1.1.

-FORMATO

“RESTAURANT TURÍSTICO HUANCAHUASI S.R.L.”

CURSOGRAMA ANALITIVO Operario / Material / Equipo

Diagrama N°. 1 Hoja: de Resumen
Producto: Actividad Actual Presupuesto Economía
Operación 9
Inspección 1
Actividad: Espera 1
Producción Transporte 3
Almacenamiento 1
Lugar: Tiempo (hrs –
hom)
Operario (s) Cesar castro Costo
Luis Córdova Ficha N° 1 Mano de Obra
Villegas Lato Material
Compuesto por: Fecha:20/10/15
Aprobado por: Fecha:30/10/15 Total

Actividad
DESCRIPCIÓN Cantidad Distancia Tiempo OBSERVACIONES
Recepción de materia prima *
Almacenamiento *
Selección de materia prima *
Traslado *
Lavado de M.P *
Picado de M.P *
Alistar la sartén *
Se fríen las papas *
Se fríen la carne *
Se saltea el lomo *
Esperar que se frían *
Se juntan los ingredientes *
Se colocan el salteado al *
plato
Se le agrega el arroz *
Traslado
*
Se entrega al cliente *
1.2.-ÁREA DE PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA COCINA

1.3. DISTRIBUCIÓN Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA

1.4. PLANO DE UBICACIÓN
 2.-PROCESOS DE PRODUCCION DEL RESTAURANTE

2.1. PROCESO DE ELABORACION DEL LOMO SALTADO

2.2. PROCESO DE ELABORACION DE SOPA CRIOLLA

Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato Se verifica los
estándares de
Se preparan cada calidad para
uno de los ofrecer un
ingredientes producto. De
calidad

Se cortan los
ingredientes

Se fríe las papas

Se utiliza la
sartén para el Se saltea el lomo
salteado

Se fríe la carne

Se junta todos
los ingredientes

Se entrega al Se coloca el Se sirve el plato

cliente salteado al plato con arroz blanco
 Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato
Se verifica los
Se preparan cada estándares de
uno de los calidad para
ingredientes ofrecer un
producto. De
calidad

Se cortan los
ingredientes

Calentamos el
aceite en una olla

Cocinamos a
fuego medio por Añadimos la
cinco minutos. carne picado

Agregamos la cebolla y el
ajo, sazonamos con sal y
pimienta, removemos.

Verter el caldo de
carne, tapar la olla y
dejamos cocinar

Se sirve la sopa
criolla Incorporamos el
tomate, el orégano,
Se entrega acompañado con Echamos los fideos y
las papas, mezclar y mezclamos y
al cliente perejil picado cocinamos por cinco
cocinar durante 10
minutos más. minutos más
2.3.
2.4.PROCESO DEELABORACION
PROCESO DE ELABORACIONDELDE LA PAPA ACOLORADO
CHICHARRON LA HUANCAINA
Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato

Se preparan cada
uno de los
ingredientes

Se cortan los
ingredientes

Sancochar las
papas Pelar sin nada
de ojos

En un wock calentar un poco

de aceite saltear los ajíes
cortados junto con los ajos
enteros

Licuar todo hasta

que quede una
crema.
Poner en la licuadora
esta preparación y
agregarle el queso, la
galleta y la leche
evaporada Si queda muy espesa se
puede agregar un poco de
leche hasta obtener la
consistencia deseada.

Decorar con huevos

Servir sobre papas cocidos en rodajas,
Se entrega al cocidas, cortadas en aceitunas y hojas de
cliente mitades lechuga.
 Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato
Se verifica los
estándares de
Se preparan cada calidad para
uno de los ofrecer un
ingredientes producto. De
calidad

Se cortan la carne en
trozos y sazonarla con
sal, pimienta y comino

Colocar la carne en
una olla con agua que
cubra la carne

Hervir a fuego bajo

hasta que el agua se
evapore y la carne se
dore.

