

proporcional
p p al contenido acuoso.

 Es fundamental la importancia de la carne como

transportadora de hierro:

 por la cantidad que contiene

 por su fácil absorción digestiva (lo que no

ocurre con el hierro contenido en los alimentos
vegetales).

 Es también un importante
p aportador
p de p
potasio y
vitaminas.
5
 Composición de la carne

Fuente: Belitz & Grosch, 1997

6
7
 Calidad de la carne vacuna

 El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna

Argentina clasifica los cortes de carne según un
Sistema de Clasificación de los Bovinos para
Faena, el Sistema de Tipificación de Res y
establece las bases para un Sistema de
Tipificación de Carnes Bovinas.
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/cfa/acti
vidad/2018/ reunion1/ material/ganaderia//180802 C
vidad/2018/_reunion1/_material/ganaderia//180802_C
FA%20Ganadero.pdf

 La clasificación se basa exclusivamente en el sexo

y la edad del animal a fin de determinar las
distintas categorías,
g , independientemente
p del p
peso
del mismo o de la res, considerándose éste
exclusivamente a los fines estadísticos y
comerciales
comerciales.
8
9
10
11
 Proteínas de la carne
 Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas,
(enzimas
mioglobina, hemoglobina) son solubles en
agua o en buffers y representan entre el
30-35% de las proteínas totales.
 Las proteínas miofibrilares son las más
abundantes y constituyen el 65-75% del
total de las proteínas musculares. Las
principales proteínas miofibrilares son la
actina
ti y la
l miosina.
i i
 Las proteínas insolubles o del estroma
constituyen las fibras de colágeno,
elastina y reticulina, que forman parte del
tejido conectivo.
12
Proteínas de la carne

Fuente Badui Dergal (2006)

 Aspectos nutricionales

 La calidad nutricional de la proteína del tejido

muscular es muy elevada, pues su
composición de aminoácidos es muy
semejante a la necesaria para el
mantenimiento y crecimiento del tejido
humano.

 El aminoácido
i á id limitante
li it t es ell triptofano.
t i t f

 Las p proteínas del tejido

j conectivo tienen
escaso valor biológico (ricas en prolina,
glicina, hidroxiprolina y escasas en metionina,
carecen de lisina y triptofano).

14
 Aspectos nutricionales

 Los componentes lipídicos del tejido muscular

son más fluctuantes que los aminoácidos.

 Además de las variaciones debidas a la

especie, cabe que los componentes lipídicos
del músculo estén muy influidos por la dieta.
dieta

 La composición de los lípidos de una carne

puede dividirse en:

 lípidos del tejido muscular,

muscular

 lípidos del tejido adiposo.

 Los componentes de ambos son bastante

distintos.
d st tos

15
 Aspectos nutricionales
 En el músculo magro hay de un 0,5 a un 1 % de
fosfolípidos cuyos ácidos grasos son más
insaturados que los de los triglicéridos.
 Los ácidos grasos de la porción magra de la
carne tienen más elevado grado de insaturación
que los
l d l tejido
del t jid adiposo.
di
 La oxidación de los ácidos grasos altamente
i
insaturados
t d h ll d
hallados en fracciones
f i d membrana
de b
del músculo puede ser de gran importancia en
alguna de las reacciones de alteración de la
carne.
 El contenido de colesterol del tejido muscular de
la carne (unos 75mg/100g).

16
 Aspectos nutricionales
 El tejido muscular es una excelente fuente de
vitaminas
it i d l complejo
del l j B en especial
B, i l de
d
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
vitamina B6 (piridoxina) y vitamina B12
(cobalamina).

 La carne es muy buena fuente de hierro y

fósforo, pero es bastante pobre en calcio.

 Los valores de hierro en carne de vaca se

ubican entre 2,5, y 3,5
, mg/100g,
g g, dependiendo
p
de los distintos cortes.

17
 Matanza del ganado

 No solo se debe tener en cuenta la

selección de razas y la correcta
alimentación
li t ió del
d l ganado
d para que este
t sea
un productor de carnes de buen sabor y
tiernas,
ti se deben
d b tomar
t recaudos
d para que
el esfuerzo del productor ganadero no se
vea malogrado.
malogrado
 Se p pueden enviar a los lugares
g de
concentración de hacienda de grandes
urbes,, animales p preparados
p en forma
disímil que, como es natural, no rendirán
igual cantidad de carnes.

