ÍNDICE

1. VOLCÁN DE CHOCOLATE CON SALSA DE MANDARINAS

2. SAINT HONORÉ
3. MENESTRÓN DE FRUTAS Y PANNACOTTA, BABÁ
4. TIRAMISÚ
5. FRAISIER
6. SACHER
7. ÓPERA
8. STRUDEL DE MANZANA, STRUDEL DE CEBOLLA Y QUESO
9. BARRAS DE LINZER TORTE, BARRAS DE LEMON CURD
10.MUFFINS DE PLÁTANO, SCONES DE HIGO Y QUESO
11.TORTA CONCORD
12.BOMBÓN DE WHISKY, BOMBÓN DE MARACUYÁ
13.TRUFAS DE CARAMELO, TRUFAS DE ANÍS Y AVELLANAS
14.TORTA HELADA DE TURRÓN Y CHOCOLATE
15.PIE DE CHOCOLATE Y PLÁTANOS
16.MACARRONS
17.GATEAUX ARGENTINA
18.ENTREMET I
19.ENTREMET II
20.BISCUIT RELIEVE
21.TROLOGÍA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES
BIZCOCHO:
150 gr ------- Chocolate
Bitter.
3 Uni -------- Yemas
10 gr -------- Harina
3 Uni ------- Claras
60 gr ------- Mantequilla s/sal
50 gr ------- Azúcar
CORAZÓN:
60 gr ------- Chocolate Bitter
30 ml ------- Agua
100 gr ------ Crema de leche
15 gr -------- Mantequilla
s/sal
SALSA:
60 gr ------- Azúcar en polvo
25 ml ------ Jugo de limón
125 ml ---- Jugo de
mandarinas
1 Uni ------ Yemas
30 gr ------ Mantequilla
5 gr -------- Maicena
VOLCÁN DE CHOCOLATE
CON SALSA DE MANDARINA
PREPARACIÓN
 BIZCOCHO:
1. Fundir en un bowl el chocolate y la mantequilla a baño María.
2. Batir yemas con azúcar a punto letra.
3. Agregar la harina al chocolate fundido y mezclar con batidor
globo.
4. Incorporar las yemas batidas.
5. Agregar las claras sueltas y mezclar.
 CORAZÓN:
1. Fundir la cobertura con la mantequilla.
2. En una cacerola calentar crema de leche con agua.
3. Mezclar ambas preparaciones.
4. Verter sobre un molde cuadrangular pequeño que tenga
huecos.
 SALSA DE MANDARINA:
1. En una cacerola poner mantequilla con azúcar en polvo y
movemos con espátula de goma hasta que se integre bien.
2. En otro bowl ponemos los jugos de mandarina con limón y
diluimos la maicena en ella.
3. Verter los jugos a la cacerola y movemos con batidor globo hasta
que la maicena se cocine.
4. Colamos la preparación
5. Reservar en el frio.
 ARMADO:
A. Emantequillamos y enharinamos el molde.
B. Verter la masa del bizcocho hasta la mitad del
molde y llevar al frio para que cuando pongamos el
corazón, no se hunda.
C. Poner el corazón en el medio y tener cuidado que
no se vaya al borde el molde.
D. Completamos con la masa hasta las tres cuartas
partes de molde y llevamos al frio.
E. Cuando sale del frio llevamos al horno por 180°C por
8 – 10 min.