Retirar y reservar
en un recipiente

Hacer un aderezo en la
misma olla con ajos, ají
panca, orégano y hierba
buena

Agregar la chicha de Servir el plato con

Se entrega al jora dar un hervor e papas, arroz amarillo
cliente incorporar el maní y y decorar con hierba
las pasas buena
2.5. PROCESO DE ELABORACION DEL ANTICUCHO

Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato
Se verifica los
estándares de
Se preparan cada calidad para
uno de los ofrecer un
ingredientes producto. De
calidad

Se cortan los
ingredientes

En un bowl

Colocar, el ají panca, ajos,

vinagre, sal, pimienta, orégano,
comino, ajino – moto y sillao.

Cortar el corazón
en cuadrados

Dejar macerar los

anticuchos con la salsa
por 10 minutos

Se Servir con las papas Llevar a la plancha, Colocar los trozos de

entrega doradas, ensalada y dejar cocinar hasta corazón en los palitos
al cliente los anticuchos que este jugoso de bambú.
 PACHAMANCA

2.6. PROCESO DE ELABORACION DE LA PACHAMANCA

Selección para la
Recepción de la
preparación del
MATERIA PRIMA
plato
Hacer un hoyo
Encender una fogatada en la tierra
cerca de donde se va a donde se quiera
preparar y calentar las
piedras
preparar la
pachamanca

Una vez q las piedras estén bien

calientes Realizar una cama
cuidando el fondo del hoyo

Colocar los
alimentos por
pisos

Colocar las papas y

Coloca las carnes
aderezadas, encima
colocar un mayor número
de piedras calientes
camotes y piedras
calientes encimas
Encima colocar las humitas y
habas cubriendo con una
pieza de yute

Para terminar se sella el

pozo con tierra seca por
1 hora.

Se desentierra
Se entrega
cuidadosamente sin
al cliente ensuciar la
pachamanca

2.7. CARTA DE NUESTROS PLATOS

PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES:
  Papa amarilla

 Ají amarillo

 Queso fresco

 Galleta soda

 Ajos

 Sal y pimienta

 Leche evaporada

 Huevo

 Aceituna

 Lechuga

ANTICUCHOS

INGREDIENTES:

 Corazón de res

 Lechuga

 Tomate

 Comino

 Aceite

 Ajos

 Sal y pimienta

 Orégano

 Vinagre

 Ají panca

 Sillao

 Papa

SOPA CRIOLLA

INGREDIENTES:

 Carne
  Cebolla

 Tomate

 Aceite

 Ajos

 Sal y pimienta

 Huevo

 Ají panca

 Papa

 Fideos espagueti

LOMO SALTADO

INGREDIENTES:

 Lomo fino de carne

 Cebolla

 Tomate

 Aceite

 Ajos

 Sal y pimienta

 Ají amarillo

 Pimientos

 Perejil

 Sillao

 Papa

 Arroz

PACHAMANCA

INGREDIENTES:
  Piernas de cordero

 Costillas de cerdo

 Pollo

 Humitas

 Papa

 Camote

 Habas

 Choclo partido de mitad

 Ají panca

 Pimienta

 Sal

CHICHARRON COLORADO

INGREDIENTES:

 Carne de cerdo

 Ajo molido

 Ají panca

 Chicha de jora

 Hierba buena

 Maní tostado

 Papa sancochada

 Orégano

 Sal y pimienta

3. FLUJO DE CAJA

Flujo de efectivo a una semana HUANCAHUASI S.A. JUNIO-19

 Total de
marte miércole jueve vierne sábad doming
lunes Elementos
s s s s o o
EST