18
 Matanza del ganado

 Antes de la venta en los mercados de

concentración los animales descansan en
corrales y solo se les brinda agua durante 24
horas que permanecen en ellos.

 Se procura que no obstante el peso perdido en

los largos
g viajes
j desde el campo,
p , no ingieran
g
otros alimentos, puesto que ello depara
mayores bacteriemias ingresadas por los
intestinos y una mala conservación de la carne
una vez sacrificados.

 Tiene importancia para la calidad de la carne

que los animales lleguen descansados.

19
Cambios post mortem del músculo

 Después del sacrificio ocurren una serie de

modificaciones bioquímicas y estructurales,
entre otras el rigor mortis y la maduración que
modifican las características de la carne.

 El rigor
i mortis
ti es ell resultado
lt d d
de l
la
contracción irreversible que ocurre como
consecuencia de la interrupción de la
circulación sanguínea y cese del aporte de
oxigeno.

 La maduración tiene lugar a través de un

imperceptible no bien delimitado del
pasaje imperceptible,
anterior, que puede definirse como una
etapa en la cual la dureza se atenúa.
20
Cambios post mortem del músculo
 La interrupción de la circulación sanguínea priva al
músculo de aporte de O2:

 la respiración celular se paraliza y se

produce la glicólisis anaerobia.

 En esas condiciones el glucógeno en vez de

degradarse en agua y CO2 con generación de ATP,
se transforma en acido láctico.

 Las cantidades de ATP producido por la glicólisis

anaerobia no son suficientes para compensar las
pérdidas resultantes de su hidrólisis por la ATPasa
sarcoplasmática.
p

 El descenso del glucógeno es relativamente lento

en el vacuno si se compara con el músculo del
cerdo donde casi la mitad del glucógeno en 15 min.
21
Cambios post mortem del músculo

 La producción de ácido láctico origina un

descenso del pH que inhibe progresivamente
diversas enzimas, especialmente la fosforilasa.

 Por lo tanto,
tanto la glicólisis se detiene,
detiene aunque la
reserva de glucógeno no está totalmente
agotada
g y el contenido de ATP se aproxima
p a
cero.

 El pH del músculo de un animal sano y

debidamente descansado inmediatamente
después del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.

 Luego el pH desciende debido a la degradación

d l ATP que genera H+, llegando
del ll d a valores
l
entre 5,4-5,5. 22
Cambios post mortem del músculo

23
Cambios post mortem del músculo
 La maduración tiene lugar a través de un
pasaje imperceptible, no bien delimitado del
anterior,, q
que p
puede definirse como una etapa
p
en la cual la dureza se atenúa.

 Hay un proceso autolítico importante con

producción de sustancias nitrogenadas
solubles, aumento de la jugosidad, algún
pequeño grado de lipólisis con enranciamiento
de ácidos grasos.

 Todos estos fenómenos contribuyen al sabor y

aroma de la carne madurada.
madurada

 En nuestro país se hace la maduración en

cámaras a 15º C y humedad ambiente de 80 a
85% durante 24 a 48 horas. 24
Cambios post mortem del músculo

 La pérdida de agua que se produce durante la

maduración provoca una disminución de peso
de aproximadamente 2%.
2%

 La acidez existente en la intimidad de la carne

evita la proliferación bacteriana.

 Hay mayor proliferación en la superficie de

contacto con el aire ambiente.

 P
Por esa razón
ó se adoptan
d t medidas
did rígidas
í id d
de
higiene en las cámaras y con el personal que
trabaja
en ellas trabaja.

25
 La mioglobina

 L
La mioglobina
i l bi es una proteína
t í sarcoplásmica,
lá i
responsable del transporte y almacenamiento del
oxígeno dentro del tejido muscular.

 La mioglobina está formada por una sola cadena

polipeptidica unida a un grupo hemo.
hemo

 El grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico

con un átomo
át d hierro
de hi en ell centro.
t

 En condiciones biológicas,
g y en la carne con buen
aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion
ferroso.

