Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
El lugar escogido es MERCADERÍA SAS tienda en donde se venden víveres y otros alimentos
bebidas, implementos de aseo entre otros, está ubicado en la calle 16 con calle 9 en el municipio de
Maicao - La Guajira. A continuación mencionare algunas condiciones a las que llegue y pude
observar
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Se observa el personal aseados, Los manipuladores de alimentos
portando su uniforme y deberán llevar a cabo elementos
delantales el encargado de de higiene como; gorro,
realizar la manipulación de tapabocas y guantes.
alimentos se encuentra con los
elementos de protección
personal como (tapa bocas,
delantal y gorro)
Prácticas de higiene Se cuenta con un lugar Se debe contar con un punto de
destinado para el lavado de agua potable para el lavado de
manos y de los utensilios, no manos y los utensilios
tienen acceso agua potable
Condiciones de Se encuentra con un local Mejorar las instalaciones en
edificación e instalación adecuado para realizar las cuanto a la organización de la
actividades comerciales, pero se cocina los desechos deben
deben mejorar algunos procesos ubicarse lejos de los alimentos
en la cocina. para evitar la contaminación.
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar
adecuados, pero los dejan limpios; se deben lavar después
expuestos a moscas, polvo, de cada uso para evitar
microorganismos, entre otros. contaminación cruzada. Se deben
guardar en un lugar limpio.
Procedimiento de Antes de instalar el punto de Se debe realizar lavado con jabón
limpieza y desinfección degustaciones, se lleva acabo de las áreas de trabajo y después
procedimientos de limpieza y desinfectar el área todos los días.
desinfección en el área donde
están ubicados.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca para Se debe contar con las canecas
sólidos disponer todos los residuos; adecuadas para disponer los
aunque se realiza el residuos adecuadamente
procedimiento de separación en (Separación en la fuente), cada
la fuente (ordinario, reciclable y caneca debe estar identificadas
orgánico).están muy cerca del por color y señalizadas.
lugar de preparación de a los
alimentos.
Manejo de temperatura Cuentan con planillas de Se deben manejar buenos
de productos que controles de temperaturas para intervalos de temperatura que
requieran de los congeladores pero no cuenta garanticen el adecuado
refrigeración/congelación con nevera y se encuentran almacenamiento de los
productos de nevera en estado productos, contar con la
de congelación. temperatura adecuada constante.
Clasificación de Se organizan todos por Se deben guardar los alimentos
alimentos separados en el interior de la de acuerdo a su clasificación para
tienda por separado cada uno evitar contaminación (cruzada) de
de los productos. uno con otro y darle un buen
manejo a los alimentos.
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación
presente en toda la tienda pero cruzada se debe contar con
sestan organizados para evitar manos limpias, utensilios limpios,
esta. superficies limpias y una
adecuada ubicación del puesto
de venta de alimentos o del local
Almacenamiento de la Lo alimentos que son Los alimentos se deben guardar
materia prima comercializados se mantienen en lugares limpios, secos,
en góndolas y los demás en la aseados que briden seguridad al
bodega en cagas de acuerdo a cliente para su compra y evitar
los bloques para protegerlos del enfermedades en el cliente.
medio ambiente y del polvo e
insectos.