INGREDIENTES
MASA CHOUX:
63 ml ------ Leche UHT.
63 ml ------ Agua
50 gr ------- Mantequilla s/sal
5 gr -------- Sal
5 gr -------- Azúcar
75 gr ------ Harina
2 Uni ----- Huevos
MASA AZUCARADA:
200 gr ------ Harina
100 gr ------ Mantequilla s/sal
40 gr ------ Azúcar
2 Uni ------ Yemas
5 ml ------- Esencia vainilla
CREMA CHIBOUST:
125 gr ----- Leche UHT
2 Uni ----- Yemas
30 gr ----- Azúcar
10 gr ----- Maicena
1.5 Uni ---- Colapez lámina
4 ml ------- Esencia vainilla
Saint honoré
PREPARACIÓN
 MASA CHOUX:
1. Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola
a fuego lento.
2. Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola.
3. Echar la harina y batir con una cuchara de madera hasta que
quede homogénea y sin grumos.
4. Poner la cacerola a fuego medio y remover un minuto para secar
la masa
5. Pasar a otro bowl y dejar que enfríe.
6. Colocar en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno y mezclar
con la tacaña.
7. Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme,
brillante y con una consistencia elástica.
8. Debe tener caída en “V” Si no se va a usar de inmediato, pincelar
con un poco de huevo batido para que no se forme costra.
9. Introducimos la masa choux en una manga con una boquilla lisa
de 5mm y formar 12 profiteroles de 2 cm de diámetro sobre una
bandeja con papel manteca hacemos bolitas.
10. Espolvoreamos azúcar en polvo y llevamos a hornear
 MASA AZUCARADA:
1. Se comienza tamizando la harina, se añade la sal y el azúcar.
2. Hacer una fontana
3. Echar la mantequilla cortada en dados, mezcla deslizando entre
las dos manos la harina y los dados de mantequilla, hacerlo con
rapidez.
4. Hacerlo hasta que quede con textura de pan rallado grueso, sin
rastro de harina.
5. Añadir las yemas, trabajar la masa con una mano y con rapidez,
sin amasar
6. Formar una bola, aplanarla y reservar tapada en un lugar fresco
durante 30 minutos mínimo.
 CREMA CHIBOUST:
6. En una cacerola poner mantequilla con azúcar en polvo y
movemos con espátula de goma hasta que se integre bien.
 ARMADO:
MERENGUE ITALIANO:
…
3 Uni ------ Claras.
 CREMA CHIBOUST:
180 gr ---- Azúcar
1. En una cacerola calentar leche fresca hasta llegar casi a
65 ml ----- Agua
ebullición.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla
blanquee y espese
3. Seguidamente agregar la maicena
CARAMELO: 4. Batir la mezcla
5. Añadir gradualmente la leche
150 gr ----- Azúcar
6. Regresar a la cacerola
47 ml ------ Agua 7. Mezclar enérgicamente con batidor globo hasta que espese
y quede una masa lisa y sin grumos
37 gr ------ Glucosa 8. Colar la preparación por si ha quedado grumos
9. Tapar con papel transparente y dejar que se atempere.

 MERENGUE ITALIANO:

1. En una cacerola poner agua con azúcar y dejar cocinar hasta

que llegue a 118°C.
2. A esta temperatura batir las claras hasta que estén firmes,
3. Seguidamente incorporar el almíbar de forma de hilo y
continuar batiendo.
4. Batir hasta que las claras estén firmes y el bowl haya
enfriado.
5. Incorporar el merengue italiano sobre la crema pastelera.
6. Mezclar ambas preparaciones de manera envolvente.
7. Añadir el colapez previamente hidratado y temperando.
8. Mezclar bien la preparación e integrarlo completamente en
la masa

 CARAMELO:

1. En una cacerola de fondo grueso, poner el agua y el azúcar.

2. Llevar a ebullición a fuego lento
3. Cuando la temperatura alcance los 160°C, bajar el fuego y
cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
 ARMADO:
A. Laminar la masa en la superficie de trabajo
enharinada.
B. Pinchar la base en unos diez lugares con un
tenedor y refrigerar durante 20 minutos.
Precalentar el horno a 200 ºC.
C. Formar un círculo de 22cm de diámetro y 2mm
de grosor
D. Enrollar en el rodillo sin apretarlo, y desenrollar
en una bandeja de horno con papel manteca.
E. Coger la pasta choux e introducir algo menos de
dos tercios de la masa en una manga pastelera
con una boquilla lisa de aproximadamente 1cm.
echar nuestra masa choux sobre la masa
azucarada en forma de espiral, desde el centro
de la base y trabajando hacia fuera y
terminando a 1cm del borde de la masa para
dejar un margen.
F. Llevar al horno.
G. Con un pincel , dorar los bordes del fondo de la
masa con la mezcla de huevo, leche y sal.
Introducir nuestra preparación en el horno y
dejar cocer durante 35 minutos. Una vez cocida,
colocar sobre Para los profiteroles, Pincelar con
el glaseado, presionar la parte de arriba con el
dorso de un tenedor y hornear durante 20
minutos una rejilla con la ayuda de una
espátula.
H. Una vez que el caramelo se ha enfriado cuando
ya estén fríos, hacer un pequeño agujero en la
base de cada l con la punta de un cuchillo y
rellenar los profiteroles con la crema chiboust
con una manga con boquilla lisa de unos 5mm.
I. Ahora procederemos a caramelizar cada
profiterol. Para ello bañar la parte superior con
el caramelo. Dejar reposar en la bandeja

J. Bañar la parte inferior del profiterol (base) y lo

colocamos alrededor del borde de la corona de
pasta choux, fijando el profiterol a la base con
el caramelo.
K. Rellenamos la base con una generosa capa de
crema chiboust y alisamos un poco con una
espátula
L. Introducir el resto de la crema en una manga
con boquilla y disponer la mezcla formando
tiras. Decoramos a nuestro gusto