26
 La mioglobina

 El grupo hemo
h puede
d tener
t asociada
i d una molécula
lé l
de oxígeno, formando entonces la oximioglobina,
de color rojo brillante, que es el que se observa en
la parte exterior de la carne.

 En el interior,
interior la mioglobina no tiene oxigeno unido,
unido
estando entonces en forma de desoximioglobina,
que tiene un color rojo púrpura más oscuro que el
de la oximioglobina.

 Estas dos formas son interconvertibles,

dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en
la práctica, de la superficie de contacto.

27
 La mioglobina

Fuente. Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. Ordoñez Pereda. Ed. Síntesis

28
La mioglobina

29
 La mioglobina
 En las condiciones de una atmósfera normal, el ion
ferroso es inestable, pasando a ion férrico.

 Esta reacción de oxidación del hierro es inhibida

por el oxígeno.

 Si bien la presencia del grupo hemo y de la cadena

de proteína lo protegen, aún así, la oxidación se
produce con cierta rapidez, especialmente si la
superficie de contacto es grande, como en el caso
de la carne picada.

 La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe

el nombre de metamioglobina
g y tiene un color
marrón poco atractivo, el de la carne almacenada
demasiado tiempo.

30
 La mioglobina
 Este proceso sólo es reversible en presencia de
agentes reductores por la acción de un enzima, la
metamioglobin-reductasa.

 Cuando la carne se somete a tratamientos tales

como la cocción,, esterilización,, salazón,, etc. la
mioglobina sufre modificaciones distintas a las que
presenta la carne no elaborada.

31
 Carne de cerdo
 Las
as ca
carnes
es de ce
cerdo
do se ca
caracterizan
acte a po por te
tener
e
mayor cantidad de grasa entre los haces
musculares, lo que da a esta carne un color
más claro que la vacuna.

 La grasa tiene un punto de fusión menor que la

de vaca, lo que señala un mayor grado de
insaturación.

 Es muy común la utilización de carne de cerdo

en la fabricación de chacinados,
chacinados mezclada en
proporciones variables con la carne vacuna.

32
 Productos cárnicos
 Una clasificación de los p
productos cárnicos ((CAA):
)
 SALAZONES:
 Crudas (jamón crudo,
crudo bondiola seca).
seca)
 Cocidas (jamón y paleta cocida).
 EMBUTIDOS:
 Frescos ((chorizos p )
parrilleros).
 Secos (salames, salamines).
 Cocidos (salchichones,
(salchichones mortadela).
mortadela)
 NO EMBUTIDOS:
 Preformados (hamburguesas).
 Arrollados ((matambre).
)

33
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos

 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de

uso común en la industria:

 Sal.
 Polifosfatos.
 Nitratos
Nit t y nitritos.
it it
 Ácido ascórbico y sus sales.
 Ácidos orgánicos y sus sales.
 Glutamato monosódico.
 Humo.
 Azúcares.
A ú
34
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos

 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de

uso común en la industria:

 Proteínas no cárnicas.
 Féculas, almidones y harinas.
 Hidrocoloides.
Hid l id
 Materias colorantes.
 Especias.
 Antimicóticos.
 Bioprotectores e iniciadores (starters).
 Agua.
A
35
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos

 El cloruro de sodio es componente básico de todos

los productos cárnicos:

 Conservante (disminuye aw): un 5%

disminuye el desarrollo de los
microorganismos anaerobios, un 10%
inhibe
i hib ell desarrollo
d ll de
d prácticamente
á ti t
todos los microorganismos.

 Influyen en el aroma y en el sabor.

 Aumenta fuerza iónica facilitando la

solubilización de las proteínas
miofibrilares en las emulsiones cárnicas.

36
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos

 Nitratos y nitritos:

 Inhiben el crecimiento de ciertas

bacterias, especialmente C. botulinum.

 Retardan el desarrollo de rancidez.

 Estabilizan el color.

 Contribuyen a desarrollar el aroma

característico.

37
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
 El enrojecimiento se produce debido a la reducción
del nitrato y/o nitrito inicialmente por acción de las
b t i
bacterias (
(cocos) ) y finalmente
fi l t por la
l acidificación
idifi ió
provocada por las bacterias acido lácticas:

NO3

Bacterias reductoras
NO2
Condiciones del medio (pH)
NO

MIOGLOBINA

NITROSOMIOGLOBINA
Color rojo de curado
38
 Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos

 Ácido ascórbico y su sales:

 Estabiliza el color de la carne por medio

de la reducción de la metamioglobina a
mioglobina y potenciando la producción
de óxido nítrico a partir de nitritos.

