QUÍMICA DE PROTEÍNAS

COMPOSICIÓN
ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

INORGANICA
ORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)
 Contenido de proteínas
ALIMENTO GRUPO %PROTEINA
Bacalao seco y salado Pesqueros procesado 62%
Lomo embuchado Cárnico procesado 50%
Queso parmesano Lácteos procesados 36%
Soya Vegetales - leguminosas 33%
Piñones Vegetales – semillas 30%
Pollo hervido Aves - Procesado 29%
Res magra Cárnico fresco 28%
Queso manchego Lácteo procesado 26%
Cacahuates Vegetales - semillas 22%
Atún (fresco) Pesquero fresco 21%
Filete de ternera Cárnicos frescos 21%
Cerdo magro Cárnicos frescos 20%
Almendras Vegetal - Semillas 18%
 Contenido de proteínas (cont.)
ALIMENTO GRUPO %PROTEINA
Pollo frito Aves - procesado 18%
Filete de pescado Pesqueros frescos 17%
Nueces Vegetal - semillas 16%
Cerdo cortes grasos Cárnicos frescos 14%
Huevo entero Huevo fresco 13%
Trigo entero Vegetales - Cereales 13%
Harina trigo ref. Vegetales – Cereales proc. 11%
Pan tostado Vegetales – Cereales proc. 11
Chocolate Vegetales – Procesado 9%
Maíz Vegetales - Cereales 9%
Leche entera Lácteos frescos 3.4%
Lechuga Vegetales – Frutas y hortalizas 2%
Zanahoria Vegetales – Frutas y hortalizas 1%
La carne, el pescado,
los huevos y los productos
lácteos son los alimentos más
ricos en proteínas.

Posteriormente destaca el sector

de los cereales, los tubérculos y las
legumbres.

Para finalizar, y de forma pobre

y escasa están las hortalizas y
las frutas.
Productos Cárnicos

Las especies terrestres mayores

productoras de carne en todo el
mundo incluyen los bovinos, búfalos,
carneros, puercos, cabras, venados,
caballos y diversas especies de aves y algunos animales
de caza.

Contienen entre 16 y 20% de proteínas y pueden llegar

al 50% en alimentos procesados con baja humedad.

Las proteínas de la carne contienen todos los

aminoácidos esenciales
Contenido de proteínas en Carnes y sus productos

Corte/Producto % Proteina
Lomo embuchado 50%
Jamón Serrano 30%
Res magra asada 28%
Salchichón, Salami … 25%
Hígado de ternera o cerdo 23%
Filete de ternera 21%
Cerdo carne magra 20%
Cerdo carne grasa 14%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Contenido de proteínas en Aves y sus productos

Ave o Pieza % Proteina

Pollo hervido 29%
Pavo asado 29%
Pechuga de pollo asada 26%
Muslo de pollo asado 23%
Pechuga de pavo 22%
Muslo de pavo 21%
Pollo frito 18%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Productos Pesqueros
Cuando son frescos, contienen
cerca de 80% de agua y alrededor
de 20% de proteínas, en general
fácilmente digeribles.

Por su contenido de proteínas y los aminoácidos que las

forman, no difieren de las carnes, sin embargo se
diferencian en los lípidos (Ác. grasos insaturados).

Durante el proceso de secado las proteínas no pierden

sus cualidades nutricionales y por lo tanto se convierte
en un alimento concentrado de alto valor biológico.
 Contenido de proteínas en pescados y sus
productos
Pescado % Proteina
Bacalao seco salado (2% grasa) 62%
Camarones (1.6% grasa) 26%
Atún enlatado en agua (0.6%) 24%
Atún fresco (15% grasa) 21%
Salmón fresco (12% grasa) 21%
Bacalao fresco (0.4% grasa) 18%
Filetes frescos (1-3% grasa) 17%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Huevo y sus productos
Normalmente se refiere al producto
de gallina, con peso promedio de 57g,
formado por 57% de clara, 32% de yema
y 11% de cascarón.

Comercialmente se encuentran el huevo entero con o sin

cascarón. El contenido de los huevos enteros, la clara y
la yema se pueden encontrar líquidos pasteurizados,
congelados o secos.

Es un alimento considerado de alto valor biológico y

muchas veces se utiliza a la clara de huevo como
referencia en estudios nutricionales.
Contenido de proteínas del huevo y sus
productos
Producto derivado % Proteina
Huevo entero (líquido) 11-12%
Clara (líquida o congelada) 9-11%
Yema (líquida o congelada) 15-17%
Huevo entero deshidratado 40-50%
Clara deshidratada 82-84%
Yema deshidratada 31-32%
Leche y productos lácteos

Después de la lactancia, la leche de

vaca substituye a la leche materna y
junto con sus derivados es un alimento
de importancia para el aporte de proteínas en la
alimentación.