INGREDIENTES
PANNACOTTA:
175 gr ------- Crema de leche
60 gr -------- Azúcar.
0.5 Uni ----- Ralladura limón
120 gr ------ Yogurt natural
CONSOMÉ:
150 gr ----- Agua
100 gr ---- Azúcar
50 gr ----- Jugo naranja
50 gr ---- Jugo durazno
8 Uni ---- Hojas Albahaca
5 gr ----- Jugo de limón
0.5 Uni --- Ralladura de
limón
MACEDONIA DE FRUTAS:
1 Uni ------- Manzana verde
1 Uni ------ Pera
75 gr ------ Papaya
1 Uni ----- Kiwi
50 gr ----- Fresas
Menestrón de frutas y
pannacota
PREPARACIÓN
 PANNACOTA:
1. En una cacerola calentar la crema de leche con el azúcar y
calentar hasta q se disuelva.
2. Una vez haya disuelto, sacamos del fuego y dejamos que enfríe.
3. En otro bowl poner yogurt natural con ralladura de limon y
meclar con la leche fria
4. Agregar el colapez hidratado y fundido. Mezclar
5. Vertemos a los moldes y lo llevamos al frio.
6. Desmoldar en un plato.
 CONSOMÉ
1. En una cacerola poner agua con azúcar.
2. Agregamos jugo de naranja, limón y durazno.
3. Dejar cocinar hasta que hierva
4. Sacar del fuego, dejar enfriar y agregar las hojas de Albahaca.
 MACEDONIA DE FRUTAS:
1. Picamos la manzana con las peras en cubos de 4 - 5 mm.
2. Agregamos el kiwi, la fresa y papaya picados.
3. Vertemos el consomé sobre la macedonia y mezclamos.

INGREDIENTES
MASA DE BABÁ:
250 gr ----- Harina
80 gr ------- Margarina s/sal
15 gr ------- Levadura fresca
65 gr ------- Agua
5 gr -------- Sal
150 gr ----- Huevo
10 gr ------ Azúcar
ALMÍBAR DE TÉ NEGRO Y
RON:
125 gr ------- Azúcar
250 gr ----- Agua
0.5 Uni ---- Cáscara de
naranja
0.5 Uni ------ Cáscara de
limón
1 Uni ----- Té negro filtrante
45 gr ----- Ron rubio.
MONTAJE:
50 gr ----- Crema de leche
50 gr ---- Crema vegetal
50 gr ---- Uvas negras
25 gr ---- Harina
Babá
PREPARACIÓN
 MASA DE BABÁ:
1. Hacer una fontana con la harina, azúcar y sal, en el centro
agregar la mantequilla, huevos, levadura y agua.
2. Integramos y amasamos los ingredientes hasta tener una masa
homogénea, la masa queda chiclosa.
3. Verter la masa en moldes individuales, tapamos y dejamos
reposar en un lugar cálido para que fermente, hasta que doble
su volumen.
4. Una vez que haya doblado su volumen lo llevamos al horno a
80°C de 15 – 20 min.
5. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
 CONSOMÉ
1. En una cacerola poner agua, azúcar, cáscara de naranja, cáscara
de limón y té negro filtrante.
2. Dejar cocinar hasta que se haga un almíbar simple (100°C).
3. Apagamos el fuego, colamos la preparación y agregamos el ron.
 MONTAJE (CREMA BATIDA):
1. En un bowl ponemos la crema de leche, crema vegetal y un poco
de azúcar en polvo.
2. Batimos hasta que tome punto pico, que el bowl esté muy frio y
las cremas también.
 ARMADO:
A. Introducir los babás en el almíbar caliente
directamente y dejar que infiltre bien.
B. Repetimos este proceso unas tres veces más,
permitiendo que el babá absorba muy bien el
almíbar.
C. Dejar reposar, y decorar con la crema batida, uvas y
glucosa.