 Bloquean la formación de nitrosaminas.

 IInfluyen
fl en ell aroma y ell sabor
b d bid a
debido
su acción antioxidante y actúan en
sinergismo con los fosfatos.

 Se emplea mas comúnmente el eritorbato de sodio.

39
Jamón crudo

MATERIA PRIMA
Pernil de cerdo

SALADO

ASENTAMIENTO

LAVADO

REPOSO
Post-salado
40
Jamón crudo

REPOSO
Post salado
Post-salado
INFERIOR a 5ºC
aw INFERIOR a 0,96

MADURACIÓNÓ
SECADO
10/12ºC
10/12 C HASTA 28/30ºC
28/30 C
HUMEDAD: 75-85 % HR
TIEMPO: 7/12 MESES

41
Jamón crudo

MADURACIÓN
SECADO
10/12ºC HASTA 28/30ºC
HUMEDAD: 75-85 % HR
TIEMPO: 7/12 MESES

PRESENTACIÓN
COMERCIAL

PIEZA ENTERA
con cuero y hueso

DESHUESADO

42
Jamón crudo

DESGRASADO
PARCIAL

ENVASADO
AL VACÍO

JAMÓN LISTO
para fetear

43
 Jamón crudo

 Durante la maduración del jamón se producen

fenómenos enzimáticos como la proteólisis y
lipólisis que son los responsables principales de la
generación del aroma y del sabor.

 La degradación de proteínas miofibrilares por

acción de enzimas musculares: catepsinas y
calpainas da como resultado péptidos, que son
degradados por peptidasas y aminopeptidasas
originando aminoácidos libres responsables del
sabor final del producto.

 La p
proteólisis no solo es p
provocada ppor enzimas
endógenas sino también de origen microbiano.

44
 Jamón crudo
 Los lípidos intramusculares están formados por
triglicéridos y fosfolípidos que por efecto de las
lipasas y fosfolipasas generan ácidos grasos libres
tanto saturados como mono y poliinsaturados
siendo particularmente estos últimos precursores
del aroma.

 También se produce lipólisis en el tejido adiposo

(constituido en un 99% por triglicéridos) por la
acción de ciertas lipasas se generan di y mono
glicéridos q
g que son hidrolizados a ácidos g grasos
libres mediante la lipasa monoglicérida.

 Durante la maduración se produce la glucólisis.

 También se producen reacciones de Maillard.

45
 Jamón cocido

MATERIA PRIMA
p
pernil de cerdo INYECCIÓN

SEPARACIÓN
MASAJEO
DEL CUERO

DESHUESADO
MOLDEO
DESGRASADO

SEPARACIÓN
DE MÚSCULOS

46
Jamón cocido

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

PRODUCTO
TERMINADO:
JAMÓN COCIDO

47
Jamón cocido

Inyectora

48
Jamón cocido

Masajeadora

49
 Embutidos cocidos

 Son aquellos embutidos, cualquiera sea su forma

de elaboración, que sufren un proceso de
cocimiento en estufa o agua.

 Embutidos de pasta fina (emulsiones cárnicas):

 Salchicha tipo Viena.

 Salchichón.
 Mortadela.
 Paté.

 No emulsionados:

 Morcilla.
 Queso de cerdo.

50
 Emulsiones cárnicas

 Una emulsión cárnica se puede considerar como

una mezcla en la cual los constituyentes de la
carne finamente divididos se dispersan de modo
análogo que una emulsión grasa en agua.

 La fase discontinua esta constituida por la grasa y

la fase continua está constituida por una dispersión
acuosa de sales y p proteínas insolubles,, p
porciones
de fibras musculares, y restos de tejido conectivo.

 Los principales agentes emulsionantes son las

proteínas miofibrilares que son solubles en
soluciones salinas.