RECIBOS DE
EFECTIVO
Ventas en
830 830 830 830 830 1,230 1,433 6,813
Efectivo
Cobranza de
cuentas por
cobrar 0 0 0 0 0 500 0 500
(BUFETE LOS
DIAS SABADO)
Otros ingresos
en efectivo
(ALQUILER DE 0 0 0 0 0 0 800 800
LOCAL
DOMINGOS)
TOTAL DE
INGRESOS DE 830 830 1,250 1,250 1,250 1,730 2,233 9,373
EFECTIVO
Efectivo Total
Disponible
830 830 1,250 1,250 1,250 1,730 2,233 9,373
(antes de los
retiros)

EFECTIVO PAGADO
Compras (CARNES) 50 50 50 50 50 80 100 430
Compras (VERDURAS) 80 80 80 80 80 100 100 600
Compras (TUBERCULOS) 10 10 10 10 10 15 15 80
Gastos de nómina (impuestos, etc.) 5 5 5 5 5 5 5 35
Servicios externos (MUSICA EN
0 0 0 0 0 300 300 600
VIVO)
Artículos de oficina (de oficina y
2 2 2 2 2 2 2 14
operativos)
Reparaciones y mantenimiento 5 5 5 5 5 5 5 35
Publicidad 20 20 20 20 20 20 20 140
sueldos de personal 345 345 345 345 345 345 345 2,415
Teléfono 2 2 2 2 2 2 2 14
Servicios públicos (agua, luz ) 20 20 20 20 20 20 20 140
Otros gastos (LOCAL) 3 3 3 3 3 3 3 21
SUBTOTAL 542 542 542 542 542 897 917 4,524
TOTAL DE EFECTIVO PAGADO 542 542 542 542 542 897 917 4,524
Posición de Efectivo (fin
288 288 708 708 708 833 1,316 4,849
de semana)

DIAS / PACHAMANCA LOMO AJI DE ANTICUCHOS CHICHARRON

PLATOS SALTADO GALLINA COLORADO
Cant. Cant. Cant. Cant. Cant.
valor valor valor valor valor TOTAL
Platos Platos Platos Platos Platos
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
lunes 20 15 10.0 12 10 18
15.00 8.00 5.00 13.00 830.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
martes 20 15 10.0 12 10 18
15.00 8.00 5.00 13.00 830.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
miércoles 20 15 10.0 12 10 18
15.00 8.00 5.00 13.00 830.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
jueves 20 15 10.0 12 10 18
15.00 8.00 5.00 13.00 830.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
viernes 20 15 10.0 12 10 18
15.00 8.00 5.00 13.00 830.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
sábado 35 20 10.0 15 12 25
15.00 8.00 5.00 13.00 1,230.00
0
S/.
S/. S/. S/. S/. S/.
domingo 40 25 10.0 18 15 28
15.00 8.00 5.00 13.00 1,433.00
0
S/.
TOTAL
6,813.00

PERSONAL SUELDO
contador 50
cocinero 40
ayudante 1 30
ayudante 2 30
mozo 1 25
mozo 2 25
mozo 3 25
mozo 4 25
seguridad 35
cajero 30
almacenero 30
total 345

FICHA DE TRABAJO DE FLUJO DE COSTOS DE INVENTARIO

 El 2 de junio del 2015 había en compras 1.000 unidades de tubérculos, cuyo

costo unitario era de $2.oo.
 El 5 de junio compra 600 unidades a un costo unitario de $12.oo.
 El 8 de junio vende 1.100 unidades de humitas a un precio unitario de $20.oo
  El 15 de junio compra 600 unidades a un costo unitario de $15.oo.
 El 28 de junio compra 500 unidades a un costo unitario de $18.oo.

Fecha COMPRAS VENTAS SALDOS

cantidad Costo Costo cantidad Costo Costo cantidad Costo Costo
unitario total unitario total unitario total
02/06/1 1000 2 2000
9
05/06/1 600 12 7200 600 12 7200
9
08/06/1 1000 20 22000
9
100 20 2000 500 12 6000
15/06/1 600 15 9000 600 15 9000
9
28/06/1 500 18 9000 500 18 9000
9
31/06/1 500 14 7000
9
500 14 7000
100 14 1400 400 18 7200