INGREDIENTES
BIZCOTELAS:
3 Uni ----- Claras.
75 gr ---- Azúcar.
3 gr ----- Yemas
105 gr – Harina
8 ml ---- Esencia de vainilla
ALMÍBAR DE CAFÉ:
15 gr ----- Café instantáneo
100 gr ---- Azúcar
200 gr ---- Agua
20 gr ----- Licor de café
CREMA DE QUESO:
300 gr ----- Crema de leche
90 gr ----- Azúcar.
3 Uni ---- Yemas
300 gr ---- Queso crema
5 ml ----- Esencia vainilla
TULIPA DE CAFÉ:
50 gr ----- Azúcar en polvo.
50 gr ---- Claras
50 gr ----- Harina s/prep
7 gr ----- Café instantáneo
50 gr ---- Margarina s/sal
TIRAMISÚ
PREPARACIÓN
 BIZCOTELAS:
1. Batir las yemas con azúcar hasta punto cinta.
2. Batir las claras hasta el punto pico.
3. Agregamos las yemas sobre las claras y la harina tamizada
intercalando, mezclamos en forma envolvente.
4. Colocamos la preparación dentro de una manga pastelera.
5. En una bandeja sobre papel manteca, darle forma de bastones,
espirales y enrejado.
6. Espolvorear azúcar en polvo y llevarlo al horno.
7. Sacarlo del horno y despegarlo inmediatamente para que no se
peguen.
 ALMÍBAR DE CAFÉ
1. En una cacerola poner agua, azúcar y café; dejar que hierva y
apagarlo.
2. Apagar y agregar el licor de café.
 TULIPA:
1. En un bowl ponemos harina, café, azúcar en polvo, claras y
mezclamos bien.
2. Añadimos la mantequilla fundida y mezclamos bien con batidor
globo, dejar reposar y llevamos al frio.
3. Sacar y repartimos la mezcla en el silpad en forma circular de 2
a 3 mm de la forma que deseemos.
4. Se lleva al horno a una temperatura de 180°C hasta que doren
los bordes.
5. Retiramos del horno e inmediatamente damos la forma deseada
y dejamos enfriar.
 …
MONTAJE:
 CREMA DE QUESO:
50 gr ------ Cacao en polvo
1. Batimos el queso crema hasta que quede cremoso.
100 gr ---- Cobertura bitter
2. Batimos la crema de leche hasta que esté cremoso, mezclamos
5 gr ------- Colapez con el batidor globo.
3. Hacemos el sabayón, yemas más azúcar a baño María, batir
20 gr ---- Azúcar en polvo
hasta que se disuelva el azúcar y doble su volumen.
4. Agregar las yemas al queso crema.

 ARMADO:
A. Si lo queremos hacer en un molde rectangular
colocar las bizcotelas en el almíbar de café y por
encima verter parte de la crema de queso, colocar
otra copa de bizcotelas y cubrir nuevamente con la
crema de queso restante. Llevar a heladera durante
4 horas.
B. Para servir el tiramisú en copas, tomar una cuchara
y colocar en cada copa, 4 cucharadas de la crema de
queso. Espolvorear con cacao amargo
C. Embebemos las bizcotelas en el almíbar de café Y
Colocar como base de la copa.
D. Colocar la crema de queso n una manga pastelera y
echar en la copa después de la bizcotela embebida
rellenar la copa
E. Decorar con las tulipas. Bizcotela redonda y cacao
espolvoreado
F. Llevar al frio

INGREDIENTES
GENOISE:
3 Uni ------ Huevos
90 gr ------ Azúcar
90 gr ----- Harina s/prep.
5 ml ----- Esencia vainilla
CREMA MUSELINA:
400 gr ----- Leche
128 gr ----- Azúcar
7 Uni ----- Yemas
40 gr ----- Harina
240 gr ---- Mantequilla
5 ml ----- Esencia de vainilla
MONTAJE:
40 gr ----- Brillo Miroir
50 gr ----- Chocolate Bitter
30 gr ----- Mantequilla
280 gr --- Fresas
25 ml ---- Kirsch
fraisier
PREPARACIÓN
 GENOISE:
1. Poner en un bowl yemas con azúcar y batir hasta que se disuelva
y doble su volumen. Punto letra.
2. Agregar la harina tamizada y mezclar con tacaña de manera
envolvente.
3. Vertemos la preparación sobe una bandeja con papel
manteca.
4. Llevamos al horno 180°c por 10-15 min
 CREMA MUSELINA
1. En una cacerola calentar leche fresca hasta llegar casi a
ebullición.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla
blanquee y espese.
3. Agregamos la maicena, y batimos la mezcla.
4. Añadir gradualmente la leche
5. Regresar a la cacerola.
6. Mezclar enérgicamente con batidor globo hasta que espese y
quede una masa lisa y sin grumos.
7. Colocar la preparación por si ha quedado grumos.
8. Tapar con papel film y dejar que se atempere.
9. Batir la crema y soltarla.
10. Añadir la mitad de la mantequilla cortada en cubos y la mitad de
la mantequilla empomada, batir.
11. Emparejar las fresas
12. Cortamos en mitades si es un molde mediano y si en molde
pequeño lo cortamos en láminas.
 COULIS DE FRESA
1. Ponemos fresas licuadas en una cacerola con azúcar, glucosa y
dejamos que hierva.
 …

 ARMADO:
A. Colocar el bizcocho como base y embeberlo con
almíbar, colocar la crema muselina en una manga, y
verter en el molde, colocar las fresas en los bordes
del molde, echar la crema pastelera hasta que cubra
las fresas.
B. Colocar otro bizcocho y embeberlo.
C. Echar la crema muselina y emparejarlo
D. Decorar