51
 Embutido cocido de pasta fina
Salchicha tipo Viena

CARNE PICADO GRASA

SAL MEZCLADO AGUA

EMULSIFICADO

EMBUTIDO

52
Embutido cocido de pasta fina
Salchicha tipo Viena

COCCIÓN

ENFRIADO

PELADO

ENVASADO

PRODUCTO
TERMINADO
53
 Productos avícolas
 De acuerdo con la legislación ser engloban
en esta denominación las carnes y los
huevos p
provenientes de las aves.

 Las carnes de aves producidas

actualmente se caracterizan por presentar
tejido un conectivo diferente, con menor
proporción de elastina, salvo en su piel;
con abundante contenido de grasa debajo
d la
de l misma.
i

 Esta grasa tiene un punto de fusión menor

que la de vacunos, ovinos o porcinos
debido a su mayor grado de instauración.
instauración
54
 Productos avícolas
 El tiempo de conservación refrigerado
depende de la carga bacteriana
superficial, si al inicio es de 10000
gérmenes por cm2, se pueden conservar
durarte 5 a 6 días a 4°C.

 La maduración de la carne de aves es

rápida, se completa en 2 horas.

 El pH
H se vuelve
l f
francamente
t ácido
á id en ese
tiempo.

 El aspecto de la piel debe ser claro, con

cierta transparencia al extenderla, sin
canutos remanentes.
55
 Productos avícolas
 No deben visualizarse manchas en la piel,
ni aún aquellas atribuibles al exceso de
frío que puede apreciarse frecuentemente
en las aves sometidas a congelación.

 La consistencia de los músculos debe ser

firme y notarse claramente sus relieves
naturales.

 El olor
l es en generall fresco,
f sin
i rastros
t d
de
aromas desagradables.

 El sabor de la carne de pollo tiene relación

directa con alimentación, especialmente
durante las últimas semanas.
56
Productos avícolas

57
 El huevo
 El huevo de gallina esta constituido por un
10,5% de cáscara, 58,5 % de albumen o
clara y 31,0% de yema.
 La cáscara está compuesta de carbonatos
de calcio y magnesio y en menor
proporción de fosfatos de estos iones.
 Estas sales constituyen el 97-98 % del
peso de la cáscara (promedio 5g) y se
depositan sobre una matriz proteica: la
oseína, una escleroproteína.
 La cáscara presenta poros en toda su
extensión,, aunque
q la mayor
y densidad de
poros se localiza en el polo romo.
58
 El huevo
 Estos poros posibilitan el escape de CO2 al
medio ambiente y también el ingreso de
bacterias y/o mohos si se trata de huevos
sucios.

 En el momento de Ia postura generalmente

el interior es estéril.

 Está cubierto por una sustancia proteica

mucilaginosa
il i muy delgada
d l d y transparente
t t
que se seca inmediatamente formando una
película que sirve para cubrir los poros de
la cáscara.

59
 El huevo
 Esto resulta muy beneficioso para la
conservación del contenido al evitar que
se modifique el pH de la clara por escape
de CO2.

 Estas alteraciones del pH de la clara

pueden producir alteraciones en su
conformación y una disminución del poder
antibacteriano de algunas de sus
fracciones proteicas que lo componen.

 Al lavar los huevos se destruye la cubierta

protectora y con ello el huevo queda sin
sus poros protegidos.
protegidos
60
 El huevo
 Por debajo de la cáscara, siguiendo sus
mismos contornos, se encuentran dos
membranas q que dejan
j entre sí un espacio
p
mínimo salvo en la zona del polo romo donde
se separan, dando lugar a la formación de la
denominada cámara de aire.

La altura
L lt o volumen
l de
d la
l cámara
á sirve
i para
determinar el tiempo transcurrido desde la
postura.
postura

61
 El huevo
 La clara de un huevo de aproximadamente
50 g representa alrededor de 30 g de su
contenido.

 Es básicamente un coloide de proteínas

viscosas.

Además
 Ad á la
l presencia
i de
d lisozima
li i le
l
confiere propiedades antibacterianas.

 Entre ambos polos del huevo y la yema se

distinguen dos condensaciones
helicoidales llamadas chalazas.

62
 El huevo
 Las chalazas tienen la función de
mantener la yema siempre centrada, lo
que le permite hallarse a una temperatura
constante durante la incubación
cualquiera
q fuera su p
posición en el nido.

