mos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se

mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es

incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su
finalización.

Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el

método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes
han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y
elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación
de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no.
Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una
ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación
y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos
pasos a realizar.

1. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERIA
S.pdf
 http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades
.pdf
 http://tesis.unsm.edu.pe/jspui/bitstream/11458/371/1/Jailer%20Javier%20Pino%
20Guti%C3%A9rrez.pdf
 http://www.panera.com.pe/revistas/rev_35.pdf
 http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
 http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/el-tema-de-la-harina/
 http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado

ELABORACION DE PAN DE LABRANZA 12

TECNOLOGIA E IND. DE LA PANIFICACION Y FIDEERIA | Ing. Luis Medina Marroquín

2. ANEXO

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan :Pan De Labranza Fecha 21/09/2016

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximos
Cualidades Exteriores
1. Volumen 9 10
2. Coloración 7 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. Uniformidad de cocción 3 5
5. Aspecto General (forma, etc.) 7 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 9 10
8. Estructura 9 10
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la miga 9 10
10. Suavidad de la Miga 7 1
11. Sabor y apreciación al paladar 9 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza
Observaciones: El pan presento las características propias de un pan de labranza
aunque debido a las condiciones del horno ya que este no llegaba a calentar amas
de 150 ºC es que el pan llegaba a dorarse en algunas partes y en otras quedaba
blanca o cruda