INGREDIENTES
MASA:
140 gr ------ Chocolate Bitter.
140 gr ----- Mantequilla
40 gr ------ Azúcar polvo
5 ml ------ Esencia vainilla
3 gr ------ Sal
6 Uni ---- Yemas
6 Uni ---- Claras
180 gr --- Azúcar
140 gr --- Harina
BAÑO SACHER:
250 gr ---- Azúcar
125 ml ---- Agua
300 gr ---- Chocolate Bitter
MONTAJE:
300 gr ---- Mermelada de
damasco o durazno
150 gr ---- Chocoltae Bitter
40 gr ---- Chocolate Blanco
TORTA SACHER
PREPARACIÓN
 MASA:
1. Batir las claras con azúcar hasta punto merengue.
2. tamizar los ingredientes secos (harina, azúcar en polvo y sal)
3. Derretir el chocolate
4. Agregamos la mantequilla empomada y mezclamos con una
tacaña, si no se mezcla bien podemos llevarlo a baño maría
hasta q todo quede bien derretido.
5. Agregamos las yemas hasta que integrar bien
6. Añadimos las claras merengadas intercalando con la harina
7. Agregamos La harina e intercalando con las claras
8. Verter en 2 moldes emantecados enharinados y con papel
manteca como base.
9. Llevarlo al horno a 180°C por 10-15 min
 BAÑO SACHER
1. En una cacerola ponemos azúcar con agua y dejamos que hierva.
2. Añadimos el chocolate y dejamos que disuelva bien.
 ARMADO:
A. Sacamos los moldes.
B. Untamos la mermelada de durazno previamente
tamizado, solo un poco para que puedan pegar
ambos queques.
C. juntar ambas capas.
D. Bañamos la torta.
E. En un cucurucho ponemos un poco del baño y
escribimos SACHER.

INGREDIENTES
GIOCONDA:
100 gr ---- Huevo
63 gr ----- Azúcar polvo
63 gr ----- Almendras polvo
35 gr ----- Harina
25 gr ---- Margarina sin sal
112 gr --- Claras
52 gr ----- Azúcar
ALMIBAR DE CAFÉ:
150 gr ----- Agua
5 gr -------- Café instantáneo
150 gr ----- Azúcar
10 gr ------ Licor de café
CREMA DE MANTEQUILLA:
87.5 gr ---- Azúcar
37.5 gr ---- Agua
10 gr ------ Glucosa
1.25 gr ---- Sal
41.5 gr --- Claras
125 gr ---- Mantequilla s/sal
10 gr ---- Café instantáneo
Tarta ópera
PREPARACIÓN
 GIOCONDA:
1. Batir claras con azúcar a punto merengue
2. Un poco flojo.
3. En el bowl de la batidora poner huevos, azúcar en polvo y polvo
de almendras.
4. Batir hasta que doble su volumen.
5. Añadir las claras merengadas y mezclar con tacaña de manera
envolvente.
6. Agregar la harina tamizada y mezclar de manera envolvente con
tacaña
7. Agregamos la mantequilla fundida y mezclar
8. Verter en una bandeja con silpad y espatular hasta q quede bien
delgado 2mm grosor a t=180c° de 10-15 min.
9. Tiene que salir a penas doradito
 CREMA DE MANTEQUILLA
1. En una cacerola poner agua con azúcar y dejar cocinar hasta que
llegue a 118°C.
2. A esta temperatura batir las claras hasta que estén firmes.
3. Seguidamente incorporar el almíbar de forma de hilo y
continuar batiendo
4. Batir hasta que las claras estén firmes, secas y el bowl haya
enfriado.
5. Agregar el café diluido con un poco de agua y batir hasta que se
integre bien
6. Añadir la mantequila fria cortada en cubo y batir hasta que se
integre bien
7. Si se llega a cortar lo calentamos en baño María y seguimos
batiendo para que se integre bien hasta q quede lisa
 ALMIBAR DE CAFÉ
1. en una cacerola poner agua, azúcar y café
2. Dejar hervir, cuando este frio añadir el licor de café y reservar.
 …
 GANACHE:

1. En una cacerola calentamos la crema de leche.

2. Vertamos la crema sobre el chocolate picado y mover hasta
GANACHE: que se disuelva bien.
150 gr ---- Crema de leche. 3. Agregamos la mantequilla y movemos hasta q se integre

150 gr ---- Chocolate bitter.

20 gr ---- Mantequilla Bitter.