63
 El huevo
 La yema tiene un 16% de proteínas :
 LIPOPROTEÍNAS: vitelina y vitelinina
 PROTEÍNAS HIDROSOLUBLES: fosfovitina y livetina.

 Los lípidos constituyen el 33% del total de

la yema:
 67% son triglicéridos
 28% fosfolipidos y colesterol.

 Los ácidos grasos de los triglicéridos son

d
de lt
alto d
grado t ió
saturación, d
grado que
aumenta si se trata de animales
alimentados
li t d exclusivamente
l i t con cereales
l
y balanceados. 64
 El huevo
 Los fosfolípidos son lecitina y cefalina,
permiten la emulsión de la materia grasa.

 El contenido de colesterol es de
aproximadamente 300mg por unidad.

 La yema es rica en carotenos y vitamina A.

 La presencia de hierro en nivel

considerable hace que al cocinarse el se
considerable,
forme un compuesto sulfurado por la unión
azufrados
del hierro con los aminoácidos azufrados.
 Este fenómeno se exacerba si la cocción es muy
prolongada.
l d

65
El huevo

66
 Conservación del huevo
 Con el envejecimiento si se observa en el
ovoscopio por transiluminación se nota
como aumenta la altura de la cámara de
aire

67
 Conservación del huevo
 Además la clara se vuelve más fluida por la
modificación de los coloides originada por
la pérdida de CO2 y cambios de pH, y de
este modo la yema oscila fácilmente entre
caras opuestas.
p

68
 Productos de la pesca
 En esta definición se encuentran incluidos
los peces, crustáceos, moluscos,
batracios, quelonios y las conservas y
preparados elaborados con ellos o partes
de los mismos,, debiendo p
pertenecer a las
especies comestibles.

 Moluscos: mejillones, calamares, vieiras,

calamaretes, pulpos, cholgas, ostras.
 Crustáceos: langostinos, camarones, centollas,
cangrejos.

69
 Productos de la pesca
 El tejido muscular de los pescados
presenta numerosas analogías en la
estructura del sistema proteico con el de
los vacunos.
L
Las diferencias
dif i que se puedend d t
destacar
son la menor proporción de tejido
conjuntivo
j ti que en ell caso de
d los
l vacunos y
dentro del tejido conjuntivo menor
proporción de elastina que de colágeno.
colágeno
 A su vez el colágeno
g presenta menor
p
temperatura de gelatinización.
L
Las fibras
fib musculares
l poseen menor
longitud. 70
 Productos de la pesca
 En lo que respecta a las proteínas la
miosina es más difícil de separar de la
actina y más sensible a la
desnaturalización, en especial por el
secado.
 Los procesos de rigidez cadavérica y
posterior
t i maduración
d ió son más
á rápidos
á id que
en los mamíferos.
 El pH post mortem alcanza valores de 6,2
a 6,5
, hecho q
que p
posibilita una fácil
multiplicación de los microorganismos
responsable
p de su inestabilidad
microbiológica.
71
 Productos de la pesca
 Según su contenido graso se clasifican en:
 magros con un contenido menor o igual a 2%;
semigrasos
i entre
t 2 y 8 %,
%

 grasos con más de un 8% de grasa.

 En los peces el contenido de materia grasa

suele variar considerablemente de una
época a otra en función de su ciclo sexual:
 por ejemplo en la sardina oscila entre 10 y 20%
pero se mantiene en valores medios durante la
pesca
época de pesca.

72
73
 Composición química
 La composición de los lípidos de los
pescados se caracteriza por un alto
porcentaje de ésteres de ácidos grasos
insaturados.
P
Por ejemplo
j l en ell caso del
d l salmón
l ó en un total
t t l de
d
15g% de lípidos se cuentan 10g de insaturados y
5 g de saturados.

 Se debe destacar la presencia de los

á id
ácidos grasos de
d cadena
d l
larga y con alto
lt
grado de insaturación:
 eicosapentanoico C20:5 ω3 (EPA)

 docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA).

(DHA)
74
 Composición química

EPA (ácido eicosapentanoico), DHA (ácido docosahexaenoico)

75
 Composición química
 La ingesta de estos compuestos ha sido
recomendada para poblaciones con riesgo
de arterioesclerosis merced a su aparente
acción beneficiosa sobre el colesterol y
los triacilglicéridos
g plasmáticos.
p
 La mayoría de los estudios realizados han
sido
id sobre
b pescados
d de
d regiones
i frías
f í y se
ha atribuido la formación de estos
compuestos al tipo de plancton que
constituye el alimento de estos peces.

