Indígena Europea Africana Árabe

Pescado Cebolla Plátano (patacón)

Tomates Limón Buñuelo de fríjol
cabecita negra
Ají dulce Arroz (desde Asia).
Leche de Coco Dientes de ajo
Yuca frita Harina de trigo
Ensalada de papaya Aceite
Bollos? Se adoba el pescado
Pasar el pescado por
harina de trigo y
sofreirlo
Uso del sartén
Pimienta

Tanto el arroz, como el banano y el plátano fueron traídos por los españoles (los
dos últimos, de África), pero el pargo es un pescado nativo. Antes de la llegada de
los españoles, los pescados se hacían cocidos, en reducción o asados (el primer
sistema de cocción universal).
Pero de España también llegó la fritura como técnica culinaria, cuenta Estrada:
"La fritura del pargo viene posterior, nuestra cocina no conoce la manteca hasta que
nos traen el marrano, la cocina indígena no fritaba"."Y ya hoy no se salva nada, ya
todo lo pasamos por la manteca de cerdo", agrega (aunque recientemente, por
cuidado de salud, ya no tanto).

Para el plato, además de freír el pargo, se preparan los patacones: plátano cortado
en rodajas, aplastado y frito. Se puede acompañar con un dulce arroz con coco,
muy típico de la costa colombiana.
El uso de la leche de coco es importantísimo en la cocina de las costas Atlántica y Pacífica, así como
en San Andrés y Providencia y algunas regiones de la Amazonia. Se toma un coco grande, se le quita
la estopa, se le extrae el agua. Se parte y, ayudándose con un cuchillo o espátula, se separa la pulpa
de la concha y se ralla a mano. No se debe licuar el coco, pues nunca da la misma calidad de leche
que con la preparación clásica

Análisis:

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante
el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los
ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Una zona en la que los pescados adquieren total protagonismo es la Caribe, que se
caracteriza por fusionar unos cuantos sabores, colores y técnicas resultado de la influencia
de la cocina española, indígena, africana y árabe. “Dentro de los platos típicos están el
sancocho de bocachico y el trifásico; pescado frito, cazuela de mariscos, posta negra, viudo
de bocachico y arroz de lisa, sin olvidar sus acompañantes, el arroz de coco y patacón”, dice
el chef.
De España llegó el trigo, el arroz, el banano, el cerdo, la gallina y las vacas: mientras, en
las raíces de la tierra americana fluía la piña, el maíz, el tomate, el cacao y la papa.
La combinación de estos productos, preparados con aceites locales , como la leche de
coco, deleitan el paladar con preparaciones como el arroz de coco, al igual que el sancocho
guisado con coco.

Especial importancia merece la comida árabe, cuya influencia data de principios de siglo.
En esa época comienzan a llegar los primeros inmigrantes provenientes de la cuenca del
mediterráneo. Desde entonces, añadieron otros ingredientes a la carta gastronómica de la
costa.Trajeron en sus maletas los pistachos, las nueces y las almendras, productos que
hasta entonces eran desconocidos en la costa. Vinieron también con el tahine (salsa a base
de ajonjolí), los quipes, y las especias.