 ARMADO:
A. Desmoldar el bizcocho bien frio y cortarlo en
cuadrados
B. En el molde cuadrado con film, introducir como base
MONTAJE: la genovesa y embeberla con almíbar de café.
C. Agregar la crema mantequilla y espatular hasta
100 gr ----- Cobertura Bitter quedar parejo.
D. Llevamos al frio por 10 min.
E. Agregar el ganache y emparejar.
F. Llevar al frio 15 min.
G. Introducimos la genovesa y lo embebemos.
H. Echar el ganache y emparejar.
I. Llevar al frio 10 min.
J. Echar la crema mantequilla y espatular.
K. Lleva al frio 15min.
L. Poner otra capa de Gioconda y de crema
mantequilla
M. Desmoldar
N. Verter el ganache con tinte rojo
O. Cortamos los bordes
P. Escribimos Opera.
 Strudel de manzana

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
 MASA STRUDEL:

MASA DE STRUDEL:
2 Uni ----- Huevo
5 gr ------ Sal
450 gr --- Harina
187 gr --- Agua tibia
90 gr ---- Mantequilla s/sal
1. Hacemos una fontana con los ingredientes secos (harina y sal),
2. En el centro echar huevo con agua tibia y mezclamos con la
mano.
3. Agregar la mitad de la mantequilla.
4. Amasar hasta que no se pegue en la mesa y este un poco lo lisa.
5. Poner un papel film y barnizar con la otra mitad de mantequilla
derretida y taparlo.
6. Reposar 20 min
 RELLENO DE MANZANA

RELLENO DE MANZANA: 1. Picar la manzana en dados de 1 cm.

2. Echar zumo de limón para que no se oxide.
250 gr ---- Azúcar

125 ml ---- Agua

300 gr ---- Chocolate Bitter

MONTAJE:

10 gr ------ Ajonjolí

100 gr ---- Azúcar.

100 gr ----- Mantequilla s/sal

100 gr ----- Harina


INGREDIENTES
MASA DE STRUDEL:
2 Uni ----- Huevo
5 gr ------ Sal
450 gr --- Harina
187 gr --- Agua tibia
90 gr ---- Mantequilla s/sal
RELLENO DE CEBOLLA Y
PARMESANO:
600 gr ---- Cebolla blanca
picada.
150 gr ---- Queso
parmesano,
10 gr ----- Sal
5 gr ------ Pimienta molida
1 gr ----- Nuez moscada
100 gr --- Pan de molde
100 gr ---- Mantequilla s/sal
MONTAJE:
10 gr ------ Ajonjolí
100 gr ---- Azúcar.
100 gr ----- Mantequilla s/sal
100 gr ----- Harina
Strudel de CEBOLLA Y
PARMESANO
PREPARACIÓN
 MASA STRUDEL:
7. Hacemos una fontana con los ingredientes secos (harina y sal),
8. En el centro echar huevo con agua tibia y mezclamos con la
mano.
9. Agregar la mitad de la mantequilla.
10. Amasar hasta que no se pegue en la mesa y este un poco lo lisa.
11. Poner un papel film y barnizar con la otra mitad de mantequilla
derretida y taparlo.
12. Reposar 20 min
 RELLENO DE CEBOLLA Y PARMESANO
1. Picamos las cebollas blancas en juliana.
2. Echar un poco de mantequilla a la sarten.
3. Salteamos la cebolla y dejamos cocinar hasta que este
transparente.
4. Agregamos la sal y pimienta y nuez moscada rallada.
5. Apagamos el fuego.
6. Agregamos un poco de queso rallado y mezclamos.
 ARMADO:
A. Laminar la masa y estirar con la mano ayudándonos
de alguien más, hasta que quede muy delgada casi
transparente darle forma rectangular.
B. Barnizar con la mantequilla derretida
C. Espolvorear queso rallado, pan molido (absorbe la
humedad), sal y pimienta.
D. Echar en la parte superior y en línea la cebolla
E. Doblar los bordes de la masa por los costados y a
enrollar
F. Le damos forma y lo ponemos sobre una bandeja
con silpad
G. Barnizamos con mantequilla derretida y llevamos al
horno a T°180° por 20 min.
H. Barnizamos con mantequilla derretida cada 5 min
cuando está en el horno
I. Podemos espolvorear ajonjolí en la última barnizada