76
 Composición química
 El contenido de hidratos de carbono de las
carnes de los pescados es bajo, no mayor
a un 2% de glucógeno y este valor suele
disminuir durante la huida frente a la
captura.
p
 El tenor proteico de las partes musculares
de
d los
l productos
d t de
d lla pesca oscila
il en un
20%.
 Las carnes de pescado son ricas en
vitaminas A y D.
 En los pescados de mayor tamaño estas
vitaminas se localizan mayormente en el hígado,
hígado
a veces en concentraciones tóxicas.
77
 Composición química
 Entre los minerales aportados por las
carnes de pescado se destacan fósforo y
hierro (en menor proporción que en las
carnes vacunas) yodo, cobre, manganeso,
cromo.

78
 Características sensoriales
 Pescado en buenas condiciones de
conservación:
 Escamas: brillantes, con implantación fuerte.
Inexistencia de película mucilaginosa
recubriendo el cuerpo del pescado.
 Ojos: salientes, brillantes, traslúcidos.
 Branquias: rojo vivo y sin olor.

79
 Características sensoriales
 Pescado en buenas condiciones de
conservación:
 Cuerpo: consistente, sin presentar un arco
exagerado, debe presentarse elástico y
recuperar su forma al intentar doblarlo. Cuando
se comprime el tejido con el dedo no debe
formar fosilla.
rígida.
 Espina dorsal: rígida
 Abdomen: no abultado.
 Densidad total: no debe flotar.
flotar

80
Alterabilidad de las carnes de pescado
 Los procesos de degradación después de
la muerte del pescado son mucho más
rápidos debido a la acción de enzimas
endógenas y bacterias.
E
Estas
t últi
últimas, presentes
t en gran número
ú
en la piel e intestino se extienden y
multiplican
lti li en los
l demás
d á tejidos
t jid donde
d d ell
pH es relativamente elevado y la
abundancia de sustratos de bajo peso
molecular como aminoácidos y aminas
crean un medio favorable para su
proliferación.

81
Alterabilidad de las carnes de pescado
 Esto da lugar a la aparición de compuestos
malolientes:
 trimetilamina (formada a partir del óxido de
trimetilamina, componente natural del pescado),

 metil mercaptano, sulfuro de dimetilo, sulfuro

de hidrógeno, amoníaco, etc.

 A su vez, las proteasas tisulares y

bacterianas motivan un reblandecimiento
rápido del músculo, al mismo tiempo la
difusión de hemoproteínas
p modifica el
color de la carne y los lípidos se hidrolizan
y oxidan.

82
Alterabilidad de las carnes de pescado
 La decarboxilación de algunos
aminoácidos da origen a aminas que a
además de aumentar el pH del medio
presentan riesgos de tipo sanitario como la
histamina,, abundante en los de carne
oscura.
Estas
E t transformaciones
t f i se retardan,
t d pero
no se paralizan por un descenso de la
temperatura las pseudomonas sólo dejan
de proliferar a –5° C y varias lipasas aún
continúan activas en el pescado
congelado.

83
Alterabilidad de las carnes de pescado
 Bajo estas circunstancias la simple
refrigeración no permite mantener el
pescado en condiciones aceptables
durante mucho tiempo.
P
Por eso, cuando d sea factible
f tibl ell mejor
j
procedimiento consiste en sangrar y
eviscerar
i ell pescado
d all capturarlo
t l y
enfriarlo rápidamente en agua de mar a -1,
-2°C.
2°C
 El p
período de conservación varía mucho de
una especie a otra, pero puede llegar a 1 o
2 semanas.

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 Bibliografía

 Química de los alimentos. S. Baduy Dergal, Ed.

Pearson.

 Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. Ordoñez

Pereda Ed.
Pereda. Ed Síntesis.
Síntesis

 Curso Salazones y chacinados. Ing. Carlos Almada.

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
(AATA).

 Instituto de Promoción de la Carne Vacuna

Argentina http://www.ipcva.com.ar
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