Igual que la carne, pescados y el huevo, así como sus

productos, las proteínas de la leche, principalmente las
caseínas, contienen todos los aminoácidos esenciales
para los humanos.

Las caseínas forman el 80% de las proteínas de la leche.

Contenido de proteínas de la leche y los
productos lácteos.
Producto derivado % Proteina
Leche fluida 3.2%
Leche descremada 3.4%
Yogurt natural 3.3%
Yogurt con frutas 2.7%
Queso manchego 26%
Queso fresco 20%
Alimentos de origen vegetal.
Las proteínas de origen vegetal
en general son deficientes en uno
o mas aminoácidos esenciales,
a este se le llama el aminoácido
limitante.

Las leguminosas son ricas en proteínas, llegando hasta

33%, sin embargo son deficientes en aminoácidos
azufrados. En los cereales, con un máximo de 13% se
encuentran deficiencias en lisina y triptofano.

Las nueces y frutos secos contienen hasta 30% de

proteínas, en tanto que en la mayoría de las frutas y
hortalizas hay menos de 2% de proteínas.
Contenido de proteínas de vegetales
Producto % Proteina
Soya 33%
Piñones 30%
Lentejas 25%
Cacahuates 22%
Frijoles y garbanzos 22%
Almendras y pistaches 18%
Trigo 13%
Maíz 9%
Ejotes 7%
Brocoli y coliflor 3%
Ciruelas y uvas pasas 2%
Papas 2%
Lechuga, tomate y zanahoria 1%
Las proteínas son biomoléculas compuestas básicamente con
50%C, 7%H, 20%O y 19%N, así como pequeñas cantidades de S
(0.2 a 3%).

Están formadas por la unión de 20 aminoácidos principales, sin

embargo no todas las proteínas tienen todos los aminoácidos.

Las diferencias estructurales y funcionales de las proteínas

empiezan con la secuencia en que se encuentran unidos los
aminoácidos, a través del enlace peptídico.

Las diferentes proteínas que se encuentran en la naturaleza deben

sus propiedades a la secuencia, tipo y proporción de los
aminoácidos que las componen, así como al tamaño de las
cadenas que se forman, llamados polipéptidos.
En los alimentos, las proteínas, además de
proporcionar los aminoácidos necesarios para la
formación de los tejidos durante el crecimiento y
las proteínas y substancias nitrogenadas de
recambio para mantener las funciones básicas,
pueden ser ingredientes que por sus propiedades
funcionales ayudan a establecer las
características finales de los sistemas
alimentarios.
Estructura de los aminoácidos
Clasificación de los aminoácidos
Afinidad por el agua
•Hidrofóbicos
•Hidrofílicos

Naturaleza del grupo R

Alifáticos No polares Alifáticos
Aromáticos Polares sin carga Aromáticos
Hidroxilados Polares con carga Heterocíclicos
Básicos
Ácidos
Azufrados
 Clasificación de aminoácidos

No
polares

Polares
sin carga

Acidos
Básicos
1) Alifaticos (No polares)

Alanina Fenilalanina*
(Aromático)

Valina* Triptofano*
(Aromático)

Leucina* Metionina*

Isoleucina* Prolina
(Iminoácido)

*Aminoácidos esenciales en la nutrición

2) Polares (Sin carga)

Glicina Tirosina
(Aromático)

Serina Asparagina

Treonina Glutamina

Cisteina
Taurina

(No es un aminoácido, es derivado

de cisteina)
 3) Polares (Con carga)
Lisina*

Histidina*

Arginina*

Ácido Aspártico

Ornitina

Ácido Glutámico

(No se encuentra en las proteínas,

es un producto del metabolismo de
la arginina)

*Aminoácidos esenciales en la nutrición

Propiedades fisicoquímicas:

• Poseen un carbono asimétrico (excepto la glicina)

• Existen eniantómeros (R y L). En la naturaleza son L.
• Presentan actividad óptica Dextrógira (+) o Levógira(-)
• Son anfóteros

(pKa1) (pI) (pKa2)

• Los grupos reactivos de importancia son: amino y

carboxilo tanto terminales como en las cadenas
laterales, asi como sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioéter,
imidazol y guanilo de las cadenas laterales.
Debido a las
características de las
cadenas laterales, los
aminoácidos
proporcionan sabores
que en general son
dulces o amargos.

Los aminoácidos que

dan sensación dulce se
encuentran en la serie
D.
 Formación de enlace peptídico
La unión de los aminoácidos es vía los grupos alfa amino de
uno con el grupo alfa carboxilo de otro. La unión amida
formada se denomina enlace peptídico.