INGREDIENTES
LINZER:
150 gr ----- Harina
150 gr ----- Avellanas
molidas
150 gr ---- Azúcar
150 gr ---- Mantequilla s/sal
3 Uni ----- Yemas
10 gr ------ Cocoa
5 gr ------- Canela molida
3 gr ------- Clavo de olor
10 gr ---- Anís estrella
5 gr ------ Kion en polvo
5 gr ----- Pimienta negra en
grano
30 ml ----- Kirsch
200 gr ---- Mermelada de
frambuesa
5 gr ----- Anís en grano
Barras de linzer torte
PREPARACIÓN
 LINZER:
1. Cremar mantequilla con azúcar.
2. Añadimos las yemas y mezclamos bien
3. Moler en un mortero el anís con el anís estrella y agregar a la
batidora.
4. Agregar la canela, clavo y Kion en polvo con pimienta y mezclar
hasta que se integre bien en la batidora.
5. Añadimos la harina, pizca sal, avellana molida y cocoa
6. Integrar bien.
7. Poner la masa sobre film y envolver
8. Lleva al frio por 20 min.
9. Dividimos la masa en 2 una para la base y la otra para la tapa
10. Estirar la masa con harina de manera circular y grosor 5 mm
11. Poner la masa en el molde.
12. Agregamos la mermelada de frambuesa con kirsch hasta las 3/4
partes
13. Cortar en tiras la masa y cubrir en forma de enrejado
14. También podemos hacer diseños de aros o flores en la masa de
la tapa.
15. Llevamos al horno a T=180° PO 10-15 MIN
 Lemon curd

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
 PUND CAKE:

LEMON CURD: 1. Cremar mantequilla con azúcar

2. Agregar huevos, yemas y esencia de vainilla y, mezclar.
5 Uni ----- Yema 3. Añadir la harina y sal tamizada hasta que se integre
2 Uni ---- Huevo

240 gr --- Azúcar

4 gr ------ Ralladura de limón

80 gr --- Jugo de limón

240 gr ---- Mantequilla s/sal

POUND CAKE:
2 Uni ----- Huevo.

2 Uni ---- Yema

160 gr --- Azúcar

140 gr --- Mantequilla s/sal

2 gr ------- Sal

140 gr --- Harina

5 ml ------ Esencia vainilla

MONTAJE:
100 gr ----- Crema.

40 gr ------ Azúcar en polvo

50 gr ------ Flores
comestibles

50 gr ------ Chocolate blanco

 Scons de higo y queso

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
 MASA:

MASA: 1. Hacemos una fontana con ingrediente secos (harina, sal,

200 gr ----- Harina
50 gr ------ Mantequillas/sal
60 gr ------ Azúcar
10 gr ----- Polvo de hornear
polvo hornear)
2. Ingresamos la harina en el medio y mezclamos con las
manos.
3. Una vez arenado agregamos las yemas el yogurt y la crema
de leche y unimos.
4. Agregar el queso rallado junto con los higos picados.

30 ml ----- Yogurt natural

75 ml ----- Crema de leche

1 Uni ----- Yema

2 gr ------ Sal

HIGO Y QUESO:
60 gr ----- Queso parmesano

40 gr ------ Higos secos

 Muffins de plátano

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
 MUFFINS:

MUFFINS PLÁTANO Y 1. Cremar mantequilla con azúcar.

NUEZ:
180 gr ----- Mantequilla s/sal
130 gr ----- Azúcar rubia
170 gr ---- Huevos
100 ml ---- Leche
250 gr ----- Bizcocho
2. Agregar la leche mezclado con el huevo y seguir batiendo.
3. Añadir los ingredientes secos (harina, polvo de hornear y
sal)
4. Agregar la avena junto con las nueces y mezclar bien
5. Agregar el plátano picado mezclado con la esencia vainilla.
6. Verter en una manga pastelera y llenar Hasta las ¾ pasrtes
de los pirotines
7. Llevar al horno

80 gr ----- Nueces

100 gr ---- Avena

300 gr ----- Harina

20 gr ----- Polvo de hornear

5 gr ------- Sal

INGREDIENTES
 MERENGUE DE CHOCOLATE:
MERENGUE DE
CHOCOLATE:
160 gr ------ Azúcar en polvo.
75 gr -------- Clara
160 gr ------ Azúcar
30 gr -------- Cocoa
Opcional:
5 gr -------- Crémor tártaro.
 MOUSSE DE CHOCOLATE:
MOUSSE DE CHOCOLATE:
330 gr ----- Chocolate Bitter.
160 gr ----- Mantequilla s/sal
64 gr ------ Yema
50 ml ----- Agua
140 gr ----- Clara
140 gr ----- Azúcar
Torta concord
PREPARACIÓN
1. Batir las claras A T ambiente con crémor tártaro a punto
nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia.
2. Batir hasta que duplique volumen, textura de pico de ave.
3. Agregar el azúcar en polvo con la cocoa previamente
tamizados. Mezclar de manera envolvente con tacaña.
4. Poner la preparación en una manga pastelera, Usar boquilla
lisa de 1cm de diámetro.
5. SOBRE UNA PLAZA CON PAPEL MANTECA TRAZAR
ESPIRALES DEL TAMAÑO QUE SE DESEE LA TORTA.
6. Luego con el resto de la masa hacer forma de bastones,
rejilla y botones dejando una distancia 2 cm entre ellos para
que sequen con mayor facilidad
7. llevar al horno T= 100°C T’= 1 -2 HORAS
8. Tiene que quedar bien seco, dejar enfriar
1. En una cacerola poner agua con azúcar y dejar cocinar hasta
que llegue a 118°c.
2. A esta temperatura batir las claras hasta que estén firmes.
3. Seguidamente incorporar el almíbar de forma de hilo y
continuar batiendo.
4. Batir hasta que las claras estén firmes, secas y el bowl haya
enfriado, reservar.
5. Fundimos el chocolate con la mantequilla
6. Dejamos enfriar el chocolate, agregar las yemas y mezclar
bien.
7. Añadir el merengue italiano en 3 partes y mezclar de
manera envolvente.
8. Colocamos en una manga pastelera
9. Incorporar el mousse como base en un aro envuelto con film
10. Poner un disco de merengue
11. Retirar la capa d mousse y el disco de merengue
12. Poner la tercera capa de mousse y merengue italiano.
13. Se desmolda, colocamos los bastones cortados en trozos
por alrededor del mouse y encima lo tapamos con otro
disco.
 Bombón de whisky

INGREDIENTES

RELLENO DE WHISKY:
100 gr ------ chocolate de
leche.

50 gr ------ Chocolate Bitter

20 gr ------ Glucosa

75 gr ----- Crema de leche

33 gr ----- Mantequilla s/sal

20 gr ----- Whisky

MONTAJE:
250 gr ------ Cobertura Bitter

25 gr ------- Algodón

25 gr ------- Alcohol 96°

 MACARRONS DE
CHOCOLATE

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
 INICIALMENTE:

MACARRONS DE CACAO: 1. En una cacerola hervir agua y echar las almendras

2. Dejar que hiervan 1 min.
110 gr ------ Claras 3. Sacar y dejar que enfríen u poco.
4. Le sacamos la piel.
2 gr -------- Cremor tártaro
5. Procesamos las almendras
40 gr ------ Azúcar 6. Tamizar las almendras para que salga muy fina
125 gr ---- Polvo de
almendras
 RELLENO:
210 gr ---- Azúcar en polvo

15 gr ------ Cocoa 1. PONER A COCINAR LA REMA DE LECHE CONN EL CAFÉ, que

de un hervor.
0.5 ml ---- Colorante marrón
2. Vertemos la crema de leche sobre la cobertura y disolver
bien.
3. Agregamos el fondant y mezclamos bien.
RELLENO:
200 gr ----- Chocolate Bitter.

60 gr ------ Fondant  MACARRONS DE CACAO:

90 gr ----- Crema de leche

1. Batir claras a T° ambiente hasta que espumen agregar el
5 gr ------ Café instantáneo azúcar en forma de lluvia, Cuando las claras ya muestren
una espuma traslucida, aumente la velocidad, para
incorporar mayor cantidad de aire; hasta que forme figuras
rígidas Añada el azúcar de a poco en poco, sin dejar de batir
5 gr ----- Colorante rojo (el azúcar debe incorporarlo muy lentamente en tres
tandas).
2. Seguir batiendo mientras va tomando consistencia.
3. Debe tomar el punto nieve y un aspecto brillante, pico de
ave ó debe caer cuando lo pongamos hacia abajo el bowl.
 …

4. Mezcle el azúcar con el polvo de cacao y las almendras

molidas.
5. Tamice la mezcla de almendras; póngalas en un bowl
grande.
6. Agregue al merengue la mitad de la mezcla de almendras,
removiendo y aplastando la mezcla en a poco en poco con
una Tacaña en forma envolvente.
7. contra el bowl para que quede liquida y no se quede hueco
en el horno.
8. añadimos el resto de ingredientes secos de la misma forma
con movimientos envolventes.
9. Debe tener textura de punto cinta
10. Nos damos cuenta que ya está cuando cae la masa en forma
de cinta
11. Introduzca la mezcla en una manga pastelera con pico liso
12. En una bandeja para hornear ponga un mantel plástico para
hornear (Silpad).
13. Haga los macarrones apoyando el pico de la manga
pastelera en el mantel plástico para hornear (Silpad).
14. dejar un espacio entre macarron y macarron ya que se
expande cuando se hornean
15. Finalmente golpeamos la bandeja para quitarle las burbujas
de aire
16. Antes de llevar al horno dejar que seque
17. Nos damos cuenta que ya está seco cuando tocamos con los
dedos y no se pega
18. Llevamos al horno
19. Sacar del horno y dejamos que enfríe para poder despegarlo
20. Debe salir con la base dorada y la parte de arriba lisa
21. Baje la temperatura a 170 grados centígrados e
inmediatamente meta la bandeja con los macarrones;
hornee solo 7 minutos
22. Saque del horno y deje reposar ante de quitarlos del
mantel plástico